Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.

Departamento de Nutricin

Facultad de Medicina

Universidad de Chile

LA LECHE EN NUESTRA

HISTORIA

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Constituyen el grupo de alimentos ms completos y equilibrados

Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin con

el contenido calrico

Aportan protenas de alto valor biolgico, lpidos, hidratos de

carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales

Excelente fuente de calcio, los lcteos son el grupo de alimentos

que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio

Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lcteos,

en funcin de la edad y estado fisiolgico (embarazo, lactancia,

etc.)

Beneficios del consumo habitual de bacterias lcticas

Los lpidos presentes en la leche no presentaran efectos nocivos

para la salud

Los cidos grasos trans de origen biolgico no seran nocivos e

incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades

saludables

FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD

MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA

SANITARIA

LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE

ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD

BUENA ALIMENTACIN

MALA ALIMENTACIN

SALUDSUPERVIVENCIA ENFERMEDAD

MUERTE

Una alimentacin optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crnicas y se

compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.M. Nestle, 1999.

Herbvoro rumiante

OmnvoroCarnvoro

Herbvoro no rumiante

EVOLUCION

DISEO GENETICO PARACONSUMIR UN DETERMINADO

TIPO DE ALIMENTACION

SUPERVIVENCIAY SALUD

El diseo actual del organismo humano y de su

nutricin es el resultado de millones de aos de

evolucin

A lo largo de la evolucin nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de

alimentacin que sufrieron nuestros ancestros

The Economist 2003, vol 396

VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUEDETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE

1 LA

BIPEDESTACIN

Jos Enrique Campillo

Nio de Taung, Australopithecus africanus, de

3 m.a. de antigedad.

Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda para triturar alimentos

ms duros

2 - LA PRDIDA DE LOS COLMILLOS

CHIMPANC AUSTRALOPITHECUS

Alimentacin precaria, con largos periodos de ayuno.

Necesidad de acumular reservas

de energa

GENOTIPO AHORRADOR

androide

Mutaciones

genticas

Cambios metablicosMONO OBESO

3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA

NATURE, 2006

POSIBLE APARIENCIAREAL DEL Homo ergaster

COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE

MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA

El aporte de alimentos estaba mejor garantizado

La caza y la recoleccin se

fue abandonando

Se desarroll la ganadera, la agricultura, la domesticacin del fuego y la fabricacin de

vasijas

Los homo sapiens sapiens posean el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI

Hace 15.000 aos termin la ltima glaciacin

POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (12.000 AC?)

POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA

EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA

El aporte de los lpidos en la

alimentacin

Aportan caractersticas organolpticas como palatabilidad,

sabor, aroma y textura

Son vehculo de vitaminas liposolubles, pigmentos o

colorantes, y antioxidantes

Actan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de

suspensiones y de emulsiones

En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energa

Importancia Bioqumica y Nutricional de los

cidos grasos que forman parte de los lpidos

Forman parte integral de los fosfolpidos de las membranas

celulares

Constituyen una fuente primaria de energa de alta densidad

(9 Kcal/gr)

Algunos cidos grasos tienen carcter esencial ( -3 y -6) y

se requieren para la sntesis de eicosanoides y docosanoides

Algunos cidos grasos o sus derivados actan como

segundos mensajeros y reguladores de la expresin de genes

Origen animal y terrestre, principalmente terrestres

en cidos grasos saturados (mayoritariamente cidos grasos de cadena larga)

en cidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI)

Elevado punto de fusin

Slidas a T ambiente

Ejemplos:

- Mantecas

- Margarinas

- Mantequilla

- Carnes altas en grasa

GRASAS

> origen vegetal:

Oliva, maravilla o girasol, maz, soya, canola, etc.

Origen animal: MARINO (Bacalao, salmn, jurel, etc.)

en cidos grasos saturados

en cidos grasos mono y poliinsaturados

Aceites 100% vegetal:

NOtienen COLESTEROL

punto de fusin

Lquidos a T ambiente

ACEITES

cidos grasos presentes en

alimentos

cidos grasos

saturados

Esterico (18:0)

Palmtico (16:0)

Mirstico (14:0)

Lurico (12:0)

cidos grasos

Monoinsaturados

Oleico (cis-18:1)

Eladico (trans-18:1)

cidos grasos

Poliinsaturados

Omega-6: Linoleico (18:2)

Omega-3: Linolnico (18:3)

Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)

Docosahexaenoico (DHA, 22:6)

ANDROGENOS y ESTROGENOS

VITAMINA D

En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para adultos

cidos Grasos (AG) Recomendacin

Ingesta total de AG 20-35% VCT

AG Saturados (AGS) 10% VCT

AG Monoinsaturados(AGMI) 9-13% VCT (diferencia)

AG Poli-insaturados (AGP)(AL + ALA + EPA + DHA)

6-11% VCT

AGP -6 2,5-9% VCT(2-3% AL)

AGP -3 0,5-2% VCTEPA+DHA (0,250-2g/da)

AGTrans

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)

cidos Grasos (AG) Grupo etreo Recomendacin

Ingesta total de AG 0-6 meses6-24 meses2-18 aos

40-60% VCT (leche materna)35% VCT

25-35% VCT

AG Saturados (AGS) 2-18 aos 8% VCT

AG Monoinsaturados(AGM) Diferencia

AG Poli-insaturados (AGPI) 6-24 meses2-18 aos

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)

cidos Grasos (AG) Grupo etreo Recomendacin

AGPI -6

cido Araquidnico (C20:4 -6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna)

AL (C18:2 -6) 0-6 meses6-12 meses12-24 meses

Composicin leche materna3-4.5% VCT3-4.5% VCT

AGPI -3

ALA (C18:3 -3) 0-6 meses6-24 meses

0.2% VCT0.4-0.6% VCT

DHA 0-6 meses6-24 meses

0.1-0.18% VCT10-12 mg/kg

EPA+DHA 2-4 aos4-6 aos6-10 aos

100-150 mg150-200 mg200-250 mg

AG Trans 2-18 aos

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos durante el embarazo y lactancia

cidos Grasos (AG) Recomendacin

DHA 200 mg/da

DHA+EPA 300 mg/da

AA 800 mg/da (mximo)

Composicin de cidos grasos de la grasa lctea (% sobre el total de cidos grasos)

cidos Grasos

cido graso Porcentaje

Butrico (C4:0) 3,3

Caproico(C6:0) 1,9

Caprlico(C8:0) 1,2

Cprico(C10:0) 2,6

Larico(C12:0) 3,5

Miristico (C14:0) 11,5

Palmtico (C16:0) 25,8

Palmitoleico(C16:1) 2,9

Esterico (C18:0) 11,0

Oleico (C18:1, -9) 28,0

Linoleico(C18:2, -6) 2,4

Alfa- linolnico(C18:3, -3) 0,5

ASPECTOS METABLICOSDE LA GRASA

LCTEA

En los lactantes aportan ms del 50% de losrequerimientosenergticosdiarios

10 a 14% de los AG s son de cadenacorta y media (2 y 12tomos de carbono), absorcin directa y fuente rpida deenergaparael organismo

Dos tercios de la grasa lctea corresponde a AGS,principalmente mirstico (C14:0), palmtico (C16:0) y esterico(C18:0)

LosAGStienen un comportamientometablicodistinto:i) cido mirstico es utilizado mayoritariamente como sustratoenergtico -oxidacin)ii) cidoestericopuedeserdesaturadopor nuestroorganismo(incorporacinde un doble enlace), transformndoseen cidooleicoiii) cido palmtico sera nocivo para el organismocuando suconsumoen cantidadesimportantes (presentarapropiedadespro-lipognicasy aterognicas)

ASPECTOS METABLICOSDE LA GRASA

LCTEA

Elcidooleicosepresentaen un 28%

Elcidolinoleico (C18:2, -6) y cidoalfa linolnico (18:3, -3)no superael 4%(biohidrogenacin)

cidos grasostrans como el cido linoleco conjugado(un cido graso que presentara algunos efectos fisiolgicosbeneficiosos)y el cidovaccenico(C18:1, 11trans).

El contenido de colesterol en la grasa lctea (15 a 30

mg/100 ml) no reflejara un efecto nocivo en la

poblacin

Nuestra Realidad

LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MS SALUDABLE