formato de receta standard costos (1)

ESCUELA INTERNACIONAL DE NUEVAS PROFESIONESRECETA ESTÁNDAR

Nombre de receta: GENOISE Clasificación de platillo: PASTELTamaño de porción :

Rendimiento: Tiempo de cocción:Temperatura de servicio: Tiempo de preparación:Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración:Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración:

Turno: Materia: Pastelería Día:

Ingredientes ultimo precio precioactual peso bruto Unidad Importe

HARINA 250 GRAZUCAR 150 GRHUEVOS 10.000 PZASMANTQUILLA 180 GRROYAL 1 CDITALECHE 1 LITRO

FECULA DE MAIZ 1 CDITACHANTILLY 1 ltCREMA LINCON 1 ltNUEZ 20 GRDURAZNO ALMIBAR 1 LATAKIWI 1 PZAS

CEREZAS

PROCEDIMIENTO TOTAL $ -

SE VA AGREGANDO EL AZUCAR POCO A POCO LA MANTEQUILLA DERRETIDA EL ROYALCON EL HARINA CERNIDA, Y 2 YEMAS EN FORMA ENVOLVENTE.

VRTIR EN UN MOLDE 22 CM ENGRASADO Y ENHARINADO AL HORNO A 180 GRADO POR 20 MINHERVIR LA LECHE CON MANTQUILLA Y CANELAEN UN BOWL VERTIE FECULA YEMAS DE 6 HUEVOS VAINILLA Y UN POCODE LA LECHE , CUANDO HIERVA LA LECHE MEZCLAR AMBAS INFUSIONESY MOVER HASTA ESPESAR EVITANDO QUE SE PEGUE SACAR EL PASTEL ENFRIAR CORTAR POR EL CENTRO SE AGREGA ESTA INFUSION O CHANTILLY SE CUBRE EL PASTEL Y SE ADORNA CON LA NUEZ Y LA FRUTA.

No. de alumnos:

SEPARAR YEMAS DE CLARAS Y SUBIE LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON


Clasificación de platillo: ITALIAinsalata di roso vegetariana Tamaño de porción : 145 grRendimiento: 2 porciones Tiempo de cocción: 40 minTemperatura de servicio: medio Tiempo de preparación: 40 minGrupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 08:00 a 10:50

Turno: SABATINOMateria: COSOTS i


ARROZ 200 grCHICHAROS 150 grPiMIENTO VERDE 180 grTOMATE ROJO 400 grCEBOLLITAS CAMBRAY 350 grajo 25 groregano 25 grhierbas finas 15 graceite oliva 30 mlsal 5 grpimienta 5 gr

TOTAL $ -

Nombre de receta: ENSALADA VEGETARIANA DE ARROZ

No. de alumnos:


Nombre de receta: escalopas con parmesano Clasificación de platillo: italianascaloppinne al grana Tamaño de porción : 180 grRendimiento: 2 porciones Tiempo de cocción: 35 minTemperatura de servicio: medio Tiempo de preparación: 35 minGrupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 08:00 a 10:50

Turno: sabatinoMateria: COSTOS I

Ingredientes ultimo precio precioactual peso bruto Unidad Importeescalopa de filete mignon 360 gr

50 grvino blanco 360 mlharina de trigo 80 grsal 5 grpimienta 5 gr

salsa inglesa 1 fco

TOTAL $ -

No. de alumnos:

queso parmesano en rebanada


Nombre de receta: tarta de platano a la italiana Clasificación de platillo: itaianacrosato di banana Tamaño de porción : 115 grRendimiento: 2 porciones Tiempo de cocción: 40 minTemperatura de servicio: alto Tiempo de preparación: 40 minGrupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 08:.00 a 10:50

Turno: sabatinoMateria: costos I


pasta hojaldre 250 gr

platanos 125 gr

chocolate amargo 100 gr

yema de huevo 125 gr

leche 250 ml

harina de trigo 10 gr

azucar 15 gr

limon 1 pza

TOTAL $ -

No. de alumnos:


Nombre de receta: QUICHE LORENA Clasificación de platillo: franciaquiche lorraine Tamaño de porción : 125 grRendimiento: 2 porciones Tiempo de cocción: 1:10Temperatura de servicio: alto Tiempo de preparación: 1.:10Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 11:30 a 13:00

Turno: sabatinoMateria: costoa II


tocino 100 gr

harina 125 gr

mantequilla 90 gr

huevos 350 gr

crema espesa 1.250 ml

agua 50 ml

nuez moscada 5 gr

sal 5 gr

pimienta 5 gr

TOTAL $ -

No. de alumnos:


Nombre de receta: pierna de cordero a la bordelesa Clasificación de platillo: franciagigot d' agneau ä la bordelaise Tamaño de porción : 180 grRendimiento: 2 porciones Tiempo de cocción: 1:50Temperatura de servicio: alto Tiempo de preparación: 1:50Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 11:30 a 13:00

Turno: sabatinoMateria: costos II


pierna de cordero 360 gr

rebanadas gruesas jamon 200 gr

chalote 1 pza

zanahoria 1 pza

cebolla 1 pza

cabeza de ajo 1 pza

clavos de olor 2 pza

tomillo 5 gr

pimienta de cayena 5 gr

laurel 5 gr

albahaca 5 gr

perejil 5 gr

copa vino tinto 5 ozmantequilla 90 gr

TOTAL $ -

No. de alumnos:


Nombre de receta: bonet Clasificación de platillo: italiaTamaño de porción : 125 gr

Rendimiento: 1 pieza Tiempo de cocción: 1:30Temperatura de servicio: alto Tiempo de preparación: 1:30Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración: 9/26/2009Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 11:30 a 13:00


Ingredientes ultimo precio precioactual peso bruto Unidad Importegalleta de almendra tipo italiano 6 pza

chocolate amargo 200 gr

huevos 500 gr

azucar 200 gr

leche 500 ml

TOTAL $ -

No. de alumnos:


Nombre de receta: tarta de queso blanco Clasificación de platillo: franciatarte au fromage blanc Tamaño de porción : 125grRendimiento: 1 pza Tiempo de cocción: 1:20Temperatura de servicio: alto Tiempo de preparación: 1:20Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración:Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración: 11:30 a 13:00



queso blanco 60 500 gr $ 0.12

huevo 2 pza 38 150 gr $ 0.25

harina 10 125 gr $ 0.08

crema 28 125 ml $ 0.22

mantequilla 50 90 gr $ 0.56

pimienta blanca 45 3 gr $ 15.00

sal 10 3 gr $ 3.33

PARA LA PASTAharina 10 250 gr $ 0.04

mantequilla 48 125 gr $ 0.38

azucar 20 100 gr $ 0.20

huevo 1 pza 100 gr $ -

sal 38 3 gr $ 12.67

TOTAL $ 32.86

No. de alumnos:


Nombre de receta: Clasificación de platillo:Tamaño de porción :

Rendimiento: Tiempo de cocción:Temperatura de servicio: Tiempo de preparación:Grupo: Fecha de elaboración:Profesor: Horario de elaboración:

Turno: Materia: Día:


TOTAL $ -

ELABORACION

No. de alumnos:

FOTO

MARIDAJE


Nombre de receta: Clasificación de platillo:Tamaño de porción :

Rendimiento: Tiempo de cocción:Temperatura de servicio: Tiempo de preparación:Grupo: GAS 23 Fecha de elaboración:Profesor: MARIBEL MORALES Horario de elaboración:

Turno: Materia: Día:


TOTAL $ -

No. de alumnos:

SE VA AGREGANDO EL AZUCAR POCO A POCO LA MANTEQUILLA DERRETIDA EL ROYAL

G A S T R O N O M I AESCUELA INTERNACIONAL DE NUEVAS PROFESIONES

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ARTICULO ENTRADA SALIDA ENTRADA SALIDAINICIO


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ENTRADA SALIDA ENTRADA SALIDA ENTRADA SALIDA total


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