libro de helados

8/6/2019 Libro de helados

1/75

1

FORMULACIN DEL HELADO

1 Definicin de heladoEs una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa

mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento.

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias.

El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie deingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamadamix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se introduce en unamquina heladora en la que, mediante un sistema de agitacin,incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada porenfriamiento.

El mix convertido en helado presentar unas caractersticasconcretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla o mix. El proceso de elaboracin efectuado.

2 Equilibrio de la mezclaEl objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que

cumpla los ms exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura enel momento de la degustacin.

En la mezcla o mix que finalmente se convertir en heladointervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares,las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o elmismo aire, entre otros. Es preciso que todos estn conjuntados y enperfecto equilibrio, de manera qu no quede ningn cabo suelto quepueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible estaconvivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientosde cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se

conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sun helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno delicor, elemento anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, conescasa materia slida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferenciasestos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad


2/75

2

de aire incorporada y tendrn que convivir bajo la misma temperatura,ya sea en una vitrina o en un congelador.

Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar elmismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a laheladera tradicional que en este sentido entenda el amplio abanicode helados posibles como si se tratara de uno slo. As pues se tendrque contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.

Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias ocategoras.

Cremas blancas Cremas de yogurt Cremas de yema de huevo Sorbetes de fruta Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas Cremas saladas Cremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cavaEn resumen, todos los helados deben tener la misma textura o

estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma

temperatura en el momento de su degustacin.

Para conseguir estos propsitos se tiene que tener en cuenta trestipos de equilibrios diferentes:

2.1. 1 equilibrio: Agua-slidosAnalizando la composicin de una mezcla de crema, se

encuentra por un lado el agua como elemento ms importante desdeel punto de vista cuantitativo y por otro lado con los slidos, tambinllamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, losmagros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los

azcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con loslquidos, ya que el aceite es un lquido pero no tiene ni una partcula deagua. El aceite es considerado una grasa al 100%.

El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograruna conjuncin entre los elementos slidos y el agua. No puede quedarni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un sologramo de extracto seco sin relacin con el agua.


3/75

3

Esta relacin puede producirse de varias maneras en funcin deltipo de slido del que se trate. Como ejemplo los azcares se disuelvenen el agua creando una solucin verdadera o natural. Las grasasnunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersaresta materia en diminutas partculas, atarlas y retenerlas de maneraestable junto a las tambin diminutas gotas de agua, en estado deemulsin o suspensin.

Si no se logra esta conjuncin, las gotas de agua que no estnretenidas ni en solucin, se congelaran a una temperatura de 0 Cdando lugar a la aparicin de cristales que alteran negativamente laestructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia slidadara como resultado un helado seco y de textura arenosa.

Es muy importante conocer la composicin de todos y cada unode los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamientorespecto a los dems.

Los parmetros establecidos para un helado de crema fijan lacantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materiaslida, siempre con un margen de variacin determinado por lascaractersticas propias de cada helado.

Para los sorbetes la proporcin de agua alcanza y puede superarel 70% del total de la mezcla.

HELADO DE CREMA SORBETE

2.2. 2 equilibrio: Slidos entre siConseguir una perfecta conjuncin entre todos los elementos

slidos, de modo que exista una compensacin entre grasas, azcares,leche en polvo desnatada (LPD), neutros y dems componentes. Conello se consigue que la mezcla preparada no slo sea capaz de

recoger todo el agua libre sino que adems incorpore el aire necesario.

(a ttulo orientativo para un heladode calidad mxima)

2.3. 3 equilibrio: Temperatura de servicio

agua 64%solidos36%

agua 70%

slidos 30%

MG 8%

LPD 10%

AZCARES18%

AGUA 65%


4/75

4

Un helado equilibrado y elaborado para su exposicin y servicio enuna vitrina clsica de heladera est sometido a una temperatura de -11 C. Este mismo helado no sera vlido para un restaurante quenormalmente dispone de un arcn o armario de congelacin, con unatemperatura de entre -18 a -20 C, pues a la hora de servicio dichohelado tendra una estructura excesivamente dura.

2.4. Otros equilibriosSi se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en

cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio delproducto. Son los factores geogrficos, estacionales y especficos.

2.4.1.Factor geogrficoLa percepcin del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la

geografa espaola. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un

helado ms azucarado mientras que en el norte se prefiere menosdulce.

2.4.2.Factor estacionalLa sensacin de fro es menor cuanto mayor es la cantidad de

grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiereun helado con ms grasa, pues quita la sensacin de fro, mientrasque en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensacinde frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con ms omenos grasa segn la poca del ao que se va a consumir.

2.4.3.Factor especficoTambin hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos

en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados paraconsumir como entrante, durante la comida o como postre.

3 Ingredientes fundamentales del helado3.1. El aire

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es

posible elaborar helado, pues no tendra la textura caracterstica. El aireno pesa, no se puede congelar y es adems un elemento aislante.

Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin elmix incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcinde este elemento llega al mix de forma natural cuando ste seencuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de

agitacin y enfriamiento simultneos.


5/75

5

La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los-4 C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad queimpide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamenteincorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lofragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado.

Favorece la incorporacin de aire al helado:

Un correcto equilibrio de la mezcla. La cantidad y el tipo de grada utilizada. La presencia de yema de huevo. Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes

utilizados. Una adecuada pasteurizacin, maduracin y

homogeneizacin.

Temperatura idnea del mix en el momento de suintroduccin en la mantecadora.

Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de

enfriamiento de la mantecadora.

Obstaculiza la incorporacin de aire al helado:

Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa lctea (ms del 10%). Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana. Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de

azcares. Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos. Procesos incorrectos de pasteurizacin, maduracin y

homogeneizacin. Presencia de alcoholes y licores en el mix. Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de

introducirlo en la mantecadora. Cantidad excesiva de mix en la mantecadora. Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la

mantecadora.

3.1.1.El overrunEs el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por

el aire incorporado.El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el 30% y el 40%.

Nosotros utilizaremos el 35%.


6/75

6

El porcentaje de aire en el helado incide directamente en sucalidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que ste salgapesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierdefrescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia deespuma.

Se deben equilibrar todas las familias de helados para quetengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y asconseguir un comportamiento idntico bajo la misma temperatura.

Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y frescoposible, sin olores y exento de bacterias.

3.1.2.Calcular el overrunDividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido,los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en elhelado.

Peso mix 1000 g = 1.35Peso helado 740 g

De forma prctica:1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo.2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios

vacios, y volver a pesar.3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.

Peso mix con recipiente 270 g = 1.35Peso helado con recipiente 200 g

3.2. El aguaEl agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,

ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirectagracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado(leche, frutas, etc.).

3.2.1.Agua libre y agua capturada o atadaComposicin del mix Helado de crema:

o Agua 64%o Extracto seco 36%

Sorbetes:o Agua 70%o Extracto seco 30%


7/75

7

Los slidos desempean, entre otras, la funcin de capturar oatar la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar questa ltima quede libre. El agua libre no capturada empieza acongelar a 0 C en la mantecadora, dando lugar a la aparicin decristales de hielo, que en grandes cantidades podran alterar laestructura del helado y, por tanto, su calidad.

La dimensin de estos cristales y su distribucin en el heladodepender de la capacidad de enfriamiento y velocidad deagitacin de la mantecadora, sern ms pequeos cuanto msrpido sea el enfriamiento.

3.2.2.Solucin verdaderaAlgunos ingredientes slidos como los azcares, zumos de frutas y

licores, se funden en el agua de forma natural o verdadera. Estosingredientes influyen en la congelacin.

3.2.3.EmulsinOtros ingredientes tambin slidos, como las grasas lcteas o

vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarn dediluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutasmolculas,atarlas a las molculas de agua mediante losemulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix.Estos slidos grasos permanecen en emulsin en el agua y noinfluyen de manera directa en el punto de congelacin.

aguagrasas lcteas o vegetales

Lnea de tensin

Suspensin suspensin con emulsionantes

Todos los elementos slidos de la mezcla son capaces de una uotra manera, de capturar agua.

El agua libre empieza a congelar a 0 C, mientras el aguacapturada se resiste al fro, en especial la que est en solucin conlos azcares, sta se congelar a temperaturas ms bajas.

Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tantopara helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11 C enla superficie y -18 C en el fondo de la cubeta) como para heladosque tengan que estar espatulables a -18, -20 C en el caso de los


8/75

8

restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas deservicio.

El resto de agua no congelada (25%), permanece inestable demanera que a menor intensidad de fro se suelta ablandando elhelado, mientras que a mayor intensidad se congelaendurecindolo.

Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente despus desu extraccin de la mantecadora, se debe enfriar a -18 C en elcorazn del helado lo ms rpido posible (usando abatidores defro), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad.

Con esta operacin el helado estar listo para una correctaconservacin en stock el tiempo que lo precise.

3.3. La materia grasaSe dividen en dos tipos:

Grasa de origen animal o grasa lctea. Grasa vegetal (margarinas).La grasa vegetal es muy utilizada en la heladera industrial, pero

no es recomendable en la heladera artesanal, por su inferior calidady la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlascorrectamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseerun homogeneizador, aparato destinado, en principio, a usoindustrial).

Es la grasa lctea la ms apropiada para los helados artesanospor los siguientes motivos:

Es ms fcil de incorporar al mix ya que por naturaleza estparcialmente emulsionada.

Es ms conocida y apreciada por el consumidor. La normativa vigente obliga a contener un mnimo de 8% de

grasa lctea si se desea un helado crema (mxima calidad).La materia grasa desempea funciones esenciales dentro del

helado: Aporta cremosidad y cuerpo. Confiere una textura ms suave y untuosa. Sabor caracterstico (la grasa lctea). Ayuda a la incorporacin del aire. La grasa lctea, con un punto de fusin inferior a 36 C, evita

en boca una sensacin de excesiva untuosidad.

Las principales fuentes de grasa lctea son naturalmente la lecheentera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).

En el caso de helados de queso y yogur, para un correctoequilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvodesnatada y total de slidos que contienen. Igual cuidado hay que


9/75

9

tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como elchocolate o los frutos secos.

El porcentaje de materia grasa aconsejado se sita entre el 6 y el10%. Como parmetro aconsejado es ideal un 8%

Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es msfresco, ideal para los meses ms calurosos o para zonasgeogrficas del sur.

Y viceversa, con ms grasa, es ideal para el inicio detemperada o regiones ms fras.

3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)Son los magros de la leche sin la grasa. stos actan dentro del

mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado.Gracias a su alto poder de absorcin, estos slidos son capaces dereducir notablemente la cantidad de agua libre de la mezcla,

evitando de esta manera la aparicin de cristales de hielo. Ademsayudan a la incorporacin y retencin del aire en el momento de lamantecacin.

Los magros de la leche se encuentran en mayor o menorproporcin en casi todos los productos lcteos. La leche contienecasi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es laleche en polvo.Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa

que contienen: Leche en polvo entera: 26% de grasa Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa Leche en polvo desnatada: 1% de grasaLa mejor en heladera es la desnatada ya que tiene una

conservacin ms larga y no se enrancia tanto como las otras.

3.4.1.Composicin media de la leche en polvo desnatada: 50% lactosa 38% protenas 9% vitaminas y sales minerales 3% humedad

3.5. Los azcaresEn heladera son varios los tipos de azcar que pueden emplearse ydesarrollan funciones decisivas dentro del helado:

Determinan el dulzor (POD)


10/75


11/75

11

DE

50 Glucosa atomizada 42DE

90

10 Glucosa atomizada 21DE

20

130 Miel 190

3.5.3.Poder anticongelante (PAC)Se entiende como poder anticongelante de un azcar su

capacidad para retardar la congelacin del agua cuando seencuentra disuelto en ella.

Esta caracterstica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que sedesea es un helado de calidad mxima.

El agua es el nico ingrediente del mix que congela. El agua libreempieza a congelarse a 0 C al inicio de la fase de enfriamiento

formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible atar el aguapara que no se quede libre, disponindola en conjuncin con loselementos slidos.

Los azcares aadidos directamente o los contenidos en algunosingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua(solucin natural). Esta solucin de agua-azcares opone msresistencia al fro y retarda la congelacin.

Pero como no todos los azcares tienen el mismo poderanticongelante, es muy importante dominar stos, conociendo cadauna de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder

anticongelante (PAC). Manejndolos de manera adecuada ofrecen laposibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todasy cada una de las familias de helados.

Como ejemplo, la elaboracin de un helado en base a licor,ingrediente anticongelante por definicin, se deber utilizar unacombinacin de azcares con escaso PAC. Al contrario, un helado dechocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientesendurecedores del helado, se tendrn que utilizar azcares con altopoder anticongelante.

3.5.4.Tipos de azcar3.5.4.1. SacarosaEs el azcar comn.Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para suPOD como para su PAC, convirtindose en patrn de referenciapara el resto de azcares.


12/75

12

Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estoscristales son muy duros, afectando negativamente a la texturadel helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa ensolitario, sino que se debe combinar con otros azcaresanticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mixcontiene alcoholes no es necesario aadir otro tipo de azcar,por que el alcohol ya hace la funcin de anticristalizante.

3.5.4.2. Azcares derivados del maza- DextrosaEs el azcar que se obtiene de la transformacin completa delmaz. Es un azcar en estado puro y por tanto es slo azcar.Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua.Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que lasacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes

de fruta que no son pasteurizados.

b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizadaCuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algn otroelemento en su composicin como el almidn, pasa adenominarse glucosa.Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa.Si aparece en forma de polvo fino y seco tendramos lo que seconoce como glucosa atomizada.En heladera es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser msfcil su manejo.sta ayuda a hacer pesado un mix y es muy apropiada paraevitar overrun superiores al 40%.Hay ms de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por esocada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosaequivalente) que la identifica y que informa de la cantidad dedextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidn.Cuanto mayor es el porcentaje de DE ms alto ser su POD y suPAC y viceversa.La conclusin es que se puede ablandar o endurecer un heladoempleando uno u otro tipo de glucosa.

c- MaltodextrinaPor debajo de 20 DE nos encontramos con una nuevadenominacin, la maltodextrina, es prcticamente almidn conescaso poder edulcorante. Sin embargo es til como espesanteen los helados de licor.


13/75

13

La ausencia total de dextrosa en el almidn es lo que se conocecomo fcula de maz, que no se utiliza prcticamente enheladera.

3.5.4.3. Azcar invertidoEl proceso de calentar agua con sacarosa aadiendo un cido ybicarbonato sdico, da como resultado un azcar en estadolquido que ha sufrido una inversin y de ah su nombre.A causade esta inversin el azcar resultante es mitad fructosa y mitaddextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190.Al ser un azcar ms dulce que la sacarosa, aportando slo un75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en lasmezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate yfrutos secos).Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse.

Tiene propiedad anticristalizante.

Frmula azcar invertido1.500 g. agua3.500 g. azcar15 g. cido ctrico18.5 g. bicarbonato sdico

Proceso:Disponer el agua en una olla sobre el fuego.Agregar el azcar al llegar a los 50 C.Agregar el cido ctrico a los 80 C.Empezar a enfriar al llegar a los 85 C.Aadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65 C.Seguir enfriando hasta los 20 C.Envasar y conservar a temperatura ambiente.Nota:Para enfriar se puede utilizar un bao mara fro.

3.5.4.4. MielEs el azcar invertido ms natural que existe, puesto que son lasabejas quienes realizan el proceso de inversin.Tiene las mismas propiedades que el azcar invertido, perodebido a su sabor caracterstico slo podremos utilizarla cuando,adrede, se quiera dar sabor a miel.

3.5.4.5. Lactosa


14/75

14

Es el azcar de la leche, ms concretamente de la leche enpolvo.Es el nico azcar de origen animal.Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante dela leche en polvo, representando alrededor del 50% de sta.Como azcar que es, retarda el punto de congelacin (PAC).Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda aretener el "agua libre, pero en cambio un exceso de lactosaabsorbera tanta agua que dara como resultado un helado detextura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% deLPD en un mix, lo que aportara un 5% de lactosa, capaz deabsorber un 50% de agua.Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismopoder anticongelante que la sacarosa, 100.Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempode almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida

en un helado sigue absorbiendo agua durante una semanaaproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidadmnima de agua libre, para que la lactosa pueda seguiratrapando agua a lo largo de esa semana que sigue activa.

Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dossistemas:

El sistema americano El sistema italiano

Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedardisponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de2 a 3 das, de 4 a 6 das y para ms de una semana.

Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factorcorrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:

Factor correctorDas de conservacin S. americano S. italiano

Consumo Inmediato 6 0,165

2 a 3 das 6.4 0,1554 a 6 das 6.7 0,150

Ms de una semana 6.9 0,145

Ejemplos de clculo del % de agua disponible segn eltiempo de conservacin:

3.5.4.5.1. Sistema americano


15/75

15

Para un helado de consumo posterior a una semana:1. Sumar los slidos sin la LPD.

Azcares 18 % = 180 gr.Grasa 8 % = 80 gr.Neutro 0,6 % = 6 gr.TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)

2. Restar del 100%, el % total de slidos y dividir por elfactor corrector correspondiente, en este caso 6.9.

100 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix

3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100%(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.

Slidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 %Agua en el mix = 100 37.23 = 62.77 %

4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10veces su peso en agua.

Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr.Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1

%

5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % deagua retenida

Agua disponible en el mix = 62.77 53,1 = 9.67 %

3.5.4.5.2. Sistema italianoPara un helado de consumo posterior a una semana:1. Sumar los slidos sin la LPD.

Azcares 18 % = 180 gr.Grasa 8 % = 80 gr.Neutro 0,6 % = 6 gr.TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)

2. Restar del 100%, el % total de slidos y multiplicar por elfactor corrector correspondiente, en este caso 0.145.

100 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix

3. Sumar la LPD a los slidos y restar el resultado al 100%(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.

Slidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 %Agua en el mix = 100 37.24 = 62.76 %


16/75

16

4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10veces su peso en agua.

Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr.Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2

%

5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % deagua retenida

Agua disponible en el mix = 62.76 53,2 = 9.56 %

3.5.4.6. FructosaEs el azcar que se extrae de las frutas.Tiene un POD de 170 y un PAC de 190.A causa de su sabor metlico se utiliza exclusivamente enhelados dietticos, por su fcil asimilacin por el organismo sin

necesidad de metabolizacin y por tanto sin necesidad deinsulina.

3.5.5.Clculo del PAC en el mixCalcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son

muchos los factores que pueden distorsionar el resultado.La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros,

etc. Y hasta el proceso de produccin del helado influyen en elresultado final.

El mix est compuesto por agua y slidos. Los slidos se relacionancon el agua de forma diversa.

En solucin verdadera o natural: los azcares, los licores, queafectan el punto de congelacin del agua.

En emulsin: las grasas, el cacao, stos no estn dentro delagua, sino que forman junto al lquido diminutas partculasdispersas en el mix, ajenas al punto de congelacin del agua.

No obstante, los ingredientes en emulsin, en la fase de

enfriamiento, a 0 C, empiezan a congelarse y endurecer. La mantecade cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal, endurecen ms queotros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados confrutos secos o chocolate.

En cuanto a los azcares, como ya se conoce su poderanticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todoslos que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operacin:


17/75

17

Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azcar, multiplicarlopor su PAC y sumar los resultados de todos ellos.

3.5.5.1. Relacin entre la temperatura de servicio (TS) y elpoder anticongelante (PAC)

Temperatura de servicio(TS)

Poder anticongelante (PAC)

-10 C 241 a 260 puntos-11 C 261 a 280 puntos-12 C 281 a 300 puntos-13 C 301 a 320 puntos-14 C 321 a 340 puntos-15 C 341 a 360 puntos-16 C 361 a 380 puntos-17 C 381 a 400 puntos

-18 C 401 a 420 puntos

Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de unhelado, su temperatura de servicio disminuye un 1 C.

3.5.6.Dextrosa y azcar invertido: combinacin perfectaDentro de los diferentes azcares disponibles, son la dextrosa y el

azcar invertido, por sus especiales caractersticas se avienen

perfectamente, formando lo que se llama un matrimonio deconveniencia .

Debido a la tendencia a la cristalizacin de la sacarosa en loshelados, es preferible utilizar combinaciones con otros azcares con

efectos anticristalizantes.La dextrosa y el azcar invertido tienen ambos un gran poder

anticristalizante.Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total

de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100.Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la

misma cantidad de dextrosa y azcar invertido, sin cambiar el punto dedulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado conel mismo dulzor pero de textura ms blanda.

En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, sesustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azcarinvertido a partes iguales.


18/75

18

Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendoel mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azcarinvertido por sacarosa.

Tambin se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendouna parte o la totalidad de dextrosa por azcar invertido, ya que ambostienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor.

3.6. Los neutrosTambin llamados emulsionantes y estabilizantes, desempean un

papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.

EmulsionantesEstabilizantes

nombre origen nombre origenLecitina Yema de huevo Alginatos Algas del

AtlnticoLecitina de

sojaSoja Agar-agar Algas del

PacficoSucresteri cido graso y

azcarCarragenatos Algas de

IrlandaMono-

digliceridoGlicerina Harina de

garrofnAlgarrobas

Goma de guar Arbustos deIndias

Pectinas Manzana

3.6.1.Los emulsionantesUn mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa

(entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre s, de manera quesi se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo areagruparse cada uno por separado.

Se necesita una emulsin que no es ms que la dispersin de unasustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar laemulsin y estabilizarla.


19/75

19

Las principales funciones de los emulsionantes son: Facilitar la dispersin de la grasa Mejorar la incorporacin del aire Conferir una textura y consistencia ms fina y suave Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido

El emulsionante ms utilizado en la heladera es los mono glicridosde los cidos grasos. Se componen de glicerina y de cido graso.

Durante la fase de la maduracin del mix los mono glicridos sesitan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando laglicerina hacia el agua y el cido hacia la grasa. Cada uno capturaata una minscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsin yevitando la separacin.

3.6.1.1. La yema de huevoLa lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente

emulsionante.Tres yemas de huevo en un kilo de mix seran suficientes paraprovocar la emulsin sin la necesidad de otro agente emulsionante.

Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se aaden dos yemas (40 g)a un litro de mix ya se consigue la denominacin de mantecadosegn la normativa vigente.

A causa de su sabor y color caractersticos es mejor limitar suutilizacin en helados con base de yemas, como el de vainilla,crema catalana, biscuit, Tambin se utilizan para helados decrema con algunos licores y vinos dulces.

3.6.2.Los estabilizantesSon productos que regulan la consistencia de los alimentos.Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en

contacto de sta. En la fase de pasteurizacin, a partir de los 80 C, sedisgregan en pequeas molculas. En la fase de maduracin, a 4 C,con una agitacin lenta, incorporan aire formando una red de enlacesde hidrgeno a travs de todo el lquido, reduciendo la movilidad del

agua que se vuelve viscosa.

Las principales funciones de los estabilizantes son:

Facilitar la incorporacin y la distribucin de aire Mejorar el cuerpo y la textura Mejor la estabilidad durante la conservacin Evitar que el helado se funda rpidamente una vez servido


20/75

20

3.6.3.Dosificacin y uso de los neutrosDependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una

combinacin de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en da es fcilencontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a losdiferentes helados.

Para un uso correcto es muy importante atender las indicacionesde cada fabricante.

Una cantidad excesiva provocara que el helado resulte gomosoy, al contrario, dara un resultado quebradizo.

Al tratarse de cantidades muy pequeas es muy importante ungramaje exacto.

Para facilitar una buena dispersin dentro de la mezcla, esaconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en elmix cuando este alcance los 40 C.

La mayora de los neutros se disgregan y alcanzan su mximorendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82 C.,posteriormente necesitan un periodo de maduracin que oscilaentre las 6 y 12 horas.

4 Proceso de elaboracin4.1. Pasteurizacin

Permite controlar la carga bacteriana en los lmites permitidos por la

reglamentacin tcnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda amezclar y emulsionar los ingredientes.

La pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la mezclahasta 85 C y enfriarla posteriormente hasta los 4 C. El periodo detiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, eltiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapacrtica (entre 45 y 15 C) donde las bacterias que hayan podidosobrevivir encuentran el punto idneo para reproducirse.

Para realizar esta operacin son utilizados los pasteurizadores quecalientan y enfran automticamente.

Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja

pasteurizacin. Alta pasteurizacin: calentar hasta 85 C y enfriar

rpidamente hasta 4 C.

Baja pasteurizacin: calentar hasta 65 C y mantener estatemperatura 30 minutos antes de enfriar a 4 C.

Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurizacin debido aque a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.


21/75

21

Para conseguir una mezcla lo ms homognea posible y una buenaemulsin es importante seguir un orden a la hora de agregar losingredientes al pasteurizador:

1 verter los lquidos, agua, nata o leche 2 con mxima agitacin aadir despacio los ingredientes

de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao) 3 a 30 C incorporar los neutros mezclados con un poco de

sacarosa y a continuacin el resto de los ingredientes. 4 en el caso de los frutos secos es recomendable esperar

que el mix est a 70 C, mezclar en un recipiente aparte, losfrutos y un poco de mix con un trmix. Verter de nuevo alpasteurizador hasta terminar el proceso.

4.2. MaduracinEste proceso es de suma importancia. Despus de la pasteurizacin

a 85 C, el mix es enfriado a 4 C rpidamente agitndolo lentamentedurante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durantela maduracin los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor.Cada emulsionante ata una minscula parte de agua y grasa ymantiene esta emulsin dispersa en la emulsin.

Tambin permite que todos los ingredientes del mix se dispersen demanera uniforme y estabiliza y realza los sabores.

Una buena prctica es preparar la mezcla por la tarde y dejarmadurar por la noche.Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de lanevera a 4 C teniendo la precaucin de remover de vez en cuandocon un batidor.Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad finalel mismo.

4.3. MantecacinEs el proceso en el cual el mix, que es una mezcla lquida, se vuelve

pastosa mediante un ejercicio de agitacin y enfriamiento simultneo.

Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso quedebera durar un mximo de 12 m., lo ideal est entre 8 a 10 minutos.

Si el mix est perfectamente equilibrado y se ha seguido un procesocorrecto de elaboracin, el agua ligada retardar su congelacin y loscristales de hielo que se formarn sern diminutos.

De lo contrario, si no est en perfectas condiciones, los cristales dehielo sern grandes alterando negativamente la estructura del helado.


22/75

22

De manera simultnea al enfriamiento, la agitacin consigue que,rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mixendurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y,sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporacin de aire,el overrun.

Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11 C, elproceso se detiene ya que la maquina no tiene ms poder deenfriamiento. Hay que proceder a la extraccin del helado y a suenvasado.

En el momento de la extraccin, el 75 % de agua del helado estcongelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para unaconservacin idnea se debe estabilizar esta agua y detener suactividad. Para ello se abatir enseguida el helado.4.4. Abatimiento de temperatura

Los abatidores de temperatura someten el helado a una

temperatura de -18 C muy rpidamente, estabilizando y parando laactividad del agua no congelada.

Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el airefrio no reseque la superficie del mismo.

Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejormanera posible El helado sale de la mantecadora a -10 C, entoncesfaltan 8 C para llegar a los-18 C.

Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos quela capacidad mnima de enfriamiento es de 1 a 2 C por cada hora, osea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo lmite para estabilizar el agua.

4.5. ConservacinLa temperatura idnea de conservacin se sita entre dos -22 y los -

24 C. esta temperatura permite conservar estable el helado.

5 Preparaciones previasHay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en laelaboracin de helados. Por ello, se pueden preparar con antelacinpara utilizarlos en el momento de elaborar el helado.

Adems, preparados con antelacin, mejoran su sabor y se gana entiempo y comodidad en el trabajo.

5.1. Trituracin de ingredientes con sacarosaConsiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestin con el 90%

de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el


23/75

23

producto azucarado se envasa en botes hermticos y se conserva atemperatura ambiente.

Para su utilizacin se incorpora al mismo tiempo que los azcares,solo hay que tener la precaucin de colar el mix antes de helar.

El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre ser el mismo. Ellofacilita el clculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evitaerrores.

Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, aadir un cero a los 175 g. obtenemos1750 g., entonces aadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750g. de peso total.

Cuando se aade este preparado al mix tener en cuenta hay querestar la sacarosa que aporta a la receta.

Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como: Vainilla en rama; triturar junto con el azcar en un robot. Piel de ctricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y

mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. demix 20 g. de preparado.

Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria paraun kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado.

5.2. Infusin en calienteMtodo rpido, indicada para la utilizacin inmediata aunque hay

una merma en ciertos aspectos organolpticos.Tcnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas

secas de hierbas aromticas, jengibreProceso de elaboracin:Pesar el ingrediente a infusionar (segn receta o a gusto) .Calentar el agua o leche a 95 C. (puede ser de la misma receta).Verter el lquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos.Colar y ajustar el peso a la frmula.Incorporar a la pasteurizacin despus de los azcares.

Pesos recomendados: Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar segn

sabor de la especia). Deben triturarse antes.

Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix. Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix.

5.3. Maceracin en fro


24/75

24

Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los quees posible utilizar este mtodo. El sabor genuino de los ingredientes no seve alterado por el calor de la infusin en caliente.Proceso de elaboracin:

Pesar el ingrediente.Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermtico y boca

ancha.Verter el agua mineral fra.Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mnimo

tres das.Colar antes de utilizar.

Tcnica utilizada para canela en rama, ans estrellado, hojas secas yespecias en grano.

Pesos recomendados:

Canela en rama y ans estrellado; 100 g. por 1 litro de aguamineral fra.

Hojas secas; 40 a 50 g. por litro. Especias en grano; reducirlas a polvo o machacarlas y

mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante unasemana en infusin).

Ts; 50 gr. Granos de caf; 200 gr.

6 Aprendizaje de la formulacin6.1. La tabla analtica

Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa porcompletar la denominada tabla analtica. Para simplificar la explicacinde esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca comoejemplo.

1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de losingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor,

magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y poder anticongelante(PAC).

Composicin de los ingredientes

INGREDIENTES MG Dulzor LPD ST PAC

Leche entera 3.6 8.4 12 4

Nata 35% 35 6 41 3


25/75

25

Leche en polvodesnatada

100 100 50

Dextrosa 70 100 190

Azcar invertido 130 75 190

Sacarosa 100 100 100

Neutro para crema 100

2 Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para unacrema blanca:

Dulzor: 18% Materia grasa: 8% Leche en polvo desnatada: mximo 10% Slidos totales: alrededor de 36% Poder anticongelante:

o 267 para una temperatura de servicio de -11 C.o 410 para una temperatura de servicio de -18 C.

3 Decidir qu cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el clculoen base a 1000 g.

INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC

Leche entera 609 22 51 73 26

Nata 35% 166 58 10 68 5


39 39 39 20

Dextrosa 20 14 20 38

Azcar invertido 20 26 15 38

Sacarosa 140 140 140 140

Neutro para crema 6 6

TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267

TS -11 C % 8 18 10 36.1 267

4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PACde 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox.

Para empezar es conveniente jugar con las cantidades deazcares, variando la proporcin de los diferentes azcares,disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentandolos que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.

Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes quetambin tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lotienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo queaumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.


26/75

26

5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el restode los ingredientes con sus respectivos parmetros hasta conseguirequilibrar la receta con la tcnica de prueba y error. Hay que tener encuenta que la modificacin de una sola de las cantidades de uningrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizarla receta casi desde el principio.

6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cadahelado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cadaingrediente a travs de un juego de compensaciones.Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permitenequilibrar una frmula de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.


Leche entera 592 21.3 49.7 71 25

Nata 35% 167 58.45 10 68.4 5Leche en polvo

desnatada40 40 40 20

Dextrosa 115 80.5 115 228

Azcar invertido 50 71.5 37.5 95

Sacarosa 30 30 30 30


TOTAL 1000 79.75 18.2 99.7 367 403

TS -18 C % 7.97 18.2 9.97 36.7 403

(Esta frmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jord.)

7 RecetarioSon un total de 14 tipos diferentes de helado segn su

composicin y elaboracin. Las recetas de este apartado estnequilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18 C, que es latemperatura media de los arcones y congeladores que normalmentese utilizan en hostelera y restauracin.

Tambin se explica cmo se elaboraran estos helados enpequeas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.


27/75

27

7.1 Las cremas blancas

BASE CREMAS BLANCAS

INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PACLeche entera 567 20 48 68 24

Nata 35% 172 60 10 70 5


42 42 42 21

Dextrosa 137 96 137 260




TOTAL 1000 80 180 100 393 409TS -18 C % 8 18 10 39.3 409

ELABORACIN Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad

del doble de la cantidad que se desee elaborar. Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la

dextrosa. Triturar con trmix. Calentar al fuego y a los 40 C aprox. verter el neutro

mezclado con la sacarosa y el azcar invertido y mezclar con

un batidor hasta llegar a los 85 C. Abatir el mix hasta 4 C y madurar en nevera entre 6 y 12

horas. Triturar con el trmix antes de mantecar.

7.1.1.Helados que se pueden elaborar con esta base Nata utilizando nicamente la base de la crema blanca. Stracciatella consiste en aadir a la crema minsculos

trocitos de chocolate.1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida.

Verter en hilillo justo cuando el helado est a punto deextraer de la mantecadora.

2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix.Agregar a mitad de mantecacin.

3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justoantes de la extraccin.

Vainilla blanca aadir a la crema en la fase delcalentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas.


28/75

28

Mlaga por kg de mix, aadir 100 g. de pasas Mlagamaceradas con ron. Agregar a media mantecacin.

Nata con piones, almendras o nueces caramelizadascaramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principiode la mantecacin.

Tutti frutti por cada kg de mix aadir al principio de lamantecacin 100 g. de fruta confitada variada en dados.

Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arrozcon leche al final de la mantecacin.

Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g deralladura de limn y una rama de canela, slo a ttuloorientativo. Puede variar segn gusto personal. Se puedeutilizar infusin de canela. Agregar en la fase depasteurizacin.

Caf por cada kg. de mix agregar 20 gr. de caf liofilizadocuando se est calentando el preparado

7.2 Las cremas de yogur

El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlopara no destruir las bacterias buenas (lactobacillus, spreptococcusthermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justoantes de la mantecacin.

La cantidad idnea para conferir sabor al helado es de 500 gr.por kg. de mix, o sea, el 50 %.

CREMA DE YOGURINGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC

Leche entera 192 7 16 23 8

Nata 35% 42 15 3 18 1


33 33 33 16

Dextrosa 151 106 151 288



Yogur entero natural 500 18 48 75 24

TOTAL 1000 40 180 100 382 411

TS -18 C % 4 18 10 38.2 411

7.2.1. Crema de yogur con frutas

La crema de yogur permite mltiples combinaciones con frutas.Un 10 %es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado.


29/75

29

Ingredientes Cantidad

Mezcla mix-yogur 1000

Frutas limpias 100Azcar 10

ELABORACIN Triturar todo junto y colar. Mantecar.

7.3 Las cremas de yema de huevo

Este ingrediente adems de aportar el clsico color amarillo y un

sabor caracterstico, realiza la funcin de neutro emulsionante. Antes deconocerse los emulsionantes modernos, era el nico elemento que sedispona para emulsionar los helados gracias a la lecitina que

contienen.Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro

emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionarcorrectamente un litro de mix.

Composicin de la yema de huevo (100 gr)

Agua Grasa Protenas Lecitina44 30 18 8

7.3.1. Presentacin de la yema de huevo

Hay tres posibilidades:

1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la mxima calidad perocon el inconveniente de la carga bacteriana de su cscara, lo queobliga a extremar las medidas higinicas, adems del trabajoaadido de desclarar los huevos.

2- Yema lquida pasteurizada y refrigerada: muy prctica por su sencillautilizacin. Est garantizada su descontaminacin pero tiene elinconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puedecontrarrestar agregando un 20% ms de producto, adems su coste

es mayor.3- Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeos

granos sueltos. Permite una pesada ms precisa sin tener quedescongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un pocode leche fra de la frmula antes de verterla a la mezcla.


30/75

30

A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportacin degrasa de la yema, que tendr que ser reducida sobre todo de la natacorrespondiente.

Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro demix sustituir el neutro por:

80 gr de yema de huevo fresco 100 gr de yema lquida pasteurizada refrigerada 100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano

CREMA DE YEMA DE HUEVO


Leche entera 547 20 46 66 23

Nata 35% 86 30 5 35 2

Leche en polvo

desnatada

49 49 49 24

Dextrosa 148 104 148 281



Yemas de huevo 100 30 56

TOTAL 1000 80 180 100 419 418

TS -18 C % 8 18 10 41.9 418

ELABORACION

Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, slo hay quesubstituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como side neutro se tratase.

7.3.2. Helados que se pueden elaborar con esta base

Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base. Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con

dos es suficiente para aromatizar un kg de mix. Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limn y

canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr.

por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de suextraccin.

Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema dehuevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la frmula.

7.4 Los sorbetes de frutas


31/75

31

Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa yleche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetesconserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos.

Otra caracterstica de esta familia es que no es necesario niconveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteranel sabor fresco de las frutas.

S hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, losazcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas susmolculas dentro del mix.

Una buena prctica consiste en aadir las pulpas de fruta al mixya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12horas a 4 C.

7.4.1. Ingredientes fundamentales

7.4.1.1. Agua

Es el ingrediente ms importante cuantitativamente hablando.Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporadaexpresamente y la que aportan las frutas.Los zumos, al igual que los azcares, ayudan a atar las molculas delagua, retardando su congelacin.Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifono ofrece suficiente garanta, es recomendable utilizar aguaembotellada.

7.4.1.2. Los azcaresAdems de atar el agua, realzan el sabor de las frutas y

destacan sus colores.Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta ltima destaca por su poderantibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas nopasteurizadas.

A la hora de formular hay que contar con el azcar contenido enlas frutas y la ausencia de lactosa en la frmula. Por lo tanto hay quecompensar esta ausencia y la de otros slidos que ayudan a atar elagua libre y retardar su congelacin con un incremento de un 5 a un 8%de los azcares aadidos.

Los azcares son prcticamente los nicos slidos que contienen

los sorbetes.

7.4.1.3. Neutro estabilizante

El neutro en los sorbetes no desarrolla la funcin de emulsionante,dada la ausencia de grasa. Por tanto su funcin es de estabilizante, osea recoge el agua y la estabiliza.


32/75

32

Durante el perodo de la maduracin (entre 6 y 12 horas), elneutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecidoa los helados de crema.Debe elegirse un neutro estabilizante de mxima calidad, utilizarlocorrectamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosaantes de incorporar al mix.Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas cidas, yaque el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentarla dosis un 25%, segn el grado de acidez.

7.4.1.4. Zumo de limnEs conveniente agregar un poco de zumo de limn a los sorbetes

no cidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que ste tiene efectosantioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PHdel mix.

7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar

Las ms aconsejables son las frutas frescas en su punto idneo demaduracin, cosa bastante difcil de conseguir por la poltica derecoleccin y distribucin de los fabricantes. Otro problema es suestacionalidad.

Lo ms razonable es abastecerse de fruta fresca que se puedaencontrar todo el ao y de fruta congelada en los casos en que suestacionalidad nos obligue a ello.

La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado escada vez ms variada y de mejor calidad. sta se presenta limpia ypermite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones deprecio.

Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutascongeladas conllevan un 10% de azcar aadido que se deber restaral mix que se prepare.

7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix

Frutas gr Cantidad necesaria de

fruta en bruto

til desecho

Zumo lima 250 860 29% 71%

Zumo limn300 860 35% 65%

Pltano 350 600 58% 42%

Frambuesa 400 470 86% 14%

Pulpa fruta pasin 400 660 64% 36%

Moras 400 470 85% 15%

Litchi 400 720 56% 44%

Zumo pomelo 400 975 41% 59%


33/75

33

Casss 400 440 90% 10%

Higos 400 470 85% 15%

Cereza 450 570 78% 22%

Mango 450 625 72% 28%

Pia 450 700 64% 36%

Manzana 500 660 76% 24%

Pera 500 725 69% 31%

Fresa 500 550 90% 10%

Kiwi 500 630 79% 21%

Papaya 500 660 76% 24%

Melocotn 500 640 78% 22%

Uva 500 620 81% 19%

Meln 600 1070 56% 44%

Sanda 700 1230 57% 43%

Zumo mandarina 450 1070 42% 58%

Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a sugusto y clientela.


34/75

34

7.4.3. Los ctricos

Son los sorbetes ms apreciados por ser muy refrescantes y digestivos.Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusin, porqu aportala mayor parte del aroma.

7.4.3.1. Los zumos de ctricosEn el mercado se encuentran ctricos todo el ao, pero la calidad

vara segn la estacin. En verano los zumos son de peor calidad sobretodo en naranjas, mandarinas y limones.Para solventar este problema hay dos soluciones:

1 aprovechar la poca del ao que ofrecen mayor calidad losfrutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stockpara el resto del ao. Deben utilizarse productos no tratados con cerapara poder aprovechar tambin la piel.

2 utilizar producto congelado en origen.

7.4.3.2. Recetas

SORBETE DE LIMN

INGREDIENTES Peso Dulzor PAC

Agua 430

Sacarosa 105 105 105

Ralladura piel limn 2

Neutro para sorbetes 6

Dextrosa 157 110 298Zumo de limn 300 15 15

TOTAL 1000 230 418

TS -18 C %

ELABORACION Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar la ralladura de limn con un poco de sacarosa. Agregar al agua a partir de los 40 C. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al

conjunto junto con el resto de la sacarosa. Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Verter el zumo de limn recin exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Colar antes de mantecar.


35/75

35

SORBETE DE NARANJA O MANDARINA


Agua 216

Sacarosa 77 77 77

Ralladura piel naranja 2Neutro para sorbetes 5

Dextrosa 150 105 285

Zumo de naranja 500 45 45

Zumo de limn 50 3 3

TOTAL 1000 230 418

TS -18 C %

ELABORACION Seguir los pasos de la receta anterior

7.4.4. Las frutas rojas

Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc.Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma depulpa.Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.

SORBETE DE FRAMBUESASINGREDIENTES Peso Dulzor PAC

Agua 353

Sacarosa 93 93 93



Frambuesas 400 32 32

TOTAL 1000 230 410

TS -18 C %

ELABORACION Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al

conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40C.

Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C.


36/75

36

Aadir las frambuesas trituradas. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Colar antes de mantecar.

7.4.5. Frutas que se oxidan fcilmente

Algunas frutas utilizadas en heladera como el pltano, la pera, lamanzana, el melocotn, la uva, etc., tienen el inconveniente de que seoxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxgeno.

Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix,sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada,madurada y enfriada.

Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecacin,trituradas y coladas.

SORBETE DE PLTANOINGREDIENTES Peso Dulzor PAC

Agua 394

Sacarosa 52 52 52



Pltanos 350 70 70

Zumo de limn 50 3 3

TOTAL 1000 230 410

TS -18 C %

ELABORACION Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir al

conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40C.

Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Aadir el zumo de limn recin exprimido. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la

maduracin y justo antes de mantecar el sorbete.

7.4.6. Frutas con poco sabor


37/75

37

Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a lascuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todava msinspidas.Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la mismafruta para calentar el neutro.


38/75

38

SORBETE DE SANDIA


Sanda 717 43 43

Sacarosa 79 79 79

Dextrosa 150 105 285Neutro para sorbetes 4

Zumo de limn 50 3 3

TOTAL 1000 230 410

TS -18 C %

ELABORACION Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la

frmula.

Poner una pequea parte de la pulpa a calentar y aadir ladextrosa.

Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y aadir alconjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40C.

Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Verter el zumo de limn recin exprimido y el resto de la pulpa

de la sandia. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.

7.4.7. Sorbetes a partir de un almbar previamente preparado

Aunque se recomiende preparar frmulas individuales para cada

tipo de sorbete, resulta muy prctico disponer de un almbar yapreparado para su utilizacin en todos los tipos de sorbetes de frutas.Entonces slo habr que aadir la cantidad de fruta correspondientesegn la frmula, triturar, colar y mantecar.

Este sistema slo es vlido para producciones pequeas,especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar almomento cualquier sobrante de frutas.

ALMBAR PARA SORBETE CON TS -18 C


Agua 214

Sacarosa 82 82 82



39/75

39


Zumo de limn 50 3 3

TOTAL 500 190 370

ELABORACIN Mezclar en fro con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar. Mezclar el neutro con la sacarosa y aadir al conjunto a partir

de los 40 C.

Calentar hasta 85 C. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Aadir el zumo de limn recin exprimido. Conservar en nevera a 4 C hermticamente cerrado para

preservarlo de los olores un mximo de 15 das.

7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almbar

Sorbete Gr almbar

TS -18 C

Cantidad

necesaria de fruta

Azcar Agua TOTAL

Lima 500 250 35 215 1000

Limn 500 300 35 215 1000

Pltano 500 350 150 1000

Kiwi 500 400 22 78 1000

Frambuesa 500 400 10 90 1000

Moras 500 400 10 90 1000

Fresa 500 500 1000

7.5. Las cremas de frutas

Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de

fruta, tambin se pueden hacer helados con ellas logrando resultadossorprendentes.

7.5.1. Caractersticas generales

Los helados de cremas de frutas, por su composicin lctea,presentan una caracterstica especial y es que se pueden cortar.

La leche entera y la leche en polvo contienen una protena

llamada Casena que favorece la emulsin y la incorporacin del aireen el mix. Esta protena presenta la particularidad de coagular,precipitar o cortarse en presencia de un cido, en un mix con un PHinferior a 5.


40/75

40

Este efecto es utilizado a propsito a temperaturas adecuadaspara la produccin de quesos. Obviamente no es el resultado deseablepara un helado. A temperaturas inferiores a 2 C, esta precipitacin yano se produce, se neutraliza.

Para solventar este problema de la coagulacin o precipitacinde la casena, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar.

En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como elpltano o el mango, se aaden al mix justo antes de mantecar. En elcaso de frutas como los ctricos con PH inferior a 3, se incorporandirectamente en la mantecadora.

Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado elsabor de la fruta.


41/75

41

Azcar y acidez (PH) en las frutas

Frutas % azcar PH

Limn 5 2.3

Lima 5 2.4

Pomelo 11 3

Naranja 14 3.5

Mandarina 9 3.2

Pltano 20 5

Pia 13 3.5

Melocotn 11 3.5

Pera 13 4.3

Manzana 12 4.1

Mango 10 5

Fresa8 3.5

Frambuesa 8 3.5

Mora 12 3.2

Albaricoque 12 3.5

Fruta de la pasin 7 3

Cereza 14 4

Arndano 8 3

Sandia 6 4

Higos 14 5

Kiwi 8 3

Papaya 8 3.5

Uva 16 3.3

7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas

CREMA DE LIMN


Leche entera 391 14 33 47 17

Nata 35% 74 26 4 30 2Leche en polvodesnatada

63 63 63 32


Dextrosa 150 105 150 285

Ralladura piel limn 2



42/75

42

Zumo de limn 250 13 13 13

TOTAL 1000 40 180 100 373 411

TS -18 C % 4 18 10 37.3 411

ELABORACION Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad

del doble de lo que se quiera elaborar. Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo

y la dextrosa. Triturar el conjunto con un trmix. Poner a calentar en un recipiente apto para ello. Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de

sacarosa y la ralladura de limn a partir de los 40 C. Calentar hasta 85 C. removiendo constantemente. Enfriar rpidamente hasta 4 C. Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera. Volver a pasar el trmix y colar antes de verterlo en la

mantecadora. Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, aadir

el zumo de limn colado recin exprimido.

CREMA DE NARANJA O MANDARINA



Nata 35% 100 35 6 41 3


83 83 83 42


Dextrosa 150 105 150 285

Ralladura piel naranja 2


Zumo de naranja 450 40 40 40

Zumo de limn 50 3 3 3

TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18 C % 4 18 10 37.3 410

ELABORACION Seguir los mismos pasos que la receta anterior.


43/75

43

CREMA DE FRESAS



Nata 35% 102 36 6 42 3


84 84 84 42


Dextrosa 150 105 150 285


Fresas 500 40 40 40

TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18 C % 4 18 10 37.3 410

ELABORACION Seguir los mismos pasos que la receta anterior, excepto que la

fruta, en este caso, se agrega al mix y se tritura justo antes demantecar todo el conjunto.

CREMA DE PLTANOS


Leche entera 324 12 19 31 10

Nata 35% 80 28 5 33 3


76 76 76 38


Dextrosa 142 99 142 270


Pltanos 350 70 70 70

TOTAL 1000 40 189 100 380 411

TS -18 C % 4 18.9 10 38 411

ELABORACION


44/75

44

Seguir los mismos pasos que la receta anterior.

7.6. Las cremas de chocolate

Es sin duda, la familia de los chocolates, una de las estrellas en elmundo de la heladera. Adems permite infinidad de combinaciones,con frutas, infusiones, frutos secos, quesos, licores, vinagres, tsahumados, foie-gras con vinos dulces, etc., lo que permite crearelaboraciones propias, originales y sutiles.

Equilibrar un helado de chocolate no es tarea fcil. Losingredientes que componen este tipo de helado aportan dificultadesaadidas al que hay que buscar soluciones.

Los mejores helados de chocolate son los obtenidos a partir decoberturas de chocolate. En el proceso de conchado y refinado de lascoberturas hace que el cacao sea ms fino que el propio cacao enpolvo, consiguiendo as un helado de textura mucho ms cremosa,aunque naturalmente pueden elaborarse con cacao en polvo.

El fabricante indica el tipo de cobertura y adems incluye unnmero de dos cifras que hace referencia al porcentaje total de lapasta de cacao que contiene esa cobertura. El resto hasta llegar a 100,es azcar.

Por ejemplo, una cobertura negra de 70%. Significa que contieneun 70% de pasta de cacao y un 30% de azcar. Del 70% de pasta decacao, como trmino medio un 42% corresponde a la manteca decacao y un 28% al cacao puro en polvo, si bien esta composicinpuede variar segn el fabricante.

7.6.1. Caractersticas de los helados de chocolate

Tanto el cacao en polvo como la manteca de cacao tienden aendurecer con el fro. Durante el proceso de elaboracin del helado,stos se dispersan en el mix. Con la ayuda de los emulsionantes, cadauna de estas molculas del chocolate atan a una molcula de agua.No estn dentro del agua, sino en suspensin con ella. Estas mismasmolculas dispersadas dentro del mix, con la mantecacin, poco a


45/75

45

poco van endurecindose afectando a la textura del helado. As,helados de chocolate mal equilibrados, pueden resultar duros comouna piedra.

Para solucionar este problema, o sea, contrarrestar elendurecimiento del cacao, se debe elevar el PAC a travs de los

azcares que lo componen, incluidos los que aporta la propiacobertura.

El equilibrio de este tipo de helado consiste en ablandarlo en lasmismas proporciones que el cacao lo endurece.

7.6.2. Valores de endurecimiento de cacao saco en polvo y de lamanteca de cacao en el helado.

No hay ningn mtodo cientfico que permita calcular el valorde endurecimiento de una determinada cantidad de cacao o

manteca de cacao contenida en un mix.Slo se puede proponer utilizar un mtodo artesano de prueba

y error que consiste en:

Llenar una vitrina expositora de helado de crema blanca, elhelado patrn. Los parmetros de esta crema son de 8% degrasa lctea, 18% de dulzor, 10% leche en polvo y 278 PAC.

Regular la temperatura de la vitrina de manera que todos loshelados tengan una textura impecable.

Preparar un helado con los mismos parmetros, peroaadiendo 50 gr de cacao en polvo. Estos 50 gr contienen un1% de grasa que hay que restar al 8% inicial.

Al colocar el helado en la vitrina junto con los helados decrema blanca, se observa que el helado tiene unaconsistencia excesivamente dura.

El paso siguiente es elaborar helados de cacao con lasmismas caractersticas pero aumentando su poderanticongelante, hasta obtener la misma textura que loshelados de crema blanca.

El helado de cacao en cuestin tendr un poderanticongelante en 80 puntos superior al de la crema blanca.La conclusin es clara: 50 gr de cacao seco en polvoendurecen el helado 80 puntos.

Efectuando el mismo proceso, pero agregando 50 gr demanteca de cacao (sin cacao en polvo) y reduciendo un 5% de grasa


46/75

46

lctea para mantener el 8% de grasa total, el resultado es que 50 gr demanteca de cacao endurecen el helado en 45 puntos, es decir, quecada gramo de manteca de cacao tienen un poder anticongelantenegativo de 0.9.

7.6.2.1. El clculo

El cacao en polvo se compone de un 22% de grasa y un 78%restante de cacao puro.

En referencia al helado elaborado con 50 gr de cacao, queendurece 80 puntos, el 22% de grasa se corresponde con 11 gr. Estos 11gr son responsables de endurecer 9.9 puntos.

11 X 0.90 = 9.9 puntos

Los 70.1 puntos restantes de endurecimiento corresponden a los

39 gr de cacao puro.

70.1 / 39= 1.8 puntos

En resumen;

Para calcular el valor de endurecimiento del cacao seco enpolvo hay que multiplicar la cantidad de cacao puro, sin lagrasa, por 1.8.

Para la manteca de cacao se multiplica por 0.9

En una frmula con cobertura, que contiene manteca de cacaoy cacao puro en polvo, habr que sumar los dos valores.

7.6.3. Ingredientes fundamentales

7.6.3.1. Materia grasa

Parmetro ideal es un 8%. Las coberturas aportan una cantidadde grasa que hay que descontar de la materia grasa lctea. Si la grasaaportada por la cobertura supera al 8% sustituir leche por agua.

7.6.3.2. Leche en polvo

El principal ingrediente de la leche en polvo es la lactosa, capazde absorber hasta 10 veces su peso en agua. El cacao tambinnecesita agua y esto puede crear un conflicto por falta de lquido yobtener un helado de textura arenosa.


47/75

47

Para evitarlo es conveniente quitar un 2% de leche en polvohasta dejar la proporcin en un 8%. Con ello se consigue tener un 1%menos de lactosa que libera un 10% de agua.

7.6.3.3. Azcares

En la familia de los helados de chocolate hay que tener encuenta el amargor que proporciona el cacao. Una cobertura negra al70% es considerada amarga aunque contenga un 30% de azcares.

El dulzor en los helados de chocolate no tiene la mismaincidencia que en las dems familias. Por alto que parezca elporcentaje de dulzor en una frmula de helado de chocolate, ste sercontrarrestado por el amargor no calculado que aportan el cacao y lapasta de cacao.

O sea, se debe aumentar el POD (dulzor) de la frmula para

contrarrestar el amargor y el PAC negativo del cacao hasta un 35 o 40%de POD total.

El azcar invertido es, junto a la sacarosa, el azcar ms indicadoen esta familia, por ser lquido con un 75% de extracto seco y por sualto PAC.

7.6.3.4. Total slidos o extracto seco

Con la incorporacin de cacao en polvo o pasta de cacao alhelado, los slidos se incrementan de forma importante en relacin a losslidos totales, lo que significa en la prctica la obtencin de un helado

pesado con escaso overrun.

Por tanto se debe extremar al mximo el proceso de elaboracin,en especial la pasteurizacin, procurando que el cacao seco quedebien disuelto en el mix y dosificar adecuadamente todos los elementosque ayuden al mix a incorporar aire, con especial atencin en losemulsionantes.

7.6.3.5. Emulsionantes

Adems de emulsionar la grasa y el agua y estabilizar estaemulsin, el neutro debe ayudar a levantar un mix cargado con unexceso de extracto seco, facilitando la incorporacin de aire.

Lo ms adecuado sera una combinacin de agentesemulsionantes de manera que cada uno de ellos, con suscaractersticas, ayudarn a facilitar esta labor.


48/75

48

La combinacin ms idnea es la formada por neutroemulsionante, yema de huevo y casena.

Para la pequea produccin, no se utiliza casena ya que lacantidad mnima que se puede comprar, durar varios aos en serutilizada. En este caso, se utiliza solamente el neutro normal y la yema

de huevo.

Es conveniente reducir la cantidad de neutro a utilizar al mnimopara evitar un helado de efecto gomoso. Tambin se limita la yema dehuevo a una unidad (20 gr) por litro de mix.

7.6.3.6. Cacao seco en polvo

Para dar sabor a chocolate se necesita entre un 4 y un 5% decacao puro en un kg de mix. El cacao seco tipo 22/24 est compuesto

por un 22% de grasa y un 78% de cacao puro. Por tanto se tiene quebuscar el porcentaje deseado entre el 78% de cacao puro.

Para obtener la cantidad necesaria de cacao puro se procedede la siguiente manera:

Si se desea un 4% de cacao puro:

4 X 1000 / 78 = 51 gr

De estos 51 gr, 11 corresponden a la grasa (51 X 22 / 100=11), y los

restantes 40 gr son cacao puro (= al 4% necesario para saborizar un kgde mix).

Otro punto a tener en cuenta es que el cacao, al igual que la

lactosa, absorbe el agua del mix (4 veces su peso) y lo sigue haciendouna vez realizado el helado, por lo que hay que prever de un 10 o un11% de agua libre en el mix.

7.6.3.6. Coberturas negras

Las coberturas negras ms utilizadas se componen de (valoresaproximados):

Tipo Manteca de

cacao

Cacao seco en

polvo

Total pasta de

cacao

azcar

70% 42.5 27.5 70 30

65% 40 25 65 35

60% 38 22 60 40

55% 35 20 55 45


49/75

49

Es importante conocer la cantidad de cacao que contiene cadacobertura para poder formular bien este tipo de helados.

Utilizando cobertura negra al 70% y con un 4.68% de cacao puro paraun litro de mix, el clculo seria:

4.68 X 1000 / 27.5 = 170 gr. de cobertura al 70%

Cantidad de cacao puro:

0.170 X 27.5 = 46.75 gr

Cantidad de manteca de cacao:

0.170 X 42.5 = 72.25 gr

(esta cantidad de grasa cubre la totalidad de grasa necesaria para elmix de chocolate, por lo tanto hay que eliminar cualquier aporte

suplementario, leche o nata)Cantidad de azcar:

46.75 + 72.25 = 51 gr.

7.6.3.7. Coberturas de leche

Tipo Manteca

de cacao

Cacao seco

en polvo

azcar Grasa lctea LPD

40% 35 5 35 5 20

35% 30 5 40 5 14

La principal caracterstica de estas coberturas es la adicin de leche enpolvo y grasa lctea. El porcentaje de cacao en polvo es muyreducido, para conseguir un sabor ms suave.

7.6.3.8. Chocolate blanco

Manteca de

cacao

Grasa lctea Leche en polvo azcar

30 10 20 40


50/75

50

La principal caracterstica es que no contiene cacao seco enpolvo, por lo que carecen del sabor a chocolate.

Para elaborar helado con chocolate blanco se prescinde de layema de huevo para no colorear el mix.

7.6.4. Recetas

CREMA DE CHOCOLATE CON CACAO SECO EN POLVO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor Cacaopuro

LPD ST PAC PAC-

Leche entera 490 18 41 59 21

Nata 35% 124 43 8 51 4


31 31 31 16

Cacao en polvo seco 60 13 47 60 -97Sacarosa 50 50 50 50

Neutro emulsionante 5 5

Yema de huevo 20 6 11


TOTAL 1000 80 336 47 80 432 509 -97

TS -18 C % 8 33.6 4.7 8 43.2

El PAC de la frmula es de 509 puntos, para compensar el PAC negativodel cacao. El resultado es un PAC de 412 correspondiente a un temperaturade servicio de -18 C.

ELABORACIN:

Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de lacantidad a elaborar, la leche y la nata.

Incorporar despacio y en forma de lluvia, removiendo con unbatidor manual, la leche en polvo y el cacao. Triturar con eltrmix.

Poner esta mezcla a calentar (mejor al bao mara). Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa cuando la

mezcla est algo caliente. Incorporar las yemas de huevo y el azcar invertido. Remover continuamente y calentar hasta los 85 C. Abatir de seguida Madurar a 4 C entre 6 y 12 horas. Triturar el conjunto antes de mantecar.

Nota:

Si hay posibilidad de utilizar casena, hay que dosificarla a razn de 10 grpor litro de mix, sustituyendo la misma cantidad por leche en polvo. Incorporaren el mismo tiempo y del mismo modo que la leche en polvo.


51/75

51

CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA NEGRA AL 70%


LPD ST PAC PAC-

Agua 448Leche en polvodesnatada

80 80 80 40



Yema de huevo 25 8 14


Cobertura negra al70%

170 72 51 47 170 51 -150

TOTAL 1000 80 391 47 80 485 565 -150

TS -18 C % 8 39.1 4.7 8 48.5El PAC total de la frmula es de 415

ELABORACIN:

Mezclar en fro el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de

huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 80

C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta.

Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.

CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE LECHE


LPD ST PAC PAC-

Agua 528


43 43 43 22


Neutro emulsionante 4 4Yema de huevo 20 6 1


Cobertura de leche al40%

185 74 65 9 37 185 83 -63

TOTAL 1000 80 336 9 80 421 478 -63

TS -18 C % 8 33.6 9 8 42.1


52/75

52

ELABORACIN:

Seguir los pasos de la receta anterior.

7.6.4.1Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate con caf: si el caf es muy fuerte sustituir 200 gr de

agua por la misma cantidad de caf. Si es ligero sustituir toda elagua por caf.

Chocolates con infusiones de ts o hierbas aromticas: haceruna infusin a una maceracin en frio y sustituir toda el agua porla infusin.

Chocolate con pimienta de Sichuan: agregar 5 gr de pimientatriturada junto con la sacarosa. Colar si se desea.

Chocolate con mandarina: rallar entre 2 y 5 gr de piel demandarina y agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa.Colar si ese desea.

Chocolate con menta: triturar entre 3 y 5 gr de menta fresca yagregar al mismo tiempo que la sacarosa.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC PAC-

Agua 550

Casena 10 10 10


30 30 30 15




Chocolate blanco 200 80 80 40 200 100 -54

TOTAL 1000 80 332 80 421 461 -54

TS -18 C % 8 33.6 8 42.1

ELABORACIN:

Mezclar en fro el agua y la leche en polvo. Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, la casena y el

azcar invertido cuando llegue a 40 C. Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 85

C. Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta. Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.


53/75

53


54/75

54

7.6.4.2Helados que se pueden elaborar con esta base Chocolate blanco con vainilla: agregarlas vainas y las semillas de

2 vainas por litro de mix al principio del proceso de elaboracin. Chocolate blanco con pimientas: triturar 5 gr de pimienta de

Sichuan o una mixtura. Agregar a la vez que el neutro. Colar si sedesea. Chocolate blanco con regaliz: agregar al mix entre 2 y 4 gr de

regaliz en polvo.

7.7. Las cremas de frutos secos

Los frutos secos tienen un alto contenido de grasa vegetal queendurece el helado al enfriarse, al igual que los helados de chocolate.Por eso hay que aumentar el PAC para contrarrestar el PAC negativo dela grasa.

7.7.1. Calculo del endurecimiento y aumento del PAC

No se dispone de un sistema cientfico para determinar lacapacidad de endurecimiento de la grasa vegetal, como ocurre con lagrasa del cacao, por lo despus de probar diferentes formulaciones seha llegado a la conclusin que hay que multiplicar por 1.4 la cantidadde grasa vegetal de los frutos secos contenida en un mix para conocerel valor de endurecimiento.

Por ejemplo, si un kg de mix contiene 100 gr de pasta deavellana de los cuales un 65% es grasa vegetal, el clculo a realizar

sera:

65 X 1.4 = 91Por lo tanto hay que aumentar en 91 puntos el PAC.

Las pastas de frutos secos son las ms aconsejables para laelaboracin de helado, ya que en su proceso de elaboracin seconsigue un refinamiento ideal, caracterstica que no se podraconseguir en un obrador normal, confiriendo una textura perfecta a loshelados.

Contenido en grasa, valor de endurecimiento en 100 gr de pastas defrutos secos y cantidad necesaria media por kg de mix.

Tipo de pasta MG PAC Gr por kg de mix

Pasta avellana 65 -91 De 100 a 120

Pasta almendras 60 -84 De 100 a 120

Pasta nueces 64 -90 De 120 a 150


55/75

55

Pasta piones 62 -87 De 100 a 120

Pasta pistachos 50 -70 De 60 a 80

Pasta turrn* 35 De 120 a 150

Pasta cacahuetes 50 -70 De 100 a 120

(*) El PAC negativo de la grasa queda compensado por el PAC del

azcar contenido en la pasta.

ELABORACIN:

Mezclar el agua y la leche. Batir con unas varillas y mezclar al mismo tiempo la leche en

polvo.

Triturar y calentar. Aadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de

huevo y el azcar invertido cuando llegue a 40 C. Verter el mix en un recipiente sobre la pasta de avellana y

triturar . Abatir rpidamente y madurar entre 6 a 12 horas. Triturar de nuevo antes de mantecar.

7.7.2. Helados con frutos secos enteros aadidos.

Se puede mejorar el gusto de los helados de frutos secos si se

aade una cantidad de frutos enteros, previamente preparados, en lamantecadora, al comienzo o al final del proceso, dependiendo del tipode fruto seco t del tipo de preparacin.

Pistacho: aadir de 30 a 50 gr de pistachos secados a 110 C justoantes de extraer el helado de la mantecadora.

Avellana: aadir al principio del proceso de mantecacin de 50a 60 gr de avellanas ligeramente tostadas a 190 C. Se puedenagregar caramelizadas.

CREMA DE AVELLANA



Agua 300


59 59 30

Sacarosa 60 60 59 60 60



Yema de huevo 20 6 11Pasta de avellana 100 65 100 -91

TOTAL 1000 80 334 80 425 411

TS -18 C % 8 33.6 8 42.1 411


56/75

56

Turrn: igual que el helado de avellanas sustituyendo por 50 a 60gr almendras marcona.

Nuez: secar al horno 50 gr de nueces y caramelizar con la mismacantidad de azcar o miel. Trocearlas e introducirlas justo antesde extraer el helado.

Cacahuetes: tostar ligeramente a 190 C de 50 a 100 gr decacahuetes limpios y pelados introducir justo antes de extraer elhelado.

Piones: secar ligeramente a 110 C entre 50 y 50 gr de piones ycaramelizar con la misma cantidad de azcar. Introducir alprincipio de la mantecacin.

7.8. Las cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas.

Son helados apropiados para la restauracin.

Para aromatizar un mix de crema con estas hierbas hay que prepararpreviamente su infusin en fro o en caliente.

Para facilitar la preparacin de las infusiones, se tiene que sustituirla leche de la frmula por el agua de la infusin y para compensar laprdida de grasa y dems componentes de la leche, se debeaumentar la nata y la leche en polvo hasta llegar a los parmetrosestablecidos.

Para resaltar el sabor de la infusin se limita hasta un 6% el totalde grasa lctea.

Adems de la sacarosa y la dextrosa, se utiliza otro tipo de azcarcomo es la glucosa atomizada 21 DE. Con ello se evita que las infusionessometidas al batido de la mantecacin espumen en exceso eincorporen demasiado aire.

La glucosa atomizada contiene mucho ms almidn que azcary har que el mix sea ms pesado, con menor tendencia a espumar.

7.8.1. Los ts

Se pueden realizar dos tipos de infusin (seguir los pasos descritos en el

apartado de preparaciones previas):

1- Infusin en caliente: utilizar 20 gr. de t por kg. de agua.2- Infusin en fro: utilizar 40 gr. por kg. de agua.

CREMA DE T


57/75

57

ELABORACIN:

Verter la infusin y la nata en un recipiente con capacidaddel doble de la cantidad que se vaya a elaborar.

Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, ladextrosa y la glucosa atomizada en polvo.

Triturar el conjunto y calentar. Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el

resto de sta. Calentar hasta los 85 C removiendo constantemente. Abatir inmediatamente hasta los 4 C. Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.

7.8.2. Las especias

Las especias se presentan de diferentes formas, pero para suutilizacin en heladera es mejor reducirlas a

libro de helados

Documents