receta standard

CENTRO GASTRONÓMICOCENTRO GASTRONÓMICOAZTECASAZTECAS

RECETA STANDARDNombre: Crema Mixta Código: EC-002Rendimiento: 4 porciones Porción:

Ingredientes Peso/Volumen

Medida de cocina

Porción Procedimiento

ChicharosEjotes Zanahoria Papa

200gr 200gr150gr100gr

1. Se lava y se desinfecta la verdura perfectamente.2. Se corta en cuadritos de 1cm y se ponen a blanquear 3.- freír el tocino con su propia grasa.

Leche 1 lt 4. Se licua con leche la verduras

Crema MantequillaKnor suiza

500ml50gr

a.g

5. En un sartén se agrega un poco de mantequilla y la crema, se le agrega la mezcla y un poco de Knor suiza para sazonar y dejar en la lumbre hasta que saque el primer engudo.

RECETA STANDARDNombre: Barquitos de Pepino con Ensalada Código: PP-002

LIC. CHEF. J. MIGUEL GUERRA LOPEZ.


de Atún Rendimiento: 4 porciones Porción:


Medida de cocina


Zanahoria Chícharo Papa CebollaSal y pimienta

250gr250gr250gr50 gr

a.g

1. Lavar perfectamente la verdura y cortar en cuadritos de 1cm (Brunoise) y ponerlas a blanquear por separado.2. La papa se le agrega sal y pimienta y ½ cebolla.

Mayonesa Crema Atún

500ml1 frasco 1 lata

3. En un bows se agregan las verduras, la mayonesa, el atún y la crema y se mezcla perfectamente.

Pepino Lechuga

1pza1pza

4. Cortar el pepino alo largo y pelarlo y quitar toda la semilla y después se rellenan con la ensalada y se enplata con una cama de lechuga.

RECETA STANDARDNombre: Brochetas de Frutas Código: PO-001



Rendimiento: 4 porciones Porción:


Medida de cocina


KiwiUva Fresa Panque de NuezPalillos

100gr100gr

1 pza

1 paq4 pza

1. Se lavan perfectamente las frutas y se cortan el panque de nuez en trozos muy pequeños.2. En el palillo se acomodan las frutas.

Lechera Chocolate 100gr

1 lata 3. Se derrite el chocolate y se le agrega la lechera.4. Se le agrega chocolate a las brochetas.

RECETA STANDARDNombre: Bananas Split Código: PO-004





Medida de cocina


Plátano Chantilly MermeladaFresa Nuez Cereza Jarabe de Chocolate Nieve Galletas

100gr50ml

50gr

50ml

100ml

1 pza

1pza

1pza

2pza

1. Se rebana el plátano y se acomoda en una chalupa se le agrega chantilly, mermelada, fresas, Nuez picado, cereza y se baña con chocolate (Jarabe) 2. Se agrega dos bolas de nieve y las galletas

RECETA STANDARDNombre: Sopa Azteca Código: ES-001





Medida de cocina


TortillaAceite

500gr500ml

1. En una sartén vierte aceite y una vez caliente vertir las tortillas para que se doren. Una vez dorada sacar y escurrir la grasa

Puré de TomateEpazote Consomé de Pollo

100ml

1lt1 manojo

2. En una budinera colocar un chorrito aceite y vertir el puré así mismo el epazote y el consomé de pollo dejar que sazone una vez sazonada si hace falta agua colocar de preferencia que quede un poco caldoso.

Chile pasilla Queso Rallado Chicharrón de CerdoAguacate Pollo deshebrado

150gr100gr

100gr

2pza

1pza

3. Limpiar y desvenar el chile y freírlo, en un plato hondo agregar las tortillas, puré, crema, queso, chicharrón y pollo deshebrado y decorar con chile pasilla

RECETA STANDARDNombre: Café Irlandés Código: B-001





Medida de cocina


Café soluble 100ml 1. Poner a hervir el café sin azúcar

WiskyAzúcar Refinada

1oz.10gr

2. En una copa bañar con wisky retirar el wisky y se le agrega la azúcar igualmente bañarlo hasta que quede totalmente blanco, nuevamente agregar el wisky y calentar el azúcar hasta que quede echo caramelo, agregar el café.

Crema ChantillyCanela Cereza

50gra.g

1 pza

3. Agregar la crema chantilly y la canela y para decorar la cereza

RECETA STANDARDNombre: Carnitas Código: PFP-003





Medida de cocina


MantecaCarne

4 Kg.4 Kg.

1.-Se deja calentar perfectamente la manteca y se le integra la carne se deja freír durante 10 min.

Coca colaLaurelAjoPimienta de bolaCáscara de naranja

500 ml12 hojas8 Pza30 Pza4 cáscara

2.-Se agrega la coca cola para dar color, se deja 10 min. y se le incorpora laurel, ajo, pimienta y cáscara de naranja.

Jugo de limónJugo de naranjaSal

100 ml100 ml

A.g

3.-Se hace una mezclaron los ingredientes y se le integra a la carne y dejar que se cosa

RECETA STANDARDNombre; Salpicón Código: PFR-006





Medida de cocina


Falda de resSal y pimienta

1000 gr.A.g

1.- Sal pimental la carne. En una olla Express poner a hervir la carne durante 45 min.

PapaCebollaHuevoAguacateLechuga

100 gr.100 gr.

3 Pza2 Pza1 Pza

2.-Se pone a hervir las papas y ya que este cocida se pelan y se cortan en bronuise.3.-Se rebana la cebolla, los huevos en bronuise por igual el aguacate. Por otro lado la lechuga en juliana.Y la carne se deshebra

4.-En un bouw se mezcla todo los ingredientes y se acompaña con una vinagreta

RECETA STANDARDNombre; Flan Napolitano Código: PO-003



Rendimiento: 8 Porciones Porción:


Medida de cocina


LecheraCanationHuevosCaféVainilla

50 gr.100 ml

1 Lata1 Lata5 Pza

1.- En un vaso de licuadoraAgregar todos los ingredientes y licuar

Azúcar 3 Cda 2.- En una sarte se agrega la azúcar hasta que se haga en caramelo.3.-Después en un recipiente para flanes agregar el caramelo y esperar unos 20 min.4.- Se agregar lo que se licuo tapa bien y poner en baño maría hasta que este cocido después retirar y esperar que este un poco frió.5.- Poner en refrigeración

RECETA STANDARDNombre: Coktail de frutas Código: B-002



Rendimiento: 1 porción Porción:


Medida de cocina


Ron HieloMangoFresaKiviLeche canationGranadinaCereza

1 ½ oz.

100 gr.50 gr.50 gr.

1 oz.

2 cubos

1 lata

1 Pza

1.-Lavar perfectamente la fruta y agregar en un vaso de licuadora para licuar todos los ingredientes y agregar en una copa y arponar con granitura con fresa y cereza

Nota: Altera costo de acuerdo a la solicitud del cliente y la calidad de la bebida.

RECETA STANDARDNombre; Son rice con vodka Código: B-003



Rendimiento: 1 porción Porción:


Medida de cocina


HieloVodkaJugo de naranjaGranadina

1 ½ oz.6 oz.1oz.

2 cubos 1.- Agregar en una copa los hielos y en seguida el jugo de naranja, el vodka y la granadina y listo.

Rodajas de naranjaCereza

1 Pza

1 Pza

2.- Para decorar con granituras

RECETA STANDARD



Nombre; Fideo Chino Código: EF-001Rendimiento: 6 porciones Porción:


Medida de cocina


Fideo chinoPechugaAjo Cebolla

.500 gr

50 gr.

1 Paq

1 Pza

1.-Poner a coser el fideo chino aproximadamente de 10 a 20 min. y esta cuidado para que no se pegue.2.- poner a coser la pechuga con ajo y cebolla, sal y no tirar el caldo de pollo.

Hongos o setasConcentrado de pollo

100 gr.A.g

3.- En una marmita se pone a coser los hongos o setas aproximadamente 45 min.

ApìoLimónChile verdeCaldo de pollo

50 gr.10 gr.10 gr.100 ml.

4.- Con el caldo de pollo se pone a hervir para integrar el fideo chino con apio y rectificar la sazón.5.- se sirve en un plato hondo con sus chiles y aun lado el limón partido.

RECETA STANDARD



Nombre; Albóndigas Chipocladas Código: PFR-003Rendimiento: 6 porciones Porción:


Medida de cocina


Carne molidaSal y pimienta

1000 gr.A.g

1.- Se mezcla la carne con sal y pimienta

Pan molidoHuevosArroz

100 gr.

1 taza 4 Pzas

2.- poner a coser los blanquillos, para integrar la carne molida nada más la yema, con pan molido y el arroz cosido a la carne.

Puré de tomateAjoCebollaChipotlesLaurel

1 lata

1 lt.1 Pza½ Pza

4 hojas

3.- Se pone a coser el puré de tomate hasta que cambien de color, se muele los chipotles con ajo y cebolla.4.- Se le integrar los chipotles molidos al puré de tomate que se esta sazonado con las hojas de laurel.5.- Se rectifica el sazón para integrar las albóndigas al puré de tomate y dejar que se cosan.

RECETA STANDARD



Nombre; Arroz Rojo Código: EA-006Rendimiento; 6 porciones Porción:


Medida de cocina


ArrozJitomateCebollaAjo

300 gr.200 gr.

½ Pza1 Pza

1.-Se lava perfectamente el arroz y se escurre hasta que ya no tenga nada agua.2.- Moler los jitomates, la cebolla y el ajo

Aceite de olivaZanahoriaPapaChicharos

50 ml.50 gr.50 gr.50 gr.

3.- En una budinera se agrega un poco de aceite de oliva y se le integra el arroz y también el puré.4.- Blanquear las verduras y se corta en brunoise y se le integra al arroz.5.- Se sazona y se deja coser y listo

RECETA STANDARDNombre; Dip de Champiñones Código: EJ-001





Medida de cocina


Mantequilla sin salChampiñones, finamente picados

.30 ml

225 gr.

1.-derrita la mantequilla en una cacerola y agregue los champiñones. cocine a fuego medio-alto aproximadamente 1 minuto, revuelva.

Salsa tabascoPimienta Cebolla finamente picadaCáscara de limón, ralladaJugo de limónQueso crema

1 ml2 ml10 gr

5 gr

10 ml90 gr

2.-en un procesador de alimentos, mezcle los champiñones la salsa tabasco, la pimienta, y las cebollas. Agregue la cáscara y el jugo de limón y el queso crema; mezcle hasta que este suave. Páselo a una fuente.

Rebanadas de limón

. 3.-Adorne con la rebanadas de limón para adornar.

RECETA STANDARDNombre; Canapés de Mango y Cangrejo Código: PP-005



Rendimiento; 6 porciones Porción:


Medida de cocina


Carne de cangrejoCebolla de tallo finamente picadaMayonesa Salsa tabascoJugo de limón

225 gr30 gr

45 ml10 gotas

1.- En un tazón, mezcle la carne de cangrejo, la cebolla de tallo largo, la mayonesa, la salsa tabasco y el jugo de limón salpimiente al gusto deje aparte.

Rodajas de pan centenoMango pelado sin hueso y cortado en rebanadasPimienta Hojas de lechuga para adornar.

a.g

4 pza

1pza

2.-Corte el pan el triángulos y adórnelos con la lechuga. Coloque encima la mezcla de cangrejos.3.-coloques las rebanadas de mango sobre la mezcla de cangrejo

RECETA STANDARDNombre; Terrinas Frías de Salmón Código: PP-004





Medida de cocina


Salmo rojo enlatadoCebolla finamente picadaPerejil finamente picadoMayonesaRomero,.recién picado

200 gr50gr

10 gr

75 ml15 gr

1.-. En un tazón, mezcle el salmón, la cebolla, el perejil, la mayonesa y el romero. Deje aparte.2.- Engrase ligeramente 4 pudineras y coloque en el fondo y los dados de cada una, las lonjas de salmón.3.- Divida la mezcla del salmón entre las punideras. Cubra con películas plásticas y refrigere de 5 a 6 horas.

Lonjas de Salmón ahumado Aceite vegetal

12 a 16 pza

4.- Desmolde cada punidera en platos individuales. Adorne cada plato con lechuga, mayonesa aromatizada con hierbas de pimientos amarillos. si lo desea la terrina sirva la terrina de salmón con galletas de centero o pan francés.

RECETA STANDARDNombre; Arroz con Camarón Código: EA-007





Medida de cocina


ArrozAjoCebolla Aceite

500 gr.

100 ml

1 Pza½ pza

1.-Se lava perfectamente el arroz y se pone a freír y se le integra el ajo y la cebolla.

Concentrado de camarónCamarón pacotilla

500 ml

250 gr.

2.- Se le integra el agua y el concentrado de camarón.3.- Se le integra los camarones y se deja coser el arroz y se sirve en un plato arrozero.

RECETA STANDARDNombre; Flan de Limón Frió Código: PO-002





Medida de cocina


Galletas MaríasMantequilla 100 gr.

1 paq 1.- Se muele las galletas y se le agrega la mantequilla y se hace una masa acomodar en un recipiente y meterlo en refrigeración.

Jugo de LimónLecheraVainillaQueso philandefiaRalladura de limón

50 ml

2 cda1 lata

1 Pza

2.- Hacer una mezcla con ralladura de limón, jugo de limón, lechera, vainilla y el queso. y en seguida licuar todos los ingredientes y nuevamente meterlo en refrigeración por 3 horas o mas.

Mermelada Chantilly 50 gr.

1 frasco 3.- En un recipiente se agrega un poco de agua y la mermelada y se saca el flan y se le agrega en la parte de arriba y se decora con la chantilly y se mete al refrigeración durante 24 horas.

RECETA STANDARDNombre; Danish Pastries de Piña Código: R-002Rendimiento;20 porciones Porción:




Medida de cocina


Masa de hojaldre

500 gr. 1.- Estirar en dos cuadrados2.- Un cuadrado córtalo en tiras largas para enrejar o utilizar el rodillo adecuado.

Crema pasteleraLatas de piñas en almíbar

500 gr. 2 latas

2.- El otro cuadrado se baña con la crema pastelera fría y con piña en juliana.

Yemas de huevoMantequilla 50 gr.

6 Pzas 3.- Cubrir con las tiras, pintar con huevo y cortar cuadraditos al gusto.4.- Llevar a horno de 180º C por 10 a 15 minutos en lata enmantequillada.

RECETA STANDARDNombre; Danish Pastries de Duraznos Código: R-001Rendimiento;20 porciones Porción:




Medida de cocina


Masa de hojaldre

500 ml 1.-Estirar la masa y cortar círculos del tamaño deseado (5 cm. de diámetro).2.- Cortar tiras delgadas para trenzarlas o acordónalas.

MantequillaYemas de huevoAzúcarDurazno en almíbar

50 gr. 6 Pzas

1 lata

3.- Acomodar en latas enmantequilladas, pintar con huevo y bordearlas con las trenza o el cordón. 4.- Hornear por 10 a 15 minutos en horno de 180º C5.-Hacer una crema pastelera6.-Rellenas las canastitas, cubrir con un trocito circular de durazno y espolvorear azúcar.

RECETA STANDARDNombre; Vinagreta Código: V-001Rendimiento; 10 porciones Porción:




Medida de cocina


Jugo de LimónMostazaPimienta Negra molidaVinagre BlancoAceite de Oliva

10 ml

A,g

1 cda

1 cda1 cda

1.-Mezclar todos los ingredientes, hasta que quede un poco acida.

RECETA STANDARDNombre; Crema de Champiñón Código; EC-005Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Fondo de polloChampiñonesLecheRoux

500 ml 1 lata 1.-Hacer un fondo

2.- Se hierve los champiñones y licuar con leche.3.- Hacer un roux

Leche clavel 50 ml

4.- En el fondo se integrar el roux, y los champiñones ya licuados y se va ligando poco a poco y se le agrega un poco de leche clavel.

RECETA STANDARDNombre; Dip de Atún Código; PP-003Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


AtúnMedia CremaQueso pfilandefiaSalsa tabasco

200 ml

5 ml

1 lata

1 barra

1.- Se licua el todos los ingredientes

Grenetina ½ bolsa

2.-prepara (el aspic) la grenetina y se le integrar a la mezcla anterior.3.- En un boul colocar la mezcla y meter en refrigeración hasta que cuaje.

RECETA STANDARDNombre; Paella Código; PP-006Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Camarón sin cabeza frescoJaibasAlmejasAzafrán

500 gr.

250 gr.500 gr.

1.- Se lava los camarones, las jaibas y las almejas y se quita toda la impureza. 2.- Se hace una infusión de azafrán y se pone a coser

Arroz precocido 500 gr.

3.-Se pone a cose el arroz, el camarón, las jaibas y las almejas.4.- Se le integra la infusión de azufran y se deja hervir hasta que se cosa los ingredientes.

RECETA STANDARDNombre; Mojarra al Mojo de Ajo Código; PP-007Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


MojarraHarinaAlioli

200 gr. 6 pzas 1.- Se lavan perfectamente las

mojarras y se le quitan las escamas y las viseras.2.-Se prepara un alioli ya seca la mojarra se pasa por harina o se sella.3.- Se fríe la mojarra con alioli

LechugaRodajas de cebollaRodajas de jitomateAguacate

1 pza2 pza

1 pza

1pza

4.-Se acompaña con una cama de lechuga y se decora con rodajas de cebolla, rodajas de jitomate y el aguacate y se hace un abanico.

RECETA STANDARDNombre; Guacamole Código; S-001Rendimiento; 6 Porciones Porción:




Medida de cocina


AguacateChile verdeCebollaCilantroAceite de OlivaLecheSal

50 ml50 ml

a.g

3 Pza6 Pza½ Pza $1.00

1.- Se machaca los aguacates y se le integra los chiles, la cebolla, el cilantro finamente picado y se le integra el aceite de oliva y si olvidar la sal y por ultimo se mezcla.

RECETA STANDARDNombre; Pico de Gallo Código; S-002Rendimiento; 10 Porciones Porción:




Medida de cocina


JitomateCebollaChileCilantro

50 gr.50 gr.50 gr. 5 gr.

1.- Se pica la verdura en brunoise y el cilantro finamente

LimónAceiteSal

15 ml.15 ml. A .g

2.- Se le integra el limón. en una sarte se quema el aceite y se le integra a la mezcla y se bate muy bien y se le integra la sal al gusto

RECETA STANDARDNombre; Caldo de Camarón Código; PP-008Rendimiento; 6 Porciones Porción:




Medida de cocina


PapasAjoCebollaZanahoriaSal y Pimienta

100 gr.

100 gr.A.g

1 Pza1 Pza

1.- Se pone a hervir los ingredientes con poca agua y sal y pimienta y agregar el ajo y la cebolla.

Chile guajilloCamarónCebollaAjoEpazote

100 gr.300 gr. ½ cebolla

1 Pza1 ramo

2.- Se cuece los chiles y se desvenan con ajo y cebolla ya que este cocido se muele con agua o fondo.3.- El camarón se pone a hervir y luego se le agrega las verduras y la salsa colada y se le integra el epazote. Y por ultimo se deja coser.

RECETA STANDARDNombre; Arroz Poblano Código; EA-006



Rendimiento; 6 Porciones Porción:


Medida de cocina


Arroz aceite

300 gr. 20 ml.

1.- Se lava perfectamente se deja escurrir y se deja escurrir y se fríe con un pocote aceite ya dorado.

Chiles PoblanosLecheEloteFondo

300 gr.300 ml.100 gr.50 ml.

2.- Se pone a azar y pelar y desvenarlo chiles se muele con leche y se le agrega al arroz y los granos de elote.3.- Se decora con rebanadas de chile poblano.

RECETA STANDARDNombre; Frijoles Charros Código; EFR-001Rendimiento; 6 Porciones Porción:




Medida de cocina


FrijolesAceiteAjoSalCebolla

300 gr.50 ml.

A,g

1 Pza

½ Pza

1.- Se pone a coser los frijoles con ajo y cebolla, sal y aceite.

LonganizaTocinoAjoCebollaChicharosSalchicha coctelera

100 gr.100 gr.

100 gr.100 gr.

1 Pza½ Pza

2.- Se fríe la longaniza, el tocino con ajo y cebolla y una ves cocida los frijoles, los chicharos y las salchichas coctelera y se le incorpora la salsa mexicana.

RECETA STANDARDNombre; Mil Hojas Código; R-003Rendimiento; 10 Porciones Porción:




Medida de cocina


Pasta de HoljadreCrema Pastelera

400 gr.

400 ml

1.- Estirar la masa y no dejar la capa muy delgada.2.- Cortar la pasta en 4 partes y meterla al honor por 25 min. y sacarlo ya que este la masa cocida. 3.- Se deja enfriar la pasta y la crema pastelera por unos minutos al congelador

ChantillyDuraznoFresasGlaseeKiwi

100 gr.30 gr.30 gr.20 ml30 gr

4.- Sacarlo y emparejarlo las 4 partes y luego rellenar una capa crema pastelera, la otra con chantilly y decorarlo con las fresas con glasee “la decoración es a gusto”.

RECETA STANDARDNombre; Arroz Canario Código; EA-008Rendimiento; 10 porciones Porción:




Medida de cocina


ArrozAzafrán

500 gr. 250 ml

1.- Se enjuaga el arroz para eliminar la harina y se escurres y se deja secar por otra parte se pone a hervirle azafrán una ves seco el arroz

AceiteAjoCebolla

100 ml.1 Pza1 Pza

2.- Se fríe en un poco de aceite hasta llegar a un punto dorado se agrega el ajo, la cebolla molidos con un poco de aguay se le integra un poco de azafrán para darle color. TIP ya que este cocido el arroz se pone una bolsa para que se evaporice.

RECETA STANDARDNombre; Sopa Caldosa Código; ES-005Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


JitomateAjoCebolla

100 gr. 1 Pza1 Pza

1.- Se pone a hervir el jitomate, la cebolla y el ajo en crudo y se muele o usar puré de tomate.

Sopa de FideoConcentrado de Pollo

400 ml1 Paq

2. freír la sopa con poco aceite, se le integra lo que se molió y se sazona y se agrega el concentrado de pollo y se deja hervir por 10 min. a flama baja.

RECETA STANDARDNombre; Papas Rellenas de Queso Código; EJ-002Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


PapasAjoCebollaSal y pimienta A.g

6 Pzas1 Pza½ Pza

1.- Se pone a coser las papas con poco agua, cebolla, ajo y sal y pimienta ya que esté hervidas cortar una tapa se hace un vasito

Queso OaxacaMantequilla

250 gr.50 gr.

2.- Con la pulpa se hace una mezcla con queso, sal y pimienta mantequilla y se le da una untada de mantequilla por fuera y se envuelve en papel aluminio y se mete al horno por 15 minutos a 180 Cº y se sirve como guarnición para una pechuga o una milanesa empanizada

RECETA STANDARDNombre; Pechuga Rellenas de Queso Código; PPP-001Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


PapasAjoSal y pimientaQueso Oaxaca 200 gr.

A.g

6 Pza1 Pza

1.-se pone a hervir con ajo, sal y pimienta ya cosida se hace un puré y se le integra el queso Oaxaca

Pechuga de pollo TocinoMezcla californiana

100 gr.

6 Pza

2.-Por otra parte se sal pimienta la pechuga y se rellena con el puré. Se envuelve con tocino se fríe y se sirve acompañado con una mezcla californiana

Mezcla californiana Coliflor BrócoliZanahoria

100 gr. 100 gr. 100 gr.

3.-Cortar la verdura en bronuise y se pone a hervir.4.-crema, mantequilla y leche y se liga y se le integra a la verdura

RECETA STANDARDNombre; Milanesa Empanizadas Código; PFP-004Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Milanesa harina Huevo Pan Molido Sal Aceite

300 gr.100 gr.300 gr. 150 gr.

200 ml. A.g

1.- Previamente se salpimienta la milanesa se pasa por harina, por Huevo y por ultimo pan molido y antes sermido y con un poco de sal y una vez se fríe en aceite muy caliente.

RECETA STANDARDNombre; Crema Pastelera Código; RE-001Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Yemas de Huevo Azúcar

6 Pza.

½ Taza

1.- en una cacerola es maltada, bata las yemas con el batidor de globo, añade la azúcar y obtener batiendo vigorosamente de 1 a 2 minutos hasta que la mezcla este batido y espeso.

Fécula de maíz Leche

½ taza 2 taza

2.- Agregar la fécula de maíz y sin dejar de batir vierta la leche en chorro delgado. Ponga a fuego moderado procurando tocar las paredes y el fondo de la cacerola al batir con el globo para evitar que se pegue. Dejarla canar hasta que la mezcla se espese.

Vainilla Mantequilla

1 cda.2 cda.

3.- Si se hace grumos bata mas fuerte disuelva retire del fuego y agregué la vainilla y la mantequilla

RECETA STANDARDNombre; Chuletas Código; PFP-002Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Chuletas

Coca cola

Jugo de piña

300 gr.

150 ml.

200 ml.

1.-Se pone a marinar las chuletas con la coca col, el jugo de piña sal y pimientaza que se hallan marinado bien se frie con su misma grasa.

PapasEmpanizadosHarina SalPimientaAceite

500 gr.100 gr.50 gr.

a.ga.g

2.- Para acompaña se coceen las papas se cortan en rodajas grandes y un poco gruesas se pasan por harina y el empanizados se fríe y se sirve juntos con las chuletas.

RECETA STANDARDNombre; Crepas de Pollo a la Mexicana Código; PPP-004Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Pechuga de pollo

500 gr. 1.- Se pone a coser las pechugas de pollo.

JitomateCebolla Chile verdes Cilantro

250 gr. 150 gr.10 gr.

a.g

2.- Mientras se prepara la salsa mexicana que lleva el jitomate picado la cebolla finamente picada los chiles al gusto y el cilantro finamente picado. Ya una vez cocida se desmenuza y se mezcla con la salsa.

Tortillas de harina QuesoCrema

250 gr.250 gr.

10 pza 3.- Las tortillas se doblan al gusto y se rellena se cubre con el queso y se hornean por 8 min. se sirve bañadas con un poco de crema.

RECETA STANDARDNombre; Dulce de guayaba Código; PO-006Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Guayaba AzúcarCanela

500 gr.300 gr.

a.g

1.- Hervir la guayaba con la azúcar y canela y dejar hervir hasta que se espese

RECETA STANDARDNombre; Perlas de frutas con Rompope Código; PO-005Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


MangoPiñaMelón

2 pzas1 pza1 pza

1.- Sacar perlas de cada frutaColocar en unas copa

Rompope CerezaChantilly 500 gr.

a.ga.g

2.- Bañar las perlas con rompope y decorar con el chantilly y la cereza.

RECETA STANDARDNombre; Aderezo Kentucky Código; A-001Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


MayonesaApioAlmíbar

200 gr.

100 mla.g

1.- Se pica finamente el apio y se le integra la mayonesa y el amiba se mezcla bien hasta que se disuelva perfectamente la mayonesa.

RECETA STANDARDNombre; Sopa de juliana Código; ES-004Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Jitomate CebollaZanahoria Espinacas Elotes PapaKnoor suiza

50 gr.10 gr.200 gr.200 gr.200 gr.200 gr.

a.g

1.- Se pone a coser la verdura y licuar el jitomate con la cebolla e intégralo a la verdura dejar coser y sazonar con knoor suiza

RECETA STANDARDNombre; Sopa campesina Código; ES-003Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Mezcla californianaPuré de tomateCilantroQueso panela

250 gr.

250 ml.

100 gr.a.g

1.- Se pone a sazonar el puré con suficiente cilantro y se adelgaza hasta que quede suficientemente caldoso se le integra la mezcla californiana dejando coser y sazonar ya cocida s integran los cubos de queso.

RECETA STANDARDNombre; Crema de habas Código; EC-004Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Habas ChorizoSalchicha CilantroCebolla Jitomate

500 gr.200 gr.250 gr.

100 gr.

A,g1 pza

1.- Lavar y coser las habas en la olla Express dejar 20 min. 2.- Dorar el chorizo, picar la salchicha en brunoise, picar finamente el cilantro, la cebolla y el jitomate en bronuise y una ves cocidas integrar lo demás ingredientes

Chiles verdes AjoSal

50 gr.A,gA,g

3.- Dejar hervir y sazonar4.- agregar los chiles verdes picados

RECETA PORCION-COSTO

NOMBRE: CODIGO;PORCION; REDIMIENTO;



Ingredientes código cantidad unidad costo Unidad de compra factor importe

Guarnición

Subtotal Factor QCosto totalCosto por porciónCosto adicionalCosto total porción Precio sugerido

CHEF: MILTON CRUZ DOMINGUEZ

RECETA STANDARDNombre; Empanadas Código; Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Pasta hojaldreHuevo Crema pastelera

500gr

200ml2pza.

1.- Se extiende la pasta y se corta en círculos y con el rodillo de adentro asia a fuera se extiende un poco y se baña con huevo y se integra el relleno deseado

Piña Durazno Mole con pollo ag

1 lata1 lata

Se cierra y oprimiendo un poco sin adelgazar Las puntas se bañan con huevo y se hornean por 10 a 15 min. A 180ºC.

RECETA STANDARDNombre; Sopa de melón Código; ES-006Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Melones Hierbabuena Jugo de limón

15 ml45 ml

5 pzas. 1.- Agregue el melón. La hierbabuena, jugo de limón, yogurt, caldo de pollo y los condimentos. Muela hasta que la mezcla este lista. Tape y refrigere hasta que este bien fría.

Yogur natural Fondo claro Sal Pimienta

50 mlAgag

Sirva en platos de sopa enfriados previamente y adorne con yogurt y cáscara de limón, si lo deseas.

RECETA STANDARDNombre; Sopa caldosa Código; ES-005Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Pasta para sopaJitomate Cebolla

125gr 3pza1pza

Se pone a freír la pasta hasta que cambien un poco de color mientras se licua los jitomates con cebolla y ajo se integra a la pasta se sazona con koor y se deja que se cueza

Ajo Cilantro KoorQueso 250gr

Agag

1pza

La pasta verificando que tenga suficiente liquido se acompaña con dados de queso.

RECETA STANDARDNombre; Nopales rellenos en salsa verde Código; EJ-003Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


NopalesQueso Huevo

250gr10pza

3pza

Se pone a coser los nopales ya cosidos se abren para rellenar con el queso y después pasarlos por harina y el huevo para copiarlos y freírlos.

TomatesChiles verdes CebollaAjoEpazoteHarina

500gr10gr

10gr

ag1pza1pza

La salsa: se pone a coser los tomates junto con el ajo la cebolla y el epazote para después molerlos y pones a sazonar y ya listo se integran los nopales

RECETA STANDARDNombre; Ravioles Código; Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


HarinaHuevoSalAceite de olivo

250gr

Agag

2pzaPasta: se integra la harina los huevos, sal, aceite de olivo, agua se mezcla hasta formar la pasta se deja reposar y después se estira para poder formar los rectángulos

JitomateJamón Queso

1kg250gr250gr

Pequeños para los ravioles el relleno se pica fanamente y se coloca sobre la pasta se cubre con otro y se sella con huevo y se coceen durante 10 min.La salsa: se escalfa los jitomates.Se corta en cubos se SONA y se le agrega el puré dejar desintegrar los trozos y que cambien de color

RECETA STANDARDNombre; lasaña Código; PFR-002Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Pasta para lasaña Carne molidaJitomate

500gr

500gr500gr

Salsa: escalfa los jitomates se prepara un aioli (ajo y aceite de olivo) se integra el jitomate en brunoise sin semilla bastante orégano y hoja de laurel.

AjoAceite de olivoOrégano Hoja de laurel

AgAgag

1pza La carne se pone a cocer con sal y pimienta ya lista se integra a la salsa.La pasta se cuece durante 10min poco a poco para que no se peguen las laminas una vez lista se monta en el molde

Queso Sal Pimienta

500grAgag

Una capa de pasta una carne y salsa y una de queso así progresivamente hasta cubrir el molde en la parte superior se baña de salsa sola y se pone una última cama de queso. Se hornea 20min

RECETA STANDARDNombre; Pizza Código; PFP-006Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Harina SalAzúcar

500gr10gr5gr

Para la masa: se mezcla la harina, sal, azúcar y la levadura después el aceite de olivo y poco a poco el agua formando una masa que quede elástica sin romperla

Levadura Aceite de olivo Puré laurel

10gr10ml500ml

ag

Se deja reposar por 15min.La salsa: se sazona el puré con suficiente orégano, laurel mejorana, ajo.Se estira bien la masa hasta darle la forma querida, se coloca sobre la charola.

Orégano Mejorana Ajo Jamón Queso piña

AgAg

1pza

Para hornear y se salsea se coloca el jamón piña y queso (según lo que quiera la pizza)Se mete al horno por 20min

RECETA STANDARDNombre; Rollos primavera en salsa de pasilla

Código; PFR-004





Medida de cocina


Bistec de res PapasZanahoria

500gr200gr100gr

Se salpimienta los bisteces se pone a cocer la verdura las zanahorias en brunoise y las papas para puré ya cocida toda la verdura se mezcla junto con el queso Oaxaca y

ChicharosQueso Oaxaca Chile pasilla Puré de tomate

100gr250gr100gr280gr

Con esto se rellenan los bisteces y se enrollan se sellan.La salsa: se limpian y coceen los chiles junto con ajo y cebolla se muele y se sazona con un poco de knoor ya

Cebolla AjoKnoor suiza

100gr

ag

1pza

Listo se integran los rollos.

RECETA STANDARDNombre; Filete de pescado empapelado Código; PP-001Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Filete de pescado AjoMantequilla

500gr

90gr

1pza Se prepara un aioli con aceite y ajo, el filete se salpimienta se pica el jitomate la cebolla en un pedaso de papel aluminio se coloca una cama de aioli el filete y otra cama de aioli

Jitomate CebollaEpazote Papel aluminio

250gr

ag1pza

El jitomate y la cebolla crudos y bastante epazote y se envuelve bien y se mete al horno por 15min. Se acompaña con un poco de arroz blanco.

RECETA STANDARDNombre; Crema pastelera Código; RE-001Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Leche Yemas de huevo Azucar

500ml

6cuch

Calentar la leche con canela y vainilla en otro poco leche fría disolver la maicena y la azúcar se integra a la leche y dejar que espese un poco

Canela Vainilla Maicena

Ag2cuch3cuch

Después agregar las yemas y dejar que se espese apague y enfrié.

RECETA STANDARDNombre; Mantecadas Código; R-004Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


HuevoAzucarVainilla

¾ taza1cuch

5pza Batir los huevos hasta punto de turrón agregar la azúcar y la vainilla, agregar el aceite, la mantequilla derretida y la leche sin dejar de batir ya una vez bien mezclado de manera

Mantequilla Harina SalRoyal

50gr11/2tzapizca3 pizca

Envolvente y con una pala de manera agregar la harina con sal y royal, vertir en los moldes y hornear

Aceite Leche

1 vaso 2tza.

RECETA STANDARDNombre; Pan blanco Código; R-006Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Harina Levadura fresca Sal

600gr100gr

2cuch.cafetera

Se incorpora todos los ingredientes en seco y se integra poco a poco el agua hasta formar una masa suave una vez lista se pesan porciones de 80gr.

AzúcarAgua

2 uch.cafeteraag

Por cada bolillo y se da forma se deja reposar y se hornea.

RECETA STANDARDNombre; Baguet, cuernos Código; R-008Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


HarinaLevadura fresca Sal

600gr100gr

2cuch.cafetera

Se incorporan todos lo ingredientes en seco y se integran poco a poco el agua hasta formar una masa suave una vez lista se integra la manteca vegetal y se amasa después se divide la masa según se desee el tamaño.

AzúcarAgua Manteca vegetal Huevo

60gr

2cuch.sopera Ag

2pza

El baguet es de 240 gr.El cuerno es de 80 gr.Se da la forman deseada y se puede rellenar con lo que guste

Ajonjolí Ag Se barniza con huevo y se le integra ajonjolí se deja reposar y se hornear.

RECETA STANDARDNombre; Pechugas rellenas de papa con queso

Código; PPP-001





Medida de cocina


PechugaTocinoPapa

500 gr.150 gr.200 gr.

1.- Salpimentar las pechugas coser la papa con sal y pimienta cebolla y ajo

Queso Oaxaca Mantequilla

250 gr. 90 gr.

2.- Cuando estén cocidas las papas y prensar con el queso integrar las papas a la pechuga y hacer un rollo y cubrir con una tira de tocino untar con mantequilla y hornear por 30 min.

RECETA STANDARDNombre; Panecillos de jamón Código; PFP-007Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


HuevoJamónBoronas de panCebolla Perejil

500 gr.250 gr.100 gr.

A.gA,g

1.- Se pica todo bien finamente y se revuelve todo con un huevo y las boronas de pan se vierte en los moldes para panques y se hornea.

RECETA STANDARDNombre; Pastel mil hojas Código; R-003Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


Pasta hojaldreChantillyFresasDuraznoCrema pastelera

1000 gr.500 gr.500 gr.

250 ml

1 lata

1.- Enteder la pasta y partir en 4 laminas del mismo tamaño se hornea por 10 a 15 min, a una temperatura de 180 ºC.2.- Se pica y se mezcla las fresas con el chantilly y los duraznos con la crema pastelera.

Azúcar glass 3.- Una ves lista las laminas se cortan para que tengan el mismo tamaño y se coloca una lamina con crema pastelera así todas después se cubre con chantilly y la superficie se espolvorea con azúcar glass

RECETA STANDARDNombre; Pastel mil hojas Código; Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina


RECETA STANDARDNombre; Pastel mil hojas Código; Rendimiento; 6 porciones Porción:




Medida de cocina



receta standard

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