informe helados

8/17/2019 Informe Helados

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOG“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMEN“

ELABORACION DEHELADOS”

ALUMNO:Santisteban Vilchez

Hube!t"

DOCENE:Ab!aha $

C!uz


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I&IN#RODUCCION:

El hela'" es un" 'e l"s (!"'uct"s l)cte"s *ue !esultaun 'eleite al (ala'a! 'e %!an'es chic"s& El hela'" n"s"l" (!esenta c"" ca!acte!+sticas el 'e se! a%!a'able("! su sab"! 'ulce , sua-i'a'. si n" tabi/n !esultau, nut!iti-" , satis0ace las necesi'a'es 'e ene!%+a.

(!"te+na , calci" *ue 'ean'a nuest!" "!%anis" Entie("s (asa'"s. e!a an1a! 'e !e,es. , su c"nsu"estaba !ese!-a'" a l"s )s (!i-ile%ia'"s. *ue%ua!'aban las 02!ulas 'e su (!e(a!aci2n& En su"!i%en. se basaba en la ezcla 'e hiel" c"n 0!utanatu!al " zu"& 3"ste!i"!ente. se a4a'i2 la leche ,"t!"s (!"'uct"s. c"" caca". ca0/ , 0!ut"s sec"s& A las(!ie!as c"binaci"nes 'e hiel" , zu" 'e 0!uta l"s)!abes las 'en"ina!"n 5sha!bets5& Se c!ee *ue 'eesta (alab!a (!"ce'e la 'en"inaci2n actual 'e

s"!bete& L"s sec!et"s 'e su 02!ula 0ue!"n 'i0un'i'"s("! l"s hela'e!"s italian"s en el si%l" 6VII& Al ("c"tie(" l"s hela'"s se hicie!"n ("(ula!es. tant" enEu!"(a c"" en Esta'"s Uni'"s& La aut"atizaci2n 'el"s (!"ces"s , la a(licaci2n 'e las t/cnicas 'el 0!+"hicie!"n el !est" en la ("(ula!izaci2n 'e este alient"&El hela'". es(ecialente en nuest!" (a+s. es un(!"'uct" 'e c"nsu" %ene!aliza'". (e!" t+(icaente-e!anie%"& En la actuali'a'. c"n-i-en '"s 0"!as 'e(!"'ucci2n: la in'ust!ial , la a!tesanal& La elab"!aci2n'e hela'"s tant" a ni-el naci"nal c"" inte!naci"nalha a'*ui!i'" una i("!tancia ec"n2ica , s"cial 'e


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II& OB7E#IVOS:

8&9: OB7E#IVOENERAL

• Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlan

la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a parámetros establecidos en la guía de práctica.

8&8: OB7E#IVOSES3ECI;ICOS

• Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de procesoteniendo en cuenta los parámetros establecidos.

• Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.

• Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obtenienel costo de producto y el precio de venta.


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III. MARCOTEORICO

EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS :

El hela'" es un (!"'uct" "bteni'" ("! c"n%elaci2n. (!e-i" ezc

a%itaci2n (a!a la inc"!("!aci2n 'e ai!e , uni0"!i'a' en la te


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Ingre!en"e#

$er%!"!

Le'(e gr)#)# *ege")+e# e#&&r!,))# e-+'&r)n"e# $er%!"! J-g $-+$) e r-")# C(&'&+)"eN-e'e# )!"!* $er%!"!H-e* Ag-)

C+)#!/')'!0n e(e+)

Se%=n las n"!as t/cnicas 'el INDECO3I l"s hela'clasi>ca'"s en:

Helados de agua o Sorbetes: esta 'en"inaci2a l"s (!"'uct"s en l"s *ue el c"("nente b)siDebe!)n !es("n'e! a las si%uientes e


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Helados o Helados de leche: esta 'en"inaci2nc"!!es("n'e a l"s (!"'uct"s *ue han si'" elab"!a'"s abase 'e leche& Debe!)n !es("n'e! a las si%uientese


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COMPOSICION DEHELADOS

Hi'!at"s 'eCa!b"n"

• Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias ue incluyen los az!careentre los componentes más abundantes de plantas y animales. "onstituyen importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaborac

helados#• $an el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

!asas

• La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líuidas son loindependientemente de su origen vegetal o animal.• Las grasas se o%idan muy fácilmente en presencia de o%ígeno. &n este

forman ácidos grasos ue son fuertemente olorosos y volátiles.• Las vitaminas A, $, ' y &, son solubles en las grasas presentes en los helados

C"("sici2nNut!ici"nal

• La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes

promedios#


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VALOR NU#RICIONAL DEL HELADONutriente AporteEnergía 149-250 kcal.

Proteínas 3-3,5 gHiratos e !ar"ono 23-25 g

#rasas 4,$-15 g Agua 50-%$ &

'actosa 4,4-(,2 g!alcio $$,(-14$ )g

*+soro 45-150 )gagnesio 10-20 )g

Hierro 0,05-2 )g!loro 30-205 )goio 50-1$0 )g

Potasio (0-1%5 )g/ita)ina A 0,02-0,13 )g/ita)ina 1 0,02-0,0% )g/ita)ina 2 0,1%-0,23 )g/ita)ina 3 0,05-0,1 )g

/ita)ina ! 0,9-1$,0 )g


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L"s hela'"s. ("! se! una ezcla 'e 'i-e!s"s alient"s 'ealta cali'a' leche. c!ea 'e leche. hue-"s. alen'!as.etc&F. s"n c"nsi'e!a'"s c"" una i("!tante 0uente 'e:

• 3!"te+nas 'e alt" -al"! bi"l2%ic"& Estas (!"te+nasc"ntienen t"'"s l"s ain")ci'"s esenciales (a!a la -i'a&

Vitainas 'e t"'"s l"s ti("s& L"s hela'"s tienen tant" -itainass"lubles en %!asa c"" en a%ua. 'ebi'" a *ue en su c"("sici2nent!an tant" c"" %!asas c!ea 'e leche. leche ente!aF. c""zu"s 'e 0!utas " 0!utas natu!ales&

• Ene!%+a cal2!ica (a!a el 'esa!!"ll" 'e la -i'a& S&n r!'en ),1')re# 'i-e!s"s saca!"sa. %luc"sa. etc&F&l"s hela'"s n" s2l" c"" una si(le %"l"sina " !e0!esc" 'e -e!an"sin" tabi/n c"" un e


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2ALOR CAL3RICO DE LOS HELADO2ALOR CAL3RICO DE LOS HELADO

L (e+) e#"4n '&%$-e#" $&r),1')re#5 +e'(e5 're%) e +e'(e5

'(&'&+)"e5 e"'. Seg1n +) '&%$!'!0n#er4 #- *)+&r ')+0r!'&.

2ALORES CALORICOSFICIOLOGICOS

GRASA

HIDRATO DECARBONO

PROTEINAS

CONSIDERACIONES B6SICAS PARA LAELABORACI3N DE HELADOS.

En $r!%er +-g)r e# ne'e#)r!& re'&n&'er + "!$ e(e+) en -n'!0n e #-# ')r)'"er7#"!')#5 ) #)8er:

De "&%)n& '&%& 8)#e e+ ),1')r '&n 9; e$&er )n"!'&nge+)n"e

(acarosa

$e%trosa

-ructosa

/iel

Lactosa

/altosa

0lucosa


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A!re


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TIPOS DE HELADOS

HELADOS AR#ESANAL

Se elab"!an en (e*ue4as 0)b!icas.b)sicaente c"n (!"ce'iient"sanuales& En su elab"!aci2n see(lean =nicaente (!"'uct"s0!esc"s ,. al c"nt!a!i" 'e l"s hela'"sin'ust!iales. n" se utilizansab"!izantes a!ti>ciales. c"l"!antes.ni c"nse!-antes& #ienen uch"en"s ai!e inc"!("!a'" , un as(ect"u, c!e"s"& Su (!eci" esc"nsi'e!ableente a,"! *ue el 'elhela'" in'ust!ial. 'ebi'" a la cali'a'

, canti'a' 'e l"s (!"'uct"se(lea'"s. a'e)s 'e su (!"'ucci2n

HELADOS INDU

S"n l"s hela'"s el(lantas in'ust!iales elab"!aci2n s"n c"l"!antes a!ti>ciales. , estabiliza'"!es (a!as(ect" , sab"!. !es(es un hela'" c"n una %'e ai!e inc"!("!a'"& (!"'ucci2n asi-a. e)s ec"n2ic"s&


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ELABORACIN DEL HELADO DE MANO

)r) +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)& e %)ng& #e -"!+!,)r&n + #!g-!en"e# !n#-%& '-)+ '&n++e*& ) -n $r&-'"& /n)+ e>?-!#!"&:

MANGO

LECHE

AGUA

AZUCARES

El an%" es una 0!uta 'e la "na Inte!t!"(ical 'e (ul(a ca!n"Destaca ent!e sus (!inci(ales ca!acte!+sticas su buen sab"!&

la leche a("!ta calci" , -itaina B8 al hela'" a'e)s a("!tahela'" , un ("!centa1e 'e %!asas.

Es utiliza'a en la elab"!aci2n 'e hela'"s. , es (!e-iaente t!ase%u!a!se 'e *ue sea a(ta (a!a la (!e(a!aci2n 'el (!"'uct"

#"'"s tienen un sab"! )s " en"s 'ulce& Se utilizan en l"s h'a!le un sab"! 'ulce&


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IV& -A.E/%A0ES -E.#S

Mate!iales

• Mate!ia (!ia e Insu"s:

Le'(e re#') A,1')r 8+)n')

Cre%) e +e'(e

Le'(e '&nen#))

C&+&r)n"e

G+-')

C.M.C

C&+)$e,

P-+$) e %)ng&


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• Mate!iales , e*ui("s 'e Lab"!at"!i"

C&nge+)&r) C&'!n)

B)"!&r) L!'-)&r) B)+)n,) gr)%er) B)+)n,) (!+er) B)+)n,) gr)ne O++)# T),&ne#

C&+)&re# J)rr)# gr)-))# T)8+)# %e!)n)# C-'()r)# C-'(!++ P)+e")#


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V& -E.#0%A

La metodología que se empleo fue basada en la guía de práctica prevista por

responsable del curso.

34 5"6)1horas

"/" 437g6Lt

"olapiz g6Lt

0lucosa 14g6lt

"rema 1**g6lt

Azucar 8*+

-ruta y6osaborizante

Leche fresca

Filtración

Pasteurización

Enfriamiento

Congelación

2° Batido

Helado de Mang

Congelamiento

Homogenización

1° Batido

Congelación

Base frutosa: M)ng& +!'-)& @ $)#"e-r!,)&


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9rocedimiento para la elaboración del helado de mang

Filtración

Pasteurización

Homogenización

Maduración

Congelamiento

llenado

Se !ealiza c"n la >nali'a' 'e !etene! lassustancias.

La >nali'a' 'e esta eta(a es la 'e eliina! bacte!ias , >nes se utilizan una (lacas (a!a calenta! la ezcla 'el una te(e!atu!a 'e un"s 9P Q

#!ataient" se a(lica (a!a i(e'i! *ue las %!asas se se(!est" 'el (!"'uct"

el "b1eti-" 'e esta eta(a es la 'e !ehi'!ata! t"'"s l"s in

s2li'"s 'el hela'"&

su >nali'a' es la 'e inc"!("!a! ai!e 0!i" al hela'" (a!a hes("n1"s"

En esta eta(a el hela'" ,a c"" (!"'uct" te!ina'" eshace!l". 'e(en'ien'" al ti(" 'e hela'" se le a%!e%an la

t!itu!a'as&


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VI& /ESU0.A#S

COLOR

OLOR

BUENO

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MU BUENO

I C


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Obtu-i"s

!en'iient" 0a(!"


20/31

&LA:;RA" $& ?&LA$; @-RBA (&"A3L


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PROCEDIMIENTO

LECHEPASTEURIZADA

LECHEPASTEURIZADA

CONGELADA


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PROCEDIMIENTO

DESPUES DE LACONGELACION

SE

BATIDO CONGELACION


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RESULTADOS DELHELADO

FRUTAS SECAS LICOR

COLOR

OLOR

BUENO

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MU BUENO

In#-% C)n


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U"!+!,)%

Ren!%!en"&

In#-% C)n

Leche

;!utas secas

Az=ca! blanca

C!ea 'e

lecheluc"sa

C"la(iz

CMC

ROM

Vainilla


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2II. CONCLUSIONES

L&gr)% ) '&n&'er +)# !*er#)# )#e# e+ $r&'e#& e +)e+)8&r)'!0n e (e+)& e %)ng& @ e+ (e+)& e FRUTAS

SECAS LICOR.

A$ren!% e+ -#& )e'-)& e + %)"er!)+e# @ +) &$er)'!0n e?-!$ -"!+!,) en e+ $r&'e#& e +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)%)ng& @ e+ (e+)& e FRUTAS SECAS LICOR.

C&n&'!% +) -n'!0n @ e+ -#& &$&r"-n& e ')) !n#-%&-"!+!,)& $)r) +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)& e %)ng& @ e+

(e+)& e FRUTAS SECAS LICOR.

He% "&%)& '&n'!en'!) e + re?-er!%!en" @$)r4%e"r ne'e#)r! $)r) +) e+)8&r)'!0n e +& ?(e+)&.

Se )$+!')r&n +)# BPM en "&)# +)# #e'-en'!)# e+ $r&'e#&.

2III FUENTES REFERENCIAS


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2III. FUENTES REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS

9. MADRID5 A. @ CENZANO5 I. "#+!e#(&9

ANEXOS


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ANEXOSELABORACION DE HELADO DE MANO

MA#ERIA 3RIMA 3ELADO DEL MANO #ROADO DEL MANOLICUADO

/AS,+)&0AC&',-*)&A1' 1, LA BAS, *)+'SA A1&C&'- 1, &-S+2'SBA&1' 1, LA 2,0CLA/)'1+C' ,)2&-A1'

ELABORACION DE HELADO DE ;RU#AS SECAS ?


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LICOR

;RU#AS SECAS3AS#EURIACION LECHE CONELADALICUADO DE LA ;RU#A SECA CON

8Q BA#IDO CONELADO CONELADO DEL HELADOHELADO DE ;RU#AS SECAS ?LICOR


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ANALISIS SENSORIAL DEHELADOS

NOMBRES PRODUCTO POR CADASABOR PUNTAJES PUNTAJE


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9& MARCELINA HELADO K MARACU$A 9G&9T9P&8T98.GT9.GT9.9 J

.8

8& A##$ HELADO DE COCO 9P.PT9.GT9T9.@T99. J

.9

& HUMBER#O HELADO ;RU#AS SECAS?LICOR

9G.8T9P.8T9T9G.

T9. J

PP&

& BEA#RI HELADO KCARAMBOLA

9P.T9.T9T9.9T9. J

P.9

& 7ORE HELADO? VAINILLA?MANI 3ASAS

[email protected]@.T9P. J

G.P

& CECILIA HELADO VAINILLA?CA;W?3ASAS?CANELA?ALARROBINA

9.8T9.T9T9.8T9 J

8.G

& MARIA SUCLU3E HELADO? VAINILLA?LICOR

[email protected]. J

P.

P& CORIN HELADO? AUIMAN#O?MARACU$A

[email protected]@T9G.T9P. J

G.P

G& VIC#OR HELADO?UANABANA

9G.9T9.T9T9.T9.G J

9@& LUISA HELADO? ;RESA?SO$A 9PT98.PT9T9.T98 8 J 9.


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