libro de comida criolla regalo

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    COMIDACRIOLLA

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    Telf. 4726549 6630607 - 7870338 E mail:[email protected]

    FUENTE DE SODAAprende a preparar los productos ms comerciales y de mayor ventas en una Fuentede Soda (Empanadas, Pizzas, Pollo Broaster, Pasteles, Queques, Tortas y muchos

    postres ms) adems recibe informacin y asesora de proveedores, marketing,costos y presupuestos, para este lucrativo negocio.

    SNDWICHES Y JUGOS COMERCIALESSndwiches Fros y Calientes, Triples, Hamburguesas (Clsica, Chese Burger, Royaletc.) Jamn del Pas, Butifarras, Asado, Pavo, Lechn, sndwiches de Lomo Saltado,de Aj de Gallina, pollo BBQ, Vegetariano y muchas variedades de sndwiches ms,adems la preparacin de Jugos, Batidos, Extractos, ms de 100 combinaciones con

    orientacin para que su consumo influya sobre su salud.HELADOS, RASPADILLAS Y CREMOLADASSin necesidad de maquinarias costosas aprende a preparar Helados cremosos depura fruta, de chocolate, de licor otras combinaciones, adems los tcnicas parapreparar las Cremoladas escarchadas todo de fruta natural y los jarabes de purafruta para las Raspadillas sin colorantes ni qumicos finalmente recibe informacinde proveedores de maquinaria (raspadilleras, cremoladeras, refresqueras etc.) as

    como de insumos para este refrescante y lucrativo negocio.PESCADOS Y MARISCOSAprende las tcnicas de corte, fileteo, procesos de los mariscos y pescados,conservacin y congelamiento, preparacin de los platos ms comerciales de lascebicheras su emplatado y determinacin de costos, marketing y tcnicas deatencin al cliente para este negocio.

    COMIDA CHINA

    Descubre los secretos y tcnicas de esta milenaria cocina oriental aprende el uso delwok, de la vaporera, los cortes de las verduras y carnes para preparar los msexquisitos platos de las mejores chifas as como el emplatado, costos ypresupuestos.

    COMIDA CRIOLLA EN OLLA DE BARROAprende a curar las ollas de barro, a preparar tu mise en place para lograr losmejores resultados cocinado nuestros emblemticos platos de nuestra gastronoma

    criolla y su presentacin en las ollas de barro, decoradas, costos y presupuestos.Y MUCHOS OTROS CURSOS MAS

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    RECETARIOS PUBLICADOS

    FUENTE

    DE

    SODAChef: Isabel Paccioni Del guila

    Economista: Fabin A. Ortega Velazco

    Ms de 120 recetas (probadas yestandarizadas) de los productos mscomerciales y de mayor venta en las Fuentesde Soda, costos, consejos yrecomendaciones para llevar este negociocon xito

    Chef: Isabel Paccioni Del guilaEconomista: Fabin A. Ortega Velazco

    Teora, tcnicas, procesos, de la pastelera ypanadera con ms de 100 recetas de losproductos ms tradicionales de la panadera ypastelera nacional e internacional

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    BUFFET

    COMERCIAL

    Chef: Isabel Paccioni Del guilaEconomista: Fabin A. Ortega Velazco

    PESCADOS

    Y

    MARISCOS

    Ms de 150 recetas de bocaditos, platos de

    fondo, guarniciones y cocteles para elaborarbuffets de aniversarios, bodas, quinceaos,fiestas infantiles. Consejos para lograr elxito en esta lucrativa actividad.

    Ms de 100 recetas de los diferentes platosen base a los productos hidrobiolgicos,cortes, procesos, rendimientos de lospescados y mariscos.

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    COSTO: Lima y Provincias S/30 no incluyen gastos de transporte

    COSTO VERSION e-book: S/20 la entrega es al instante a su correo

    Ttulos en elaboracin prontos a salir a venta:

    Comida China Comida Tailandesa Parrilladas y Fogones Todo con Pollo Libro de Navidad

    COMIDA

    ITALIANA

    Tcnicas para elaborar pastas diversas enforma artesanal, recetas de los platos msemblemticos de la cocina italiana.

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    PROGRAMA DEL CURSO TALLER FUENTE DE SODA1ra SESIN 2da SESIN

    Queque Hmedo de Chocolate Queque Ingles Queque Marmoleado Queque Volteado de Pia

    Tcnicas de pastelera, T. de coccin, batidos Horneado, T. de elaboracin - tiempos

    Elaboracin del Jamn del Pas Butifarras Chicharrones Sndwich de Chicharrn Salsa Criolla Lechn Pan con Lechn

    3ra SESIN 4ta SESIN Pastel de Acelga Pye de Limn Pye de Manzana

    Pastel de Jamn y QuesoTcnicas de la pasta quebrada, Elaboracin derellenos, Tcnicas de coccin sartn, Hornotemperatura, tcnicas de coccin, presentacin

    Pastel de Choclo Tamalitos Verdes Tamales

    Humitas saladas Humitas dulcesTcnicas de pastelera, procesos, coccinPreparacin de la de tamales y humitas

    5ta SESIN 6ta SESIN Crema Volteada Leche Asada Chifon de Naranja/Bizcochuelo

    Torta Helada Milkshake

    Hamburguesas :Hamburguesas Clsica Royal y Cheese

    Burger

    TriplesTriple de Pollo, Palta y JamnTriple de Alcachofa, Espinaca y Queso

    FrescoTriple de Tomate, Huevo y Palta

    Limonada Frozzen

    7ma SESIN 8va SESIN Pizzas (Pizza Americana-Pizza Hawaiana)

    Empanadas (de carne y de pollo) Jugos EspecialesTcnicas de panadera, Elaboracin de la masa delpan, T. de coccin, presentacin

    Preparacin del Asado

    Sndwich de Asado Causa Tricolor Ocopa Arequipea Papa a la Huancana

    Modalidad : Taller (100% practico)Horarios : Martes y Jueves de 4 PM a 8 PMInversin : Matricula S/40 (incluye mandil, Gorro, secador y Libro)

    Mensualidad: S/300 (todo incluido)

    Duracin : 1 mes

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    PROGRAMA DEL CURSO TALLER DE PESCADOS Y MARISCOS1ra Sesin 2da Sesin

    Ceviche de Pescado Leche de Tigre Ceviche Mixto Ceviche de Conchas Negras Leche de Pantera Ceviche de PulpoTcnicas de Corte, Salsa base para cebiches. Manipulacin,Procesos, Conservacin de Pescados y Mariscos,Presentacin de platos complementando con camoteglaseado

    Tiradito de Pescado a la Crema del AjAmarillo Tiradito de Pescado a la Crema de Rocoto Tiradito de Pescado Verde Tiradito de Pescado Oriental Tiradito de la MostazaTcnicas de Corte, Tipos de fondo de pescadoTcnicas Manipulacin, Procesos, Cortes ConservacinPresentacin de platos complementando con Chocloaromatizado

    3ra Sesin 4ta Sesin Jalea Mixta Chicharrn de Pescado Chicharrn de Calamar Conchitas a la Parmesana Salsas Trtara-Mayonesa PicanteTcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y conservacinPresentacin de platos complementando con Yuyo Frito yYuquitas Arrebozadas

    Arroz con Mariscos Arroz Chaufa de Mariscos Arroz Al Fruto de Mar y Tierra TacuTacu de Mariscos

    Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y ConservacinPreparacin de la Salsa Madre de CrustceosPresentacin de Platos

    5ta Sesin 6ta Sesin Chupe de Camarones Parihuela Sudado de Tramboyo Aguadito de MariscosTcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y ConservacinPresentacin de Platos

    Espaguetis al fruto del Mar Chita al Vapor Pescado al Papillote Pescado a lo MachoTcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y ConservacinPresentacin de Platos

    7ma Sesin 8va Sesin Choritos a la Chalaca Cocktail de Camarones Pulpo al Olivo Brochetas de Pescado con Chimi Churri

    Tcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y ConservacinPresentacin de Platos

    Paella Marina Filete de Pescado a la Pimienta con Pasta

    fresca Chita 3 Sabores al Horno Ravioles de Camarones con Ricotta y Espinaca

    en Salsa de NuecesTcnicas de Manipulacin, Procesos, Cortes y ConservacinPresentacin de Platos

    Modalidad : Taller (100% practico)Inversin : Matricula S/40 (incluye mandil, Gorro, secador y Libro)

    Mensualidad: S/300 (incluido todo)Duracin : 1 mes

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    Otros talleres de capacitacin

    TALLER DE BUFFET COMERCIAL

    MODALIDAD: TALLER (100% PRACTICO)

    FRECUENCIA: 2 veces por semana

    DURACION: 2 MESES

    INVERSION MATRICULA: S/40 (incluye mandil, gorro, secador y recetarios)

    MENSUALIDAD: S/300 (Incluido insumos)

    Son 4 bocaditos por sesin ms plato de fondo, guarnicin, la 9 sesin se presentara unbuffet completo con la mesa decorada

    TALLER DE TALLADO DE FRUTAS Y VERDURASMODALIDAD: TALLER (100% PRACTICO)FRECUENCIA: 2 veces por semana

    DURACION: 2 MESES

    INVERSION MATRICULA: S/40 (incluye mandil, gorro, secador y recetarios)

    MENSUALIDAD: S/200 (Incluido insumos)

    ASESORIA A RESTAURANTES, FUENTES DESODA,CEVICHERIAS, CATERING Y NEGOCIOS AFINESEN LA ELABORACION DE PLAN DE NEGOCIOS,ESTUDIO DE MERCADO, CAPACITACION AL PERSONALDE COCINA Y DE SALON PARA UN MEJORUTILIZACION DE LOS RECURSOS Y XITO EN LOSNEGOCIOS

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    ENTRADASROCOTO RELLENO

    Ingredientes10 a 12 rocotos medianos

    kg de carne de res molida2 chorizos s/piel finamente picados taza de perejil finamente picadoQueso Paria en tajadas2 tzas de cebolla en brunoise3 dientes de ajo molidos50 gr de aceitunas picadas10 papas amarillas cocidas

    3 cdas (aprox.) de aceite

    4 huevos cocidos

    taza de vinagre1 cubito de carne taza de pasasAj panca en pasta al gusto2 tazas de leche evaporada taza de agua3 huevos taza crema de leche

    Sal, pimienta y comino

    Preparacin Cortar las partes superiores de los rocotos (como separando una tapa).

    Limpiarlos bien, sacndoles las semillas y las venas. Lavarlos y remojarmnimo 12 a 24 horas en agua con sal cambiando el agua varias veces.Dejarlos remojando toda la noche.

    Al da siguiente, escurrirlos y colocarlos en una olla con agua caliente y sal.

    Llevar a hervir unos minutos y escurrirlos boca abajo sobre una rejilla. Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla hasta que est tierna.

    Agregar ajos, sal, pimienta, aj panca al gusto y comino. Agregar la carnemolida, los chorizos y el cubito de carne. Agregar vinagre y mezclar.

    Aadir huevos cocidos picados, aceitunas y perejil. Mezclar bien yrectificar la sazn.

    Rellenar los rocotos con la mezcla de carne y colocar 1 tajada de queso

    Paria o mantecoso encima. Colocar encima la tapa de los rocotos que seretir al principio. Colocar los rocotos en una bandeja para horno engrasada, alternando con

    las papas cocidas. Colocar una tajada de queso encima de cada papa. Mezclar la leche con los huevos y el agua en un tazn. Sazonar con sal y

    pimienta. Verter sobre los rocotos y las papas cuidadosamente. Llevar al horno de 350 F (175 C) hasta que empiece a cuajar. Abrir el

    horno y agregar encima taza de crema de leche. Regresar al horno 10 minutos ms aproximadamente. Servir.

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    PAPA RELLENA

    Ingredientes.500 gr de carne750 gr papa blanca750 gr papa amarilla3 huevos,

    Harina c/n. kg de cebolla1 cda de aj amarillo1 cda de aj mirasol1 cda de aj panca1 cda de ajo,Sal y pimienta

    Preparacin relleno Sofrer los ajos y ajes molidos junto con la cebolla. Agregar la carne y cocinar, sazonar y reservar Sancochar las papas, calientes prensarlas. Salpimentarlas. Tomar una porcin de papas y hacer en el centro un hoyo,

    rellenar, tapar, pasar por, harina y huevo batido. Frer en abundante aceite.

    Servir con salsa criolla o crema de aj.

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    CHOROS A LA CHALACA

    Ingredientes (3 a 4 personas)12 choros2 cebollas en brunoiseJugo de 3 a 4 limones tza de tomate en concase1 cda de aceite1 limn partido en 4 para servir

    1 cda de aj amarillo fresco molido1 cda de perejil picado muy fino rocoto limpio, desvenado picado muy fino tza de choclo sancochado y desgranadoSal y pimienta

    Preparacin Limpiar los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos con un cepillo. Eliminar cualquier choro que no est firmemente cerrado. Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van

    abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no seabren. Dejar enfriar.

    Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir. Mezclar en una vasija, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo

    desgranado, jugo de limn, aj amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada

    choro. Servir con limn cortado por mitad.

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    TAMALITOS VERDES

    Ingredientes (Rendimiento de 8 a 10 tamalitos)1 kg de choclos desgranados atado de culantro3 dientes de ajo1 cebolla licuada tza de leche kg de manteca

    Aj mirasol molido pechuga de polloPancas de chocloSal y pimienta

    Preparacin Licuar el choclo mezclando con la leche si fuera necesario. Licuar el

    culantro, bien lavado, con un poco de aceite. Cortar el pollo en trozos pequeos, sazonar con sal , pimienta y comino. Freir

    en una sartn con un poco de aceite. Sacar a un recipiente. En la sartn, donde se ha frito el pollo,fer los ajos, la cebolla, el aj

    mirasol, el culantro molido,sazonar con sal y pimienta. Cuando todo este bien frito, aadir el choclo, agregando la manteca. Rectificar la sazn. El choclo debe quedar atamalado y brillante.

    Sobre dos pancas, poner la masa, encima el pollo, cubrir con otro poco demasa, cerrar formando el tamalito, atar con un pabilo. Cocinar al vapor, colocando al fondo de la olla, una vaporera o las corontas

    con bastante panca de choclo y aadir el agua hirviendo. Acomodar los tamalitos dejando una especie de chimenea al centro. Cubrir

    con panca. Cocinar de 35 a 40 minutos. Se pueden servir con salsa criolla.

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    CAUSA LIMEA

    Ingredientes1 kg de papas amarillas taza de aceitePollo deshilachadoAj amarillo molido

    Jugo de limnMayonesaArvejas sancochadasZanahorias sancochadasVainitas sancochadas50 gr de margarina

    Preparacin Sancochar y prensar las papas calientes, agregar el aj amarillo, el jugo de

    limn, la margarina, sal y pimienta y un de taza de aceite, mezclar hastaobtener una masa homognea.

    Sancochar el pollo y deshilachar, mezclar con mayonesa, alverjitas,zanahoria, vainitas y armar la causa en capas.

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    PAPA A LA HUANCANA

    Ingredientes6 papas canchan sancochadas5 ajes amarillos picados1 tza de leche evaporada kg galleta de soda

    tza de aceiteSal al gusto3 huevos duros6 aceitunas negras150 gr de queso fresco6 hojas de lechuga orgnica

    Preparacin Pelar y partir las papas por la mitad al igual que los huevos duros. Licuar los ajos con el aceite, agregando el queso fresco y las galletas

    desmenuzadas junto con la leche, hasta lograr una pasta homognea ycremosa. Verificar la sal.

    Colocar las papas partidas por la mitad y aadir la crema sobre ellas. Decorar con lechuga, huevo duro y aceituna.

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    PALTA RELLENA

    Ingredientes (6 Porciones)3 paltas medianas partidas por mitades pechuga de pollo cocida y deshilachada3 papas cocidas tza de alverjas

    2 zanahorias cocidas1 tza de mayonesaSal al gusto

    Adorno2 huevos durosLechuga

    Preparacin Pelar y picar las papas y las zanahorias en cubitos, mezclando con el pollo

    junto con las alverjas y la mitad de la mayonesa. Acomodar cada media palta en un plato y rellenarlas con la mezcla anterior Colocar encima una cucharada de mayonesa, una rodaja de huevo y 1 hoja

    de lechuga

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    SOLTERITO CRIOLLO

    Ingredientes (6 porciones) kg de habas frescas2 choclos1 cdta de ans en grano1 tza de aceitunas verdes picadas1 zanahoria pelada y picada1 rocoto picado

    1 cebolla picada150 gr de queso fresco1 cda de azcar1 tomate picado en cubitos2 cdas de aceite

    Preparacin Hervir los choclos en agua con azcar y ans, ya cocidos proceda a

    desgranarlos. En otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en

    cubito, con sal augusto, ya cocidas escurrirlas y enfriarlas. Unir la cebolla y el rocoto en una ensaladera salpimentar y sazonar con

    vinagre y aceite. Mezclar y aadir los granos de choclo, el queso fresco picado, los tomates,

    aceitunas y perejil picado. Dejar reposar por unos minutos.

    Sobre hojas de lechuga, verter el preparado. Servir.

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    HUMITAS SALADAS

    Ingredientes (6)1 kg choclo desgranado2 cebollas picadasAceit al gusto tza aj amarillo molido2 cdas de ajo molido

    1 cda de ans en grano1 cda de salsa de tomateSal al gustoPancas de choclo

    Preparacin Moler los granos de choclo, agregando el ans. En una olla calentar el aceite y dorar los ajos, las cebollas y la sal. Aadir el aj amarillo molido y la salsa de tomate, dorando por unos

    minutos. Agregar la mezcla de maz y cocinar removiendo hasta que seforme una masa consistente que fcilmente se desprenda de las paredesde la olla.

    Colocar una cucharada ms de relleno en cada par de pancas, envolver yatar por centro formando las humitas.

    Cubrir el interior de una olla grande con abundante panca. Colocar lashumitas dentro de la olla. Rociarlas con 2 tzas de agua hirviendo ycubrirlas con otras pancas.

    Tapar la olla y llevarlas a fuego. Dejar cocinar por media hora, rociandocon agua hirviendo peridicamente.

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    TAMALESIngredientes (10 tamales)1 kg maz blanco kg de cebollas2 tzas de caldo de pollo250 gr manteca2 cdas de aj panca molido1 cdta de granos achiote2 cdas aj amarillo molido1 cda ajo molido kg carne de chancho150 gr de papada de chancho

    tza de man10 aceitunas de botija2 ajes amarillos3 huevos durosHojas de pltano1 aj limoCulantroLimn

    Sal, pimienta y comino al gustoPreparacin

    Licuar el maz remojado da anterior. En una olla grande calentar la manteca, la papada y la carne de cerdo

    (trozadas) sazonadas con sal, pimienta y comino. Luego incluir el ajo y lacebolla. Mezclar hasta que se doren.

    Agregar el aj panca, el aj amarillo y el achiote. Esperar que doren y

    verter el caldo caliente. Dejar hervir hasta que la carne este cocida. Retirar los trozos de carne,

    echar el maz licuado y mezclar bien. Dejar en el fuego hasta que el maz cocine y se forme una masa. Asar ligeramente las hojas de pltano colocando una porcin de masa y los

    trocitos de carne, una rodajita de huevo duro una aceituna de botija, unatirita de aj y un man. Envolver y atar

    Ya envueltos poner en una olla grande con hojas de pltano, al fondo incluir

    3 tzas de agua colocando los tamales, cubrirlos con ms hojas, tapando laolla y dejarlos hervir por 30 minutos.

    Servir con salsa criolla y aj al gusto.

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    CHICHARRN DE POLLOIngredientes:1 pollo picado en trocitos pequeos1 taza de caldo de polloJugo de 2 limonesSillao2 dientes de ajo molidoOrgano en polvoHarina

    Aceite

    Preparacin Se corta el pollo en trocitos pequeos, previamente lavados. Se le agregan el ajo, organo en polvo, sillao, jugo de limn y el caldo de

    pollo (tibio). Dejar macerar el pollo hora o 45 minutos. Escurrir el pollo del caldo y pasar por la harina. Frer el pollo en abundante aceite caliente, se echan las piezas de pollo a

    frer Cuando estn doradas y ligeritas por ambos lados. Sacar y escurrir Servir con ensalada, pur, arroz, papas fritas o yuquitas fritas.

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    YUCAS FRITAS A LA HUANCANA

    Ingredientes (5 personas)1 kg yucasAceite vegetalSalSalsa Huancana7 aj amarillo fresco desvenado

    Aceite1 cebolla pequea picada300 gr queso fresco2/3 taza de leche1 diente de ajo molido

    Preparacin Lavar y pelar las yucas. Partirlas en 2 3 partes, dependiendo del tamao

    y ponerlas a cocinar en agua con sal. Hervir y cocinar hasta que las yucasestn suaves al hincarlas con un tenedor. Escurrir el agua y dejar que seenfren.

    Cortar las yucas en trozos de 1.5 x 5 cm ( x 2 pulgadas). Calentar aceite en una sartn y frer las yucas hasta dorarlas. Sazonar. Las yucas se pueden congelar listas para frer. Sacar del congelador y

    echar directamente al aceite caliente.

    Salsa Huancana Colocar en la licuadora el aj cortados en trozos y licuar con la leche. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn y saltear cebolla hasta que

    est tierna. Agregar el ajo y mezclar. Colocar la cebolla en la licuadora junto con el queso fresco cortado en

    trozos. Licuar. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa

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    SOPAS

    CALDO DE GALLINA A LA CRIOLLA

    Ingredientes (4 porciones)1 kg de gallina, cortada en presas medianas125 gr de fideos largos4 papas medianas blancas, peladas1 trozo pequeo de kion1 tallo de apio4 huevos cocidos sin estar muy duros1 cubito de caldo concentrado de gallinaCebollita china picada (parte verde)Sal

    Preparacin

    Colocar las presas de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir por45 minutos aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada. Retirar la espuma que se vaya formando. Agregar el apio, el kion, el cubito de gallina y las papas enteras. Dejar cocinar, por 5 a 10 minutos ms. Con la olla destapada agregar los

    fideos y cocinar 10 minutos ms. Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y 1 papa por persona. Agregar encima la cebollita china picada.

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    CHUPE DE CAMARONES

    Ingredientes (8 personas)1 kg de camarones limpios tza aceite1 tza de cebolla picada4 dientes de ajos picados1 tomate en concase2 lt caldo de pescado

    tza de arroz1 choclo en rodajas1 tza habas verdes1 tza repollo en trozos1 tza de zapallo en cubos de 2 cm tza huacatay picado5 huevos1 taza de leche evaporada

    kg de queso fresco desmenuzado kg de papa blanca y cortada por la Sal y pimienta al gusto

    Preparacin

    Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, eltomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el

    choclo y cocine durante cinco minutos ms. Agregue las habas, el repollo, elzapallo, el huacatay y rectifique la sazn.

    Bata un huevo y adicione lentamente a la preparacin anterior. Aada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el

    queso y rectifique la sazn. Sirva caliente.

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    INCHICAPI DE GALLINA

    Ingredientes (6 personas)1 gallina cortada en presas kg de man pelado kg de harina de maz cernida

    2 dientes de ajos pelados1 cebolla picada taza sachaculantro kg de yuca cocidaSal al gusto

    Preparacin Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Lice el man, la harina de maz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con unpoco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la coccin de la gallina. Cuando la sopa est casi lista, agregue la yuca en trozos pequeos y sazone

    con sal. Sirva acompaando con aj de cocona.

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    CHUPE DE HABAS

    Ingredientes (5 personas)3 cdas de aceite tza de cebolla en brunoise cdta de ajos molidos1 cda de pasta de tomateOrganoAj molido, al gusto

    6 tzas de agua kg de habas cortadas por la 3 papas amarillas partidas por la 2 huevos tza de queso fresco, picado de tza de leche evaporadaPerejil y culantro picadoSal y pimienta

    Preparacin Calentar aceite en una olla y frer la cebolla con los ajos, pasta de tomate,

    organo, aj, sal y pimienta hasta que est cocido. Aadir el agua y llevar ahervir. Agregar las habas y las papas y cocinar a fuego lento hasta queestn cocidas.

    Mezclar los huevos con el queso y agregar a la olla. Agregar la leche con el

    perejil y culantro picado. Mezclar bien y rectificar la sazn.

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    SHAMBAR DE LOS LUNESIngredientes (8 porciones)1 kg de trigo resbalado, especial para shambar kg de frejol bayo kg de arvejas secas kg de garbanzos kg de habas secas kg de pellejo de cerdo (de preferencia tierno) kg de costilla de cerdo ahumada2 a 3 cebollas en brunoisseAjos molidosAj panca amarillo

    Aceite y salHierba buenaMaz para cancha

    Preparacin Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se

    recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar uncolor muy oscuro del shambar.

    Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ms (espreferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan),aadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

    Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (amboscortados previamente en trozos).

    Aparte en una sartn preparar el aderezo con dos o tres cebollas cortadasen brunoisse, ajo molido, aj panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorartodo.

    Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo estn bien cocidos,agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar alshambar.

    Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y queme.Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se

    prepara cancha. Servir echando un puado de cancha sobre cada plato del rico shambar y

    adems se recomienda poner cancha a la mesa para servirse segn el gusto.NOTA:- Esta es una receta bsica que se puede enriquecer agregando jamn, chuleta de chancho,chorizo, etc. Pero sin cambiar el resto de ingredientes y de acuerdo a lo que el bolsillo disponga.No se conoce el origen de esta comida, pero se cree que viene del tiempo de la colonia y que proviene

    de la sierra del Departamento de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autctonoscon los europeos. Consta de frejol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne decerdo. En Trujillo y en todo el Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar losdas lunes.

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    HUALLPACHUPE (CHUPE DE GALLINA)Ingredientes (8 porciones)1 gallina100 gr de alverjitas verdes4 papas blancas150 gr de arroz1 cebolla5 ajes mirasol6 dientes de ajos2 ramas de perejil

    1 pimientoSal, pimienta, comino y aceite c/n.Preparacin

    En una olla, dorar en aceite caliente la cebolla, los ajos molidos, sal,pimienta y comino, cuando est bien dorado agregar el aj mirasollicuado.

    Al tomar punto se coloca las presas de gallina, remover e ir agregando

    agua, dejar hervir. Cuando las presas estn casi cocidas se aaden lasalverjitas, papas, arroz y pimiento soasado y picado en cuadraditos.Decorar con perejil picado.

    El huallpachupe es una receta de cocina muy antigua, que suele prepararse enla zona centro del Per, Huancayo y Junn, especie de caldo o consom muydiferente al caldo de gallina.

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    CHUO COLA

    Ingredientes kg de carne de cordero250 gr de chuo negro4 chuos blancos6 tzas de agua2 papas grandesPoro, apio y nabo

    Organo, hierbabuena, mua, sal

    Preparacin Hacer un caldo concentrado con el cordero, el poro, el apio, el nabo y el

    organo. Colar y reservar el caldo y la carne. Moler el chuo blanco bienfino y colarlo, remojarlo tres veces y dejarlo asentar para sacarlo elamargo.

    Poner las papas y el chuo negro en el caldo y cuando estn cocidos

    agregar la harina de poco a poco hasta que espese como una crema.Sazonar con sal, aadir las hierbas picadas y la carne.

    Si desea puede agregar un puado de garbanzos o arroz cocido,acompaado de un aderezo de cebollas y ajos.

    NOTA.- Delicioso potaje de origen incaico elaborado con el hervor en caldo decarne, arroz, garbanzo, papas y chuo. Este plato se come con cucharn dealo, llamado huisilla

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    SOPA DE CHUO BLANCO

    Ingredientes (8 personas) kg chuo blanco diluido en 3 lt de agua kg de papa blanca kg de habas verdes1 tarro de leche evaporada3 zanahorias grandes1 cda de organo1 apio tza de aceite

    1 poro mediano1 cebolla grande en brunoisse3 cdas de aj molido1 cda de ajo molido150 gr de queso fresco,Sal, comino y pimienta al gusto

    Preparacin Preparar el aderezo en aceite, agregar la cebolla, ajo molido, comino,

    pimienta y agregar el chuo blanco, echar la papa peladas, habas verdes,zanahoria, apio y poro; previamente picadas y dejar hervir hasta que sesancochen.

    Retirar del fuego, agregar la leche y queso fresco picado, echar sal algusto y dejar hervir hasta que tome el color caracterstico y agregar elorgano.

    Servir este plato de sopa de chuo blanco bien caliente.

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    SOPA BRUTAIngredientes (6 personas)1 kg de carne de res, cortada en trozos1 kg de yuca, pelada100 gr de aj panca molido kg de zanahoria rallada300 gr de tomates en concase100 gr de ajos molidos kg de cebolla en brunoise fino1 cdta de hongo seco, picado1 cda de albahaca licuada

    4 lt de agua1 rama de apio1 poro de tza de aceite250 gr de fideos

    1 hoja de laurel1 cda de comino1 cubito de carneSal y pimienta

    Preparacin Cocinar la yuca en agua con sal y llevarla a hervir hasta que est tierna. Retirarla del agua y cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla grande los trozos de carne con el agua, el apio y el poro.

    Cuando est cocida la carne, agregar 1 cucharada de sal y dejar hervirhasta que la carne est bien suave. Retirar las verduras y la carne.Rectificar la sal del caldo.

    Aparte dorar las cebollas y el ajo en el aceite hasta que estn cocidas ytransparentes. Agregar el aj molido, el tomate, laurel, hongos, comino,zanahoria y albahaca. Mezclar hasta que el aderezo est bien cocido.

    Reservar 1 taza de este aderezo y mezclarlo con la carne reservada.Separar. El resto del aderezo mezclarlo con el caldo y llevar a hervir. Agregar los

    fideos y dejarlos cocinar. Servir en un plato hondo la sopa con los fideos. Colocar encima los trozos

    de carne y la yuca.

    La SOPA BRUTA Este Plato tpico es tradicional en las fiestas que se realizan

    en la localidad de Mala (85 km al sur de Lima) Se prepara en olla de barro y cocinade lea

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    CHUPE SERRANO

    Ingredientes (8 personas)1 tza de habas peladas kg de zapallo en trozos pequeos1 tza de olluco en juliana tza de arvejas peladas1 tza de zanahoria picada2 ramas de hierbabuena o menta1 cubito de caldo concentrado de pollo

    2 choclos en tajadas de 2 cm tza de leche evaporada3 huevos ligeramente batidos150 gr queso fresco cortado en dados4 cdas de aceite1 cebolla mediana picada2 dientes de ajo chancados2 cdas de aj panca en pasta

    2 tomates en concase1 cdta de organo tza de arroz7 tzas de agua kg de papas peladas y picadasSal y pimienta

    Preparacin Hacer un aderezo con el aceite, cebolla, ajo, aj panca, tomate, sal ypimienta.

    Agregar el agua, cubito de caldo de pollo, zapallo, olluco, zanahoria,hierbabuena y organo. Hervir por 20 minutos, tapado y a fuego lento.

    Agregar arroz, alverjitas, papa, habas. Hervir por 10 mn, tapado y a fuegolento.

    Aadir el choclo y hervir por otros 10 minutos. Al final aadir la leche, los huevos al hilo lentamente y el queso fresco.

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    CALDO DE CABEZA

    Ingredientes1 cabeza de cordero1 lt de agua1 cebolla pequea3 cdas de ajos molidos2 zanahorias pequeas en cuatro4 papas partidas en cuatro4 chuos remojados y pelados

    tza de arrozAlverjitas1 rama de apio1 cdta de organo1 rama de perejilSal al gusto

    Preparacin La cabeza del cordero se pela con fuego. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, luego se vierte el litro de agua y

    se deja hervir la cabeza junto con las zanahorias, el apio, el organo y lasarvejas. Se debe cocinar a fuego lento.

    Cuando la cabeza est cocida agregue el arroz, los chuos medianosremojados y pelados. Djelos a fuego medio hasta que estn cocidos.

    Ahora ponga las papas peladas y partidas por la mitad y djalas cocinar.

    Cuando todos los ingredientes estn cocidos saque la cabeza y prtalas encuatro y agregue el perejil picado al caldo Sirva este caldo en un plato hondo con un trozo de cabeza de cordero, dos

    mitades de papa y 1 chuo por persona.

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    POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGOIngredientes (4 personas)4 patas de cerdo partidas por la 3 tazas de sal kg de mondongo1 hoja de laurel12 granos de pimienta negra cdta de semillas de comino tostado300 gr de garbanzo200 gr de costilla ahumada de cerdo2 panes franceses en tajadas

    4 dientes de ajos2 clavos de olor2 cebollas picadas1 cdta de pimentn taza de aceite de oliva pimiento rojo picado2 tomates en concase copa de vino tinto

    Preparacin Lavar y secar las patitas de cerdo, envolver en sal y refrigrelas durante

    cinco das; tiempo en el cual se eliminar el lquido que suelten. Cocine el mondongo en agua con el laurel, ocho granos de pimienta y el

    comino hasta que est suave. Cocine los garbanzos previamente remojados,incorpore la costilla ahumada y las patitas bien lavadas, Reserve el agua de

    la coccin. Fra el pan en la mitad del aceite de oliva hasta que doren y reserve. Muela o lice el pan frito con el ajo, los granos de pimienta restantes y los

    clavos de olor hasta que se deshagan. En una olla con el aceite de oliva restante fra la cebolla, el tomate, el

    pimiento y el pimentn. Vierta el vino y cocine 10 Agregue los panes con lasespecias y contine friendo 3 Incorpore los garbanzos, las patitas y lacostilla con 1 taza del caldo de su coccin que reserv.

    Incorpore el mondongo y guise durante 15 minutos a fuego lento. Rectifique la sazn y mueva constantemente para evitar que se pegue. Deje reposar veinte minutos con el fuego apagado y sirva.

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    SOPA DE PALLARES

    Ingredientes (6 a 8 personas)400 gr de pallares1 trozo de tocino3 lt de agua4 cdas de aceite2 poros picados, parte blanca y verde clara

    3 ajos molidos3 ramas de apio, finamente picado1 zanahoria cocida, picada en cuadritos tza de queso parmesano, ralladoOrganoSal y pimienta

    Preparacin Remojar los pallares en agua que los cubra desde el da anterior. Pelarlos y

    ponerlos a cocinar en agua caliente con un trozo de tocino. Una vez cocidos pasar por un colador fino o licuar. Separar el tocino y

    picar. Calentar el aceite en una olla y frer los poros, el apio, ajos molidos, el

    tocino en que se cocinaron los pallares, sal y pimienta. Agregar los pallares y llevar a hervir unos minutos antes de servir.

    Servir en platos de sopa. Salpicar encima la zanahoria en cuadritos, elqueso parmesano y el organo picado.

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    CREMA DE ESPARRAGOS

    Ingredientes (4 personas)1 kg de esprragos verdes frescos, sin el extremo fibroso de taza de leche evaporada o crema de leche

    1 cebolla grande, picada1 poro (parte blanca) picado3 cdas de mantequilla sin sal1 cda de aceiteSal y pimienta5 tzas de caldo de polloGotas de jugo de limnPuntas de esprragos, cortadas longitudinalmente para decorar

    Preparacin Cortar los esprragos en trozos de 1 cm ( pulgada). Derretir 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una olla a fuego bajo

    y agregar las cebollas y el poro. Cocinar hasta que estn tiernas. Agregarlos esprragos y sazonar.

    Cocinar, moviendo durante 5 minutos aproximadamente. Agregar el caldo

    de pollo y cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que losesprragos estn bien cocidos (aproximadamente 20 minutos). Retirar delfuego y dejar enfriar 10 minutos.

    Licuar toda la preparacin hasta lograr una crema suave y regresarla a laolla. Agregar la leche o crema y rectificar la sazn. Si la sopa se quieremenos espesa agregarle ms caldo. Llevar la sopa a hervir y agregar lacucharada de mantequilla restante. Agregar unas gotas de jugo de limn.

    Cocinar las puntas de esprragos para la decoracin en agua con sal

    durante 5 minutos o hasta que estn tiernos. Escurrir y separar. Servir y decorar con las puntas de esprragos.

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    CONCENTRADO DE CANGREJO

    Ingredientes (4 porciones)4 cangrejos moros1 hoja de laurel2 cdas de aceite4 tomates mauros picados

    1 tza de cebolla roja picada tza de vino blanco seco1 cda de ajo molido4 tzas de caldo de pescado1 cda de pasta de tomateCulantro y cebollita china picadas1 cda de pasta de rocoto

    Preparacin Se recomienda colocar a los cangrejitos 1 hora antes de utilizarlos al

    congelador Limpiar los cangrejos, dividirlos en 2 y chancar bien las uas Calentar el aceite en una sartn grane a fuego medio, saltear la cebolla y el

    ajo hasta que estn suaves. Aadir las pastas (tomate y rocoto), la hoja delaurel, el aderezo y los tomates seguir cociendo 2 mn ms.

    Aadir el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar los cangrejos y cuando estos empiecen a cambiar de color (de azulmorado a rojo) aadir el caldo y seguir cocinando a fuego lento otros 15minutos.

    Servir inmediatamente, muy caliente, salpicado de cebollitas chinas y elculantro picados.

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    LA SOPA SECA

    Ingredientes kg de carne de pollo en trozos1 lt de caldo de pollo kg de fideos "spaghetti"1 cda de achiote molido cdta de comino1 cda de ajos molido

    2 tomates en concase taza de albahaca licuadaSal al gusto

    Preparacin En una olla grande, calentamos el aceite, donde se fre el achiote hasta que

    suelte el color, se cuela o retiran los achiotes. Luego echar el ajo molido, el comino, el tomate incorporamos la albahaca

    licuada y espesa, dejamos cocinar por unos minutos y agregamos el caldode pollo.

    Dejamos dar un hervor y echamos los fideos. Bajar el fuego agregar el pollo y dejar secar como se hace con el arroz Servir acompaada de yuca y la carapulcra chinchana

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    ADOBO AREQUIPEO

    Ingredientes (4 personas)1 kg de lomo de chancho (4 presas) tza de aj panca molida

    1 cda de ajo molido cdta de comino1 kg de cebolla2 lt de concho de chicha de jora, sin endulzar10 gr de pimienta de chapa cdta de organoSal

    Preparacin Unte el chancho con el aj, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Lice

    dos cebollas y eche sobre el chancho. Aada el resto de las cebollascortadas en 4.

    Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el organo y cocine durante una hora y

    media a fuego medio. Sirva y deguste con pan.

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    CABRITO A LA NORTEA

    Ingredientes (8 porciones)Cabrito de leche en trozos1 lt chicha de joraAj amarillo molido4 Ajes amarillo en tiras2 kg yuca cocidaZapallo loche rallado

    CebollaLimnAceiteAjos picadosAjinomotoCulantro picadoSal, pimienta y CominoSalsa Criolla

    Preparacin Maceracin del cabrito, (siempre debe ser con chicha de Jora con 2

    semanas de maceracin) all recin se va a poder apreciar el gusto delcabrito.

    Al cabrito en trozos se le agrega la chicha de jora, ajos picados, ajamarillo molido, sal, pimienta, comino (se echa ms comino que pimienta).

    Se deja macerar toda una noche para que absorba la chicha y loscondimentos. Luego picar el aj amarillo en tiras, sacar las venas, las pepas. Echar el aceite a una sartn y agregar la cebolla, los ajos, el aj amarillo

    molido, el aj amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero solo para sellarlos,

    luego echar el lquido de la maceracin del cabrito. Cocer hasta que esttierno, agregar el culantro picado, Luego echar el loche rallado y dejarcocer 5 minutos ms.

    Servir con yuca cocida, acompaada de una salsa criolla. Tambin se puede

    acompaar con frejol canario y arroz graneado blanco.

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    CHIRI UCHUIngredientes (10 porciones)10 cuyes1 gallina Huevera seca de truchaRocoto en tajadasCochayuyoCancha serrana2 chorizosHuacatay

    ApioNabo

    PoroPimienta enteraSal al gustoQueso

    Cecina

    Para la tortilla de maz2 huevos batidos1 cdta de harina de maz1 cdta de harina preparada1 pizca de polvo de hornear

    taza de pur de zapalloSal y pimientaCebolla picada al gusto

    PreparacinPara el cuy

    Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 mn.Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal.

    Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar ofrer la cancha, sancochar la cecina y frer los chorizos.

    Para la tortilla

    Mezclar todos los ingredientes, si est espesa agregarle agua o caldo, yfrer. Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo,

    queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.

    Nota.- Dentro de la gastronoma de la ciudad del Cusco se encuentra el plato emblemticoy muy famoso llamado: Chiri uchu, expresin quechua que se origina de: chiri quesignifica fro y uchu aj, es decir aj fro, es un sabroso potaje fro muy tpico del Cuscoque se consume en las fiestas de Corpus Christi (junio) y fiestas similares de algunossantos y vrgenes, donde el pueblo cusqueo y turistas saborean despus de haberalimentado el espritu en las actividades catlicas de la plaza mayor.

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    PEPIAN DE PAVITA

    Ingredientes (6 personas) kg de garbanzo kg de maz blanco (cancha)150 gr de man1 pavita de 2 a 3 kg en presasAceite

    1 cebolla grande en brunoise2 tomates en concase2 dientes de ajo, finamente picadosSal y pimientaPprika o pimentn

    Preparacin Tostar por separado el garbanzo crudo, la cancha y el man, teniendo

    cuidado de no quemarlos. Una vez tostados, molerlos y pasarlos por uncernidor. Separar.

    Calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, los ajos y el tomate.Sazonar con sal, pimienta y pimentn. Dejar cocinar unos minutos. Agregarla pavita en presas y mezclar. Agregar la cantidad de agua necesaria paracocinar la pavita.

    Una vez cocida la pavita, retirar las presas de la olla y colocarlas en un

    recipiente aparte. Diluir la mezcla de garbanzo, maz y man que se molien agua fra. Agregar al caldo que qued del cocimiento de la pavita, moviendo

    constantemente. Aadir las presas nuevamente, y dejar cocinar. El pepin de pavita se sirve en plato hondo con aceite de color. Para preparar el aceite de color, calentar de taza de aceite y agregarle

    pimentn o pprika (achiote). Mezclar hasta obtener un color rojo. Se

    roca encima del pepin. Servir el pepin acompaado de arroz blanco.

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    CHICHARRN

    Ingredientes1 Kg. de panceta de cerdo

    litro de agua de atado de hierba buena de taza de aceite1/8 kg de mantecaSal al gusto

    Preparacin En una olla poner la panceta cortada en trozos condimentada con sal

    pimienta y comino, agregar los dems ingredientes, el agua que cubra lacarne, la hierba buena, la manteca, llevar a coccin de 25 a 30 minutos afuego medio.

    Una vez que se evapore el agua, retirar la hierba buena. Bajar el fuego para que la carne se dore en su propia grasa Tener cuidado que no se queme la carne Servir acompaado con salsa criolla y camotes o papas doradas.

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    ARROZ CON MARISCOSIngredientes2 doc de conchas, limpias1 doc de almejas, limpias2 doc de langostinos s/caparazn

    kg de aros de calamar2 doc de choros cocidos

    Arroz de tza de aceite1 cebolla en brunoise2 dientes de ajo, molido4 tazas de arroz1 taza de vino blanco, seco5 tazas de caldo de pescado

    4 cdas de aj amarillo molido

    Laurel1 rama de organo2 cdtas de pprika o pimentn4 a 5 tomates en concase de taza de arvejas, cocidasSal y pimienta

    Hojas de culantro (opcional)Aj limo finamente picado (opcional)

    Preparacin Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fra. Llevar a

    hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del aguahirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fros retirarlosdel caparazn y limpiarlos.

    Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos.

    Escurrir y conservar en agua fra. Reservar.Arroz

    Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregarsal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar taza del vinoblanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscospreparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mnimo. Tapar la

    olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee.Retirar y enfriar.

    En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el restodel ajo, sal y pimienta, laurel, organo, pprika, aj y el tomate.

    Cocinar a fuego fuerte y agregar taza de vino blanco. Dejar que se evapore elalcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar.

    Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar lasconchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas

    por 1 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazn. Si se desea, agregar 1 aj limo finamente picado y hojas de

    culantro. Mezclar bien y servir.

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    RACHI

    Ingredientes1 kg de rachi apio1 atado de hierbabuena100 gramos de aj panca molido

    10 dientes de ajo1 copa de vinagre2 cdas de pimentn2 cdas de achioteCominoSal y pimienta

    Preparacin Limpiar meticulosamente el libro de res (es una parte de la panza formada

    por una sucesin de delgados de "hojas" o delgados pellejos). Se "pela" conun cuchillo las adherencias indeseables.

    Sancochamos en una olla junto al bouquet de apio y hierbabuena durante 1hora o hasta que se ablande. Escurrimos y cortamos el rachi en forma tirasde siete cm por 1 cm aprox.

    Preparamos un adobado en un bol con el aj panca molido, los dientes deajo machucados, el pimentn, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y cominoal gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos.

    Dejamos macerar durante una hora. Aprox. Se pone a la plancha y se dejadorar unos 5 minutos.

    Acompaamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.

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    MATASCA

    Ingredientes (6 personas) kg carne de res tza de aceite

    tzas de papa blanca en dados1 cebolla en brunoise4 dientes de ajo molido2 cdas de aj panca molido2 tzas de caldo concentrado de carne1/2 tza arvejas1 tza choclo desgranado2 cdas de hierbabuena picada

    Preparacin Picar la carne en cuadraditos. Frer la carne en aceite bien caliente. Esperar que dore y aadir cebolla,

    aj panca y ajo. Agregar las 2 tazas de caldo concentrado. Incorporar el choclo y las arvejas.

    Dejar hervir 5 minutos y luego agregar las papas hasta que estn cocidas. Al final espolvorear la hierbabuena picada. Servir con arroz blanco.

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    SUDADO DE CARNE

    Ingredientes (8 personas)1.2 kg de carne de res en cuadrados aprox. 2 cm x 2 cm1 cdta de ajo molido de taza de aceite vegetal1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)

    6 cebollas medianas en medias lunas gruesas5 tomates cortados en medias lunas gruesas2 ajes amarillo frescos cortados gruesos sin semillas ni venas1 aj limo en tajadas delgadas2 cdas de culantro picado de taza de pisco para flamear3 yucas cocidas y cortadas en trozosSal y pimienta

    Preparacin Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta. Calentar 2 cucharadas de aceite y frer la carne a fuego alto por dos o

    tres minutos. Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 15minutos, luego agregar la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lentohasta que la carne est muy suave. El tiempo depender de la carne que se

    use, aproximadamente de a 1 hora. Calentar el resto del aceite en unasartn y frer la cebolla, luego agregar el tomate, aj amarillo, aj limo,culantro, sal y pimienta.

    Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender con un fsforo paraflamear unos minutos.

    Acompaar con arroz blanco, yucas cocidas y pltanos a la naranja.

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    JAMON DEL PAIS

    Ingredientes1 pierna de cerdo (5kg kg. de aj amarillo molido4 cdas de ajo molido2 cda de organo

    3 cdas aceite de achiote3 cdas de palillo1 lt de chicha de jora2 cdas de aj mirasol2 cdas de aj panca4 cdas de vinagreRomero c/n5 cdas mostaza

    Sal, pimienta y comino

    Preparacin Deshuesar la pierna de cerdo, y enrollar y atar con pabilo (por todo lo

    largo de la pieza dndole buena forma) para evitar que se deforme durantela coccin.

    En un bol mezclar, aj amarillo, ajos, organo, aceite de achiote, vinagre,

    palillo, aj mirasol panca, mostaza, sal, pimienta y comino. Untarla la carne con la mezcla. Dejar reposar 2 hs. Luego colocamos la carne en una olla y vertemos la chicha de jora mas agua

    hasta cubrir la carne y dejamos hervir sin tapar hasta que el agua sereduzca a la mitad

    Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo. Barnizar con achiote y palillo paradecorar el jamn. Cortar en rebanadas

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    CEVICHE MIXTO

    Ingredientes (6 porciones)600 gr de pescado15 colas langostinos cocidos y pelados kg de mixtura de mariscos cocidos2 choclos2 camotes2 cebollas cortadas en juliana16 limones

    Aj limoSal

    Preparacin Cortar el pescado en cubos pequeos y mezclar con los langostinos. Mezclar con la cebolla. En un recipiente colocar los ingredientes

    anteriores y la mixtura de mariscos, sazonar con sal, aj picado y el jugodel limn.

    Dejar macerar por 5 minutos y servir en un plato hondo, acompaado con

    camote y choclo

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    TALLARN SALTADO A LA CRIOLLA

    Ingredientes (4 porciones) kg de tallarines cocidos al dente kg de pollo4 tomates pelados y cortados en gajos

    2 cebollas rojas en gajos1 cdta de ajos picados3 cdas de aceite vegetal2 cdas de vinagre1 cda de azcar1 cda de culantro picado1 aj amarillo en tiras1 pimentn

    1 hojita de laurel

    Preparacin En una sartn calentar el aceite saltear el ajo, el pollo cortado en tiras,

    luego salpimentar y agregar el pimentn, pimientos y aj. Cocinar unos minutos. Luego incorporar el tomate, vinagre, azcar,

    salpimentar, agregar la hojita de laurel y las cebollas.

    Cocinar por 15 minutos. Mezclar con la pasta caliente. Espolvorear elculantro, puede acompaarse con aj molido al gusto.

    Nota : se puede reemplazar el pollo por lomo de res

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    CREMA DE ROCOTO 2

    Ingredientes

    3 huevos duros2 rocotosLeche evaporada4 dientes de ajos taza de aceite1 cebolla1 cdta de organo tostadoSal y pimienta

    Preparacin Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, pimienta y organo. Colocar en la licuadora el aderezo fro, los huevos duros, sal, rocoto y la

    leche, licuar hasta obtener una crema suave.

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    CHICHA DE JORA

    Ingredientes

    1 1/5 kilo de maz de jora1 kilo de cebada10 litros de agua1 cucharada de clavo de olorAzcar al gusto

    Preparacin Tostar en una sartn limpia y sin grasa la cebada y el maz de jora. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maz de jora y el clavo de

    olor. Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la mitad del agua, adale otros 5 litros de agua,

    dejando hervir por 1 1/2 hora. Una vez frio, aadir azcar y colarlo. Colquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejndolo

    fermentar por varios das.

    Nota.- Se debe remover la chicha por lo menos una vez al da.

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    ARROZ ZAMBITO

    Ingredientes

    4 clavos de olor1 raja de canela kg de chancaca en trozos4 cdas de nueces picadas1/3 de tza de oporto6 granos de ans2 pimientas de chapa tza de arroz

    4 cdas de coco seco rallado4 cdas de pasasCanela molida

    Preparacin Poner el agua en una olla con ans, canela y pimienta de chapa. Cuando

    rompa el hervor aadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego

    lento En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejarhervir hasta que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla de arroz.

    Aadir tambin las frutas secas y el oporto. Mover constantemente ydejar unos minutos ms para que espese ligeramente.

    Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida

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    INTRODUCCIN A LA COCINA

    El gran secreto de la buena organizacin de los cocineros profesionales es

    llamado mise en place.traducido del francs, significa algo as como puestoen su lugar o preparado con anticipacin. Es decir, al cocinar, el primer pasoes medir todos los ingredientes y colocarlos en el orden en que sernutilizados. La idea detrs de esto es que tal vez no sera conveniente estar enmedio de una receta y descubrir que uno necesita obtener y medir algningrediente. .Algunas veces el tiempo que lleva buscar un ingrediente es todo eltiempo que se necesita para evitar que lo que se est cocinando se queme o sellene de grumos.

    Conforme vamos alistando nuestros implementos para hacer la cenapodramos leer la receta en voz alta y decir cosas como: OK, primero calienteel horno a 350 grados. Enseguida, necesito una sartn de 13 por 9 pulgadas.Veamos, todos esas sartenes estn en el gabinete debajo del horno tostador.Despus necesito un recipiente y una cuchara mezcladora. Creo que medirtodo antes de empezar a mezclar. Toda esta organizacin es bsica dentro deuna previa preparacin para cualquier plato ya que de esta manera, podremostener el tiempo necesario para preparar un plato ordenadamente, sin que sepresenten contratiempos en el transcurso de su elaboracin.

    EQUIPO NECESARIO PARA UNMISE EN PLACE

    TABLA DE PICAR CUCHILLOS

    COLADOR ESPECIEROS

    LISTA DE INGREDIENTES OLLAS

    ESPATULA ESPUMADERA

    UNIDADES DE MEDIDAS SARTENES

    CUCHARA DE PALO TENEDOR

    TAZONES CUCHARITA PARA PROBARMOLDES BATIDOR DE ALAMBRE

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    UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA

    Para desarrollar las tcnicas gastronmicas se han creado equipos y utensiliosque sirven para procesar y preservar alimentos.

    1.- La Cocina.Es uno de los equipos ms importantes en el rea comercial, Consiste en unabase en la que vienen instalados los quemadores ya sea a gas, elctricos, a gasde kerosn, etc. Poseen reguladores de temperatura, termostato einterruptores. Algunas cocinas tienen incorporados hornos, gratinadores,

    planchas, parrillas, etc. Aunque stas tambin pueden ser piezas separadas.

    2.- Equipos de Lavado. Mquinas para Lavar. Lavaderos.

    3.- Equipos de Refrigeracin y Congelacin. Congeladores, conservadores, refrigeradores.

    4.- Utensilios de Limpieza. Esponjas, brochas, escobillas, escobas y trapeadores y paos de limpieza.

    5.- Mantenimiento y Seguridad. Los equipos e instalaciones elctricas y de gas debern ser revisadas

    peridicamente por tcnicos especificados.

    6.-Implementos y Utensilios de Cocina.

    Ollas. Pueden ser de cobre, ste es el mejor material para transmitircalor, revestido de metal, aseguran una rpida expansin del calor.

    Cualquiera que sea el tipo que compre deben de ser equilibradas en la manoy deben tener mangos cmodos y seguros.

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    Espumadera. Son mejores las que tiene mango resistente al calor.

    Esptula. Pueden ser de plstico o de goma, son buena opcin porque

    resiste al calor y no rayan los otros utensilios.

    Cuchara de madera. Son convenientes para la preparacin de caldos,

    sopas, salsas y cualquier otro alimento lquido,. No se calientan y no rayan

    las ollas ni las sartenes. Es recomendable tener una para alimentos

    condimentados y salados y otra para alimentos dulces, para que no se

    mezclen los sabores.

    Rodillo. Son mejores los de madera y se utilizan de diferentes tamaos.

    Pincel de pasteles. Para pintar masas con huevo (redondos) o con distintos

    lquidos (planos).

    Cortador de masa. Son adecuados cortadores planos o acanalados, de

    acero o de plstico. Abrelatas. Se encuentran desde el simple con rueda dentada, hasta la

    versin elctrica.

    Rallador. De acero inoxidable con filo fino, medio y grueso.

    Mandolina. Sirve para cortar vegetales en diversas formas: lminas,

    cubos, bastones, rejillas.

    Manga de decorar y tubos. Se emplean para adornar con crema fresca,

    mantequilla, papas, merengues.

    Molinillos de sal y pimienta. Para granos de pimienta y sal gruesa.

    Tabla de picar. Utilizadas para cortar o picar, carnes, vegetales se

    recomienda lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima.

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    Cortamos los dosextremos de la cebollay la partimos por lamitad por el lado de lospolos.

    Retiramos el corazn oparte central de lacebolla. La idea esapreciar cortesregulares en lapreparacin

    Cortamos la cebolla enforma delgada endireccin de los polos(de arriba hacia abajo)

    De esta maneratenemos terminado elcorte en juliana

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    CORTE CONCASSE

    El corte concase es exclusivo para eltomate pelado y sin semillas. Por ejemplo,para el tomate usado en guisos yensaladas.

    Concase es una palabra francesa quequiere decir: finamente picado. Cuando se

    lee una receta donde encuentran tomatesconcasse quiere decir que es un tomateescalfado pelado, sin semillas y cortadosen cubos pequeos tipo brunoise.

    Los tomates concase sirven como basepara salsas, para acompaar carnes ypescados y para miles de preparaciones.

    Preparacin Tomamos el tomate limpio y hacemos un corte en forma de cruz. Lo llevamos a una cacerola con agua hirviendo por 20 o 30 segundos y luego

    lo llevamos a agua fra por 1 min. No queremos que los tomates se cocinen,queremos sacarles a piel.

    Cuando los tomates estn fros, retiramos la piel, cortamos al medio y conuna cucharita sacamos las semillas y el jugo. Cortamos los tomates encuartos y despus en cubos pequeos dependiendo de lo que vayamos apreparar.

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    HILO O PAJAEn este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemploson las papas al hilo.

    NOISETTELas noisette son esas pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacanempleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utilizapara frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de meln, de sanda, depapaya, etc.

    PARISIENEste corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el cortenoisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican enfrutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, tomanel siguiente nombre: "pommes rissolete".

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    CALDO DE POLLO/PESCADO (fondo claro)

    Ingredientes1 kg huesos de pollo o pescado2 ramas de perejil1 rama de tomillo1 hoja de laurel1 cdta de sal1 cebolla cortada en trozos grandes1 apio cortado en trozos grandes

    1 zanahoria mediana cortada en trozos grandes2 clavos de olor2 dientes de ajo cortados en cuatro4 granos de pimienta10 tzas de agua1 poro (parte blanca y verde clara) en trozos grandes

    Preparacin: Poner los huesos, las verduras y dems ingredientes en una olla con el agua. Presionar los clavos en un trozo de cebolla y aadir a la olla. Hervir y salpimentar. Bajar la temperatura y continuar por 2 a 3 horas

    ms. Sacar espuma que se forma con una espumadera. Colar el caldo, dejar enfriar y retirar la capa de grasa que se forma en la

    superficie. Aproximadamente se obtienen 8 tazas de caldo. Este caldo se puede congelar para usarlo ms adelante.

    Nota.- Para caldo ms concentrado volver a fuego y dejar reducir ms.

    Aplicaciones dentro de la cocina.Para mejorar todo tipo de elaboraciones decarne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas,cremas y croquetas.

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    CALDO DE CARNE (fondo oscuro)Ingredientes (rinde 2 a 3 lt de caldo)1 kg huesos de res o cordero2 cebollas cortadas en 42 zanahorias cortadas en 42 poros cortados en trozos grandes1 tallo de apio cortado en trozos grandes

    3 lt de agua1 cda de pasta de tomateRamito de hierbas aromticas atadas (estragn, tomillo, laurel, perejil)5 granos pimienta negra entera

    Preparacin: Precalentar el horno en 450 F (230 C). Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40

    minutos, dndoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 mn agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas 20 minutos

    mas Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua.

    Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de losingredientes.

    Hervir durante 2 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el

    caldo. Colar y dejar enfriar. Una vez fro, retirar la grasa que queda en lasuperficie.

    Aplicaciones dentro de la cocina.Principalmente lo podemos utilizar para mejorarsalsas y elaboraciones de carnes y tambin parala elaboracin de glace y demi-glace.

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    INDICEENTRADAS SEGUNDOS

    CAUSA LIMEA 12 ADOBO AREQUIPEO 83CHICHARRN DE POLLO 21 AJ DE GALLINA 77CHOROS A LA CHALACA 10 ANTICUCHOS 118HUMITAS DULCES 18 ARROZ CHAUFA ESPECIAL 113

    HUMITAS SALADAS 17 ARROZ CON MARISCOS 115OCOPA AREQUIPEA 14 ARROZ CON PATO 105PALTA RELLENA 15 ARROZ CON CARNE 82PAPA A LA HUANCANA 13 ARROZ TAPADO 108PAPA RELLENA 9 ASADO 124ROCOTO RELLENO 8 CABRITO A LA NORTEA 84SALPICON DE POLLO 20 CAIGUA RELLENA 102SOLTERITO CRIOLLO 16 CARAPULCRA CHINCHANA 79TAMALES 19 CARAPULCRA DE TRES CARNES 78TAMALITOS VERDES 11 CAU CAU DE MARISCOS 138

    YUCAS FRITAS A LA HUANCANA 22 CAU CAU A LA CRIOLLA 81SOPAS CEVICHE DE PATO 90AGUADITO DE MARISCOS 65 CEVICHE MIXTO 134AGUADITO DE PICANTE DE CHOROS 62 CHANFAINITA 98AGUADITO DE POLLO 66 CHARQUICAN 110CALDILLO DE PAPAS 55 CHICHARRN 114CALDO BLANCO (AREQUIPA) 76 CHICHARRN DE CALAMAR 136CALDO DE CABEZA 48 CHINCHULINES 116CALDO DE CARNERO 56 CHIRI UCHU 94CALDO DE GALLINA A LA CRIOLLA 23 CUY CHACTADO 140CALDO DE SIETE CARNES 50 CUY EN SALSA DE MAN 125CALDO VERDE 73 ESCABECHE DE PESCADO 123CAUCHE DE QUESO 24 FREJOLES COCIDOS 85CAZUELA 38 JAMON DEL PAIS 131CHAIRO 53 JUANES 107CHAQUE AREQUIPEO 54 LA SOPA SECA 80CHILCANO 25 LECHE DE TIGRE 135CHIRIMPICO 60 LECHON EN SALSA DE AGUAYMANTO 119CHUO COLA 39 LOCRO DE PECHO 92CHUPE VERDE 36 LOCRO DE ZAPALLO 95CHUPE CUZQUEO 40 LOMO SALTADO 86

    CHUPE DE CAMARONES 26 MALA RABIA 127CHUPE DE HABAS 28 MALAYA A LA AREQUIPEA 87CHUPE SERRANO 46 MATASCA 120CHUPIN DE MARISCOS 68 MONDONGUITO A LA ITALIANA 88CHUPIN DE PESCADO 47 OLLUQUITO CON CARNE 103CONCENTRADO DE CANGREJO 71 PACHAMANCA 99CREMA DE ARVEJAS 63 PASTEL DE PAPAS 112CREMA DE BROCOLI 58 PATARASHCA 106CREMA DE ESPARRAGOS 61 PATITAS CON MANI 93CREMA DE ZAPALLO 59 PEPIAN DE PAVITA 111

    DIETA DE POLLO 70 PESCADO A LA CHORRILLANA 122EL ESPESADO LAMBAYECANO 33 PESCADO A LO MACHO 137HUALLPACHUPE (CHUPE DE GALLINA) 34 PICANTE A LA TACNEA 109INCHICAPI DE GALLINA 27 PICANTE DE CUY 96

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    KAUCHY DE QUESO Y CAMARN 41 PPUTI DE MORAYA 97LAWA O CREMA 43 PCA PICANTE 89MENESTRN 62 QUINUA CON QUESO 132PARIHUELA 29 RACHI 117PATASCA 32 SANGRECITA 101POTAJE DE GARBANZOS Y MONDONGO 49 SECO DE CHAVELO 121

    SAJTA / Sancochado Puneo 52 SECO DE CORDERO 91SANCOCHAD0 30 SUDADO DE CARNE 126SHAMBAR DE LOS LUNES 31 TACACHO 129SOPA A LA MINUTA 51 TACU TACU 104SOPA BRUTA 44 TALLARINES EN SALSA HUANCAINA 135SOPA DE CHOROS 74 TALLARIN SALTADO A LA CRIOLLA 139SOPA DE CHOLO 64 TRIGO ATAMALADO 128SOPA DE CHUO BLANCO 42 OTRAS RECETASSOPA DE MONDONGO 67 CREMAS/SALSAS/AJIES 141 147SOPA DE MORON 75 PISCO SOUR 148SOPA DE PALLARES 57 CHICHA DE JORA 149SOPA DE PESCADO A LA CREMA 72 CHICHA MORADA 150SOPA HUACHANA 45 POSTRES 151 - 157SOPA TEOLOGA 37TIMBUCHE (SOPA DE PESCADO) 35