PAPA RELLENA.

Recuerdo laprimera vez que hice papas rellenas. Bueno, que intente hacerlas. Cuatro peruanos viviendo en Madrid en un espacio minusculo con un presupuesto aun mas minsculo que nos alcanzaba ente otras cosas, para lo esencial en un jovenzuelo expatriado: pisco sours con que impresionar a las chicas y algn plato peruano que nos ayudara a mitigar la nostalgia por la tierra lejana. As nacieron mis primeras papas rellenas. O lo que quedo de ellas claro. Segu todos los pasos de un libro que prefiero olvidar: amase la papa con harina y huevo, rellene con la carne molida , psela por harina y frala en aceite caliente. Eso hice. Al menos eso crei que hice. Lo cierto es que de pronto fui viendo como mis papas rellenas se iban poco a poco destruyendo en el aceite hasta convertirse en la nada. Vea como primero se iban abriendo, luego como el aceite penetraba lentamente sobre ellas , quebrndolas de forma perversa hasta que al final, la catstrofe. Las papas se fueron desvaneciendo y con ellas, las chicas que con dos pisco sours encima, huyeron a otros brazos menos torpes sin siquiera decir gracias ni adis. Si alguna vez han visto la cara que pone el gato cuando lo baan y ve como su pelo mojado desnuda su minuscula anatomia pues asi me senti. Llevo aos intentando olvidarlo pero no. No puedo. Quizas por ello, hoy me animo a compartir una de nuestras recetas favoritas de papa rellena. Para que sus papitas y sus conquistas nunca mas desaparezcan sin decir adios. Aqu les va. Los ingredientes.- La masa.- un kilo de papas amarillas. Cuales? Pues todas valen siempre y cuando sean de la variedad amarilla. Color, sabor, textura garantizada. 3 yemas de huevo. 4 cucharas de sopa de harina sin preparar y sal. Aqu un punto importante. Estas cantidades son para las papas que yo compro, los huevos que yo compro y el harina que yo compro. En toda receta es importante un ingrediente esencial. El sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se trata es de que cada uno compre sus ingredientes y a partir de alli hacer una masa que uno sienta que no se va a desmoronar al tacto pero que tampoco sea un cemento para construir casas. Aqu se trata de buscar una masa lisa, ligeramente compacta que al frer y comerla quede suavecita y cremosa. Por ello es importante empezar a soarla, a imaginarla, saborearla, sentirla, tocarla. Si me entienden no? Sigamos. Se mezclan papas previamente cocidas, peladas y prensadas con las yemas y el harina y sal. Se amasa y listo. Dejarla unos minutos reposando. Siempre es bueno que todo repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse amigos, ser cmplices. Previamente, el relleno.- Buscar un corte de carne de res en el carnicero llamado tortuguita. No lomo porque se seca. No me pregunten porque se llama tortuguita. No es carne de tortuga ojo. Es as como se le llama a ese msculo. Si no consiguen tortuguita pues entonces cabeza de lomo o el tpico corte de bistec estarn bien. Cortarlo en daditos pequeitos. Por ningn motivo molerlos. Es carne picada con cuchillo. Con un kilo de papas salen aproximadamente diez papas rellenas as que calcular un poco mas de medio kilo de pura pulpa de carne picada. Picar cebolla roja en la misma cantidad que la carne. Calcular unas 3 cebollas rojas grandes picadas adems en el mismo tamao de la carne. Picar 3 ajes amarillos en el mismo tamao. Estamos listos. En una sartn con aceite dorar suavemente la cebolla picada y el aji. Aadirle al cabo de cinco minutos la carne y aadir una cucharada de aji panca molido de mercado. El que llaman especial. Digo de mercado porque quiero evitarles pasar por el doloroso calvario de hacer la pasta ustedes mismos. Si les gusta sufrir como a nosotros hgalo usted entonces. Alguien dir, en el mercado lo adulteran. Eran otros tiempos. Si su casero lo quiere y respeta eso no suceder. Dejamos sudar tranquilamente la carne por unos 10 minutos mientras le echamos organo molido, sal, pimienta, pizca de comino. A l ultimo momento le echaremos unas 20 pasas negras. Aun muy jugoso llego el momento de dejarlo enfriar en la refri. En la refri es muy importante. El jugo debe quedar slido. Hemos pasado ya dos pruebas. Toca darle forma a las papas. En la palma de la mano se estira un poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro, media aceituna y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rapidamente se le da forma ovalada clsica. Se pasa por harina cada papita y estn listas para frer. En una sartn honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se caliente pero no demasiado. A diferencia de un chicharrn de calamar aqu buscamos un aceite no muy caliente. Porqueeeee? Porque queremos que el calor penetre hasta el relleno antes de que la papa este doradita. Echamos unas papitas a frer y les damos vuelta una vez para que doren por ambos lados. Se retiran, se escurren en papel y listo. El resto es historia. Si usted ha leido y sentido la receta con sentimiento, las papitas le quedaran como en la foto. Mi acompaamiento favorito? Una salsa criolla hecha con cebolla, aji limo, culantro y limn y al lado una ajicito hecho con un montn de huacatay licuado con rocoto y vinagre. Punto. Queridos amigos. Lo se. Ha sido una larga historia. En realidad en mi caso ha sido una terapia. Me siento mejor. Pens que la imagen de aquellas chicas huyendo no me dejara vivir en paz. Lo he superado. Al fin. Soy otro.