IV

Los otros

en otra parte lejos lejos existen tú y yo parecidos a nosotros.

Pablo Neruda. Tentativa del Hombre Infinito. Buenos Aires: Editorial Losada. 1957. p. 61.

La híston·a del Caribe está Llena de magia, una magia traída por los esclavos negros de Africa, pero también por los piratas suecos, holandeses e ingleses, que eran capaces de montar un teatro en Nueva Orleáns y llenar de diamantes las dentaduras de las mujeres. La síntesis hu11}ana y los contrastes que hay en el Caribe no se ven en otro lugar del mundo. Conozco todas sus islas: mulatas color de miel, con ojos verdes y pañoletas doradas en la cabeza; chinos cruzados de indios que lavan ropa y venden amuletos; hindúes verdes que salen de sus tiendas de marfiles para cagarse en la mitad de la calle; pueblos polvorientos y ardientes cuyas casas las desbaratan los ciclones, y por otro lado rascacielos de vidrios solares y de un mar de siete colores. Bueno, si empiezo a hablar del Caribe no hay manera de parar.

Gabriel Garcia Márquez. El Olor de la Guayaba. Conversaciones con Plinio Apuleyo Mendoza. Barcelona: Bruguera, 1982. pp. 74-75.

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1:~." Mare clausum vs. Mare liberum . f . ~ . ;\.¡

~(!OR · .. ~.· Tras el viaje de Colón, los Reyes Católicos reclamaron al Papa Alejandro VI . <~· / ' los títulos que les otorgaran la exclusividad de la explotación de los mares 1 ~ './ y tierras visitadas por el genovés. Y el Papa se las concedió, mediante una

serie de bulas: la lntercaetera (del 03.05.1493), la Eximia gevotionis (del 04.05.1493), la ldem siquidem, o Dudum siquedum (del 26.09.1493). La primera fue juzgada insuficiente por su imprecisión geográfica. La segunda corregía la imprecisión, al referirse a una línea de demarcación 100 leguas al oeste de las islas Azores y Cabo Verde. La tercera ampliaba los derechos españoles. .

Las bulas concedían el monopolio de explotación de las Indias Occidentales a la corona de Castilla y no a todos los españoles. Entonces, había en España unidad dinástica, pero no nacional , y los reinos asociados de Castilla y Aragón, a pesar de estar unidos, conservaban su propia personalidad política y administrativa.

El monopolio de explotación concedido a los castellanos levantó protestas en todas partes.

Los portugueses protestaron porque en la bula Dudum siquidem se mencionaba a la India, donde Portugal tenía pretensiones imperialistas. Y consiguieron, por el Tratado de Tordesillas de 1494, que la línea limítrofe fuera trasladada a 270 leguas al oeste. Esa modificación contentó a los portugueses y les abrió el camino a la colonización del Brasil , en 1500.

Los ingleses protestaban por su exclusión del comercio indiano, y reclamaban el uso del aire y del mar como un derecho común a todo el género humano.

Los franceses reclamaban su acceso a los territorios no ocupados por los españoles, así como acceso a la navegación de todos los mares. Francisco 1 de Francia, en 1523, argumen­taba que "El sol brilla para sí como para los demás. Me interesaría ver la cláusula del testamento de Adán en que legó a mis primos de España y Portugal el derecho a repartirse el mundo de esta manera" (1). 279

Pero, a pesar de las protestas, se organiza en la práctica el monopolio comercial y

marítimo español en las Indias Occidentales. Esa era la doctrina del Mare clausum, que establece que las aguas que rodean a un país descubierto eran mar cerrado para las naves de otros pabellones diferentes al país o reino que lo hubiese descubierto, y que fue expuesta por John Sel den en su "Mare clausum " de 1617. A ella se le oponía la doctrina del Mare liberum, defendida por el holandés Huig de Groot, Hugo Grocio, en su "Mare liberum ", publicado en 1608, y que aparecía también en uno de sus manuscritos de 1604. Grocio rechazaba las pretensiones españolas y portuguesas al dominio exclusivo de los mares tropicales, argumen­tando la libertad de comercio y que la propiedad y la soberan ía exigían la presencia personal en la ti e1Ta objeto de dominio.

Los españoles se instalaron en el Caribe y lo hicieron su mare clausum, su coto privado. Pero su asentamiento fue selectivo. Y ocuparon solamente las zonas que desde su óptica ofrecían mejores condiciones de desarrollo, desdeñando las otras que no las poseían. Las islas menores del Caribe eran despreciadas por "inútiles", y así justamente se llamó en el siglo xv1 a las islas de Barlovento: "Arrabales de las tierras indias" las califi có el padre Joseph de Acosta, sin poder ocultar su menosprecio (2 ).

Pero esas "islas inútiles" estaban situadas en el medio de las rutas comerciales que posteriormente se desarrollaron. Intermediarias entre los virreinatos de Nueva España y del Perú, las Antillas Menores se convirtieron en una plataforma para la penetración extranjera. Y al parecer, allí se introdujeron ilegalmente, desde principios del siglo xv1, pequeños grupos de franceses, ingleses y holandeses, que lograron asentarse en algunas islas caribeñas, como la de San Cristóbal (St. Kitts) y Nevis, desempeñándose como agricultores y piratas (3 ). El cardenal Richeliu, promotor de la expansión francesa, comprendió la importancia de estas islas secundarias, y las llamaba "Islas del Perú", porque por ellas y a través de ellas se llegaba hasta el virreinato peruano. Y, en efecto, desde estas islas comenzó la nueva colonización del Caribe y de América . La isla de San Cristóbal, donde desembarcaron los ingleses en 1623 y los franceses en 1625, fue la primera base filibustera. Desde esta base, en 1625, el holandés Balduino Enrico partió contra la isla de Puerto Rico. Y desde all í también , desde 1635, los ingleses y los franceses comenzaron la colonización de las islas circunvecinas.

El mar de los piratas

Para los españoles, todo extranjero que se introdujera ilegalmente en el Mare clausum del Caribe era considerado pirata, y perseguido inmisericordemente. Muchos de los coloniza­dores extranjeros eran verdaderos piratas, y se la pasaban atacando los asentamientos y los navíos españoles. Otros, los menos, se habían asentado en algunas islas españolas y vivían como agricultores, plantando tabaco, papas y yuca, y cazando jabalíes, cabras y ganado vacuno cimarrón, introducidos por Jos españoles. Esos eran los bucaneros, que habitaban la parte occidental de Ja isla Española. Excepcionalmente se dedicaban a la piratería, pues su ocupación principal era la de proveer alimentos, especialmente carne seca y ahumada, a los navegantes, a cambio de vino, armas y pertrechos. Hostigados por los españoles, terminaron por convertirse en crueles piratas que odiaban ciegamente al español y a su imperio.

La voz "bucanero", y sus homólogas en otros idiomas (boucanier, en francés; buca­nieri, en italiano: buccaneer, en inglés; bukanieren, en alemán; bucaneiro, en portugués) viene, no se sabe muy bien, de bouc o de bucan. Bouc viene de la voz buccus, del bajo latín hablado en Francia durante la Edad Media, y que designa al macho cabrío. Posiblemente su uso fue extendido por los franceses a la isla La Española. Pero también la palabra bucanero puede derivar, y es lo más probable, de bucan o boucan, que es una voz caribe, derivada del caribe bucacui. El bucan es una especie de parrilla usada para asar carne de pescado, puerco o res, y sería la antecesora de la popular barbacoa (4) .

Aparte delos bucaneros, y en mayor número, en el Caribe pululaban otros fascinerosos: los piratas propiamente dichos y los corsarios. Los piratas obraban por su propia cuenta, en ti empos de guerra o de paz, sin apoyo externo, apátridas, y sin sometimiento a Estado, Nación o a ley alguna, que no fuera la suya. Los corsarios, en cambio, actuaban por mandato de gobiernos contrarios de España, en tiempos de hostilidades , y validos de una patente de corso, carta de marca (lettre de marque) o de represalía (letter of reprisal), contaban con el apoyo oficial. Sus navíos de guerra no pertenecían a la flota oficial, pero eran considerados una prolongación de ésta. Su misión era debilitar política y económicamente a España, y servir de puntales en la colonización extranjera del Nuevo Mundo.

Algo más sobre bucaneros y bucanes

Ya habíamos mencionado que la palabra bucanero podía haber derivado de bouc (macho cabrío) o de bucan (una especie de parrilla caribe para asar carnes). Otros, como Labat (5 ), nos dicen que el nombre viene de bucan, que era. una choza, o "ajoupa", construida a la ligera y cubierta de caña de Indias y de cachibou, donde los bucaneros se guarecían en la noche, o en caso de lluvia, y que también les servía para ahumar las carnes, que eran llamadas carnes boucanées.

AJ bucan también se le decía barbacoa. Fray Pedro de Aguado, en su Recopilación Historial de Venezuela, publicada en 1575, y

escrita cerca de 1560 (6) , nos describe esas barbacoas:

estacas hincadas en tierra, del altor que les parece, encima de las cuales hacen un cañizo algo ralo de varas ... , y alli ponen la carne a asar y mucha candela debajo, hasta que se consume todo el jugo y humor y queda del todo seca; y con esto se entretiene mucho tiempo la carne, aunque sea de puerco y el pescado y todas otras cosas que después de muertas se pueden corromper y dañar; y a falta de sal, los españoles en las jornadas y nuevas poblaciones se aprovechan deste uso de los naturales .. .

Girolamo Benzoni, que escribió hacia l 565 (7 ), refiere haber comido pescado con tal prepa­ración en las costas orientales de Venezuela.

Los bucaneros perfeccionaron la técnica indígena del bucan o barbacoa. Para conse­guir la máxima calidad, asegura Melegari (8) , sumergían previamente la carne en agua salada durante treinta y seis horas. Después la co locaban sobre la parrilla, bajo el techo de la cabaña en que ardía leña verde a fuego lento, por un espacio de cinco a seis semanas, hasta que el aroma del humo impregnaba la carne.

El padre Labat (9), en sus viajes por el Caribe a finales del siglo xv11, se regodeaba detallándonos la preparación de un bucán de cerdo o de tortuga. Para el primero, se acuesta eJ cerdo de espaldas sobre la parrilla, abierto el vientre, que se había llenado con jugo de limón, mucha sal, pimiento machacado y pimienta. Afirma que "la delicadeza y la bondad" de la carne de los cerdos americanos se debe a que viven de frutas, granos, raíces, cañas y cosas

282 semejantes, y "no comen porquerías" . Para la preparación del segundo, se abre la tortuga

lateralmente para sacarle las entrañas. A otra tortuga se le quita el peto y se le extrae Ja carne y la grasa, y se pica. Se le agregan yemas de huevos duros, pescado, yerbas de condimentar, especias, zumo de limón y mucho pimiento. Con tal mezcla se rellena el cuerpo de la tortuga entera, se cose la abertura y se cubre con un pedazo de tierra de miga. En el suelo se abre un hueco, se llena de leña que se prende y se deja consumir hasta convertirse en carbón. Se quita el carbón una vez caliente el hueco, y se coloca de espalda la tortuga en el fondo, cubriéndola con tres a cuatro pulgadas de a rena caliente y del carbón que se extrajo, y luego con un poco de harina por arriba. Y se deja así unas cuatro horas , hasta que esté listo.

los ingleses

Entre 1540 y 1640 se produjo en Inglaterra una "temprana revolución industrial": se introdujo el alto horno en la manufactura del hierro y se sustituyó la madera por el carbón como elemento energético en una variedad de procesos. El crecimiento industrial estuvo complementado por el desarrollo de su marina mercante, y se amplió su comercio. Inglaterra se convirtió en una "nación de tenderos", como la llamóAdam Smith. Y comenzó a disputarle la hegemonía a España en todas partes.

En 1604Jacobo1 de Inglaterra insistió en hacer reconocer el derecho inglés a visitar los territorios caribeños no ocupados por los españoles. Al fin, en 1623, después de vari~s tentativas abortadas, los ingleses ocuparon San Cristóbal. Y desde allí, utilizándola como base de operaciones, se instalaron en la Barbada, en 1624; en San Vicente y Barbados, en 1627; en Nevis, en Montserrat y en la Antigua, en 1632; y en Tobago, en 1650.

Entre 1642 y 1646 se enfrentaron, en una guerra civil , los partidarios del rey y los defensores del constitucionalismo parlamentario. Sobrevino un período de incertidumbre política en Inglaterra, y en 1649 el rey fue decapitado y se disolvió el Parlamento. Inglaterra, Irlanda y Escocia se unieron en. una misma República y Oliverio Cromwel fue nombrado Lord Protector.

Cromwel, buscando promover el progreso de la industria y el comercio inglés, diseñó lo que· se conocerá como The Western Design (El Designio Occidental), que era un plan para establecer un imperio colonial británico en América, a costa del imperio español.

De'esa ambiciosa empresa só lo quedó como consuelo la conquista de la isla de Jamaica, una de las Antillas Mayores, en 1655. Pero las tropas inglesas eran incapaces por sí solas de 283

colonizarla y defenderla. Y se recurrió al envío, voluntario o forzado, de miles de holgazanes, vagabundos o disidentes religiosos desde Irlanda y Escocia. Estos inmigrantes constituyeron los white indentured servants (sirvientes blancos contratados), que sirvieron como mano de obra barata para adelantar la producción en las posesiones británicas del Caribe. En un lapso relativamente breve (1654-1685), solamente de Bristol partieron para América unos 10.000 sirvientes blancos, la mayoría coactivamente. En aquella época se creó un nuevo verbo inglés: to barbados (enviar a Barbados a ... ) (1º}.

Los ingleses se asentaron permanentemente en el Caribe. La colonización inglesa de América, sin embargo, comenzó por América del Norte. En 1607 había sido creada la Compañía de Londres para la explotación de Jos metales preciosos americanos, y una expedición desembarcó en Virginia, donde se estableció el fuerte de Jamestown, el primer asentamiento inglés en América. En 1620 zarparon de Plymouth, Inglaterra, los famosos 102 colonos del May Flower que fundaron New Plymouth, Massachusetts yConnecticut. En 1643 formaron la Liga de las Colonias Unidas de New England y se crearon dos colonias más: Rhode Island y Maryland (en 1633). Después, surgirán, desplazando a los holandeses, tres colonias más: New York, New Jersey y Pennsylvania.

Los ingleses introdujeron nuevos y más rentables cultivos en sus posesiones america­nas. En 1637 Pieter Blower llevó la caña de azúcar desde Brasil a Barbados para producir ron y, a partir de 1642, comenzó a producirse el azúcar (11 ). Se establecieron grandes plantaciones de algodón en América del Norte. Y a consecuencia de la mayor demanda de mano de obra, en poco tiempo la mano de obra esclavizada procedente de Africa terminó sustituyendo a la servidumbre blanca.

En las colonias inglesas del Caribe se producía el azúcar cruda, y en Inglaterra se refinaba, produciéndose el azúcar blanca, en virtud de una poi ítica de la metrópoli que prohibía la refinación de azúcar en las plantaciones caribeñas. En Bristol, en 1654, se aplicaba el método de fabricación de azúcar de pilón. A mediados del siglo xvrn ya existían unas 120 refinerías de azúcar en Inglaterra (12).

Otro subproducto de la caña de azúcar fue el ron , obtenido en las islas caribeñas, y que competía con la ginebra inglesa. Un alegato anónimo, de 1769, citado por Williams (13),

defendía al ron ante la ginebra , diciendo que ésta era "un licor demasiado fuerte, irritante y ardiente para el uso interno", mientras que el ron "es un licor tan suave, balsámico y benigno que, si es apropiadamente usado y dosificado, puede ser altamente útil., tanto para el alivio como para el disfrute de la naturaleza humana".

284 El padre Labat (14) refiere que, a fines del siglo xv11, conoció en Jamaica el ouicou y el

maby, bebidas que los colonos ingleses toman frecuentemente en las comidas, aparte de un vino clarete hecho con el zumo de marañones (mereyes) machacados y un vino elaborado con el jugo de la piña. Afirma que los ingleses inventaron varias bebidas alcohólicas: la sangría (vino de Madera, con azúcar, jugo de limón, un poco de canela y clavo en polvo, mucha nuez moscada y una corteza de pan tostado); la limonada a la inglesa (vino de Canarias, con azúcar, jugo de limón , canela, nuez moscada, clavo y un poco de esencia de ámbar) y el ponche, su bebida favorita, elaborada con dos partes de aguardiente, una de agua, y azúcar, canela, clavo, nuez moscada y yemas de huevo.

Labat (15) nos dice también que los ingleses de Barbados hacían regularmente una sola comida al día, a las 2 p.m., que duraba de cuatro a cinco horas. Comían mucha carne y poco pan. Sus mesas eran muy bien servidas. Y "tienen bastantes cocineras, muy bella mantelería, mucho orden y propiedad". De los colonos ingleses de St. Kitts, o San Cristóbal, asegura que "Tienen un maravilloso talento para arreglar la carne de buey salada. El pecho de buey de Irlanda es siempre el plato de resistencia que se sirve en la mesa, y es lo mejor que he hallado entre ellos". Observa, además, que usaban muchas vajillas de plata.

Desde Escocia se exportó a las islas caribeñas durante el siglo xvu1 una de sus grandes especialidades: el pernil de carnero (mutton-ham), que, entre sus ingredientes (agua, sal marina, salitre, azúcar morena, semillas de cilantro, granos de pimienta y nebrina), llevaba la pimienta jamaiquina, conocida también como allspice, de acuerdo a una receta del siglo xv1u ( 16 ). Era una especie de jamón ahumado. No olvidemos que la cocina de los países célticos, entre los que se incluye Escocia e Irlanda, aprendió de los vikingos algunos métodos para salar y curar carnes de pescado, bovinos y carneros.

Los franceses

Entre 1589, cuando llegó al poder Henri IV, y 1683, cuando murió Colbert, los franceses establecieron un imperio colonial. Francia había incursionado en el Caribe durante el siglo ~v1, particularmente con las expediciones de Jacques Cartier entre 1534 y 1542, pero había abandonado sus pretensiones de dominio americano, presionada por las guerras de religión que ocupaban su atención. Al finalizar estas guerras, en 1598, quedaron libres hombres y recursos para llevar a cabo el sueño im perial. En 1608 Samuel de Champlain fundó Quebec y abrió el camino a la fundación de la Nueva Francia, como se llamó al Canadá. En 1625 los 285

franceses se instalaron en San Cristóbal (St. Kitts), compartiendo la posesión con los ingleses. Desde allí colonizaron Guadalupe y Martinica (1635), y luego, entre 1639y1648, San Martín, San Bartolomé, Santa Lucía, Désirade, Maria Galante, y se asentaron en la parte occidental de la isla de Santo Domingo, La Tortuga y Cayena (en Tierra Firme). Por otra parte, prosiguieron su penetración en América del Norte, con las expediciones del padre Marquette en 1673, que llegó al Mississippi, y de la Salle, en 1676, que fundó Luisiana, en honor a Luis XIV.

Los franceses desarrollaron en las islas antillanas la producción de tabaco, algodón, añ il y, a partir de 1640, de caña de azúcar, utilizando la mano de obra de engagés contratados por treinta y tres meses para trabajar en las plantaciones. Al desarrollarse la producción agrícola se incrementó la utilización de la mano de obra negra africana. En 1673 fundaron la Compañía de Senegal para el suministro de esclavos a las Antillas. Y en 1685 establecieron el Code Noir(Código Negro), que normaba rígidamente el comportamiento de los esclavos. En su artículo 22, referido a la alimentación, disponía:

Los amos estarán obligados a proveer cada semana a sus esclavos de dieciocho años y más edad, para su alimentación, de dos y media medidas de harina de yuca, o tres yucas pesando dos y media libras cada una al menos, o alguna provisión equivalente, con dos libras de carne salada o tres libras de pescado, o algún valor equivalente. A los niños, desde el destete hasta los diez años de edad, la mitad de la subsistencia anteriormente mencionada (1 7 ) .

En la práctica, sin embargo, estos "beneficios" alimentarios no se cumplían cabalmente y continuaban los abusos de los amos.

Algunas de las conquistas territoriales francesas en América pasaron más tarde a Inglaterra. En 1763 le fueron concedidos los territorios franceses en América del Norte. Sólo les quedó Luisiana, que Napoleón vendió posteriormente a los Eslados Unidos de Norte América.

Los aportes de Jos franceses a la alimentación en el Nuevo Mundo, durante los siglos xv1 al xv11, fueron prácticamente nulos. Y ello es comprensible si revisamos la historia de la gastronomía en la propia Francia, en la que observamos muy pocos cambios. Revel (18) nos dice que "entre el bien comer del siglo xv1 yel de finales del siglo xv apenas hay diferencia". La

286 entrada de Catalina de Médicis a la Corte de Francia, en 1533, tras desposar al delfín, el futuro

Henri 11 , produjo algunos cambios, pues trajo consigo algunos buenos cocineros florentinos. Pero no será sino hasta la muerte de Luis XIV, en 1715, cuando comience en Francia una verdadera revolución culinaria, y se inicie la era moderna de la cocina (19 ) .

Labat (2º) nos cuenta que de visita en una isla francesa del Caribe, fue convidado a comer tortuga:

El peto de una tortuga es toda la concha del vientre de ese animal, sobre la que se deja tres o cuatro dedos de carne con toda la grasa que ahí se encuentre. Esta grasa es verde y de un sabor muy delicado. El peto se pone entero en el horno; se le cubre con zumo de limón, pimiento, pimienta, sal y clavo machacado ... Mientras que está en el horno se

tiene el cuidado de punzar de vez en cuando la carne con una broqueta de madera, a fin de que el caldo contenido en el peto la penetre por todas partes. Se sirve en la mesa el peto entero, se corta en tronchos la carne que encierra y se sirve con la salsa. Nunca he comido nada tan apetitoso y de tan buen gusto. Esta carne tiene una propiedad admira­ble, es que se puede comer tanto como se quiera sin temer por ello ser incomodado, porque es de muy fácil digestión aunque sea muy nutritiva.

La carne de tortuga se servía con toda clase de salsas. Se hacía en sopa, en broqueta, en trozos cubiertos con lonjas de tocino, en adobo, guisada, en fricasé. Según Labat, "sus intestinos son muy buenos y sus patas excelentes".

En Cap Francais, en la mitad de Santo Domingo, ocupado por franceses, los puercos eran desollados, sus carnes cortadas en tiras, saladas y dejadas veinticuatro horas, y luego ahumadas: "Esa carne puede conservarse años enteros, siempre que se la tenga en un lugar seco. En ese estado es oscura y no da ninguna gana de comerla. Pero cambia de color cuando se pone unos momentos en agua tibia. Se hincha, se pone bermeja, con un olor agradable: parece carne fresca. Puede ponerse en parrilla , en asador, en puchero, guisada y, en una palabra, en todas las salsas en que se pone la carne de puerco fresca, con la diferencia de que es infinitamente más sabrosa y delicada, porque está impregnada de las sales desprendidas de los pellejos y huesos quemados, que no pueden ser sino muy buenas" (21 ) .

En otra oportunidad, Labat (22) fue obsequiado con cacaos confitados, cuya prepa-ración es bastante laboriosa; se toman almendras de cacao antes de madurar: blancas, tiernas 287

Thf' West India 1 louse. Arnsterdam.

y delicadas. Se remojan en agua dulce durante cinco o seis días, cambiándoles el agua por la noche y la mañana. Luego se las mechan en cinco o seis lugares con pequeñas mechas de corteza de limón y canela muy delgada. Se hace un almíbar claro con azúcar, y se las empapa durante veinticuatro horas, una vez sacadas del fuego donde se han purificado y clarificado. Se escurren. Entretanto se hace otro almíbar, con un poco más de azúcar, y se las empapa por veinticuatro horas más. Se vuelve a hacerotro almíbar y se las empapa, y así durante seis días, aumentando cada vez la cantidad de azúcar. Al final se hace un almíbar más consistente, agregándole un poco de esencia de ámbar, almizcle y otros colores donde se las conserva. Cuando se las quiere secar, se sacan del almíbar, se escurren y se sumergen en una fuente con un almíbar bien clarificado y fuerte de azúcar, y se las coloca en una estufa pard que adquieran el escarchado.

Como puede verse, los franceses introdujeron en las islas caribeñas algunas técnicas, especialmente de repostería, bastante sofisticadas. Pero en materia culinaria, copiaro n y perfeccionaron los usos americanos.

Los holandeses

En abril de 1609, cuando se suscribió la Tregua de Anvers, nació la República Holandesa de las Provincias Unidas. Para esa fecha , ya Holanda era un importante centro comercial y financiero del mundo. Su poderosa flota la convirtió en una potencia comercial, y sus puertos se transformaron en "almacenes generales del mundo entero" (23 ) . Obtenida su independen­cia de España, construyó un gran imperio colonial en el Oriente, y comenzó a extender sus redes comerciales hacia América.

En 1621 crean la Compañía de las Indias Occidentales, y ese mismo año comienzan la conquista del Brasil, sin mucho éxito, pero con una gran perseverancia. En 1624 ocuparon San Salvador de Bahía. En 1625 fueron desalojados de allí y se instalaron en Recife. En 1630 conquistaron Pernambuco y otros territorios brasileños en Parahiba y Río Grande del Norte, para formar la Nueva Holanda. En 1642 se sublevaron los portugueses en Maranhao, generalizándose la sublevación en 1644, y los holandeses quedaron reducidos a Recife y a varias plazas fortificadas, hasta su capitulación en 1654. En 1661, Holanda renunció formal­mente a los territorios brasileños, recibiendo de Portugal una compensación económica (24).

Simultáneamente, los holandeses intentaron penetrar en América del Norte. En 1625 se establecieron en la isla de Manhattan (New Amsterdam), fundando al colonia de los Nuevos Países Bajos. En 1664 los ingleses se apoderaron de New Amsterdam, y la convirtieron en New York.

Ansiosos de establecer bases comerciales, los holandeses se dirigieron también hacia el Caribe y el norte de América del Sur. En 1616 fundaron Fort Kijkoveral , en la confluencia del río Esequibo con el Cuyuní y el Mazaruni. En 1667 se apoderaron del establecimiento inglés de Surinam, creado en 1650.

En el Caribe tuvieron mejor suerte. Tras los intentos infructuosos de establecerse en Punta de Araya, Venezue la, en 1622, y en Puerto Rico, en 1675, ocuparon en 1634 a Curazao, Aruba, Bonaire, San Eustacio. Y más tarde se apoderaron de St. Maarten, en 1638, y de Saba, en 1640.

Su gran base naval fue Curazao, utilizada para sus conquistas territoriales, para el contrabando y para abastecerse de sal en la Península de Araya, que luego exportaba a Holanda para la salazón de quesos , pescado, manteca y carne de res. Desde allí, suplían de esclavos a toda la región, intercambiándolos por cueros, tabaco, cacao y madera (25) .

Digna de mención es su olla o puchero llamada Erwtensoep, que era una especie de estofado a base de guisantes partdos, apio, puerco, papas, embutidos y carne de puerco.

los suecos y los daneses

En 1637 fue constituida la Compañía Sueca de Indias. En su primera expedición, dirigida por el holandés Minnewit, ocupó un vasto territorio en la desembocadura del río Delaware, creándose Ja Nueva Suecia; pero en 1655 su territorio fue anexado a los Nuevos Países Bajos por el holandés Peter Stuveysant. Los intentos suecos de colonizar América del Sur también resultaron fallidos. En 1605 intentaron fundar una colonia en Guayana. En 1731, unidos a los holandeses, renovaron el intento, con iguales resultados negativos (26 ).

Los daneses, por su parte, establecieron en 1671 la West lndian Company, que en 1673 se unió con la de Guinea (27 ). Bajo su dirección ocuparon eo 1671 la isla de Santo Tomás, en el Archipiélago de las Vírgenes, en el Caribe. Más tarde, en 1689, intentaron infructuosamente ocupar la isla de Vieque, cerca de Puerto Rico. En 1719, ocuparon Ja isla de Cayos de San

Juan, y en 1733 la isla de Santa Cruz, todas pertenecientes al grupo de las Vírgenes, ve ndidas en 1917 a Estados Unidos de Norteamérica por 25 millones de dólares (28).

Los chinos

Las primeras oleadas migratorias que llegaron al continente americano fueron de origen asiático. Después, mucho tiempo después, ya en la época colonial, América recibió nuevas inmigraciones asiáticas. Una de ellas vino a través del Galeón de Manila, que cubría la ruta entre Filipinas y México. No vinieron muchos, entre chinos e indonesios, pero temprana­mente, en 1608, el gobierno español decidió prohibir tales entradas (29 ). En el siglo x1x, se reanudó el tráfico, y arribaron en gran número principalmente a Cuba y Perú.

Se les conocía imprecisamente como cu/fes, una designación que aparentemente procede del indostaní quili, sirviente, y de la voz kuli, que era el nombre de una tribu indígena del estado indio de Guzerat (3°) . Culí también es una designación genérica para los trabaja­dores hindúes y chinos enganchados para trabajar en las colonias europeas y en otras partes.

Los culíes chinos venían mayormente de Macao, isla china convertida en colonia portuguesa desde 1557, y de Hong-Kong, otra isla china transformada en colonia inglesa desde 1842.

Entre 1856y1867, 19.000 cu líes chinos embarcaron en Hong-Kong bajo contrato. De el los, 6.630 fueron a las Indias Occidentales inglesas, sobre todo a Guayana; 4.991 a Cuba, y 1.609 a la Guayana holandesa (31 ).

La travesía, realizada muchas veces en condiciones deplorables, era una verdadera tragedia. Pérez de La Riva (32) señala que de 1853 a 1860 fueron embarcados en Macao 56.335 culíes chinos con destino a La Habana. En el viaje, llamado el "viaje de la muerte", murieron 8.159 sirvientes, un porcentaje mayor que las pérdidas registradas por los barcos negreros del siglo xvm. Cifras parecidas se citan para los viajes con destino al Perú. Entre 1850 y 1860, afirma Beyhaut (33), llegaron unos 13.000 cu líes al Perú, y mu1ieron 2.000 en las travesías. mientras que para el período 1860-1874 la cifra de ingresados fue de 74.952, y de 7.677 la de muertos en los viajes. Para 1876 los asiáticos representaban, según el censo, un 1,9 por ciento del total de Ja población peruana (34).

A Cuba llegaron muchos chinos a partir de la segunda mitad del siglo x1x. En 1847 se contrataron 800 chinos. En 1852 ya residían en la isla entre 8.000y 15.000 chinos (35). Eran 291

utilizados en las plantaciones azucareras. Moreno Fraginals (36 ) refiere que, después de los negros, se importaron a Cuba trabajadores irlandeses y canarios para las obras del ferrocarril Habana-Güines, para el transporte azucarero, promovido por la banca londinense Schroder. Al llegar, hacia 1840, eran escoria humana. Los canarios o isleños recibían una ración , "rancho", pobre y mala. Su comida, en 1837, consistía en "un cajón repleto de plátanos sin hacer, boniatos y veintitres pedazos de huesos, la mayor parte pelados, todo prieto y de tan mala vista que no era posible que pudiera comerse por racionales", según decía un acta municipal. A mediados del siglo llegaron una gran cantidad de chinos para la industria azucarera . Entre 1848 y 1860, ambos inclusive, desembarcaron en el puerto de La Habana 59.077 chinos, y luego en las décadas siguientes arribaron unos 100.000 más. En otra parte, Moreno Fraginals (37 ) señala que unos 125.000 culíes chinos llegaron a Cuba entre 1847 y

1874, a raíz de la abolición de Ja esclavitud. En la travesía murieron unos 16.578 cu líes. A su llegada a Cuba, los chinos perdían su régimen de vida, rompían sus nexos familiares y sociales y cambiaban sus hábitos alimentarios. Con ellos se inició el proceso de industrialización azucarera, pues todos los ingenios altamente mecanizados ocupaban mano de obra china. Recibían como salario mensual tres pesos, más una ración diaria de 230 grs. de carne salada y 690 grs. de boniato o batata. Aparte, se Je daban anualmente dos mudas de ropa , un chaquetón de lana y una frazada.

Beyhaut (38) dice que la introducción de chinos en el Perú se inició en 1854, cuando el general Castilla decretó la supresión del tributo de los indios y abolió la esclavitud. Tales medidas ocasionaron una crisis agrícola por la falta de brazos, y para remediarla se recurrió a la inmigración ch ina. Sin embargo, otros autores registran entradas de chinos al Perú desde 1849. Stewart {39) sostiene que entre 1849y1874 llegaron al Perú unos 90.000 trabajadores chinos bajo contratos de servidumbre, en su mayoría embarcados en Macao, para sustituir a los trabajadores hawaianos muertos en los trabajos de los yacimientos de guano. Pérez de La Riva (4º) dice, a su vez, que en el mismo período Perú recibió más de 100.000 culíes chinos. Beaujeau-Garnier y Lafort (41 ) contabilizaron 75.000 chinos en el Perú de 1875. Todas estas cifras son aproximadas, y no reflejan el ingreso real. Carlos d'Ursel (42 ) consideró que el ingreso de ch in os al Perú fue muy superior a lo registrado por las cifras oficiales, pues "casi todas las explotaciones agrícolas (en 1874) se sirven únicamente de esos trabajadores, y en Lima se les encuentra como domésticos, cocineros, mozos de cordel, etc., desempeñando, en una palabra, todos los oficios".

Y en verdad, había ch inos por todas partes. Juan de Arona, un poeta peruano, les 292 dedicó un verso que mucho dice de tal proliferación (43):

No hay donde al chino no le halles Desde el ensaque del guano Hasta el cultivo en los valles, Desde el servicio de mano Hasta el bam'do de calles. Aun de la plebe es sirviente, Y no hay servicio, ,·Lo oís? Que él no abarque diligente. - e" Y la gente del país? -¡Está pensando en SER GENTE!

Los hindúes y los indonesios

Las migraciones hindúes e indonesias a América fueron la avanzada de una cultura común: la hindú. Indonesia comprende más de 3.000 islas y es muy conocida en relación con el tema gastronómico, pues entre las islas figuran las Célebes, Timor, Las Malucas, etc., famosas por sus especias. Tempranamente, desde la era cristiana, Indonesia cayó bajo la influencia de la civilización hindú, hasta que en el siglo XVI, disgregada en pequeños y débiles Estados, fue presa de la codicia imperialista de los europeos, atraídos por el comercio de las especias. Y la ocuparon parcialmente los portugueses, en 1511; Jos holandeses en 1596, y los británicos, en 1600, hasta que en el siglo xvu la Compañía Holandesa de las Indias Orientales se convirtió en el poder dominante, y los holandeses asumieron, desde 1799, el control completo de toda el área.

Ya habíamos dicho que inmigrantes indonesios , en un número no precisado, llegaron a América a través del Galeón de Manila en el siglo xv, y que luego, en la segunda mitad del siglo x1x, se restableció la conexión indonesa. Entre las oleadas de cu! íes que arribaron, junto con los chinos venían los indonesios. Los chinos se dirigieron mayormente a Cuba y Perú, mientras los indonesios, e hindúes, se dirigían a la Guayana y a las islas inglesas del Caribe, así como a la isla Mauricio, en el Océano Indico (44 ).

La isla de Trinidad, de casi 5.000 Km2, cedida a los británicos a partir de 1802, se convirtió en el principal centro de difusión americano de la cultura hindú. La población de la isla en 1885 alcanzaba a 171.914 personas, de las cuales 100.000 eran negros y 50.000 cut íes 293

hindúes. Los primeros hindúes ll egaron hacia 1839, después de la abolición de la esclavitud, bajo contrato de siete y media horas al día, seis días a la semana, por cinco años, y una miserable paga de trece centavos de dólar al día (45).

Por allí, nos llegó, como dijo el crítico gastronómico venezolano Ben Ami Fihman (46),

"un cierto aire de la India", manifestado especialmente en el uso del masala, que es una versión en polvo del curry. Como se sabe, la cocina hindú es una de las que tiene más combinaciones de sabores en el mundo. Y su secreto es el curry. No nos referimos específica­mente a la hoja del curry (Murraya Koeningii), que se agrega generalmente a los curries después de la carne, sino a la salsa de cu1Ty, que se prepara de muchas maneras. Algunas recetas usan más de treinta especias, aprovechando las variedades de sabores de una misma especia por el asado o el tostado, gracias a una técnica conocida como baghar. O se combinan varias especias para lograr un vasto espectro de gustos: hojas de curry, semillas de mostaza y de comino, menta, jengibre, ajo, ajíes (47 ). U hojas de curry, ajíes secos, cúrcuma (Curcuma doméstica) , el rizoma del jengibre (Zingiber officinale) y semillas de fenogreco ( Trigonella foenum - graecum) (48 ). O Ja fórmula comercializada en Occidente por el inglés Sharwood, que lleva azafrán ( Crocus sativus), cúrcuma, comino ( Cuminum cyminum). cilantro ( Co­riamdrum sativum), y una selección de ajíes, con todos los ingredientes tostados y molidos ( 49 ). También es muy famosa una mezcla aromática conocida como garam masala, que se espolvorea sobre las preparaciones casi cocidas, y que combina semillas de cardamono (Elettaria cardamomum), comino, clavo (Eugenia caryophylius) , pimienta negra ( Piper nigrum), nuez moscada (Myn'stica fragrans) y canela (Cinnamomum zeylanicum) (50 ) .

Los hindúes de Trinidad probablemente promovieron un mayor uso de los vegetales y

del arroz en la cocina caribeña, así como algunas técnicas y preparaciones, tales como los encurtidos (pickles), los chutneys (salsas de frutas, vegetales y especias) y los yoghurts, y ciertos platos usando carne de ganado caprino.

La Guayana Británica, hoy Guyana, fue otro importante centro receptor de hindúes y ch inos. Los hindúes comenzaron a llegar desde 1840, y lo siguieron haciendo hasta 1917. Para 1946 habían allí unos 118.000. Para ese año habían unos 3.528 chinos. La inmigración, iniciada en 1853, se extendió hasta 1874 (51 ).

La isla de Curazao, de apenas 461 km2 , se convirtió por su parte, en el centro de la propagación de la influencia holandesa en el Caribe, desde que éstos se apoderaron de la isla en 1634. Además, Curazao se convirtió en un lugar de encuentro de los judíos del Caribe y

América del Sur. Los judíos habían emigrado en gran número de Portugal y Brasil. Allí se les 294 trataba bien y se les daba más libertad de acción que en la América española. pero muchos

estaban ligados a Holanda. Al desalojar los holandeses a Brasil, en la segunda mitad del siglo xv11, se dirigieron a Curazao, llevando consigo una avanzada tecnología azucarera y convir­tiendo la isla en la sinagoga del Caribe, en el más importante asentamiento de judíos sefarditas en el Nuevo Mundo hasta el siglo XJX, cuando fue sustituido por Estados Unidos. Desde 1850, cuando arribaron las primeras doce familias ju días a Curazao, su llegada fue len ta pero continua (52 ). Los holandeses, grandes traficantes de negros africanos esclavizados, convirtieron la isla en el centro de aprovisionamiento de mano de obra esclava para todo el Caribe y parte de Tierra Firme. Y a eso se agrega el hecho de que los holandeses llevaron a la isla mano de obra indonesa de sus posesiones en el Océano Indico. Con Jos indonesios viajó su rijstafel, manjar de arroz. que combina más de una veintena de platos hechos con huevos; mariscos; carne en dulce, salsa picante o ácida, etc., en torno a una buena porción de arroz. Por todo eso la cocina curazoleña, así como La de las otras islas holandesas en el Caribe, es una compleja mezcla de los hábitos alimentarios de Jos holandeses, de los judíos sefarditas, de los indonesios, de los africanos y de las otras nacionalidades de las islas y los territorios circunvecinos.

L-Os últimos

El Nuevo Mundo ha sido siempre una tierra abierta a los pueblos de todo el mundo. Al principio, las restricciones oficiales del imperio español limitaron las entradas legales, mientras que se traían forzadamente a tierra americana grandes contingentes de africanos, europeos y asiáticos. Muchos lograron sortear los controles e ingresaron ilegalmente. Otros, mucho después, emigraron a América voluntariamente buscando nuevas perspectivas para su vida. Así, América se fue poblando.

A finales del siglo xv1, en 1580, se habían fundado en la América española apenas 225 núcleos urbanos, con un poco más de unos 23.000 pobladores. Para 1630, cincuenta años después, se concentraban casi 78.000 pobladores en tales centros (53). La América indígena, de gran población, había sido aniquilada, y sobre sus ruinas se estaba construyendo otra. Ya ella se incorporaron gente de muchas partes, especialmente a partir del siglo x1x.

América es fruto de los indígenas americanos, de los ibéricos y de los otros europeos, y de los africanos y de los asiáticos. Unos llegaron primero, y otros después.

Los últimos en llegar fueron los inmigrantes de los siglos x1x y xx. 295

Entre 1865y1914 cerca de 65 millones de europeos se trasladaron a América. Braudel ( 54 ) nos advierte que no eran simples desplazamientos de gentes: "Viajes de hombres; pero con ellos viajaban también sus bienes, los bienes culturales, los de uso diario y los más inespera­dos ... todo se intercambia: hombres y pensamientos, artes de vivir, creencias y maneras de amar''. Y usos de técnicas culinarias, como es natural.

Entre 1865 y 1915 la población estadounidense casi se triplicó pasando de 36 millones de habitantes a 101. Y muchos de ellos fueron inmigrantes. Entre 1820 y 1920 Estados Unidos recibió unos 36 millones de extranjeros. En un periodo más breve aún, entre 1890 y 1914, llegaron a Estados Unidos más' de 14 millones de inmigrantes. Entre ell os, millones de alemanes, italianos, austrohúngaros, ingleses, polacos, irlandeses y escandinavos (55 ).

Entre 1861y1920 más de 8 millones de inmigrantes arribaron a Brasi l y Argentina (56 ).

En un sólo año, el de 1889, Argentina recibió 220.260 inmigrantes (57 ). En una sola década, entre 1880 y 1890, ll egaron a Brasil 1.500.000 inmigrantes, mayormente italianos (58 ) . Al mismo país arribaron 200.000 japoneses entre 1930 y 1933 (59 ). Entre 1881y1935 llegaron a Uruguay 638.330 inmigrantes. En sólo siete años, entre 1835 y 1842, entraron por el puerto de Montevideo 33.138 forasteros, de los cuales el sesenta por ciento eran franceses (6° ). En 1860 uno de cada dos habitantes de Montevideo era extranjero (61) .

Y todo eso repercutió hondamente sobre la historia de la alimentación en América.

Notas del Capítulo IV

l. Juan Carlos Vedoya. la Expoliación de América. Buenos Aires: Ediciones La Bastilla, 1973, p. 289.

2. Francisco Morales Padrón. Manual de Historia Universal, Tomo VI:

Historia General de América. Madrid: Espasa-Calpe, 1975, p. 616. 3. Alan Burns. History of the British West Jndies. London: George

Allen & Unwin Ltd. , 1954, p. 289. 4. Conrado Bonilla. Piratería en Honduras . San Pedro de Sula (Honduras): Imprenta

Renovación, 1955, p. 147. 5. Jean-Baptiste Labat. Viaje a las Islas de la América. La Habana: Casa de Las Américas,

1979, pp. 183 y 231 (original: Paris, 1722). 6. Pedro de Aguado. Recopilación Historial de Venezuela. Caracas: Biblioteca de la

Academia Nacional de la Historia. 1963, 2 tomos, Tomo 1, p. 82 (original: 1575). 7. Girolamo Benzoni. La Historia del Nuevo Mundo. Caracas: Biblioteca de la Academia

Nacional de la Historia, 1962, p. 6, (original: 1565). 8. Vezio Melegari. Piratas, corsarios y filibusteros. Barcelona: Editorial Bruguera, 1968,

p. 80. 9. J-8. Labat. Op. Cit., pp. 124-125 y 183-184.

10. Eric Williams. Capitalismo y Esclavitud. La Habana: Editorial de Ciencias Sociales, 1975, pp. 8-11.

11. E.A. Hoyos. Barbados. A History from the Ameridians lo lndependence. Hong Kong: MacMillan Caribbean, 1978, p. 33.

12. E. Williams, Op. Cit., pp. 62-64. 13. Ibid , p. 67. 14. J-B. Lavat, Op. Cit., p. 46. 15. lbidem, pp. 211 y 224. 16. Theodora Fitzgibbon. A Taste ofScotland in food and in pictures. London: Pan Books

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20. J.B. Labat, Op. Cit., pp. 32-33. 21. Ibid, pp. 234-235. 22. Ibid, p. 33. 23. Jacques Pirenne. Historia Universal. Barcelona: Ediciones Leo, 1953, Vol. 11 1, p. 300. 24. Vicente Palacio Atard. Derrota, Agotamiento, Decadencia en la España del Siglo xvn

Madrid: Ediciones Rialp, 1949, Tomo 1v, pp. 504-505; Nelson Werneck Sodré. Evo­lución Social y Económica del Brasil. Buenos Aires: Eudeba, 1964, pp. 27-28; Helio Jaguaribe. Desarrollo Económico y Político. México: Fondo de Cultura Económica, 1974, la. reimp., pp. 123-124.

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37. Manuel Moreno Fraginals. La historia como arma y otros estudios sobre los esclavos,

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38. C. Beyhaut, Op. Cit., p. 93. 39. Watt Stewart. Chinese Bondage in Peru: A History of the Chinese Coolie in Peru,

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París: Presses Universitaires de France, 1979, 8a. ed., p. 24. 42. Carlos d'Ursel. Sud Amérique, 1874, citado por C. Beyhaut, Op. Cit. , p. 94. 43. G. Beyhaut, Op. Cit., p. 96. 44. J. Pérez de la Riva, Op. Cit., p. 11. 45. Amos Kidder Fiske. The West Indies. New York: G.P. Putnam's Sons, 1902, p. 380. 46. Ben Ami Fihman. Los Cuadernos de la Gula, "La ruta de la India" . El Nacional,

(Caracas), 04.10.1987, p. 8. 47. Madhur Jaffrey. A Taste of India. New York: Atheneum, 1986, p. 11. 48. Herbert G. Baker. La.s Plantas y la Civilización. México: Herrero Hermanos, 1968, pp.

35-36. 49. B.A. Fihman, Op. Cit., p. 8. 50. M. Jaffrey, Op. Cit., p. 158. 51. R.T. Smith and C. Jayawardena. "Hindu Marriage Cusloms in British Guiana", pp.

178-194, en: Social and Economic Studies (Jamaica), 7 (2), june, 1958, p. 179; Morton H. Fried. "Sorne observations on the Chinese in British Guiana" , pp. 54-73, en: Social Economic Studies (Jamaica), 5 (4), march. 1956, pp. 54-57; H.V. Wiseman. A Short History of the British West Jndies. London: University of London Press, 1950, p. 76.

52. Richard Sheridan. The Development of the Plantations to 1950; An Era of West lndian 299

prosperity , 1750-1775. Barbados: Caribbean Universities Press, 1970, p. 12; Seymour B. Liebman. New World Jewry, 1493-1825: Requiem for the Forgotten. New York: Ktav Publishing House, 1982, p. 171.

53. Francisco Solano. "Las Indias en el siglo xv11"1 pp. 103-127, en: Historia (Madrid), Año VI. N!! 7, octubre, 1981 , pp. 106-107.

54. Fernand Braudel. El Mediterráneo y el mundo Mediterráneo en la época de Felipe l/. Madrid: Fondo de Cultura Económica, 1976, 2 tomos, Tomo 11, pp. 145-147.

55. Chi Yi Chen; Mi chel Picouet. Dinámica de la Población. Caracas: UCJ\B-ORSTOM, 1979, p. 28; J. Joseph Pusateri. Historia del Comercio y la Industria de los Estados Unidos. Barcelona: Editorial Juve~tud, 1987, p. 215; Germán Arciniegas. América en Europa. Bogotá: Plaza & James, S.A., Editores, 1980, p. 71; G. Ritzer; K. Ciw Kammeyer; N.R. Yetman. Sociology. Experiencing a Changing Society. Boston: Allyn and Bacon , 1979, p. 325.

56. Chi Yi Chen y M. Picouet, Op. Cit., p. 28. 57. Pablo Kandel. Claves para la Economía Argentina, 1810-1983. Buenos Aires: Edito­

rial Sudamericana, 1983, p. 77. 58. Eric R. Wolf. Europa y la gente sin historia. México: Fondo de Cultura Económica,

1987, p. 408. 59. René Dumont. Ecología Socialista. Barcelona: Ediciones .Martí nez Roca, 1980, p. 95. 60. N. Sánchez-Albornoz, Op. Cit., pp. 171-177. 61. José P. Barran y Benjamín Nahum. El Uruguay del Novecientos. Montevideo: Edici­

ones de la Banda Oriental , 1979, Tomo 1, p. 90.