manual de estudio (2)

5/28/2018 Manual de Estudio (2)

1/80

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

1

MANUAL

TALLER DE COCINA I

ALUMNO

PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sr. Nicols CarrascoSr. Matas Panigatti

Sr. Alberto Seplveda

Instructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma


2/80


2

INDICE DE LA ASIGNATURA

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ................................................................................................ 4TCNICA DE LAVADO DE MANOS .................................................................................................... 6MANIPULACIN DE CUCHILLOS ...................................................................................................... 7TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO: ............................................................................. 8TIPOS DE CORTES ............................................................................................................................ 9EJEMPLOS DE CORTES .................................................................................................................. 10VOCABULARIO TCNICO ................................................................................................................ 11MTODOS DE COCCION ................................................................................................................. 15COCCIN POR CALOR HMEDO ................................................................................................... 15SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 18AYUDAS DE COCINA ....................................................................................................................... 21

ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 21ESPESANTES ................................................................................................................................... 22ESTRUCTURADORES DE SABOR .................................................................................................. 24REFINADORES ................................................................................................................................. 26LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 26CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS .............................................................................. 27PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 27SOPAS .............................................................................................................................................. 32Sopas claras o Consom ................................................................................................................... 32Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 34Sopas nacionales y especiales .......................................................................................................... 34

EL HUEVO ......................................................................................................................................... 36Control de calidad .............................................................................................................................. 38Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin ................................................................... 39LA PAPA ............................................................................................................................................ 43POLLOS ............................................................................................................................................ 52METODOS DE COCCIN ................................................................................................................. 55CARNES ............................................................................................................................................ 57PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO ........................................................................ 60CERDO .............................................................................................................................................. 61SALSAS SEMI COAGULADAS ......................................................................................................... 63PESCADOS ....................................................................................................................................... 65

Composicin del pescado .................................................................................................................. 66Clasificacin de los pescados ............................................................................................................ 66Tcnicas de coccin en pescados ..................................................................................................... 72Pochar ............................................................................................................................................... 72EL ARROZ ......................................................................................................................................... 74USOS DEL ARROZ ........................................................................................................................... 74PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ ............................................................................ 74ANEXOS ............................................................................................................................................ 76


3/80


3

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA .............................................................................................. 79BIBLIOGRAFA DEL MANUAL .......................................................................................................... 79NETGRAFA ...................................................................................................................................... 80

IMGENES ........................................................................................................................................ 80


4/80


4

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro

hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificarclaramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras,frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la saludde las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad fsicaHigienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

Cuidar su cuerpo:El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la quesiempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, ypreocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.

Ser perseverante:Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en unacocina.

Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador:As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de

sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno:Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de

responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayoresresponsabilidades).

Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo,nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

o Gorro siempre limpio y bien puestoo Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los

varones).o Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).o Delantal o pechera limpios y bien planchados.o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.


5/80


5

o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamentecon este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores dealimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedadesinfecto contagiosas, especialmente dermatolgica.

Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,de aplicacin anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debernmantener en buenas condiciones de limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estarcortas, limpias y sin barniz.

No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas quepudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.

Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo ydebern reiniciarlo.

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:1. Peinarse en la cocina.2. Fumar durante la produccin.3. Estornudar sobre los alimentos.4. Escupir en el rea de trabajo.5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin degrmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosaque conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o loque, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.

Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).


6/80


6

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA TUSANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UAS.


7/80


7

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con

frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan susherramientas.

Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados.Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientrasque por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemosrealizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tengamayor duracin (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el msimportante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de lagastronoma. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta altrabajar.

A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuidoequitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegara tocarla con el cuerpo.

B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cmentre los tacos.

Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemosrecordar que:

1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo,

apoyndola sobre las uas. El pulgar debe irdetrs de los dems dedos, como se ilustra acontinuacin.


8/80


8

TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO:

Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controla los movimientos

del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma loscortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo elcuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.

Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:1. La tcnica del punto pivote

En este caso la punta del cuchillo semantiene fija sobre la mesa de trabajomientras se realizan los cortes:

2. La tcnica de movimientos libres o cada

libreAl aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo delcuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertadde movimientos, usando el filo del cuchillo encualquier ngulo.

Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes

A. De arriba hacia abajo.B. De arriba hacia atrs.C. De arriba hacia adelante.

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los

dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este lugar debe estar

cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta

fcilmente sin peligro que no patine. Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer al suelo. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.


9/80


9

TIPOS DE CORTES

CHATEAU

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60

gramos.ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTNCorte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en vegetales para acompaamiento.

BRUNOISE Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutasCASCOS OCUARTOS

Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente enproductos semi o completamente esfricos.

CHIFFONADEEs un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechugao repollo.

CHIPSSon tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetalespara frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una

laminadora.COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

CONCASSCorte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas dpescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.

EMINC Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FSFOROTiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen quasemejarse a los fsforos de chimenea.

GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

NOISETTESon bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao d

una avellana.OLIVETTE

Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesaproximadamente 8 a 12 grs.

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor.

PAJA O HILOTiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas paservirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por ladoPLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonadeRONDELLE Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.


10/80


10

EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier chiffonade bastones

paisano rondelle medio rondelle juliana paja fsforo

CORTES DE PAPAS

Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-

neuf

Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

Olivette noisette parisienne gaufrettes

mi nonnettes


11/80


11

VOCABULARIO TCNICO

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo paraconservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambinaplicable a las hortalizas.

ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas ylegumbres cocida.

SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para

desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.A LA INGLESA

BAO MARA:Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, enotro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimentocaliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas.Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes.

BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.

INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de unbowl con agua fra y hielo.

BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muycondimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis decrustceos.

BLANQUEAR:Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su

sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hastaque tomen un color blanquioso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.


12/80


12

CLARIFICAR: A:Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios ytransparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona unagelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la

ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo.Se pasa por colador con un pao hmedo.B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que formaun depsito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunosproductos en una proporcin de 3 por 1.

CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.

DARN: Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas ensuspenso se depositen y as trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante unliquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquidoo suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar unAlimento.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en uncaldo o salsa.

FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata deelementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas,pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se leaaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.


13/80


13

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se preparadelante del cliente.

FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.

GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento enagua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debeevaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa queenvuelva el alimento.Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada ybrillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas

y se realiza con una brocha.

GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto deque se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno osalamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas,queso, materias grasas, o miga de pan.

GUARNICIN:Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando lapresentacin y sabor.

INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendocon el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadasen un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que seimpregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores, etc. quetienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromaselegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por uncierto tiempo.

MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar susabor.


14/80


14

MISE EN PLACE:Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para laelaboracin de las preparaciones. En restaurant son el conjunto deoperaciones a realizar antes de la preparacin propiamente dicha de cada servicio.

MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de unadimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridary cocinar.

QUENELLES:Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversosingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn.

REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.

REFROIDIR:Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).En la gastronoma Francesa.-Guarnicin para sopas a base de huevos leche y salla cual se cocina a bao mara, alcuajar se corta en cubos y se aade como garnitura

en sopas

SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperaturamenos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobreverduras finamente picadas, evitando que las verduras tomencoloracin.

TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipode preparaciones.


15/80


15

MTODOS DE COCCION

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los

comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, losproductos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccinde gran parte de los microorganismos.

La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia deltrabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:1. Por calor seco o concentracin2. Por calor hmedo o expansin3. Por calor mixto o combinacin

COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo

su consistencia.2. Hacerlos ms digeribles.

Pochar

Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el aguacomienza a generar burbujas (85 C)

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hastallegar al ncleo.

Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustanciascontenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.

Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentospierden en parte, su sabor y valor nutritivo. Generalmente, lassustancias aromticas de los alimentos pasan al lquidotransmisor de calor, convirtiendo ste en un fondo o caldo.


16/80


16

Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en

ebullicin. Existen 2 alternativas.

1. Blanquear.-Corta coccin a partir de agua hirviendo.

+ + +

Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar coccin Refroidir orefrescar pocosminutos

2. Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la naturaleza delproducto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partir de agua hirviendo)

A partir de agua fra

+ + + Servir o seguir procesoproductivo segncorresponda

Limpiar y cortar Cubrir el producto con agua Dar coccinSegn uso. Fra y sal


17/80


17

A partir de agua hirviendo

+ Servir o seguirprocesoproductivo segncorresponda.

Dar coccin a partir de agua hirviendo con sal.


18/80


18

LAS SALSAS

La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vscerasde pescado.

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se puedenencontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

Emulsiones:Una emulsines una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) demanera ms o menos homognea.Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica (batido).

Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin.

Emulsin Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van aseparar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Emulsin Estable.-Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que porlo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La msconocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.

Para su elaboracin necesitamos:

Batidor huevos Aceite, medio cido.Condimentos


19/80


19

+

Poner las yemas, Agregar el aceite de a poco y emulsionarSalpimentar. con el batido hasta lograr una emulsin estable.

Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida

Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)Salsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

DRESSINGProveniente del ingls to dressque significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaalas ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,como condimento, aderezo o para dar suavidad.

Por qu las emulsiones se separan o se cortan?

Cuando un lquido es agregado ms rpido, puede hacer que la emulsin no se forme o secorte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquidose disperse en su totalidad.

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido ladiferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener mas lquido. En lasaturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.

Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculasde las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma)es denominado desnaturalizacin.


20/80


20

Mantencin en ptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas

favorezcan a la emulsin).2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para

absorber las grasas adicionales.3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as

ahorrar en materia prima.


21/80


21

AYUDAS DE COCINA

SSoonnpprreeppaarraacciioonneessaauuxxiilliiaarreessqquueeccoommoossuunnoommbbrreellooiinnddiiccaa,,aayyuuddaannoossiirrvveennddeeccoommpplleemmeennttooaallpprroocceessoo

oottccnniiccaaccuulliinnaarriiaapprriinncciippaallssiimmpplliiffiiccaannddoollaatteerrmmiinnoollooggaayyllaassooppeerraacciioonneessggaassttrroonnmmiiccaass..

Estructuradores dearomas

Espesantes Estructuradores desabor

RefinadoresElaborados Naturales

Bouquet garni

Sachet daromates

Especias

Hierbas

Roux

Beurre mani

Harina

Arroz rout(Arrurruz)Maicena

Chuo

Liaison

Yema

Sangre

Crema

Mantequilla

Mirepoix

Fondos

Liaison

Crema

ESTRUCTURADOR DE AROMAS

EEsstteeggrruuppooeessttccoommppuueessttoo ppoorreessppeecciiaass,,ccoorrtteezzaass,,hhiieerrbbaass,,sseemmiillllaass,,ffrruuttooss,,rraacceess..

RReecciibbeenneesstteennoommbbrree ppoorrqquueesseeuuttiilliizzaannppaarraarreeaallzzaarreellppeerrffuummeeyyaarroommaaccaarraacctteerrssttiiccooddeeuunnaapprreeppaarraacciinnddeetteerrmmiinnaaddaa..

11..--EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteeaarroommttiiccooss::

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de

apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de lapreparacin.

SSaacchheettdd`aarroommaatteess::ccoonnjjuunnttooddeehhiieerrbbaassaarroommttiiccaassqquueesseeeennvvuueellvveenneennuunnaa ggaassaa oo ssiimmpplleemmeennttee ssee aattaann ccoonn uunnaa ppiittiillllaa ccoonn llaa ffiinnaalliiddaadd ddee ppooddeerr rreettiirraarrllaass,, ccuummpplleenn llaaffuunncciinnddeeaarroommaattiizzaarr


22/80


22

ESPESANTES

CCuuaallqquuiieerrmmeezzccllaaooiinnggrreeddiieenntteeqquueesseeuusseeppaarraalliiggaarrddiiffeerreenntteesspprreeppaarraacciioonneess..

EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteesseessppeessaanntteess::

AA..--CCOOMMPPUUEESSTTOOSS::ssoonnaaqquueellllaasseenn llaaqquueeeell iinnggrreeddiieenntteeeessppeessaanntteeooaagglluuttiinnaanntteeddeebbeeeellaabboorraarrsseejjuunnttoo aa oottrroo eelleemmeennttoo ppaarraa ppooddeerr iinntteeggrraarrssee eenn llaa eellaabboorraacciinn.. AAss,, ccoonnsseegguuiimmooss uunnaa ppeerrffeeccttaaiinntteeggrraacciinnddeelleessppeessaanntteeeevviittaannddoollaaffoorrmmaacciinnddeeggrruummooss

1. RRoouuxx::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennccaalliieennttee BBllaannccoo Plido o rubio Dorado

++ ++ ==

HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa CCaalloorr RRoouuxx

2. BBeeuurrrreemmaannii::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennffrroo..

++ ==

HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa

SSeeppuueeddeellooggrraarraammaannoooommqquuiinnaa,,RReesseerrvvaarreennffrroo

3. AArrrroozzrroooott::((AArrrruurrrruuzz))AAllmmiiddnnddeellaarraazzddeeuunnaappllaannttaattrrooppiiccaall..EEssppeessaanntteemmuuyyffiinnooccuuyyaappaarrttiiccuullaarriiddaadd eessqquueennooggeelliiffiiccaaeennllaassuuppeerrffiicciieeccoommoolloossoottrroossaallmmiiddoonneess..

4. Harina:Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco(ligazn seca).


23/80


23

5. Maicena:Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y sedebe utilizar diluida (ligazn lquida).

6. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante quese debe utilizar diluida (ligazn lquida).

B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir paraevitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.

2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debesobrepasar los 85 Celsius.

3. Sangre:Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no

debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. Laevaporacin de la parte lquida de la cremaproduce la ligazn deseada.

5. Liaison:mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con lafinalidad de ligar o refinar.

+ +

Crema lquida (100cc) 1 yema Sal y pimienta


24/80


24

ESTRUCTURADORES DE SABOR

MMeezzccllaa ddee iinnggrreeddiieenntteess qquuee ccuummpplleenn llaa ffuunncciinn ddee rreeaallzzaarr eell ssaabboorr uu oottoorrggaarr ccaarrcctteerr eessppeecciiaall aa

aallgguunnaasspprreeppaarraacciioonneess

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que seutilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Secomponen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar ala vez con tallos de perejil, ajo, etc.

Existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

FFoonnddooss

Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, masMirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consoms.

Los fondos se clasifican en:

1. FFoonnddooCCllaarroo::Caldo concentrado transparente resultante de la coccin decarcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.Elaboracin.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).

++ LLLLEEVVAARRAAEEBBUULLIICCIINN

HHuueessooss AAgguuaaFFrraa

((sseeggnnddeellssaabboorr))

LLUUEEGGOO MMSS

RReettiirraarraallbbmmiinnaa AAggrreeggaarrmmiirreeppooiixx BBoouuqquueeggaarrnnii


25/80


25

YYddaarrccoocccciinneessppuummaannddooddeevveezzeennccuuaannddoosseeggnneellttiieemmppooddeeccoocccciinn..

2. FFoonnddoo OOssccuurroo:: CCaallddoo ccoonncceennttrraaddoo ddee ppiiggmmeennttaacciinn mmss iinntteennssaa yy oossccuurraa ggrraacciiaass aa llaa

aaddiicciinnddeeccoonncceennttrraaddooddeettoommaatteeyyvviinnoottiinnttoo mmsseellddoorraaddooiinniicciiaallddeelloosshhuueessoossddeevvaaccuunnooyymmiirreeppooiixx..

+ Apagar con vino tinto+Y reducir,

agregar conc tomate

Dorar huesos y mirepoix

Retirar albmina Filtrar

FFuummeett:: CCaallddoo aarroommaattiizzaaddoo qquuee ssee pprreeppaarraa aa ppaarrttiirr ddeeeessppiinnaassyy rreessttoossddeeppeessccaaddoossbbllaannccooss((ccaabbeezzaa lliimmppiiaassyyssiinnoojjoossnniibbrraannqquuiiaass)) eesstteesseeeellaabboorraaeennuunnaapprriimmeerraa iinnssttaanncciiaassuuddaannddooeellMMiirreeppooiixxbbllaannccooccoonnllaasseessppiinnaassddeeppeessccaaddooppaarraatteerrmmiinnaarrssuuccoocccciinnaaddiicciioonnaannddooffoonnddooccllaarrooddeeppeessccaaddoo,,ssuuccoocccciinneessddee3300mmiinnuuttoossccoommoommxxiimmooyyaaqquueeppaassaaddooeesstteettiieemmppoo ppuueeddee ppoonneerrssee aammaarrggaa llaa pprreeppaarraacciinn,,aaddiicciioonnaallmmeennttee ssee ppuueeddee aaggrreeggaarr aall mmiirreeppooiixx ttaallllooss ddeecchhaammppiioonneess..

Sudar Mirepoix Agregar espinas Apagar con vino blanco y agregarfondo pescado o agua


26/80


26

Limpiar bien los huesos. No dejar que el fondo hierva violentamente. Espumar para eliminar impurezas. Luego Filtra bien tu fondo, enfralo y conglalo si lo vas a reservar.

Etiquetando su fecha de elaboracin y tipo de fondo. Si vas a agregar vino recuerda reducirlo bien para evitar el gusto alcohlico en

tu fondo.

REFINADORES

SSoonnpprroodduuccttoossqquueesseeaaddiicciioonnaannaallffiinnaallddeeuunnaapprreeppaarraacciinnccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa,,eexxiisstteennddoossttiippooss::

LLiiaaiissoonn::MMeezzccllaaddeeccrreemmaayyyyeemmaaqquueesseeaaggrreeggaaaallaasspprreeppaarraacciioonneessccoommoossooppaass,,ccrreemmaassyyssaallssaass

ccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa;;hhaayyqquueeeevviittaarrqquueehhiieerrvvaappaarraaqquueennoosseepprroodduuzzccaallaaccooaagguullaacciinnddeellaayyeemmaaddeehhuueevvoo..PPoorrccaaddaa110000ccccddeeccrreemmaa11yyeemmaaddeehhuueevvoo..

Crema:agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Sedebe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.

LAS SALSAS

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se puedenencontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada

Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

Bechamel Velout

SALSAS OSCURAS Espaola


27/80


27

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad:Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura:Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

Opacidad:grado de transparencia de la salsa

Opaco............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa

Transparente..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base:es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazn:condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante:es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando ensu presentacin.

Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a supresentacin.


28/80


28

SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo oleche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE:ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

+ + Agregar refinador

Roux Fondo Blanco

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

+ =

ROUX LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimientacayena.

Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colasde cangrejos.

Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.


29/80


29

SALSAS OSCURAS

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo deingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDOOSCURO

FONDOOSCURO LIGADO DEMI

GLACE

Salsa BordalesaSalsa BourguignonneSalsa DiablaSalsa de vino tintoSalsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

(FONDO OSCURO DECAZA)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vinotinto, fondo oscuro, especias

Derivados de salsas oscuras

Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAOLA= HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO

RECUERD Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos20 minutos de coccin por la harina.Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin.


30/80


30

+

Mezclar el mirepoix dorado Agregar concentrad de tomate

Agregar fondo oscuro con huesos dorados Filtrar y refinar si se desea (con crema)yy harina tostada

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA

Bigarade:

Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limn.Bordalesa:Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.Bourguignonne:Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.Cazadora:Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,mantequilla.Colbert:Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.Championes:

Cebolla picada, vino tinto, championes.Diabla:Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.Estragn: Cebollapicada, vino blanco, estragn picado.Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado detomates, estragn, mantequilla.Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.


31/80


31

Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de

trufas, juliana de lengua.

Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para laelaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser labase para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:

JUGO (JUS)= ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADODE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUALSE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRASER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DEUNA CARNE ASADA AL HORNO.

GLACE DE VIANDE= ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DECAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA YHASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUETGARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

RECUERDA que los fondos oscuros pueden llevar vino tintopara mejorar su color.Para el dorado de los huesos puedes utilizar una olla odirectamente hornearlos.


32/80


32

SOPAS

Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados

o vegetales.

En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora,ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.

Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se dacomienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa aun men balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos depreparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla

bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.

La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas yprincipios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguientemanera.

Sopas claras o Consom

Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo loselementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldoclaro. Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente

filtrador del fondo.

Algunos derivados ms tradicionales son:

Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil. Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de queso

impregnados en pprika o pimienta cayena. Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortados en emince. Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.

Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole. Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos aparte. Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole

y un poco de concentrado de tomate. Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana. Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena. Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.


33/80


33

Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles. Consom Royal: decorado con flan de royal.

Proceso de clarificacin

Cortar mirepoix magro batir claras a nieve. Unir ingredientes en unaOlla con carne magra

Agregar el fondo fro Revolver lentamente hasta una vez que hierva dejar

que comience a hervir que el huevo se coagulemezclar bien.y poner a fuego bajo

Tamizar Retirar el exceso de grasa y reservar


34/80


34

Sopas ligadas o espesas (Potages AM)

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural

por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otrasreciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa

Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica.

2-.Potages velout.

Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante

(roux o beurre manie), yema de huevo y crema.

3-.Potajes purs.

Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, yadicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.

Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado elhecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo desuave sabor para darle la humedad requerida.

Sopas nacionales y especiales

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen unapreparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo sepreparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:

Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).


35/80


35

Proceso del mondado del tomate

Retirar el tubrculo y hacer incisin Sumergir en Agua hirviendo entreen cruz en la parte inferior. 8 a 15 segundos aproximadamente yrefrescar.

Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS

TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITARQUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.


36/80


36

EL HUEVO

Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.

Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevosde codorniz, huevos de avestruz, etc.

Las partes del huevo son:

Los principales componentes del huevo son:

clara (agua y protenas ) yema (agua, lpidos, protena, vitaminas) cscara (carbonato de calcio)

Cuidados necesarios al trabajar con huevos:

Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar enrefrigeracin

Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerposextraos)

Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan) No congelar huevos ya que pierden su estructura


37/80


37

Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas),los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DESCRIPCIONLIGANTES Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las

yemas entre las 75 C y los 80 C segn la tasa de concentracin yde dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de acidez y la velocidadde calentado

AIREANTES YLEUDANTES

La accin mecnica del batido, incorpora aire que la albmina(protena) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar,retener y transformar en mousse (clara a nieve). En la coccin, elaire retenido se libera, los alvolos se desarrollan hasta que susparedes son coaguladas por efecto del calor.

EMULSIFICANTES Y

ESTABILIZANTES

Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en las

yema, los huevos pueden, por accin mecnica de un batido,estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa,inglesa, etc.)

COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable ycaracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos apeladosflavones.

CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara,aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando comoagente floculante.Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom,clarificacin de fondos o de Fumet, y tambin para la clarificacin del

vino

Temperatura de coagulacin del huevo:

Yema : 85 C

Clara : 60-65 C

Huevo : 75 C


38/80


38

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de

frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.Ensayo de la sacudida:se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea elruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro desu cscara.

Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%;los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al irenvejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.


39/80


39

Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin

HUEVOS A LA COPA O LA COQUECoccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara

semicoaguladaYema lquida

Tcnicas depreparacin

Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por algunos

minutos Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a 60C

HUEVOS MOLLETSCoccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema cremosaTcnicas depreparacin

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua

Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, enmedio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa


40/80


40

HUEVOS DUROSCoccin 10 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema coagulada


Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo

temperatura constante Refrescar y descascarar

HUEVOS EN COCOTTECoccin 3 al bao mara (segn el espesor del

cocotte)Clara coagulada Yema cremosa


Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos


41/80


41

HUEVOS POCHSCoccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%.

Tambin pueden ser pochados en agua

con vino rojo

Clara coagulada Yema cremosa


No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosasmuy importante

Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gustocido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un

muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

HUEVOS MOULSCoccin 4 a 5 segn el espesor del

molde. Reposar antes dedesmoldar

Clara coagulada Yema cremosa


Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de

trufa, etc.) Guarniciones sin lquido. Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.


42/80


42

HUEVOS SALTEADOS, A LA SARTN O POELSCoccin Claras coaguladas Yemas cremosas


Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color

ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser

recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja


43/80


43

HUEVOS FRITOSCoccin Claras coaguladas

Doradas, crocantesYemas cremosas


Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartnconteniendo aceite muy caliente (180C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo

italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

HUEVOS EN OMELETTE

Coccin Coccin casi ntegra de loshuevos, pero debe quedarsuave

Claras y yemas mezcladasPueden quedar baveaux (segn el cliente)


Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequillay aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente haceya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de


44/80


44

Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, sibien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran alPapa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnicoflamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero laintrodujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en prode su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambinconvenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinariasque posee.

Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico,especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenesde Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre delpueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico elGrande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer elescepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor desembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de formaindirecta a robar este preciado bien.

Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de losSiete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes,Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.

El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado deLus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIXse difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europase conocen alrededor de 470 especies registradas.

Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen losocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acidoflico, acido pantatnico, niacina y mucha vitamina C.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:

a) Bien formadas b) Durasc) Firmes d) Libres de manchas o golpes

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 Cya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.


45/80


45

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no esrecomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valornutritivo.

Variedades de papas nativas

Papa amarilla y Desire

La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estaspueden ser:

Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas


46/80


46

Derivados de Papa Pur:Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofadaPur Piamontesa Pur base + pur de pimentnPur Mousseline Pur base + crema batidaPur York Pur base + jamn en julianaPur Picante Pur base + aj en pastaPur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verdePur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papasFra con sal

Agregar leche, mantequilla Sal y pimienta


47/80


47

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritasWilliams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y fritaSan Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de

ngelErizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngelBerny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadasDelfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cuchara

y se cocinan en aceite hondoLoreto Masa delfn en forma de anillo y fritaMarquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papas

Fra con sal

Agregar huevos, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.


48/80


48

Croqueta Williams Berny San Florentin

DauphineLauret


49/80


49

Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servirAl Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado finoNaturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa


50/80


50

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn Cortada en forma de bastnPapa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimeneaPapa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)Papa Chips Cortada en tajadas muy finasPapa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejillaPapas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera

coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en suinterior y crocantes

Papas Hilo Papas fsforo

Papas Chips

Papas gaufrettes forma nido

Recordar al Alumno:

Escurrir bien las papas luego de lavarlas Frer a una temperatura de 180C

(165C y 175C una vez agregado el producto) Escurrir bien el aceite sal imentar


51/80


51

Papas Doradas y Salteadas:Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradasPapas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocinoPapas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla plumaPapas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequillaPapas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual formaPapas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradasPapas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fond

blanco

Elaboracin papas noisettes y parisienne

Recuerda siempre mantener las papas en Agua paraevitar que se oxiden


52/80


52

POLLOS

Clase Aves Orden gallinaceas Familia Phasianidae Gnero Gallus Especie Gallus. Gallus

Historia

La palabra viene del latn pollus.El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sinohacia el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea.Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.

Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienenejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejorcontrolado, estableciendo en algunos casos su certif icacin de origen.

Criadero de pollos

En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias ypolgamas.

La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sushuevos como su carne son apreciados como alimento.

El periodo de incubacin dura unas tres semanas.

Huevos (econmicamente):

El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan aponer desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer caside instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambiosmedioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.
http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418


53/80


53

Partes del pollo

Entero trutro pechuga

Pechuga

Punta delala

Filet


54/80


54

USO DE LOS CORTES DEL POLLOPREPARACIN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrascoTIPO DE CORTE

pechuga entera X X X X X X Xpechuga

deshuesadaX X X X X X x

Filete de pechuga X X X X X X xTrutro corto X X X X XTrutro largo X X X X X

Trutro entero X X X X XTrutro deshuesado X x X X X

Ala entera X X X XAla trutro x x x XAla punta X

Ala media X x XEspinazo X

Pana X x XCorazn x x XContre x Xcogote x

Temperatura Interna del pollo, segnReglamento Sanitario de los Alimentos es de74C


55/80


55

METODOS DE COCCIN

SECA O POR CONCENTRACIN

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

I. TIPOS DE COCCINES

Asar al Horno:

Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.

Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno,

cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Tcnica Asado de Pollo

Chamuscar pollo Adobar con Aceite, sal Bridar para mantenerAj color y pimienta Forma en el

horneado

Asar el pollo a 165 hasta logra T interna de 72 C

Pollo Asado


56/80


56

Saltear, sofrer, frer en sartn:

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia

grasa.Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor,consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

Asar a la Plancha:Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisinde calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que elalimento e pegue al metal del equipo.

.


57/80


57

CARNES

Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,

ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado poranimales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.

CARNES ROJAS

Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especiesutilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.


58/80


58

PREPARACI NPARRILLA

HORNO

BISTECCACEROLA

ESTOFADO

CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO

TIPO CORTE

LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTOPICANA

PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA

TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA

ASADOCARNICERO

LOMO VETADO ASADO DE TIRA ENTRA A


59/80


59

VACUNO

En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6

categoras:

CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DECOBERTURA

VToritos Dientes de leche 1 y 2

Vaquillas 2 dientesNovillos 2 dientes

ANovillo y

vacas jvenes4 mximo 1, 2 y 3

1, 2 y 3

CNovillos y vacas

jvenes6 dientes 1, 2 y 3

UVacas 8 dientes Sin exigenciaToros

Buey adulto

NVaca vieja Nivelacin de dientes Sin exigenciaToros

BueyToruno

OTerneros Dientes de leche Sin exigenciaTerneras


60/80


60

PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.

Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

interior

A la inglesa Blanda y flcida Rojo 35 a 40 C.


interior

Sangrante Poco firme, resistente

en la superficie.

RojoRosado 50 a 55C.


interior

A Punto Ms resistente en lasuperficie

Rosado con gotas desangre

60 a 65C.


interior

Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.


61/80


61

CERDO

Seccin I.02

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACION

TIPOS CORTEPARRILLA

HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA

PIERNA

PIERNA SINPERNIL

PERNILPIERNA

PULPAPIERNA

CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DEMANO

PLANCHACUEROTOCINO


62/80


62

MANOS PATAS EMPELLA

RABORIONESCABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGOLENGUAHIGADO

Seccin I.03

EL CERDO DEBE PRESENTARSE BIEN ASADO A UNATEMPERATURA DE 72C SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE


63/80


63

SALSAS SEMI COAGULADAS

Uno de los ingredientes de estas salsases la mantequilla clarificada, queconstituye el soluto de esta emulsin,donde el solvente es la yema de huevoque tiene la propiedad de atraparminsculas gotas de materia grasa. Estefenmeno se produce gracias a laaccin emulsionante de la lecitina, unfosfolpido que se encuentra en la yema.

Se trata de salsas con un alto contenidocalrico, por tanto deben acompaarcarnes o pescados magros (pochados ogrillados) y verduras cocidas al vapor.

Su conservacin en bao Mara (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano,por tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. Elnombre de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowla bao mara donde se debe cuidar el punto de coagulacin del huevo (85C).

Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

Salsa Holandesa:neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimientablanca machacada, agua, chalotas y limn.

Salsa Bernesa:fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que elvinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.

Salsa de base Derivado Garnitura Usos

SALSA HOLANDESAMousseline Jugo de limn, crema batida Pescados pochados,

verduras al vapor

Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochadosMaltesa Reduccin de jugo de

naranjasPescados pochados

Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados

SALSA BERNESA Choron Pur de tomates Carnes y pescadosgrillados

Foyot Glace de viande Vacuno grillado, fondosde alcachofa


64/80


64

SALSA BERNAESA

Clarificar mantequilla Reducir vinagre, chalota yestragn, filtrar la reduccin

Batir las yemas a sabayn y Emulsionar con mantequilla Una vez lista filtrar. Agregarla reduccin clarificada.

Mantener salsa a 60 C mximo


65/80


65

PESCADOS

Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales

vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintosprocedimientos autorizados.

Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, mineralesy vitamina A y D.

Estructura del pescado

Caractersticas Organolpticas de los PescadosLas caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos

gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tantopara el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.

La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece

barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca

rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir

Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpidadescomposicin.

Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado deinmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedolimpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo,pierde sabor y cualidades alimenticias.

La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas,

para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se descomponen antes que los pescadosgrandes, y las hembras antes que los machos.

Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. porpersona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra elpescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.


66/80


66

Composicin del pescado

Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienenun 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, yms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.

La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.

La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo dealimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. Lagrasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.

Clasificacin de los pescados

Segn su Contenido Graso:

Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambinllamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitanacumular grasas como merluza, lenguado y reineta.

Semigrasos:son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % yhasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen unporcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado yla trucha.

Grasos:Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamadosazules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.

En funcin del medio en que viven:

De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelentener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de lacarpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.

De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y elbacalao.


67/80


67

Segn su Forma:

(a) Forma (b)Tipo de Pescado(ejemplos)Redondos Congrio - AnguilaOvalados CorvinaSalmnAtn

Planos ReinetaLenguadoTurbot

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a

su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin delproducto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato yde su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdoal mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se puedenpracticar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planoscomo el lenguado, obteniendo de algunos, cuatropiezas por unidad, pueden ir con o sin piel perosiempre irn sin espinas y su peso variara segn eltamao, siendo recomendable tres de 60 gr. porracin.

Medalln:es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas,que se obtiene normalmente de pescados redondos como lamerluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezaspor racin.

Suprema:porcin de pescados como la lubina o el mero, que vancon o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs.,

Tranchas:en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al,mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a250 grs. Por racin.

Darn:rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina oel salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.


68/80


68

Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza oel rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.

Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De350 grs.

Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsao un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.


69/80


69

Proceso de Fileteado de un pescado ovalado


70/80


70

Proceso de Fileteado de un pescado plano


71/80


71

Proceso de Fileteado de un pescado redondo


72/80


72

Tcnicas de coccin en pescadosPocharLos comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua

comienza a generar burbujas (85 C).

Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que semantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal)que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la salcomo sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse elproceso de coccin.

Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. Enel caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no sedeshace por completo, queda lleno de perforaciones.

Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finashierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

2. Directo:Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos

pochados, etc.)

En una budinera hacer Disponer el pescadouna cama de cebolla sobre la cebolla

Luego salpimentar, poner cubos de mantequilla sobre el pescado y gajos de limn a vivo, aceitede oliva, vino blanco y fondo.


73/80


73

Poner la budinera al horno tapada con papel aluminio y dar coccin a 150C, procurando que ellquido no hierva ( pto coccin interna salmn 58C)

Frer en aceite hondo o fritura:Operacin que consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un bao demateria grasa caliente.

Para el congrio frito.-

Elaborar batido.-

Mezclar yemas, cerveza, harina y salpimentar.

Farinar el congrio, Frer en aceite hondo a 180C.sumergir en el batido.

Recu

manual de estudio (2)

Documents