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La leche como alimento
y los zumos de frutas, como otra manera de tomar fruta,
durante el embarazo
y la lactancia
Dr. Marco Antonio Delgado Delgado Doctor en Ciencias Biológicas.
D. Alfonso Perote Alejandre Licenciado en Ciencias Biológicas.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Coordinación editorial:
Alberto Alcocer, 13, 1º D. 28036 MadridTel.: 91 353 33 70. Fax: 91 353 33 73. [email protected]
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo las fo-tocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-692-8318-9 Depósito Legal: M-19528-2009
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ para la nutrición y la salud
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Índice1. Necesidades nutricionales en el embarazo
y la lactancia 7 Durante la gestación 7 Necesidades energéticas 8 Proteína 9 Grasas 10 Calcio y fósforo 12 Hierro 15 Yodo 16 Vitaminas hidrosolubles 17 Ácido fólico 17 Otras vitaminas hidrosolubles 19 Vitaminas liposolubles 19 Vitamina D 19 Vitamina A 20 Lactancia 20 Energía 20 Proteína 21 Calcio y fósforo 21 Hierro 21 Yodo 22 Vitaminas hidrosolubles 22 Vitaminas liposolubles 22
2. La leche de vaca en la alimentación 25 Definiciones 25 Composición de la leche 27 Proteínas de la leche 28
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Grasas de la leche 31 Hidratos de carbono de la leche: la lactosa 35 Vitaminas de la leche 37 Vitamina A 37 Vitamina D 38 Vitamina E 38 Vitamina B1 38 Vitamina B2 39 Vitamina B3 39 Vitamina B5 39 Vitamina B6 39 Vitamina B9 39 Vitamina B12 40 Minerales de la leche 40 Calcio 41 Fósforo 43 Magnesio 44 Potasio 44 Zinc y selenio 44 Yodo 45
3. Los derivados lácteos en la nutrición 46 Quesos 46 Leches fermentadas y otras leches
con cultivos bacterianos 50 Postres y batidos 51
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo 52 Introducción 52 ¿Qué es un zumo de fruta? Definiciones 53 Definiciones de producto 54 Zumo de frutas 54 Zumo de frutas a base de concentrado 54 Zumo de frutas concentrado 55
Índice
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Zumo de frutas deshidratado o en polvo 55 Néctar de frutas 55 Definiciones de materias primas e ingredientes 56 Frutas 56 Puré de frutas 56 Puré de frutas concentrado 56 Azúcares 56 Miel 57 Pulpa o celdillas 57 Otros ingredientes autorizados 57 Etiquetado, presentación y publicidad 58 Conclusiones 59
5. El zumo de frutas como parte de una dieta saludable 61
El zumo como fuente de energía 61 Índice glucémico 62 El zumo como fuente de antioxidantes 64 Polifenoles 65 Carotenoides 67 Las vitaminas de la fruta como antioxidantes 69 El zumo de frutas como fuente de minerales 71 El valor hidratante de los zumos de frutas 74 Los zumos y la absorción del hierro de la dieta 77
6. El zumo más consumido: el zumo de naranja 79 La naranja 79 Variedades de naranjas 80 Elaboración industrial del zumo de naranja 82 Calidad del zumo de naranja 84 Regularizando la calidad del zumo 88
Bibliografía 91
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1 Necesidades nutricionales en el embarazo y la lactancia
DURANTE LA GESTACIÓNEl periodo de gestación es un estado fisiológico de la madre en el que acontecen una serie de cambios en su organismo encaminados a asegu-rar un entorno adecuado para el completo y normal desarrollo del feto, que en sí mismo es el periodo de mayor crecimiento y desarrollo de toda la vida del futuro ser.
Todos los cambios que la mujer gestante experimenta se producen para asegurar el aporte de energía y nutrientes necesarios para el feto y la correcta formación de los tejidos placentarios. No es cierto que la madre tenga que comer por dos, pero sí lo es que la madre ve incrementadas las necesidades de ciertos nutrientes evitando de esta manera que sea ella la que aporte de sus reservas y su propio organismo dichos nutrien-tes. Hay autores que incluso indican que el estado nutricional de la ma-dre previo a la gestación influye en el desarrollo fetal. La madre no sólo tendrá que atender las necesidades del feto sino también mantener las suyas mismas.
Lo que sí se ha demostrado con certeza es que las intervenciones dieté-ticas sobre la madre gestante afectarán de manera positiva o negativa al normal desarrollo del feto, y las deficiencias en su dieta pueden afectar muy negativamente al recién nacido y además tendrán implicaciones en
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su futura vida, pudiendo resultar en un aumento del riesgo de padecer ciertos desórdenes que podrían reducirse si la madre adapta su alimen-tación a las necesidades de este importante estado fisiológico.
Durante todo el periodo de gestación, y en particular en los últimos me-ses, las necesidades se verán incrementadas en energía, proteínas y la mayor parte de minerales y vitaminas.
NECESIDADES ENERGÉTICASLas necesidades energéticas de la madre deben ser calculadas para cubrir y apoyar el desarrollo fetal, la formación del tejido maternal, el acúmulo de reservas energéticas de la madre, el trabajo realizado para soportar el feto y su mayor consumo metabólico y basal.
El periodo total de gestación exige un gasto calórico total extra aproxi-mado de 80.000 kcal que se corresponden con un aporte extra de 300 kcal/día1, sobre todo a partir el segundo trimestre. Hay que tener en cuenta que en este periodo serán necesarias 36 kcal/kg/día de peso
1. Necesidades nutricionales en el embarazo y la lactancia
para una correcta utilización de las proteínas que resultan de vital importancia para el co-rrecto desarrollo del feto y las necesidades propias de la madre.
La glucosa es la primera fuente de energía de los tejidos placentarios y del feto. En las primeras etapas de la gestación la gluco-sa basal del plasma, los niveles de insuli-na y la formación de glucosa en el hígado se encuentran sin alteraciones. Sin embargo, durante el último periodo de gestación la madre desarrolla hipoglucemia. Esta hipoglu-cemia materna, a pesar de que sus sistemas de formación de glucosa están activados, so-
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bre todo a partir del glicerol, y de su menor tasa de consumo de glucosa, debida a las condiciones de insulinorresistencia de la madre, es el resul-tado de la intensa transferencia de glucosa a la placenta y al feto2, que es mayor que cualquier otro sustrato, seguido de los aminoácidos. Otro factor que produce un aumento de transferencia de glucosa hacia el feto es el hecho de que éste no sintetiza glucosa a pesar de que es su princi-pal sustrato energético2. Pero ha de tenerse cuidado pues las necesidades en raciones energéticas son relativamente pequeñas comparadas con las necesidades en proteína y otros nutrientes, por tanto, tan importante es que la madre evite el sobrepeso como superar el mínimo recomendado. Así pues la ingesta debe adecuarse en calidad y no tanto en cantidad.
PROTEÍNA
Las necesidades de proteína están aumentadas durante toda la gesta-ción para asegurar un balance positivo de aminoácidos para los tejidos del feto y de la propia madre. Se considera un suplemento de 10 g de proteína extra adicionales al g/kg/día recomendado para las mujeres no gestantes3. Unido a esto hay que asegurar un correcto aporte de hidratos de carbono y grasas como fuente de energía para el correcto uso de esas proteínas. Si la dieta es capaz de cubrir las necesidades de proteínas se considera que el aporte del resto de nutrientes es el adecuado, excepto de las vitaminas C, A, y D. Por último es muy importante indicar que dos terceras partes de estas proteínas deben ser de origen animal, en especial proteínas de alto valor biológico como las de la leche, clara de huevo y soja. La aparición de procesos edematosos y de partos de bebés de bajo peso y tamaño1 se han asociado con situaciones deficitarias en proteína.
Se sabe que en las últimas etapas de gestación ocurren cambios fisioló-gicos en la madre que aumentan la retención urinaria de nitrógeno y la eficacia de la utilización de la proteína dietética. A pesar de todo, espe-cialmente en las condiciones de ayuno que suelen ocurrir en las etapas tempranas de la gestación, durante la gestación normal se ha descrito
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que existen niveles bajos de aminoácidos en sangre materna, y este he-cho no está asociado a las condiciones de resistencia a la insulina debi-das al embarazo2. El feto acumula proteína y aminoácidos durante toda la gestación provocando un gradiente positivo de aminoácidos desde la madre hacia el feto. La disminución de aminoácidos en plasma materno también se debe a que existe una elevada asimilación placental de ami-noácidos. El transporte de aminoácidos desde la madre al feto se lleva a cabo por medio de transportadores placentales activos que usan energía en el proceso aumentando la eficacia de dicho transporte, incluso actuan-do en contra de la alta concentración de aminoácidos en el feto2.
GRASAS
Durante la gestación normal la madre acumula grasa de reserva y mantie-ne altos los niveles de grasas en la sangre, y esta característica será de suma importancia durante el periodo de lactancia. Las grasas atraviesan con dificultad los tejidos de la placenta pero ciertos ácidos grasos esen-ciales y los de cadena larga poliinsaturados deben llegar al feto para cu-brir sus necesidades esenciales. Este acúmulo de grasa materna acontece durante los dos primeros tercios de gestación y se detiene en el último trimestre. Los niveles aumentados de grasa en sangre son más importan-tes en el último tercio de gestación. Es el resultado de un aumento en la ingesta materna de alimentos y también de un aumento de la actividad insulínica sobre el tejido adiposo de la madre que aumenta su actividad lipolítica2.
El resultado de esa elevada actividad lipolítica del tejido adiposo en las estapas finales de la gestación, más aún en situación de ayuno, es que en el hígado el glicerol y los ácidos grasos no esterificados se usan en otras rutas metabólicas menos habituales. El glicerol es usado para la gluconeogénesis (síntesis de glucosa), evitando así que en estas situa-ciones de ayuno y necesidades incrementadas de aminoácidos, como la alanina y otros, no se usen para la síntesis de glucosa, reservándolos para
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el desarrollo y demanda del feto, y los ácidos grasos no esterificados se usan como sustrato para la formación de cuerpos cetónicos. Los cuerpos cetónicos son compuestos producidos por las mitocondrias de las células como desecho del metabolismo de las grasas y se producen cuando el organismo utiliza las grasas para generar energía en lugar de los azúcares ante una carencia de éstos. Por ejemplo, en una persona con diabetes se producen cuando no hay suficiente insulina para movilizar la glucosa de la sangre hacia las células. Las células creerán entonces que no hay azú-car y utilizarán las grasas como fuente de energía.
Cuando una persona sin diabetes está en ayunas durante muchas horas o vomita mucho, también se pueden producir cuerpos cetónicos. En este caso se producen por falta de glucosa en sangre. Al faltar el azúcar las células quemarán las grasas para obtener la energía que necesitan. Su función es suministrar energía al corazón y cerebro en ciertas situaciones excepcionales ante la falta de glucosa como sustrato energético principal.
La producción de cuerpos cetónicos en el hígado a partir de las grasas durante la gestación es algo normal e importante porque pueden ser transportados más eficientemente hacia el feto y éste, a diferencia de los
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adultos, puede usarlos no sólo como combustible energético normal sino también en el desarrollo de su cerebro. Ya hemos indicado anteriormente que el feto no sintetiza glucosa. La madre puede usar estos cuerpos cetó-nicos también como fuente energética alternativa en sus músculos reser-vando la glucosa para otras vías metabólicas esenciales.
Estos cambios son potenciados por la acción de hormonas de la ges-tación, pero se piensa que la principal causa que incrementa esta pro-ducción de cuerpos cetónicos y la activación de la actividad lipolítica de ácidos grasos en el tejido adiposo materno son debidas a las condiciones de resistencia a la insulina en etapas tardías de la gestación, sobre todo en condiciones de ayuno2.
Por lo tanto, las recomendaciones dietéticas para la grasa se hacen para asegurar que el aporte energético de las mismas en la dieta sea de un 25-30% del total de energía de la dieta, y ese aporte se reparte en un 10% para ácidos grasos saturados, 10% para ácidos grasos poliinsatura-dos, asegurando un aporte de ácidos gra-sos esenciales (pescados azules, aceites vegetales como oliva, girasol, maíz, etc.) y un 10% para ácidos grasos monoinsatura-dos (oleico)4.
CALCIO Y FÓSFOROLas necesidades de calcio y de fósforo también están incrementadas en la gesta-ción para cubrir la formación de los hue-sos y dientes del feto. Estas necesidades serán satisfechas por la madre que adapta su fisiología para asegurar estos aportes. Se estiman unas necesidades de calcio y fósforo de 1.200 mg/día. Si las necesida-des de calcio y fósforo no fueran satisfe-
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chas por la ingesta de la madre, el metabolismo de la madre movilizaría parte de sus reservas de calcio y fósforo hacia el feto.
Durante la gestación y la lactancia la madre aporta una cantidad signifi-cativa de calcio hacia el feto o el recién nacido para cubrir sus necesi-dades de desarrollo, que la sitúa en un riesgo incrementado y teórico de padecer osteoporosis en periodos posteriores de su vida.
La mujer lactante pierde entre 300 y 400 mg de calcio diariamente a tra-vés de la leche materna y esta demanda de calcio es cubierta, durante seis meses de lactancia, por un aporte del 5-10% de masa del esqueleto de la mujer. Pero esta pérdida de calcio óseo se recupera completamente en pocos meses tras el destete5. Durante la gestación, la absorción intes-tinal de calcio se incrementa para satisfacer la mayoría de las necesida-des de calcio fetal. Durante la lactancia, las necesidades de calcio para la misma se ven satisfechas a través de la reabsorción de calcio en el riñón regulando las pérdidas de este mineral por vía urinaria y, en gran parte, por movilización de calcio desde los huesos de la madre. Esta pérdida de calcio también es recuperada rápidamente tras el destete6. La proporción y medida de la recuperación, no obstante, dependerá del tiempo de lac-tancia y la amenorrea posparto y difiere en función de la localización en los huesos.
Existen estudios epidemiológicos que sugieren que una ingesta adicional de calcio durante el embarazo y la lactancia no previene la pérdida de masa ósea durante estas etapas y la recuperación de esta masa es com-pleta en la mayoría de las mujeres, no existiendo relación directa entre la pérdida de calcio en estas etapas y el riesgo de fracturas osteoporóticas6. No obstante, en varios ensayos controlados y aleatorizados, se ha en-contrado que la suplementación con calcio durante el embarazo protege contra el bajo-peso al nacer de los recién nacidos7.
Se han asociado dietas deficientes en calcio y bajas en consumo de leche con partos de bebes bajo-peso a término. Y existen estudios que mues-
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tran cierta evidencia de que el consumo adecuado de calcio puede ayu-dar a regular el peso corporal y prevenir el exceso de ganancia de peso cuando se consume durante los años fértiles de la mujer8.
Por otro lado también se han asociado ingestas bajas de calcio durante la gestación con desórdenes de la presión sanguínea, hipertensión en la madre y embarazos complicados8-9, pero este efecto sobre la descenden-cia aún es incierto. Actualmente se está investigando activamente sobre este tema pues es muy importante, visto el gran volumen de información científica que existe que indica que la intervención dietética en la madre afecta a la vida fetal y ello influye en la salud de la niñez y periodos juve-niles. Por lo tanto, existe evidencia en la literatura científica que refuerza una asociación entre la ingesta de calcio de la madre durante la gesta-ción y la presión sanguínea de la descendencia aunque aún se necesita mayor número de estudios que refuercen estos hallazgos que podrían dar como resultado recomendaciones en Salud Pública sobre la ingesta de calcio en la gestación.
La preeclampsia es una complicación médica del embarazo también lla-mada toxemia del embarazo o hipertensión inducida por embarazo y está asociada a elevados niveles de proteína en la orina. Debido a que la preeclampsia se refiere a un cuadro clínico o conjunto de síntomas, en vez de un factor causal específico y único, se ha establecido que puede haber varios orígenes para el trastorno. Aunque el signo más notorio de la enfermedad es una elevada presión arterial, que puede desembocar en una eclampsia (se denomina eclampsia al cuadro clínico que aparece en el embarazo y cuyos componentes son edema, proteinuria, hipertensión arterial y convulsiones), con daño al endotelio materno, riñones e hígado. La única cura es la inducción del parto, una cesárea o aborto y puede aparecer hasta seis semanas posparto. Es la complicación del embarazo más común y peligrosa, que debe diagnosticarse y tratarse rápidamente, ya que en casos severos pone en peligro la vida del feto y de la madre, por lo que es considerada un serio desorden que produce alta morbilidad y posible muerte de madre y feto10.
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Existen evidencias científicas que apoyan la suplementación con calcio en las etapas tempranas de la gestación para reducir el riesgo de apa-rición de preemclampsia ayudando a prevenir la patología subyacente responsable de la misma y los casos de muerte y morbilidad seria11-12. Así pues, el suplemento de calcio en la dieta de la madre ayuda a re-ducir el riesgo de aparición de preeclampsia a través de diferentes me-canismos y podría ayudar también a prevenir partos prematuros. Se ha asociado la ingesta de bajas cantidades de calcio durante la gestación con desórdenes en la presión sanguínea y partos complicados. Estas evidencias han llegado a demostrar que el suplemento de calcio podría reducir hasta la mitad el riesgo de preeclampsia y la morbilidad/morta-lidad asociadas13.
El calcio de la leche además puede proteger también contra el riesgo de producción de piedras en el riñón. Un estudio prospectivo de cuatro años que observó a 45.000 hombres sin historial de piedras de riñón, que consumieron dietas ricas en calcio (1.326 mg de calcio por día) experimentaron una reducción del riesgo de piedras sintomáticas de riñón comparados con aquellos hombres con dietas de 516 mg de cal-cio por día. Iguales resultados se han observado en estudios similares en mujeres y también con alimentos ricos en calcio y bajos en grasa o desnatados. Este efecto no se ha observado con suplementos de calcio no lácteo14.
HIERRO
Los requerimientos de hierro durante la gestación se ven aumentados al 50% sobre las necesidades de la mujer no gestante, porque este mineral es necesario para la síntesis de la hemoglobina fetal y tam-
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bién para cubrir las necesidades del aumento de volumen de glóbulos rojos que la madre experimenta durante la gestación. Las necesidades totales de hierro en una gestación vienen a ser entre 800 y 1.000 mg de hierro. Esto supone 30 mg/día (15 mg extra por día). Además el feto acu-mula hierro en su hígado porque será necesario en las primeras etapas de vida tras el parto. Se considera que una dieta normal aporta entre 6-22 mg de hierro por cada 1.000 kcal y que la mayoría de las mujeres tienen bajas las reservas de hierro en el momento de la concepción por lo que se recomienda una suplementación de hierro de entre 30-60 mg/día de hierro de sales ferrosas en los últimos dos trimestres de gestación, y todo ello a pesar de que la absorción de hierro puede duplicarse e incluso triplicarse en este periodo1. Una de las patologías más comunes durante el embarazo es la anemia del embarazo que debe ser muy vigilada por el ginecólogo y la Atención Primaria. Se recomienda consumir alimentos ricos en hierro de origen animal, en especial carnes magras y a ser posi-ble acompañado de vegetales ricos en vitamina C pues ésta aumenta la absorción intestinal del hierro3.
YODO
Durante la gestación aumentan las necesidades de yodo. Una de las razones de este aumento de necesi-dades es que existe un paso de tixosina y del metal al feto además de incrementarse también las necesida-des propias de la madre. Su carencia se ha relaciona-do con abortos, mortalidad neonatal, anormalidades congénitas, bocio, cretinismo, afectación mental, alte-raciones oculares, todo ello debido a una situación hi-potiroidea. Actualmente se está estudiando aumentar las recomendaciones desde los 200 µg/día hasta los 250 o 300 µg/día. Una buena práctica sería el con-sumo de sal yodada que aportaría aproximadamente 60 µg de yodo/g de sal yodada. No obstante, existen
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políticas de yodación de sal y fortificación en ciertas áreas con historial de déficit de yodo, por lo que hay que tener en cuenta esto a la hora de la suplementación3.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
ÁCIDO FÓLICO
El ácido fólico es esencial para la división celular y la formación de órga-nos que tienen lugar durante el primer trimestre de gestación. El feto de-sarrolla rápidamente el tubo neural y las células nerviosas en las primeras semanas de embarazo. Esta vitamina tiene importantes funciones sobre el metabolismo de ácidos nucleicos y aminoácidos; en periodos de alta ac-tividad metabólica, como son la gestación y la lactancia, las necesidades de este nutriente se incrementan para cubrir dichos requerimientos meta-bólicos. Está perfectamente documentado que ingestas por debajo de las recomendaciones están relacionadas con aumento del riesgo de muchos resultados negativos durante la reproducción, espina bífida, anemia du-rante la gestación y nacimientos de niños con bajo peso15. Unos niveles inadecuados de ácido fólico en sangre durante el periodo de la gestación aumenta el riesgo de malformaciones nerviosas en el feto. Este nutriente es extremadamente importante para mujeres en edad fértil.
Así pues, existe una gran evidencia científica que apoya la necesidad de incrementar la ingesta de ácido fólico durante los periodos perigestacio-nal y gestacional (al menos durante los tres primeros meses de gestación) para prevenir la aparición de defectos en el tubo neural de los recién nacidos16.
Para reducir el riesgo de defectos en el recién nacido se recomienda una ingesta de ácido fólico de al menos 400 µg/día al menos tres meses an-tes de la gestación y al menos unos 600 µg/día durante el primer trimes-tre de gestación. No obstante, a través de la dieta es difícil alcanzar estas
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cantidades de ácido fólico, por lo que es norma habitual la recomenda-ción de suplementación y siempre realizada por el ginecólogo.
El incremento de las necesidades de folatos durante la gestación es debi-do al crecimiento del feto y a la formación de los órganos uteroplacenta-les. Las concentraciones de folatos en sangre circulante en la madre ges-tante disminuyen en aquellas que no tienen una ingesta adecuada de este nutriente. La posibles razones de este descenso en sangre pueden ser la demanda del feto, el incremento del catabolismo del folato, el incremento de pérdidas de folatos por orina, disminución de la absorción intestinal, la influencia hormonal sobre el metabolismo de los folatos como respuesta fisiológica de la gestación o una baja ingesta de folatos en la dieta. Sea cual sea la razón o en su conjunto, es esencial mantener un nivel por encima del valor crítico de 7,0 nmol/l de folatos en plasma sanguíneo de la madre porque este factor es el principal determinante de la entrega de folatos transplacental al feto.
La concentración de folatos en plasma materno es la que condiciona la entrega al feto a través de la placenta de las cantidades necesarias de
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folatos2, existiendo una fuerte asociación positiva entre la concentración en plasma materno, plasma del cordón umbilical y plasma placental.
OTRAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas niacina, riboflavina y tiamina tienen aumentadas sus nece-sidades en 15, 25 y 40%, respectivamente (18 mg/día, 1,4 mg/día y 1,4 mg/día, respectivamente) para llevar a cabo sus importantes acciones en diferentes rutas del metabolismo, todas ellas incrementadas durante la gestación. Los requerimientos de la vitamina B6 o piridoxina, que partici-pa en la conversión del aminoácido triptófano en niacina y participa en el metabolismo de otros aminoácidos, pasan de 2 mg/día a 2,5 mg/día. La vitamina B12 o cobalamina participa en la síntesis de glóbulos rojos y también en la fisiología del sistema nervioso, tiene incrementada sus re-comendaciones en un 33% para asegurar niveles adecuados en madre y feto (3 µg/día). La vitamina C, además de sus efectos antioxidantes, parti-cipa en la síntesis de tejido conectivo y sistema vascular y tiene incremen-tada su recomendación hasta los 80 mg/día1-3.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA D
La vitamina D tiene como su principal función la del mantenimiento de los niveles de calcio y fósforo en suero en un rango que permita a estos mi-nerales llevar a cabo sus funciones celulares, neuromusculares y minera-lización ósea. Se puede sintetizar en la piel tras la exposición a radiación ultravioleta B o puede obtenerse de la dieta. A fecha de hoy no hay una evidencia que apoye el aumento de vitamina D durante la gestación sobre las recomendaciones de la mujer no gestante, ya que la madre sufre una serie de adaptaciones fisiológicas que la preparan para aportar todo el calcio necesario al feto aun cuando las necesidades de este mineral en el feto son altas; no obstante se recomienda incrementarla en 5 µgr/día.
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VITAMINA A
La vitamina A juega un papel importante en el correcto desarrollo de di-ferentes órganos como los pulmones, corazón, esqueleto, sistema nervio-so y vascular. Su transporte desde la madre al feto es cuidadosamente regulado para satisfacer dichas necesidades dependiendo del estatus de vitamina A de la madre. Debido a que la vitamina A puede resultar terato-génica, por estar implicada en todos los procesos descritos, se recomien-da no sobrepasar una dosis máxima de esta vitamina; no obstante, las necesidades de la misma están aumentadas desde 800 RE/día hasta las 1.000 RE/día (RE: equivalentes de retinol o 70 µg/día)2-4.
LACTANCIALa mujer lactante debe realizar un esfuerzo enorme para la producción de leche y su mantenimiento en el tiempo suministrando al recién nacido todos los nutrientes y energía necesa-rios para su correcto desarrollo. Este esfuerzo es considerable teniendo en cuenta la riqueza nutritiva y el volu-men de leche requerido por el recién nacido. Por lo tanto, la alimentación de la madre durante este periodo es fundamental para cubrir todas las ne-cesidades, para la producción mante-nida de leche en cantidad y calidad y para las suyas propias3.
ENERGÍALa madre lactante utiliza 85 kcal aproximadamente para producir 100 ml de leche que, a su vez, van a proporcionar 67 kcal al bebé, siendo el pro-medio de producción de leche por día en los primeros seis meses de 750
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cc y 600 cc en el segundo semestre; por lo tanto, la madre necesitará un incremento energético diario de unos 650 y 510 kcal/día extras respec-tivamente, pero parte de las mismas serán aportadas por la movilización de la grasa acumulada durante la gestación (entre 100-150 kcal/día), por lo que la recomendación final quedará en 500 kcal extra/día. Por ejemplo, una madre lactante con unas necesidades diarias de 2.200 kcal/día ten-dría que ingerir 2.700 kcal/día para cubrir las necesidades propias y de la producción de leche con éxito. Este aporte de calorías debe respetar la proporción calórica o porcentual de los nutrientes esenciales: 50-55% del total de energía para los hidratos de carbono, 18% para las proteínas y entre el 25-30% para las grasas3.
PROTEÍNATeniendo en cuenta que el 70% de la proteína de la dieta se destina a la producción de leche, se recomienda que la ingesta de proteínas de la madre se suplemente hasta 15 g/día extras durante el primer semestre y hasta 12 g/día extras durante el segundo3.
CALCIO Y FÓSFOROLas necesidades de calcio y fósforo durante la lactancia son parecidas a las de la gestación. Se requieren aportes de 1.200 mg/día para ambos mi-nerales. Una ingesta baja de estos minerales en la dieta de la madre lle-vará a un aporte de los mismos por parte de ésta a partir de sus reservas, en especial de los huesos, y en situaciones de madres con varios hijos esto podría incurrir en futuros problemas de descalcificación y osteoporo-sis. Aunque la madre puede corregir estos desórdenes de calcio y fósforo, se aconseja el consumo de alimentos fortificados con estos minerales.
HIERROLa madre lactante normalmente no presenta la menstruación debido al efecto inhibidor de la prolactina sobre la ovulación. Por lo tanto las nece-
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sidades que una mujer no lactante tiene de este mineral son mayores que en la mujer lactante. Además, la leche tiene relativamente poca cantidad de hierro, por lo que tampoco este hecho provocará que aumenten sus necesidades. Sin embargo, los depósitos de hierro se han visto compro-metidos por la gestación y las pérdidas de sangre debidas al parto. Por lo tanto, mantener las mismas recomendaciones durante la lactancia que cuando no se encuentra en este estado supone un aporte extra de hierro para la mujer.
YODOLas necesidades de yodo del recién nacido son las que se usan para mar-car las necesidades de este mineral para la madre lactante y están fija-das en 50 µg/día adicionales. Ya hemos comentado anteriormente que la OMS está a punto de recomendar un aumento de ingesta de yodo desde los 200 µg/día actuales a 250-300 µg/día.
VITAMINAS HIDROSOLUBLESSe recomiendan 25 mg adicionales de vitamina C sobre los 60 mg/día de la mujer no lactante. Las necesidades de niacina extra son de 3 mg/día sobre la base de las recomendaciones de 15 mg/día de las mujeres no lactantes para compensar las cantidades secretadas en la leche y las ne-cesidades extra de energía que supone la lactancia. De igual forma, el áci-do fólico tiene un incremento extra de 100 µg/día sobre los 200 µg/día de la mujer no lactante y la vitamina B12 se incrementa en 0,4 µg/día ex-tra sobre la recomendación de 2,4 µg/día de la mujer no lactante.
VITAMINAS LIPOSOLUBLESDurante la gestación y la lactancia la madre necesita cantidades elevadas de calcio para suplir las necesidades del feto y la producción láctea, res-pectivamente. Vista la dependencia de las necesidades de los adultos de vitamina D para la correcta mineralización de los huesos se podría antici-
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par que el aporte de vitamina D podría ser aún más crítico durante estos dos periodos. Sin embargo, las adaptaciones de la madre durante los dos periodos, así como las del feto, aseguran la cantidad de calcio de manera relativamente independiente del estatus de vitamina D. La insuficiencia de vitamina D en el neonato es la que puede suponer un aumento del riesgo de aparición de problemas de hipocalcemia y raquitismo.
Debido a la pobre aportación de vitamina D y 25-hidroxivitamina D en la producción de leche materna, los recién nacidos alimentados exclusiva-mente con leche materna tienen mayor riesgo de deficiencia de vitamina D que los alimentados a base de leches de fórmula. Las dosis recomenda-das para las mujeres gestantes y lactantes deberían estar dirigidas a ase-gurar que el recién nacido tenga suficiente vitamina D y que la mantenga en el tiempo, durante la infancia y más allá de ésta. Dosis de vitamina D que aseguren suficiente cantidad de esta vitamina en la madre durante la gestación deberían proporcionar un estatus normal de concentración de la vitamina D en sangre en el cordón umbilical. Se han realizado estu-dios que han demostrado que la suplementación directa de vitamina D al recién nacido son mejores para alcanzar suficientes concentraciones de vitamina D en el bebé; para que el recién nacido alcance estas concen-traciones de vitamina D a través de la lactancia materna la madre debe ingerir dosis muy elevadas de vitamina D (4.000 IU por día)17.
24
Las reservas de vitamina A en el hígado del recién nacido son bajas incluso en poblaciones sanas y bien alimentadas debido a que la trans-ferencia de esta vitamina a través de la placenta es limitada, por lo que los recién nacidos son muy dependientes de vitamina A procedente de su dieta para establecer un correcto desarrollo de sus tejidos, comenzar un depósito de la misma y desarrollar su sistema inmunitario. El calostro contiene cantidades elevadas de vitamina A, mayores que las de la leche producida días después del parto, y juega un papel muy importante para proteger al recién nacido contra las deficiencias de esta vitamina. El ca-lostro es de vital importancia en la eficiencia de la absorción de la vita-mina A en el intestino del recién nacido, siendo muy importante el primer día de ingesta de calostro para establecer los mecanismos de absorción de esta vitamina y las restantes vitaminas liposolubles2. A pesar de lo di-cho se recomienda un aumento extra de 60 µg/día de vitamina A sobre las recomendaciones de la mujer no lactante (800 µg/día)3.
La ingesta de vitamina E por parte del bebé a través de leche materna es una vía de lucha contra la acción de radicales libres y la oxidación, y supone un mecanismo de estimulación del sistema inmunitario del recién nacido. Las concentraciones de vitamina E en plasma de la madre durante el último periodo de gestación aumentan de forma paralela al aumento de los lípidos en sangre propios de este periodo. Al igual que la vitamina A, la vitamina E también se encuentra en mayores cantidades en el calostro que en la leche madura, por lo que es muy importante el consumo del calostro en el primer día de alimentación ya que esta vitamina E, junto a la vitamina A, juegan un importante papel en las adaptaciones del recién nacido tras comenzar su vida extrauterina. Además, la vitamina E tiene importancia sobre el metabolismo de la vitamina A en muchos tejidos, influyendo sobre el equilibrio de la vitamina A en los tejidos y modulando sus concentraciones en órganos como el riñón, hígado e intestino2. Las recomendaciones actuales son incrementar 4 mg extra de vitamina E/día sobre las recomendaciones de la madre no lactante, que se sitúan en 15 mg/día3.
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DEFINICIONESEl Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, establece las normas sanita-rias aplicables a la producción y comercialización de la leche cruda, leche de consumo tratada térmicamente, leche destinada a la elaboración de productos lácteos y productos lácteos destinados al consumo humano. En él encontramos las siguientes definiciones:
Leche cruda: la leche producida por secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento térmico equi-valente.
Leche destinada a la elaboración de productos lácteos: la leche cru-da destinada a transformación, la leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico au-torizado (como por ejemplo un tratamiento térmico) y cuya composición haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limi-ten a la adición y/o sustracción de componentes naturales de la leche.
26
Leche de consumo tratada térmicamente: la leche de consumo des-tinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presenta en las formas de leche pasterizada, leche pasterizada sometida a alta pasterización, leche esteri-lizada y leche UHT, o bien, la leche pasterizada para su venta a granel a petición del consumidor individual.
Productos lácteos: los productos a base de leche, es decir, los deriva-dos exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden aña-dir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche.
La leche, entendiendo como tal el líquido segregado por las hembras de los mamíferos y destinado a la nutrición de sus crías, es el único alimento proporcionado por la naturaleza con el fin de nutrir a las crías, por ello es el alimento “más completo” de los que consumimos, pero sólo durante el periodo de lactancia de cada especie de mamíferos y para sus crías. Los diferentes nutrientes de la leche proveen al joven mamífero de ener-gía y materiales de construcción necesarios para su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que protegen al recién nacido contra las infecciones. Más allá de este periodo, los requerimientos dietéticos del individuo se hacen mayores y la leche por sí misma no puede cubrirlos totalmente, introduciendo en ese momento otros alimentos en su dieta; para el ser humano esta situación puede alargarse en el tiempo, ya que puede seguir consumiendo la leche de otras especies de mamíferos, en especial la de vaca, aportando su elevado valor nutritivo a la dieta total del ser humano a lo largo de las diferentes etapas de la vida.
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Desde el punto de vista de la producción lechera, la leche se define como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, diario, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas. En general la palabra leche comprende la leche de vaca; las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designan indicando, además, el nombre de la especie correspondiente: leche de cabra, leche de oveja, etc. Nos referiremos desde este momento únicamente a la leche, como leche de vaca, por ser la más consumida y habitual para la elaboración de los diferentes derivados lácteos18.
COMPOSICIÓN DE LA LECHELa composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia de la misma, alimentación del ganado bovino, época del año y muchos otros factores. Podemos establecer una compo-sición aproximada de la leche tal y como se expresa en la tabla 1.
Tabla 1. Composición de la leche de vaca cruda (g/l)
Constituyentes mineralesAgua 902,0Sales minerales 6,9
Constituyentes orgánicosSales orgánicas 1,7Lactosa 49,0Materia grasa 38,0Proteínas:
- Caseínas - Proteínas solubles
32,026,06,0
Constituyentes nitrogenados no proteicos y otros 1,5
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PROTEÍNAS DE LA LECHELas proteínas lácteas son capaces de cubrir las necesidades de aminoáci-dos del hombre (los aminoácidos son las piezas básicas que constituyen las proteínas y los responsables de su estructura primaria) y presentan alta digestibilidad y valor biológico (cercana a la proteína de referencia, según método de valoración, generalmente albúmina de huevo), por lo que las proteínas de la leche se definen como proteínas de alta calidad. Sólo los aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína) se encuentran en cantidades más pequeñas que el resto de aminoácidos esenciales para los requerimientos dietéticos estimados de los humanos adultos19. En la tabla 2 se establecen los valores medios de calidad de proteína de la leche y de las distintas fracciones proteicas de ésta. Además, por su ri-queza en el aminoácido lisina complementa muy bien a las proteínas de los vegetales, en especial a las de los cereales, con lo que el consumo de leche y sus derivados junto a estos alimentos aumenta considerablemente el valor biológico de la proteína de los cereales.
Tabla 2. Valores medios de calidad de proteína de la leche y de las proteínas de la leche19
BV* PD NPU PER PDCAASLeche 91 95 86,45 3,1 1,21Caseína 77 100 76 2,9 1,23Proteínas del suero 104 100 92 3,6 1,15Valor biológico (BV)* Proporción de proteína absorbida que es re-
tenida en el cuerpo para el mantenimiento y crecimiento del mismo
Digestibilidad de la proteína (PD)
Proporción de la proteína absorbida del ali-mento
Utilización neta de la proteí-na (NPU)
Proporción de la proteína ingerida que es re-tenida, calculado como BV x PD
Eficiencia proteica (PER) Ganancia de peso corporal por peso de pro-teína consumida
Digestibilidad de la proteína corregida según valores de aminoácidos esenciales
Valor del aminoácido multiplicado por un fac-tor de digestibilidad
*BV: el valor biológico de la proteína de huevo se define como 100 y se utiliza como proteína de referencia.
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La proteína más abundante en la leche es la caseína y se encuentra for-mando estructuras llamadas micelas que están constituidas a su vez por submicelas unidas por puentes de fosfato cálcico coloidal. Existen va-rios tipos de caseínas: α-caseína S1, α-caseína S2, β-caseína, κ-caseína, γ-caseína18. En la tabla 3 se muestran los porcentajes medios de diferen-tes tipos de caseína y minerales en 100 gramos de caseína total. El fosfa-to cálcico actúa uniendo las submicelas que forman la micela de caseína. Además del calcio y el fósforo de la micela, ésta también contiene citrato y otros iones. En cada micela de caseína la proteína se dispone formando un núcleo hidrofóbico (huye del agua) con prolongaciones hidrófilas (atrae el agua) hacia el exterior, lo que hace que la micela se pueda mantener en el medio acuoso de la leche. La estabilidad de la micela de caseína depende de la integridad de la κ-caseína en la superficie de la misma; esta proteína tiene un largo segmento hidrófilo cuya pérdida por acción enzimática (caso de los quesos) origina la precipitación de la micela de caseína (coagulación de la micela), igualmente cuando se acidifica la le-che bajando el pH y se llega hasta el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4,6), se produce su coagulación y precipitación20.
Tabla 3. Porcentaje de diferentes tipos de caseína y minerales en 100 g de caseína total
α-caseína 48%β-caseína 34%κ-caseína 12%γ-caseína 4%Minerales 2%
Al resto de proteínas lácteas se las denomina colectivamente proteínas del suero. Estas proteínas son más solubles en agua que las caseínas. Las principales son β-lactoglobulinas, α-lactoalbúminas, albúmina sérica bovina e inmunoglobulinas. La α-lactoalbúmina tiene un alto contenido en triptófano, un precursor de la niacina, es decir, la vitamina B3. Un equiva-lente de niacina se define como 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano. Luego la leche es una fuente importante de equivalentes de niacina, o sea
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de vitamina B3, no sólo por su contenido en la misma, sino también por su riqueza en triptófano19.
La leche contiene otros tipos de compuestos proteicos como las enzimas de origen propio (oxidoreductasas e hidrolasas) o aportadas por la flora láctica contaminante. También encontramos otros componentes nitroge-nados no proteicos como la urea y aminoácidos libres, principalmente el ácido glutámico y la glicina, así como otros compuestos, residuos de la actividad de la síntesis de la mama, como nucleótidos y bases nitroge-nadas.
Las proteínas de la leche, de forma individual, muestran un amplio rango de funciones beneficiosas como son aumentar la absorción de calcio y función inmune, reducir la presión sanguínea, proteger contra la caries dental e incluso se han descrito en algunos estudios en animales capa-cidad para la reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. Algunos péptidos derivados de la lactoferrina láctea tienen efectos anti-bacterianos y antivíricos.
Como se indica en el número 5 de la Revista del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)21, las alergias alimentarias son reacciones adversas inmunitarias en las que se comprueba la intervención y aparición de inmunoglobulinas específicas IgE, que tienen lugar como consecuencia de la ingestión, contacto o inha-lación de alimentos. Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas denominadas alérgenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar vehiculados por el mismo.
Han sido identificados numerosos alimentos causantes de alergias alimen-tarias. En la especie humana, la leche de vaca, o una fórmula derivada, suele ser el primer alimento no homólogo que el individuo recibe en canti-dades importantes. Esto quiere decir que también es el primer antígeno ali-mentario con el que el ser humano entra en contacto de forma conocida. En EE.UU. la evidencia demuestra que las cifras de sensibilidad a proteí-
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nas lácteas, especialmente la β-lactoglobulina, caseína y α-lactoalbúmina están sobrediagnosticadas y cuando se realizan test específicos estrictos para diagnosticar dichas alergias, sólo alrededor del 1-3% de los niños, durante los dos primeros años de vida, son sensibles a la leche de vaca19. Además, esta circunstancia es sólo temporal y la mayoría de los niños superan esta sensibilidad a partir del tercer año de vida. En España, los datos de incidencia de alergia inmediata a proteínas de leche de vaca en el lactante oscilan entre el 0,4 y el 1,9 por 10021.
Por último, por su importancia sobre la salud, citaremos los péptidos ac-tivos procedentes de las proteínas lácteas. Las proteínas de la leche son precursoras de muchos péptidos diferentes biológicamente activos. Estos péptidos son inactivos cuando se encuentran dentro de la secuencia de la proteína, requiriendo una proteolisis enzimática, es decir, la rotura de la proteína en partes más pequeñas, para liberar el fragmento bioactivo desde las proteínas precursoras.
Se han demostrado y se están investigando muchas acciones beneficiosas de estos péptidos, entre ellas la capacidad para unir minerales y compor-tarse como transportadores de minerales, en especial del calcio. Se ha observado recientemente que ciertos péptidos de la leche pueden estimu-lar el transportador de calcio22 en las células intestinales promoviendo así su absorción23, bien durante la digestión de la leche y derivados lácteos o bien por la acción enzimática de determinados fermentos en el caso de ciertas leches fermentadas. Uno de los efectos más estudiados y descritos es su capacidad antihipertensiva. También se han descrito: efecto opiáceo (con afinidad por receptores opiáceos), antioxidante, inmunomodulante, antimicrobiano e inhibición de la capacidad de agregación plaquetaria.
GRASAS DE LA LECHELa grasa láctea contribuye a la apariencia, textura, sabor y capacidad sa-ciante de los productos lácteos; es una fuente de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
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El 97-98% de la grasa láctea (en peso) corresponde a triglicéridos o ésteres de ácidos grasos con glicerol, el 0,30-0,80% a fosfolípidos, el 0,25-0,35% a esteroles libres (colesterol y escualeno), trazas de ácidos grasos esen-ciales y cantidades variables de vitaminas liposolubles. El resto de la grasa láctea lo constituyen pequeñas cantidades de diacilgliceroles (0,40-0,60%) y monoacilgliceroles (0,02-0,03%). La longitud de la cadena de los ácidos grasos puede variar desde los 4 carbonos (ácidos grasos de cadena cor-ta) hasta los 26 carbonos (ácidos grasos de cadena larga). Se han descri-to más de 400 ácidos grasos diferentes y sus derivados24-25.
El hecho de que la grasa láctea sea líquida a la temperatura corporal y esté muy emulsionada facilita su digestión y absorción en nuestro intestino.
La composición de la grasa láctea puede variar según la alimentación de la vaca, de la estación del año, de la raza del ganado bovino, del estado de lactancia y otros factores.
Los ácidos grasos más abundantes en la leche se muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Ácidos grasos presentes en la grasa de la leche18
Ácidos grasos % del totalSaturados
Ácido butírico: C4 3,2-4,5Ácido caproico: C6 1,3-2,3Ácido caprílico: C8 0,8-2,6Ácido capricho: C10 1,8-3,8Ácido láurico: C12 2,1-5,1Ácido mirístico: C14 7,0-11,0Ácido palmítico: C16 25,0-29,0Ácido esteárico: C18 7,0-12,9
MonoinsaturadosÁcido oleico: C18:1 30,0-40,0
PoliinsaturadosÁcido linoleico: C18:2 ω-6 2,5-3,0Ácido linolénico: C18:3 ω-3 0,3-0,8
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La grasa láctea es única entre la grasa de origen animal porque tiene cantidades relativamente altas de ácidos grasos de cadena corta y media. Los ácidos grasos saturados se encuentran aproximadamente en un 62%, un 30% para los monoinsaturados y 4% para los poliinsaturados. El resto de los componentes grasos supondrían aproximadamente un 4%24.
A pesar de que la leche contiene aproximadamente un 50% de ácidos grasos saturados de cadena larga (que incrementan los niveles totales de colesterol y lipoproteínas de baja densidad en la sangre19) y un 10% de cadena corta y media (C4, C6, C8 y C10, el ácido esteárico [C18] y los ácidos monoinsaturados de la leche no parecen tener efecto sobre los niveles del colesterol de la sangre o lo disminuyen ligeramente), el po-tencial relativo para aumentar el colesterol en sangre de la leche debido a los ácidos grasos de cadena larga saturados continúa en controversia, aunque las diferencias parecen ser pequeñas. Sin embargo, la contribu-ción de la grasa total de la leche a este hecho parece ser positiva, ya que se ha evidenciado una reducción de estos niveles por consumo de la misma26-28.
El ácido graso insaturado más abundante de la leche es el ácido oleico. Este ácido por si solo supone casi un tercio del total. En la literatura cien-tífica se pueden encontrar multitud de ensayos y estudios clínicos que demuestran el efecto beneficioso del ácido oleico y su relación inversa con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Otros ácidos grasos insatu-rados son el linoleico (familia de los ω-6), precursor del araquidónico y el linolénico (familia de los ω-3), precursor del eicosopentanoico (EPA) y docosohexaenoico (DHA).
Un 3% de la grasa láctea está formada por ácidos grasos trans, mayorita-riamente de la familia del ácido linoleico conjugado (CLA), que se encuen-tra de forma natural en la grasa de alimentos derivados de rumiantes, fundamentalmente leche y productos lácteos, que posee efectos poten-cialmente beneficiosos para la salud (antidiabético, antiaterosclerótico y anticarcinogénico)29, actualmente en estudio.
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Varios obstáculos dificultan el conocimiento de los papeles fisiológicos del CLA:
• El CLA no es una molécula única, sino una familia de moléculas relacio-nadas (isómeros). Cuando se ha podido disponer de moléculas puras y con ellas se han realizado estudios, los resultados indican que sus ac-ciones son muy diferentes y, en principio, algunas potencialmente per-judiciales. Dado el coste de estas moléculas puras, los estudios se han realizado exclusivamente a nivel de cultivos celulares.
• La mezcla de efectos mencionada previamente explica por qué los re-sultados previos de la literatura científica son contradictorios entre sí. Dependiendo de la fuente de CLA usada, varía la composición de los diferentes isómeros y por tanto sus efectos individuales.
• No existe comercialmente ninguna fuente pura de un determinado CLA. Todas son mezclas de diferentes isómeros, por tanto no se pueden se-parar los “presuntos buenos” de los “presuntos malos”. La analítica es muy compleja y muy pocas industrias o centros disponen de ella.
• Los CLA pueden tener efectos positivos o negativos a largo plazo, faltan conocimientos sobre sus acciones fisiológicas.
Por todo ello, es recomendable adoptar una posición prudente y de espe-ra ante el consumo de productos enriquecidos genéricamente con CLA.
Los fosfolípidos (grasas que tienen unido fósforo) presentes en la leche están principalmente asociados con la membrana del glóbulo graso. Su importancia radica en que algunos de ellos son importantes en ciertos mecanismos de regulación celular, como la esfingomielina, que constituye aproximadamente una tercera parte del total de fosfolípidos de la grasa de la leche, aunque puede variar con la estación del año y el periodo de lactancia de la vaca. La esfingomielina juega un papel decisivo en la transmisión de señales entre las células del organismo, en particular en lo relativo al crecimiento celular. De la esfingomielina derivan dos sustancias,
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ceramida y esfingosina, que intervienen en la transmisión de las señales que controlan la expresión de los genes que regulan el crecimiento, la diferenciación y la muerte celular.
La leche contiene una cantidad relativamente baja de colesterol (alrede-dor de 90 mg/l de leche entera). El colesterol es precursor de hormonas adrenocorticales, hormonas sexuales, sales biliares y vitamina D.
Las vitaminas A, D, E y K van disueltas en la grasa de la leche por ser éstas vitaminas liposolubles. Al realizar el proceso de desnatado de la leche, se reduce considerablemente su concentración en la leche, por lo que para no perder su valor nutritivo, a menudo la industria alimentaria enriquece la leche desnatada con cierta cantidad de las mismas, normal-mente en torno al 15% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR).
HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE: LA LACTOSA
La lactosa es el principal y casi único hidrato de carbono de la leche y sólo se encuentra en ella y en sus derivados, aunque en los productos lácteos fermentados parte de la lactosa es transformada durante la fer-mentación láctica. Desde el punto de vista químico la lactosa es un azú-car compuesto de dos azúcares sencillos, glucosa y galactosa.
La lactosa es un azúcar especial por su carácter reductor, que puede re-accionar con el aminoácido lisina de las proteínas lácteas durante el pro-cesado térmico de la leche, especialmente si el tiempo de calentamiento es prolongado. Esta reacción produce la caramelización de la leche, que puede suponer una pérdida de la calidad organoléptica y del valor nutri-cional proteico por reducción de la cantidad de la lisina disponible18, 20. Esto se puede observar en aquellas leches que han soportado un intenso tratamiento térmico porque adquieren un color más oscuro, como si tu-viesen caramelo.
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En los lactantes resulta indispensable el aporte de lactosa como fuente de energía inmediata y algunos investigadores han especulado que la galactosa puede intervenir en el desarrollo del cerebro de los niños, facilitando la sín-tesis de glicolípidos (galactocerebrósidos), glicopéptidos y glicoproteínas.
Aunque existe evidencia de que aumenta la absorción de calcio y quizás el fósforo en niños30, esta evidencia no es clara en adultos31. Contribuye al desarrollo de la flora intestinal en el neonato; la lactosa promueve el cre-cimiento de bacterias acidolácticas en el colon distal, y esto puede ayu-dar a combatir trastornos gastrointestinales en lactantes producidos por bacterias putrefactivas y limita la proliferación de bacterias patógenas.
Un valor poco tenido en cuenta es que no contribuye a la formación de la placa dental. La lactosa no es tan dulce como la sacarosa, el azúcar común, y su efecto edulcorante en la leche se ve enmascarado por la caseína. Esto puede ser un beneficio dietético pues ayuda a hacer más soportables las dietas altamente lácteas.
Una proporción de la población humana puede sufrir la deficiencia más o menos acusada de lactasa en el tracto digestivo; la lactasa es una enzima, encargada de la hidrólisis de la lactosa a glucosa y galactosa. La incapacidad para digerir lactosa puede aumentar con la edad de los individuos y también por la no inclusión habitual de la leche y derivados lácteos en la dieta.
La lactosa no absorbida en el intestino delgado pasa al intestino grueso donde es fermentada por la flora colónica con producción de hidrógeno (H2) y otros gases. El H2 es eliminado parcialmente por la respiración, don-de su presencia es cuantificable. En esto se basa el método normalmente utilizado para medir el grado de intolerancia a la lactosa.
El procedimiento usual consiste en ingerir en ayunas una cantidad con-creta de lactosa (25 ó 50 g) disuelta en agua y medir a diferentes tiempos y hasta dos horas después la cantidad de H2 expirado. El resultado es comparado con el de un sujeto normal.
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Debemos tener en cuenta que:
• Un aumento del H2 no significa presencia de síntomas clínicos.
• La cantidad de H2 expirado dependerá de la dosis de lactosa sumi-nistrada en el test, que es mucho mayor de la habitualmente ingeri-da en la dieta.
Teniendo en cuenta que la ingesta de lactosa viene repartida a lo largo del día en varias comidas y que es simultánea a la de otros alimentos, con el consiguiente aumento del vaciado gástrico, no es sorprendente que la mayoría de las personas positivas al test del hidrógeno puedan consumir con normalidad productos lácteos en la dieta. Posiblemente se están diagnosticando muchos intolerantes a la lactosa cuando realmente no manifiestan síntomas con el consumo normal de la misma a través de la ingesta de leche o productos lácteos.
Aunque la mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desa-rrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, difíciles de alcanzar con dietas equilibradas y normales, una alta proporción de estos individuos pueden consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares intestinales, particularmente si la leche es ingerida durante una comida normal, lo que alarga el vaciado gástrico y la acción en el tiem-po de la lactasa del sujeto sobre la lactosa, como ya hemos comentado. Como hemos indicado anteriormente, los productos lácteos fermentados poseen menos lactosa y son una alternativa para los más intolerantes.
VITAMINAS DE LA LECHE
VITAMINA A
La leche es una fuente importante de esta vitamina en la dieta. La vi-tamina A, así como sus precursores los carotenoides, principalmente el β-caroteno, se encuentran en la leche en cantidades variables. Son pig-mentos amarillos responsables del color de la mantequilla, y junto al color
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verde de la riboflavina, la vitamina B2, confieren el color y aspecto cremo-so de la leche. Aproximadamente el 11-50% de la actividad de la vitami-na A en la leche proviene de los carotenoides y su proporción depende de la raza, alimentación del ganado, época del año y otros factores. La β-lactoglobulina de la leche puede aumentar la absorción de la vitamina A de la leche de vaca. Las leches desnatadas suelen fortificarse en palmi-tato de retinol, un precursor de la vitamina A sintético, para contrarrestar su pérdida durante el proceso de desnatado.
VITAMINA D
La leche es una fuente importante de vitamina D. Esta vitamina presente en la leche incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y es esencial para mantener la salud de los huesos a lo largo de la vida. Una inadecuada ingesta de esta vitamina produce raquitismo en niños y osteomalacia en adultos. También puede producir hiperparotoidismo, que aumenta la movilización del calcio desde los huesos que puede derivar en una osteoporosis.
VITAMINA E
Principalmente el tocoferol, es una vitamina antioxidante que protege las membranas celulares y lipoproteínas del daño por oxidación derivado de la acción de los radicales libres. Ayuda a mantener la integridad de las membranas celulares y estimula el sistema inmunitario.
En la leche también encontramos cantidades variables de vitaminas hidro-solubles.
VITAMINA B1
La tiamina se encuentra en cantidades significativas en la leche y actúa como coenzima (molécula que forma parte de enzimas) para muchas re-acciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. La pasterización disminuye su concentración en la leche en aproximadamente un 10%.
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VITAMINA B2
La leche es una fuente importante de esta vitamina también llamada ribo-flavina. Es precursora de ciertas coenzimas esenciales con papel impor-tante en la oxidación de la glucosa (metabolismo energético), ácidos gra-sos, aminoácidos y purinas (componentes de nuestro material genético).
VITAMINA B3
También se la conoce como niacina. Como hemos comentado anterior-mente, la riqueza en el aminoácido triptófano de las proteínas lácteas promueve la síntesis de esta vitamina, de la que es precursor, y se ha descrito que una ingesta dietética de 60 mg de triptófano equivale a 1 mg de niacina en nuestro organismo. Así pues, la leche es una fuente muy buena de esta vitamina.
La niacina forma parte de una coenzima que interviene en la síntesis de las grasas, la respiración de las células y la utilización de los hidratos de carbono. Promueve la salud de la piel, los nervios y el tracto digestivo.
VITAMINA B5
La leche contiene cantidades apreciables de vitamina B5 o ácido pantoté-nico, componente de la coenzima A, que está implicada en el metabolis-mo de los ácidos grasos.
VITAMINA B6
La leche también es una fuente de vitamina B6 o piridoxina, que está im-plicada como coenzima en más de cien enzimas relacionadas con el me-tabolismo proteico.
VITAMINA B9
El ácido fólico o los folatos son factores de crecimiento y funcionan como coenzima en la fabricación de nucleótidos necesarios para la síntesis de
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ácidos nucleicos (material genético de nuestras células). La leche contie-ne una proteína, en cantidades minoritarias, pero de alta afinidad por la unión a folatos, que promueve la retención y biodisponibilidad del folato.
La carencia de esta vitamina, así como de la B6 y B12, se relaciona con un aumento moderado de la concentración de homocisteína en sangre. La homocisteína es un aminoácido intermediario formado por la conversión del aminoácido metionina a aminoácido cisteína, que constituye un factor de riesgo independiente para enfermedad vascular aterosclerótica y trom-boembolismo recurrente32, 33.
Esta vitamina es esencial durante el primer tercio del embarazo para evi-tar algunas malformaciones en el feto, como la espina bífida.
VITAMINA B12
También se la conoce como cianocobalamina. La leche es una excelente fuente de vitamina B12; es necesaria para el crecimiento, mantenimiento del tejido nervioso y la formación de la sangre, así como para la biotina, una molécula necesaria en ciertas reacciones de carboxilación y descar-boxilación de los hidratos de carbono, ácidos grasos, proteínas y metabo-lismo de ácidos nucleicos.
MINERALES DE LA LECHESu cantidad en la leche varía según la época del año, la raza, estado de lactancia, medio ambiente y genética. La leche es una fuente importante de minerales, en especial de calcio, fósforo, magnesio y potasio, pero
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también contiene trazas de oligoelementos (elementos cuya concentra-ción es muy baja y su acción se realiza a estas concentraciones) como el zinc y el selenio. Ya hemos visto que los componentes minerales de la leche se encuentran en su mayoría en forma de sales solubles o forman-do compuestos coloidales con la caseína. Su concentración varía entre el 0,6-1%.
A pesar de que el contenido mineral de la leche es muy amplio (tabla 5), desde el punto de vista nutricional, el calcio y el fósforo tienen la mayor importancia.
La leche, diseñada por la naturaleza como único alimento del lactante, es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
CALCIO
Particularmente, el calcio está siendo fijado y movilizado continuamente del hueso. Por lo tanto, para cubrir las necesidades de este mineral a lo largo de nuestra vida, no sólo durante la etapa de crecimiento, es necesa-ria una fuente dietética rica en calcio con alta biodisponibilidad.
La biodisponibilidad del calcio se puede definir como la fracción de calcio dietético que es potencialmente absorbida por el intestino y puede ser utili-zada en funciones fisiológicas corporales, particularmente en la mineraliza-ción del hueso o para limitar la pérdida de masa ósea; todo ello depende de la capacidad de absorción del calcio en nuestro intestino, dependiendo a su vez de factores externos e internos, y de la utilización de dicha sus-tancia en nuestro organismo para sus funciones, que también depende de factores internos y externos. En el caso del calcio, la absorción del mismo en el intestino depende de factores hormonales, reserva de calcio previa, tipo de sal del calcio y su estado iónico, del estado fisiológico del individuo pero también de factores externos como las sustancias que lo acompa-ñan en la dieta, procedentes de la misma leche o de otros alimentos; por ejemplo, la presencia de sustancias en la dieta como los fitatos de algunos
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vegetales que se unen al calcio impidiendo su absorción u otras sustan-cias que uniéndose al calcio potencian sus absorción. Una vez absorbido el calcio se puede perder por la orina y esto también depende de factores externos e internos, como por ejemplo la cantidad de sodio y otros mine-rales en la dieta, o el exceso en la dieta de proteínas ricas en aminoácidos sulfurados que pueden incrementar estas pérdidas urinarias37.
Se considera que la absorción del calcio procedente de la leche es mayor que la de los cereales y otras fuentes vegetales, y algo mayor que la del carbonato cálcico, una sal de calcio de absorción rápida.
La leche de vaca contiene 1.100 mg de calcio (1,1 g) por litro. La absor-ción aproximada de calcio de la leche es del 30% comparada con el 5% de las espinacas37, 38, 41. Existe un acuerdo general de que la biodisponi-bilidad potencial del calcio lácteo es alta y se suele usar como estándar
Tabla 5. Contenido mineral de la leche34-36
Mineral Contenido por litro de lecheSodio (mg) 350-900Potasio (mg) 1.100-1.700Cloruro (mg) 900-1.100Calcio (mg) 1.100-1.300Magnesio (mg) 90-140Fósforo (mg) 900-1.000Hierro (µg) 300-600Zinc (µg) 2.000-3.000Cobre (µg) 100-600Manganeso (µg) 20-50Yodo (µg) 260Flúor (µg) 30-220Selenio (µg) 5-67Cobalto (µg) 0,5-1,3Cromo (µg) 8-13Molibdeno (µg) 18-120Níquel (µg) 0-50Vanadio (µg) Trazas-310Arsénico (µg) 20-60
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de referencia. Por el contrario, la biodisponibilidad potencial del calcio presente en las espinacas se suele usar como ejemplo extremo de la peor biodisponibilidad de calcio.
En este sentido, los factores externos o dietéticos ayudan a conseguir un nivel de calcio adecuado para la correcta mineralización de los huesos. Algunos compuestos presentes en la leche potencian la absorción de cal-cio en el intestino, tales como la lactosa y los péptidos derivados de la di-gestión y fermentación de la caseína. El efecto inhibitorio de la fibra y los fitatos sobre la biodisponibilidad del calcio puede contrarrestarse usando oligosacáridos o fibra soluble del tipo inulina, que pasan intactos por el tracto digestivo llegando hasta el intestino grueso donde son fermentados por la flora intestinal y promueven la absorción del calcio39.
La alta biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos y la leche es consecuencia en parte de la ausencia de factores que inhiban la absorción del calcio, del alto contenido intrínseco de calcio y de la presencia de constituyentes de la leche (proteínas, lactosa, vitamina D) que promueven su absorción. La fermentación de la lactosa produce ácido láctico, que acidifica el medio y solubiliza el calcio iónico aumentando su biodisponibi-lidad. Los fosfopéptidos de la caseína formados durante el procesado de la leche o durante su digestión previenen la formación de sales de calcio insolubles incrementando potencialmente la proporción de calcio soluble dentro del intestino y de esta manera promueven su absorción. La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto40, 41.
El calcio además interviene en otras funciones muy importantes en nues-tro organismo: contracción muscular, función cardiaca, coagulación de la sangre e integridad de los sistemas de unión celular.
FÓSFORO
La leche es una fuente importante de fósforo. Tiene un papel central en el metabolismo y forma parte estructural de hidratos de carbono, proteínas
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y lípidos42. Las recomendaciones de fósforo en nuestra dieta se basan en las necesidades para mantener los niveles en nuestro suero de fósforo inorgánico en concordancia con las necesidades para la formación de huesos y células. La proporción de calcio/fósforo de la leche es la más adecuada para la absorción de ambos y para las necesidades de ambos nutrientes según nuestros requerimientos43. Un incremento de la cantidad de fósforo, en dietas bajas en calcio podría aumentar la actividad de la hormona paratiroide (PTH), movilización del calcio desde el hueso, y redu-cir la absorción del calcio en el intestino con la consiguiente pérdida de masa ósea. Este efecto no está tan claro en aquellas dietas en las que la ingesta de calcio es alta a pesar de las altas ingestas de fósforo y es más acusado en niños que en adultos43.
MAGNESIO
El magnesio es un cofactor en más de 300 enzimas de nuestro organis-mo, por lo que está presente en cientos de reacciones del metabolismo. También está muy relacionado con las funciones del calcio y el fósforo. Activa muchas de las enzimas del metabolismo y participa en la síntesis de las proteínas a partir de los aminoácidos y juega un papel importante en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.
POTASIO
El potasio participa en la transmisión del impulso nervioso y ayuda en el control de la contracción del músculo esquelético. Existe una evidencia científica elevada del beneficio del potasio en el control de la presión san-guínea y la reducción del riesgo de hipertensión.
ZINC Y SELENIO
En la leche se han detectado más de cien elementos trazas, elementos que se encuentran en concentraciones muy pequeñas en la leche, de los que se han evidenciado funciones biológicas en 17 de ellos, los más im-portantes son el zinc y el selenio. La concentración de todos ellos está
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muy condicionada por diversos factores, entre los que destacan la época del año, la alimentación del ganado bovino, el proceso de ordeño, las condiciones de almacenaje hasta el envasado, el tratamiento térmico y los sistemas de medición.
La concentración de zinc en la leche está muy relacionada con la canti-dad de proteína en la misma y tanto la leche como sus productos deri-vados son una buena fuente de este oligoelemento esencial. Al no estar presente más que en un 1-3% en la fracción grasa de la leche su concen-tración no varía en los diferentes tipos de leche en función del contenido graso de éstos. Está presente en más de 200 enzimas participando en la mayoría de las principales rutas metabólicas de nuestro cuerpo, como la síntesis del ácido ribonucleico y desoxiribonucleico, o en las rutas del metabolismo de las proteínas. Es esencial para el crecimiento y desarrollo, inmunidad y cicatrización de heridas. También está implicado en la expre-
sión génica (traducción de los genes en proteínas) y en la integridad de las membranas celulares.
La concentración de selenio en la leche es mayor en el suero, por lo que ocurre lo mismo que con el zinc en cuanto a los diferentes tipos de leches. Su con-centración depende fuertemente de la concentración del selenio en la alimentación del ganado. El selenio es un constituyente integral de la enzima glutation peróxida implicada en la protección contra el daño por oxidación de los componentes celulares. Por sí mismo también tiene propiedades antioxidantes.
YODO
Otros minerales como el yodo se encuentran en diferentes concentraciones dependiendo de su con-centración en la alimentación del ganado.
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3 Los derivados lácteos en la nutriciónLos beneficios nutricionales y saludables de los productos lácteos están bien documentados y existe evidencia científica sólida que reporta su importancia en nuestra dieta. Son una fuente concentrada de la mayoría de los nutrientes de la leche de que parten y de algunos otros nutrientes que se producen en el procesado de la leche, y lo son durante todas las épocas de nuestra vida. Según todo lo explicado en el primer capítulo, la leche, los productos lácteos y las leches fortificadas en calcio, vitamina D y A, ácido fólico y otras vitaminas y minerales son recomendables en la dieta de la madre lactante o en la mujer gestante.
QUESOSEl queso es el producto lácteo resultante de la separación del suero lác-teo de la leche tras la coagulación de la proteína de la leche, la caseína, y su posterior prensado. La caseína coagula por la acción del ácido láctico producido por bacterias lácticas y/o por la acción de enzimas del estó-mago de rumiantes, como la renina. La cuajada de la leche tras la acción de los ácidos o de la renina puede ser prensada y usada directamente o puede ser madurada por la acción de diferentes cepas de bacterias lácteas que le confieren sus propiedades organolépticas adicionales y las características de cada tipo de queso. También se le pueden añadir otras sustancias como sal u otros ingredientes. Como es lógico, dependiendo de la cantidad de grasa de la leche que se utilice en su elaboración pode-mos tener quesos con mayor o menor cantidad de grasa final19.
El queso es una fuente concentrada de la mayoría de los nutrientes de la leche. Se necesitan aproximadamente 9-10 partes de leche para producir una parte de queso. Durante su elaboración se separa el suero lácteo de
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la cuajada y ocurren cambios en la composición de algunos de los nu-trientes de la leche de partida. Los componentes de la leche insolubles en el agua como la caseína y la grasa se quedan o forman la cuajada y los componentes hidrosolubles como los carbohidratos, los minerales, las proteínas menores que la caseínas, y las vitaminas hidrosolubles se quedan en el suero, pero esto varía de unos quesos a otros dependiendo de su fabricación y maduración. Durante la maduración las cepas de bac-terias y otros microorganismos pueden verter al queso otros nutrientes diferentes a los de partida y también ejercen acciones sobre los propios nutrientes de la leche modificándolos en parte.
La mayor parte de la proteína del queso es caseína pero también se pue-den encontrar pequeñas cantidades de α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina. Juntas suponen las cuatro quintas partes de la proteína de la leche de partida. El resto queda en el suero. El método de coagulación y de ma-duración también influye en la composición de la proteína del queso. En quesos de maduración alta como el suizo o el Cheddar existe relativa-mente poca hidrólisis de la caseína, y en quesos de maduración más suave, como el Camembert, la hidrólisis es mayor, dando como resultado componentes hidrosolubles tales como péptidos lácteos, aminoácidos. Como ocurre con la proteína de la leche, la proteína del queso es de alto valor biológico por su perfil de aminoácidos y complementa las proteínas vegetales, particularmente en cereales, que son bajos en lisina.
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El contenido en carbohidratos, principalmente lactosa, en quesos madura-dos no es relevante desde el punto de vista nutricional. Su concentración en el queso depende del suero retenido en la cuajada y de la duración de la maduración, ya que la mayoría de la lactosa queda en el suero lácteo. Esto hace del queso un alimento ideal para los individuos que toleran mal la lactosa.
Durante la maduración del queso la grasa sufre cierta cantidad de hidró-lisis y aparecen cierta cantidad de ácidos grasos volátiles, lo cual influye de forma notable en el aroma del queso. Aunque la grasa presente en los quesos es similar a la de la leche, la maduración del queso produce ciertos cambios en la composición de los ácidos grasos por acción de las lipasas microbianas sobre la grasa del queso. El contenido de colesterol del queso varía con el contenido total de la grasa del queso, pero no es muy alto, de 0 a 100 mg/100 g. Sólo contribuye en un 3-4% a la ingesta total de colesterol.
El contenido en vitaminas varía mucho con el tipo de elaboración, la can-tidad de ellas presentes en la leche de partida, la maduración, las cepas de microorganismos utilizados en ella, y el procedimiento de fabricación. Las vitaminas liposolubles quedan retenidas en la grasa del queso. Pero esto también depende de la leche de partida. Si era entera la cantidad de estas vitaminas será mayor que en aquellos en los que se usó leche desnatada. Las vitaminas hidrosolubles se pierden en el suero durante el procesado del queso, pero durante la maduración, sobre todo en aquellos de maduración superficial como el Camembert, Brie, azules o Gorgonzola, contienen cantidades variables de vitaminas del complejo B dependiendo también de las cepas que los maduran.
El queso es una fuente importante de minerales. Pero como ocurre con las vitaminas, varía con las variedades de quesos y su grado de madura-ción. El contenido en calcio está influenciado por la acidificación durante la coagulación y por la expulsión del suero desde la cuajada. En aquellos quesos de coagulación enzimática la mayor parte del calcio y del fósforo
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queda retenido en la cuajada. En cambio en aquellos que son coagulados por acción láctica contienen menos calcio y fósforo porque las sales de calcio se movilizan desde la caseína cuando ésta precipita. Generalmente los quesos con alto contenido en calcio aportan en cantidades significa-tivas otros minerales. El zinc también se encuentra unido a las caseínas y hay indicaciones de buena disponibilidad.
El queso puede ser una fuente importante de sal, ya que ésta se utiliza en algunas variedades durante su fabricación. Depende del grado de salado y de maduración pero suele oscilar entre el 1,2 y el 4,6%. Aunque se reco-miendan dietas bajas en sal para controlar la presión arterial hoy en día se sabe que existen respondedores y no respondedores a la sal, y que aque-llas personas no respondedoras no se ven afectadas por dichas dietas19. Otros factores como la inactividad o la obesidad son más influyentes en el control de la presión arterial. Además, en la actualidad, muchos especia-listas cuestionan las dietas bajas en sal en personas sanas. No obstante, para aquellas personas que sí son respondedoras y, para evitar perder esta fuente importante de proteínas y calcio, existen quesos bajos en sal.
En general, el queso contiene casi todos los principios alimentarios para el crecimiento y el desarrollo humano, por lo que es muy recomendable en niños y en mujeres embarazadas. Debe formar parte de una alimen-tación equilibrada, con un consumo medio de unos 25 g/día, alternando con el consumo de otros productos lácteos y de leche.
No existe evidencia de que el consumo de queso pueda afectar al estre-ñimiento, ya sea en la frecuencia de deposiciones o en el tránsito, ni a la composición en la humedad de las heces19.
Es importante señalar en este punto que el consumo de queso, sobre todo los muy fermentados y madurados, en personas susceptibles a las migrañas, podría ser un factor desencadenante de las mismas, ya que en la producción del queso fermentado se producen hidrólisis proteicas que liberan aminoácidos que se pueden transformar en tiramina, una amina
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biógena que es un intermediario de las rutas de biosíntesis de otros neu-rotransmisores y que estaría implicada en el desencadenamiento de la migraña. Las personas tratadas con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO), tratamientos antidepresivos basados en inhibidores de la MAO, también deben saber que la MAO es la enzima encargada de su detoxifi-cación y por lo tanto si esta enzima está inhibida, los niveles de tiramina pueden aumentar en sangre tras la ingestión de quesos ricos en esta amina biógena.
LECHES FERMENTADASY OTRAS LECHESCON CULTIVOS BACTERIANOSSon productos fermentados con cepas lácticas, principalmente de los géneros Streptococcus y Lactobacillus, u otras como el género Bifidobac-terium. Todos ellos se caracterizan por la presencia de ácido láctico en su composición y un pH alrededor de 4,2. Este ambiente ácido disminuye la flora conocida como “putrefactiva”, lo que mejora el perfil enzimático del colon en lo que respecta a la disminución de enzimas que revierten el efecto depurativo del hígado, órgano encargado de glicosilar moléculas con potencial carcinogénico.
Contienen los nutrientes de la leche, modificados en función de otros ingredientes utilizados en la industria: preparados de fruta o cereales, azúcares, chocolate, etc. y menores concentraciones de lactosa, ya que ha sido parcialmente metabolizada y transformada en ácido láctico. Los niveles de vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa. Los de riboflavina, tiamina, ácidos nicotínico y pantoténico y biotina pueden ser comparables e incluso superiores a los de la leche. El contenido en ácido fólico puede ser 100% más alto, aunque el contenido de vitamina B12 es más bajo. Durante la fermentación ocurre la hidrólisis parcial de grasas y proteínas, lo que aumenta su digestibilidad y absorción.
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Como consecuencia del descenso de pH, el calcio y el fósforo pasan a la forma soluble y las caseínas libres de calcio precipitan en forma de coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas y en consecuencia se favorece la digestibilidad.
POSTRES Y BATIDOSComo ocurre con la leche, el per-fil nutricional de estos productos es muy bueno si no se abusa del azúcar en contra del resto de los nutrientes de la leche.
Suministran proteína de alto va-lor biológico, calcio, riboflavina, magnesio, fósforo, equivalentes de niacina, vitamina B12, vitamina A y también la vitamina D, junto con otros nutrientes menores de la leche.
Es una fuente muy agradable de calcio dietético y, siempre que no sean productos muy azucara-dos, son apropiados en la globa-lidad de una dieta equilibrada.
En general suelen tener en torno a 60 kilocalorías más que la le-che no saborizada a igualdad de contenido graso.
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4 Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
INTRODUCCIÓNEl estudio “Valoración de la Dieta Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)” realizado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN44) indica que ha habido un aumento de la ingesta del grupo de frutas para la po-blación española desde el año 2000 hasta alcanzar la cantidad media de 310 g/día. No obstante, esto resulta insuficiente comparando el consumo y las raciones recomendadas.
El debate acerca de la dieta y los estilos de vida saludables en los países más desarrollados ha estimulado la implementación de programas para desarrollar dietas saludables y promover la ingesta diaria de cantidades significativas de frutas y verduras remarcando su impacto positivo y pro-bado sobre la salud. Los zumos de frutas, ya sean elaborados en casa o comerciales, son elementos valiosos de una dieta saludable, principal fuente de vitamina C y de numerosos nutrientes minerales y otros consti-tuyentes saludables como los antioxidantes y numerosos fitoquímicos.
En general, la OMS/FAO45 y el programa español “Estrategia NAOS”46 re-comiendan un consumo diario mínimo de 400 g entre frutas y verduras que se resume de forma práctica en el consumo de al menos cinco ra-ciones al día.
El consumo de zumos de frutas se ha asociado positivamente con la con-secución del consumo de las cantidades recomendadas de vitamina C y
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ácido fólico en todos los estadios de edad, y de magnesio entre los niños a partir de los seis años, e igual importancia se demuestra en la edad avanzada, en la que los posibles problemas de masticación pueden llevar a la eliminación del consumo de piezas de fruta, siendo una alternativa muy buena el consumo de zumos de frutas47.
Las frutas y sus zumos son la fuente más importante de fitoquímicos junto a las verduras y hortalizas. Estos fitoquímicos son moléculas que sólo se encuentran en los alimentos de origen vegetal y, aunque no son conside-rados nutrientes, se les atribuyen efectos positivos sobre la salud. Algunos de ellos, como el resveratrol, las isoflavonas y otros flavonoides, el lico-peno, la hesperidina y algunos más, poseen una abundante y significativa literatura científica que permite acreditar sus efectos sobre la salud, la mayoría de ellos derivados de su efecto antioxidante. A menudo, el efecto que se demuestra en dichos estudios se debe a la acción conjunta y si-nérgica de varios de estos compuestos fitoquímicos, potenciando unos la acción de otros. De ahí la importancia del consumo de frutas, sus zumos, verduras y hortalizas.
¿QUÉ ES UN ZUMO DE FRUTAS?DEFINICIONESEs de vital importancia definir muy bien qué es un zumo de frutas, ya que no todo lo que podemos encontrar en el mercado se puede considerar zumo de frutas y no todos los zumos de frutas son iguales. Cada produc-to tiene unas características que afectarán al valor nutricional del produc-to y por tanto a la aportación de nutrientes a nuestra dieta.
A continuación se hace un extracto del Real Decreto 1050/2003: regla-mentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos si-milares, destinados a la alimentación humana, que regula la producción de los zumos de frutas en nuestro país.
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DEFINICIONES DE PRODUCTOZUMO DE FRUTAS
El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermenta-ción, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede.
Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio.
ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO
El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especial-mente desde el punto de vista quí-mico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propieda-des esenciales del zumo.
El producto así obtenido deberá pre-sentar características organolépticas y analíticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obteni-do de frutas de la misma especie.
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ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO
Se entiende por zumo de frutas concentrado el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consu-mo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%.
ZUMO DE FRUTAS DESHIDRATADO O EN POLVO
Se entiende por zumo de frutas deshidratado o en polvo el producto ob-tenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por elimina-ción física de la práctica totalidad del agua.
NÉCTAR DE FRUTAS
Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los productos definidos en los apartados anteriores, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos.
La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado.
En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadi-dos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme a la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos ali-menticios, así como sus condiciones de utilización.
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DEFINICIONES DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTESSólo podrán utilizarse para elaborar los productos definidos anteriormen-te las materias primas que se definen a continuación.
FRUTAS
Todas las frutas. A los fines de esta reglamentación técnico-sanitaria, el tomate no se considera fruta.
PURÉ DE FRUTAS
El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido tamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar el zumo.
PURÉ DE FRUTAS CONCENTRADO
El producto obtenido a partir del puré de frutas por eliminación física de una proporción determinada del agua que lo constituye.
AZÚCARES
Están autorizados en lo que se refiere a la elaboración de:
1. Néctares de fruta:
a) Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobre determina-dos azúcares destinados a la alimentación humana.
b) El jarabe de fructosa.
c) Los azúcares obtenidos de frutas.
2. Zumos de frutas a base de concentrado:
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
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a) Los azúcares definidos en la normativa en vigor sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
b) El jarabe de fructosa.
3. Zumos de frutas:
Los azúcares definidos en el anterior punto 2 de este apartado cuyo contenido de agua sea inferior al 2%.
MIEL
El producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.
PULPA O CELDILLAS
Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma es-pecie sin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos, la pulpa y las celdillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.
OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS1. Se autoriza la adición de vitaminas y minerales en el caso de los pro-
ductos definidos anteriormente de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
2. Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas deberán haber sido separados del zumo durante el procesado, mientras que los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de concentrado pueden proceder también de zumo de fruta de la misma especie. Solamente en el caso del zumo de uva podrán restituirse sales de ácidos tartáricos.
3. Se autoriza la adición de azúcares a los productos definidos en los apartados anteriores de la DEFINICIÓN DE PRODUCTO (a excepción del
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néctar de frutas), distintos de los zumos de pera y uva, siempre que la cantidad total de azúcares añadida, tanto para regular el sabor ácido como para edulcorar, cumpla las siguientes condiciones:
a) Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcares añadida, ex-presada en materia seca, no deberá sobrepasar los 15 gramos por litro de zumo.
b) Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasar los 150 gramos por litro de zumo.
c) Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para todos los productos definidos la adición de zumo de limón o de zumo de li-món concentrado en una cantidad no superior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en ácido cítrico anhidro.
4. Se prohíbe la adición coincidente de azúcares y de zumo de limón, concentrado o no, o agentes acidificantes a un mismo zumo de fruta.
ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
1. Denominación de venta: las definidas ante-riormente.
a) Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra fruta se susti-tuirá por el nombre de ésta.
b) Cuando proceda de dos o más especies de frutas, excepto cuando se utilice zumo de limón en las condiciones estipuladas en el presente RD, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las
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frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de los zu-mos o purés de frutas.
c) En productos elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas empleadas podrá sustituirse por “varias frutas” o una indicación similar o el nº de frutas utilizadas.
2. En el caso de zumos de frutas a los que se hayan añadido azúcares con el fin de azucararlos, la denominación de venta deberá incluir los términos “azucarado” o “con azúcar añadido”, seguida de la indicación de la cantidad máxima de azúcar añadido, calculada como materia seca y expresada en g/l.
3. En el caso de mezclas de zumo de frutas y de zumo de frutas a base de concentrado, y en el caso de néctar de frutas obtenido total o par-cialmente a partir de uno o más productos concentrados, el etiquetado deberá incluir la indicación “elaborado a base de concentrado/s” o “elaborado parcialmente a base de concentrados”. Debe figurar junto a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y que destaquen del fondo con nitidez.
4. En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indica-ción del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de la mezcla de estos ingredientes, mediante los términos “contenido de fruta: mínimo ...%” en el mismo campo visual que la denominación de venta.
CONCLUSIONESSi analizamos detenidamente la legislación anterior, la primera distinción importante que debemos hacer es entre zumo y néctar. El néctar contiene un mínimo de zumo (igual o superior al 51%) pero también contiene agua y azúcares que disminuyen la concentración de vitaminas, minerales y otros compuestos interesantes desde el punto de vista de salud; en cam-
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bio, el zumo sólo contiene zumo. A menudo el consumidor piensa que el néctar tiene mejor perfil nutricional que el zumo y no es así.
Otra definición importante es la adición de azúcares a los zumos para corregir su acidez o para edulcorarlos. Esto ha dado cierta mala fama a los zumos en cuanto a que el consumo de los mismos en cantidades mayores de las recomendadas podía provocar obesidad en los niños y en los adultos.
La cantidad que se permite añadir a los zumos para controlar su acidez no puede sobrepasar los 15 g por litro de zumo, es decir 1,5 g por 100 ml de zumo o dicho de otra manera, 3,75 g de azúcar en un vaso de 250 ml, apenas el 1% de las calorías de una dieta de 2.000 kcal/día. En cuanto al azúcar contenido en el zumo de forma natural, hablaremos de ello más adelante, en el capítulo sobre “el valor nutricional de los zumos”.
En el caso de la adición de azúcar para edulcorar los zumos ya se está hablando de cantidades que no pueden sobrepasar los 150 gramos por litro, es decir, un 15%, y por ello es importante mirar el etiquetado para saber si estamos adquiriendo un zumo azucarado o no. Esta cantidad de azúcar para edulcorar el zumo sí debe ser tenida en cuenta en el cómpu-to global de calorías ingeridas por día.
Los zumos envasados deben llevar un etiquetado que está perfectamente regulado por ley, cuya información permite que el consumidor conozca exactamente qué es lo que está consumiendo.
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
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5 El zumo de frutas como parte de una dieta saludable
EL ZUMO COMO FUENTE DE ENERGÍALos gobiernos y autoridades estatales, profesionales de la salud, y orga-nismos regulatorios están recomendando el incremento del consumo de frutas y verduras para mejorar nuestra dieta.
Como ya se citó al inicio de este trabajo, el consumo diario de al menos una ración de zumo de frutas se incluye de forma clara en las recomen-daciones pormenorizadas de consumo de frutas y verduras dentro de la estrategia mundial de la OMS de “Cinco al día” (cinco raciones de frutas y verduras al día)48.
El consumo de frutas y verduras se recomienda para el control y manteni-miento del peso corporal, incluyendo la citada ración de zumo de frutas. Casi todos los países occidentales han incluido ya en sus recomenda-ciones para una dieta saludable y dentro de esta estrategia de “Cinco al día”, que la ración de zumo de frutas tiene vital importancia.
En las conclusiones de la II Convención NAOS organizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en Madrid, los días 20 y 21 de febrero de 2008, se recoge en su segunda Mesa Redonda que la Oficina para la Región Europea de la Organización Mundial de la Salud ha puesto en marcha el 2º Plan de Acción Europeo de Políticas de Alimenta-ción y Nutrición. Este Plan establece, entre otros objetivos principales, la
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reducción del consumo de ácidos grasos saturados y trans, azúcares y sal, y el aumento de la ingesta de fruta y verdura49.
El Parlamento Europeo ha aprobado una resolución sobre el Libro Blanco “Estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimen-tación, el sobrepeso y la obesidad”. Se trata de un texto muy ambicioso con algunos puntos de gran trascendencia que debería suponer un fuerte impulso al trabajo de la Comisión y a las políticas nacionales en este sen-tido. Entre sus propuestas cabe destacar: eliminar el IVA de las frutas y verduras50 para incentivar su consumo.
Es bien sabido que el consumo excesivo de carbohidratos puede traducir-se en un aumento del peso corporal por acúmulo y exceso de calorías en la dieta. Algunos nutricionistas han asociado el contenido en azúcar natu-ral de los zumos de frutas a este aumento de peso. A pesar de ello exis-ten muy pocos estudios que hayan asociado positivamente el consumo de zumos con el sobrepeso y la obesidad, incluso en niños, y los resultados a menudo son contradictorios51-54.
ÍNDICE GLUCEMICOEl concepto de Índice Glucémico (IG) determina y clasifica los alimentos según su efecto sobre la glucemia. Esta clasificación es útil para las per-sonas que padecen diabetes para mantener constante el nivel de glucosa en sangre, pero no sólo importa a este colectivo, porque el concepto tam-bién es útil en cualquier ámbito de la vida, como por ejemplo el depor-
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tivo, ya que se sabe que un alimento con un IG alto produce una rápida recarga del glucógeno muscular tras un tiempo de ejercicio, o que un ali-mento con un IG bajo ingerido antes de esfuerzos intensos y prolongados mejoran la resistencia y proporcionan la energía necesaria en las etapas finales de la prueba. En el caso de la gestación y la lactación también re-sultan muy útiles para mantener la glucemia en niveles normales.
El IG de un alimento depende de su composición, tamaño de partícula, del grado de gelatinización, del procesado culinario o del acompañamiento del resto de alimentos con el que se ingiera. Cuanto mayor sea el IG, más rápidamente aumenta la concentración de glucosa en sangre tras su in-gestión, por lo que se debe elegir el alimento en función de los intereses del momento.
Los alimentos con IG bajo indican la ausencia de glucosa o una baja dis-ponibilidad de la misma en el alimento, por lo que la glucemia en sangre no aumenta rápidamente tras el consumo de estos alimentos y al contra-rio, aquellos con mucha glucosa y/o rápidamente disponible producen un aumento rápido de la glucemia. En la tabla 1 se establecen tres grupos de alimentos en función de su IG expresado en relación al IG de la glucosa considerado como 100%.
Este concepto también resulta interesante porque los alimentos con IG bajo y con hidratos de carbono complejos suelen ser más saciantes que los de IG alto; ello es debido a que la disponibilidad de la glucosa en aquellos es baja puesto que ésta se encuentra en forma de hidratos de carbono complejos cuya liberación a la sangre es más lenta, mantenien-do los niveles de glucosa en la misma constantes, afectando este hecho a los mecanismos de regulación del apetito. En la tabla 1 se muestra la clasificación de algunos alimentos según su IG referido al valor 100% de la glucosa. Muchos zumos de frutas como el de naranja, piña, manzana, pomelo, tomate y zanahoria tienen valores de IG bajo. El consumo de ali-mentos con IG bajo ayuda en el control del peso corporal y existe una evidencia científica fuerte que lo avala55.
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Tabla 1. Clasificación de algunos alimentos según su IG referido al valor 100% de la glucosa
Índice glucémico alto (> 70%)
Índice glucémico moderado (55-70%)
Índice glucémico bajo (< 55%)
Glucosa (100%) Pan integral Plátano maduroBebidas deportivas Muesli Pan multicerealCopos de maíz Refrescos Zumos de naranja,
piña, pomelo, zanahoria, tomate y
manzanaPuré de patata
(copos)Sacarosa Pasta
Miel Helados LentejasPan blanco Arroz Fructosa
Es importante resaltar que el IG no hace referencia a las calorías del ali-mento directamente, pues no las mide, sólo hace referencia al efecto del alimento sobre la glucemia de la sangre; como ejemplo tenemos el tocino, tiene un IG muy bajo, pues no tiene glucosa, pero es un alimento muy rico en calorías puesto que su contenido en grasa es muy alto.
Existe un estudio que demuestra que el consumo de frutas y verduras verdes está positivamente asociado a un peso correcto al nacimiento del bebe en mujeres sanas y aún mejor en mujeres delgadas sanas56.
EL ZUMO COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTESEn la revista International Journal of Food Science and Nutrition, se re-coge la conclusión de que los zumos de frutas, verduras y hortalizas no son menos eficaces que las frutas o verduras de las que proceden, en su contribución a reducir los factores de riesgo de cáncer y afecciones car-diacas. Este estudio y su conclusión se basan en el análisis de una gran cantidad de estudios dedicados a establecer la relación de la fibra y an-
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tioxidantes de frutas, verduras y sus zumos con la reducción del riesgo de factores cardiovasculares y de cáncer. El análisis concluyó que el efecto positivo no solamente provenía de las fibras sino también de los antioxi-dantes presentes tanto en la fruta y hortaliza entera como en el zumo57.
En un extenso estudio epidemiológico del año 2006, y publicado en The American Journal of Medicine se concluye que los zumos de las frutas y hortalizas pueden jugar un papel importante en retrasar la aparición de la enfermedad de Alzheimer, particularmente entre aquellas personas que tienen un alto riesgo de padecerla58.
El valor antioxidante de los zumos de frutas viene determinado por la ac-ción sinérgica de una serie de moléculas, conocidas globalmente como fitoquímicos, citados al principio de este trabajo, y cuyas principales fami-lias describimos a continuación.
POLIFENOLESLos polifenoles son una familia de más de 8.000 moléculas producidas en el metabolismo secundario de las plantas cuya función principal es la de luchar contra agentes patógenos de las plantas y defenderse de la agre-sión que supone para ellas la radiación ultravioleta, responden a la luz y controlan los niveles de las hormonas reguladoras del crecimiento y di-ferenciación de las plantas. Algunas de las propiedades de los productos de origen vegetal, como color, astringencia y aroma son debidas a la pre-sencia de polifenoles. Se encuentran presentes en la fruta y en las partes comestibles de la mayoría de los vegetales en mayor o menor cantidad, pero siempre están presentes.
Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático al que está unido uno o más grupos hidroxilo. Los cuatro grandes grupos de polifenoles son: los ácidos fenólicos (éstos sólo poseen un anillo fenol, por lo que no tienen polimerización), los flavonoides, los estilbenos y los lignanos. De los cuatro, el grupo más abundante en las frutas y sus zumos
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son los flavonoides. Estos compuestos permanecen en las frutas procesa-das y sus zumos59, 60. Dentro de este grupo, los flavonoides, se encuentran las famosas isoflavonas presentes en alta cantidad en las habas de soja.
El procesado de la fruta para la obtención del zumo mantiene estable la cantidad de polifenoles en el zumo e incluso podría favorecer la interac-ción de los polifenoles con otras sustancias, como otros antioxidantes. Su biodisponibilidad es variable dependiendo del grado de glicosilación (adi-ción de una molécula de hidrato de carbono a un grupo alcohol o tiol), estructura y solubilidad, y son absorbidos bajo la forma aglicona (misma molécula de polifenol a la que se le ha quitado el hidrato de carbono uni-do al alcohol o tiol) que se produce por acción de enzimas del intestino delgado. Se pueden dar interacciones con otros compuestos de la dieta que disminuirían su biodisponibilidad como la fibra, alcohol, oligoelemen-tos…).
La actividad antioxidante de los polifenoles se debe a su facilidad para disminuir la acción de radicales libres, bien por inhibición de las enzimas que intervienen en su producción, bien por unión (quelación) con los me-tales de transición responsables de la generación de los radicales libres. Además, los flavonoides, por su bajo potencial re-dox, son capaces de reducir las especies de oxígeno reactivo (ROS, de sus siglas en inglés), muy reactivas y oxidantes. En general los compuestos polifenólicos actúan como antioxidantes multifuncionales combinando varios de los mecanis-mos anteriormente mencionados.
Hay que señalar que no se han establecido ingestas dietéticas de referen-cia para los polifenoles. Se estima que podrían ser necesarios u óptimos consumos de 2 ó 3 g por día y se piensa que la ingesta media de estos compuestos oscila entre los 50 y 800 mg/día, dependiendo del consumo de productos que los contienen. Con una dieta rica en frutas, zumos y hortalizas se pueden alcanzar los 800 mg de antioxidantes/día, lo que permite un nivel importante de antioxidantes en sangre. En este sentido
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un vaso de zumo de naranja de 250 ml supone un importante aporte al total de polifenoles de nuestra dieta.
Como ya hemos señalado anteriormente, hay numerosos estudios que demuestran que las acciones de los polifenoles sobre la salud se de-ben a las interacciones entre los diferentes grupos de la familia y otras sustancias como otros antioxidantes trabajando de forma sinérgica. Es-tas acciones se deben en gran parte a la capacidad antioxidante de los polifenoles61-65. Sus acciones se centran en la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares66, contribuyendo a reducir la oxidación del LDL-colesterol, algunas infecciones urinarias y en general en todas aque-llas situaciones en las que su efecto antioxidante pueda resultar positivo para reducir el riesgo de oxidación y consecuencias derivadas.
CAROTENOIDESExisten más de 600 carotenoides. Los carotenoides son compuestos iso-prénicos que se encuentran naturalmente en las plantas y sus partes, en-tre ellas en la fruta. Se pueden dividir en dos grandes grupos: xantofilas y carotenos. Estos dos grupos son los responsables mayoritarios del color de las frutas, hortalizas y verduras. Entre los más de 600 carotenoides co-nocidos podemos citar seis como los principales: α-caroteno, β-caroteno y licopeno dentro del grupo de los carotenos; y la β-criptoxantina, la zeaxantina y luteína dentro de las xantofilas.
Algunos carotenoides como el β-caroteno son precursores de la vitamina A, muy presentes en la zanahoria, melocotón, albaricoque y maracuyá. El licopeno es especialmente abundante en el zumo de tomate y pomelo, la luteína en el zumo de naranja, melocotón y mango, la zeaxantina en los zumos de cítricos.
Los carotenoides no son considerados nutrientes como tales, salvo los β-carotenos que son precursores de la vitamina A por lo que, salvo para éstos, no se han establecido ingestas dietarias de referencia para aque-
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llos. Además, el cálculo de su consumo es difícil pues los contenidos de cada uno de los tipos en la fruta no se han definido bien.
La luteína y la zeaxantina normalmente se cuantifican juntas. Diversos es-tudios epidemiológicos muestran como estas dos xantofilas se acumulan selectivamente en la retina dando lugar al color amarillento (pigmento macular) de la mácula. En dichos estudios se considera una ingesta media de luteína y de zeaxantina de alrededor de 5-6 mg/día y la luteína en suero se asocia específicamente con un menor riesgo de enfermedades oftalmológicas relacionadas con el envejecimiento como las cataratas y la degeneración macular. Paralelo al aumento de luteína en sangre au-menta la densidad del pigmento macular y esto se relaciona a su vez en general con una mejoría de los indicadores clínicos relacionados con la enfermedad. Los mecanismos, no excluyentes, pueden ser la función de filtro para la luz azul y la capacidad antioxidante sobre el metabolismo de la retina67.
Se ha establecido que el 60% de la ingesta de vitamina A en nuestra die-ta provenga de los carotenoides, y puede recomendarse el consumo de 2,1 mg diarios de β-caroteno.
Como hemos indicado anteriormente para los polifenoles, se ha podido comprobar que la actividad antioxidante de los carotenoides podría ser la responsable de sus efectos. Así pues, y como ya hemos citado, se han descrito efectos positivos y de reducción de riesgo relativo de enferme-dades cardiovasculares, degeneración macular, enfermedades oculares como las cataratas68-74; además de estas funciones habría que citar las derivadas de los β-carotenos como precursores de la vitamina A, cuyas funciones principales están relacionadas con el metabolismo óseo, el mantenimiento de la función visual, y juega un papel importante en el correcto desarrollo de diferentes órganos como los pulmones, corazón, esqueleto, sistema nervioso y vascular.
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LAS VITAMINAS DE LA FRUTA COMO ANTIOXIDANTESLos antioxidantes de las frutas y de los vegetales forman parte del siste-ma de defensa de nuestro organismo contra los efectos oxidantes pro-ducidos por los radicales libres. Ya hemos hablado de las propiedades antioxidantes de los polifenoles y los carotenoides. En este apartado ha-blaremos de la vitamina C, la vitamina E y el ácido fólico. En la tabla 2 se recoge la capacidad antioxidante de varios zumos de frutas y verduras.
Se puede estimar tras el análisis de los resultados de diversos estudios y ensayos epidemiológicos que una concentración plasmática de 60 µmol/l de vitamina C es óptima para asegurar la máxima protección de los in-dividuos frente al desarrollo de enfermedades degenerativas y puede ser alcanzada con la ingesta diaria de 110 mg por día de vitamina C.
En un estudio realizado sobre una población de mujeres sanas en los EE.UU. se pudo concluir que el consumo regular de 8 fl oz (236,5 ml ≅ vaso normal) de zumo de naranja o el suplemento de vitamina C de aproximadamente 70 mg/día reduce efectivamente los marcadores de pe-roxidación en sangre75.
Un vaso de zumo de naranja o de pomelo de 200 ml puede aportar la cantidad suficiente de vitamina C para cubrir las ingestas dietéticas de referencia para esta vitamina y su absorción y biodisponibilidad es tan buena como en la fruta76.
Tabla 2. Capacidad antioxidante de diferentes zumos de frutas y verdura
Zumos Capacidad antioxidante (µmol TEQ* por kg)Naranja 5.000-10.000Manzana 5.000Uva tinta 20.000Zanahoria 70.000
(*) TEQ: equivalentes totales.
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Cabe destacar que el zumo de naranja producido por exprimido industrial y envasado contiene un 25% más de vitamina C que el zumo exprimido en casa. La pasterización suave y la estándar incrementan ligeramente el total de vitamina C por contribución de la vitamina C de las partes sóli-das de la naranja. La concentración y congelación del zumo no muestra cambios significativos sobre el contenido de vitamina C. El contenido de ácido L-ascórbico es responsable del 77-96% de la capacidad antioxi-dante total del zumo de naranja. La pasterización suave, la estándar, la concentración y la congelación no afectan a la capacidad antioxidante total del zumo77.
En la tabla 3 se pueden comparar las ingestas diarias recomendadas de ácido fólico, vitamina C, E, β-carotenos y polifenoles totales con el conte-nido de los mismos en un vaso de zumo de naranja.
Aunque la primera fuente de vitamina E en nuestra dieta son los aceites vegetales, en especial los de girasol y maíz, la segunda fuente son las frutas y sus zumos y las verduras (12-18%)76.
Existen multitud de estudios epidemiológicos que muestran una asocia-ción entre la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la ingesta y
Tabla 3. IDR para hombres y mujeres entre 13-59 años para ácido fólico, vitamina C, vitamina E, vitamina A y polifenoles totales comparados con los aportes de un vaso de zumo de naranja
Ingesta recomendada
Ácido fólico
(µg/día)
Vitamina C
(mg/día)
Vitamina E
(mg/día)
Vitamina A
(Equival.de retinol µg/día)
Polifeno-les
totales (g/día)
Hombre (13-60 años) 400 60 12 1.000 2-3
Mujer (13-60 años) 400 60 12 800 2-3
Vaso de zumo de naranja (250 ml)
75 (18,75% de IR)
125 (208% de IR)
0,10 (< 1% de IR)
6,45 (< 1% de IR)
0,1-1,8
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nivel de vitamina E en nuestro organismo. Ingestas menores de 5 mg por día se asocian con riesgo (más de 65%) de enfermedades cardiovascu-lares en personas sin un riesgo particular de desarrollo de enfermedades cardiacas, en comparación con ingestas de 8 mg por día78.
Los zumos de frutas contribuyen con una buena parte de la ingesta de ácido fólico en nuestra ingesta diaria de esta vitamina. La concentración en plasma de folatos es mayor y la concentración de homocisteína menor en consumidores de zumo de naranja que en aquellos que no lo consu-men. La homocisteína es un marcador singular de riesgo cardiovascular79. El zumo de naranja, pomelo y piña contiene cantidades significativas de ácido fólico, el cual tiene un efecto demostrado y contrastado sobre la reducción de riesgo de defectos en el desarrollo del tubo neural durante el embarazo.
El “Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference, 2000”, sugiere que el riesgo de cáncer, o algunos tipos de cáncer y enfer-medades vasculares, es inferior cuando existe una concentración óptima de antioxidantes plasmáticos del orden de 50 µmol/l de vitamina C, 30 µmol/l de vitamina E y que la relación α-tocoferol/colesterol es mayor o igual a 5,1, que hay 2,2 µmol/l de vitamina A, 0,4 µmol/l de β-caroteno, 0,4-0,5 µmol/l de α,β-caroteno80.
EL ZUMO DE FRUTAS COMO FUENTE DE MINERALESEl zumo de naranja directo, el zumo más consumido, aparte de ser una fuente particularmente importante de vitamina C, tiene cantidades im-portantes de otras nueve vitaminas, diez minerales, elementos traza, 18 aminoácidos, cuatro de los seis carotenoides antioxidantes, sólo el 2% de las calorías de las GDAs por 100 gramos, y muy bajos niveles de sodio y ácidos grasos saturados y nada de colesterol.
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En la tabla 4 se pueden observar los valores nutricionales de los cuatro zumos más consumidos en España. Es apreciable el valor del zumo como fuente importante de vitaminas, minerales y otros componentes así como el reducido valor energético de los mismos.
Tabla 4. Valores nutricionales de los cuatro zumos de frutas más consumidos en España81
Contenido por 100 g Naranja Manzana Piña UvaAgua (g) 88,3 87,93 86,37 90Energía (kcal) 45 47 53 39Proteína (g) 0,7 0,06 0,36 0,5Grasa total (g) 0,2 0,11 0,12 0,1Hidratos de carbono (g) 10,4 11,68 12,87 9,2Azúcar total (g) 8,4 10,9 9,98 9,1Fibra total (g) 0,2 0,1 0,2 0,1Alcohol (g) 0 0 0 0Colesterol (mg) 0 0 0 0Ácidos grasos saturados totales (g) 0,024 0,019 0,008 0,014
4:0 (g) 0 0 0 06:0 (g) 0 0 0 08:0 (g) 0 0 0 010:0 (g) 0 0 0 012:0 (g) 0 0 0 014:0 (g) 0,001 0,001 0 016:0 (g) 0,021 0,015 0,005 0,01218:0 (g) 0,001 0,002 0,003 0,001
Ácidos grasos monoinsaturados totales (g) 0,036 0,005 0,014 0,013
16:1 (g) 0,005 0 0,002 0,00118:1 (g) 0,032 0,004 0,012 0,01220:1 (g) 0 0 0 022:1 (g) 0 0 0 0
Ácidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,04 0,033 0,042 0,024
18:2 (g) 0,029 0,028 0,024 0,019Continúa
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Tabla 4. (Continuación)Contenido por 100 g Naranja Manzana Piña Uva18:3 (g) 0,011 0,006 0,018 0,00518:4 (g) 0 0 0 020:4 (g) 0 0 0 020:5 n-3 (g) 0 0 0 022:5 n-3 (g) 0 0 0 022:6 n-3 (g) 0 0 0 0
Calcio (mg) 11 7 13 9Cobre (mg) 0,044 0,022 0,069 0,033Hierro (mg) 0,2 0,37 0,31 0,2Magnesio (mg) 11 3 12 12Fósforo (mg) 17 7 8 15Potasio (mg) 200 119 130 162Selenio (µg) 0,1 0,1 0,1 0,1Sodio (mg) 1 3 2 1Zinc (mg) 0,05 0,03 0,11 0,05Vitamina A, RAE (µg) 10 0 0 1Vitamina C (mg) 50 11,1 43,8 38Vitamina B6 (mg) 0,04 0,03 0,1 0,044Colina total (mg) 6,2 1,8 3,3 7,7Vitamina B12 (µg) 0 0 0 0Vitamina E, α-tocoferol (mg) 0,04 0,01 0,02 0,22
Folatos total (µg) 30 0 18 10Vitamina K (µg) 0,1 0 0.3 0Niacina (mg) 0,4 0,1 0,199 0,2Retinol (µg) 0 0 0 0Riboflavina (mg) 0,03 0,017 0,021 0,02Tiamina (mg) 0,09 0,021 0,058 0,04β-caroteno (µg) 33 0 3 4α-caroteno (µg) 6 0 0 2β-criptoxantina (µg) 169 0 0 10Luteína + zeaxantina (µg) 115 16 0 10Licopeno (µg) 0 0 0 –
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La naranja y su zumo, el más consumido en nuestro país, constituyen, además, una buena fuente de elementos minerales, en forma fácilmen-te asimilable que puede contribuir a restablecer el equilibrio mineral que el organismo necesita para el mantenimiento de la perfecta salud. Las naranjas y su zumo son ricos en potasio (200 mg/100 g), un electrolito que interviene en el equilibrio de los líquidos intracelulares. En la dieta occidental no suelen producirse deficiencias de este elemento, salvo en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos contra la hi-pertensión que incluyen diuréticos o en deportistas de alto rendimiento, que pueden tener pérdidas elevadas de potasio a través del sudor.
También aportan magnesio (11 mg/100 g), que actúa junto con el calcio en la formación del hueso de calidad y en los procesos inmunológicos. Presente en el zumo de naranja, en mayor cantidad que en otros zumos, está el calcio (unos 11 mg/100 g), aunque su cantidad es baja si se la compara con la leche (125 mg/100 g). Además, el zumo de naranja con-tiene también cantidades infinitesimales, pero no por ello de menor impor-tancia, de cobre, zinc, manganeso y bromo.
EL VALOR HIDRATANTE DE LOS ZUMOS DE FRUTASEl balance hídrico de nuestro organismo es la relación entre las entradas de agua sobre las pérdidas de la misma. La eliminación de agua, o la pérdida de la misma, se realiza por tres vías: respiratoria, cutánea (sudor) y renal (orina); también son importantes las pérdidas vía fecal, sobre todo en situaciones de diarrea82.
La Cantidad Diaria Recomendada (CDR o RDA en sus siglas en inglés) de un nutriente es la media de ingesta diaria que resulta suficiente para cubrir los requerimientos del nutriente de casi todos los individuos sanos (97-98%) para un grupo particular de edad y sexo. Para establecer la CDR es necesario determinar primero el Requerimiento Nutricional Medio
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(RNM), que es el nivel de ingesta diaria de un nutriente que se estima ade-cuado para cubrir los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de un grupo de población en una etapa de la vida y género particular83. Los datos sobre requerimientos de agua se consideran insuficientes o in-adecuados para establecer un RNM, por lo que se ha optado por estable-cer Ingestas Adecuadas (Adequate Intake, AI) que son el nivel de ingesta media diaria recomendada, basada en datos de ingesta media de nutrien-tes de grupos de individuos sanos, determinados mediante estudios ob-servacionales, estudios experimentales o bien por extrapolación.
Un requerimiento es la cantidad mínima necesaria de un nutriente para llegar al punto fisiológico predeterminado, en el caso que nos ocupa, la hidratación correcta del individuo. La cantidad de agua necesaria para reemplazar las pérdidas es el requerimiento absoluto. Como los requeri-mientos no se pueden predecir con precisión, excepto bajo condiciones controladas, las recomendaciones son parámetros que se emplean en la evaluación y la planificación de dietas para individuos y grupos de pobla-ción y para establecer estrategias y políticas.
Los requerimientos de agua están determinados por el metabolismo del individuo, por las condiciones ambientales y por la actividad desarrollada, y por lo tanto son extremadamente variables incluso dentro del mismo individuo de un día para otro; esta es la razón por la que en el caso de los líquidos no existen recomendaciones ni requerimientos sino Ingestas Adecuadas (Adequate Intake, AI).
En general se establecen unos requerimientos medios que pueden cifrar-se en torno a los 30 ml/kg peso/día o aproximadamente 1 ml por cada kilocaloría ingerida82.
Para el caso de adultos, estudios sobre el equilibrio de agua indican que el mínimo requerimiento de líquido para adultos sedentarios en climas templados es de 1 a 1,3 l/día. Esta cantidad repondría las pérdidas mí-nimas estimadas de agua por las diferentes vías fisiológicas e incluso las
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insensibles. La AI de consumo total de agua para adultos a partir de los 19 años es de unos 3 litros como bebidas totales incluida el agua potable para hombres y 2,2 litros para mujeres84.
En el caso de mujeres embarazadas y lactantes los requerimientos se pueden establecer en un aumento de 0,5 a 1 litro de agua sobre las reco-mendaciones para la mujer no gestante o lactante. Más específicamente, durante el primer tercio de embarazo estas recomendaciones se estable-cen en 2 a 2,5 litros/día, segundo y tercer trimestre 3 litros/día y durante la lactancia 3 litros/día82.
De igual manera que en casos anteriores, los zumos se convierten en una fuente de hidratación importante cuya concentración calórica está por debajo de su aporte hídrico y suministra cantidades apreciables de mine-rales, vitaminas y antioxidantes esenciales en estas etapas de la vida.
En situaciones de pérdidas normales de líquidos los zumos se convierten en una alternativa muy buena para la recuperación de líquidos por su contenido hídrico (entre el 85% y 90%) formando parte del aporte total de líquidos de la dieta.
En situaciones en las que además de la pérdida de lí-quido también se produce una pérdida de electrolitos, por ejemplo en el caso de los deportistas, en caso de temperaturas externas muy elevadas y baja humedad re-lativa, los zumos son también un aporte de minerales tan importantes como el sodio, potasio y magnesio que in-tervienen activamente en el balance hídrico.
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LOS ZUMOS Y LA ABSORCIÓN DEL HIERRO DE LA DIETALa ingesta diaria de alimentos de una dieta “normal” suministra unos 15 mg de Fe/día, de ellos se absorbe, en intestino delgado y parte alta del yeyuno, sólo el 5% (0,75-1,5 mg/día). Diariamente se pierde 1 mg de Fe a través de la orina, heces, sudor, descamación celular, piel y aparato digestivo. Esto significa que el aporte diario de Fe (aproximadamente 1 mg/día) está muy igualado con las pérdidas (aproximadamente 1 mg/día); además, en las mujeres en edad fértil existe una pérdida adicional por la menstruación mensual de unos 20 mg de Fe/mes. Dada la fragilidad de dicho equilibrio, cuando las pérdidas de Fe superan a la ingesta, descien-den los depósitos de Fe y se produce ferropenia que finalmente conduce a un cuadro de anemia caracterizada, en su forma más típica, por hema-tíes pequeños y pálidos (anemia microcítica e hipocrómica)85.
El hierro en la dieta se presenta en dos formas: hierro hemo, el que forma parte de la hemoglobina y mioglobina de los alimentos de origen animal, y el hierro no hemo. El hierro hemo se absorbe en forma de un comple-jo intacto de porfirina y representa tan solo el 5-10% del hierro de la dieta, pero su absorción puede ser del 25% en comparación con el 5% de absorción que tiene el hierro no hemo, el resto del hierro de nuestra dieta. El hierro no hemo debe presentarse en el duodeno y parte superior del yeyuno en una forma soluble para ser absorbido. En el estómago, y gracias a la acidez reinante se ioniza a forma ferrosa que es la absorbi-da. A medida que el bolo alimenticio avanza por el intestino el pH se va haciendo más básico llegando a 7, punto en el que la mayoría del hierro férrico precipita a menos que haya sido quelado o absorbido. El hierro ferroso es significativamente más soluble a pH 7 y por lo tanto aún será absorbible86.
La velocidad de absorción de hierro parece estar regulada por la mucosa intestinal, a su vez afectada por las necesidades corporales y el estado
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de los depósitos de hierro. Si éstos son bajos se acelera la absorción y al revés. La transferrina de la mucosa intestinal se vierte a la luz del in-testino y allí capta el hierro transportándolo hacia el interior de la célula mucosa donde puede acumularse unido a la ferritina. Según las necesida-des de hierro corporales existe toda una señalización celular que regula el paso de hierro a la sangre y su absorción al epitelio intestinal.
El zumo de frutas, en especial aquellas ricas en vitamina C, facilitan la ab-sorción de hierro. El ácido ascórbico, la vitamina C, forma quelatos con el hierro que le permiten permanecer soluble por más tiempo al pH cercano a la neutralidad del intestino. La vitamina C reduce Fe+3 a Fe+2 lo que ase-gura una mayor absorción a nivel del intestino; además la vitamina C faci-lita la liberación del hierro de la transferrina y también de la ferritina. A su vez, la acidez de los zumos favorece la solubilidad del hierro por lo que también sería un factor que potencia o facilita la absorción de hierro.
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6 El zumo más consumido: el zumo de naranja
Es muy importante atender al tipo de zumo que se consume pues no todos los zumos de mercado son iguales. El procesado del zumo para conferirle la garantía sanitaria necesaria para su comercialización y la fe-cha de consumo preferente pueden afectar al contenido de los diferentes nutrientes, en especial al de algunas vitaminas, azúcares y proteínas. Du-rante el procesado de los zumos, la temperatura y el oxígeno presente en el mismo son los principales factores de las pérdidas de vitamina C, pues esta vitamina es termolábil y además antioxidante por lo que la presen-cia de oxígeno durante el procesado la afectará directamente. Pero otros factores como la variedad de naranja, recolección, transporte, limpieza, almacenamiento, extracción del zumo, refrigeración, envasado y conserva-ción también afectan a la calidad organoléptica y nutricional del zumo.
Veamos cómo debe ser un proceso de elaboración industrial que proteja los valores nutricionales del zumo de naranja.
LA NARANJALa naranja es una fruta y un cultivo ampliamente introducido en nuestra sociedad. Desde el punto de vista botánico, el naranjo dulce (Citrus sinen-sis L) pertenece al género Citrus, dentro de la familia de las Rutáceas. Al mismo género pertenecen el limonero (Citrus limonum), la naranja amarga (Citrus aurantius L) y el mandarino (Citrus reticulata), entre otras espe-cies.
El naranjo es una planta hoy extendida por todo el mundo aunque su ori-gen se sitúa en el este de Asia, donde aparece descrito por primera vez en la literatura china del año 2000 a.C.
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La naranja es un fruto tipo hesperidio formado por el crecimiento y trans-formación del ovario fecundado de la flor. Transversalmente y de fuera adentro distinguimos tres partes:
• Exocarpo o flavedo, de color verde que madura a naranja, con un alto contenido en aceites esenciales.
• Mesocarpo o albedo, esponjoso y de color blanco, formado principal-mente por celulosa y pectina.
• Endocarpo o pulpa, dividido en gajos o segmentos que se distribuyen alrededor de un eje central (corazón o médula), de composición similar al albedo.
Los gajos están formados por celdillas o vesículas unidas a la membrana carpelar. Cada celdilla está formada por células caracterizadas por conte-ner una gran vacuola llena de zumo.
Según la variedad de naranja, los segmentos pueden contener o no se-millas, unidas a las paredes de los segmentos en la zona más próxima a la médula.
VARIEDADES DE NARANJASExisten cuatro grupos de naranjas: navel, blancas, sanguinas y sucreñas. Los dos primeros son los relevantes para el consumidor español (figura 1).
El grupo navel se originó a partir de una mutación espontánea que apare-ció en el huerto de un monasterio en Bahía (Brasil) alrededor de 1820. En 1873, por vía diplomática, plantones de esta mutación fueron trasladados a California, desde donde fue difundida al resto de EE.UU. y Europa con el nombre de Washington Navel.
La naranja navel produce poco polen y el fruto no necesita la polinización para comenzar su desarrollo (partenocarpia). Las semillas no se forman y el ovario degenera a una especie de fruto rudimentario localizado en el
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extremo opuesto del pedúnculo, con forma de ombligo (navel), caracterís-tico de esta variedad.
La primitiva Washington Navel ha ido generando nuevas variedades (Na-vel, Navelate, Ricalate, Navelina y otras) introducidas en el mercado con el propósito de alargar el periodo de comercialización.
Las naranjas blancas presentan una forma achatada o elipsoidal y el fruto contiene un número variable de semillas. Son las naranjas más utilizadas para zumo. Las variedades más destacadas son: Pera, típica de Brasil y quizás la más utilizada para la elaboración de zumo concentrado de naranja, Salustiana y Cadenera, ambas cultivadas en España, y Valencia Late, que es la variedad más apreciada por la calidad organoléptica de su zumo.
Figura 1. Diversas variedades de naranja
Washington Navel (S. XVIII-Brasil) Cadenera (1870-Levante)
Salustiana (Valencia) Valencia Late (Portugal)
Fuente: Soler Aznar J. Reconocimiento de variedades de cítricos en campo. Generalitat Valenciana. Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación. Disponible en: http://www.infoagro.com/citricos/reconocimiento_citricos.htm
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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL ZUMO DE NARANJAEn primer lugar las naranjas han de ser cuidadosamente lavadas y selec-cionadas antes de ser exprimidas; frutos con tierra, golpeados, mohosos, etc. son una fuente de problemas microbiológicos y pueden contener ni-veles inaceptables de Ochratoxina A, Patulina y otras toxinas de origen fúngico. La selección es mediante una combinación de procedimientos mecánicos y manuales.
Las naranjas son exprimidas mecánicamente mediante un sistema de dos copas que aprisionan el fruto, el cual es inmediatamente decorticado en los dos ápices para abrir camino a una pieza perforada que penetra de abajo arriba. La presión de las dos copas fuerza al zumo y pulpa a pasar a través de las perforaciones de la pieza extractora que retiene el cora-zón y restos de membranas. Como resultado del proceso se obtiene un zumo rico en pulpa y un desecho constituido por los restos de piel, cora-zón y membranas. Durante la operación de exprimido parte de los aceites esenciales de la corteza pasan al zumo contribuyendo a su aroma final (ver figura 2).
El zumo tal como sale de la exprimidora puede contener excesiva pulpa por lo que se pasa a través de un tamiz que retiene parte de ella. La pul-pa es pasterizada y envasada y constituye un subproducto muy valioso con aplicaciones en numerosas bebidas a base de naranja.
Tras el ajuste del contenido en pulpa el zumo ha de ser inmediatamente pasterizado. La pasterización cumple dos funciones:
• Reduce la carga de organismos contaminantes que potencialmente po-drían alterar el zumo. Debido a que la acidez del zumo limita el creci-miento de muchos microorganismos, los potencialmente peligrosos son principalmente levaduras, mohos y ciertas bacterias lácticas.
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Figura 2. Operación de exprimido de la naranja en una extractora tipo FMC. Seleccionando el tamaño de los orificios de la pieza extractora es posible obtener mayor o menor con-tenido de pulpa en el zumo final
Copa extractora superior
Copa extractora inferior
Pieza perforadoray salida del zumo
Cortesía de Tetra Pak. The orange book. Ed. Publisher Tetra Pak Processing Systems AB. SE-221 86 Lund, Sweden. 2004. Disponible en: http://www.tetrapak.com
• Inactiva la enzima pectinesterasa y otros enzimas pécticos. La pectines-terasa hidroliza los grupos ésteres metílicos de las pectinas originando grupos carboxilos libres que son luego unidos por iones calcio; el re-sultado final es la formación de agregados que precipitan y sedimentan de manera que el zumo pierde su turbidez natural y clarifica, disminu-
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yendo su valor comercial. Las condiciones de pasterización (tiempo y temperatura) necesarias para inactivar completamente la pectinesterasa dependen del pH del zumo, pero son siempre condiciones más severas que las necesarias para inactivar los microorganismos potencialmente peligrosos. Los tratamientos industriales suelen ser iguales o superiores a 95 ºC durante 15 segundos.
Esta primera pasterización es por tanto mucho más necesaria para ase-gurar la estabilidad física del zumo que su calidad microbiológica. La pasterización es un proceso complejo que incluye una desaireación del zumo antes de su calentamiento para evitar oxidaciones indeseables y la posibilidad de recuperar parte de los componentes aromáticos perdidos durante el proceso.
El zumo pasterizado es enfriado a 0-2 ºC y almacenado en bodegas refri-geradas, con dos destinos posibles:
• Venta como zumo directo de naranja.
• Concentración por evaporación del agua hasta incrementar unas 5-6 veces el contenido original en sólidos, para su venta como zumo con-centrado.
CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJAEn la determinación de la calidad del zumo de naranja podemos distinguir dos tipos de factores:
• Factores básicos relacionados con el dulzor y la textura del zumo. Son el Grado Brix (º Bx), la acidez y su cociente o ratio.
• Factores más sutiles, relacionados con las complejidades del aroma y sabor del zumo.
El 75-80% de los sólidos de un zumo de naranja son hidratos de carbono, principalmente azúcares. Por ello, en la práctica industrial el contenido en
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sólidos del zumo se determina mediante refractometría y se expresa en º Bx, por comparación con una escala de soluciones de sacarosa en agua (1 º Bx equivale a 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 g de solución final).
La acidez del zumo se determina mediante titulación con hidróxido sódico y se expresa como contenido en ácido cítrico (g/100 g de zumo).
El cociente entre grados Brix y acidez se denomina Ratio o Índice de Ma-duración y es muy adecuado para cuantificar el equilibrio de sabor entre dulce y ácido del zumo. Un zumo con un ratio alto tendrá muchos azúca-res y poca acidez y será percibido como muy dulce, por el contrario un zumo con ratio bajo será percibido como muy ácido.
La calidad organoléptica del zumo de naranja es consecuencia de la inte-racción tremendamente compleja entre el ratio y una serie de moléculas que intervienen en su aroma y matices de sabor. Dependiendo del método de extracción y análisis, en la fracción aromática del zumo de naranja se han identificado hasta dos centenas de moléculas con diferentes umbra-les sensoriales y proporciones cuantitativas. En la figura 3 mostramos un cromatograma típico de zumo directo de naranja, obtenido por Cromato-grafía de Gases.
Otro factor muy importante para la calidad de un zumo es su nivel de amargor. En el zumo de naranja el amargor es debido principalmente al contenido en limonina, una molécula del grupo de los flavonoides. Mien-tras que en el pomelo el sabor amargo debido a la naringina (otro flavo-noide) es captado inmediatamente después de la extracción de la fruta (o al comerla), en la naranja el amargor no se percibe inmediatamente sino que se desarrolla más lentamente a lo largo del tiempo o, más rápida-mente, tras un tratamiento térmico como el dado al zumo para inactivar la pectinesterasa.
Este fenómeno se debe a que la limonina como tal es el producto de la conversión de un precursor, la monolactona A del ácido limonoico, una
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molécula no amarga que se encuentra en los tejidos del fruto (albedo, membranas de los gajos, semillas, etc.), no en contacto con el zumo. Cuando la fruta es exprimida, el precursor es transformado en limonina (amarga) espontáneamente o mediante la enzima D-lactona hidrolasa. Éste es un proceso reversible pero favorecido por el bajo pH del zumo (ver figura 4).
La naranja posee otra enzima, la limonoato deshidrogenasa que transfor-ma la monolactona A del ácido limonoico en su 17-dehidroderivado, que no es amargo. Esta es la forma mediante la cual, durante la maduración de la naranja, desciende de forma natural el nivel del ácido limonoico y por tanto el amargor del zumo.
Figura 3. Cromatograma típico de un zumo directo de naranja. Cortesía departamento de I+D Grupo Leche Pascual. Técnica de extracción y cromatografía de gases acopla-da con espectrometría de masas. Determinación de 76 componentes mayores de la frac-ción aromática, principalmente alcoholes, aldehídos, esteres, terpenos, cetonas y otras moléculas
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El problema del amargor deferido afecta principalmente a las naranjas na-vel que naturalmente poseen un alto nivel del precursor. La determinación por Cromatografía Líquida de Alta Resolución de la limonina pone de ma-nifiesto cómo su nivel aumenta en el zumo pasterizado y sobrecalentado, lo que demuestra que la simple pasterización no acaba de transformar todos los precursores (ver figura 5).
Figura 4. La formación de limonina a partir del precursor es un proceso acelerado por el bajo pH del zumo y su conteni-do en la enzima D-Lactona hidrolasa
Figura 5. Incremento de la concentración de limonina en zumo pasterizado por calentamiento a 100 ºC durante 0,5, 1 y 2 horas
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REGULARIZANDO LA CALIDAD DEL ZUMOEl éxito comercial de un zumo directo de naranja depende en gran parte de la regularidad de su calidad organoléptica que, a su vez, depende de las siguientes fuentes de variación:
• Debidas a la propia materia prima:
– Por la climatología.
– Por las distintas variedades de naranja.
• Debidas al proceso industrial:
– Condiciones de pasterización.
• Debidas a la vida comercial:
– Tiempo y temperatura de conservación.
– Tipo de envase.
El factor más adverso desde el punto de vista organoléptico es la repetida pasterización del mismo, propio de aquellos procesos industriales donde el zumo directo es conservado en tanques pequeños, cada uno con zumo de diferentes índices de maduración. La homogeneidad se consigue mez-clando tanques, lo que implica la recontaminación del zumo y la necesi-dad de una segunda pasterización antes de su envasado. En otros casos, si el envasado no ocurre en la propia planta donde se almacena el zumo, éste puede ser pasterizado por segunda vez, transportado en cisternas y de nuevo pasterizado antes de ser envasado.
El sobrecalentamiento del zumo afecta a su composición de volátiles: aparecen volátiles nuevos y desaparecen otros (ver como ejemplo la figu-ra 6). Cabe destacar:
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• Aparición importante de: furfural, α-terpinoleno, β-terpineol, α-terpineol, carvona y p-vinil-guayacol. En menor medida: 2,5-furandiona, 3-Me-2,5-furandiona, α-terpineno y γ-terpineno. Aparición y posterior disminución de 4-terpineol.
• Total desaparición inmediata de sabineno.
• Disminución llamativa de α-pineno, β-myrceno, limoneno y linalool L.
La concentración de p-vinil-guayacol (sabor medicinal) es un buen indica-dor de la calidad organoléptica del zumo. Cabe destacar que la formación de esta molécula no tiene porqué deberse sólo al envejecimiento químico, algunas especies del nuevo género de bacterias esporuladas termoacidó-filas Alicyclobacillus, en particular A. acidoterrestris, originan guayacol a partir del ácido ferúlico natural del zumo.
Figura 6. Aparición creciente de α-terpineol por calentamiento del zumo a 100 ºC durante 0,5, 1 y 2 horas
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Los datos anteriores muestran la importancia de una única pasterización para garantizar la calidad óptima del zumo. Esto sólo puede ser conse-guido en procesos como el instalado en la planta de Palma del Río (Cór-doba) del Grupo Leche Pascual donde el zumo, pasterizado por primera y única vez, es almacenado en tanques de 4 millones de litros, con un gran volumen de mezcla que consigue la homogeneización del ratio. Las líneas de envasado y su conexión a estos macrotanques son asépticas y de esta manera no son necesarias posteriores pasterizaciones del zumo.
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