Levadura y Fermentacin

Qu es la Levadura?

Qu es la Levadura ?Es un organismo UnicelularPertenece al Reino ProtistaSe encuentran ampliamente distribuidos en la naturalezaExisten cerca de 500 diferentes clasificaciones

La Levadura un Organismo VivoEs de forma ovalada o circular.Esta clula tiene pared, membrana, ncleo, etc. Es un organismo deseable en los procesos de panificacin.

Descubriendo las LevadurasLa primera observacin bajo un microscopio fue en 1680 por el cientfico alemn Van LeeuwenhoekEn 1858 Louis Pasteur explica la relacin entre las levaduras y la fermentacin dando comienzo a la industria moderna de la levadura.

Usos del Producto

La Levadura como ser vivo Requiere de :Vitaminas: Biotina, Tiamina, Piridoxina, etc.Minerales: Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio.Alimento: Glucosa, Fructosa, Maltosa ( proveniente de la degradacin del almidn por las amilasas Alfa y Beta).

La especie, S. cerevisiae, es empleada principalmente en tres procesos industriales: Usos de la Levadura

Diferenciacin entre las LevadurasEl gnero Saccharomyces es generalmente el ms usado en los procesos de Panificacin, Cervecera y Vinera sin embargo la especie no es la misma:

Saccharomyces Cerevisiae:PanificacinSaccharomyces Uvarum:CerveceraSaccharomyces Bayunus:Vineria

Saccharomyces Cerevisiae?Es la levadura ms cultivada debido a que presenta caractersticas celulares de organismo superior:Sus exigencias nutricionales son simplesTienen una buena rapidez de multiplicacinTienen una aptitud excelente para la produccin industrial

Qu es la fermentacin?La fermentacin se puede definir como un proceso en el cual las enzimas encontradas en la levadura convierten los azcares fermentables en gas y alcohol.Diagrama de la Fermentacin: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Calor Glucosa Dixido de carbono + Etanol + Calor

Tericamente 100 partes de glucosa en presencia de levadura para panificacin nos da 49 partes de dixido de carbono y 51 partes de alcohol etlico.

LeudacinEs el fenmeno ms evidente debido a la produccin de gas. Inicialmente el gas producido se disolver en el agua libre de la masa, cuando se sature se acumular en forma gaseosa para ejercer una presin interna sobre la red impermeable del gluten, permitiendo la expansin de la masa, dando como resultado un producto ligero, aireado y fcilmente comestible.

MaduracinEs el segundo efecto que la fermentacin ejerce sobre la masa, debido a la produccin de dixido de carbono y cidos orgnicos como el Ac. Actico y Ac. Lctico conduciendo a una baja en el pH.El nivel de acidificacin de la masa es un indicador de una buena actividad fermentativa. Su medicin y control son una herramienta muy importante para lograr la calidad deseada del producto terminado.

Produccin de AromasLa produccin de aromas y sabores como resultadode la fermentacin se dan por la combinacinde factores como:Generacin de alcoholDisminucin del pHProduccin de cidos orgnicosTodo esto explica el por qu las fermentaciones largas al inicio de los procesos dan como resultadoproductos terminados con un mejor aroma y sabor.

Factores que Afectan la FermentacinTemperaturapHPresin Osmtica

TemperaturaPan Francs24C a 26CPan Dulce28C a 30CPan de Molde y bollera25C a 27CUna diferencia de 1C en la temperatura final de una masa afecta la velocidad de fermentacin entre un 8% y un 12%A 4C la fermentacin queda parcialmente bloqueada favoreciendo el trabajo en procesos donde se utilice la fermentacin controlada.La levadura muere a los 55C

Incidencia del pHEn general las buenas prcticas de fermentacin nos indican que el pH del medio a fermentar debe mantenerse dentro de los limites de 4 a 6.

pH inferiores a 4 o mayores a 6 pueden afectar la velocidad de fermentacin hasta un 50%

Presin OsmticaTanto la sal como el azcar en altas concentraciones ejercen un efecto retardador en la velocidad de la fermentacin debido a la presin osmtica que estos ingredientes ejercen sobre la clula de la levadura

Presentacin ComercialLas diferentes presentaciones de levadura para su uso en panificacin pueden ser tratadas en el orden de su aparicin a lo largodel proceso de fabricacin:Crema de levaduraLevadura fresca ( prensada)Levadura seca activaLevadura seca e instantnea

Diferencias entre los Tipos de Levaduras

Hoja1

Aspecto CaractersticasCrema de levaduralevadura PrensadaLevadura seca activaLevadura Instantnea

Temperatura de almacenamiento4C4CAmbienteAmbiente

Vida til2 Semanas2 - 4 Semanas12 Meses24 Meses

Contenido de humedad82%70%8%5%

PresentacinLiquidaBloque de 1 LibraEsferas IrregularesPequeos Cilindros

AplicacinDirectaDirectaRehidratadaDirecta

Caractersticas que Determinan la Calidad de la LevaduraPurezaFuerza fermentativaEstabilidad

BALANCEO DE RECETASEs la tcnica de componer una receta o frmula, usando los ingredientes en proporciones equilibradas, teniendo en cuenta las funciones especficas de cada uno de ellos.El uso de cada componente depende de sus lmites mximos y mnimos y del tipo de producto que se desea elaborar

NIVELES MXIMOS Y MNIMOS

Hoja1

PAN ALIADO

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (GR)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)PRODUCTOTIPO DE PAN(%) MNIMO(%) MXIMO

Harina de trigo100125001.0413000LEVADURAFRANCES15

Sal11250.4455ALIADO37

Azcar1215001.21800DULCE48

Margarina2531253.2610187.5SALFRANCES22.5

Esencia0.562.516.431026.875ALIADO22.4

Huevos810003.533530DULCE1.52

Levadura450063000GRASAFRANCES0.54

Agua4050000.0150ALIADO412

total23812.51.3732649.38DULCE315

AZUCARFRANCES0.44

ALIADO415

DULCE1525

HUEVOSFRANCES00

ALIADO210

DULCE210

LECHE EN POLVOFRANCES00

ALIADO13

DULCE16

Hoja2

Hoja3

EJEMPLO PRCTICO

Hoja1

PAN ALIADO (Caso #1)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura45006$ 3,000.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22687.5$ 32,691.9

Costo /g.$ 1.44

PAN ALIADO (Caso #2)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22562.5$ 31,941.9

Costo /g.$ 1.42

PAN ALIADO (Caso #3)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2025003.26$ 8,150.0

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3442500.01$ 42.5

Total22437.5$ 29,909.4

Costo /g.$ 1.33

Hoja2

Hoja3

Hoja1

PAN ALIADO (Caso #1)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura45006$ 3,000.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22687.5$ 32,691.9

Costo /g.$ 1.44

PAN ALIADO (Caso #2)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22562.5$ 31,941.9

Costo /g.$ 1.42

PAN ALIADO (Caso #3)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2025003.26$ 8,150.0

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3442500.01$ 42.5

Total22437.5$ 29,909.4

Costo /g.$ 1.33

Hoja2

Hoja3

Hoja1

PAN ALIADO (Caso #1)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura45006$ 3,000.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22687.5$ 32,691.9

Costo /g.$ 1.44

PAN ALIADO (Caso #2)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2531253.26$ 10,187.5

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3037500.01$ 37.5

Total22562.5$ 31,941.9

Costo /g.$ 1.42

PAN ALIADO (Caso #3)

INGREDIENTES(%)CANTIDAD (g)COSTO GRAMO ($)COSTO TOTAL ($)

Harina de trigo100125001.04$ 13,000.0

Sal22500.44$ 110.0

Azcar1215001.2$ 1,800.0

Margarina2025003.26$ 8,150.0

Esencia0.562.516.43$ 1,026.9

Huevos810003.53$ 3,530.0

Levadura33756$ 2,250.0

Agua3442500.01$ 42.5

Total22437.5$ 29,909.4

Costo /g.$ 1.33

Hoja2

Hoja3

BALANCE DE RECETASe debe tener en cuenta que a mayor cantidad de sal, mayor cantidad de levadura (Dada la presin osmtica y el efecto bactericida que sta ejerce sobre ella).A mayor cantidad de azcar, la cantidad de levadura deber incrementarse, ya que esta genera una mayor produccin de CO2 y alcohol. Que se refleja en la actividad de la levadura retardando su accin.Cuanto ms alta la cantidad de materia grasa en un pan, la cantidad de la levadura debe ser modificada, porque esta genera un efecto de impermeabilizacin sobre las clulas de la levadura y por ende un mayor tiempo en los procesos de fermentacin y leudacin.Estos son solo algunos ejemplos de la influencia que ejercen una variedad de ingredientes tanto en la funcionalidad de la levadura como en el resultado final esperado.

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERASon una serie de factores que determinan desventajas no conocidas por el panificador denominadas Prdidas invisibles.

Algunos de los Invisibles motivos que generan dichas prdidas son:

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERIAAbsorcin inadecuada de lquidosTemperaturas elevadas de las masasDiferencia de peso entre la receta y la masaFermentaciones o crecimientos prolongadosHarina de polvoreo.Exceso de peso en las unidadesDiferencia de peso en los ingredientesTemperatura incorrecta de los hornosCilindroFalta de cuidado en generalVaporizacin deficiente en el cuarto de crecimiento y/o cmara de fermentacin

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERIACuidando en todo momento el buen balance de las frmulas en nuestros productos y minimizando los factores que generan aquellas prdidas casi indetectables ser como realmente

lograremos obtener un ahorro considerable en nuestro negocio sin alterar la calidad de la produccin

Lo que finalmente llevar a que podamos considerar LA PANADERIA COMO UN NEGOCIO LUCRATIVO Y RENTABLE

GRACIAS POR LOS MERECIDOS APLAUSOS

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