[Nutrición ]

Ganadería Agosto-Septiembre 09I46

En las sociedades industrializa-das, la creciente incidencia deenfermedades crónicas de tipo

cardiovascular, metabólico y degene-rativo es un fiel reflejo de los cam-bios en la alimentación de la pobla-ción. Una dieta inadecuada puedemultiplicar el riesgo de sufrir proble-mas coronarios, diabetes o cáncer y,según estimaciones de la Organiza-ción Mundial de la Salud (OMS), enel año 2020 tres cuartas partes de lasmuertes prematuras que se produz-can en el mundo estarán causadaspor este tipo de enfermedades. Esapremiante, por tanto, una mejorade los hábitos alimentarios quetransforme este factor de riesgo en laaparición de enfermedad en un pilarbásico de su prevención, lo que cons-tituye un estímulo para la produc-ción de alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales sonaquellos que, además de su valor nu-tritivo, poseen efectos beneficiosospara la salud del consumidor (p. ej.,los productos probióticos o los antio-

xidantes). Aunque su exitosa acogidaen el mercado ha multiplicado suoferta, en ocasiones esta prosperidadrepentina ha ido en detrimento de sucalidad sensorial. Por ello, nuestroreto pasa por la producción de ali-mentos funcionales que, además deser saludables, mantengan el carác-ter natural y los atributos sensorialesde los productos tradicionales.

La leche, un “alimentofuncional”

El consumo de leche y derivadoslácteos podría dar lugar a una menorincidencia de enfermedades cardio-vasculares y metabólicas (Bauman etal., 2006), ya que su grasa contiene,de forma natural, componentes bio-activos como son los ácidos grasos(AG) poliinsaturados omega-3, losAG ramificados o el butirato. Por supotencial efecto anticancerígeno,destaca el ácido linoleico conjugado(conocido internacionalmente comoCLA por sus siglas en inglés), que

Leche de oveja con más CLAseSuplementación de la dieta de ovejas

lecheras con distintas fuentes lipídicas

[ LA LECHE COMO ALIMENTO FUNCIONAL ]

El cambio de los hábitos

alimentarios de la población

está relacionado con el

alarmante aumento de la

incidencia de enfermedades

crónicas, como el cáncer o

los trastornos

cardiovasculares. En

respuesta a la creciente

demanda de productos

saludables que ayuden a

reducir el riesgo de

aparición de estas

enfermedades, se están

investigando distintas

estrategias para la

obtención natural de leche

de oveja con efectos

beneficiosos para la salud

del consumidor y que,

además, mantenga sus

atributos sensoriales. El

objetivo final es conseguir

un alimento funcional, con

un alto valor añadido, que

permita mejorar la

competitividad del sector

ovino lechero en el contexto

global actual.

Pablo G. Toral

Pilar FrutosGonzalo HervásInstituto de Ganadería deMontaña (CSIC-ULE). Grulleros.León.

Ovejas en pastoreo en una finca experimental del instituto donde se estárealizando la investigación.

[

[Nu

trición]

Agosto-Septiembre 09 GanaderíaI 47

puede suprimir la proliferación deun amplio rango de células neoplási-cas, incluyendo las procedentes detumores de mama, ovario, próstata,colon, hígado o sangre (Bauman etal., 2006). A ello se suma su activi-dad antiarteriosclerótica, antidiabé-tica, reductora de la grasa corporal einmunomoduladora (Shingfield etal., 2008), que justifican el gran in-terés por aumentar su concentraciónen la leche. Dicha concentración estádeterminada por diversos factores,como pueden ser los genéticos o fi-siológicos, pero el principal y másimportante es la dieta que recibenlos animales. Mediante cambios enla ración del ganado se consiguen losmayores y más rápidos aumentos enel contenido de CLA lácteo, sin alte-rar las características organolépticasdel producto final, al contrario de loque ocurre mediante su adición aposteriori (lo que constituye la prin-cipal razón de la baja aceptación delos derivados lácteos enriquecidosen CLA que se comercializan en laactualidad).

La leche de oveja, cuyo contenidomedio de CLA (>10mg/g AG) superaal de las leches de otros rumiantes,también aporta cantidades más ele-vadas de calcio, aminoácidos esen-ciales, vitamina B2, carnitina y AGmonoinsaturados y esenciales. Ade-

más, por su alto contenido en AG decadena corta y media, se utiliza deforma terapéutica en el tratamientode alergias alimentarias, casos demalabsorción intestinal y otros tras-tornos digestivos (Haenlein, 2001).Por lo tanto, el desarrollo de una es-trategia nutricional que, de formanatural, aumente el contenido deCLA de la leche de oveja, realzaríaaún más su carácter funcional y me-joraría la competitividad del sectorlácteo ovino, al asociarse sus pro-ductos con un beneficio para la saludhumana.

Origen del CLA en losrumiantes

Los lípidos que los rumiantes in-gieren con la dieta se encuentranmayoritariamente en forma de trigli-céridos, que en el rumen sufren el

proceso de lipolisis por la acción deenzimas microbianas, dando comoresultado glicerol y AG libres. Debi-do al efecto inhibitorio que los AGinsaturados libres tienen sobre elcrecimiento microbiano, los micro-organismos ruminales realizan unproceso de biohidrogenación (BH),cuyo producto final son AG satura-dos de menor toxicidad para ellos.

La BH del ácido linoleico (cis-9 cis-12 C18:2) da lugar a la formación delisómero mayoritario del CLA, el áci-do ruménico (RA; cis-9 trans-11CLA; ver Gráfico 1). El RA es rápida-mente hidrogenado a ácido vacénico(VA; trans-11 C18:1), que se reduce,finalmente, a ácido esteárico(C18:0). Una parte del RA atraviesael rumen sin sufrir más transforma-ciones y, tras absorberse en el duo-deno, puede llegar por vía sanguíneaa la glándula mamaria, pasando a laleche como tal. No obstante, el 70-90% del RA lácteo se origina a partirde la desaturación del VA en las cé-lulas secretoras de la mama por me-dio de una reacción con la enzimadelta-9 desaturasa. Incrementado elflujo duodenal de VA se consigue,por tanto, aumentar la secreción lác-tea de RA (Bauman et al., 2006).Además, como la enzima delta-9 de-saturasa se encuentra también enotros tejidos corporales, p. ej. el adi-poso, tanto de rumiantes como demonogástricos, incluyendo el ser hu-mano, el VA puede ser consideradoun compuesto anticarcinogénico yresulta muy interesante aumentar sucontenido en los alimentos (Baumanet al., 2006).

Estrategias nutricionalespara aumentar elcontenido de CLA en la leche de oveja

El contenido de CLA de la leche essuperior cuando los animales se ali-mentan con pasto fresco que cuandoreciben forrajes conservados y ali-mentos concentrados (Shingfield etal., 2008). Esto se debe al efecto delpasto sobre la BH ruminal y a su altocontenido de ácido linolénico (cis-9cis-12 cis-15 C18:3), un AG omega-3que sirve como precursor para laproducción ruminal de VA (ver Grá-

fico 1). No obstante, con el uso dedietas completas (unifeed) se pue-den llegar a conseguir concentracio-

Gráfico 1: Principales rutas de formación del ácido ruménico (RA) en elrumen y en la glándula mamaria de los rumiantes a partir delácido linoleico y linolénico.

La concentración de CLA en

la leche de oveja está

determinada por diversos

factores, como los genéticos

o fisiológicos, pero el

principal y más importante

es la dieta que reciben los

animales

[

[Nutrición ]

Ganadería Agosto-Septiembre 09I48

nes de CLA lácteo superiores inclusoa las conseguidas con pasto, siendolos métodos más efectivos aquellosque aumentan el flujo de VA a la ma-ma, bien añadiendo a la dieta unafuente de AG insaturados precurso-res de este intermediario (e. g., unaceite vegetal rico en ácido linoleico,como el de soja o girasol) o bien in-hibiendo su reducción a ácido esteá-rico, mediante el uso de lípidos deorigen marino ricos en AG poliinsa-turados omega-3 de cadena larga(como el aceite de pescado), que soninhibidores de la última etapa de laBH (Bauman et al., 2006).

Hasta la fecha, la mayoría de losestudios se han realizado con gana-do vacuno, siendo su número muy li-mitado en el ovino. Muchos de lostrabajos con ovejas se han centradoen la inclusión de grasas protegidasen la ración con el objetivo de mejo-rar su rendimiento productivo (véa-se la revisión de Sanz Sampelayo etal., 2007) y evitar los posibles efec-tos perjudiciales sobre la microbiotaruminal. Sin embargo, este tipo degrasas son menos efectivas que losaceites vegetales libres a la hora deaumentar el contenido de CLA de laleche.

En nuestro grupo, integrado tam-bién por investigadores del Institutodel Frío, con el objetivo de evaluar lainclusión de diversos aceites vegeta-

les en la dieta de ovejas lecheras so-bre la composición en AG de su le-che, se pusieron en marcha una seriede estudios (p. ej., Gómez-Cortés et

al., 2008; Hervás et al., 2008), enlos que se observó que la suplemen-tación de una dieta rica en alimentosconcentrados con un 6% de aceite degirasol resulta más efectiva para au-mentar el contenido de VA y CLA enla grasa láctea que la misma dosis deaceite de soja (ver Gráfico 2). Al con-trario de lo que sucede con frecuen-cia en el ganado vacuno en condicio-nes similares, el rendimiento pro-ductivo de las ovejas no se vio perju-dicado y el porcentaje graso de su le-che no solo no disminuyó, sino queincluso se incrementó un 10% con eluso del aceite de girasol. No obstan-te, el notable aumento observado delcontenido lácteo de determinadosAG trans-monoinsaturados, podríareflejar alteraciones de las comuni-dades microbianas del rumen, conlos consiguientes cambios en las ru-tas de BH. Como la dosis de aceite seaproximaba al límite del 7%, a partirdel cual se puede perjudicar el pro-ceso de fermentación ruminal (Bau-man et al., 2006), ambos estudiosevaluaron el impacto del uso de acei-tes sobre la fermentación ruminal.Los resultados obtenidos sugirieronque, a pesar de que la inclusión deun 6% aceite pudo provocar varia-ciones en las comunidades micro-bianas del rumen, esto no parecióperjudicar a la utilización digestivade la dieta.

A tener en cuenta• Los alimentos funcionales son

aquellos que, además de su va-

lor nutritivo, poseen efectos be-

neficiosos para la salud del

consumidor.

• La leche de oveja tiene un ca-

racter potencialmente funcional

y su consumo podría dar lugar a

una menor incidencia de enfer-

medades cardiovasculares y

metabólicas, debido a los com-

ponentes bioactivos que contie-

ne su grasa de forma natural.

• Dentro de estos componentes

bioactivos destaca el ácido lino-

leico conjugado (CLA), por su

potencial efecto anticanceríge-

no.

• La leche de oveja presenta un

contenido medio de CLA

(>10mg/g AG), superior al de las

leches de otros rumiantes y

también aporta cantidades más

elevadas de calcio, aminoácidos

esenciales, vitamina B2, carniti-

na y AG monoinsaturados y

esenciales.

Gráfico 2: Porcentaje de aumento en la producción de ácidovacénico (VA) y ruménico (RA) en la leche de ovejastras la adición a su dieta de un 6% de aceite de sojao girasol respecto a los animales que recibieron lamisma dieta sin aceites (Fuentes: Gómez-Cortés etal., 2008; Hervás et al., 2008).

Gráfico 3: Contenido de ácido vacénico (VA) y ruménico (RA;mg/g ácidos grasos; AG) en la leche de ovejas ali-mentadas con una dieta completa (unifeed) sinsuplementación lipídica (Control) o suplementadacon un 2% de aceite de girasol más un 1% de aceitede pescado (Fuente: Toral et al., 2009).

[Nu

trición]Inclusión de aceite de

girasol y pescado en ladieta de ovejas lecheras

Partiendo de la hipótesis de quedosis más bajas de aceite de girasolpodrían ser igualmente efectivas pa-ra aumentar el CLA lácteo y se mini-mizarían posibles alteraciones de lamicrobiota ruminal, decidimos reali-zar otro estudio reduciendo la canti-dad total de lípidos, pero incorpo-rando también aceite de pescado.Este trabajo se presentó en el últimoCongreso Nacional sobre Produc-ción Animal.

Así, el aceite de girasol aumentaríala producción ruminal de VA y el depescado inhibiría su reducción pos-terior a ácido esteárico, consiguien-do un aumento del CLA en la leche.Con este objetivo, se resolvió estu-diar el efecto de una combinación deaceite de girasol y de pescado sobreel perfil de AG de la leche y el rendi-miento productivo de los animales.Obviamente, éramos conscientes deque el uso del aceite de pescado está

actualmente prohibido en la alimen-tación de los rumiantes (únicamenteestá permitido en monogástricos,como los cerdos o las aves), perotambién de que solo gracias a los re-sultados de diferentes proyectos deinvestigación se podrá apoyar unanueva legislación más flexible sobrela utilización de determinados sub-productos de origen animal.

Para conseguir el objetivo propues-to, 32 ovejas de raza assaf fuerondistribuidas en función de su nivelde producción de leche, peso vivo,días posparto y número de lactación,en cuatro lotes homogéneos (conocho animales/lote) asignados a dos

tratamientos experimentales (2 lo-tes/tratamiento): dieta completa pa-ra animales en lactación (Control) yla misma dieta suplementada con un2% de aceite de girasol más un 1% deaceite de pescado (G+P). La adiciónde los aceites a la dieta se realizó se-manalmente en una mezcladora ydurante las cuatro semanas de dura-ción del experimento, los animalesfueron alimentados ad líbitum y or-deñados dos veces al día.

El tratamiento G+P afectó a la com-posición de la leche y redujo su por-centaje graso respecto al Control (5,9vs. 5,2%, respectivamente). Cabedestacar que, como es frecuente en elganado ovino (Sanz Sampelayo et al.,2007), el porcentaje de proteína cayócon la adición de lípidos (-8%), locual equilibró el bajo contenido grasode la leche de ovejas de alta produc-ción, mejorando así su ratiograsa:proteína. Este parámetro es degran importancia en el proceso demanufacturación del queso y reper-cute en su adecuada maduración,consiguiéndose así un producto final

El desarrollo de una

estrategia nutricional que, de

forma natural, aumente el

contenido de CLA de la leche

de oveja, realzaría aún más

su carácter funcional y

mejoraría la competitividad

del sector lácteo ovino

PRODUCCIÓNPORCINAINTENSIVA

15 €ALBERTO QUILES SOTILLOMª LUISA HEVIA MÉNDEZ

Gráfico 4: Porcentaje de los principales grupos de ácidos gra-sos (AG) e índice aterogénico de la leche de ovejasalimentadas con una dieta completa sin suplemen-tación lipídica (Control) o suplementada con un 2%de aceite de girasol más un 1% de aceite de pescado.(Fuente: Toral et al., 2009).

Gráfico 5: Contenido de ácido esteárico y vacénico (VA) en elfluido ruminal de ovejas alimentadas durante 0, 3 y10 días con una dieta completa suplementada conun 2% de aceite de girasol más un 1% de aceite depescado. (Fuente: Toral et al., 2009).

[Nutrición ]

Ganadería Agosto-Septiembre 09I50

de mayor calidad. Sin embargo, la in-clusión de aceites en la dieta redujola ingestión de alimento y, afortuna-damente en menor medida, la pro-ducción de leche de las ovejas.

Por el contrario, de forma muy po-sitiva, el uso combinado de aceite degirasol y pescado cuadruplicó el con-tenido de RA de la leche (ver Gráfico

3) y provocó una fuerte caída del ín-dice aterogénico (ver Gráfico 4), in-dicador que valora la contribuciónde las grasas de un alimento a la de-posición de lípidos en las arterias delconsumidor. Además, la dieta G+Predujo el ratio omega-6/omega-3 delos AG de la leche de 6,5 a 2,7, lo cuales de gran importancia pues es lacantidad relativa de AG omega-3respecto a los omega-6 la que deter-

mina sus efectos sobre la salud y nosu contenido total en los alimentos,como se piensa normalmente. Unratio menor de 4 permite que los AGomega-3 de la dieta ejerzan su acti-vidad supresora en la patogénesis deenfermedades crónicas de origencardiaco, inflamatorio, neoplásico yautoinmune y puede reducir el ries-go de muerte por enfermedad car-diovascular en un 70%.

El tratamiento G+P aumentó el con-tenido de AG trans-18:1 y, aunque serecomienda reducir su consumo engrasas vegetales hidrogenadas (p. ej.,la bollería industrial), estudios re-cientes (véase revisión de Shingfieldet al., 2008) apuntan que, dado el ca-racterístico perfil de los AG trans delos productos lácteos, su consumo po-

dría ser inocuo o hasta saludable (enel presente estudio un 50% de su con-tenido corresponde al VA). Por otrolado, cambios en este perfil indicaríanvariaciones en la microbiota ruminaly el proceso de BH, que favoreceríanel aumento de algunos isómeros, co-mo el trans-10. Esto, junto con unareducción del flujo de ácido esteáricoa la mama, se ha relacionado con lacaída del contenido graso de la lechede vaca por el uso de aceite de pesca-do (Loor et al., 2005).

Continuando con nuestro estudiodel uso de girasol y pescado y con elobjetivo de estudiar su impacto so-bre la fermentación ruminal y la BHde los AG, realizamos un experimen-to con 5 ovejas canuladas en el ru-men que, tras recibir la dieta no su-plementada durante un periodo deadaptación de 10 días, fueron ali-mentadas con la dieta G+P. Al finaldel periodo de adaptación y tras tresy diez días consumiendo la dieta su-plementada, se tomaron muestrasde fluido ruminal para analizar superfil de AG. Como se observa en elGráfico 5, la dieta G+P redujo de for-ma drástica el porcentaje de ácidoesteárico en el rumen y, de forma in-versa, se acumuló VA. No se obser-vó, en cambio, efecto negativo algu-no sobre los parámetros de fermen-tación ruminal estudiados (pH, con-centraciones de amoniaco, lactato yácidos grasos volátiles y degradaciónruminal de la materia seca, proteínabruta y fibra neutro detergente). Es-tos resultados sugieren que el uso deaceite de girasol y pescado inhibió laOvejas experimentales alimentadas con una dieta completa suplementada con

aceite de girasol y pescado.

[Nutrició

n]BH completa de los AG en el rumenpero no afectó negativamente a lautilización de la dieta por parte delanimal.

De cara a una autorización futuradel uso del aceite de pescado en laalimentación de rumiantes, los pro-metedores resultados de nuestra in-vestigación apoyarían una nueva le-gislación más flexible sobre la utili-zación de estos subproductos. Noobstante, sería necesario seguiravanzando en esta línea para conse-guir ajustar las dosis de aceite de mo-do que se mejore la calidad de la le-che sin afectar a la producción.

Implicaciones

Dada la creciente demanda de ali-mentos saludables en el mercado, laimagen de los productos lácteos delovino podría mejorarse con una ade-cuada promoción de sus efectos be-neficiosos para la salud del consumi-dor, que pueden potenciarse, ade-más, mediante cambios en la alimen-tación de los animales. La inclusiónde cantidades moderadas de aceites

en la dieta de las ovejas puede redu-cir el índice aterogénico y el ratioomega-6/omega-3 de la grasa de laleche, así como multiplicar el conte-nido de algunos compuestos “bioac-tivos”, como el CLA. De esta forma seconsigue un producto natural con unneto carácter funcional, lo cual debe-ría repercutir positivamente sobrelos ingresos que el ganadero perci-biera de su venta (y de ahí la impor-tancia de lograr convencer a las cen-trales lecheras para que el pago de laleche se realice en función de su cali-dad). Todo esto, unido a la experien-cia del sector ovino español en la pro-ducción de quesos tradicionales y ala exploración de nuevos nichos demercado, podría mejorar su compe-titividad en el contexto global actual.

Agradecimientos

Los autores agradecen la colabora-ción con M. A. de la Fuente, P. Gó-mez-Cortés y M. Juárez, del Institutodel Frío de Madrid (CSIC). Este tra-bajo forma parte del ProyectoAGL2008-04805-CO2.

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[

22.09.2009Manuel Rodríguez Sánchez

Vicerrector de Doctorado, Títulos Propiosy Programación Docente de laUniversidad Complutense de MadridENSEÑANZAS DE VETERINARIA EN

EUROPA. PLAN BOLONIA

27.10.2009Oscar González Gutiérrez – Solana

Subdirector General de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad yPolíticas SocialesGLOBALIZACIÓN Y SALUD PÚBLICA

24.11.2009Clemente Mata Tapia

Subdirector General de Calidad Diferenciada yAgricultura Ecológica del Ministerio de MedioAmbiente, y Medio Rural y MarinoCALIDAD DIFERENCIADA AGROALIMENTARIA Y

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA. PRESENTE Y FUTURO

15.12.2009CONFERENCIA DE CLAUSURA DEL CICLO 2009

D. Carlos Escribano Mora

Director General de Recursos Agrícolas yGanaderos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

Hora: 19.30Lugar: Sede del ICOVM (Maestro Ripoll, 8 – Madrid)Más información en: www.acnv.es; www.colvema.org

II Ciclo de conferencias de la Asociación del CuerpoNacional Veterinario en el Colegio de Veterinarios de MadridPROGRAMA SEGUNDO SEMESTRE DE 2009

Razas,foránees ,O . - : . . :

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a a aen cerdas jóvenes,,¡sobre la,,calidadde la carne