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Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harinas de Papa Criolla
(Solanum tuberosum Grupo Phureja) Variedad Criolla
Colombia
Sandra Morales, Álvaro Coca, Lena Prieto, Juan Poveda
Universidad de La Salle, Programa de Ingeniería de Alimentos, Bogotá DC-Colombia
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Introducción
• Elaboración de nuevos productos (salsas, pan, galletas, harinas, entre otros)
• Aprovechamiento Agronómico• Composición nutricional
CALIDAD DE LA PAPA CRIOLLA (S.tuberosum
Grupo phureja) VARIEDAD CRIOLLA
COLOMBIA
Elaborar pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas obtenidas de tubérculos precocidos y no precocidos de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) variedad Criolla Colombia • OBJETIVO
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Materiales
PAPA CRIOLLA VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA
Procedentes de la Central de Abastos de Bogotá (CORABASTOS).
Cosechados en el Municipio de Ventaquemada(Departamento de Boyacá).
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Metodología • Obtención de harinas
Harina de papa criolla precocida-macerada Harina de papa criolla no precocida-rallada
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• Caracterización de las harinas
Análisis fisicoquímico
Humedad(AOAC 925.10)
Cenizas(AOAC 942.05 )
ProteínaMétodo Biuret
(Fujimoto, 1985)
Azúcares reductores
(Miller,1959),
Azúcares totales(Masson,1994) y
(Miller,1959)
AlmidónMoncada,2008)
Análisis funcional
Capacidad de retención de agua (Valencia y Román
2006)
Capacidad de hinchamiento
(Valencia y Román 2006)
Índice de solubilidad en
agua (Anderson,1969).
Granulometría(Fonseca y
Romero, 2012).
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• Elaboración del pan tipo francés
Formulación del método 10-10.03 de la American Association of Cereal Chemists (AACC International), 11a edición
Pesaje de ingredientes y medición de volumen
Pesaje de ingredientes y medición de volumen
Preparación de las soluciones I de azúcar y II de levadura
Preparación de las soluciones I de azúcar y II de levadura
Mezcla y amasado Mezcla y amasado
BoleadoBoleado
Fermentación a 35°C y humedad relativa de 85‐90%
Fermentación a 35°C y humedad relativa de 85‐90%
MoldeadoMoldeado
Horneo 20minHorneo 20min
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• Fase experimental para la elaboración del pan tipo francés
CON MEZCLAS DE HARINA DE PAPA CRIOLLA PRECOCIDA-MACERADO
Pan patrón* Pan con 5%**
Pan con 10%***
Pan con 15%****
Pan con 20%*****
CON MEZCLAS DE HARINAS DE PAPA CRIOLLA NO PRECOCIDAS-RALLADO
Pan patrón* Pan con 5%**
Pan con 10%***
Pan con 15%****
Pan con 20%*****
* 0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo **5% de harina de papa criolla y 95% de harina de trigo ***10% de harina de papa criolla y 90% de harina de trigo ****15% de harina de papa criolla y 85% de harina de trigo *****20% de harina de papa criolla y 80% de harina de trigo
Caracterización visual y física (Calavera, 1996). Selección de mezclas para caracterizarlas fisicoquímica, funcional y reológicamente.
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• Caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales
Determinaciones de:
Humedad (AOAC ,964.22)
Volumen (Cañadas y
Cañadas, 2000)
Color(Fonseca y
Romero, 2012)
Relación ancho/alto del
pan (Lainez,2006)
Densidad aparente y
Determinación volumen/peso
Caracterización sensorial -Afectiva por preferencia(Domínguez, 2007)
Caracterización visual-Características de la miga, corteza y pan(Calavera, 1996)
Caracterización reológica-Perfil de textura(Szczesniak,1963)
Evaluación estadística -ANOVA y Tukey p<0,05programa Statistix® versión 10
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• Formato de evaluación sensorial
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Resultados y discusiónRendimientos de las harinas obtenidas
HARINASRENDIMIENTOS
(%)*HP 12,8
*HNP 16,3
*HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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Características fisicoquímicas de laharina de trigo comercial ylas harinas obtenidas
HARINAS HUMEDAD (%)
CENIZAS (%)
PROTEINA (%)
AZÚCARES REDUCTORES
(%)
AZÚCARES TOTALES
(%)
ALMIDÓN(%)
*HT 13 0,7 9,2 2,6 73 70,1
*HP 11,3 5,1 3,6 2,6 40,15 37,6
*HNP 13,3 4,6 3,9 2,84 33,4 30,5
*HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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Caracterización funcional de las harinas
HARINASCAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA (CRA) %
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO
(CH)mL de agua/g
ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN
AGUA (ISA) %
*HT 7,63 3,1 5,4*HP 6,1 2,13 4,0*HNP 2,4 1,5 3,2
*HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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PRE-EXPERIMENTACIÓN
Caracterización de repeticiones Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20%
Textura de la migaSuave Sedosa Suave Masa pegajosa Masa pegajosaSuave Sedosa Muy suave N/A N/ASuave N/A Muy suave N/A N/A
Color de la migaBlanco Amarillo Amarillo No hubo pan No hubo panBlanco Amarillo Amarillo N/A N/ABlanco N/A Amarillo N/A N/A
Característica de la miga
Abierta Abierta Abierta No hubo pan No hubo panCerrada Abierta Cerrada N/A N/AAbierta N/A Cerrada N/A N/A
Color de la cortezaPálido Amarillo claro Amarillo claro No hubo pan No hubo panPálido Amarillo claro Amarillo claro N/A N/APálido N/A Amarillo claro N/A N/A
Tipo de cortezaLisa Lisa Uniforme No hubo pan No hubo panLisa Lisa Lisa N/A N/AUniforme N/A Lisa N/A N/A
Volumen del pan (cm3)
510,0 455,00 504,0 No hubo pan No hubo pan540,0 573,75 472,5 N/A N/A577,6 N/A 525,0 N/A N/A
Peso del pan (g)155 140 154 No hubo pan No hubo pan160 154 146 N/A N/A155 N/A 157 N/A N/A
Densidad aparente del pan (g/cm3)
0,30 0,31 0,31 No hubo pan No hubo pan0,30 0,27 0,31 N/A N/A0,27 N/A 0,30 N/A N/A
Caracterización visual de panes tipo francés con harina precocida-macerada
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PRE-EXPERIMENTACIÓN Caracterización visual de panes tipo francés con harina no precocida-rallada
Caracterización de repeticiones Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20%
Textura de la miga
Suave Suave Áspera Masa pegajosaMasa pegajosa
Suave Suave Áspera N/A N/ASuave N/A N/A N/A N/A
Color de la migaBlanco Gris Gris No hubo pan No hubo panBlanco Gris Gris N/A N/ABlanco N/A N/A N/A N/A
Característica de la miga
Abierta Cerrada Abierta No hubo pan No hubo panCerrada Cerrada Abierta N/A N/AAbierta N/A N/A N/A N/A
Color de la corteza
Pálido Oscuro Oscuro No hubo pan No hubo panPálido Oscuro Oscuro N/A N/APálido N/A N/A N/A N/A
Tipo de cortezaLisa Lisa Exfoliada No hubo pan No hubo panLisa Lisa Exfoliada N/A N/AUniforme N/A N/A N/A N/A
Volumen del pan (cm3)
510,0 522,9 436,8 No hubo pan No hubo pan540,0 510,0 408,8 N/A N/A577,6 N/A N/A N/A N/A
Peso del pan (g)155 150 142 No hubo pan No hubo pan160 146 140 N/A N/A155 N/A N/A N/A N/A
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MEZCLAS DE
HARINASHUMEDAD
(%)CENIZAS
(%)PROTEINA
(%)
AZÚCARES REDUCTORES
(%)
AZÚCARES TOTALES
(%)
ALMIDÓN(%)
*HT 13 0,7 9,2 2,6 73 70,1*HPm 13,6 1,08 7,0 4,4 66 61,6*HNPm 14,3 1,1 6,3 4,0 61 57,1
Características fisicoquímicas de la harina de trigo comercial y las mezclas de harina de papa criolla
*HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo
*HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%)
**HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)
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Características funcionales la harina de trigo y las mezclas de harina de papa criolla
MEZCLAS DE HARINAS
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA (CRA) %
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO
(CH)
mL de agua/g
ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN
AGUA (ISA) %
*HT 7,63 3,1 5,4*HPm 6,4 2,4 4,7*HNPm 5,0 2.0 3,6
*HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo
*HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%)
**HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)
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Caracterización reológica de la harina de trigo comercial y las mezclas de harinas de papa criolla precocida-macerada y precocida-rallada
Alveograma de la harina de trigo
comercial (100%)
Alveograma de la mezcla de harina precocida-
macerada (10%)-harina de trigo (90%)
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Alveograma de la mezcla de harina no
precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)
Alveografo de Chopin
Equipo del Centro de Investigación de Tibaitatá CORPOICA
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Elaboración y caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales
Características fisicoquímicas
*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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Características visuales de los panes tipo francés elaborados con la harina de trigo y las mezclas seleccionadas
*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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DIFERENTES CLASES DE MIGAS
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Caracterización reológicaResultados de los perfil de textura instrumental (TPA) del pan tipo francés elaborado
*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada
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Caracterización sensorialOrganización de resultados de la evaluación sensorial por prueba Basker
• El pan tipo francés de la mezcla de harina papa criolla precocida-macerada (10%) - harina de trigo (90%) (código 562) tuvo mayor preferencia entre los panelistas.
• El pan tipo francés patrón con 100% harina de trigo panadera (código 625) tuvo la más baja preferencia de los panelistas.
• El pan tipo francés de su elección se debía a su textura suave, miga apretada, más apariencia al pan tipo francés de las panaderías, mejor sabor, crocancia, mejor color.
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Costo de un pan de 100 g tipo francés con sustitución de harina de trigo por harina de papa criolla
95% HT-5 %HNP90% HT-10 %HP
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Perspectivas
• La sustitución parcial del 10% de harina de trigo por harina de papa criolla precocida-macerada presentó preferencia en el análisis sensorial por el sabor característico al pan francés, por el olor característico a la papa criolla y por la textura suave.
• Adicionalmente, esta mezcla de sustitución cumplió con características fisicoquímicas, funcionales y reológicas requeridas en aplicaciones de panificación.
• Otra ventaja de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cultivos andinos, es el aporte de su contenido de almidón, lo que permite a las panificadoras ahorrar en la importación de harina de trigo.