la responsabilidad del restaurador en la sostenibilidad de los recursos
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3a jornada científica del Atún Rojo. Sr. ricardo sanz (restaurador kabuki welington estrella michelin)TRANSCRIPT
La responsabilidad del restaurador en la sostenibilidad de los recursos
SR. RICARDO SANZRestaurador del Kabuki Wellington
La Responsabilidad del restaurador
¿TIENE EL RESTAURADOR UNA RESPONSABILIDAD ADICIONAL A LA DE
CUALQUIER MIEMBRO DE LA SOCIEDAD?
NO NECESARIAMENTE, PERO…
La Responsabilidad del restaurador
ACTUALMENTE MUCHOS RESTAURADORESHAN PASADO A DESARROLLAR UN IMPORTANTE PAPEL MEDIÁTICO,
CON LO QUE SUS POSICIONAMIENTOS LLEGAN A MARCAR TENDENCIAS.
La Responsabilidad del restaurador
ESTE NUEVO HECHO SÍ PARACE EXIGIR UN PLUS DE RESPONSABILIDAD AL RESTAURADOR.
EL RESTAURADOR DEJA DE SER UN MIEMBRO PASIVO DE LA SOCIEDAD Y PASA A SER UN REFERENTE.
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ESA MAYOR RESPONSABILIDAD, NOS EXIGE UNA MAYOR REFLEXIÓN DE TODOS NUESTROS ACTOS, DADO QUE SIN DUDA SERÁN ANALIZADOS CUANDO NO JUZGADOS POR LA SOCIEDAD.
La Responsabilidad del restaurador
SE PRESENTA EN ESE MOMENTO UNA DUDA, COMO EN TODOS LOS ACTORES QUE TIENEN QUE DAR CUENTAS A LA SOCIEDAD DE SUS DECISIONES: (aunque nadie nos haya votado)
La Responsabilidad del restaurador
Uno puede subirse al mensaje políticamente correcto, a la MODA predominante, para así asegurar la aceptación social.
O puede realizar un serio análisis, y definir, de acuerdo con las convicciones personales, una posición honesta, comulgue o no con la corriente dominante.
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En el tema que nos ocupa (recursos pesqueros) existe una corriente, al parecer la más conservacionista, de boicotear el consumo de determinadas especies, aún cuando su captura y comercio están permitidos.
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MI ANÁLISIS:
Si el boicot al consumo acaba siendo una medida aceptada y ejecutada por la sociedad:
¿Cuáles serán los efectos?
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• Disminución de la demanda.• Bajada de precios.• Perjuicio para los pescadores.• Reducción de capturas?• Mejora del stock?
La Responsabilidad del restaurador
Una reflexión:¿Qué es lo que perseguimos con estos posicionamientos?
¿Qué el mar esté lleno de pescado?
O ¿Que exista una pesca sostenible?.
La Responsabilidad del restaurador
Nosotros compramos, manipulamos y ofrecemos productos.
Nuestro objetivo debe ser a todas luces MANTENER UNA PESCA SOSTENIBLE.
La Responsabilidad del restaurador
Y… ¿Qué necesitamos para ello?Pescadores responsables, como el primer eslabón de una cadena, que también necesita crecer en responsabilidad.
La Responsabilidad del restaurador
Con el boicot al consumo, ¿estamos beneficiando o promocionando al pescador responsable?
Posiblemente al contrario.
La Responsabilidad del restaurador
Mi posicionamiento:Para promocionar al pescador responsable, el restaurador, la sociedad en general, debe exigir que el producto proceda de actividades de pesca responsable.
PRODUCTO PROVENIENTE
DE LA PESCA RESPONSABLE
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¿Es posible hacerlo?
MUY DIFÍCIL
La Responsabilidad del restaurador
Existen grandes inconvenientes:• Los productos en la cadena comercial están
deficientemente identificados.• La Administración no realiza una actuación, ni
formativa, ni informativa ni de control suficiente.
La Responsabilidad del restaurador
• Existe una gran desinformación sobre la forma en que se pueda comprobar o no la legalidad de determinadas capturas.
• Existen determinados tópicos en la sociedad que pocos osan discutir. Con ello, se contribuye a reforzar el tópico.
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Sin duda,• El restaurador tiene un papel a jugar en la
conservación de los recursos, pero sólo puede conseguir ese objetivo, si dispone de un sector pesquero, una cadena comercial, y un consumidor informado y responsable. • NADA DE ESTO ES POSIBLE sin la inequívoca
voluntad de la ADMINISTRACIÓN.
La Responsabilidad del restaurador
Se podría concluir que el restaurador rehúye su responsabilidad, trasladándola a la ADMINISTRACIÓN?
La Responsabilidad del restaurador
Prefiero concluir que:
Sólo con la participación de todos, asumiendo cada uno su responsabilidad, conseguiremos el objetivo deseado.
La Responsabilidad del restaurador
La gestión sostenible de los recursos pesqueros.
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Muchas gracias.