UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Pesquería

Curso : Procesamiento de Productos Curados

Profesor : Ing. Rodolfo Omote

Tema : Marinado Frito

Grupo: Z

Alumna

Adriana Gianoli Pescetto

2015

I. Introducción

El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

Según Bertulio (1975), el concepto tecnológico entiende como el preservar o semiconservas, productos no esterilizados, constituidos por pescados u otras especies marinas, a someterlos a un tratamiento preservador de sal forma que permita su consumo en ese estado, comercializados en recipientes de hojalata, vidrio, o combinados.

El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio y ácido acético. Es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos, remontándose al siglo VII a.C. En este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal factor de conservación, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la acción ablandadora del ácido acético.

II. Objetivos

Conocer de manera práctica cuales son los requerimientos para la elaboración de un producto marinado.

Elaborar un marinado frito a base de pota y

Observar y evaluar los cambios físicos y organolépticos durante el procesamiento y almacenamiento de productos marinos.

III. Revisión Bibliográfica

Efecto químico del ácido acético y la sal sobre el pescado

Tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos otorgando al producto un aroma típico. Generalmente por acción del salado se pierde junto con el fluido una parte de la proteína soluble y por efecto del ácido se disminuye, el pH detiene la solubilización de proteínas solubles en la solución salina. Asimismo no es la cantidad de ácido que favorece la conservación sino el grado de acidez del mismo, esto es la concentración de hidrogeniones en la solución.

Ludorff (1963) menciona que el efecto del ácido y de sal sobre la consistencia dela carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal tiende a endurecerla. Mientras que Zaitsev (1969) menciona que el ácido acético estimula la acción bacteriana y bacteriostática de la sal y a la vez la sal estimula acción del ácido acético.

Problemas técnicos durante el procesamiento y almacenamiento de productos marinados

Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el ion acetato. La eficacia del ácido acético como conservador depende de su concentración y el pH del alimento. Así en encurtidos y jaleas el ácido acético a una concentración del 3.5% de las sustancias volátiles asegura la estabilidad, Tal concentración provoca un amargor que el consumidor cada vez lo acepta menos y en la búsqueda de una mayor suavidad y estabilidad microbiana se han ensayado diversas combinaciones de ácido acético, humectantes y conservadores.

Ingram y col (1980) menciona que a partir de una flora mixta la acidez puede actuar como un agente selector de una población inicial que sea particularmente tolerable. Las levaduras y los Lactobacillus resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. Además las bacterias responsables del deterioro de los alimentos ácidos con pH menores a 4.5, son todas gran positivas entre estas está el lactobacillus. Los ácidos débiles son normalmente más eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia térmica de las células vegetativas.

En los alimentos ácidos, las levaduras que se encuentran dentro de una población microbiana heterogénea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias, su capacidad de crecer a pH bajos, puede depender de los sistemas consumidores de energía que impiden la acidificación del medio intracelular.

El Clostridium Botulinum no crece en los encurtido que lleven ácido acético al 0.9-1.8%, y el desarrollo de sus esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8.

Durante el almacenado de los escabeches, las catepsinas producen en estos algunos cambios indeseables. La carne pierde consistencia, la textura se torna lardácea, la salmuera se enturbia como consecuencia de la degradación proteica, y la grasa se separa de los músculos. Se ha observado que en los escabeches crecen bacterias acido lácticas hetero fermentativas, pero no las bacterias responsables de la hidrólisis de los lípidos.

Tabla 1. Evaluación Sensorial de Productos Marinados

Característica Buena Regular Recausable

Textura Firme, normalmente desagradable

Dura, difícilmente desgarrable

Blanda, pastosa, desmenuzable

Color del musculo Blanco brillante Blanco amarillento, blanco pardo

Blanco rosado

Olor Agradable Desagradable Rancio

Sabor Aceptable Salado y/o ácido Rancio

Apariencia del producto Firme y bien acomodado Orden en

el envasado

Dura. Mal acomodado

Desorden en el envasado

Pastosa, algo licuada

Apariencia de la salsa de envasado

Limpio Poco turbio Turbio

Precipitaciones en el producto Ninguna Alguno, poco perceptibles

Abundante.

IV. Materiales

Calamar Filete de Pescado Zanahoria Ají amarillo Pimiento Vinagre blanco Sal Pimienta negra entera Aceite Harina sin preparar Balanza Sartén Cocina Tablas de picar Cuchillos Coladera Fuentes Materiales de limpieza (lejía, paños absorbentes y detergente)

V. Flujograma

NaCl 10%

Pescado:Salmuera 1.5:1

150°C x 15 minutos

Recepción de Materia Prima

Pesado 1

Lavado

Troceado

Salmuerado

Escurrido

Fritura

Escurrido y Enfriado

Envasado

Almacenamiento

Imagen 1. Trozado de calamar Imagen 2. Filetes de Pescado

Imagen 3. Pescado Friéndose Imagen 4. Llenado de Envases

VI. Resultados

Verduras. (2:1)

Peso total de verduras enteras: 1.620 kg

Peso total de verduras limpias: 560 g

Líquido acompañante (3% de ac. Acético, 6% de sal y 3% de azúcar): 1.220Lt.

Cuadro 1. Formulación de Solución para encurtir las verduras

C1*V1=C2*V2

3%*1.220=5%*VVolumen de Vinagre 672 mL

Volumen de Agua 448 mL

Sal (6%) 67.2 g

Azúcar (3%) 33.6 g

Rendimiento 34.57%

Pescado y Calamar

Cuadro 2. Pesos de Calamar y Filete de Pescado durante el proceso

Calamar Filete de PescadoPeso Inicia (g) 550 545Peso Después del Lavado (g)

340 540

Peso Frito (g) 270 505

Rendimiento Calamar 49.09%

Filete de Pescado

92.66%

Envasado (Solución: Pescado 2:1) : 3.5% de ácido acético y 5% de sal

Según la capacidad de nuestros envases, se necesitó 1.010 L de líquido acompañante.

Cuadro 3. Formulación de Solución para el envase del Producto Final

C1*V1=C2*V2

3.5*1.010=5%*V

Volumen de Vinagre (L)

0.707

Volumen de Agua (L)

0.303

Sal (g) 50.5

Tabla 1 . Resultados Sensoriales para el Control de Calidad de Marinado frito en Refrigeración

ITEM Almacenamiento en refrigeración (días)

1 2 3 4 5 6 7 8

Textura 1 1 1 1 1 1 1 1

Color del musculo 1 1 1 1 1 1 1 1

Olor 1 1 1 1 1 1 1 1

Sabor 1 1 1 1 1 2 2 2

Apariencia del pdto. 2 2 2 2 2 2 2 2

Apariencia de la salsa 1 1 1 1 1 1 1 1

Precipitaciones en el pdto. 2 2 2 2 2 2 2 2

Siendo la clasificación: 1= Buena; 2= Regular; 3= Recusable

Tabla 3. Resultado de pH para el Control de Calidad de Marinado frito en Refrigeración

Día pH

1 42 3.93 3.674 3.635 3.66 3.757 3.55

VII. Discusiones

En el marinado frito, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se asegura una mejor calidad del producto con el fritado, que reduce de manera significativa la flora microbiana y ya no es necesario adobar antes.

Al ser una semiconserva nuestro producto requiere un almacenamiento en refrigeración, para su mejor conservación.

Al parecer el tiempo de escurrido del aceite no fue el necesario, y el aceite en el frasco no dejaba una buena impresión.

Tenemos un rendimiento del 34.57% de las verduras, se podrían buscar verduras que tengan mayor rendimiento y que al igual que las utilizadas en este proceso den un mayor rendimiento.

El calamar nos dio un rendimiento del 49.09%, lo cual es un buen rendimiento, pues descartamos ojos, pico, órganos reproductores.

En el caso del pescado si hemos obtenido un rendimiento bastante alto, 92.66%, esto debido a que sólo retiramos músculo oscuro, pues hemos utilizado como materia prima filete y no pescado entero.

El pH obtenido a lo largo de la evaluación nos ayuda a determinar que no habrá crecimiento de microorganismos que puedan deteriorar el producto.

VIII. Conclusiones

El marinado es un proceso que ayuda a prolongar la vida útil y diversifica el consumo de los recursos hidrobiológicos, además hay pocas empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de estos productos, por esto, es una muy buena opción oportunidad para salir al mercado, innovando con nuevas formulaciones.

Con este tipo de marinado obtenemos un doble aseguramiento de preservación del pescado, pues la fritura y el pH al que llegamos, 3.55, no asegura que no hayan crecimiento de microorganismos alargando la vida útil del producto.

IX. Bibliografía

CARRILLO E. 1996. Estudio de la elaboración de marinado de pota (Dosidicus gigas).

Ludorff, W. 1963. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS. Trad. de María Dolores Sacristán. Ed. Acribia Zaragoza. 1963. 304pp. Il.

SIRKORSKI, Z. 1994., Tecnología de productos del mar. Recursos, composición nutritiva y conservación. Editorial Acribia. ES. 192p.