PROFESIONALMODULO PROFESIONAL:TECNOLOGIA D EPRODUCTOS DE GRANOSY TUBERCULOSUNIDAD DIDCTICA:PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSINFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUEQUE

ALUMNA:LUZ YASMINDA LOREA QUISPE

AMARILIS-HUANUCO2015

I. INTRODUCCIN

En el presente informe se trata de la elaboracin queque y sus derivados como es la torta es unos de los productos de los granos que son muy consumido en nuestra actualidad ya que tiene un sabor muy agradable y un poco dulce, por las cremas adicionadas o los distintos complementos, aparte que es muy enriquecida por la leche en algunos casos de elaboracin, as mismo como el huevo y otros insumos que dan mucho valor a nuestro producto. Para la realizacin del queque se debe tener en cuenta mucho pasos, para as llegar obtener un buen producto final. La receta dequeque tradicionales una de las ms sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limn o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos. Quieres saber cmo prepararlo? No te pierdas estareceta de queque tradicionalque te mostramos en RecetasGatis.net y ponla en prctica.

II. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL:Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorara para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2. OBJETIVO ESPECFICO:2.2.1 Realizar la elaboracin de queque y decorar para obtener una torta , controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

2.2.2 Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.

2.2.3 Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.3.1. HistoriaLa receta dequeque tradicionales una de las ms sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limn o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos. Quieres saber cmo prepararlo? No te pierdas estareceta de queque tradicionalque te mostramos en RecetasGatis.net y ponla en prctica.3.2. Ingredientes para queque tradicional. 2 Unidades de Huevos 1,5 Taza de Harina 1 Taza de Azcar 100 Gramos de Mantequilla 1,5 Cucharadita de Polvo de hornear Taza de Leche 1 Pizca de Ralladura de naranja o Limn 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)3.3. Pasos para preparar queque tradicional.3.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que hacer esbatir la mantequilla con el azcarhasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea ms fcil y cmodo, es aconsejable utilizar unas varillas elctricas o batidora, pero si no dispones de estos utensilios tambin puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a 180C. 3.3.2. Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la consistencia deseada, debers agregarlos huevos de uno en uno. As pues, incorpora primero uno de los huevos y mzclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte aade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja o limn y mzclalo. Para que el queque quede esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuvelo todo. Si no dispones de naranja ni limn, tienes la posibilidad de sustituir la ralladura por esencia de vainilla y aadir la cantidad al gusto.

3.3.3. Ahora, debers aadir el segundo huevo, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por ltimo, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homognea y lisa, sin grumos.3.3.4. Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. Luego,hornalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo, comprueba si realmente est lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que est terminado. Es importante que no lo retires del horno para realizar esta prueba puesto que podra perder volumen.3.3.5. Y listo! Como ves se trata de unareceta de queque tradicionalmuy sencilla y deliciosa. Si te gusta la repostera y quieres aprender ms, qu te parece si lo decoras? Cada vez se estilan ms los queques y tortas decoradas con frosting o buttercream, y lo cierto es que elaborar este tipo de cremas es realmente sencillo. En RecetasGratis.net dispones de varias recetas ideales para complementar tu queque:3.4. Como hacer un queque de otra forma.Un queques es como se conoce en algunos pases al bizcochuelo o torta, elaborado con harina, huevos, azcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fcil de preparar, en incluso podemos hacer con nios. A la vez, se merienda, etc. En este artculo de un cmo, encontraras los pasos necesarios para saber cmo hacer un queque. Tiempo de preparacin: entre 45 y 60 minutos.

3.5. Ingrediente. 3 huevos 1 taza de azcar Media taza de aceite Una taza leche 500g de harina Levadura Ralladura de limn Mantequilla Azucar glas 3.6. Instrucciones. 3.6.1. El primer paso parahacer un quequeser echar en un bol o recipiente las yemas de los huevos y batirlas con la ayuda de unas varillas manuales o elctricas, segn prefieras. A continuacin, aade el azcar y el aceite, que puede ser de oliva o, por el contrario, de girasol si quieres que salga ms suave, y mezcla todos los ingredientes para formar una pasta.3.6.2. Cuando veas que la mezcla obtenida sea homognea, ser el momento de aadir la taza de leche y seguir removiendo para que todos los ingredientes se acaben de integrar y podamos obtener la masa adecuada para nuestro queque.3.6.3. En otro recipiente, y con la ayuda de unas varillas o con la batidora, debes montar las claras a punto de nieve aadiendo una pizca de sal para que cojan la consistencia adecuada. Te aconsejamos consultar el artculo Cmo montar claras a punto de nieve para ver el paso a paso procedimiento, Una vez est lista, agrgalas a la mezcla anterior y vuelve a mezclar con suavidad.3.6.4. El siguiente paso para preparar un queque ser aadir la harina previamente tamizada o cernida a la mezcla anterior. Te aconsejamos hacerlo poco a poco y directamente sobre el recipiente en el que ests elaborando la masa del queque, as no tendrs que usar y ensuciar otros utensilios de cocina.3.6.5. A continuacin, agrega tambin la levadura en polvo y ve aadindola poco a poco mientras vas removiendo la mezcla para evitar que se formen grumos. Por ltimo, incorpora la ralladura de limn para aromatizar la mezcla y termina de removerlo todo.3.6.6. Coge un molde que sea apto para horno y unta un poco de mantequilla en el fondo y las paredes laterales de este para evitar que el queque se pegue. Precalienta el horno a 200 y pasados unos minutos, vuelca la mezcla anterior en el molde e introdcelo en el horno durante, aproximadamente, unos 40 o 50 minutos.3.6.7. Pasado este tiempo, puedes pinchar el queque con un cuchillo u otro objeto punzante para saber si est bien cocido por dentro. Si al retirarlo sale completamente limpio, significar que ya est listo; y en el caso contrario, deber dejar que se hornee un poco ms. Por ltimo, y una vez se haya enfriado, desmldalo y espolvorea azcar glass por encima del queque.3.7. Como montar claras a punto de nieves. Son muchas las recetas para las que es necesario batir claras a punto de nieves, especialmente en el caso de los postres y la repostera. Lo cierto es que esta tcnica no tiene ningn misterio, pero si que requiere mucha paciencia para conseguir que subir las claras y que adquieran la textura adecuada. Tan solo necesitaras unas varillas manuales o elctricas a seguir los pasos sobre como montar la claras a punto de nieve.Tiempo de preparacin: Menos de 15 minutos3.8. Ingredientes Claras de huevo Una pizca de sal3.9. Instrucciones 3.9.1. El primer paso para batir claras de huevo a punto de nieve ser sacarlos de la nevera para que no estn demasiado fros y cascarlos en un plato o recipiente. Debers romperlos con mucha precaucin para que no caigan trozos de las cscaras.3.9.2. A continuacin, debers separar las yemas de las claras, puesto que la parte amarilla del huevo no la utilizaremos. Existen diversas maneras de hacerlo y aunque una de las ms extendidas es valerse de la propia cscara del huevo, esta no es la ms recomendable. Te sugerimos hacerlo directamente con la mano o bien usar una botella.3.9.3. Antes de empezar a batirlas, ser importante que aadas a las claras un pellizco de sal para que adquieran una consistencia perfecta. Ser fundamental tambin que el recipiente en el que eches las claras de huevo para batirlas a punto de nieve est bien limpio, sin restos de grasas o marcas de detergente, puesto que de lo contrario costar mucho que suban.3.9.4. Podrs usar unas varillas manuales o elctricas para montar las claras a punto de nieve, como ms prctico te resulte; aunque si usas las elctricas, se recomienda usar antes un tenedor para que las claras estn ms esponjosas o pon la batidora a velocidad baja.3.9.5. A continuacin, debers batir las claras enrgicamente o a velocidad alta para que vayan subiendo y adquieran la textura y consistencia adecuadas. Para saber si ya estn o debemos seguir batiendo, tendrs que levantar las varillas y observar si las puntas o picos de las claras quedan firmes y rgidos. En caso de que resbalen y pierdan la forma, ser necesario seguir batiendo.3.9.6. Otra comprobacin para ver si las claras a punto de nieve se han montado correctamente es darle la vuelta al recipiente donde las hemos batido y que queden adheridas, sin que caiga ni una gota. Tambin podemos probar a meter una cuchara en el cuenco y ver si se mantiene de pie.IV. MATERIALES Y METODOS 4.3. MATERILAES Y EQUIPOS Harina Margarina o manteca Agua o leche Sal Azcar Aceite Mixto helada Polvo de hornear Huevo Canela en polvo Esencia de vainilla o naranja Cobertura de chocolate Cacao en polvo Bolsa de polietileno de baja densidad Leja Tazones Fuentes planas Agua destilada Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador Cocina industrial Bandejas Palo de escoba de paja Balanza con capacidad hasta 10kg mesa de trabajo Horno

4.4. METODOS

Se realiza utilizando el procesamiento de elaboracin de bizcochuelo que a continuacin se indica: Harina 500g Azcar 300g Manteca o mantequilla 150g Aceite 100ml Mixto 30g Polvo de hornear 20g Huevo 5unidades Leche o agua 271ml Canela en polvo 1g Esencia de vainilla 1 tapita Cacao en polvo 100g Cobertura de chocolate 50 gV. RESULTADOLos controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de bizcochuelo Y que es obligatorio realizar.

A). determinacin de PH y acidez titulable Cuadro 03. Anlisis de pH y acidez de la harina Materia primapHAcidez (%)

Harina6.80.027 %

Los resultados realizados en nuestro anlisis de la acidez titulable de la harina obtuvimos como promedio final de 0.27% y Segn el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice que la acidez de la harina para elaboracin de queque debe estar entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como mximo. Nuestro anlisis realizado de la harina nos quiere decir que nuestra materia prima est dentro del rango establecido.El resultado del pH de nuestra materia prima es de 6.13, se ubican dentro del grupo de alimento de baja acidez o no cidos (pH de 5,0-6,8). La acidez de la harina de trigo corresponde a una harina de tipo especial. Lo cual nos indica que se encuentra dentro de los parmetros establecida.

B). anlisis organolpticos de la materia prima Cuadro 04. Anlisis organolpticos de la materia primaAnlisis organolptica de harina

OlorCaracterstico

ColorBlanco

TexturaSolido en polvo

Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color, olor, textura lo cual indica lo siguiente: Segn la pgina: http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima que es la harina si cumple con las caractersticas para dicha elaboracin.

C). Control de pesado y formulacin Cuadro 05. Control de pesado para la elaboracin del bizcochueloMateria prima e insumosCantidad por kg%

Harina0.50022.05

Mixto0.0502.20

Huevo0.65028.66

Maicena0.0803.53

Agua0.25011.02

polvo de hornear0.0251.10

Azcar0.56324.82

Leche en polvo0.1506.61

Total2.268100

como vemos el control de pesado que se realiz durante el proceso de elaboracin del queque donde se trabaj con 500g de harina.D). anlisis organolpticas del producto preparado y terminado (sabor, olor. Color, y textura) Cuadro 06. Anlisis organolpticos del producto terminado

El sabor de nuestro producto sali de un promedio bueno que fue degustado mediante los panelistas a diferencia de los dems grupos que obtuvieron una calificacin de muy bueno que fue el grupo uno y los dems grupos de una calificacin de bueno., lo cual nuestro producto estaba delicioso solo que faltaba unos cuantos gramos de azcar. El olor de nuestro producto estaba bueno segn los panelistas semientrendos al igual que los dems grupos que sali un promedio de bueno. Lo cual nuestro producto si tena el olor caracterstico.

El color de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas semientrenado es al igual de todo los grupos que fueron calificados, nuestro producto faltaba unos cuanto gramitos de huevo para que le dea el color caracterstico.La textura de nuestro producto tiene un promedio final de bueno segn los panelistas semi entrenados al igual que los dems grupos, ya que esto se debe probablemente a que nuestros queque no dentraron rpidamente al horno.

E). control de tiempo, batido y horneado Cuadro 07: Determinacin de tiempo, batido y horneado.Tratamientos de tiempo, batido y horneado

Batido horneado

tiempo10min15min

temperaturaambiente145-150c

La determinacin de la temperatura que nosotros realizamos en el horneado fue por 15 minutos a una temperatura 145-150C. Y durante el batido Fue por un tiempo de 110 minuto y a una temperatura ambiente.

f). balance de materia prima y rendimientoCuadro 08. Balance de materia prima y rendimientoMOVIMIENTOR.O.R.P.

OPERACIONINGRESA (kg)SALE (kg)SIGUE (kg)(%)(%)

M.PI.M.P.I.M.PI

r.m.p0.5000.500----100.00100.00

formulacion 0.5000.500-----100.00100.00

pesado0.5000.500------100.00100.00

tamizado0.5000.500-----100.00100.00

mezclado0.5000.2630.763----100.00152.50

batido0.7631.5132.276----152.50298.43

moldeado 2.2762.276----298.43100.00

horneado2.2760.5001.776-----100.0078.03

enfriado1.7761.776-----78.03100.00

decorado1.7761.3503.126100.00176.03

envasado 3.1263.126176.03100.00

etiquetado3.1263.126100.00100.00

almacenado3.1263.126100.00100.00

En el cuadro de rendimiento se ve claramente el procedimiento paso a paso, se recepcin 500g pero, luego en el mezclado podemos ver que aumenta 0.263g y al igual en el batido aumentando, siendo en total para la decoracin ya cuando sale 1.350 kg. Este cuadro de balance se realiza para ver cunto de prdida se puede tener o cuando pueda aumentar ya sea el volumen de la ms.

G). costo de produccinCuadro 09. Costo de produccinMateria prima e insumos Cantidad por kgCOSTO X KG (S/)COSTO (S/)

Harina 0.5002.801.40

Mixto 0.05010.000.50

Huevo 0.6505.003.25

Maicena 0.0809.000.72

Azcar 0.5632.201.24

polvo de hornear0.02518.000.45

leche en polvo 0.15018.002.70

leche en tarro0.8004.503.60

leche condensada0.4509.004.05

Uva 0.3004.501.35

Glass 0.30012.003.60

Fresa 0.2006.001.20

Cobertura 0.3001.500.45

Tortera 11.001.00

Galletas 30.501.50

Envases 800.108.00

Grajeas0.02015.000.30

Total 88.388119.1035.31

C.P= COSTO S/ PRO.FINAL

C.P= 35.31 3.126C.P= 11.29 precio por 1.00kg Precio de venta es de: 20.00 soles por un kilo de torta obteniendo as obtuvimos 3.126 kilos de torta quiere decir 3 tortas de un kilo as obteniendo un de total de s/ 33.87

VI. CONCLUSIONES: Se realiz la elaboracin de queque teniendo en cuenta los parmetros establecidos como es el de tiempo y temperatura que fue de1hor minutos a 150, se control las operaciones de proceso. En caso en la operacin de proceso me siento satisfecho ya que nuestro queque tiene un sabor agradable para el paladar de los dems y que el detalle de cada paso para su elaboracin fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros. Se realiz el control de color, olor, y textura, de la materia prima; color sabor y textura del producto terminado, haciendo un anlisis organolptico y en cuanto al producto final se realiz con panelistas semientreandos. Realizamos el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo del producto y precio de venta.

VII. RECOMENDACIONES: Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos. Mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso depende de una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar con BPM para obtener un producto inocuo e idneo. Se recomienda hacer bien el batido de los championes para tener una buena textura. Se recomienda controlar el tiempo durante el horneado para evitar que se queme el bizcochuelo ya que esto es en pocos minutos a diferencia del queque. Se recomienda leer la bolsita de los insumos que utilicemos para evitar cambios en el producto ya sea textura. Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la harina guardar los equipos que se utilicen para as evitar algn accidente. Tener cuidado al momento del horneado que no se deben amontonarse porque all porque puede causar algn quemazn ya que es un pequeo espacio.

V. BIBLIOGRAFIAS

http://www.teletica.com/Estilo-de-Vida/7919-Queque-de-mango.note.aspx http://mujereshoy.info/recetas-queques/2270/ http://grupos.emagister.com/debate/al_rescate_de_nuestra_cocina_costarricense/1894-798299/p19 http://www.loquecomemos.com/recetas/queque-de-platano-y-coco/ https://mividaenundulce.wordpress.com/2011/11/10/queque-de-calabaza/ http://www.chocoquequesdinerox.com/queque_especiales.html http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-414716806-keke-de-vainilla-con-pasas-torta-bocaditos-cumpleanos-_JM http://www.forosperu.net/temas/comer-solo-keke-de-almuerzo-te-hace-dano-que-creen.364512/ http://www.dulcesdequeca.com/postres/keke-de-naranja-y-maicena.html

VI. ANEXOCuadro de saborPANELG 1G 2G 3G 4G 5

153434

234244

345333

442322

552443

652313

733222

842332

924343

1043445

1132353

1233453

1343344

1443334

1533223

1633225

1744433

1834323

1934433

2042433

2133433

2254324

2332333

TOTAL8470737075

PROMEDIO 3.65 3.04 3.17 3.04 3.26

muy buenobuenobuenobuenobueno

El sabor sali de un promedio bueno que fue degustado mediante los panelistas a diferencia de los dems grupos que obtuvieron una calificacin de muy bueno que fue el grupo uno y los dems grupos de una calificacin de bueno., lo cual nuestro producto estaba delicioso solo que faltaba unos cuantos gramos de azcar.

Cuadro de olorPANELG 1G 2G 3G 4G 5

132333

222332

343335

442433

533433

633323

734433

844342

945222

1035333

1143232

1254244

1352323

1433213

1542432

1624343

1733345

1812343

1942342

2043434

2143344

2232223

2332335

TOTAL7868697072

PROMEDIO 3.39 2.96 3.00 3.04 3.13

buenobuenobuenobuenobueno

El olor de nuestro producto estaba bueno segn los panelistas semientrendos al igual que los dems grupos que sali un promedio de bueno. Lo cual nuestro producto si tena el olor caracterstico.

Cuadro de colorPANEL G 1G 2G 3G 4G 5

132333

222332

343335

442433

533433

633323

734433

844342

945222

1035333

1143232

1254244

1352323

1433213

1542432

1624343

1733345

1812343

1942342

2043434

2143344

2232223

2332335

TOTAL7868697072

PROMEDIO 3.39 2.96 3.00 3.04 3.13

buenobuenobuenobuenobueno

El color de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas semientrenado es al igual de todo los grupos que fueron calificados, nuestro producto faltaba unos cuanto gramitos de huevo para que le dea el color caracterstico.

Cuadro de texturaPANELG 1G 2G 3G 4G 5

133433

243444

332343

433345

553333

633323

742334

842433

933444

1032432

1152322

1252434

1325333

1442133

1542343

1623343

1742334

1833323

1924322

2044445

2132343

2232334

2342343

TOTAL8061747476

PROMEDIO 3.48 2.65 3.22 3.22 3.30

buenobuenobuenobuenobueno

La textura de nuestro producto tiene un promedio final de bueno segn los panelistas semi entrenados al igual que los dems grupos, ya que esto se debe probablemente a que nuestros bizcochuelos no dentraron rpidamente al horno.

DIBUJOS

INFORME DE ELABORACION DE QUEQUEPgina 1