IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Frutos a utilizar:

Naranjas Mandarinas Toronjas Limones

4.1.1. Naranjas

Variedades

Naranja Tangelo:

Naranja Huando:

El tangelo es una fruta cítrica híbrida hecho por el cruce de una mandarina con un pomelo o toronja

La naranja huando conocida internacionalmente por su gran calidad en sabor agridulce, combinado con su gran aroma único y presencia física (tamaño y color anaranjado fuerte.)

Naranja de Jugo

4.1.1.1. Pasos seguidos en la práctica

Muestreo de las tres variedades

Utilizadas en los mercados y distintos puestos de ventas con el objetivo de obtener el zumo de aquella exprimiéndolas.

El pesado es donde calculamos la cantidad de peso total del fruto utilizando una balanza analítica digital para un cálculo correcto.

Obtención del volumen de la fruta utilizando un fluido en un recipiente lleno de ello que al colocar el fruto el sobrante será el volumen del fruto.(principio de Arquímedes).

Pelado es donde delicadamente se separa el endocarpio de la pulpa para así poder pesar y sacar las diferencias de pesos.

Pesado de Cáscara

Obtención del zumo

CUADRO TÉCNICO NARANJA

Naranja (Citrus sinensis)

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Tangelo 1 22.7 190 40 149 60Tangelo 2 23.4 203 40 161 89

Jugo 1 23.5 209 42 166 82Jugo 2 22.8 194 39 153 78

Huando 1 24.5 214 56 157 98

Huando 2 23.3 209 43 165 94

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE

ZUMO

OLOR DE

ZUMO

Tangelo 1Amarillo oscuro

Amarillo oscuro

AnaranjadoAcido

3

Tangelo 2Amarillo oscuro

Amarillo oscuro

Anaranjado Ácido 4

Jugo 1 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 3

Jugo 2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 4

Huando 1 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2

Huando 2 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Tangelo 1 Blando DuroTangelo 2 Blando Duro

Jugo 1 Semi blando BlandoJugo 2 Semi blando Blando

Huando 1 Duro Semi blandoHuando 2 Duro Semi blando

4.1.2. Mandarinas

CUADRO TÉCNICO MANDARINAS

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

M 1 21.7 120 21 99 51

M 2 21.6 129 24 105 55

Ch 1 18.2 76 12 64 35.5

Ch 2 17.8 74 13 61 33

Mu 1 25.2 160 63 97 59

Mu 2 24.2 168 50 118 60

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE ZUMO

OLOR DE ZUMO

M 1 Anaranjado AnaranjadoAnaranjad

oDulce Bueno

M 2 Anaranjado AnaranjadoAnaranjad

oDulce Bueno

Ch 1Anaranjado

FuerteAnaranjado

oscuroAnaranjad

oMuy dulce

Bueno

Ch 2Anaranjado

FuerteAnaranjado

oscuroAnaranjad

oDulce y Acido

Bueno

Mu 1Anaranjado

verdosoAnaranjado

Anaranjado

Insípido Malo

Mu 2Anaranjado

verdosoAnaranjado

Anaranjado

Dulce Malo

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

M 1 Blando Blando

M 2 Blando Blando

Ch 1 Blando DuroCh 2 Blando Duro

Mu 1 Blando Muy blando

Mu 2 Blando Muy blando

4.1.3. Toronjas

CUADRO TÉCNICO TORONJAS

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Blanca 1 33.2 474 134 340 135Blanca 2 34.3 488 136 352 150Blanca 3 29.6 382 78 292 100

R 1 32.9 450 106 327 200R 2 35.2 533 118 399 225R 3 32.3 455 91 350 215

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE ZUMO

OLOR DE ZUMO

Blanca 1 Amarillo Amarillo Acido Malo Amarillo

Blanca 2Amarillo pálido

Amarillo Amargo Bueno Amarillo

Blanca 3 Verde AmarilloAcido

amargoMalo Amarillo

Roja 1 AnaranjadoNaranja

rojizoAmargo Malo

Naranja rojizo

Roja2Anaranjado

pálidoNaranja

rojizoAgrio Regular

Naranja rojizo

Roja 3Anaranjado

pálidoNaranja

rojizoAmargo Bueno

Naranja rojizo

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Blanca 1 Semidura DuroBlanca 2 Semidura DuroBlanca 3 Semidura Duro

Roja 1 Blando DuroRoja 2 Blando BlandoRoja 3 Blando Blando

4.1.4. Limones

Variedades

Limón Golden:

Esta variedad de limón es de color amarilla, más aromática y menos ácida que otras, por ello su uso en la coctelería es importante.

Limón Ácido:

Limón Tahití:

Muestreo de la variedad de Limón

Este limón es pequeño y se consume cuando esta verde, ya que cambia de color a un verde amarillento al madurar. Contiene muchas semillas y no da mucho jugo, además tiene un sabor ácido.

Este fruto es ovalado, obovado, oblongo o corto-elíptico, generalmente redondeado en la base, ocasionalmente acanalado o con cuello corto, el ápice es redondeado con un pezón chico.

CUADRO TÉCNICO LIMÓN

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Acido 1 14.4 38 6 32 20

Acido 2 13.7 35 7 28 19

Tahití 1 17.8 88 12 76 35

Tahití 2 17.5 85 13 72 39

Gold 1 16 63 17 46 24

Gold 2 15.6 60 13 47 28

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE ZUMO

OLOR DE ZUMO

Acido 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno

Acido 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno

Tahití 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy

bueno

Tahití 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy

bueno

Gold 1 Amarillo Amari.Claro Amari.Claro Acido Bueno

Gold 2 Amarillo Amari.claro Amari.claro Acido Bueno

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Acido1 Duro Duro

Acido2 Duro Duro

Tahití 1 Duro Duro

Tahití 2 Duro Duro

Gold 1 Duro Duro

Gold 2 Duro Duro