LA CEPA O LA VIDLavides una planta de la familia de las vitceas, con tronco retorcido, llamadocepa, vstagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, llamadas pmpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina via o viedo.La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas ms speras, y las uvas son pequeas y de sabor agrio.----------------------------------Existe una historia en la Biblia sobre No plantando una vid (Gnesis IX, 23). Y que despus de comer el fruto prohibido, Adn arranc algunas hojas de parra para cubrir la vergenza de su desnudez. Moiss y sus seguidores atravesaron muchos viedos en su camino a la tierra prometida de Canan. O el ms famoso caso; la ltima cena donde se le llama al vino "la sangre de cristo". El vino tambin era una bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos. Dionicios y su homlogo romano, Baco, eran grandes amantes del vino. Y el vino fue tambin un aspecto intrnseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo.

La prueba ms antigua de que las uvas ya se coman como un tipo de frutadata de la Era Neoltica, periodo en el que los hombres vivieron a menudo en las orillas de los grandes ros y lagos. Por ejemplo en los antiguos alrededores del lago de Ginebra (Leman) en el 12000 a. C. los historiadores consideran que los hombres ya estuvieran bebiendo en aquella poca el "mosto" fermentado de las uvas (es decir el vino).Recientes descubrimientos arqueolgicos en Irn confirman que el hombreya haca cerveza y vino en lo que antiguamente era Transcaucacia y la antiguaMesopotamia al menos quinientos aos antes de Cristo.

Egipto:Se produca vino en Egipto incluso antes de los tiempos de los griegos. Loshistoriadores han establecido que Egipto tena un comercio floreciente con lospases de Oriente Medio. As fue como probablemente llegaron los primeros vinos a Egipto va Palestina. Se han descubierto jeroglficos sobre la naturaleza y origen de los vinos en jarras oblongas egipcias que datan del tercer milenio a. C. segn los historiadores, estos jeroglficos son las primeras versiones conocidas de los vinos modernos.

Resulta sorprendente que los antiguos egipcios no parecan considerar alvino una bebida popular: preferan beber cerveza en su vida cotidiana. El vinosatisfaca una doble funcin: por untado era muy apreciado por los faraones y los altos sacerdotes y se empleaba en los sacrificios a los dioses, luego el vino era una bebida popular en la otra vida. El patrn del cultivo de la vid era el dios Osiris y fue la inspiracin para el dios griego Dionisos y posteriormente el dios romano Baco.

Grecia:Los griegos fueron quienes alcanzaron el nivel de produccin y sobre todo,elevaron el acto de beber vino a una forma de arte. El vino y todo aquello relacionado con l constituyeron una fructuosa fuente de inspiracin para los historiadores, filsofos, pintores, escultores y poetas griegos. Tambin era una gran fuente de placer entre la clase alta. Y tambin quedo claro que los griegos ya tenan contactos con los celtas desde ms de 600 aos a. C.,y ellos tenan conocimiento sobre la produccin vincola.Celtas:En est cultura los sacerdotes de los dioses celtas posean amplios conocimientos sobre las fuerzas csmicas y las fuerzas magnticas terrestres, y saban cmo determinar los lugares para plantar vides, que a menudo, eran rboles altos de roble que crecan en esos lugares.

Hace 2500 aos, los druidas recogan las bayas de las plantas trepadoras -la Vitis labrusca- que crecan en esos robles sagrados. Ellos producan un tnico de estas uvas recin cogidas junto con hierbas y miel. Usaban recipientes de madera y barriles para la fermentacin y el almacenamiento del vino.Roma:Roma se convirti en la metrpolis del comercio vincola. Aunque los celtas ylos griegos tuvieron un papel muy importante en el desarrollo de la viticulturaeuropea, tenemos una gran deuda sobre todo con la insaciable sed de las legiones romanas. La produccin y el consumo del vino nunca fueron promocionados tanto como lo fue en al poca romana.De la antigedad hasta nuestras fechas:En la antigedad, la tecnologa no haba logrado un alto nivel de desarrollo ylos vinos de la poca no estaban tratados o apenas tratados: despus de un proceso espontneo de fermentacin, eran almacenados en grandes nforas o vasijas y despus consumidos rpidamente.Cuando se derrumb el imperio romano casi desaparece la viticulturaeuropea. Apenas quedaron unos viedos intactos. Un clima incierto y hostilprevaleci en Europa.

Las fuertes guerras provocaban hambre y pobreza y nadie se intereso en el comercio del vino. Fue la iglesia catlica la que honr la tradicin de la ltima cena, salvando la viticultura europea de la completa extincin. Los sacerdotes y monjes replantaron las vides en toda Europa.

A finales de la edad media, cuando los ltimos barulantes de los gobernantes moros se retiraron del sur de Europa, la viticultura comenz a desarrollarse de nuevo muy de prisa, gracias al trabajo realizado por los monjes.

La champaa fue descubierta en la edad del renacimiento por el equipo de laabada del monje Dom Prignon pues se haba dado una clase de los llamados "vinos locos", que se volvan muy burbujeantes en el vaso. Pero los monjes al no conseguir que las burbujas desaparezcan por la fermentacin espontnea en la botella a pesar de todos sus intentos, dejaron de tratar de eliminar las burbujas y as naci este vino tan preciado y costoso.

Antiguamente los viedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningn tipo de orden, aprovechndose muy bien del espacio con ms de 4.000 cepas por hectrea. Tenan el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores.

Con la llegada de la maquinaria agrcola, los pasillos entre las diferentes hileras tuvieron que empezar a ser mayor, reduciendo el nmero de plantas, pero ganando en comodidad. Los sistemas de emparrado hacen ms regular la maduracin y permiten incluso mecanizar la vendimia.

Ahora lo viticultores estn ms que nunca preparados para adoptar unenfoque hacia la calidad y cantidad de los buenos vinosEn Argentina existen una gran cantidad de variedades de uva plantadas sobre el territoriosobre terroir muy variados ubicados desde los 300 metros en Neuqun a los 2300 metros sobre el nivel del maren los valles calchaquies de Salta. Esto ofrece una diversidad de expresin de cada tipicidad que se puede considerar nica en el mundo.Las principales variedades de uvas tintas presentes en Argentina y Chile son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Sangiovese y Tannat entre otras; dentro de las variedades de uvas blancas mas importantes existen: Torronts, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semilln, Viognier, Riesling, Gewurstraminer, etc.VINOS VARIETALES

Dentro de esta denominacin se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un 100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinfera o en su defecto en un mnimo de un 85% (en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompaados en su etiqueta del ao de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se emple para la elaboracin de dicho vino perteneci a la vendimia del ao especificado en ella.La denominacin "Varietal" hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composicin est determinada por ejemplo por "Malbec", significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV - Instituto Nacional de Vitivinicultura.VINOS GENRICOS Son aquellos que en su composicin no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un conjunto de dos o mas cepas en distintas proporciones.Estos vinos son tambin llamados"Vinos de Corte"o"Blends". En cuanto a su elaboracin,en la bodega se producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan losCoupageoAssemblageformando el vino genricomencionado.Como trminos comerciales no regulados podemos encontrar la denominacin deBi-VarietalesyTri-Varietaleshaciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen.Adems, en la etiqueta aparecern los nombres de las cepas en orden segn su porcentaje de presencia en el corte, por ejemploCabernet - Malbec- Merlot.En Europa el lmite es 75% de una misma cepa para considerarse Varietal.

OTROS DATOS DE LA BOTELLA

Ao de Cosecha:Hace referencia al ao de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia.

Informacin del Productor:Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor.

Direccin de la Bodega:Hace referencia al lugar fsico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado.

Apelacin de origen:Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa regin.

EL COLOR DE LOS VINOSLos vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceracin durante varios das, los hollejos tien el mosto dando los distintos matices oscurosy violaceos. Elvino tintotiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el "colorante natural = compuestos polifenlicos llamados antocianos". De esa manera el jugo, casi transparente, comienza a teirse.Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dar vinos denominados "Blanc de Noir" y no son sometidos al proceso de maceracin, ya que la pulpa de una uva tinta es al igual quelas blancas, transparente.Los vinos rosadossonvinos de cepas tintascon poca maceracin. Ahora bien, si el proceso de maceracin se prolonga durante veinte das el color ser bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos das, apenas tenue, dando como resultado unvino rosado.

Las tonalidades delvino rosadoson muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceracin y la intencin del winemaker.LA VENDIMIA Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener. Como vimos anteriormente, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo. Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle. Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. Entonces debemos tener en cuenta que la uva debe cumplir con dos tipos de madurez: Madurez Alcohlica: Esta referida a la concentracin total de azcar en el grano, es medida por su densidad a travs de un instrumento llamado refractmetro y debe alcanzar niveles entre 23 y 25 Brix. Madurez Fenlica: Esta madurez se refiere a la piel u hollejo de la uva donde se encuentran los compuestos fenlicos que son tres: taninos, antocianos y flavonoides.EL PROCESO DE VINIFICACINLa mejor forma de entender el vino es comprendindolo desde su origen, por lo que a continuacin se describen los procesos involucrados en la produccin de vino tinto y blanco. La Fermentacin AlcohlicaEl proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica. Esta consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13.En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba con un mosto en fermentacin.Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

Quien realiza este proceso?Estas levaduras estn presentes en forma natural en el hollejo de la uva, pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, del gnero Sacharomyces Cerevisiae las que suelen desempear la parte ms importante del proceso, estas son las autnticas obreras del vino y sirven para mejorar la eficiencia en la transformacin de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas liberados. Cuando las levaduras han transformado todo el azcar en alcohol, la fermentacin se termina.El final del proceso fermentativo es cuando ya se han consumido prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. (En la bodega se suele determinar con los clsicos densmetros).Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados, bajo supervisin del enologo.Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un perodo de algunos meses de termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este nuevo vino con el desarrollo de una segunda fermentacin: la Fermentacin Malolctica.ACIDOS MLICOS BACTERIAS LACTICAS ACIDOS LACTICOS ACIDO TARTARICO MANTEQUILLA, LECHE, CREMA, ETC ACIDO CITRICO Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico por la accin de bacterias lcticas. VINOS ESPUMOSOSCorresponden a vinos blancos que han sufrido una segunda fermentacin producto de la adicin de azcar y levaduras, lo que genera, entre otros compuestos, anhdrido carbnico (CO2), responsable de las burbujas presentes en este tipo de vinos.Diferencias entre Champagne, Champaa, CavaLa palabra oficial para denominar a estos vinos en todo el mundo es Vino Espumoso (Sparkling Wine), y Champagne, palabra comnmente usada por los argentinos para referirse a los vinos espumosos, corresponde a una denominacin de origen controlada francesa, es decir, Champagne es el nombre de una regin en Francia, y slo los vinos espumosos producidos en dicha regin pueden llevar este nombre.En el caso de Espaa, en que los vinos espumosos se denominan Cava, no se refiere a una regin especfica, sino ms bien al tipo de vino y mtodo de produccin. Variedades utilizadas en su produccinTres variedades participan en la elaboracin del champagne: Chardonnay Pinot Noir Pinot MeunierEstas variedades se cosechan por separado y se vinifican obteniendo vinos blancos secos (menos de 2 gramos de azcar por litro). Tanto Pinot Noir como Pinot Meunier corresponden a variedades tintas, que al ser vinificadas sin el contacto con los orujos dan origen a vino blanco. Estos vinos blancos secos resultantes, son luego mezclados en proporciones determinadas para obtener la cuve. El Chardonnay aporta elegancia y fineza, mientras que el Pinot Noir entrega cuerpo y una buena estructura. El Pinot Meunier aporta una grata frutosidad.La expresin Blanc de Blancs que aparece en algunas etiquetas se refiere a un Champagne que ha sido elaborado exclusivamente con la cepa Chardonnay. Son en general ms ligeros y delicados que los elaborados con una mezcla de las tres variedades. Menos comn, son los Champagne Blanc de Noirs, obtenido slo a partir de dos cepas negras, Pinot Noir y Pinot Meunier (generalmente 100% Pinot Noir).Existen tambin Champagne rosados que se obtienen vinificando las variedades tintas como vinos rosados, aunque tambin es permitido la adicin de vino tinto Pinot Noir a la mezcla. Son champagnes ms plenos y redondos, y por lo general cuestan un poco ms que los comunes.Mtodo de produccin del ChampagneExisten diferentes mtodos para la produccin del vino espumoso, partiendo todos ellos de un vino base (vino blanco o rosado seco) el cual ha sido vinificado de manera idntica a la de cualquier vino blanco de calidad y sufre una segunda fermentacin. Existe tambin la posibilidad de agregar gas carbnico (CO2) al vino.En el caso en que se realiza una segunda fermentacin, esta se puede llevar a cabo en la botella (Mtodo Champenoise), o en un estanque (Mtodo Charmat). A continuacin se describen estos mtodos:

Mtodo Tradicional o ChampenoiseUna vez obtenido el vino base, con la mezcla de las distintas variedades, se fracciona en botellas y se agrega el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de azcar y levaduras. Dentro de estas botellas cerradas ocurre la fermentacin alcohlica, es decir, el azcar agregado es transformado en alcohol por las levaduras, liberndose gas carbnico que al producirse en un ambiente cerrado queda retenido en forma de burbujas. Este proceso puede durar varias semanas e incluso meses.Durante todo el proceso las botellas (que son resistentes a la presin) se ubican en posicin horizontal en el pupitre y una vez finalizada la fermentacin se van girando e inclinando lentamente, para que el sedimento se vaya acumulando en el cuello. Se deja el champagne en contacto con su sedimento (borras) por un tiempo determinado dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener. Las botellas son luego destapadas para eliminar el sedimento, perdiendo en el proceso una pequea cantidad de lquido. Estas son rellenadas con el licor de expedicin, una mezcla de vino y azcar, que se dosifica de acuerdo a la categora del champagne.Los pases acogidos a las normas internacionales no pueden utilizar la palabra champenoise en sus etiquetas, si no la frase mtodo tradicional para los vinos espumosos obtenidos de esta manera, ya que esta palabra est destinada slo a aquellos producidos en Champagne, Francia..Mtodo en estanque o Charmat Llamado as por su inventor Eugene Charmat, la principal diferencia entre este mtodo y el anterior es que la segunda fermentacin es realizada en estanques de acero inoxidable presurizados cerrados (autoclaves). El vino espumoso resultante se filtra para eliminar los sedimentos producidos por la segunda fermentacin. Se agrega licor de expedicin para ajustar el dulzor al tipo de champagne que se desea obtener y se embotella. Los vinos espumosos obtenidos por el mtodo Charmat en general son ms frutosos que los hechos por el mtodo tradicional. Esto se debe a que el proceso en este ltimo es ms lento, y los cambios que van ocurriendo durante la fermentacin sobre sus sedimentos disminuyen la frutosidad y desarrollan aromas y sabores a pan tostado y levadura. Estos champagnes en general son de menor precio ya que estn listos para su venta en un tiempo menor y son producidos en mayor cantidad a un costo menor. Deben consumirse jvenes cuando se expresa toda su frutosidad.Categoras de Champagne En orden ascendente de ms seco a ms dulce, los champagnes se clasifican en: Extra Brut o Brut Nature:Totalmente seco Brut: Muy seco Extra sec:Seco Sec: Medio seco Demi-Sec: Medianamente dulce Doux:DulceDenominacin de los espumantes en el mundoFrancia(solo en la zona de Champagne) = Champagne Resto de Francia= Vin MousseuxAlemania= SektEspaa= CavaItalia= SpumanteUsa e Inglaterra= Sparkling WineArgentina y latino amrica= Champaa o EspumanteLOS 7 PECADOS CAPITALES EN EL SERVICIO DEL VINOEl sobreprecio de los vinosVinos chambreaditosVinos que no estn en la carta nuncaEl pago por corchoLa precedencia: que va primero o despusLas copas y su limpiezaLa falta de personal calificado.

LAS DIFERENTES CEPAS Y SUS CARACTERISTICASLacata de vinoso ladegustacin de vinoses todo un arte y conlleva meses (incluso aos) de preparacin. En este curso breve pero interesante veremos la importancia de los cinco sentidos en lacata del vino.

En los siguientes captulos, veremos un resumen de las principalescepas tintas(Cabernet Sauvignon, Syrah, Carmnre, Malbec, Merlot, Pinot Noir) ycepas blancas(Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viogner, Riesling, Gewrztraminer, Sauvignon Gris y Semilln)

La aventura de la cataLa cata o degustacin de un vino se basa simplemente en la ejercitacin y aplicacin de los sentidos, es decir no basta solamente llevarlo a la boca y tragarlo, por el contrario prestarle la atencin debida nos abrir un mundo de sensaciones y placeres encerrados en una copa.Cada persona cuenta concinco sentidos, cada uno de ellos con una mayor o menor importancia y se aplican en el siguiente orden:1-. Odo: El sonido del vino al servirse en la copa nos habla de la fluidez y el pesode este, vinos ligeros suenan como el agua y un vino pesado sonar como el aceite.2-. Vista:Nos permite distinguir el tipo de vino (blanco, rosado o tinto), su grado de sanidad, profundidad del color y mas importante la edad del vino, pues los vinos blancos jvenes se caracterizan por sus tonos verdosos y que al madurar van evolucionando hacia las notas doradas. Los tintos en tanto cuando jvenes son de marcado carcter rojo violceo y con el tiempo van hacia los tonos anaranjados.3-. Olfato: Es el mas importante de los sentidos en la cata por la alta complejidadaromtica del vino y el escaso ejercicio que hacemos de este sentido. Los aromasdel vino se dividen en tres tipos: Aromas primarios (provenientes de la uva y dellugar de origen), Aromas secundarios (producto de la fermentacin) y Aromasterciarios (derivados del paso por barrica y del envejecimiento en botella).

4-. Gusto:Especficamente en la lengua se ubican los cuatro gustos bsicos

dulce en la punta, amargo al fondo, cido a los costados y saladohacia el centro de la lengua.

5-. Tacto: Este sentido tambin esta ubicado en la boca y nos permitedistinguir el peso relativo del vino (vinos ligeros, vinos pesados) elgrado de persistencia del vino (cuanto tiempo le toma en desaparecer)la temperatura, y ms importante an el nivel de astringencia del vinoque no debe confundirse con el gusto amargo que percibimos al final de la lengua. La astringencia es la sensacin de aspereza y rugosidad que sentimos en el paladar, tal como si la saliva desapareciera (al igual que morder un membrillo verde o caqui). Esto es producido por lostaninos, que es una especie de protena en los vegetales y que esta contenida en la piel y especialmente en la pepa de la uva y sta sensacin es caracterstica de los vinos tintos (Cabernet Sauvignon).

Cata de vinos Cepas tintas-Cabernet Sauvignon:Son vinos de excelente color, intensos, de buenacapacidad de guarda o envejecimiento. En nariz podemos encontrar notas complejas y sofisticadas, a Cassis, ciruela y pimienta negra. Del envejecimiento en madera, adquiere notas a cedro, caja de puros, chocolate, mentolados. En boca podemos encontrarnos con vinos de buena estructura tnica, que aportan ese grado de astringencia. Idealmente acompaan carnes rojas de buen contenido proteico, como el vacuno, cordero y carnes de caza en general.

-Syrah:Esta cepa se identifica por su buen color y su carcter especiado,pimienta bsicamente. En aroma puede oler a frutas maduras, carne ahumada o tocino, y es gordo y generoso en la boca. Si se compara con el Cabernet Sauvignon el Syrah resulta ms amable, de taninos mas redondos, aunque ambos pueden alcanzar altos grados de calidad. Acompaan bien carnes al curry o a la pimienta, y en general platos bien sazonados, especialmente si son picantes, cordero al palo, costillar al merquen, etc.-Carmnre:Cuando se dice que el Carmnre es la variedad emblemtica de Chile es porque es el nico pas que produce comercialmente este vino rotuladocomo tal. Son vinos de color intenso. Aromticamente es una de las variedades mas expresivas, podemos encontrar notas a hierba, hoja, pimienta, pimentn rojo cocido y todo sobre un fondo frutal donde predominan frutas silvestres como mora, frambuesa, arndanos. Ideal para acompaar un pastel de choclo, comidas exticas y especiadas, platos condimentados con comino, costillar de cerdo, pats y terrinas.-Malbec:Son vinos de buen color, muy profundos. Son mas bien austero ennariz, pero de una rica acidez y sabor a moras y guindas maduras. Presentan buena cantidad de taninos y frescor. Ideal junto a carnes grasa como el cordero, adems de legumbres como por ejemplo unos porotos con longaniza.-Merlot:Sus vinos son amables, frutales y de menor peso que un CabernetSauvignon. Recuerdan a frutas rojas y negras maduras, ms bien dulces. Su textura es redonda como el terciopelo y es perfecto para acompaar platos a base de maz, por el dulzor y en general pastas, pizzas, pescados grasos y carnes blancas. En definitiva es un perfecto comodn.- Pinot Noir:Esta es una variedad delicada considerada el vino blanco dentro de los tintos, de buena estructura y persistencia y de taninos casi imperceptibles. Son vinos frescos y livianos que recuerdan a frutos rojos acidulados (frambuesa, frutillas) y son perfectos para pescados como salmn, atn, ensaladas a base de pavo, sushi y en general platos livianos. La temperatura ideal es entre 14C-16C.-Ensamblajes o mezclas:En estos vinos el carcter, aroma y sabor esta dadopor la variedad que predomina en la mezcla. As si lo que manda el CabernetSauvignon ser caracterizara por taninos potentes y larga persistencia.

Cata de vinos Cepas blancas-Sauvignon Blanc:Produce vinos muy plidos, pero de rica expresinaromtica, que recuerda a tonos vegetales (pasto recin cortado, cebolln) frutas tropicales, como el maracuy, pia y frutas ctricas como el limn y pomelo. Son vinos giles, frescos y livianos. Ideales para consumir muy jvenes junto a pescados y mariscos crudos, como los ceviches, ostras, piures y erizos, ensaladas verdes, queso de cabra y pescados fritos y sin duda es el vino perfecto para el aperitivo. Servir muy fresco entre 7C 9C.-Chardonnay:Sus vinos son de color acentuado, con matices dorados, sonvinos ms gordos y cremosos en comparacin a un Sauvignon blanc. Sus aromas recuerdan a las frutas tropicales maduras, pia, pltano, papaya y durazno. El paso por madera le aporta notas de vainilla, tostado y coco. Ideal para acompaar pescados grasos preparados al horno y carnes blancas con salsas cremosas.-Viogner:Es una variedad comparable a la Chardonnay en peso y persistencia en especial por su carcter cremoso y baja acidez. Generalmente huelen a chirimoya y damascos maduros. Es un vino intenso ideal para servir junto a pescados grasos y sabores agridulces caractersticos de las comidas orientales.-Riesling:Comparable a la Sauvignon blanc por su frescura y rica acidez. Secaracteriza por su elegancia y equilibrio, recuerda a notas de membrillo, miel,duraznos blancos, manzanas verdes y flores blancas. Ideal para acompaarmariscos frescos y crustceos (jaibas, centollas, camarones).-Gewrztraminer:Es un vino de marcado carcter especiado, que recuerda a la pimienta blanca y comino, a rosas y especialmente al fruto extico Litchi. Tiene una entrada ligeramente dulce y de acidez baja fcilmente reconocible. Comnmente acompaa los platos exticos de la comida oriental con notas de jengibre y soya, entre ellos el sushi. En Francia, acompaa harmoniosamente la choucroute en Alsacia y Lorena.

-Sauvignon gris:Una de las novedades del mercado que nace de una mutacin del Sauvignon Blanc y que produce vinos con una acidez menos evidente, pero de cuerpo mas pleno produce vinos con un perfume extico, entre damascos, miel y manzanas verdes. En cuerpo se parece a un Riesling. Acompaar con unas machas a la parmesana y mariscos al pil-pil o al ajillo.-Semilln:Variedad que ha quedado desplazada comercialmente por laSauvignon Blanc o la Chardonnay, pero que fue la base de los blancos chilenos de hace 10-15 aos. Se le parece a la Sauvignon Blanc, pero sin alcanzar el frescor ni la complejidad aromtica y gustativa de esta. Servir junto a choritos en salsa verde, erizos, piures y caldillo de mariscos.-Late Harvest (Cosecha Tarda): No corresponde a una cepa, sino mas biena un estilo de vino que puede usar cualquier variedad blanca , la cual se cosecha muy tarde (uva pasa)por lo que genera vinos dulces como almbar.

LA CATA DE LOS VINOS1. FASE VISUALLimpieza y color

Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partculas en suspensin, perceptibles por el ojo humano. Esta observacin se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una ampolleta, por ejemplo).

Segn este criterio, los vinos se clasifican en:

Turbios:son vinos que tienen claramente partculas en suspensin, que impiden el paso de la luz.Transparentes y limpios:son los vinos que estn perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.Opalescentes o mates:son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.Brillante:es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica es especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados.El color.- Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debeapreciar con el vino en reposo.

A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos:

BLANCOSROSADOSTINTOS

Amarillo doradoAmarillo palizoRosa frambuesaRojo violetaAmarillo verdoso / doradoRosa frescaRojo prpuraAmarillo verdoso / pajizoRosa grosellaRojo granateAmarillo caobaRosa salmnRojo cerezaSalmnRojo rubAmarillo caoba / pardoPiel de cebollaRojo tejaAmarillo caoba / gris aceroRojo castaoMarrn

Intensidad

SUPERFICIE, (solo vinos blancos):Atrayente, brillante, claro, incoloro, limpio, lmpido, nebuloso, opalescente,traslucido, transparente, turbio, sospechoso, apagado, quebrado, lechoso, mate,matizado, sucio, velado, opaco, trazas oleosas.COLOR:MATIZ, (vinos blancos y tintos):Acaramelado, acerado, alimonado, ambamarino, caoba, cobrizo, dorado, leonado, limn, oro, oro viejo, paja, pajizo, cuproso, verdoso, oro, yodado, incoloro, parduzco, marrn, blanco, topacio, maderizado, castao, grisceo.CORAZON:Vinos blancos:Incoloro, blanco, amarillo plido, amarillo limn, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado, oro blanco, oro plido, oro fino, oro viejo, dorado, mbar, topacio, caoba, parduzco, marrn, castao, ambarino, cobrizo, leonado, maderizado, tostado, acaramelado.Vinos rosados:Rosa franco, rosa claro, rosa carmn, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa amarillento, rosa albaricoque, asalmonado, fresa, grosella, ojo de perdiz, piel de cebolla, gris, rosado, anaranjado, ladrillo.

Vinos tintos:Rojo teja, rojo franco, rojo grosella, rojo sangre, rojo cereza, rojo picota, rojoanaranjado, rojo amarillento, rojo marrn, guinda oscura, ambamarino, violceo,ocre, caf, caoba, cardenalicio, cobrizo, granate, ladrillo, prpura, rub.DESTELLOS, (vinos blancos y espumosos):Brillante, claro, incoloro, limpio, lmpido, traslucido, transparente, velado.CAPA, (solo en tintos):Capa alta, media, baja, densa, muy densa, dbil, cubierto, impenetrable, muyintensa, abierto de color, opaco.ASPECTO, (solo en blancos y espumosos):Limpio, ambado, siruposo, vivo, brillante, tranquilo, ntido, perlado, glicrido, efervescente.ROSARIO, (solo espumosos, cavas, champagne):Rpido, lento, fluido, burbuja fina, burbuja gruesa, cordn de espuma (ausente, discontinua o completo).

Intensidad del color

Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambin hemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes trminos:

-Dbil-Ligera-Media-Intensa-Fuerte

Como mirar el Color

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel,mesa, etc...) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3zonas cromticas:

1.Capa fina:su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En losvinos jvenes es violceo, y a medida que el vino se va haciendo ms viejo, la capase ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia:esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino sehace viejo.

3.Ojo:es la parte ms extensa y dnde se ve la intensidad de color del vino.

Fluidez y Efervescencia

Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino.

Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente losespumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes.En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios:1.Finura:se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas, mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada.

2.Formacin de rosarios y cordones:se denomina as a las filas de burbujasascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el producto.

3.Persistencia:se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es directamente proporcional a la calidad.

4.Formacin de encajes:se denominan as a las isletas de burbujas, que se formanen la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia.

5.Formacin de corona:este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta.2. FASE OLFATIVAEtapas

Despus de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que est formadapor tres etapas.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente laintensidad aromtica.

2.- El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper ellquido. De esta forma, favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces procederemos a oler.

3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma ms contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

Clasificacin de los aromasINTENSIDAD:Aromtico, perfumado, fragante, baja, dbil, pobre, flojo, neutro, intenso,desarrollado, potente, alta, media, baja, insuficiente, inexistente, suficiente.CALIDAD:Afrutado, con cuerpo, elegante, fino, muy fino, florido, fresco, herbceo,maderizado, maduro, ordinario, vegetal, con raza, distinguido,desagradable, terruo, grosero, punzante.

1.- AROMAS PRIMARIOSA.- AROMAS FRUTALES:

Ctricos: Limn, naranja, etc.Berries: Mora*, frambuesa, frutilla*, grosella, etc.Frutas: Guinda, damasco, durazno, manzana, peras, melocotn, albaricoque, etc.Frutas tropicales: pia, pltano**, meln, pomelo, etc.Frutas secas: mermeladas, compotas, pasas, ciruelas secas, higos secos, trufas,avellanas, nuez, confitados, etc.Tierra: hongos, polvo, callampa, etc.B.- AROMAS FLORALESEspino blanco, tilo, acacia, violeta.FLORALES:Geranio, violetas, rosas, jazmn, magnolia, manzanilla, tila, lirio, clavel, narciso, peona, flores de almendro, naranjo, etc.

C.- AROMAS VEGETALES O ESPECIADOSPimiento verde, pino, heno cortado, tomillo, pimienta.VEGETATIVOS VERDES:Hierbas, pasto verde, pimentn, eucalipto, menta, esprragos, rbanos, pimientos verdes, t, hoja de tabaco, musgo, aceitunas verdes, y negras, etc.ESPECIAS:Ans, pimienta verde y negra, clavo, jengibre, eneldo, albahaca, tomillo, hinojo,canela, regaliz, organo, nuez moscada, lavanda, etc.

D.- AROMAS ANIMALES, EMPIRUMATICOSPetrleo, pipi de gato.2.- AROMAS SECUNDARIOS

A.-AROMAS FRUTALES:Pomelo*, pia, pera*, pltano, lichi, meln, manzana*, membrillo, fresa*,albaricoque*, nuez, melocotn*, almendra.

B.-AROMAS FLORALES:Miel**, rosas.

C.-AROMAS VEGETALES O ESPECIADOS:Las de vino, brotes de grosella negra, vainilla**, canela**, clavo de olor**, azafrn.

D.-AROMAS ANIMALES, ETEREOS, EMPERUMATICOS:Mantequilla**, yogur, leche, notas lcteas.Levaduras: Borra, pasta, cidos grasos, cerveza, vela, cera, etc.Caramelizado: Caramelos, miel, acidulante, melaza, etc.

E.-QUIMICOS:Animal: Perro, caballo, sudor, carne, marinado, macerado, corral,establo, almizcle: orina ratn, gato, etc.Petrleo: petrleo, alquitrn, kerosene, plstico, etc.Azufrado: fsforo, quemado, mercaptano, goma, etc.Custico: *fro: mentol, etc.; *caliente: alcohol, cloro, etano, acetano de etilo, cido acetilico, etc.Oxidado: acetaldehdo, etc.Farmacia: medicamentos, yodo, etc.Otros: jabn, pescado, etc.

3.- AROMAS TERCIARIOSA.-AROMAS FRUTALES:Ciruela pasa, nuez.

B.-AROMAS FLORALES:Miel.

C.-AROMAS VEGETALES O ESPECIADOS:Champin, trufa, cedro, regaliz, heno cortado, vainilla, canela, clavo de olor.Balsmicos: Aceite de enebro, pino resina, incienso, vainillas, etc.D.-AROMAS ANIMALES, EMPERUMATICOS:Cuero, almizcles***, mantequilla**.Humo tabaco, incienso quemado, piedra quemada, silex, plvora, madera quemada, cueros, pieles, ahumados, humos, etc.

E.-AROMAS TOSTADOS:Pan tostado, caf, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, chocolate, notas ahumadas.Vegetal seco: Torrefactos, cacao, chocolate, almendra tostada, tabacos secos, etc.

F.-MADERAS:Caja de puros, lpiz, caucho, maderas verdes o secas de cedro, de roble, desndalo, etc.

CARCTER:Animal, balsmico, maderas, qumica, especiada, empireumtica, etrea, floral,frutal, vegetal.

DURACION:Larga, media, corta.

Grfico sobre el carcter aromtico de los vinos

3. FASE GUSTATIVA

Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase msimportante que es la fase gustativa.

AZUCAR:Licoroso, azucarado, brut, extra brut, semi-seco, seco.

PASO POR BOCA

Amplio, bien constituido, breve, carnoso, untuoso, concentrado, con armazn, con volumen, corpulento, corredizo, delicado, delgado, elegante, de buen esqueleto, equilibrado, empalagoso, dulzn, glicrido, meloso, pastoso, pesado, sedoso, aterciopelado, abocado, redondo, tierno, sutil, poderoso, pleno, maduro, liviano, graso, ligero.

ACIDEZ:Acerbo, acido, anmico, rido, breve, cabezn, corto, crudo, dbil, delgado, descarnado, duro, hueco, mordiente, rado, verde, vaco, equilibrada, punzante, duro, agresiva, acidulada, picante.

POTENCIA ALCOHOLICA:Alcohlico, ardiente, clido, espirituoso, flojo, fuerte, liviano, pequeo, pobre,vinoso, dbil, ligero, suficiente, excesivo, cabezn, carnoso, robusto.

VOLUMEN:Delgado, flaco, nervioso, rudo, flaco, cuerpo, sabroso.

TANINOS, (solo en vinos blancos, rosados y tintos con madera):spero, astringente, duro, tanino, rugoso, rasposo.

RETRONASAL

INTENSIDAD:Baja, dbil, desarrollado, fragante, intenso, neutro, flojo, aromtico, perfumado,pobre, inexistente, insuficiente, potente, alta, media, suficiente.

NATURALEZA:Animal, balsmicos, maderas, qumicos, especiados, emperimaticos, etreos, floral, frutal, vegetal.

DURACION:Larga, media, corta.

POSGUSTO

Bueno, malo, franco, duradero, intenso, equilibrado.

DEFECTOS:Acre, a humedad, a las, a suciedad, metlico, muerto, oxidado, pasado, plano.

EL ATAQUE

Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino hallegado a la boca.Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y launtuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos enpercibir la acidez y la astringencia.

Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante10-15 segundos como mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino encuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensacionespercibidas durante ese tiempo.

Posgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de boca. Una vez tragado elvino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensacionespercibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica).

En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puedehacer la siguiente clasificacin:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalas, es decir, que si un vino dura 5segundos, tendra 5 caudalas.

A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede ser: cida, tnica,etc. Si esta sensacin final no existiese, hablaramos de un vino franco. Por elcontrario, a veces, en la sensacin final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de posgusto cido, tnico, amargo.

Los sentidos utilizados en la cataEn este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

rganosSentidos y sensacionesCaracteres percibidosOjoVisin, sensacionesColor, fluidez,visualeslimpieza, efervescencia Aspecto NarizOlfato (va nasal Aroma,buquet OlorPalatabilidaddirecta) Sensacionesolfativas

BocaOlfato (va retronasal) Aroma de boca GustoPalatabilidadSensaciones olfativas BocaGustoSabor a gusto GustoPalatabilidadSensaciones gustativaspropiamente dichoBocaReacciones de lasAstringencia, calidad GustoPalatabilidadmucosasburbujeoSensibilidad qumica

BocaSensaciones tctilesConsistencia, TactoPalatabilidadliquidez, fluidez,untuosidad

BocaSensibilidad TrmicaTemperaturaTactoPalatabilidad

Vocabulario del catador

Significado de algunos trminos que le resultarn tiles a la hora de catar un vino.

Aterciopelado:vino elegante, sutil y suave al paladar.

spero:vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armnico:vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o estdesequilibrado, y nos proporciona una sensacin de calor en el paladar.

Amoscatelado:son los que tienen aromas de moscatel.

Decrpito:son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin opor ser muy viejos.

Duro:vino muy cido y muy astringente a la vez.

Capa:se llama as, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezn:se llaman as a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con altocontenido en alcohol.

Enverado:es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climticas de lazona no madura correctamente.

Generoso:son vinos elaborados en determinadas zonas, con prcticas enolgicasespeciales como la adicin de alcohol.

Herbceo:aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas pocomaduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn.

Lgrimas:especie de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitar elvino. Cuanto ms aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendr el vino.

Vino con Nariz:se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso:vino de 18-20 de alcohol, muy aromtico, de color oscuro. Puede serseco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

Algunos ejemplos de catas de vinosFicha tcnica.Marca:Finca MuozAada:2000Tipo de vino:Tinto crianzaBodega:Vinos y bodegas Muoz, s.l.Regin:Vino de la tierra de Castilla

Comentario de Cata

VARIEDAD:100% Tempranillo procedente de viedos seleccionados.COSECHA:2000ELABORACIN:Maceracin y fermentacin durante 15 das a 28C.CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francs (50%).Color rub granate y matices prpura. Aroma potente y muy frutal, recuerdaclaramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltan agradablestostados, proceden de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se apreciafruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel.Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre lasnotas de crianza.

Ficha tcnica.Marca:CANFORRALESAada:2001Tipo de vino:TINTO JOVEN TEMPRANILLOBodega:Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca)Regin:CASTILLA-LA MANCHA

Comentario de Cata

Fecha cata:27-06-2002

FASE VISUAL:color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violceas.FASE OLFATIVA:aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin.FASE GUSTATIVA:gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Posgusto largo y frutal.