caracterización de accesiones de solanum phureja
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2009
Caracterización de accesiones de Solanum phureja procedentes Caracterización de accesiones de Solanum phureja procedentes
del banco de germoplasma vegetal que administra Corpoica por del banco de germoplasma vegetal que administra Corpoica por
sus caracteres morfológicos, agronómicos e industriales sus caracteres morfológicos, agronómicos e industriales
Naly Constanza Hernández Romero Universidad de La Salle, Bogotá
Javier Alexander Suárez Cano Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Hernández Romero, N. C., & Suárez Cano, J. A. (2009). Caracterización de accesiones de Solanum phureja procedentes del banco de germoplasma vegetal que administra Corpoica por sus caracteres morfológicos, agronómicos e industriales. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/40
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CARACTERIZACIÓN DE ACCESIONES DE Solanum phureja PROCEDENTES
DEL BANCO DE GERMOPLASMA VEGETAL QUE ADMINISTRA CORPOICA
POR SUS CARACTERES MORFOLÓGICOS, AGRONÓMICOS E
INDUSTRIALES
NALY CONSTANZA HERNANDEZ ROMERO
JAVIER ALEXANDER SUAREZ CANO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÌA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2009
CARACTERIZACIÓN DE ACCESIONES DE Solanum phureja PROCEDENTES
DEL BANCO DE GERMOPLASMA VEGETAL QUE ADMINISTRA CORPOICA
POR SUS CARACTERES MORFOLÓGICOS, AGRONÓMICOS E
INDUSTRIALES
Trabajo de grado para optar al título de Ingenieros de Alimentos
NALY CONSTANZA HERNANDEZ ROMERO
JAVIER ALEXANDER SUAREZ CANO
Directora MARIA DEL SOCORRO CERON LASSO
Bióloga MSc
Codirectora LENA PRIETO CONTRERAS
Ingeniera Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ
2009
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________
María del Socorro Cerón Lasso
Directora
______________________________
Lena Prieto Contreras
Co-directora
______________________________
Jurado
______________________________
Jurado
Ni la Universidad, ni el director, ni los jurados son responsables de las ideas expuestas por los estudiantes.
Reglamento Estudiantil
Universidad de La Salle
A Dios por haberme dado la oportunidad de culminar este gran sueño y por estar siempre presente, en mi Vida. A mi David Antonio, mi hijo divino el cual es mi vida y fue de mi gran inspiración para la terminación de este trabajo gracias por haber llegado a mi vida te amo.
A mi Papito por ser mi angelito que siempre me ayuda, y persiguió y lucho para que fuera alguien en la Vida.
A Mi mamita por ser otro de mis angelitos, gracias por todos los consejos, y todas sus luchas para que lograra culminar mis estudios.
A mi Guille por se mi gran amor y apoyarme incondicionalmente dándome fuerzas para no desfallecer, amor y comprensión ahora durante todos los días de mi vida.
A mi hermana y a mi sobrinita Sarita por ser el motor para culminar esta etapa.
A mi hermano por su compañía y apoyo durante toda mi carrera.
A la Universidad por brindarme esta gran preparación y formación como persona.
A todas las personas que creyeron en mi y esperaron con paciencia cumplir este anhelado día, a todos les dedico este titulo como Ingeniera de Alimentos por desde hoy he cumplido uno de mis grandes sueños.
Y a mi misma por haber tomado la mejor elección en mi vida.
NALY CONSTANZA
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento:
A MARIA DEL SOCORRO CERON LASSO, Ingeniera Agrónoma, Investigador
Máster principal de Recursos Genéticos Vegetales CORPOICA –TIBAITATA,
directora del proyecto, por su orientación y apoyo durante el desarrollo del
trabajo de grado.
A LENA PRIETO CONTRERAS, Ingeniera Química, codirectora de nuestro
trabajo de grado por su orientación y ayuda.
A PATRICIA CHAPARRO, Ingeniera de Alimentos. Docente de la
Universidad de La Salle, por su orientación y apoyo.
A YAQUELIN MOLINA CITA, Administradora de Empresas Agropecuarias,
Investigadora asistente de Recursos Genéticos Vegetales, CORPOICA –
TIBAITATA, por su colaboración durante el desarrollo del presente trabajo de
grado.
A BALTAZAR CORONEL, Tecnólogo Agropecuario, por su colaboración
durante el trabajo de campo.
A LUIS MIGUEL TRIVIÑO, Auxiliar de las platas pilotos de alimentos de la
Universidad de La Salle por su apoyo incondicional durante el desarrollo
en el procesamiento de las materia prima.
A JUAN CARLOS POVEDA, Licenciado en Química y Biología, Auxiliar de los
Laboratorios de Química de la Universidad de La Salle, por su orientación en
pruebas fisicoquímicas.
A LUZ MARY FIGUEROA ZEA, Bacterióloga, Auxiliar del Laboratorio de
Biotecnología, por la orientación y ayuda en los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.
JORGE ARGUELLES, Ingeniero Agrónomo. CORPOICA – TIBAITATA, por su
colaboración para la realización de los análisis estadísticos.
AL GRUPO SEMILLERO DE JOVENES INVESTIGADORES de la
Universidad de La Salle, por su colaboración durante el procesamiento de
la materia prima.
A GUILLERMO GUTIERREZ, Ingeniero Químico, por su orientación y apoyo
durante el trascurso de este trabajo.
A CORPOICA, por la financiación de este trabajo de grado.
A todas las personas que de una u otra forma, influyeron en la
realización de este proyecto e hicieron posible esta realidad.
NOTA ACLARATORIA
El presente trabajo de grado fue coordinado por el Grupo de Investigación en
Recursos Genéticos y Mejoramiento Vegetal del Centro de Investigación Tibaitatá
CORPOICA. La línea de investigación involucrada en el trabajo de grado hace
parte del programa de “Innovación tecnológica en el cultivo de la papa a través del
mejoramiento genético para tolerancia a insectos y buenas características de
procesamiento” liderado por CORPOICA. Por lo tanto los derechos de autor
pertenecen a las autoras, a la Universidad de La Salle y a la Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA.
Para efectos del presente trabajo de grado, CORPOICA entregó para la
evaluación, clones promisorios de papa que han sido evaluados dentro de otros
proyectos finalizados. El desarrollo de cada uno de estos clones promisorios ha
involucrado un trabajo multidisciplinario de varios años y una inversión superior a
trescientos mil dólares. De acuerdo con lo establecido en el reglamento interno de
trabajo de CORPOICA, la propiedad intelectual de los clones desarrollados en la
institución pertenece a la entidad.
INTRODUCCION PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3 JUSTIFICACION 6 OBJETIVOS 9 1. Generalidades 10 1.1 historia de llegada de la papa 10 1.2 Papa criolla Solanum phureja 11 1.2.1 Botánica 11 1.2.2 Adaptación de la papa criolla 12 1.2.3 Cosecha 13 1.2.4 Valor nutricional 14 1.2.5 Zonas productoras de papa criolla 15 1.2.6 Demanda de la papa criolla en la industria 15 1.2.7 Conservación de la papa criolla 19 1.3 Procesos industriales de la papa criolla 19 1.3.1 Proceso de prefreído 21 1.3.2 Elaboración de encurtidos en fresco 23 1.3.3 Proceso de elaboración de papa criolla en hojuela 26 1.4 Control de calidad microbiológico para producto terminado 28 1.5 Evaluación sensorial en producto procesado papa criolla 35 2. Materiales y métodos 37 2.1 Caracterización de accesiones Solanum phureja 38 2.1.1 Caracterización morfológica y agronómica Solanum phureja 38 2.1.2 Caracterización fisicoquímica tubérculos 40 2.1.3 Métodos de análisis fisicoquímico para las materias primas 41 2.2 Procesos industriales con Solanum phureja 50 2.2.1 Elaboración de encurtidos 50 2.2.2 Elaboración de prefreídos 51 2.2.3 Elaboración de hojuelas de papa criolla 52 2.2.4 Caracterización fisicoquímica de los procesos industriales 53 2.3 Análisis estadístico 54 2.4 Balances de materia 56 2.5 Balances de energía 58 2.6 Caracterización microbiológica producto terminado 59 2.7 Caracterización sensorial producto terminado 65 3. Resultados y discusión 67 3.1 Caracterización de las accesiones Solanum phureja 67 3.1.1 Caracterización agronómica y morfológica 67 3.1.2 Caracterización fisicoquímica accesiones 74 3.2 Caracterización procesos industriales Solanum phureja 82 3.2.1 Caracterización fisicoquímica de las accesiones seleccionadas 82 3.3 Análisis estadístico 84 3.4 Balances de materia 94 3.5 Balances de energía 101 3.6 Caracterización microbiológica 104 3.7 Análisis sensorial 108
CONCLUSIONES 111 RECOMENDACIONES 113 BIBLIOGRAFIA 114
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Botánica de la papa criolla 11 Tabla 2 Valor nutricional de la papa criolla 14 Tabla 3 Zonas productoras de papa criolla 15 Tabla 4 Producción de la papa criolla 2007 17 Tabla 5 Caracterización de la papa criolla 20 Tabla 6 Variables morfológicas de Solanum phureja 39 Tabla 7 Variables agronómicas cuantitativas de Solanum phureja 40 Tabla 8 Variables agronómicas cualitativas de Solanum phureja 40 Tabla 9 Variables fisicoquímicas de Solanum phureja 41 Tabla 10 Caracterización fisicoquímica producto terminado 53 Tabla 11 Análisis microbiológico para encurtidos 64 Tabla 12 análisis microbiológico para hojuelas 64 Tabla 13 Análisis microbiológico para prefreidos 65 Tabla 14 Caracterización sensorial producto terminado 66 Tabla 15 Datos obtenidos en la caracterización morfológica 70 Tabla 16 Datos obtenidos en la caracterización agronómica 72 Tabla 17 Estadística simple de las variables agronómicas 73 Tabla 18 Promedios de las variables fisicoquímicas materia prima 77 Tabla 19 estadística descriptiva caracterización fisicoquímica 81 Tabla 20 Caracterización fisicoquímica Solanum phureja procesada 83 Tabla 21 Análisis de componentes principales 85 Tabla 22 Estadística descriptiva II etapa 85 Tabla 23 Estadística descriptiva grupo 1 87 tabla 24 Estadística descriptiva grupo 2 88 Tabla 25 Estadística descriptiva grupo 3 90 Tabla 26 Estadística descriptiva grupo 4 90 Tabla 27 Estadística descriptiva grupo 5 91 Tabla 26 Estadística descriptiva grupo 6 92 Tabla 29 Estadística descriptiva grupo 7 92 Tabla 30 Estadística descriptiva grupo 8 93 Tabla 31 Determinación de perdidas proceso de encurtidos 95 Tabla 32 Rendimientos de encurtidos 96 Tabla 33 Determinación perdidas papa criolla hojuelas 97 Tabla 34 Rendimientos en hojuelas 98 Tabla 35 Determinación de perdidas en prefreídos 99 Tabla 36 Cantidad de aceite absorbido para papa hojuela y prefreído100 Tabla 38 Caracterización para hallar el tiempo de congelación 101 Tabla 39 Resultados tiempo de congelación Solanum phureja 103 Tabla 40 Resultados microbiológicos para encurtidos 105 Tabla 41 Resultados microbiológicos para hojuelas 106 Tabla 42 Resultados microbiológicos para prefreídos 107 Tabla 43 Caracterización sensorial producto terminado 110
LISTA DE ANEXOS ANEXO A Formatos de campo caracterización 117 ANEXO B Patrones de calidad para análisis sensorial 118 ANEXO C Patrones morfológicos Solanum phureja 122 ANEXO D Patrones agronómicos Solanum phureja 127 ANEXO E Tabla ICA 128 ANEXO F Fotos 17 accesiones Solanum phureja campo y proceso 129 ANEXO G Balances de materia 135 ANEXO H Balances de energía 137
INTRODUCCIÓN
Colombia es el único país a nivel mundial que puede hacer modificaciones
genéticas sobre sus clones de papa criolla, debido a que es un producto que
no se encuentra incluido el tratado internacional sobre los recursos
fitogenéticos para la alimentación y la agricultura de la FAO1, el país es el
primer productor de Solanum phureja (papa criolla) en Latinoamérica debido a
su ubicación en el trópico y a su facilidad de adaptación, con lo cual se
pretende el mejoramiento de este producto para tener una visión de
exportación, ya que la papa criolla tiene un gran valor nutricional un buen sabor y
bajos costos de producción, con esta premisa el Centro de Investigaciones
CORPOICA pretende la caracterización de las accesiones de Solanum phureja
mediante sus caracteres morfológicos, agronómicos e industriales.
En este trabajo de grado se manejaron 59 accesiones que se encuentran
ubicadas en el Municipio de Zipaquirá procedentes de el Banco Germoplasma
Vegetal que administra CORPOICA a las cuales se les evaluó las variables
cuantitativas y cualitativas antes del procesamiento para llenar los respectivos
libros de campo que maneja Corpoica, Las variables cuantitativas se refieren al
estudio morfológico del tubérculo y las variables cualitativas a los caracteres
agronómicos; una vez recopilados los datos, en el campo se realizó el respectivo
estudio por medio de análisis multivariado. Luego de esto se procedió a la
trasformación industrial ya que en la actualidad los productos procesados son
apetecidos en el mercado debido a los cambios de tendencia del consumidor, al
crecimiento de la población mundial y a la dedicación de menos tiempo a las
labores del hogar con lo cual se buscan productos procesados con una gran
calidad nutricional.
1FAO. Tratado internacional sobre los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura.
Colombia. [En línea]: http://www.fao.org/corp/google_result/es/?cx=018170620143701104933%3Apvqiwqrhhhq&q=recursos++fitogeneticos+&cof=FORID%3A9#1011(acceso 20 de agosto del 2009)
Por eso se pretende con este trabajo de grado encontrar las variedades que son
viables para el procesamiento industrial, teniendo como referencia Variables y
parámetros utilizados por la industria de papa criolla (tabla 5). Para productos
(encurtidos, papas fritas y papas prefritas congeladas) en la cual para cada uno de
los productos terminados se procederá a caracterizarlos fisicoquímicamente,
microbiológicamente y sensorialmente.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El precio global de los alimentos manifiesta una tendencia ascendente debido a
los altos costos para obtener estos productos y a la gran demanda de países con
alto índice de población, esto esta originando privaciones y sufrimientos ya que
muchos millones de personas en la actualidad no pueden comprar la comida a sus
familias para ofrecerles una vida sana, las mejores proyecciones obtenidas indican
que probablemente los precios de los alimentos continuarán siendo elevados
durante los próximos años lo que indica que se vera afectado los mercados de la
mayor parte de los países en desarrollo particularmente en África, el Medio
Oriente y algunos países de América Latina. Si se hiciera un aproximado, se
estaría hablando de que casi mil millones de personas padecen de malnutrición y
400 millones están crónicamente subnutridas, Es un momento donde el mundo
necesita producir más alimento con un menor índice de costos2.
El mercado de las papas procesadas está creciendo mucho más rápido que el de
la papa en fresco, no solamente en países desarrollados sino también en países
en vías de desarrollo. Existe en el mundo un cambio en los hábitos de
alimentación hacia las comidas rápidas, y las ventajas comparativas que ello
conlleva facilitan a la papa su entrada en este competitivo mercado3.
La papa criolla es un producto importante dentro de la canasta familiar de los
colombianos, ello hizo que el cultivo de la papa en el 2004 ocupara el quinto lugar
en la producción agropecuaria nacional con 2,8 millones de toneladas, fue el
noveno cultivo en extensión con 161.873 hectáreas y el sexto en valor de la
producción. En términos constantes el valor de la producción en el lapso 1992-
2004 creció a una tasa del 0.6% inferior a la tasa de crecimiento que presento el
valor de la agricultura sin café (1.6%). Alrededor de 90.000 familias se encuentran
vinculadas con la explotación directa de este cultivo y se generan cerca de 20
2RIVAS Pablo, ARTEAGA Vania, ALARCON Ana Elena. Mesa de Crisis Alimentaria de FAO. [En línea]
www.carolbaur.edu.mx/bimun/HandbookFAO.doc (acceso 26 abril del 2009) 3 ORTEGA E. Sistemas Alimentarios de Raíces y Tubérculos.. 32 p, Serie C, No 41. Maracay, Venezuela
1998.
millones de jornales al año. Algunas estimaciones consideran que en todo el país
el cultivo de papa genera unos 104.456 empleos directos, junto con otros empleos
que crea la cadena en torno a los procesos de distribución de insumos, empaques,
maquinaria, semilla, procesamiento y comercialización4.
Por ser un producto de alto consumo, la papa tiene un peso importante sobre la
canasta familiar, lo que su producción se traduce en un papel importante en la
definición del índice general de precios de la economía y en una gran incidencia
en el presupuesto de las familias colombianas5.
La apertura económica ha generado oportunidades para la exportación como
producto procesado congelado ó encurtido, así mismo se ha incrementado la
calidad de la materia prima, ya que es el factor de vital importancia para la
producción de procesados de papa, en la medida en que esta repercute en el
costo y la calidad del producto final. En Colombia de 170.000 a 260.000 toneladas
de papas son procesadas anualmente, la mayoría son empleadas para producir
papas fritas en hojuelas y papas a la francesa (bastones). Esta cantidad de
tubérculos representa un 8 a 10% de la producción colombiana anual de papa. Las
industrias dedicadas a la actividad de procesamiento de la papa son cerca de 70,
con diferente capacidad, diferentes niveles de desarrollo tecnológico y variada
presencia en el mercado6.
Por ello, la producción y transformación de la papa criolla en Colombia, presenta
una balanza comercial deficitaria7, son mayores los productos que se importan
que la capacidad de la industria nacional para exportar, esto conlleva a que se
eleve el costo de su uso en el sector industrial; con lo cual se le resta
competitividad a la industria del procesamiento de la papa criolla en el mercado.
4 HERRERA Carlos. Análisis Agenda Cadena Productiva de Papa. [En línea]:www.corpoica.gov.co Documento
Electrónico. CORPOICA, 2006. 5 Ibid
6 AGROCADENAS. Observatorio agrocadenas Colombia. 2006. [En línea]:www.agrocadenas.gov.co.
(acceso 3 de junio del 2008) 7 MORENO J. Papa Criolla para el Consumo en fresco y procesamiento. revista ventana al campo.
Fedepapa.V8. Bogota.2005
Existen altas deficiencias en procesos de cosecha y poscosecha que influyen
directamente en el deterioro de la calidad tanto en producto en fresco como
procesado, dentro de estas se encuentran: índices de cosecha no estandarizados,
ausencia de operaciones de lavado, clasificación, sistemas de transporte,
empaque y almacenamiento inadecuado.
En conclusión, el problema se puede formular, así: ¿se puede caracterizar
morfológica, agronómica e industrialmente las accesiones de Solanum phureja del
Banco de Germoplasma Vegetal que administra CORPOICA para proponer
procesamientos de valor agregados para tener alternativas de mercado
JUSTIFICACIÓN
La papa ha sido desde tiempos inmemorables la base de la alimentación de las
culturas precolombinas, la cual en el transcurso de los años y por causa de su
expansión a lo largo de América la condujo a varias modificaciones genéticas. La
papa criolla originaria de Colombia es una especie llamada a ser potencial e
importante para el procesamiento industrial con miras a la exportación. Originaria
de Ecuador y de la zona andina de Colombia, en los últimos años ha adquirido
gran aceptación en los países europeos y asiáticos como producto novedoso, ya
que las papas nativas como S. phureja pueden procesarse en productos de muy
alta calidad, por algunas características sobresalientes como el sabor, textura y
su rendimiento industrial, lo cual la hace merecedora de estudios morfológicos,
agronómicos y de transformación industrial, completos a fin de estabilizar su
producción como materia prima para fines de exportación8.
Las variables morfológicas, agronómicas e industriales cobran importancia en la
identificación de la especie S. phureja. Además de apoyar a los mejoradores en la
selección de genotipos por sus aptitudes de usos y/o características ideales; para
los bancos de germoplasma vegetal es de gran utilidad, pues se provee de
información para un correcto manejo de este recurso vegetal, así como de sus
demandantes, favoreciendo con ello el sistema productivo de la especie9.
La necesidad de exportar productos de características de alta calidad han
llevado a la trasformación de la papa criolla en fresco en productos que
cumpla con las exigencias de los proveedores extranjeros. Por este motivo
se quiere realizar la caracterización morfológicas, agronómica e industrial
para poder llevar a cabo el procesamiento de esta, y cumplir con los
8 GOBERNACIÓN DE ANTIOQUIA. Cadena Agroalimentaria de la papa. Colombia. [En línea]: http://www.gobant.gov.co/organismos/agricultura/papa/pagina%20prin.htmln # (Acceso 30 de Mayo 2008) 9 CERON.Lasso María del socorro 2008 Programa Nacional de Recursos Genéticos y Biotecnología Vegetal.
Corpoica, C.I. Tibaitatá.
requerimientos y especificaciones en cuanto a la homogeneidad, sabor y
consistencia para la exportación10.
La papa criolla se ha convertido en un producto importante en la canasta
familiar debido a la composición nutricional, pues reporta el doble de nutrientes
que la papa común. Actualmente Colombia la esta exportando a países como
Venezuela, Estados Unidos y Japón; por esta razón al realizar la
caracterización de la especie S. phureja se quiere garantizar que el producto
puede cumplir eficazmente con los requerimientos especificados en el
mercado11.
El cultivo de la papa ha dejado de ser una actividad aislada. Representa el
segmento más importante dentro de la cadena agroalimentaria considerando los
limitados avances en investigación y en transferencia de tecnología, el significativo
crecimiento de la industria de procesamiento y la eficiencia del mercado 12. Por
esta razón ha surgido la necesidad de desarrollar productos que tengan una
vida útil mas larga debido a que la papa está considerada como un cultivo
estratégico por ser uno de los alimentos básicos de la población colombiana, en
especial de los estratos socioeconómicos más bajos, aporta aproximadamente un
3,5%de las proteínas y el de las calorías del total de alimentos13. Adicionalmente,
el crecimiento de la industria de procesamiento y las estrategias de mercadeo con
valor agregado del producto en cadenas de supermercados, han propiciado la
modernización del sector.
Por las anteriores razones se esta planteando este trabajo de grado, cuyo objetivo
es desarrollar la caracterización de accesiones de S. phureja procedentes del
10
LIGARRETO Gustavo. evaluación del potencial de los recursos genéticos de la papa criolla por calidad industrial recursos; agronomía Colombiana. P 83. 2003. 11
CEVIPAPA. Centro tecnológico de desarrollo de la papa. Colombia [En línea]: www.civipapa.gov.co 12
RODRIGUEZ Pedro. la papa en Colombia desarrollo de una cadena agroalimentaria estratégica; articulo de investigación 13
FEDEPAPA. Tomado de la Revista Papa. Órgano Informativo de la Federación Colombiana de Productores de Papa. N° 20 diciembre 1999.
banco de germoplasma vegetal que administra CORPOICA14 por sus atributos
morfológicos, agronómicos e industriales. Con ello se establecerán bases para
futuros programas de mejoramiento genético en S. phureja. Ya que es un producto
que no se encuentra incluida en el tratado internacional sobre los recursos
fitogenéticos para la alimentación y la agricultura de la FAO con lo cual con lleva a
que Colombia sea el único país a nivel mundial que conserva y utiliza sostenible
los recursos fitogenéticos de la S. phureja. Para la alimentación, agricultura y
mejoramiento de sus genes y así mejorar la calidad y la productividad de los
cultivos para una distribución justa 15.
Los recursos fitogenéticos se trata de las materias primas que los agricultores y
investigadores utilizan para conservar, intercambiar y vender semillas y otro
material de propagación conservados en las fincas y a participar en la adopción de
decisiones y en la distribución justa y equitativa de los beneficios que se deriven
de la utilización de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura
es fundamental para la aplicación de los Derechos del agricultor, así como para su
promoción a nivel nacional e internacional; reconociendo que el presente Tratado
y otros acuerdos internacionales pertinentes deben respaldarse mutuamente con
vistas a conseguir una agricultura y una seguridad alimentaria sostenibles para
mejorar la calidad y la productividad de nuestros cultivos16. Por eso la importancia
del centro de investigaciones Corpoica que maneja e investiga y mejora las
accesiones de Solanum phureja para garantizar y conservar la diversidad
genética necesaria para afrontar los cambios imprevisibles del medio ambiente y
las necesidades humanas futuras.
14
CERON.lasso María del socorro 2008 Programa Nacional de Recursos Genéticos y Biotecnología Vegetal. Corpoica, C.I. Tibaitatá. 15
FAO. Los recursos fitogenéticos y su beneficio al alcance de todos. [En línea]: www.fao.org/biodiversity/conventionsandcodes/plantgeneticresources/es/.3 noviembre 2001 (acceso 23 de agosto del 2009) 16
Ibid
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Caracterizar las accesiones de Solanum phureja procedentes del Banco de
Germoplasma Vegetal que administra CORPOICA por sus caracteres
morfológicos, agronómicos e industriales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar las variables morfológicas y agronómicas por medio del color primario
y secundario de la flor, de la piel y de la carne del tubérculo; pigmentación de
tallo y del cáliz; pubescencia del tallo; profundidad de los ojos y formas raras
del tubérculo.
Caracterización la Solanum phureja recolectada mediantes pruebas
fisicoquímicas y morfológicas antes de su procesamiento para ver su
viabilidad en los procesos industriales.
Determinar los procesos de congelación, de fritura y de encurtido para
aplicarlos a cada accesión caracterizado morfológicamente y agronómicamente
Realizar los balances de materia y de energía de cada proceso de la papa
criolla para determinar los rendimientos y las condiciones de cada operación
Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los
productos obtenidos para especificar el comportamiento de cada accesión
según los procesos aplicados.
1. GENERALIDADES
1.1 HISTORIA DE LA LLEGADA DE LA PAPA
La papa se difunde desde los andes hacia el resto del mundo. La conquista
española del Perú comenzó entre 1532 y 1572, destruyó la civilización inca
y causó la muerte por la guerra, enfermedades y desesperación de por lo
menos la mitad de la población.
Los conquistadores llegaron en busca de oro, pero el verdadero tesoro que
llevaron de regreso a Europa fue el Solanum tuberosum. La primera
constancia del cultivo de la papa en Europa data de 1565, en las Islas
Canarias de España. Para 1573 se cultiva la papa en la península ibérica. Al
Poco tiempo, en Europa se puso de moda hacer regalos exóticos de estos
tubérculos, de la corona española al Papa de Roma, de Roma al nuncio
apostólico en la ciudad de Mons (belgica), y de ahí a un botánico de Viena.
En 1597 ya se cultivaban papas en Londres, que llegaron a Francia y a los
Países Bajos poco después. Pero cuando la planta se incorporó a los
jardines botánicos y entró en las enciclopedias de los herbolarios, el interés
disminuyó. La aristocracia europea admiraba las flores de la papa, pero
consideraba que los tubérculos sólo eran aptos para los cerdos y los
indigentes. Los supersticiosos campesinos creían que la papa era
venenosa.
Sin embargo, fue precisamente cuando se iniciaba la «época de los
descubrimientos» de Europa, y entre los primeros en apreciar la papa como
alimento estuvieron los marineros, que se llevaban tubérculos para consumirlos
durante sus largas travesías. Así fue como la papa llegó a la India, China y el
Japón a principios del siglo XVII 17.
17
FAO. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. Reseña de fin de año. Año internacional de la papa. Roma.
2008.
1.2 PAPA CRIOLLA Solanum phureja
La papa criolla es originaria de América tropical, se extiende desde México hasta
el norte de Chile. Taxonómicamente pertenece a la familia Solanacea, serie
tuberosa, de las cuales Colombia es centro de origen de 4 especies entre la que
se destaca comercialmente la Solanum phureja (papa criolla).18
1.2.1 Botánica. Es una planta de 60 cm de alto, conformada por varios tallos
herbáceos con muchas ramificaciones de donde brotan flores blancas o rojas que
se conservan hasta el final del ciclo y hojas compuestas de color verde oscuro. El
sistema radical se conforma de raíces con ramificaciones laterales y estolones a
partir de los cuales se forman los tubérculos, que son órganos de reserva de la
planta. A continuación se muestra en la tabla 1 la clasificación botánica de la
papa criolla.
Tabla 1. Botánica de la papa criolla
FUENTE: Manejo de posco-secha y comercialización de la papa.SENA .2000
18
GOBERNACION DE ANTIOQUIA. Manual técnico de la papa Desarrollo del cultivo de la papa criolla en
Colombia. [En línea]: www.antioquia.gov.co/organismos/agricultura/papa/cadena%20papa/COYUNTURA%20PAPA%202005.pdf (acceso 30 abril del 2009)
Reino Planta
división Magnoliophyta
clase Magnoliopsida
subclase Asteridae
orden Solanales
familia Solanaceae
genero Solanum
especie S.phureja
Su vida como producto fresco es de pocos días, por tanto se brota o germina con
prontitud. Su periodo vegetativo requiere 4 a 5 meses.El tubérculo es de tamaño
pequeño, de forma redonda a ovoide, ojos de profundidad media distribuidos por
toda la superficie, el tubérculo tiene matices amarillos y en algunos casos presenta
tintes rojos; la planta puede producir hasta 40 tubérculos esparcidos en contorno.
El color de los tubérculos tiene distintos matices de amarillo, negro , morado; tiene
forma redonda a ovoide, ojos u hoyos distribuidos por toda la superficie. En
promedio, se estima que la planta produce hasta 40 tubérculos esparcidos en
contorno. Aunque la papa puede multiplicarse por semillas y por esquejes, en la
práctica, la multiplicación es siempre vegetativa, haciéndose por medio de los
tubérculos.
1.2.2 Adaptación de la papa criolla. Es de 2600 a 2800 metros a nivel del mar, lo
que equivale a un rango de temperatura promedio de 10 a 20ºC, requiere además
una precipitación promedio de 900mm de lluvia al año, sin embargo, el cultivo se
desarrolla bien con precipitaciones superiores. El mejor suelo para su cultivo es
aquel que presenta una textura franca, suelta y Profunda que evite la acumulación
de humedad en la raíz, con un pH entre 5.2 y 5.9 y altos contenidos de materia
orgánica, esta no se produce bien en terrenos húmedos19.
Las épocas de siembra están determinadas por las condiciones climáticas,
especialmente lluvias y ocurrencia de heladas. En el primer semestre se realiza la
siembra de Año Grande (50% del área sembrada), entre los meses de Enero a
Marzo, y en el segundo semestre la siembra de Mitaca (30% del área), en los
meses de Junio a Agosto. En el resto del año se realizan siembras escalonadas
en microclimas favorables20.
19
DEL VALLE, A, LUJAN L, PORRAS P. Variedades de la papa. Revista Papa. Variedades Colombianas de papa. N°19. 1.999. 20
CEVIPAPA. La papa criolla. Colombia. [En línea]: www.cevipapa. org.co/cultivo/colombia.php (acceso 5 de mayo 2009)
1.2.3 Cosecha. El momento oportuno para realizar la cosecha es aquel en que la
piel del tubérculo no se desprende fácilmente al hacerle presión y los tallos se han
secado. La cosecha oportuna evita el ataque de los insectos, la presencia de
pudriciones, la brotación y el enraizamiento. El rendimiento promedio por hectárea
en Colombia es de 12 toneladas. Es necesario destruir completamente los
residuos del cultivo y retirar los tubérculos del campo una vez ha pasado la
cosecha, ya que ellos son la principal fuente de plagas y enfermedades para
futuras siembras21.
La cosecha es importante que madure bien, esto causara un alto contenido
de materia seca y un mínimo de azucares. Esta combinación proporciona
una calidad de freído relativamente buena. Durante la cosecha, la pérdida severa
de calidad puede ocurrir cuando las papas son recolectadas cuando todavía no
es tiempo Esto causa la decoloración subcutánea, que debería ser prevenida22.
El tiempo máximo de duración que admite la papa criolla oscila entre 5 y 8 días,
debido a que los tubérculos tienen una rápida brotación, lo que origina pérdidas en
su calidad comercial. Por lo anterior, es necesario utilizar inmediatamente la papa
ya sea como semilla o para el consumo. En la actualidad se desarrollan
programas de investigación en poscosecha tendientes a desarrollar empaques
adecuados para el producto.
Así mismo, se están estudiando otras posibilidades de transformar el producto
aprovechando su excelente calidad culinaria, su alto valor alimenticio y la gran
aceptación de la papa criolla por parte del consumidor interno. Se destacan en las
pruebas industriales los trabajos tendientes a obtener papa a la francesa pre-
21
GOBERNACION DE ANTIOQUIA. Manual técnico de la papa Desarrollo del cultivo de la papa criolla en
Colombia. [En línea]:
//www.antioquia.gov.co/organismos/agricultura/papa/cadena%20papa/Papa_Criolla_cultivo.pdf (acceso 01
julio 2008) 22
NIVAP HOLLANAD. External factors influencing qualyty. [En Línea]:
www.nivaa.nl/uk/about_potatoes/agronomy/on_the_road_to_potato_processing/tuber_characteristics (Acceso 26 de abril del 2009)
cocida, prefrita y congelada, papa entera pre-cocida y congelada, papa en línea,
preformados y puré de papa23.
1.2.4 Valor nutricional. La papa criolla como alimento es de gran importancia ya
que ofrece valor nutricional de vitaminas A, B y C, niacina, tiamina, y minerales
como el sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio y fósforo, cabe resaltar que la
papa criolla tiene una cantidad alta de carbohidratos por lo cual son una
gran fuente de energía. La calidad de sus proteínas es alta y sus
aminoácidos corresponden a las necesidades humanas; además de esto
contiene una quinta parte de el valor recomendado de potasio24 (tabla 2).
Tabla 2. Valor nutricional de la papa criolla
COMPONENTE % COMPONENTE
%
Agua 75,1 Fosforo 54,0
Proteína 0,5 Hierro 0,60
Grasas 0,1 Riboflavina 0,06
Carbohidratos 18,7 Niacina 2,50
Fibra 2,2 Acido ascórbico
15,0
Ceniza 1,1 Tiamina 6 0,08
calcio 7,00 Azucares reductores
1,36
FUENTE: I.C.B.F (Instituto Colombiano del bienestar familiar).2005
23
FAO. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. Reseña de fin de año. Año internacional de la papa. Roma. 2008. 24
FAO. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. Reseña de fin de año. Año internacional de la papa. Roma. 2008.
1.2.5 Zonas productoras de papa criolla. Actualmente, la papa criolla se cultiva
en pequeñas áreas al margen del cultivo de papa común, en surcos dentro del
mismo, o en huertas familiares. Los principales Departamentos productores en
Colombia son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Cauca, Norte de
Santander y Santander25 (tabla 3).
Tabla 3. Zonas productoras de la Solanum phureja
DEPARTAMENTO MUNICIPIOS
Cundinamarca Subachoque*, Une, Cáqueza, Usme, Zipacón, Bajaca, Chocontá, Cajicá, La Calera, Cota, Guasca, Zipaquirá, Suesca, Carmen de Carupa y Mosquera
Boyacá Toca, Siachoque, Motovita, Ventaquemada, Umbita, La Capilla, Turmequé y Buenavista
Nariño Pasto, Puerres, Potosí, Córdoba, Ipiales, Pupiales, Guachucal, Cumbal
Antioquía Sonsón, La Unión, Abejorral, Carmen de Vivoral, Santuario
FUENTE: MOSQUERA, Jorge. La modesta papa criolla. Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural
1.2.6 Demanda de papa criolla en la industria. La Papa criolla tiene grandes
oportunidades de ser exportada en forma procesada y empacada en envases de
hojalata. El principal mercado potencial es el Japonés, según reportes de
PROEXPORT8 en los últimos años se han realizado pequeñas exportaciones a
ese país con resultados promisorios y el producto cada día es más apreciado. Sin
embargo, las cantidades exportadas no han sido significativas y no abastecen la
demanda por el producto, además, los envíos no han sido constantes debido
principalmente a la falta de materia prima y calidad de la misma. En términos de
industria la demanda es poca, y quienes la compran la utilizan para venderla
25
AGROCADENAS.Centro de Desarrollo Tecnológico de la Cadena Agroalimentaria de la papa. 2006 [En línea]:http://www.agrocadenas.gov.co (Acceso 4 de junio del 2008)
precocida, congelada y en forma de pasabocas; para esto exigen que sea papa
fresca y de un tamaño entre grande y pequeño.
La demanda principalmente se refleja en el mes de diciembre por ser época de
navidad. en este momento la producción mundial de la papa ha crecido con
una tasa anual del 4,5 por ciento en los últimos diez años, si bien el
consumo de papa en los países en desarrollo sigue siendo muy inferior que
en Europa todo indica que en un futuro aumentara considerablemente26.
En la tabla 4 se presenta la producción de papa criolla diferentes países en donde
se puede observar que el países en el año 2007, en donde se puede observar
que el país que menos produce papa cosechada por hectáreas es república
Domicana presentando una cantidad en toneladas de 120 tn y la que mas
presenta área cosechada es Perú con 3388147 tn, en el caso de los
rendimientos argentina presento un máximo mientras que Bolivia presento los
menores rendimientos. En el caso de Colombia presento una área cosechada de
110000 tn con rendimientos de 17,3.
26
FAO. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. Reseña de fin de año. Año internacional de la papa. Roma.
2008.
Tabla 4. Producción de papa criolla en el 2007
PAIS AREA COSECHADA (HECTAREAS)
CANTIDAD (TONELADAS)
RENDIMIENTO (TONELADAS/HECTAREA)
Argentina 68000 1950000 28,3
Belice 55 730 13,3
Bolivia 135600 755000 5,6
Brasil 142327 3375054 23,7
Chile 54528 831054 15,2
Colombia 110000 1900000 17,3
Costa rica 2220 53500 24,1
Cuba 12000 290000 24,2
Dominicana 12 120 10,0
Ecuador 52000 355000 6,8
El salvador 237 5218 22,0
Guatemala 11000 300000 27,3
Haití 880 10000 11,4
Honduras 1350 22000 16,3
Jamaica 580 9000 15,3
México 64709 1750797 27,1
Nicaragua 2400 33000 13,8
Panamá 1300 26000 20,0
Paraguay 200 1300 6,5
Perú 269441 3388147 12,6
República dominicana
2450 52000 21,2
Uruguay 7925 118362 14,9
Venezuela 24552 4566661 18,6
AMERICA LATINA
963766 15682943 16,3
FUENTE: FAO 2007 (acceso 5 de abril del 2009)
La producción de papa criolla maneja una serie de secuencias antes de que
llegue al consumidor, como canales de distribución, en los cuales se tienen en
cuenta los intermediarios por los cuales pasa hasta llegar al consumidor, como se
muestra en el Grafico 1.
Grafico1. Canales de comercialización de la papa criolla
FUENTE: FEDEPAPA, estructuras elaborada con base a sondeo del mercado.
Es muy importante el papel de los acopiadores y trasportadores dentro del proceso, siendo relativamente bajo el contacto directo de los productores, sobre todo los pequeños con el mayorista. Gran parte de la comercialización utiliza el siguiente canal:
FUENTE: FEDEPAPA. Estructura de comercialización de papa criolla de Colombia. 1998.
Productor Acopiador o
trasportador
Mayorista Minorista Consumidor
1.2.6 Conservación de la papa criolla: Para evitar el aumento del punto
negro en la papa criolla se debe evitar la ventilación y en lo posible mantener
una alta humedad de aire (RH> el =92 %). Cuando las temperaturas exteriores
son muy bajas o áreas muy secas, la humidificación de aire artificial durante la
ventilación puede ayudar a solucionar el problema.
Las temperaturas de almacenamiento deben estar entre 3 a 5oC aunque a
estas temperatura hay reducción de azucares esto influye negativamente en
color de el frito. por lo tanto es aconsejable almacenar las papas que son
requeridas para la industria a altas temperaturas de 7 a 10o C por un periodo
de dos a tres semanas27.
1.3 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA PAPA CRIOLLA
El desarrollo de industrias de productos elaborados de papas obligó a considerar
aspectos relacionados con las principales formas de procesamiento de algunos
productos que se encuentran comercialmente como: papas en hojuelas, papa
prefríta, papa deshidratada, papa enlatada, papa en encurtidos, entre otros.
Como características importantes para su industrialización se tiene en
cuenta la forma, el tamaño, la resistencia a enfermedades, color de la
pulpa, materia seca, entre otras. A continuación se relacionan las variables con
los rango permitidos para la industrialización de la papa criolla (Tabla 5).
27
NIVAP HOLLANAD. External factors influencing qualyty. [En Línea]:
www.nivaa.nl/uk/about_potatoes/agronomy/on_the_road_to_potato_processing/tuber_characteristics (Acceso 26 de abril del 2009)
Tabla 5. Caracterización fisicoquímica de la papa criolla
VARIABLE VALOR FUENTE
pH Rango entre 5,94-6,49 ICA28
Acidez 0,1% ROBLES29
Dureza Rango 3-4 REDEPAPA30
Gravedad
especifica
1,080-1,090 g/cm3 RAMOS31
Materia seca Rango entre 18- 25 % MORENO32
Humedad 75,1% I.C.B.F33
Proteínas 0,5% I.C.B.F
Azucares
totales
18,7% I.C.B.F
Ceniza 1,1% I.C.B.F
Almidón 18-28% MORENO
Azucares
reductores
0,1-0,33% MORENO
Diámetro 2,5-6cm ICA
Sólidos solubles 3-4 MORENO
28
CENTRO DE AGRICULTURA TROPICAL CIAT. CORPOICA.Y MINISTERIO DESARROLLO DE AGRICULTURA RURAL.2002 29
ROBLES Sonia, DELGADO Cecilia. Investigación y trasferencia de tecnología sobre la calidad de almidones azucares y valores energética de la materia prima papa criolla .Articulo Científico CORPOICA. Bogotá. 2002 30
FEDEPAP-CORPOICA. Boletín de la papa-Vol 6.2004. [En línea]: http://www.redepapa.org/boletincientodoce.html ( acceso 23 de abril 2009) 31
RAMOS Nelson, mejoramiento de la papa para procesamiento y calidad culinaria. REDEPAPA. 32
MORENO José. Calidad de la papa para usos industrilaes. Programa regional agrícola. CORPOICA. Bogotá. 33
I.C.B.F. Composición nutricional de alimentos.2005
1.3.1 Proceso de prefreído. Para alargar la vida útil de la papa criolla se
utilizan procesos de procesamiento industrial, como el preferido en cual se
muestra cada una etapa de elaboración a continuación:
Recepción. Para esta se debe tener en cuenta las características visuales
y sensoriales del producto. En la misma recepción se debe hacer una toma
de caracterización (pH, Acidez, Sólidos solubles) para realizar una aceptación
o rechazo de la materia prima.
Selección. Las papas se seleccionan para descartar las que tienen daños
superficiales (color, textura, la formación de muchos ojos, sanidad del
producto).
Clasificación. Se realiza una clasificación por tamaños y grados de madurez.
Lavado y desinfección. El lavado debe realizarse con agua potable suficiente
para retirar las impurezas mayores que tenga el producto, para la desinfección
se debe hacer uso de una dilución con tinsen se utilizara 3,8g de Tinsen®/
7354 cm3 agua durante 10 minutos para alcanzar las 200 ppm para
disminuir la carga microbiana del alimento.
Escaldado. Puede realizarse por inmersión de agua caliente a temperatura
de 80 oC durante 5-10 minutos el objetivo es bajar al máximo la carga
microbiana y eliminar los gases intracelular eliminando el oxigeno presente,
también nos ayudara a resaltar el color al alimento y mejorar la textura.
Secado. Se realizara por un secador de bandeja, este se hace con finalidad
de eliminar el agua que gano durante el escaldado este tiene gran
importancia para la conservación de el alimento.
Pre-cocción. Este se puede realizar equipos como freidoras calentadas por
tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por
cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que
empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y
disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
Los tiempos adecuados para la pre cocción son temperatura de 175 oC
durante 3-5 minutos según sea el caso.
Almacenamiento. Una vez el producto se encuentra empacado se debe
almacenar en congelación las cuales garanticen una temperatura de -18°C.
Control de calidad. se le realizaran pruebas microbiológicas y fisicoquímicas
al producto terminado
Un aspecto importante del almacenamiento del producto prefreído es el tiempo de
congelación. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de
0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría
de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de
oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto
disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La
congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de
alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del
proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado.
La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de
congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelación
rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de
cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento,
ocasionando el mínimo daño en la textura del producto.
Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales
producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos
asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido
a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por
otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento
influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del
producto.
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y
latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una
disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua
de su estado líquido al estado sólido.
El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo
o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de
las características del producto, tanto antes de la congelación como después de
ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente
imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio
refrigerante34.
1.3.2 Elaboración de encurtido en fresco. los encurtidos es el nombre que
se le da al alimento que es conservado en un liquido de gobierno(sal y acido
acético) y que esta herméticamente sellado. Las características que permiten
su conservación es que poseen un pH de 4.635.
A continuación se muestra el procesamiento que se debe llevar para la
elaboración de encurtidos.
34
NICRERSON JOHN T, ANTHONY J. Editorial Acribia, Zaragoza España. 35
AZCOYTIA Carlos. Historia de la fabricación de conservas encurtidos, ahumados y salazones. Febrero. 2006.
Recepción. Con lo cual se busca que las materias primas procedan de cultivos
tecnificados y posea un control integrado de plagas, principalmente se debe
manejar variedades que mas se ajuste a los márgenes de rentabilidad y
características del producto terminado requerido, antes de pasar
procesamiento se debe realizar las pruebas fisicoquímicas para poder
conocer las características de el producto y así poder pasar a la etapa de
procesamiento.
Selección y clasificación. Las papas se seleccionan para descartar las que
tienen daños superficiales como color, textura, la formación de muchos ojos,
sanidad del producto. Sede debe tener en cuenta que no puede entrar al
proceso material dañado o mal estado es conveniente tener un tributo de
calidad.
Lavado y desinfección. El lavado debe realizarse con agua potable suficiente
para retirar las impurezas mayores que tenga el producto, para la desinfección
se debe hacer uso de una dilución con tinsen® para disminuir la carga
microbiana del alimento.
Escaldado. El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento
de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para
obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido
en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente36.
36
AGUIRRE Mónica. Los encurtidos. [En línea]: http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos.php(acceso
29 febrero 2009)
Elaboración del líquido de gobierno. Se trabajaran teniendo en cuenta el
espacio de cabeza se puede trabajara 60% liquido de gobierno y el 40%
de producto o 50% liquido y 50% producto según preferencias del
consumidor.
Envasado. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a
cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte
el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente,
manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el
escurrido antes del llenado, Este se realiza en caliente en envase de vidrio y
con una temperatura alta e inmediatamente se coloca la tapa.
Exhusting. Se realiza para la esterilización de los frascos liberar el oxigeno que
se encuentre en el espacio de cabeza para evitar posibles alteraciones por
microorganismos patógenos al encurtido
Pasteurizado. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad de el producto. Para el producto
encurtido se realiza prueba microbiológica para mirar que no halla presencia de
hongos y levaduras ya que estos pueden indicar las siguientes características:
Que el contenido salino del producto fue bajo
Se trabajo con una temperatura alta y el choque térmico no fue lo suficiente
para destruir estos bacterias con lo cual se propagan con facilidad ya que tiene
un medio adecuado
Hay presencia de aire
1.3.3 Proceso de elaboración de papa criolla en hojuelas. Este es uno de lo
procesos mas utilizado en la industrias debido al gran crecimiento que tiene
debido a las siguientes razones:
El crecimiento de la población urbana
Disminución del tiempo destinado para almorzar
Fácil expansión de las comidas rápidas
A continuación se muestra el procesamiento de la papa criolla en chips.
Recepción. A su llegada a la Zona de procesamiento, se toma en primer
lugar una muestra de las papa con el fin de comprobar si cumplen con los
requisitos impuestos.
Selección por tamaño. Se seleccionan las papas dependiendo a los márgenes
de tamaño que mas se ajusten para el proceso.
Lavado. El lavado se realizara con agua potable lo suficiente para retirar
impurezas mayores que tenga el producto y se le realizara la desinfección con
una dilución de timsen® con lo cual se busca disminuir la carga microbiana del
alimento.
Rebanado. Se pude realizar de varias formas una es debido a la gran
velocidad de la corriente de agua, la papa se lanza por la cuchilla. Gracias a
esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilómetros por hora) se puede
conseguir cualquier forma que se desee, otra forma es realizarla manualmente
con un cuchillo.
Lavado. Después del rebanado o cortado se debe realizar un lavado con agua
potable para extraer el almidón y así se obtener unas buenas características
organolépticas a la hora de freído.
Secado. Se realizara por un secador de bandeja. La finalidad de este es
perder el agua ganada durante el lavado, si este porcentaje de humedad
no se disminuye se presentan problemas en la fritura.
Fritura. Se realiza en aceite vegetal comestible, garantizando que la
temperatura alcance los 175ºC por tres minutos o cinco minutos según sea el
caso que mas ajuste a la variedad que se trabaje, ya que en este tiempo y
temperatura presenta muy buenas características sensoriales en color y
textura.
Escurrido. En el escurrido se busca reducir el aceite en exceso adquirido a
nivel casero se realiza con papel absorbente siendo esta una practica no
muy sanitaria. A nivel industrial se realiza mediante el paso de las papas por
bandas vibratorias las cuales permiten extraer el exceso de aceite y a su vez
disminuir la temperatura interna del producto
Enfriamiento. En esta etapa se busca disminuir la temperatura de las papas
antes de ser empacadas, se realiza durante 30 minutos.
Empaque. Se realiza en bolsas especiales para empacar este. Un factor
importante es un buen sellado debido a que si no lo hay, causa proliferación de
microorganismos.
1.4 CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO PARA PRODUCTOS
TERMINADOS
Recuento de hongos y levaduras se realiza como control de calidad del
alimento, mediante NTC 413237 el cual se trabaja en medio Agar extracto de
levadura dextrosa cloranfenicol, la presencia de este en el alimento me puede
indicar las siguientes características:
Que el contenido salino del producto fue bajo
Se trabajo con una temperatura menor a la de pasteurización y el choque
térmico no fue lo suficiente para destruir microorganismos fúngicos con lo cual
se propagan con facilidad ya que tiene un medio adecuado.
Hay presencia de aire en el envase lo cual conlleva a que las reacciones de los
microorganismos prosigan. La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno
en la fermentación de encurtidos consiste en cerrar herméticamente los
envases de vidrio, evitando que las cimas o parte superior de las verduras en
fermentación sobresalgan del borde del envase, es decir, procurando que
estén bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en el
envase de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para
el desarrollo de las bacterias anaerobias productoras de ácido láctico.38
Durante el escaldo la temperatura estuvo por debajo de 75 ºC, evitando así el
efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la
oxidación.
Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo
aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos
37
ICONTEC,NTC.4132 38
JAY James. Microbiología moderna de los alimentos .Editorial Acribia.Tercera edición .España.1999
de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además
ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del
pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la
col fermentadas.
Recuentos de coliformes : Se realiza para evaluar recuento coliformes como
control y calidad del alimento, mediante NTC 445839 (primera actualización) en el
cual se trabaja un medio selectivo solido Agar-lactosa-bilis-rojo neutro-cristal
violeta-URBL para coliformes.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos,
semillas y vegetales Los coliformes se introducen en gran número al medio
ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse
que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen
fecal40.
Se define como coliformes fecales aquellos microorganismos que fermentan la
lactosa a 44.5°C – 45,5°C, análisis que permiten descartar al enterobacter puesto
que este no crece a esa temperatura. Si se aplica este criterio crecerá en el medio
de cultivo principalmente E.coli (90%) y algunas bacterias de los géneros
klebsiella y citrobacter. La prueba de coliformes fecales positivas indica un 90% de
probabilidad de que el coliforme aislado sea E.coli:
Los coliformes como indicadores
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de
contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad. Se realiza esta prueba
para mirar que no halla presencia de coliformes ya que a la presencia de estos me
puede indicar las siguientes características:
39
ICONTEC.NTC4458 40
JAY James. Microbiología moderna de los alimentos .Editorial Acribia.Tercera edición .España.1999
mala calidad del agua del proceso.
Mala practicas en la manipulación del productos por BPM
reducción del valor de pH in situ por la actividad microbiana y a veces
inhibición complementaria por ácidos lácticos y acéticos formados.
Se trabajo con una temperatura baja y el choque térmico no fue lo suficiente
para destruir estas bacterias con lo cual se propagan con facilidad ya que tiene
un medio adecuado y permite que se multiplique, tanto en el producto como en
la maquinaria sucia.41
Recuento para S aureus: se realiza como control de calidad del alimento,
mediante NTC 477942 el cual se trabaja en medio Agar BAIR PARKER
Bacteria esférica aeróbica gram (+) que aparece aislada, formando parejas
tétradas o agrupadas en racimos inmóviles capaces de coagular el plasma
S. aureus es una bacteria esférica (coco), que al ser examinada en el microscopio
aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos
en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas
cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa
enfermedades en los humanos.
Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, las
hortalizas, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los
humanos y los animales. Estos dos últimos son los principales reservorios.
Además estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la
garganta, y en el cabello y la piel de más del 50% de los individuos saludables.
A pesar de que en los brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos
son la principal fuente de su contaminación, los equipos y las superficies también
pueden serlo. La intoxicación humana es causada por la ingesta de enterotoxinas
producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente 41
ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Editorial acribia. Zaragoza España 42
ICONTEC.NTC 4779
debido a que estos organismos es capaz de crecer en concentraciones de sal
comprendidas entre 7 y el 10% y algunas sepas son capaces de crecer en
concentraciones del 20 %, las concentraciones máximas que permite su
crecimiento depende de otros parámetros tales como
El pH: S. aureus es capaz de crecer dentro de una escala comprendida entre
los valores 4.0 y 9.8 aunque su pH optimo de crecimiento esta en la escala
comprendida entre los valores 6 y 7
aw: Los S. aureus son los únicos por ser capaces de crecer a valores mas
bajos que los correspondientes a cualquier otra bacteria halófilas, se ha
comprobado crecimiento a valores de actividad de agua tan bajos como el de
0.83 siendo ideal las demás condiciones de crecimiento, aunque generalmente
se admite que 0.86 es el valor mínimo para la aw de crecimiento.43
Una característica importante de S. aureus que es especialmente importante
tener en cuenta es su tolerancia a la sal y a la aw reducida. Crece con facilidad
en los medios que contienen un 5-75% y algunas cepas son capaces de crecer
en concentraciones de NaCl de incluso el 20%44.
Recuento de Salmonella se realiza como control de calidad del alimento,
mediante NTC 457445 el cual se trabaja en medio Agar XLD
Entre los bacilos gram negativos que producen gastroenteritis de origen
alimentario los mas importantes son los representantes del genero Salmonella.
La Salmonella son bacilos pequeños, gran negativos y asporógenos que
microscópicamente, o en los medios nutritivos ordinarios, son indiferenciables de
E. coli. Están muy difundidos en la naturaleza, siendo las personas y los animales
sus principales reservorios, la intoxicación alimentaria por Salmonella es
consecuencia de la ingestión de alimentos que contiene un elevado número de
microorganismos pertenecientes a cepas apropiadas de este género.
43
JAY James. Microbiología moderna de los alimentos .Editorial acribia.Tercera edición .españa.1999 44 M.R. A. Adams y M.O. Moss. microbiología de los alimentos. editorial acribia. Zaragoza España 45
ICONTEC,NTC 4574
Estos microorganismos se diferencian de los demás bacterias gran negativas por
ser capaces de crecer en un gran numero de medios de cultivos y producir
colonias perfectamente visibles en 24 horas a temperaturas aproximadas a 37 °C ,
generalmente son incapaces de fermentar lactosa, la sacarosa, si bien fermentan
la glucosa y algunos otros azucares con producción de gas46 .
Las características más importantes para el crecimiento de Salmonella son:
El pH óptimo de crecimiento se halla en torno a la neutralidad, siendo
bactericidas los valores por encima de 9.0 y por debajo de 4.0. se comprobó
que la aireación favorece el crecimiento a los valores de pH mas bajos
Las temperaturas mas bajas a las que se ha señalado la existencia de
crecimiento son 5.3°C y 6.2°C, varios autores han indicado que las
temperaturas en torno a 45°C se encuentran en el limite superior para que
crezcan las salmonellas.
Las Salmonellas son capaces de tolerar elevadas concentraciones de sal se
dice que una concentración de sal superior al 9% en la salmuera es
bactericida.
Todas las Salmonellas son destruidas fácilmente a las temperaturas de
pasteurización de 74°C por 15 minutos47
Recuento de Mesófilo se realiza como control de calidad del alimento,
mediante NTC 503448 el cual se trabaja en medio MRS ( Man, Rogosa y Sharpe).
Un organismo es mesófilo cuando tiene una temperatura óptima de crecimiento
comprendida entre 30ºC y 45ºC. La temperatura mínima se encuentra en el rango
de 15ºC a 20ºC y la temperatura máxima en torno a 45ºC. La gran mayoría de los
microorganismos son mesófilos, incluidos los patógenos.
46
ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Editorial acribia. Zaragoza. España
47
JAY James. Microbiología moderna de los alimentos .Editorial acribia.Tercera edición .españa.1999 48
ICONTEC,NTC 5034
En función de esto se encuentra los microorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrótofos
b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento
está entre 30 – 45º C: mesófilos .
c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.
Recuento de aerobios mesófilos
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos49.
49
ANALISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS. [En Línea]: http://www.analizacalidad.com/arm2004-4.pdf. acceso (3 de mayo del 2009)
1.5 EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS PROCESADOS DE PAPA
CRIOLLA (Solanum phureja)
En los países desarrollados se ha incrementado la demanda por alimentos
naturales y/o tipo “gourmet”. Entre éstos se encuentran las papas solanum phureja
las cuales se caracterizan por presentar altos contenidos de materia seca,
cualidades de sabor específicas, color, textura, adecuados contenidos de
proteínas y vitaminas, y son empleados como materia prima de alimentos
procesados de alta calidad y valor comercial, como puré y otros. Muchos países
como Alemania, Holanda, Canadá, Estados Unidos y Japón han abierto varias
ventanas para la importación de papas nativas, especialmente las denominadas
“amarillas”50
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos por medio de los sentidos;
la ventaja es que la persona que efectúa el análisis lleva consigo siempre sus
instrumentos de medición 51. Es una técnica muy utilizada por los mejoradores
para seleccionar variedades de papa de año aptas para el procesamiento
industrial52. Las principales propiedades sensoriales que se evalúan en una prueba
sensorial son: color, olor, aroma, sabor y textura. El sabor, la textura y el color de
la masa son los principales criterios que se tienen en cuenta para evaluar la
calidad culinaria de la papa común. En la papa criolla es igualmente importante el
color de la piel y la pulpa53.
50 FONTAGRO. proyecto de selección y utilización de variedades de papa con resistencia a enfermedades
para el procesamiento industrial en Latinoamérica. Ejecutor Principal CIP. 1999. 51 ANZALDÚO M. A. La evaluación sensorial en los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial Acribia,
P.11-63. Zaragoza, España.
52 Holm, E.T.; Orr, P.H. Sensory evaluation as a tool in breading potatoes for French fries and flakes. Potato Journal 71(1):13. 1994.
53 Gómez, G.L. Manejo de poscosecha y comercialización de la papa. Convenio SENA-Reino Unido. Armenia,
Quindío, Colombia. 2000.
El sabor y el olor que presenta la papa criolla es un carácter complejo que está
regulado por muchos componentes físicos y químicos, tal vez por aminoácidos y
nucleótidos libres54. Mientras que la textura es uno de los factores mas
relevantes para el procesamiento en la determinación de productos
procesados como chips papa criolla.
54 Hernández, C. Características y condiciones de producción de papa para el procesamiento. Revista Papa
no. 5. Bogotá, Colombia. 1992
2. MATERIALES Y METODOS
En el presente trabajo de grado se utilizó como materia prima 59 accesiones
las cuales se encuentran identificadas de la accesión 1 a la accesión 59, de papa
criolla Solanum phureja procedentes del Banco Germoplasma Vegetal que
administra CORPOICA. Estas se sembraron en el Municipio de Zipaquirá
(Cundinamarca), vereda Ventalarga a una altitud de 2950 msnm, en el segundo
semestre del 2008. En el periodo de desarrollo del cultivo de floración, se tomaron
a las accesiones las variables morfológicas y agronómicas, de acuerdo a los
descriptores propuestos por el CIP (centro internacional de la papa) año 1994
La caracterización fisicoquímica y el procesamiento de las muestras se desarrolló
en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, y los análisis microbiológicos de
hongos y levaduras en el Laboratorio de Biotecnología, de la Universidad de
La Salle sede norte y los análisis de Coliformes, S. aureus, Salmonella y
mesofilos aerobios en laboratorios externos de la Universidad.
Durante la toma de datos realizados en campo se registraron fotografías de
las características morfológicas y agronómicas de las accesiones
estudiadas.
Del numero de plantas establecidas por accesión (16 plantas ), se tomaron al
azar tres plantas por surco a las cuales se les realizo todo el proceso de
caracterización de tipo descriptivo, observando y evaluando las
características de cada accesión.
2.1 CARACTERIZACIÓN ACCECIONES DE Solanum phureja
A cada una de las accesiones se le realizo caracterizaciones agronómicas,
morfológicas y fisicoquímicas para así escoger las mejores accesiones.
2.1.1 Caracterización morfológica y agronómica Solanum phureja
La evaluación se realizó para las 21 variables morfológicas (tabla 6), tres (3)
variables agronómicas cuantitativas (tabla 7) y tres (3) variables agronómicas
cualitativas (tabla 8) .
Se registraron las variables morfológicas y agronómicas en libros de campo, y
fotos tomadas de las estructuras florales, las bayas y de los tubérculos.
Los libros de campo utilizados han sido ajustados por CORPOICA para este
tipo de evaluaciones (anexo A)
Tabla 6. Variable morfológicas de Solanum phureja
Variable Descriptor Estados del descriptor
V1 Forma de alas del tallo 0.ausente-3.dentado
V2 Color del tallo 1.verde-7.morado
V3 Color primario de flor 1.blanco-8.violeta
V4 Color segundario de flor 1.ausente-4.rojo-morado
V5 Distribución 0.ausente-9.en muy pocos puntos
V6 Color primario bayas 1.verde-7.predominante pigmentado
V7 Formas de bayas 1.globosa-7.periforme
V8 Grado de floración 1.sin botones-5.floracion profusa
V9 Color de pedicelo 1.verde-8.completamente pigmentada
V10 Color del cáliz 1.verde-7.morada
V11 Forma corola 1.extrellada-5.muy rotácea
V12 Color primario de la carne 1.blanco-7.violeta
V13 Intensidad color primario de la carne
1.ausente-4.oscuro
V14 Color segundario de la carne
0.ausente-6.morado
V15 Distribución 0.ausente-7.salpicado
V16 Color primario de piel del tubérculo
1.blanco-crema -5.negrusco
V17 Color segundario de piel del tubérculo
1.en los ojos-7.pocos puntos
V18 Distribución 0.ausente-3.ocuro
V19 Formas generales del tubérculo
1.comprimido-8.alargado
V20 Formas raras del tubérculo 1.ausente-11.tuberosado
V21 Profundidad de ojos 1.sobresaliente-5.muy profundo
Tabla 7.Variables agronómicas cuantitativas de Solanum phureja
Tabla 8.Variables agronómicas cualitativas de Solanum phureja
Variable Descriptor Estados del descriptor
V25 Habito crecimiento 1.erecto-6.roceteado
V26 Vigor 1.bueno-3.malo
V27 Intensidad 1.ausente.-4.oscuro
2.1.2 Caracterización fisicoquímica de los tubérculos.
La evaluación se realizo para 13 variables, las cuales se relacionan en la tabla
8 permitiendo la selección de las accesiones que obtuvieron rangos mínimos
requeridos por la industria. Pasaron a la siguiente etapa de procesamiento, las
que se identificaron con potencial para la obtención productos procesados
como encurtidos, prefreídos y hojuelas.
Variable
Descriptor Unidades de medida
abreviación
V22 Altura de la planta Centímetros Cm
V23 Días de emergencia
de la planta
Días -
V24 Peso Kilogramos Kg
Tabla 9. Variables fisicoquímicas de Solanum phureja
Variables Nombre Unidades de
Medidas
Abreviatura
V28 Altura centímetros cm
V29 Acidez Porcentaje %
V30 Ph Adimencional -
V31 Sólidos solubles Adimencional -
V32 Diámetro Centímetros cm
V33 Gravedad especifica Adimencional -
V34 Dureza Adimencional -
V35 Humedad Porcentaje %
V36 Materia seca Porcentaje %
V37 Proteína Porcentaje %
V38 Azucares reductores Porcentaje %
V39 Azucares totales Pocentaje %
V40 Almidón Porcentaje %
V41 Ceniza porcentaje %
2.1.3 Métodos de análisis fisicoquímicos para las materias primas
Acidez. Para esta se tomó una muestra de 3gr de papa criolla se
homogenizó con 100 ml de agua destilada, se tituló con hidróxido de sodio
al 0.1 N y como agente titulante fenolftaleína hasta lograr un color rosa
débil. Esta se expreso % de acido ascórbico (p/v) debido a que es el acido
que mayor aporte tiene en la papa criolla 55.
55
A.OA.C INTERNACIONAL. A.O.A.C. 942.15. 1990 [En línea]: http://www.aoac.org/ (Acceso 12
diciembre del 2008)
Formula utilizada:
100/% XMVXNXEacidez
Donde:
V=volumen gastado (ml)
N=normalidad del agente titulante (meq/ml)
E=miliequivalentes del acido ascórbico (meq/g)
M=gramos de la muestra (g)
Materiales utilizados: Bureta digital
Figura 1. Bureta digital
pH. Se tomó una muestra de 3 gr de papa se homogenizó en un mortero
se agrego 100ml de agua destilada y se paso por el pH-metro el cual se
encontraba calibrado con una solución buffer adecuadas (pH 4 y pH 7) a
temperatura de 18o C56.
56
A.O.A.C INTERNACIONAL. A.O.A.C. 981.12. 990. [En línea]: http://www.aoac.org/ (Acceso 12
diciembre del 2008)
Materiales utilizados: pH- metro
Figura 2. pH-metro
Sólidos solubles. Se tomó ± 0,5 g de muestra se colocó en un
refractómetro y se determino la lectura57.
Materiales utilizados: Refractómetro con escala 0 a 32 obrix
Figura 3.Refractometro
Diámetro. Se tomó el diámetro de la parte mas ancha del tubérculo, para
tres tubérculos al azar y se expresó su promedio.
Materiales utilizados: Calibrador metálico
Figura 4: Calibrador metálico
57
A.O.A.C INTERNACIONAL. A.O.A.C. 932.12. 1990. [En línea]: http://www.aoac.org/ (Acceso 12 diciembre
del 2008)
Gravedad especifica. Debido a que este era cuerpo irregular, se utilizo el
principio de Arquímedes en el cual se sumergió completamente el cuerpo en
agua luego se toma el volumen desalojado por la bureta utilizando la siguiente
formula:
ATGE /
Donde:
∂T: Densidad del tubérculo
∂A: Densidad del agua
Dureza. Se determino utilizando el penetrómetro en cada uno de los
tubérculos. En donde se tomó tres tubérculos al azar en el cual se hallaron tres
datos, los cuales fueron promediados para que el resultado fuera significativo.
Materiales utilizados: penetrómetro con escala 0,25.
Humedad. Para la determinación de la humedad se utilizó el método basado
en la “pérdida de humedad” de la muestra sometida a la acción del calor de los
rayos infrarrojos en una balanza de determinación de humedad, la cual permite
leer directamente el porcentaje de humedad presente en la muestra. Para hallar
la humedad se pesaron ±1-2 g de muestra de papa rallada y se colocaron
en la termo balanza luego de esto se ajusto a temperatura de 165 oC durante
15 minutos58.
58
A.O.A.C INTERNACIONAL.A.O.A.C.7.003.84.1990. [En línea]: http://www.aoac.org/ (Acceso 12 diciembre
del 2008).
Materiales utilizados: termo balanza
Marca: SARTORIUS A GÖTTINGEN
Modelo: Ma 30
Voltaje: 100 – 120/ 220 – 240 Vac
Frecuencia: 50 – 60 Hz
Figura 5. Termo balanza
Materia Seca. Se determino por la perdida de peso que sufre el alimento al
someterlo a temperatura de 165 oC durante 15 minutos 59.
Materiales utilizados: termo balanza.
Proteínas. El método de Lowry se aplica para hallar la concentración de
proteínas en las muestras. Este método utiliza una solución, scn 1, que contiene
cobre (aumenta la sensibilidad en la determinación de proteínas) y un reactivo,
llamado Reactivo de Folin, que se reduce en presencia de proteínas. Las
especies reducidas cambian su color hacia el azul y son capaces de ser leídas
por el espectrofotómetro para averiguar su absorbancia60.
La curva de patrón se prepararon 6 tubos con un patrón de albumina a
5g/100ml. Estos se trabajaron con concentraciones 0.2, 0.5, 0.6, 0.18, 0.49 y
59
FARIAS Myriam. caracterización fisicoquímica y sensorial de dos variedades de batata y caracterización
reologica de sus harinas y almidones. Bogota.1999
60
LOWRY O.H. Determinación del método de lowry [En Línea]: www2.uah.es/mapa/Professor%20Sample%20Site/activos/practicas/Lowry.doc (acceso 26 de marzo del 2009)
0.62,se calentaron a baño maría y se enfriaron con agua durante 2 minutos,
luego se procedió a leer la absorbancia con el espectrofotómetro 540nm
teniendo en cuenta ajustar el blanco, en seguida se procede a realizar la curva
patrón utilizando la ecuación lineal.
Ecuación utilizada para hallar porcentaje de proteínas:
miT WACFP /**
Donde:
[PT]: proteínas totales
F: factor de dilución
C: concentración
Ai: aforo inicial
Wm: peso de la muestra
Azucares reductores. Método DNS, los azúcares reductores pueden reducir al
ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) bajo determinadas condiciones. Preparación del
reactivo DNS: 100ml de solución DNS 2mM en NaOH 0,2N y 250ml de solución
de tartrato de sodio y potasio 4-hidrato 2,12M.
Para hallar los azucares reductores se tomaron ±10 gr de papa y se licuaron
con 100 ml de agua destilada, enseguida se procedió aforar a 100ml. De este
aforo se tomaron 10 ml y se llevaron a centrifugar durante 10 minutos, luego se
paso por espectrofotómetro 540 nm para leer la absorbancia y así poder obtener
la concentración. Para esta también se tuvo en cuenta la curva patrón, la
cual se realizo con un patrón de glucosa con un estándar de 0,5886mg/ml, se
trabajo con 6 tubos los cuales se encubaron durante 5 minutos, después
se le agrego 0,5 ml de agua destilada, se enfrió con agua y hielo en donde se
procedió a tomar la absorbencia utilizando la siguiente ecuación para la
realización de la curva patrón.
bmXY
Y: ecuación lineal
m:pendiente
b:punto de corte
Ecuación utilizada para hallar los azucares reductores:
1000/100**/*% dWAiCA mR
AR: porcentaje de azucares reductores C: concentración Ai: aforo inicial Wm: peso de la muestra d:dilución
Azucares totales. Para la elaboración de la curva de patrón se tomaron 6
tubos de ensayo con concentraciones de 0.5, 0.11, 0.17, 0.23, 0.36, 0,41
mg/ml de solución de glucosa y se les agrego 0,5 ml de reactivo DNS.
Luego se procedió a preparar una muestra como blanco en dilución de 0,5
ml de agua destilada y reactivo DNS. Se pasaron todas las muestras a una
centrifuga a 2500 rpm por 10 minutos, en seguida se procedió a colocarlas a
baño maría durante 5 minutos, se enfrió con hielo y se adiciono 5 ml de agua
destilada se dejo reposar y tomo la lectura en el espectrofotómetro a 540
mn. Para la elaboración de la curva patrón se debe graficar concentración vs
absorbancia. Teniendo en cuenta que se grafica en el eje de las (x)
concentración y el eje de las (y) absorbancia. Utilizando la siguiente ecuación
lineal.
bmXY
Y: ecuación lineal
m:pendiente
b:punto de corte
Para hallar la cantidad de azucares totales de las accesiones se procedió a
tomar las papa licuarla y de esta tomar ±0,5-1 gr de la muestra. A esta muestra
se le coloco 45ml de agua destilada y se aforo a 100ml, se homogenizo y se
tomo 50 ml de la muestra, luego se paso a la centrifuga a 2500 rpm durante
10 minutos, el mismo procedimiento se realizo para hallar la curva patrón. En
donde se utilizo la siguiente ecuación para hallar el porcentaje de azucares
totales.
dWACA miT */
AT: % de azucares totales
C: concentración
Ai:aforo inicial
Wm: peso de la muestra
d: dilución
Almidón. Para hallar el % de almidón se utilizo la diferencia del porcentaje
de azucares totales y el de azucares reductores. presentado en la siguiente
formula.
RT AAA%
A: % de almidón
AT: % de azucares totales
AR: porcentaje de azucares reductores
Cenizas. Para esta se peso una muestra de ± 4-5 gr de papa rallada. Se
coloco en un crisol de porcelana previamente tarado y pesado, luego se
procedió a colocarlo en la estufa a 500oC durante dos horas hasta obtención
de cenizas blancas. Se calculo el porcentaje de cenizas en la muestra con la
siguiente formula:
100*/% CTmCCTF WWWWceniza
Donde:
WF:Peso final
WCT:Peso del crisol tarado
WC:Peso del crisol +muestra
WCT:Peso del crisol tarado
Material utilizado: mufla
Figura 6.Mufla
2.2 Procesos Industriales con Solanum phureja
A continuación se refleja cada uno de los procesos utilizados para obtención
de encurtidos, hojuelas y prefreidos de la papa criolla.
2.2.1 Elaboración de encurtidos
80
oC por 5 minutos
llevava
Figura 7. Proceso de elaboración de encurtidos
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ELABORACIÓN LIQUIDO DE GOBIERNO
TING
SELECCIÓN Y CLASIFICACCIÓN
ESCALDADO
ENVASADO
PASTEURIZADO
Caracterización: pH, acidez , obrix
Lavado se realizo por aspersión en agua fría durante 5 a 6 minutos Este se realizo con tinsen® utilizando 2 gramos por litro durante 10 minutos para alcanzar las 200 ppm,
ALMACENAMIENTO
O.C.C
EXHAUSTING
60% liquido 40% producto
74 oC por 15 minutos.
2.2.2 Elaboración de pre-freído
80
oC por 5 minutos
Se realiza a temperatura de 40
oC durante 15
min con aire caliente
llevava
Figura 8. Proceso de elaboración de prefreídos
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS
LAVADO Y DESINFECCION
SECADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACCION
ESCALDADO
PREFREIDO ESCURRIDO
EMPACADO
Caracterización: pH, acidez, obrix
Lavado se realizo por aspersión en agua fría durante 5 a 6 minutos y la desinfección se realizo con tinsen® utilizando 2 gramos por litro durante 10 minutos para alcanzar las 200 ppm,
CONGELADO
O.C.C
ESCURRIDO
175 oC durante 5 minutos
2.2.3 Elaboración de hojuelas de Papa Criolla
Con diámetro de 2mm
Con chorros de agua fría
A temperatura de 175 OC durante 2 minutos
Figura 9.procesos de elaboración de chips de papa criolla
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS
LAVADO Y DESINFECCION (PC)
LAVADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACCION
CORTADO
SECADO
Caracterización: pH, acidez, obrix
El lavado se realiza en la maquina lavadora. y la desinfección con tinsen®, utilizando 2 gramos por litro durante 10 minutos para alcanzar las 200 ppm
FREIDO
ENFRIAMIENTO
ESCURRIDO
EMPACADO
O.C.C
En secador de bandejas a temperatura de 80 oC durante 10 minutos
2.2.4 Caracterización fisicoquímica de los procesos industriales
Para cada uno de los procesos Industriales se realizo una caracterización
utilizando 6 variable reflejadas en la tabla 10.
Tabla 10. Caracterización fisicoquímicas producto terminado
Determinación de acidez. Se tomo una muestra de 5gr de producto
terminado, se homogenizo con 100ml de agua destilada se titulo con hidróxido
de sodio al 0.1 N y como agente titulante fenolftaleína hasta lograr un color
rosa débil. Para encurtidos se expreso en % acido acético, mientras que
para pre-freídos y hojuelas de papa criolla se expreso en % acido
ascórbico.
Determinación pH: Se tomo una muestra de ± 4 gr de los productos
terminados se homogenizo en un mortero se agrego 100ml de agua y se
paso por el pH-metro a temperatura de 18o C, esta prueba se realizo por
triplicado para que los análisis estadísticos sean representativos61.
61
A.O.A.C INTERNACIONAL. A.O.A.C. 981.12. 990. [En línea]: http://www.aoac.org/ (Acceso 12 diciembre del 2008)
Variables Indicador
V42 PH encurtidos
V43 Acidez Encurtidos
V44 pH Chips
V45 Acidez Chips
V46 pH prefreído
V47 Acidez prefreído
2.3 ANALISIS ESTADISTICO
Los análisis estadísticos son una herramienta muy eficaz para expresar,
interpretar, e inferir a partir de los datos colectados el comportamiento
interrelacionado que presentan las variables involucradas en todo proceso
productivo62. Para el análisis e interpretación de los resultados obtenidos se
utilizo el paquete estadístico Statiscal analysis system – SAS versión 9,1.
Como los análisis estadísticos multivariados no requieren de modelos para la
estructura de los errores, no se utilizo diseño experimental replicado y la unidad
experimental la conformo cada una de la 3 plantas caracterizadas por accesión
y parcela.
Procesamiento de datos. Una vez tomadas la variables cuantitativas y
cuantitativas se elaboro una base de datos en matriz electrónica EXCEL, las
cuales posteriormente se procesaron utilizando el paquete eastadistico , SAS
versión 9,1
Estadística descriptiva. Es el conjunto de métodos usados para la
organización y presentación (descripción) de la información recolectada.
La información recolectada puede ser catalogada de dos maneras: Datos
Cualitativos y Cuantitativos63. En esta se trabajan variables como mediana,
mínimos, máximos, desviación estándar y coeficiente de variación.
Para la primera etapa de la investigación se utilizo la estadística
descriptiva como lo fue la media, máximos, mínimos, desviación estándar,
62
CERÓN María. Caracterización morfológica de 22 colectas de frijol arbustivo para clima frio. Facultad de
agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 1996 63
BEJARANO Hernan. Estadística descriptiva. Universidad UNAD. Bogota.2000
coeficiente de variación en las variables agronómicas y fisicoquímicas, cuyo
fin es determinar el comportamiento de las mismas en cada accesión.
Se trabajo con 51 accesiones de Solanum Phureja en las cuales se realizo
una selección según los requerimientos exigidos para la industrialización que
manejan varios autores en investigaciones ya realizadas en Corpoica como lo
son ROBLES 64 y MORENO65, también se tubo en cuenta la tabla composición
nutricional de la I.C.B.F año 2005. a partir de los anteriores resultados se
seleccionaron aquellas accesiones que cumplían con los requerimientos
exigidos por la industria.
Correlación de Pearson .Esta se realizo tanto para la primera como para la
segunda etapa su análisis permitió conocer que tan relacionadas se
encontraban las variables evaluadas para las accesiones en estudio. Esta
medida recibe el nombre de coeficiente de correlación representado con la
letra “r”
Análisis de componentes principales. Esta análisis tiene por objeto
generar nuevas variables con sentido biológico claro que puedan expresar
la información contenida en el conjunto original de datos; estas nuevas
variables formadas se denominan componenetes principales. Esta técnica
matemática no requiere un modelo estadístico para explicar la estructura
probabilística de los errores. sin embargo si puede suponerse que la
población muestreada tiene distribución normal, se puede estudiar la
significancia estadística y será posible utilizar la muestra observada para
efectuar pruebas de hipótesis que contribuyen a conocer la estructura de la
población original con cierto grado de confiabilidad.66
64
ROBLES Sonia, DELGADO Cecilia. Investigación y trasferencia de tecnología sobre la calidad de
almidones azucares y valores energética de la materia prima papa criolla .Articulo Científico CORPOICA. Bogotá. 2002 65
MORENO José. Calidad de la papa criolla para usos industriales. CORPOICA Tibaitata. Bogotá .2006 66
PLA,L E. Análisis multivariado. Método de componentes principales. Secretaria general de la
organización de estados Americanos. Monografía No 27. 24p. Washington. 1986
Análisis de cluster. Este comprende las técnicas necesarias para conformar
los grupos de individuos. La información es útil para ilustrar la estructura o
modelo del análisis de agrupamiento que puede ser usada para generar
clasificaciones. La matriz contiene estimaciones de las relaciones que
existen entre los posibles pares de elementos a ser categorizados.
2.4 BALANCES DE MATERIA
Según (Haper, 2004)67, indico que las bases para calcular las cantidades relativas
de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de
Masa, la cual establece simplemente que: “La cantidad de materia que entra a una
operación debe ser igual a la cantidad que sale”.
El planteamiento de los correspondientes balances de materia es una herramienta
fundamental que nos permitirá conocer valores del producto a la entrada y a la
salida y como evoluciona o cambia los valores del producto durante el proceso.
A continuación se encuentra los balances de materia para productos prefritos,
fritos en hojuelas y encurtidos obtenidos a partir de accesiones de papa criolla
(Solanum phureja)
Balances de materia para prefreidos
A D B G
67
SARAVIA Luis. Freído por inmersión profunda, modelado y análisis matemática inicial. FASENA. Vol 20.
Buenos Aires.2004.
C
A: peso de la papa B: aceite agregado C: perdidas D: papa freída F: cantidad de aceite adsorbido G: cantidad de aceite después de finalizar el proceso
Balance global A+B =D + C+ G+F Balance para el aceite B= F +G
Balances de materia para encurtidos
A E C F
A: peso de la papa D B: Liquido gobierno C: Cantidad de agua D: Cantidad de sal F: producto terminado E: Mermas
Balances de materia para papa criolla en hojuelas
A D B Perdidas G
A: peso de la papa B: aceite agregado C: perdidas D: papa freída F: cantidad de aceite adsorbido G: cantidad de aceite después de finalizar el proceso
2.5 BALANCES DE ENERGÍA
En el ámbito de la Industria de Alimentos, con particular referencia a los procesos
de cocción rápida, en los últimos tiempos se está dedicando un importante
esfuerzo a la investigación del correspondiente al freído de papa (y otros alimentos
similares) por inmersión profunda en un líquido caliente, tal como aceite o grasa
comestibles en un rango de temperatura del orden de 150 a 180°C. El proceso de
freído en sí es extremadamente complejo, implicando transferencia simultánea de
calor y materia, cambios químicos y estructurales con eventual expansión
o contracción de volumen 68.
Método de congelación Existen varios sistemas de congelación de alimentos que operan por medio
de contacto directo entre el refrigerante y el producto. en la mayoría de las
ocasiones, estos sistemas operan mas eficazmente si no existen barreras a
la trasmisión del calor entre el refrigerante y el producto. los refrigerantes
que se utilizan pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o
líquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del
producto.
el sistema utilizado para la congelación de la papa criolla fue corrientes de
aire el cual consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas
68
SARAVIA Luis. Freído por inmersión profunda, modelado y análisis matemática inicial. FASENA. Vol 20.
Buenos Aires.2004.
temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el
producto. la combinación de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes
de trasmisión de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño
tamaño del producto permiten la rápida congelación del mismo. 69
El equipo utilizado para la congelación de la Solanum phureja fue el túnel de
congelación de la Universidad de la Salle se manejo una temperatura
de -18 OC y para cada una de las accesiones se utilizaron diferentes tiempos.
Predicción del tiempo de congelación para prefreidos Ecuación de planck
: Calor latente de fusión del alimento
: Densidad del alimento congelado
TF: punto de congelación del alimento
Tm: temperatura del medio
P y R: factores de forma del alimento según las curvas de plank
a: dimensión característica del alimento
h:coeficiente de transferencia de calor por convección
2.6 CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA PRODUCTO TERMINADO.
Caracterización microbiológica productos terminados. Para los análisis
microbiológicos se tuvieron en cuenta las normativas indicadas por el Invima,
para cada uno de los productos obtenidos, debido a que este es uno de los
puntos mas importantes en la calidad de un producto terminado. A
69
SINGH Paul. DENNIS Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. editorial acribia.
Zaragosa España.1998.
continuación se refleja las normativas regidas por el Invima para cada caso
(Tabla 11,12 y 13).
Preparación de la muestra de ensayo para hongos y levaduras (Agar
extracto de levadura dextrosa cloranfenicol)
- Tome 10 gramos de muestra de ensayo con 90ml agua peptonada
- Dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente (18°C a 25°C) y
se procede a homogenizar durante un minuto a 2000 rpm en una trituradora
- Se toma 1 ml de la muestra de ensayo y se adiciona a 9ml de agua peptonada
para la dilución 10-2
- Se toma 1ml de la dilución 10-2 y se coloca en un tubo de ensayo con 9ml de
agua peptonada.
- Se toman las cajas de petri estériles ( vidrio con un diámetro de 90mm a
100mm ) y usando una pipeta estériles se transfiere a cada caja 1ml de la
primera dilución decimal 10-1de la muestra y se hace el mismo procedimiento
con la dilución 10-2 se procede a homogenizar y adicionar los medios
- incubar a 27 oC de 5 a 7 días, después realizar los recuentos por medio
de UFC de mohos y levaduras por gramo de alimentos.70
Preparación de la muestra de ensayo para coliformes (agar URBL)
- Tome 10 gramos de muestra de ensayo con 90ml agua peptonada
- Dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente (18°C a 25°C) y
se procede a homogenizar durante un minuto a 2000 rpm en la tritutadora
- Se toma 1 ml de la muestra de ensayo y se adiciona 9ml de agua peptonada
para la dilución 10-2
- Se toma 1ml de la dilución 10-2 y se coloca en un tubo de ensayo con 9ml de
agua peptonada
70
ICONTEC.NTC 4132
- Se toman las cajas de petri estériles ( vidrio con un diámetro de 90mm a
100mm ) y usando una pipeta estériles se transfiere a cada caja 1ml de la
primera dilución decimal 10-1de la muestra y se hace el mismo procedimiento
con la dilución 10-2 , se procede a homogenizar y adicionar los medios
El periodo de incubación es de de 35°C mas +/- 1°C durante 24 horas +/- 2
horas. Después realizar los recuentos por medio de UFC de mohos y
levaduras por gramo de alimentos.71
Preparación de la muestra de ensayo para S. aureus (agar BAIR PARKER)
- Tome 10 gramos de muestra de ensayo con 90ml agua peptonada
- Dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente (18°C a 25°C) y
se procede a homogenizar durante un minuto a 2000 rpm en una trituradora
- Se toma 1 ml de la muestra de ensayo y se adiciona a 9ml de agua peptonada
para la dilución 10-2
- Se toma 1ml de la dilución 10-2 y se coloca en un tubo de ensayo con 9ml de
agua peptonada.
- Se toman las cajas de petri estériles ( vidrio con un diámetro de 90mm a
100mm ) y usando una pipeta estériles se transfiere a cada caja 1ml de la
primera dilución decimal 10-1de la muestra y se hace el mismo procedimiento
con la dilución 10-2 se procede a homogenizar y adicionar los medios
- Se incuba en condiciones aeróbicas a 35 °C +/- 1°C y se realiza la lectura a
las 24 y 48 horas
- Después de la incubación por 24 +/-2horas se marca en la caja las posiciones
de cualquier colonia típica presente
- Se reincuba todas las cajas a 35°C +/-2 horas adiciónelas y se marca cualquier
nueva colonia típica también se marca cualquier colonia atípica presente.
- Las colonias típicas son negras o grises brillantes y convexas de 1mm a 1.5
mm de diámetro después de 24 horas de incubación y 1.5 mm – 2.5mm de
71
ICONTEC.NTC 4779
diámetro después de 48 horas de incubación y rodeadas por una zona clara
(halo) que puede ser parcialmente opaca.
- Las colonias atípicas pueden presentarse algunas de las siguiente caracterizas
Colonias negras brillantes con a sin estrecho borde blanco, la zona clara
esta ausente o ligeramente visible y el halo esta ausente o apenas visibles
Colores grises sin zonas claras las colonias atípicas están formadas
principalmente por cepas de estafilococos, guagulasa positiva
contaminantes
Preparación de la muestra de ensayo para Salmonella (agar XLD)
Preenriquecimiento no selectivo:
Se transfiere 25g o 25 ml al matraz con 225 ml de agua peptonada y se lleva a
incubación a 35°C durante 24 horas
El Ph es un factor muy importante para el crecimiento de Salmonella no debe ser
inferior a 4.5 durante esta etapa
Enriquecimiento selectivo
Se transfiere 0.1 ml de cultivo al interior de u tuvo con 9.9 ml de caldo Rapapport
vassiliadis e incubar 24h a 42 °C
Aislamiento:
Sembrar por estria simple con agar XLD a partir de un caldo de enriquecimiento
selectivo
Confirmación bioquímica de Salmonellas:
Productos alimenticios ácidos y acidificantes, Se ha de segura que el pH no baja
de 4.5 durante el pre enriquecimiento
Confirmación: las colonias típicas de Salmonella que crezcan en el Agar tienen un
centro negro y una zona ligeramente transparente de color rojizo.72
Interpretación (TSI):
Profundidad
Amarillo: glucosa positiva ( utilización de la glucosa )
Rojo o sin cambio: glucosa negativa ( no utilización de la glucosa )
Negro: formación de sulfuro de hidrogeno.
Burbujas fisuras: formación de gas a partir de glucosa.
Parte inclinada:
Amarillo: lactosa y/o sacarosa positiva ( utilización de la lactosa y/o
sacarosa )
Rojo o sin cambio: lactosa y/o sacarosa negativo ( no utilización de la
lactosa y/o sacarosa )
Preparación de la muestra de ensayo para mesofilos (Agar MRS)
- Tome 10 gramos de muestra de ensayo con 90ml agua peptonada
- Dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente (18°C a 25°C) y
se procede a homogenizar durante un minuto a 2000 rpm en una trituradora
- Se toma 1 ml de la muestra de ensayo y se adiciona a 9ml de agua peptonada
para la dilución 10-2
- Se toma 1ml de la dilución 10-2 y se coloca en un tubo de ensayo con 9ml de
agua peptonada.
- Se toman las cajas de petri estériles ( vidrio con un diámetro de 90mm a
100mm ) y usando una pipeta estériles se transfiere a cada caja 1ml de la
72
ICONTEC.NTC 4574
primera dilución decimal 10-1de la muestra y se hace el mismo procedimiento
con la dilución 10-2 se procede a homogenizar y adicionar los medios.
- Incubar a 30°C durante 72 horas +/- 3horas días, después realizar los
recuentos por medio de UFC de mohos y levaduras por gramo de alimentos
Después del periodo se cuentas las colonias se seleccionan las cajas que
tienen menos de 300 colonias en dos diluciones sucesivas y mas de quince
colonias en mínimo en una caja.
Se forman grandes colonias viscosas que pueden impedir el desarrollo de otras
colonias, causando por lo tanto una subestimación del numero de bacterias de
acido láctico.73
Tabla 11. Análisis microbiológicos para encurtidos
FUENTE. Invima.2000
Tabla 12. Análisis microbiológicos para hojuelas
FUENTE. Invima. 2000
73
ICONTEC.NTC 5034
VARIABLES ANALISIS LIMITES UNIDADES NORMA
V48 S. aureus <100 NMP/g
Invima
V49 NMP Coliformes
<3 NMP/g
V50 Salmonela sp
Ausencia /25g
Ausencia-presencia/gramos
V51 Hongos y levaduras
100 UFC/g
V52 Mesofilos Aerobios
10000 UFC/G
VARIABLES ANALISIS LIMITES UNIDADES NORMA
V53 E.coli <3 Ausencia/g Invima
V54 NMP Coliformes
<3 NMP/g
V55 S.aereus ausencia Ausencia-presencia/g
V56 Hongos y levaduras
100 UFC/g
Tabla 13. Análisis microbiológicos para Prefreídos
VARIABLE ANALISIS LIMITES UNIDADES NORMA
V57 E.coli <3 Ausencia /g NTC 4481
V58 NMP Coliformes
<3 NMP/g
V59 S.aereus ausencia Ausencia-presencia/g
V60 Hongos y levaduras
100 UFC/g
FUENTE. Invima. 2000
2.7 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
Análisis sensoriales. La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos
por medio de los sentidos, es una técnica muy utilizada por los mejoradores para
seleccionar variedades de papa aptas para el procesamiento industrial74.
Las principales propiedades sensoriales que se evalúan en una prueba son: color,
olor, aroma, sabor y textura. El sabor, la textura y el color de la masa son los
principales criterios que se tienen en cuenta para evaluar la calidad culinaria de la
papa común. En la papa criolla es igualmente importante el color de la piel y la
pulpa75.
El sabor es un carácter complejo que está regulado por muchos componentes
físicos y químicos, tal vez por aminoácidos y nucleótidos libres, la fragilidad de
este carácter es tal que las papas peladas presentan un gusto menos pronunciado
que las cocidas con piel.
74
HOLM E.T. Sensory evaluation as a tool in breading potatoes for French fries and flakes. Potato Journal.
Johansen, R.H. 1994. 75
GOMEZ G.L, RAMIREZ F.J. Manejo de poscosecha y comercialización de la papa. Convenio SENA-Reino
Unido. Armenia, Quindío, Colombia.2000.
Para el análisis sensorial de la papa prefreída, y papa criolla en hojuela y papa
en encurtidos se efectuaron pruebas sensoriales periódicas durante 2 meses,
empleando cinco jueces no entrenados. El tipo de prueba utilizada fue la de
puntajes; para ello se elaboró un patrón tomado de GUTIERREZ 76(ANEXO B)
Las variables evaluadas fueron: la ausencia de defectos, color de la piel y la pulpa,
textura, olor, sabor. Cada juez degustó una papa por cada tratamiento, Como
testigos se utilizó, además de Criolla Colombia, papa criolla comercial fresca y un
producto de papa precocida y congelada IQF, denominado Rapipapa.
Este tuvo una calificación de 1 a 3 (ANEXO F), las pruebas se realizaron por
triplicado determinando la moda para asi obtener los resultados.
Tabla 14. Caracterización sensoriales producto terminado
Variable Nombre
V61 Ausencia de defectos papa en hojuela
V62 Color papa en hojuela
V63 Sabor papa hojuela
V64 Textura papa hojuela
V65 Apariencia encurtidos
V66 Color encurtidos
V67 Sabor encurtidos
V68 Textura encurtidos
V69 Ausencia de defectos prefreído
V70 Color prefreído
V71 Sabor prefreído
V72 Textura prefreído
76
GUTIERREZ B,A, MEDINA R.J. Ensayos preliminares de rendimiento en veintiséis clones F1 provenientes de hibridación ínter específica en papa. Tesis. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 2000
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capitulo se presentan los resultados que se obtuvieron en cada unas
de las fases de experimentación, los cuales se elaboraron para la escogencia
de las accesiones aptas para la industria.
Para este estudio fueron evaluadas 59 accesiones de Solanum phureja en
las cuales no se trabajaron con la accesiones 1, 8, 9, 10, 16, 17, 26, 37 y 44
las cuales se perdieron en campo debido a factores climáticos como alta
precipitación la cual indujo inundación en algunos sectores del lote donde se
encontraba establecidas las accesiones evaluadas. A las accesiones números:
4, 12, 21, 29, 34, 38, 40, 53, 58 solo se le realizaron las evaluaciones
morfológicas y de tres variables agronómicas por cuanto la cantidad de
tubérculo no fue representativo para la toma de la muestra necesaria para
desarrollar las evaluaciones en condiciones de industrialización.
A continuación se presentaran los resultados de una forma ordenada y
consecutiva, según los expuestos en el anterior capitulo.
3.1 CARACTERIZACION DE LAS ACCESIONES Solanum Phureja
3.1.1Caracterizacion morfológica y agronómica
Según la metodología escrita en capitulo anterior se determinaron las
características morfológicas para las 51 accesiones evaluadas. En la tabla 15
se encuentran los valores obtenidos en campo de las variable morfológicas.
(ANEXO C)
En los datos obtenidos se identifico que el color del tallo (V2) presento un 47%
en color verde con muchas manchas, 29% verde con pocas manchas,
18%morado, y un 6% verde. En el caso de las forma de alas de el tallo (V1) se
encontró como sobresaliente dos formas con un 62% la ondulado y con un 38%
recto, ninguna de las accesiones presento forma de alas dentadas.
En el color primario de la flor (V3), presento un 66% rojo -morado, 22% rojo -
rosado, 6% lila y un 6% morado. En el color secundario (V4) predomino la
ausencia de color en un 55% de las accesiones y el blanco en un 45 %. En el
caso de la distribución del color (V5) fue ausente en un 53%, un 45% el
acumen blanco envez y un 2% en estrella.
El color primario de la bayas (V6) se distribuyo de la siguiente manera
verdes con abundantes puntos blancos un 43%, verdes con puntos blancos el
29%, verdes con bandas pigmentadas un 16%, y las verdes con áreas
pigmentadas en un 12%. La forma de bayas (V7) presento un 55% forma
globosa, un 24% forma ovoide, un 16% forma globosa con mucron terminal y el
5% forma ovoide con mucron terminal, ninguna de las bayas presento formas
cónicos y periformes.
Para el grado de floración (V8) los resultados son los siguientes con un 65%
floración moderada, 31% floración profusa y un 4% floración escasa. En el color
del pedicelo (V9) se obtuvo un 35% completamente pigmentada, 35% ligeramente
pigmentada a lo largo, y un 30% verde. En el color del cáliz (V10) se determino
que un 44% presenta un color pigmentado con poco verdes, 25% color rojizo,10%
verde con manchas negras,11% morado, 9% verde con pocas machas y un 2%
pigmentado con abundante verde. En el caso de la forma (V11) de la corola
presento un 88% forma semi-estrellada, 5% estrellada,4% pentagonal, 3%
rotácea, ninguna de las accesiones presento forma muy rotácea.
En el color primario de la carne (V12) se identifico un 35% morado, 29%
crema, 14% amarillo claro, 10% violeta, 6% blanco, 4% amarillo intenso y el 2%
rojo. La intensidad de el color primario (V13) es de 76% intermedio, 16%
pálido y un 8% oscura. El color secundario de la carne (V14) se distribuyo en
un 52% ausente, 30% crema, 4% blanco, 4% amarillo claro, 4% morado,
4%violeta, y un 2% amarillo oscuro. La distribución (V15) de este fue de un 53%
ausente, 29% anillo vascular medula, 14% anillo vascular amplio, y un 4% pocas
mancha.
En el color de la piel del tubérculo (V16) en un 51% fue naranja, 47% amarillo,
y un 2%marron. En el color secundario (V17) de piel tubérculo un 57% fue
ausente, 37% rojo, 6%naranja. En el caso de la distribución (V18) presento un
55% ausente, 37% como anteojo, 2% en la cejas, 2% en los ojos, 2% alrededor
de los ojos, y un 2% pocos puntos.
La forma general del tubérculo (V19) fue de un 61% redondo, 14%ovado, 8%
elíptico, 6% oblongo, 6% oblongo-alargado, y 5% alargado. En las formas raras
del tubérculo (V20) en un 94% estuvo ausente, y en un 5% fusiforme. La
profundidad de ojos del tubérculo (V21) el 65% fue medio, 18% profundo, 12%
superficial y 5% muy profundos.
Tabla 15. Datos obtenidos en la caracterización morfológica
color forma alas
color
primariocolor
secundario distribuccion
color
primarioforma
grado de
floracióncolor de pidicelo color de caliz forma de corola primario intencidad secundario distribucion primario secundario distribucion General Raras
Profundidad
de Ojos
2 7 1 7 1 0 6 1 5 8 7 2 6 3 1 5 2 6 5 2 0 5
3 7 2 7 1 0 4 2 4 8 5 2 7 2 2 4 2 0 0 2 0 4
4 7 2 7 1 0 4 2 4 8 7 2 7 2 0 0 2 0 0 2 0 3
5 7 2 7 1 0 6 1 4 8 5 2 4 2 4 1 2 0 0 2 0 3
6 3 1 3 1 0 6 3 4 3 3 2 6 2 0 0 2 6 2 2 0 4
7 1 2 2 1 0 2 1 5 3 4 2 1 1 0 0 2 0 0 7 5 3
9 2 2 3 1 0 4 1 5 3 7 4 2 2 3 4 3 0 0 3 0 3
11 3 2 3 1 0 2 3 5 8 6 2 6 2 2 5 3 0 0 2 0 5
12 2 2 2 2 2 2 3 5 1 5 2 3 1 0 0 2 0 0 5 0 3
13 3 2 3 1 0 4 3 4 8 6 1 6 2 2 5 3 0 0 2 0 4
14 3 1 3 1 0 6 1 4 8 5 3 2 1 0 0 3 0 0 8 0 3
15 3 2 3 2 2 4 1 4 1 5 3 2 2 0 0 3 0 0 2 0 3
18 3 1 3 1 0 2 3 4 3 5 2 7 2 6 1 3 6 5 2 0 3
19 3 2 2 2 2 5 4 4 3 6 1 1 2 0 0 2 6 5 3 0 3
20 3 2 3 2 2 6 3 4 3 6 2 2 2 7 4 2 0 0 6 0 3
21 2 2 1 1 0 4 1 3 3 2 2 7 2 0 0 2 6 5 3 0 3
22 3 1 2 2 2 5 4 5 3 5 2 1 2 0 0 2 6 5 3 0 3
23 3 1 2 1 0 2 1 5 3 5 1 3 1 0 0 2 0 0 5 0 3
24 3 1 3 1 0 2 1 4 3 5 2 6 2 2 5 3 6 5 2 0 3
25 7 1 3 2 2 6 2 5 8 7 2 3 2 6 4 2 6 5 2 0 3
27 2 2 2 1 0 4 3 4 8 6 2 2 2 0 0 3 0 0 6 0 2
28 7 1 3 2 2 4 2 4 8 5 2 2 2 7 4 2 0 3 7 0 4
29 3 2 2 2 2 4 1 4 3 6 2 6 2 1 4 2 0 0 2 0 4
30 3 2 2 1 0 6 2 5 8 6 2 3 2 0 0 3 0 0 8 5 3
31 3 1 3 1 0 2 3 4 1 5 2 4 2 2 5 2 6 5 2 0 3
32 7 1 3 2 2 2 2 5 8 7 2 6 3 0 0 2 6 5 2 0 3
33 7 1 3 2 2 2 1 5 8 6 2 6 2 2 5 2 6 5 2 0 4
34 3 2 2 2 2 4 1 4 8 5 2 6 2 2 5 4 5 5 6 0 3
35 3 2 3 2 2 6 2 4 8 6 2 7 2 0 0 3 6 5 2 0 4
36 3 1 3 1 0 2 1 4 3 4 2 3 1 2 5 2 6 5 2 0 3
38 2 2 3 2 4 5 2 4 3 5 2 5 2 2 5 3 5 5 8 0 3
39* 2 1 2 2 2 4 1 4 8 5 2 6 1 3 4 3 0 0 2 0 4
40 2 2 3 1 0 4 3 4 8 6 2 6 2 2 5 3 0 0 2 0 4
41 1 1 3 2 2 4 1 4 1 5 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 3
42 1 2 3 1 0 4 1 4 3 3 2 2 1 0 0 3 0 0 3 0 2
43 2 2 3 2 2 4 1 4 1 3 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 2
45 2 1 3 1 0 2 1 5 1 5 2 6 2 2 5 3 6 5 2 0 3
46 2 2 3 2 2 4 1 4 1 2 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 2
47 2 2 3 2 2 4 1 4 1 2 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 2
48 2 2 3 2 2 4 1 4 1 2 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 2
49 3 2 3 1 0 2 3 5 3 3 2 6 2 2 5 3 6 5 2 0 3
50 3 1 3 2 2 2 1 5 3 3 2 6 3 2 5 2 6 5 2 0 3
51 3 2 3 2 2 4 1 5 1 5 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 3
52 3 2 3 1 0 5 3 4 8 6 2 2 2 0 0 3 0 0 5 5 3
53 2 2 1 1 0 2 1 3 1 5 2 6 2 0 0 2 6 7 3 0 3
54 2 2 3 2 2 4 1 5 1 5 2 2 2 0 0 3 0 0 2 0 3
55 3 1 3 1 0 5 3 4 8 6 2 3 1 0 0 3 0 0 5 0 3
56 2 2 1 1 0 4 1 4 1 5 2 6 2 0 0 2 5 1 3 0 3
57 3 2 3 1 0 2 4 5 3 5 2 6 2 2 5 2 6 5 2 0 4
58 3 2 3 2 2 ausente ausente 4 1 5 2 6 2 2 5 3 6 5 2 0 3
59 7 1 3 1 0 5 1 5 8 7 2 3 3 0 0 2 0 0 7 0 3
floración color de carne color de piel de el tuberculo Forma del TuberculoACCESION
VEGETATIVA FLORACIÓN COSECHAtallo flor bayas
A continuación se refleja los datos de las variables agronómicas obtenidos
para las 51 accesiones de Solanum phureja (tabla 16). para aquellas variables
agronómicas tipo cuantitativo se le realizo una estadística descriptiva.
En la base de datos producto de la caracterización se reflejo que para la
accesión 2 el habito de crecimiento (V25) de la planta fue semierecto,
presentando una altura (V22) de 16cm y un vigor (V26) malo. La intensidad de
el color primario de la flor (V27) fue oscuro y el peso de los tubérculos fue
de 3,35 kilogramos. (ANEXO D) Para las demás accesiones se siguió la
misma metodología empleando los descriptores del CIP.
En el caso de las variables agronómicas cualitativas se presento los
siguientes resultados. El habito de crecimiento predomino con un 100% el
semierecto, ninguna de las accesiones presento habito de crecimiento erecto,
decumbente, postrado, semiarrocetado, rocetado.
El 100% de vigor del tallo fue malo, las accesiones no presentaron buenos
resultados.
La intensidad del color primario de la flor fue de 49% oscuro, 45% intermedio, y
un 6% pálido.
Tabla 16. Datos obtenidos en la caracterización agronómica
FLOR TUBERCULO
2 2 100 16 3 4 3,35
3 2 150 16 3 4 1,80
4 2 127 16 3 4
5 2 145 16 3 4 2,50
6 2 104 13 3 3 2,35
7 2 127 13 3 3 1,70
9 2 74 11 3 4 3,30
11 2 74 16 3 3 2,50
12 2 84 8 3 3
13 2 45 16 3 4 2,40
14 2 94 13 3 3 1,85
15 2 84 12 3 4 2,65
18 2 87 15 3 3 2,60
19 2 77 13 3 3 3,50
20 2 75 16 3 3 2,85
21 2 67 14 3 3
22 2 75 16 3 3 2,85
23 2 82 14 3 3 0,95
24 2 87 16 3 3 2,65
25 2 95 16 3 4 2,80
27 2 67 16 3 3 1,75
28 2 95 16 3 2 2,50
29 2 72 16 3 2
30 2 85 16 3 3 2,90
31 2 100 16 3 4 2,00
32 2 92 16 3 4 2,55
33 2 97 16 3 4 3,30
34 2 60 12 3 4
35 2 80 12 3 4 2,35
36 2 87 15 3 3 3,35
38 2 70 5 3 4
39 2 65 14 3 2 0,80
40 2 57 12 3 4
41 2 87 12 3 4 1,30
42 2 94 16 3 3 2,95
43 2 94 16 3 4 3,55
45 2 87 14 3 3 2,40
46 2 100 15 3 4 3,30
47 2 84 16 3 4 3,05
48 2 110 16 3 4 3,40
49 2 114 16 3 3 2,40
50 2 86 15 3 3 2,80
51 2 72 16 3 4 3,20
52 2 80 12 3 3 2,95
53 2 52 8 3 3
54 2 77 15 3 4 5,50
55 2 75 16 3 3 4,15
56 2 65 15 3 3 2,80
57 2 94 15 3 4 3,35
58 2 90 15 3 4
59 2 70 15 3 4 2,75
dias de
emergencia
intencidadol
or primario
de la flor
vigorpeso
ACCESIONVEGETATIVA
habito de
crecimientoAltura planta
En la tabla 17 se presentan los resultados de la estadística descriptiva para
las variables agronómicas cuantitativas en las cuales se puede observar que
para las 51 accesiones, presento en la altura de la planta un promedio de 86,5
cm con un valor máximo de 150 cm y un valor mínimo de 45 cm .
En el caso de los días de emergencia el promedio fue de 14 días con un
valor máximo de 16 días y un mínimo de 5 días, el peso de los tubérculo
para las accesiones evaluadas aporto una media de 2,71 con un valor máximo
de 5,50 y un valor mínimo de 0,80.
El mayor valor de coeficiente de variación fue para la variable (V24) peso
del tubérculo con 30,449, mientras que el menor lo presento la variable (V23)
días de emergencia 16,783, se puede afirmar que estas no presentan tanta
variabilidad.
Tabla 17.Estadistica simple de las variables agronómicas cuantitativas
Variable media Máximo mínimo Desviación
estándar
Coeficiente
de variación
(%)
V22 Altura de
la planta
86,490 150 45 20,771 24,015
V23 Días de
emergencia
de la planta
4 16 5 2,406 16,783
V24 Peso 2,71 5,50 0,80 0,826 30,449
3.1.2 Caracterización fisicoquímica accesiones
En la tabla 18 se indican los valores promedio de cada una de las
variables fisicoquímicas, las cuales se tuvieron en cuenta para la selección de
las accesiones que pasaron a la segunda etapa.
Determinación de acidez. El valor de la acidez en la papa criolla de
buena calidad según ROBLES77 es de 0,1% expresada en acido ascórbico. En
las accesiones evaluadas la que presentaron esta acidez fueron 7, 9,11, 12,
20, 21, 27, 28, 29, 30,31, 32, 33, 35, 38, 39, 20, 41, 42, 46, 47, 53, 54, 55, 56, 57,
59.
Determinación pH. El valor del pH para la Papa Criolla Según CORPOICA78
se encuentra en un rango de 5,94 - 6,49. Las accesiones evaluadas que
estuvieron entre este rango fueron 2, 3, 7, 9, 11, 15, 20, 27, 30, 32, 33, 39, 41, 42,
43, 46, 47, 51, 54, 55, 56, 57 y 59 por tal razón estas accesiones podrían
pasar a la etapa de procesamiento.
Determinación sólidos solubles. Esta es una variable importante debido a
que es un factor calidad, el cual evalúan el grado de madurez. Según
FEDEPAPA 79 el valor de sólidos solubles es de 3-4 para tubérculos, en el
caso de las accesiones todas presentaron este rango.
Determinación de diámetro. El diámetro en un Punto Control que se debe
tener en cuenta para el procesamiento de la papa Criolla debido a que este
es un parámetro de calidad importante para la elaboración de encurtidos,
prefreídos, y fritos. Según la tabla del ICA 1999, (ANEXO E) los valores del
77
ROBLES Sonia, DELGADO Cecilia. Investigación y trasferencia de tecnología sobre la calidad de
almidones azucares y valores energética de la materia prima papa criolla .Articulo Científico CORPOICA. Bogotá. 2002 78
CENTRO DE AGRICULTURA TROPICAL CIAT. CORPOICA.Y MINIETERIO DESARROLLO DE AGRICULTURA RURAL.2002 79
FEDEPAP-CORPOICA. Boletín de la papa-Vol 6.2004. [En línea]: http://www.redepapa.org/boletincientodoce.html ( acceso 23 de abril 2009)
accesiones cumplen con el requisito menos las accesiones 12,38, en las
cuales presentaron rangos por encima y por debajo del permitido.
Determinación gravedad especifica. Esta variable es muy importante debido
a que esta relacionada con la cantidad de aceite absorbido por la papa,
según REDEPAPA80 rango es 1,080-1,090 g/cm3 si se encuentra entre estos
rangos presentaran una cantidad de aceite absorbido menor en los procesos
de fritura. Las accesiones que se encontraron entre estos rangos fueron 3,7,
9, 15, 20, 28, 30, 31, 32, 33, 39, 40, 41, 42, 43, 46, 47, 54, 55, 57, 56, 59.
Determinación dureza. La dureza de la papa criolla según MORENO81 debe
estar entre un rango 3-6 %, por lo cual pasaron todas las accesiones evaluadas.
Determinación de humedad. Según la tabla de composición nutricional de la
I.C.B.F 82 el porcentaje de humedad de la Papa Criolla es de 75,1%. Las
accesiones 7,15, 20, 30, 32, 33, 39, 41, 42, 45, 46, 47, 54, 55, 56, 57, 59 se
encontraron en este rango.
Determinación de materia seca. Este es un factor muy importante debido a
los rendimientos y la absorción aceite durante la fritura y la textura del producto
industrializado,83 las accesiones que presentaron un rango de 18 -25% 84 fueron
7, 11, 15, 20, 30, 32, 33, 35, 39, 41, 42, 46, 47, 54, 55, 56, 57, 59.
80
RAMOS Nelson, mejoramiento de la papa para procesamiento y calidad culinaria. REDEPAPA 81
MORENO José. Calidad de la papa para usos industriales. Programa regional agrícola. CORPOICA. Bogotá. 82
FAO. Composición de alimentos de América Latina. 2002 [En línea]:www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/print.asp?dd=1331 (Acceso 28 abril del 2009) 83
PEREIRA A,S. Teoría de azucares reductores en batatas Solanum tuberosum.V29. p.13-16.1999 84
MORENO José. Calidad de la papa para usos industriales. Programa regional agrícola. CORPOICA.
Bogotá.
Determinación de proteína. Las proteínas son un factor trascendental que se
debe tener en cuenta al momento de procesar para saber si cumple con
las proporciones nutricionales adecuadas para el ser humano. Según la
I.C.B.F el la (tabla 2) el contenido de proteína debe ser 0,5%. En la tabla 18
se observa que las accesiones que se encontraron en este rango fueron 2, 7, 9,
15, 20, 30, 32, 33, 40, 41, 42, 45, 46, 53, 54, 55, 56, 59.
Determinación de azucares reductores. Esta es una variable importante ya
que determina la calidad del freído de la papa criolla, se debe tener en
cuenta la temperatura de almacenamiento de la papa debido a que a menos
de 4oC aumenta la cantidad de azucares reductores por tal razón según
estudios del ICA el rango adecuado de azucares reductores es de 0,1-0,3385
porque debido a este rango en la fritura se presenta un color y un sabor
agradable. En la (tabla 18) las accesiones que presentaron este rango fueron 7,
9, 15, 20, 21, 30, 32, 33, 42, 46, 47, 48, 54, 55, 57, 56, 59.
Determinación de azucares totales. Según la tabla 2 el porcentaje de
azucares totales deben ser de 21,6% las accesiones que presentaron este
rango fueron 3, 5, 7, 9, 14, 15, 18, 20, 22, 23, 27, 30, 32, 33, 34,38, 39, 41 ,42, 43,
46, 47, 48, 49, 51, 55, 56, 57, 59.
Determinación de ceniza. En cuanto a la cantidad de ceniza según la FAO el
porcentaje es del 1,1% en los resultados obtenidos tabla 1 las mayoría de las
accesiones presentaron este rango excepto las accesiones 3, 6, 12, 13, 19, 24,
28, 31, 34, 36, 43, 48, 58.
Determinación de almidón. Este en un factor que no favorece a los freídos,
debido a que un requisito importante para este proceso debe ser un contenido
de almidón mínimo, en cambio este factor si es importante en la industria de
85
MORENO José . Calidad de la papa para usos industriales. Corpoica, tibaitata. Bogotá .2006
obtención del almidón según MORENO86 el porcentaje de almidón en la papa
criolla esta entre un rango de 18-28%. Las accesiones que presentaron este
rango fueron 7, 9, 20, 21, 33, 27, 34, 41, 46, 47 ,49, 51, 58, 59.
Tabla 18. Promedios de las variables fisicoquímicas de la materia prima
IDENTIFICACION
DE ACCESIONES ACIDEZ pH
SOLIDOS
SOLUBLES DIAMETRO
GRAVEDAD
ESPECIFICA PENETROMETRO HUMEDAD
MATERIA
SECA PROTEINA
AZUCARES
REDUCTORES AZUCARES
TOTALES ALMIDÓN CENIZA
2 0,122 6,33 4,0 3,47 0,85 3,8 83 17 0,500 1,234 17,430 16,196 1,223
3 0,093 6,25 4,0 4,58 1,08 4,2 66,4 33,6 2,127 1,068 18,641 16,514 0,156
4 0,133 6,60 4,0 3,66 0,98 3,5 52,3 45,7 3,091 0,625 17,924 14,833 1,981
5 0,153 6,53 4,0 4,6 1,13 4,0 48,6 51,4 0,900 1,234 18,900 17,666 1,234
6 0,057 6,73 4,0 4,36 1,01 4,1 67,9 32,1 2,834 0,572 13,473 10,639 0,189
7 0,187 6,45 4,0 3,84 1,08 5,5 75,5 22,3 0,100 0,245 18,289 18,717 1,4
9 0,180 5,98 4,0 4,2 1,09 3,0 75,5 38 0,100 0,126 18,538 17,946 1,6
11 0,107 6,46 4,0 5,6 0,94 5,1 65,4 18,7 0,760 0,654 15,567 14,913 1,234
12 0,162 6,69 4,0 2,4 1,01 3,3 61,9 38,1 2,375 0,890 17,434 15,059 0,788
13 0,078 6,65 4,0 4,12 1,90 5,0 73,1 26,9 1,765 1,234 16,564 16,568 0,976
14 0,076 6,57 4,0 3,1 1,05 4,5 70,2 29,8 0,764 0,156 18,234 17,67 1,234
15 0,089 6,49 4,0 3,45 1,09 4,5 75,1 20,5 0,150 0,158 18,597 17,016 1,298
18 0,098 6,58 4,0 3,76 1,02 3,6 65,7 34,3 2,400 1,876 18,324 16,448 1,23
19 0,082 6,77 4,0 3,36 1,10 6,6 63,5 36,5 2,526 0,403 17,471 14,945 0,123
20 0,162 6,48 4,0 3,9 1,09 4,0 75 21,5 0,230 0,156 18,765 18,201 1,456
21 0,111 6,76 4,0 3,4 1,05 3,2 61 39 0,340 0,532 20,654 20,122 1,234
22 0,097 6,59 4,0 3,9 1,01 4,0 65,7 24,3 0,765 0,564 18,765 18,201 1,456
23 0,088 6,73 4,0 3,45 1,05 3,4 67,3 32,7 0,509 1,345 18,000 16,655 1,67
24 0,057 7,05 4,0 4,76 0,96 3,8 64,5 35,5 2,170 1,393 16,771 14,601 0,987
25 0,067 6,53 4,0 4,38 1,10 4,5 64,3 45,7 0,564 0,435 14,654 14,219 1,345
86
MORENO José. Calidad de la papa para usos industriales. Programa regional agrícola. CORPOICA.
Bogotá
Tabla 18 (continuación)
27 0,155 6,42 4,0 4,36 0,90 5,5 83,3 30 2,567 0,564 18,987 18,423 1,987
28 0,119 6,55 4,0 3,35 1,08 5,9 68,2 31,8 2,345 1,342 17,540 16,198 0,654
29 0,165 6,70 4,0 3,4 0,91 3,5 66 34 2,856 1,059 17,664 14,808 1,234
30 0,107 5,99 4,0 2,5 1,08 4,0 75,4 20,8 0,160 0,265 18,057 16,411 1,76
31 0,108 6,60 4,0 4,21 1,09 4,0 62,4 37,6 2,052 0,782 17,199 15,147 0,998
32 0,186 6,31 4,0 5,4 1,09 5,2 75,6 23,3 0,157 0,251 18,450 16,941 1,82
33 0,177 6,38 4,0 5,59 1,09 6,1 75,5 18,8 0,156 0,138 18,747 11,371 1,984
34 0,094 7,11 4,0 3,4 1,02 3,5 50,5 49,5 2,143 0,567 18,900 18,333 0,564
35 0,131 6,66 4,0 4,65 1,01 5,0 71,4 21,6 2,541 0,765 12,690 11,925 1,234
36 0,060 7,15 4,0 5,63 1,15 7,3 70,5 29,5 1,599 0,857 17,301 15,702 0,987
38 0,153 6,50 4,0 2,25 0,93 3,6 69,7 30,3 1,234 1,345 18,675 17,33 1
39 0,102 6,00 4,0 4,16 1,08 3,4 75 21,2 0,156 0,246 18,654 16,198 1,234
40 0,114 6,53 4,0 6,58 1,09 4,0 66,1 33,9 0,564 0,675 16,876 16,201 1,234
41 0,146 6,37 4,0 3 1,08 4,6 75,8 23,2 0,150 0,146 19,110 18,646 1
42 0,108 6,32 4,0 4,38 1,09 5,7 75,5 23,5 0,255 0,155 18,342 17,788 1,19
43 0,087 6,33 4,0 5,49 1,09 3,0 61,5 38,5 0,654 0,765 18,120 17,355 0,234
45 0,083 6,64 4,0 4,3 1,04 5,1 75,5 24,5 0,546 0,983 16,435 15,452 1,234
46 0,123 6,38 4,0 3,11 1,09 3,9 75,4 21,3 0,151 0,427 18,925 18,498 1,86
47 0,186 6,23 4,3 3,44 1,09 4,2 64,5 19,5 0,156 0,642 18,630 17,988 1,43
48 0,075 6,60 4,0 3,52 1,23 4,2 73,8 26,2 0,872 0,307 18,183 17,876 0,19
49 0,124 6,61 4,0 5,21 1,94 5,8 72,2 27,8 0,987 0,546 18,987 18,441 1,245
50 0,065 6,57 4,0 4,36 1,14 5,6 70 32 1,234 0,987 17,000 16,013 1,345
51 0,101 6,23 5,0 4,16 1,12 4,5 57,5 42,5 1,567 0,500 18,980 18,48 1,345
52 0,087 6,61 4,0 3 0,97 4,0 58 41 2,765 0,987 17,870 16,883 1,456
53 0,142 7,00 4,0 3,7 1,03 3,0 68 32 0,567 0,667 11,345 10,678 1,789
54 0,173 6,39 4,0 3,71 1,09 4,0 75,5 19,8 0,157 0,695 18,524 17,829 1,89
55 0,197 6,44 4,0 4,54 1,08 3,0 72,6 18,4 0,175 0,585 18,664 9,913 1,876
56 0,105 6,17 4,0 3 1,08 6,5 75 18,3 0,158 0,654 18,456 12,802 1,765
57 0,109 6,13 5,0 4,1 1,09 4,4 75,6 19,3 0,156 0,654 18,678 15,024 1,234
58 0,053 7,03 3,0 5,7 1,12 3,6 50 50 2,668 0,722 22,442 19,774 0,124
59 0,124 6,26 4,0 3,42 1,08 6,2 75 23,7 0,300 0,675 18,000 20,325 1,234
En la tabla 19 se realizó la estadística descriptiva para las variables
fisicoquímicas presentando los siguientes resultados.
La acidez (V29) aportó un promedio de 0,117 con un valor máximo de 0,197
y un valor mínimo de 0,053 con una variación de 33,681 y una desviación
estándar de 0,039, en el caso de el pH (V30) presentó un promedio de 6,519
con un valor máximo de 7,15 para la accesión 37 y el valor mínimo de 5,980
para la accesión 9 con una variación de 4,100.
En los sólidos solubles (V31) presentó un valor máximo de 5 y un valor mínimo
3 las cuales se presentaron en las accesiones 51 y 58 respectivamente, se
obtuvo un promedio de 4,026 con una variación de 6,161.
El diámetro (V32) del tubérculo se evidenció un promedio de 4,037 con un valor
máximo de 6,580 y un valor mínimo de 2,25 con un coeficiente de variación de
22,78, lo cual indica que con esta variable se tiene una alto potencial industrial
debido a que la mayoría de las accesiones cumplen con su requerimiento.
La gravedad especifica (V33) de las accesiones aporto un promedio de 1,090
con un valor máximo de 1,937 para la accesión 49 y un mínimo de 0,851
para la accesión 2, con una variación de 16,786, en el cual su promedio
general es representativo para esta variedad debido a que se encuentra en
el rango permitido para su caracterización industrial.
La dureza (V34) del tubérculo mostro un valor promedio de 4,435 con un
valor máximo de 7,3 y un valor mínimo de 3,0 con variación de 23,683 y un
alejamiento de la media de 1,051.
La humedad (V35) presento valor promedio general de 68,684 como se ve
esta no alcanza el valor requerido por la industria, mostro un valor mas bajo
del permitido. El valor máximo para esta fue de 83,3 y un valor mínimo de 48,6
(tabla 19) las cuales se presentaron en las accesiones 27 y 5 respectivamente
(tabla 18), presentando una variación de 11,54.
El porcentaje de materia seca (V36) se evidenció un promedio general de
29,95 en cual es mas alto del permitido por la industria. El valor máximo fue
de 51,4 y el mínimo de 17 este ultimo con un valor cerca al permitido por los
rangos, con variación de 31,053 y una alejamiento de la media muy alto de 9,3
(tabla 19).
La proteína (V37) se encontró con un valor máximo de 3,091 y un valor mínimo
de 0,1 rangos por encima y por debajo del permitido. El promedio general fue
de 1,118 y su variación muy alta de 88,922.
En el caso de los azucares reductores (V38) aportó un valor de promedio
general de 0,683 con un valor máximo de 1,876 para la accesión 18 y un valor
mínimo de 0,126 (tabla 19) para la accesión 9 siendo esta ultima la mejor para
el proceso de freído. La variación presento un valor de 58,730 y una desviación
estándar de 0,401.
Los azucares totales (V39) presentó un promedio general de 17,83 un valor
menor que el requerido para la industria. El valor máximo fue de 22,442 y el
mínimo de 11,345 con una variación de 9,994.
El contenido de almidón (V40) para las accesiones se evidenció un promedio
general de 16,311 con un valor máximo de 20,325 y valor mínimo de 9,913 con
una variación de 14,649 y un alejamiento en la media de 2,38.
En el caso de las cenizas (V41) presentó un valor promedio de 1,215 en cual
se puede afirmar que se encuentra en el rango permitido por la industria, con
valor máximo de 1,987 y un valor mínimo de 0,123 y una variación de 0,507.
En general la desviación mas alta se presentó en la variable (V36) y la
mayor variación en la variable (V37). La menor deviación estándar se presentó
en la variable (V29), y la menor variación en la variable (V30).
Tabla 19. Estadística descriptiva características fisicoquímicas Solanum
phureja
VARIABLE MEDIA MÁXIMO MÍNIMO DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE
VARIACIÓN (%)
V29 Acidez 0,117 0,197 0,053 0,039 33,681
V30 pH 6,519 7,147 5,980 0,267 4,100
V31 Sólidos
solubles
4,026 5,000 3,000 0,248 6,161
V32 Diámetro 4,037 6,580 2,250 0,920 22,788
V33 Gravedad
especifica
1,090 1,937 0,851 0,183 16,786
V34 Dureza 4,435 7,300 3,000 1,051 23,687
V35 Humedad 68,684 83,300 48,600 7,928 11,543
V36 Materia
seca
29,949 51,400 17,000 9,300 31,053
V37 Proteína 1,118 3,091 0,100 0,994 88,922
V38 Azucares
reductores
0,683 1,876 0,126 0,401 58,730
V39 Azucares
totales
17,832 22,442 11,345 1,782 9,994
V40 Almidón 16,311 20,325 9,913 2,389 14,649
V41 Ceniza 1,215 1,987 0,123 0,507 49,726
En el cuadro 1 se observa la matriz de correlación de pearson, se obtuvo
dos pares de variables presentando un coeficiente de correlación de (r >
0,87), en donde la variables se correlacionan así.
El primer par de variables se correlacionan de forma inversamente
significativa que corresponde a las variables (V35) humedad y (V36) materia
seca mientras que las variables (V39) Azucares totales y (V40) Almidon se
correlacionaron de forma directa y significativa lo cual se puede apreciar en el
cuadro 1.
Cuadro 1. Matriz de correlación de Pearson para las variables cuantitativas etapa I
V28 V29 V30 V31 V32 V33 V34 V35 V36 V37 V38 V39 V40 V41
V28 1,000
V29 -0,061 1,000
V30 -0,226 -0.301 1,000
V31 -0.045 0,143 -0,332 1,000
V32 0,066 -0,186 0,033 -0,133 1,000
V33 -0,030 -0,072 0,020 0,221 0,196 1,000
V34 0,058 -0,148 -0,099 0,054 0,066 0,294 1,000
V35 -0,073 0,062 -0,247 0,085 0,048 -0,023 0,253 1,000
V36 0,053 -0,007 0,152 -0,091 -0,016 -0,059 -0,185 -0,874 1,000
V37 0,054 0,108 0,129 -0,192 0,126 -0,184 0,039 -0,166 0,258 1,000
V38 -0,011 0,149 0,053 -0,094 -0,110 -0,085 -0,229 0,021 -0,052 0,146 1,000
V39 0,177 -0,030 -0,047 -0,183 -0,256 -0,151 -0,029 -0,226 0,314 -0,066 0,050 1,000
V40 0,070 -0,052 -0,099 -0,069 -0,294 -0,048 0,034 -0,136 0,230 -0,296 -0,046 0,941 1,000
V14 -0,154 0,387 -0,163 0,205 -0,057 -0,058 -0,042 0,059 0,028 -0,060 0,167 -0,098 -0,044 1,000
3.2 CARACTERIZACIÓN PROCESOS INDUSTRIALES Solanum phureja
Pasaron a la segunda etapa las accesiones que presentaron las trece (13)
variables fisicoquímicas dentro de los rangos permitidos (tabla 18).
A continuación se presentan las accesiones que pasaron a la segunda etapa :
7, 9, 15, 20, 30, 32, 33, 39, 41, 42, 46, 47, 54, 55, 56, 57, 59
3.2.1 Caracterización fisicoquímica de las accesiones seleccionados en
los procesos de encurtidos, hojuelas y prefreidos
Para cada uno de los procesos de industrialización, encurtidos en fresco,
prefreídos, y papa criolla en hojuela se realizo una caracterización fisicoquímica
de las accesiones que fueron seleccionadas para pasar a las segunda etapa.
(Tabla 20).
Tabla 20. Caracterización fisicoquímica de la Solanum phureja procesada
ACCESION
ENCURTIDOS CHIPS PREFREIDOS
PH
ACIDEZ % ACIDO ACETICO PH
ACIDEZ % ACIDO ASCORBICO PH
ACIDEZ % ACIDO ASCORBICO
7 4,23 1,23 5,10 0,25 5,13 0,28
9 4,60 0,78 5,70 0,25 5,60 0,28
15 4,01 1,3 4,54 0,15 5,00 0,17
20 4,45 1,02 4,99 0,14 5,12 0,16
30 4,31 1,13 4,30 0,28 4,50 0,26
32 4,32 1,14 4,80 0,26 5,03 0,26
33 4,52 0,98 5,30 0,20 4,40 0,26
39 4,52 0,95 4,85 0,23 4,33 0,25
41 4,33 1,13 4,20 0,29 4,87 0,27
42 3,99 1,31 5,68 0,24 6,52 0,30
47 4,24 1,24 5,50 0,22 5,00 0,23
46 4,31 1,15 4,90 0,22 4,20 0,30
54 4,43 1,05 5,00 0,15 5,20 0,18
55 4,44 1,01 5,20 0,16 5,00 0,23
57 4,65 0,7 5,90 0,32 5,10 0,33
56 2,25 1,23 5,00 0,24 5,00 0,25
59 4,02 1,29 4,00 0,20 4,37 0,19
3.3 ANALISIS ESTADISTICO
Correlación de pearson: Para la segunda etapa y mediante el análisis de
correlación de variables se ve gran afinidad (cuadro 2) entre la variables V43
y V45 acidez de encurtidos y acidez de papa criolla en Chips y las variables V45
y V47 pH acidez de papa criolla en Chips y acidez de prefreídos, las cuales se
relacionan de forma directa y significativa.
Cuadro2. Matriz de correlación de Pearson para las variables cuantitativas etapa II
V42 V43 V44 V45 V46 V47
V42 1,000
V43 0,0537 1,000
V44 0,698 0,206 1,000
V45 0,224 0,715 0,107 1,000
V46 0,248 0,266 0,568 0,0516 1,000
V47 0,397 0,625 0,434 0,827 0,153 1,000
Análisis de componentes principales: se realizo el Análisis de componentes
principales para las variables industriales. (Tabla 21)
En la siguiente tabla se observa como los primeros seis componentes explicaron
el 100% de la variación total acumulada. De donde los primeros tres componentes
representan el 89.97% de esta variación
Tabla 21. Análisis de componentes principales
componentes Valor propio diferencia proporción Variabilidad
acumulativa (%)
1 2.92168436 1.31759260 0.4869 48.69
2 1.60409175 0.73140063 0.2673 75.43
3 0.87269112 0.59895549 0.1454 89.97
4 0.27373564 0.01952615 0.0456 94.54
5 0.25420949 0.18062185 0.0424 98.77
6 0.07358764 0.0123 1.0000
Analizando los componentes principales de la tabla 21. Se observa que en el
componente 1 en la tabla 22 (estadísticas descriptivas) las variables que influyen
son: acidez de encurtidos (V43), acidez de hojuelas (V45), y acidez de prefreídos
(V47), aportando un 48.69 % de la variación total acumulada.
Las variables segundo componente que influyen son pH de encurtidos (V42), pH
de hojuelas (V44), aportando una variación total de 75.43% de la variación total
acumulada.
El tercer componente la variable mas influyente es pH prefreídos (V42) aportando
una variación total de 89.97%
Tabla 22. Estadística descriptiva II etapa
Variables Nombre Componente1 Componente2 Componente 3
V42 PH encurtidos 0.349172 0.427429 -0.544170
V43 Acidez Encurtidos 0.424732 -0.359955 0.375689
V44 pH hojuelas Chips 0.394566 0.520357 -0.034861
V45 Acidez hojuelas 0.449577 -0.444727 -0.105763
V46 pH prefreído 0.273602 0.412003 0.714022
V47 Acidez prefreído 0.514802 -0.222345 -0.201267
Análisis de cluster: Al tomar como variables los tres componentes
principales anteriormente determinados, se realizó el análisis de
conglomerados en donde se representa el árbol de agrupamientos de 17
accesiones de tipo industrial. Al observar el dendograma, (grafica 2) y si se toma
como criterio la conformación de grupos de accesiones dentro de los cuales, las
distancias euclidianas es de 0.36. Estas distancias permiten conocer donde
empiezan a formarse los grupos representativos en el dendograma o árbol de
agrupamientos. A continuación se detallan y describen los agrupamientos que se
constituyeron en las accesiones para las variables agroindustriales evaluadas:
Grafico2.Dendograma de las 17 accesiones de Solanum phureja evaluadas
CONVENCCIONES
color Grupos accesiones
Grupo 1 7,47,56 Grupo 2 20,54,55 Grupo 3 30,32,41,46 Grupo 4 33,39 Grupo 5 15,59 Grupo 6 9
Grupo 7 42 Grupo 8 57
El grupo 1. Como se presenta en la tabla 23 el grupo uno (1) contiene las
accesiones 7,47 y 56, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH
con un rango entre 4,23 y 4,25 además su acidez fluctúo entre 1,23 y 1,24
expresado en % de acido acético. En este grupo también se observo un pH de
hojuelas con un máximo de 5,5 y un mínimo de 5 y se registra una acidez entre
un rango de 0,22 y 0,25 expresado en % de acido ascórbico. El pH de prefreído
varia en un rango de 5 a 5,12 y reflejando por ultimo un rango acidez de 0,23 a
0,28 expresado en % de acido ascórbico.
Tabla 23. Estadística descriptiva para las accesiones 7-47-56 pertenecientes al grupo 1
Grupo 1
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,24 4,23 4,25
V43 Acidez Encurtidos 1,23 1,23 1,24
V44 pH hojuelas Chips 5,21 5,00 5,50
V45 Acidez hojuelas 0,23 0,22 0,25
V46 pH prefreído 5,04 5,00 5,12
V47 Acidez prefreído 0,25 0,23 0,28
El grupo 2. Como se presenta en la tabla 24 el grupo dos (2) contiene las
accesiones 20,54 y 55, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH
con un rango entre 4,44 y 5,60 además su acidez fue de 1,01 expresado en % de
acido acético. En este grupo también se observo un pH de hojuelas con un
máximo de 5,20 y un mínimo de 4,98 y se registra una acidez entre un rango de
0,14 y 0,16 expresado en % de acido ascórbico. El pH de prefreído varia en un
rango de 5 a 5,20 y reflejando por ultimo un rango acidez de 0,16 a 0,23
expresado en % de acido ascórbico.
Tabla 24. Estadística descriptiva papa las accesiones 20-54-55pertenecientes al grupo2
Grupo 2
Variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,44 4,43 4,45
V43 Acidez Encurtidos 1,03 1,01 1,05
V44 pH hojuelas chips 5,06 4,98 5,20
V45 Acidez hojuelas
Chips
0,15 0,14 0,16
V46 pH prefreído 5,10 5,00 5,20
V47 Acidez prefreído 0,19 0,16 0,23
El grupo 3. Como se presenta en la tabla 25 el grupo tres (3) contiene las
accesiones 30, 32, 41 y 46, los productos elaborados en encurtido presentaron un
pH con un rango entre 4,31 y 4,33 además su acidez fluctuo en un rango de 1,13
a 1,15 expresado en % de acido acético. En este grupo también se observo un
pH de hojuelas con un máximo de 4,83 y un mínimo de 4,20 y se registra una
acidez entre un rango de 0,22 y 0,29 expresado en % de acido ascórbico. El pH
de prefreído varia en un rango de 4 a 5,30 y reflejando por ultimo un rango acidez
de 0,26 a 0,30 expresado en % de acido ascórbico.
Tabla 25. Estadística descriptiva papa las accesiones 30-32-41-46pertenecientes al grupo3
Grupo 3
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,32 4,31 4,33
V43 Acidez Encurtidos 1,14 1,13 1,15
V44 pH hojuelas 4,50 4,20 4,83
V45 Acidez hojuelas
Chips
0,26 0,22 0,29
V46 pH prefreído 4,65
4,20 5,03
V47 Acidez prefreído 0,27
0,26 0,30
El grupo 4. Como se presenta en la tabla 26 el grupo cuatro (4) contiene las
accesiones 33 y 39, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH de
4,52 además su acidez fluctuo entre 0,95 a 0,98 expresado en % de acido acético.
En este grupo también se observo un pH de hojuelas con un máximo de 5,30 y un
mínimo de 4,86 y se registra una acidez entre un rango de 0,20 y 0,22 expresado
en % de acido ascórbico. El pH de prefreído varia en un rango de 4,33 a 4,40 y
reflejando por ultimo una acidez de 0,25 expresado en % de acido ascórbico.
Tabla 26. Estadística descriptiva papa las accesiones 33-39pertenecientes al grupo 4
Grupo 4
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,52 4,52 4,52
V43 Acidez Encurtidos 0,96 0,95 0,98
V44 pH hojuelas 5,08 4,86 5,30
V45 Acidez hojuelas 0,21 0,20 0,22
V46 pH prefreído 4,36 4,33 4,40
V47 Acidez prefreído 0,25 0,25 0,25
El grupo 5. Como se presenta en la tabla 27 el grupo cinco (5) contiene las
accesiones 15 y 59, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH con
un rango entre 4,08 y 4,16 además su acidez fluctuó entre 1,29 a 1,30 expresado
en % de acido acético. En este grupo también se observo un pH de hojuelas con
un máximo de 4,54 y un mínimo de 4 y se registra una acidez entre un rango de
0,15 y 0,20 expresado en % de acido ascórbico. El pH de prefreído varia en un
rango de 4,36 a 5 y reflejando por ultimo un rango acidez de 0,16 a 0,19
expresado en % de acido ascórbico.
Tabla 27: Estadística descriptiva papa las accesiones 15-59 pertenecientes al grupo 5
Grupo 5
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,01 4,01 4,02
V43 Acidez Encurtidos 1,30 1,29 1,30
V44 pH hojuelas 4,27 4,00 4,54
V45 Acidez hojuelas 0,17 0,15 0,20
V46 pH prefreído 4,68 4,36 5,00
V47 Acidez prefreído 0,17 0,16 0,19
El grupo 6. Como se presenta en la tabla 28 el grupo seis (6) contiene la accesión
9, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH de 4,6 además su
acidez fue 0,78 expresado en % de acido acético. En este grupo también se
observo un pH de hojuelas de 5,7 y se registra una acidez de 0,25 expresado en
% de acido ascórbico. El pH de prefreído fue 5,6 y reflejando por ultimo una
acidez de 0,28 expresado en % de acido ascórbico, debido a que en este grupo
solo se presenta una accesión existe un solo parámetro de comparación.
Tabla 28. Estadística descriptiva papa la accesión 9 perteneciente al grupo 6
Grupo 6
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,60 4,60 4,60
V43 Acidez Encurtidos 0,78 0,78 0,78
V44 pH hojuelas 5,70 5,70 5,70
V45 Acidez hojuelas 0,25 0,25 0,25
V46 pH prefreído 5,60 5,60 5,60
V47 Acidez prefreído 0,28 0,28 0,28
El grupo 7. Como se presenta en la tabla 29 el grupo siete (7) contiene la
accesión 42, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH de 3,99
además su acidez fue 1,31 expresado en % de acido acético. En este grupo
también se observo un pH de hojuelas de 5,7 y se registra una acidez de 0,24
expresado en % de acido ascórbico. El pH de prefreído fue 6,52 y reflejando por
ultimo una acidez de 0,30 expresado en % de acido ascórbico, debido a que en
este grupo solo se presenta una accesión existe un solo parámetro de
comparación.
Tabla 29. Estadística descriptiva papa la accesión 42 perteneciente al grupo7
Grupo 7
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 3,99 3,99 3,99
V43 Acidez Encurtidos 1,31 1,31 1,31
V44 pH hojuela 5,68 5,68 5,68
V45 Acidez hojuelas 0,24 0,24 0,24
V46 pH prefreído 6,52 6,52 6,52
V47 Acidez prefreído 0,30 0,30 0,30
El grupo 8. Como se presenta en la tabla 30 el grupo ocho (8) contiene la
accesión 57, los productos elaborados en encurtido presentaron un pH de 4,65
además su acidez fue 0,70 expresado en % de acido acético. En este grupo
también se observo un pH de hojuelas de 5,90 y se registra una acidez de 0,32
expresado en % de acido ascórbico. El pH de prefreído fue 5,10 y reflejando por
ultimo una acidez de 0,33 expresado en % de acido ascórbico, debido a que en
este grupo solo se presenta una accesión existe un solo parámetro de
comparación.
Tabla 30. Estadística descriptiva papa la accesión 57 pertenecientes al grupo8
Grupo 8
variables Nombres MEDIA MINIMOS MAXIMOS
V42 PH encurtidos 4,65 4,65 4,65
V43 Acidez Encurtidos 0,70 0,70 0,70
V44 pH hojuelas 5,90 5,90 5,90
V45 Acidez hojuelas 0,32 0,32 0,32
V46 pH prefreído 5,10 5,10 5,10
V47 Acidez prefreído 0,33 0,33 0,33
3.4 BALANCES DE MATERIA (ANEXO G)
Para la realización de los balances de materia se debe aplicar un balance que
iguale la entrada y la salida por eso es recomendable establecer las diferentes
corrientes que entran en el proceso.
Se realizó los balances de materia para tres tipos de productos encurtidos, fritura
en hojuela, pefreídos, obtenidos de las accesiones que suministro el centro de
investigaciones CORPOICA de Solanum phureja las cuales fueron viables dentro
de los parámetros fisicoquímicos, establecidos en la tabla 18, se establecieron las
condiciones de cada operación como las perdidas y los rendimientos de las 17
accesiones de Solanum phureja.
Balance de materia para encurtidos
Durante el proceso de elaboración de encurtidos se determino la cantidad (g)
de perdidas. Donde la accesión 55 obtuvo un mayor valor y las accesiones 30 y
59 fueron las que presentaron un menor valor durante todo proceso, debido a que
en el alistamiento de la materia prima se remueven los ojos de la (Solanum
phureja) para que el producto tenga una apariencia agradable al consumidor y
esto varia dependiendo del diámetro de la papa o de la cantidad de ojos que
contenga.
El líquido de gobierno durante todo el proceso de la elaboración de encurtidos
permanece constante ya que al momento de ser pasteurizado el producto
esta herméticamente cerrado lo que impide que el vinagre que es un compuesto
volátil se convierta fácilmente en vapor debido a alta temperaturas que se utiliza
en el tratamiento térmico.
Tabla 31. Determinación de perdidas en gramos durante el proceso de elaboración de encurtidos
accesiones Encurtidos (perdidas g)
7 11
9 13
15 16
20 8
30 6
32 18
33 13
39 9
41 15
42 15
46 9
47 17
54 12
55 24
56 14
57 8
59 6
En la tabla 32 que muestra los rendimientos, las 17 accesiones obtuvieron un
promedio de 96.52, la disminución del rendimiento de encurtidos se debe a que
en la fase de alistamiento de materia prima se perdió una mayor cantidad por
remoción de ojos, pero siendo aceptada ya que el porcentaje rendimiento es alto.
Tabla 32. Rendimientos de encurtidos
Balance de materia en papas fritas en hojuelas
En el proceso de elaboración de papas fritas en hojuelas se observa en la tabla
33 que la accesión que presento mas perdidas durante todo el proceso fue la 55
con 13 gramos y la accesión con menor perdidas fue la 59 con 2 gramos, esto se
debe a que en el proceso de cortado de las papas algunas de ella se
diluyen en el aceite por no presentar el diámetro requerido de 2mm. Otro
factor que puede influir es el desprendimiento de la cascara durante la
cocción en el aceite.
accesiones
Encurtidos (rendimientos)%
54 97
42 96
9 96
30 98
32 95
15 96
7 98
46 97
20 98
41 96
57 98
33 96
39 97
47 96
55 94
56 96
59 98
promedio 96.52
Tabla 33. Determinación de perdidas (g) durante el proceso de elaboración de hojuelas
accesiones Fritura
hojuelas(perdidas g)
7 3
9 8
15 7
20 4
30 5
32 4
33 9
39 8
41 8
42 7
46 4
47 7
54 6
55 13
56 5
57 3
59 2
Otra variable que puede influir en la perdida durante el proceso de fritura es la
humedad de la papa, debido que la temperatura de trabajo fue de 175°C durante 2
minutos donde aproximadamente se pierde agua del producto en un 90% ya que
la ebullición de agua en Bogotá es 92°C pero a la vez hay un intercambio de
masa debido a que el agua ebullida es ocupada por el aceite el cual no penetra
durante la fritura pero queda adherida a la superficie y luego al final de la fritura
una gran proporción penetra en el interior de la micro-estructura durante el periodo
post-fritura. La cantidad de aceite absorbido depende en gran medida de su
contenido de humedad, porosidad y su superficie expuesta al aceite
Los productos debido a la gran cantidad de materia seca fueron resistentes no se
deformaron, obtuvieron un color que se encuentra dentro de los parámetros
esperados después de la fritura y lo mas importante su rendimiento a nivel del
proceso obtuvo un promedio de 95.82 en el proceso de papa criolla en hojuelas
(tabla 34) lo que refleja que las 17 accesiones cumple con los parámetros
deseados en la industria.
Tabla 34. Rendimientos en hojuelas
accesiones Fritura hojuelas (rendimientos)%
54 96
42 96
9 92
30 97
32 96
15 91
7 96
46 98
20 97
41 95
57 98
33 96
39 95
47 97
55 95
56 96
59 98
promedio 95.82
Balance de materia en papas prefritas
En la tabla 35 determinación de perdidas en papa prefreída, se observa que la
accesión con mayor cantidad de perdidas fue la 15 con 6 gramos y las menores
perdidas se encontraron en las accesiones 7 y 54 con 1 gramo cada una.
Debido a que en el alistamiento de la materia prima no hay remoción de cascara ni
de ojos por ser una papa que cumple con los parámetros establecido por la
industria anexo E (diámetro del tubérculo y profundidad de los ojos), la mayor
fuente de perdidas en el producto se debe al desprendimiento de la cascara la
cual queda suspendida en el aceite, otro factor de perdidas es la humedad del
producto ya que es sometida a un prefreido durante 5 minutos a una temperatura
de 175°C y esto se ve reflejado en las perdidas del producto.
Tabla 35. Determinación de perdidas (g) durante el proceso de elaboración de prefreídos
accesiones prefritos (perdidas g)
7 1
9 2
15 6
20 3
30 4
32 3
33 3
39 5
41 2
42 3
46 2
47 2
54 1
55 4
56 3
57 3
59 2
En el proceso de elaboración de papas fritas y prefritas el color es un parámetro
de cantidad de absorción de aceite en el producto (tabla 36).
La absorción de aceite varía dependiendo de la humedad del producto, por eso es
necesario secar en aire caliente las papas antes de pasar a fritura para remover la
mayor cantidad de agua y de almidón, este proceso favorece la obtención de
papas fritas con menor contenido de aceite
La cantidad de aceite absorbido para las papas enteras es menor que las papas
en hojuelas debido a que el área de contacto es menor y en las papas enteras se
necesita un tiempo mayor de fritura para que el aceite penetre al interior de la
micro-estructura
Tabla 36. Cantidad de aceite absorbido para papa frita en hojuelas y papas
prefritas
accesiones Cantidad de aceite absorbido en papas fritas en hojuelas (g)
Cantidad de aceite absorbido
en papas prefritas enteras (g)
54 12 20
42 12 16
9 15 3
30 2 5
32 5 5
15 27 2
7 10 3
46 7 8
20 4 2
41 9 5
57 3 11
33 12 5
39 6 32
47 6 8
55 19 3
56 5 3
59 3
5
3.5 BALANCES DE ENERGÍA (ANEXO H)
A continuación se muestra la tabla (38) las variables características para
hallar el tiempo de congelación para esta se utilizo una de las accesiones.
Tabla 38. Características para hallar el tiempo de congelación accesión 9
Variables Unidades
Valor Fuente
Diámetro M 0,042 HERNANDEZ87
Punto de congelación(TF) °C -0,6 SARABIA 88
Densidad Kg/m3 1009 AUTORES
Humedad % 0,755 AUTORES
Calor latente de fusión Kj/kg 181,028 AUTORES
Conductividad térmica w/m°c 0,655 SARABIA
Coeficiente de transferencia de calor W/m2°c 750 SARABIA
Factor de forma (esfera) SARABIA
P 1/6 SARABIA
R 1/24 SARABIA
Temperatura del medio Tm °C -20 SARABIA
En la (tabla 39) se presentan los resultados del tiempo de congelación de la
Solanum phureja estos se encuentran representados en minutos y horas.
La accesión 33 con un diámetro de 0,055m (tabla 18) presento un tiempo
máximo de congelación 70,7 minutos mientras que la accesión 30 con un
diámetro de 0,025m presento un tiempo mínimo de congelación de 25,38
minutos, lo cual nos indica que el diámetro y el tiempo de congelación son
directamente proporcionales.
87
HERNANDEZ Naly, SUAREZ Javier. Caracterización fisicoquímica se Solanum phureja. Bogotá. 2008 88
SARAVIA Luis. Freído por inmersión profunda, modelado y análisis matemática inicial. FASENA. Vol 20.
Buenos Aires.2004
El promedio de tiempo de la congelación de las 17 accesiones es de 42,49
minutos, por lo tanto se puede afirmar que fue una congelación rápida la
cual nos ayudo a retener agua en las células del producto y los cristales
de hielo que se formaron en el espacio intermolecular son mínimos,
obteniendo un mejor producto congelado 89.
Para realizar una congelación adecuada es necesario tener en cuenta las
variables de densidad en nuestro caso se obtuvo un promedio de 1,09 m3/g un
diámetro con promedio de 3,83 cm y el coeficiente de trasmisión de calor por
convección con un valor de constante de 750 W/m2oC.
En la grafica 6 se puede observar que la temperatura del medio alcanzo los
-22 oC, mientras que la temperatura final de el producto se encontró entre
un rango de -15 a -21 oC, la temperatura inicial del alimento siempre fue
constante en un rango de 2 a -1 C.
En la grafica 6 también se puede observar que al disminuir la Tm también
disminuía la temperatura del producto por lo tanto se afirma que las
temperaturas son directamente proporcionales.
Un proceso de congelación optimo depende de las características de el
producto, como consecuencia de este se escogió el método de congelación
IQF, el cual esta diseñado para alcanzar la congelación del producto de la
forma mas eficiente y preservando al máximo la calidad.
89
SEPTHON, S.W.Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. volume 4. P 7. Nueva
Zelanda.1994
Tabla 39. Resultados tiempos de congelación papa Solanum phureja
Grafica 6. Determinación del tiempo congelación
Accesiones
tf de congelación (minutos)
tf congelación (horas)
7 35,53 0,59
9 45,35 0,75
15 40,62 0,66
20 42,89 0,71
30 25,38 0,42
32 60,81 1,01
33 70,79 1,17
39 45,1 0,75
41 29,11 0,71
42 48,35 0,8
47 40,52 0,67
46 32,11 0,53
54 41 0,68
55 50,38 0,83
57 45 0,75
56 30,38 0,5
59 39,11 0,65
3.6 CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA
En la tabla 40 se presentan los resultados microbiológicos para encurtidos. En
donde no se determinó la presencia de coliformes ,salmonella y mesofilos
aerobios en las 17 accesiones ya que el producto fue sometido a un proceso de
pasteurización.
Solo hubo un caso aislado que fue la accesión 41 que sobrepaso los limites
permitidos para hongos en los encurtidos las causas probables de la presencia
de lo m.o son:
1. Que el contenido salino del producto fue bajo
2. Se trabajo con una temperatura baja y el choque térmico no fue lo suficiente
para destruir estas bacterias con lo cual se propagan con facilidad ya que tiene
un medio adecuado y permite que se multiplique, tanto en el producto como en
la maquinaria sucia
3. Hay presencia de aire por un mal sellado del envase.
4. mala calidad del agua del proceso
5. reducción del valor de pH in situ por la actividad microbiana y a veces
inhibición complementaria por ácidos lácticos y acéticos formados.
En la tabla 41 y 42 papa criolla en hojuelas y prefreídos no se encontró la
presencia de microorganismos por lo tanto se evidencia que se aplicaron BPM.
3.7 ANÁLISIS SENSORIAL.
A continuación se muestra las características sensoriales de los tres
productos terminados papa criolla en hojuela, papa criolla en encurtido, papa
criolla en prefreído (Tabla 43).
Este análisis tuvo una calificación de 1 a 3 (ANEXO F) las pruebas se
realizaron por triplicado y para estas se determino la moda para así obtener
los resultados.
En la tabla 43 la ausencia de defectos en la papa criolla en hojuelas presento
un 76% de forma regular ( circular) de el tubérculo , piel lisa ausencia de
grietas, magulladuras o picaduras, sin brotes con un numero bajo de ojos y
superficies, un 6% pieles con ligeras arrugas, forma no circular, brotes, ojos
profundos y numeroso, y un 18% presencia de magulladuras y grietas falta,
de pedazos de tubérculos, forma irregular, numerosos brotes de germinación.
En caso de el color mostro un 76% característico al de la papa criolla, un 18%
decolorado, no uniforme, artificial y un 6% manchado, negro oscuro o gris este
ultimo fue debido a que las accesiones presentaron un contenido de azucares
reductores deficiente. En el sabor de las hojuelas de la papa criolla se
encontró que un 82% fue característico de la papa criolla, agradable, un 12%
ligeramente insípido amargo y rancio y un 6% fuertemente insípido, rancio,
amargo, acido. En la textura de las papas en hojuelas se identifico que un
66% fue moderadamente crocante, uniforme firme, un 23% seca, harinosa y
muy húmeda, y un 11% húmeda, blanda y pastosa, estas ultimas presentaron
esta textura debido a que absorbieron mas aceite.
Los encurtidos de la papa criolla en la apariencia presento un 94% en donde
el producto presento buena distribución entre el liquido y numero de papas,
Salmuera traslucida y clara. ausencia total de residuos de tierra, vegetales,
brotes de germinación , ausencias de tubérculos rotos, deformes y manchas
pardas, tubérculo de tamaño uniforme, un 6% papas muy grandes o muy
pequeñas, con numerosos ojos, salmuera ligeramente turbia con residuos de
material vegetal, baja proporción papa liquido y tubérculos deformes. En el
color de los encurtidos se encontró que un 76% el color fue uniforme, amarillo,
rojo o morado característico, con ausencia de manchas pardas o verdes en
los tubérculos, salmuera incolora, un 12% color no homogéneo muy rojo,
amarillo, morado o muy pálido en los tubérculos y un 12% papas en su
mayoría verdes, pardeadas o muy decoloradas con machas azules, verdes o
grises. En el caso del sabor se identifico que un 76% fue característico a
salmuera y a papa criolla, buen balance de sal, acido y dulce, 18%
desagradable (moho, fermento, amargo, agrio) y un 6% salado, sobrecosido o
crudo, astringente o a tierra. La textura de los encurtidos en papa se
presento que un 53% fueron papas firmes y túrgidas, no arrugadas, harinosas
y resbalosas, un 35% papas moderadamente firmes y túrgidas, con corteza
cauchosa y un 12% papas muy duras o blandas, babosas gelatinosas,
cauchosas o arrugadas.
En los prefreídos de la papa criolla se encontró que en la ausensencia de
defectos un 66% presento forma regular ( circular) de el tubérculo , piel lisa
ausencia de grietas, magulladuras o picaduras, sin brotes con un numero
bajo de ojos y superficies, un 22% pieles con ligeras arrugas, forma no circular,
brotes, ojos profundos y numerosos, y un 12% presencia de magulladuras y
grietas falta, falta de pedazos de tubérculos , forma irregular, numerosos
brotes de germinación. En su color se distribuyo en un 60% homogéneo
amarillo, rojo o morado característico a la de la papa criolla, un 22%
inapropiado color diferentes al color original de el tubérculo, y un 18%
amarillo, rojo o morado sectorizado con un poco de centro blanco. El sabor
que presento los prefeídos se encontró que un 88% fue característico de la
papa criolla, agradable, un 6% ligeramente insípido amargo y rancio, y un 6%
fuertemente insípido, rancio, amargo, acido. En el caso de la textura presento
que un 59% fue pulpa consistente o rigida ligeramente arenosa, un 23% pulpa
blanda, y un 18% pulpa muy blanda y pastosa.
Tabla 43.Caracterización sensorial producto terminado
AUSENCIA
DEFECTOS COLOR
AROMA Y
SABOR TEXTURA APARIENCIA COLOR
AROMA Y
SABOR TEXTURA
AUSENCIA DE
DEFECTOS COLOR
AROMA Y
SABOR TEXTURA
7 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
20 1 1 3 1 3 1 2 1 1 1 3 1
30 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
32 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
33 3 2 2 1 3 2 1 1 2 2 2 1
39 3 2 3 3 3 3 1 1 2 3 3 2
41 3 3 3 2 3 3 3 1 3 1 3 3
42 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3
47 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
46 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
54 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
55 1 2 1 1 3 2 3 1 1 1 1 2
57 3 3 3 3 2 1 3 3 3 2 3 1
56 1 3 3 2 3 3 3 1 2 1 3 2
59 2 3 2 1 3 3 1 2 2 3 3 1
VARIABLES CUALITATIVAS SEGUDA ETAPA PROCESO
ACCESION
HOJUELAS ENCURTIDOS PREFREIDOS
CONCLUSIONES
Se evaluaron 51 accesiones de Solanum phureja procedentes del Banco de
Germoplasma Vegetal que administra CORPOICA por sus caracteres
morfológicos, agronómicos e industriales, se escogieron 17 accesiones viables
para el procesamiento industrial basados en tabla del ICA, la tabla de la
composición nutricional de la I.C.B.F, y algunos artículos científicos elaborados
en los últimos años por CORPOICA.
Se determino la caracterización morfológica y agronómicamente de las
accesiones de Solanum phureja teniendo en cuenta las variables cualitativas y
cuantitativas, por medio del color primario y secundario de la flor, de la piel y de la
carne del tubérculo; pigmentación de tallo y del cáliz; pubescencia del tallo;
profundidad de los ojos, formas raras del tubérculo, color del pedicelo, forma
corola, grado de floración, habitad de crecimiento, días de emergencia, altura y
vigor de la planta, y peso de tubérculos. Lo cual constituye un importante aporte a
los trabajos de mejoramiento agronómico, por que a partir de esta caracterización
se obtienen criterios para definir otros posibles usos industriales
Se realizo la caracterización fisicoquímica de las 51 accesiones de Solanum
phureja presentando los mejores resultados en materia seca, dureza, diámetro,
azucares, proteína, gravedad especifica y humedad las accesiones
7,9,15,20,30,32,33,39,41,42,46,47,54,55,56,57 y 59, las cuales continuaron en la
segunda etapa de procesamiento.
Se llevo a cabo los procesos de prefreído, hojuelas y encurtidos para cada
una de las 17 accesiones, se estableció un plan para el procesamiento, y se
evaluaron los productos obtenidos de acuerdo a los requerimientos de la
industria, se valoraron los resultados y se estableció que las accesiones que
mejor desempeño presentaron fueron 7, 42, 46, 54, 57 ya que fueron las que
mayores rendimientos obtuvieron en los tres procesos que se le realizo a la
Solanum phureja.
Se efectuaron los balances de materia para los procesos de encurtidos,
hojuelas y prefreídos arrojando como mejor resultado el proceso de prefreído
debido a que las accesiones presentaron menos perdidas durante todo el
proceso.
Se realizo un balance de energía para la determinación del tiempo de congelación
para las 17 accesiones escogidas el cual arrojo un tiempo máximo de 70,79
minutos para accesión 33 y un tiempo mínimo de proceso de 25,38 minutos para
la accesión 30, los cuales concuerdan con los trabajados en el túnel de
congelación, cabe aclarar que estos tiempos varían dependiendo de los caracteres
morfológicos y agronómicos del tubérculo como por ejemplo el diámetro o la forma
del tubérculo.
Se evaluaron las características microbiológicas para cada uno de los
productos obtenidos de acuerdo con las tablas 40, 41, 42. presentando
resultados favorables de inocuidad debido al tratamiento térmico de
pasteurización.
Se determino la caracterización sensorial de los tres productos terminados, en
los cuales el que presento mejor apariencia fue el encurtido con un 94%, en el
color los prefreídos y encurtidos con 76% , en el sabor y textura con 82 y 66%
los prefreídos.
Se logro determinar que la papa criolla (Solanum phureja) procedente del banco
de germoplasma vegetal que administra Corpoica es apta para su industrialización
y cumple con todos los requisitos para ser un producto de tipo exportación.
RECOMENDACIONES Se recomienda ampliar un estudio mas amplio de las características fisicoquímicas como PH y la acidez de el producto terminado con el fin de escoger las mejores accesiones para la industrialización. A cada uno de los productos terminados se recomienda realizar un estudio mas profundo tanto nutricional, fisicoquímico teniendo en cuenta los parámetros de calidad y de procesamiento. Se recomienda realizar la s pruebas de materia seca y azucares reductores en el menor tiempo posible debido a que se puede presentar alteraciones y así puede afectar su confiabilidad.
BIBLIOGRAFIA
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ANEXO A
FORMATOS DE CAMPO PARA LA CARACTERIZACION MORFOLOGICA Y AGRONOMICA Solanum phureja
Formato utilizado para las accesiones parte vegetativa.
Días dias color forma de alas
Corpoica de grupo de investigacion en recursos geneticos y biotegnologia vegetal Especie: papa criolla (solanum phureja)
centro de investigación tibaitatá; multiplicación de semilla base año 2008 semestre A (Zipaquira) vegetativo
nombre Proceden. No tub.
Sembr.
No. Surcos
sembra.
Emergencia vigor habito de crecimi altura cm Tallo
Formato utilizado para las accesiones parte de floración
Dias fechacolor
primariointencidad
color
segundariodistribucion
color
primarioforma grado
floracion
color de
pedicelo
color de
caliz
forma de
corola
foración Flor Bayas
PHUREJAS floración
nombreNo
colección
No
registroNo parc.
Formato utilizado para las accesiones parte de cosecha
Días fecha primario intensidad secundario distribución primario secundario distribución General Raras Profundidad
Forma del Tubérculo
COSECHAforación
nombreNo colección No registroNo parc.color de carne color de piel de el tubérculo
ANEXO B
PATRONES DE CALIDAD PARA ANALISIS SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL DE LA PAPA CRIOLLA ENCURTIDO EN SAL Apariencia de el producto
3 El producto presenta buena distribución entre el liquido y numero de papas Salmuera traslucida y clara. ausencia total de residuos de tierra, vegetales, brotes de germinación, tubérculos rotos, deformes y manchas pardas, tubérculo de tamaño uniforme. 2 Papas muy grandes o muy pequeñas , con numerosos ojos, salmuera ligeramente turbia con residuos de material vegetal , baja proporción papa liquido y tubérculos deformes. 1 Salmuera coloreada , muy turbia, con residuos de tierra, papa con manchas negras, con presencia de heridas y partículas pequeñas en suspensión. Color
3 Papas con color uniforme, amarillo, rojo o morado característico, con ausencia de manchas pardas o verdes en los tubérculos , salmuera incolora. 2 Color no homogéneo en los tubérculos, color muy rojo, amarillo, morado o muy pálido en los tubérculos. 1 Papas en su mayoría verdes, pardeadas o muy decoloradas con machas
azules, verdes o grises
Sabor
3 característica a salmuera y a papa criolla, buen balance de sal, acido y dulce. 2 muy salado, sobrecosido o crudo, astringente o a tierra 1 desagradable (moho, fermento, amargo, agrio) Textura
3 Papas firmes y túrgidas, no arrugadas harinosas y resbalosas. 2 Papas moderadamente firmes y túrgidas, con corteza cauchosa. 1 Papas muy duras o blandas, babosas gelatinosas, cauchosas o arrugadas.
PAPA CRIOLLA PRECOCIDA CONGELADA Ausencia de defectos
3 Forma regular ( circular) de el tubérculo , piel lisa ausencia de grietas, magulladuras o picaduras, sin brotes con un numero bajo de ojos y superficies. 2 Pieles con ligeras arrugas, forma no circular, brotes, ojos profundos y numerosos. 1 Presencia de magulladuras y grietas falta, falta de pedazos de tubérculos , forma irregular, numerosos brotes de germinación. Color
3 Homogéneo amarillo, rojo o morado característico a la de la papa criolla- 2 Amarillo, rojo o morado sectorizado con un poco de centro blanco.
1 Inapropiado color diferentes al color original de el tubérculo. Textura
3 pulpa consistente o rígida ligeramente arenosa. 2 pulpa blanda. 1 pulpa muy blanda y pastosa
Sabor
3 Característico de la papa criolla, agradable.
2 Ligeramente insípido amargo y rancio. 1 Fuertemente insípido, rancio, amargo, acido. PAPA CRIOLLA EN CHIPS Ausencia de defectos
3 Forma regular ( circular) de el tubérculo , piel lisa ausencia de grietas, magulladuras o picaduras, sin brotes con un numero bajo de ojos y superficies. 2 Pieles con ligeras arrugas, forma no circular, brotes, ojos profundos y numerosos. 1 Presencia de magulladuras y grietas falta, falta de pedazos de tubérculos , forma irregular, numerosos brotes de germinación. Color
3 característico al del producto 2 decolorado, no uniforme, artificial. 1manchado, , negro oscuro o gris.
Sabor
4 Característico de la papa criolla, agradable.
2 Ligeramente insípido amargo y rancio. 1 Fuertemente insípido, rancio, amargo, acido. Textura
3 Moderadamente crocantes, uniforme firme 2 seca harinosa y muy húmeda. 1 Húmeda, blanda y pastosa.
ANEXO C PATRONES MORFOLOGICOS Solanum phureja
Color del tallo
1 verde 2 verde con pocas manchas 3 verdes con muchas manchas 4 pigmento con abundante verde 5 pigmentado con poco verde 6 rojizo 7 morado Forma alas del tallo
0 ausente 1 recto 2 ondulado 3 dentado
FLOR Color primario
1 blanco 2 rojo-rosado 3 rojo-morado 4 celeste 5 azul 6 lila 7 morado 8 violeta Color segundario
1 ausente 2 blanco 3 rojo-rosado 4 rojo-morado Distribución
0 ausente 1 acumen blanco haz 2 acumen blanco envez 3 acumen blanco ambos
4 en la estrella 5 bandas en el haz 6 bandas en el envez 7 bandas en ambas caras 8 manchas salpicadas 9 en muy pocos puntos BAYAS Color primario
1 verde 2 verde con pocos puntos blancos 3 verdes con bandas blancas 4 con abundantes puntos blancos 5 verdes con áreas pigmentadas 6 verdes con bandas pigmentadas 7 predominante pigmentado Forma
1 globosa 2 globosa con mucron terminal 3 ovoide 4 ovoide con mucron terminal 5 cónico 6 cónico alargado 7 periforme FLORACION Grado de floración 1 sin botones 2 aborto de botones 3 floración escasa 4 floración moderada 5 floración profusa Color de pedicelo
1 verde 2 solo articulaciones pigmentadas 3 ligeramente pigmentada a lo largo 4 ligeramente pigmentada a lo largo y en las articulaciones 5 pigmentada sobre articulaciones 6 pigmentada debajo de las articulaciones 7 mayormente pigmentación y articulaciones verdes 8 completamente pigmentada Color de cáliz 1 verde 2 verde con pocas manchas 3 verde con muchas manchas 4 pigmentado con abundante verde 5 pigmentado con poco verde 6 rojizo 7 morado Forma de la colora 1 extrellada 2 semi-extrellada 3 pentagonal 4 rotácea 6 muy rotácea
COLOR DE CARNE Color primario
1 blanco 2 crema 3 amarillo claro 4 amarillo intenso 5 rojo 6 morado 7 violeta Segunda
0 ausente 1 blanco 2 crema 3 amarillo claro 4 amarillo intenso 5 rojo 6 morado Distribución
0 ausente 1 pocas manchas 2 areas 3 anillo vascular angosta 4 anillo vascular amplio 5 anillo vascular medula 6 todo menos medula 7 salpicado COLOR DE PIEL DEL TUBERCULO Color primario
1 blanco-crema 2 amarillo 3 naranja 4 marron 5 rosado 6 rojo 7 rojo-morado 8 morado 9 negruzco Color segundario
1 en los ojos 2 en las cejas 3 aldedor de los ojos 4 manchas dispersas 5 como anteojos 6 manchas salpicadas 7 pocos puntos
Distribución
0 ausente 1 palido 2 intermedio 3 oscuro FORMA DE TUBERCULOS Forma general
1 comprimido 2 redondo 3 ovalado 4 obovado 5 eliptico 6 oblongo 7 oblongo-alargado 8 alarargado Forma raras
1 ausente 2 aplanado 3 clavado 4 reniforme 5 fusiforme 6 falcado 7 enroscado 8 digitado 10 concertinado 11 tuberosado Profundidad de ojos
1 sobresaliente 2 superficial 3 medio 4 profundo 5 muy profundo
ANEXO D PATRON AGRONOMICOS Solanum phureja
Habitad de crecimiento
1 erecto 2 semierecto 3 decumbente 4 postrado 5 semiarrocetado 6 rocetado
Vigor
1 bueno 2 regular 3 malo
Intensidad de el color flor
1 ausente 2 pálido 3 intermedio 4 oscuro
ANEXO E TABLA ICA
variable ENCURTIDOS PRE-COCIDI FRITOS
SALMUERA VINAGRE CONGELADO HOJUELA TIRAS
Forma y
tamaño(la
longitud se
mide por la
parte ancha)
2,5 cm redondo
y/o comprimido
2,5 cm
redondo y/o
comprimido
2,5 cm redondo y/o
comprimido
Papa pareja 4.0
-6.5 cm
primera
(semicero) 6.5 -
8 cm
5 cm
o mas
Profundidad
De ojos
Sobresalientes y /o superficiales
Característica
s de rechazo
Descripción:
Plagas: Tecia, chiza, tiroteador, usano
blanco,babosa trozador Máximo 8%
Daños / microorganismos:
Alteraciones por bacterias,
hongos, etc. Máximo 3%
Daño físico: Papa asoleada, magullada,
cortada,
pardeada, papa hueca.
10% máximo mínimo 3%
Descripción
Internos y Externos
Se clasifican según porcentaje en peso
en:
leve, intermedio y critico.
Daños internos: Pulpa de color
diferente o
papa hueca.
Daños externos: Causados por:
microorganismos, plagas asoleada,
tallada,
magullada.
No se aceptan con mas del 3%
tiroteador,
centro café o negro, mezcla de
variedades
color Color piel: amarillo intenso Equivale a la
escala
internacional
a 2,7 como
máximo
Mínimo
de 5 en
escala de
colores
Máximo 3
en escala
internaciona
l
Materia seca 18% mínimo 18%
mínimo
Porcentaje de
quemado
15% en línea como máximo
30%
maximo
ANEXO F
FOTOS 17 ACCESIONES Solanum phureja CAMPO y PROCESO
ACCESIONES
FLORACION BAYAS TUBERCULOS
7
9
15
20
30
32
33
39
41
42
46
47
54
55
56
57
59
ACCESION PRODUCTO TERMINADO
7
9
15
30
39
41
42
47
54
59
ANEXO G BALANCES DE MATERIA
BALANCES DE MATERIA ENCURTIDOS PH 7
Rendimientos del proceso para la papa
peso inicial
(g)
Pelado y
ojos (g) perdidas(g) rendimiento
432 425 7 0.97
Fuente: los autores
600 g disponibilidad de cada lata * 0,10 espacio de cabeza = 540 g de espacio
disponible en cada lata
540 g * 0,6 = 324g solido
540 g * 0,4 = 216 g liquido
Cálculos del líquido de gobierno
2,5 % de sal
18% vinagre
Azúcar 0.3%
216 g * 0,025 = 5.4 g de sal
216 g *18% = 38.8 g vinagre
216-5.4-38.8=171.8 gramos de agua
En la Entrada MERMAS SALIDA 7g
A. Papas PH 7 ;
Peso Total = 432g papas 432g
B. liquido de gobierno (salmuera)
Peso Total = 216 g agua 171.8g encurtido
609.2g
C. Sal
Peso Total = 5.4 g vinagre38.8g sal 5.4g
D. Agua = 171.8
E. perdidas
F. producto
A + C + D = E+F
432g+5.4g+171.8g=7g+f
F=609.2-7
F=602.2g
MERMAS= valor teórico (609g)-valor practico (602) = 7g
Rendimiento del producto
425/432*100=98.3%
ANEXO H
BALANCES DE ENERGIA
Tiempo de congelación de la accesión 7
13283.22
13283.2
= 1.27254 * =1272.54
= 1272.54s * = 0.35h =21 minutos
