ing. gregorio gÓmez sanz - asociación nacional de...

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

La confianza y la credibilidad son fundamentos imprescindibles en la industria alimentaria y forman parte de una

operación de intercambio económico que depende de la aplicación de normas éticas que, cuando son verdaderas y plenas,

facilitan las transacciones que se necesitan para concretar un negocio.

El concepto de ética puede parecer un conjunto de ideas y de ideales abstractos; sin embargo, es tan necesaria para la

supervivencia de las empresas como puede ser la contabilidad, y si la empresa produce alimentos para la vida, tanto más

justificable es la ética y la libertad que requiere para la toma de decisiones.

La libertad está ligada con la responsabilidad, un principio ético tendiente a generar reciprocidad. Vivimos en un mundo de

notables cambios, y hoy en día, las diferentes regiones del mundo mantienen más lazos que nunca; especialmente en el campo

del comercio y las comunicaciones. La fusión de grandes corporaciones abre nuevas posibilidades para mejorar nuestra calidad

de vida; aunque también restringe la libertad para la competencia, concentra mercados y reduce las actividades productivas.

La ética en el proceso de producción de alimentos está ligada con la libertad para crear, para crecer con una visión social y de

servicio, con innovación y calidad; una herramienta vital para definir objetivos y determinar cuáles son los requerimientos del

consumidor. Con frecuencia, la falta de este valor fundamental está relacionado con la desigualdad que priva a los individuos

de la oportunidad necesaria para conseguir un nivel de nutrición suficiente, para adquirir una educación adecuada, para tener

trabajo, para poner remedio a la inseguridad, tratar enfermedades, vestir dignamente, tener una vivienda aceptable y un medio

ambiente sano, con agua limpia, servicios de saneamiento y protección a los ecosistemas.

Resulta, por tanto, evidente que la libertad ligada a la ética sea el camino hacia una cultura más justa y de respeto al interior de

las empresas, una prioridad que va más allá del cumplimiento legal y regulatorio, más allá de las barreras que pueden imponer

los grandes consorcios y que es posible transformarlas en oportunidad para el desarrollo.

Ética y libertad en la producción de alimentos

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com julio · septiembre 2016

Reportaje

Exposiciones

Economía

4

12

18

Mensaje del Presidente1Ética y libertad en la producción dealimentos.

CONTENIDO

26 Biotecnología· La fusion Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global.

28 Libros

· Inevitable Surprises. Peter Schwartz.

Los tiempos cambian. Hace más de 400 años se producían mínimas cantidades de aceite con un mínimo de daño ambiental, situación que con el tiempo cambió drásticamente con producción muy alta de aceite y subproductos, pero con altos niveles de contaminación. En la actualidad, la meta es producir el máximo de aceites y subproductos con un mínimo de daño ambiental.

En portada

Foto

: shu

tter

stoc

k

· De la almazara a lanano-tecnología: en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites.

· ExpoRestaurantes 2016

· La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios.

Tecnología20· AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales.

22 Nutrición y Salud

· Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saluda-ble para prevenir y combatir la obesidad.

· Las botanas son ricas, pero suconsumo debe ser limitado.

· Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica.

· Importancia de los lípidos en la salud y la enfermedad de la piel.

· Beneficios de las semillas y aceite de girasol.

· Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica

· Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina.

3ANIAMEjulio · septiembre 2016

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,

5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: [email protected]

Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.

Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910

México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 93 julio / septiembre 2016

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias

Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini

Lic. Guillermo Godoy ArzateDon Emilio Ramón

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

32

38

43

Notas de aceite

Cultura

Datos técnicos

· Mayonesa en el fascinante mundo de laspalabras.

· Los océanos, básicos para el equilibrio de la humanidad.

· La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental

· Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen de las flores

· Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas

· ¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol?

· El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel

· ¿Grasas o azúcares? Puede ser que losgenes decidan la preferencia

· Las cucharas y el aceite.

· Catalizadores de metilato / etilato de sodio. · Otras reacciones de interesterificación. · Disponibilidad de materias primas. · Catalizadores para hidrogenación.

CO

NTE

NID

O


De la almazara a lanano-tecnología:

en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites

De la almazara a lanano-tecnología:

en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites

REPORTAJE


Introducción

En los últimos años, las tecnologías alternativas

verdes para procesar aceites, grasas y pastas son tema de

“atención por ser un potencial que significa reducción de

costos y protección al medio ambiente”, señalan los autores

Farr y Proctor. “La aplicación de principios verdes es ahora un

buen negocio para mejorar los procesos de elaboración de

aceites vegetales. Y, esto se puede llevar a cabo a partir de una

reducción de combustibles fósiles, agua, solventes orgánicos y

otros químicos”, -prosiguen los autores- y, en consecuencia con

estas transformaciones también incrementan la productividad

de la industria procesadora de aceites vegetales y reducen su

huella ambiental.

Las nuevas tecnologías incluyen el nuevo Expeller-Anderson™

de extracción verde con métodos acuosos y superficiales, y

modificaciones de varias operaciones convencionales como

el desgomado, refinación, blanqueo, hidrogenación,

winterización/eliminación de ceras, fraccionamiento, y deo-

dorización (refinación física).

En este artículo se describen cuatro procesos verdes:

1. Molienda mecánica con prensas Expeller™ Anderson.

2. Extracción con solventes.

3. Extracción acuosa con enzimas.

4. Nano Neutralización™ Desmet Ballestra.

RE

POR

TAJE

Industriales, investigadores y procesadores aprovechan la oportunidad del momento

histórico para desarrollar innovadoras tecnologías para la producción de aceites, grasas,

pastas y otros sub-productos derivados de las oleaginosas tendiente a lograr mejor calidad

y mayor producción con reducción de químicos, ahorro de energía, agua y materiales,

emisión mínima de polvo y vapores que conduzca a la protección del medio ambiente.

Información que los lectores pueden ampliar en la nueva edición 2014 del libro:

Green Vegetable Oil Processing de Walter E. Farr y Andrew Proctor.

1. Prensas mecánicas de tornillo – ExpellerTM

Uno de los principales objetivos de los “procesos verdes” es

la optimización del uso de energía y tener un mínimo o ningún

impacto ambiental. También se puede buscar específicamente

la reducción de costos de producción, con el reemplazo de

las piezas del equipo, especialmente las piezas o equipos que

están en continuo choque unas con otras. La optimización en

el uso de energía se puede traducir en una reducción signifi-

cativa en el consumo de energía eléctrica a partir del uso de

semillas bien preparadas y uso de motores más eficientes.

Tener un efecto menor en el medio ambiente significa que es

necesario prevenir que el aceite se derrame y con el equipo

adecuado recuperar en su totalidad los vapores y confinarlos

en cámaras especiales.

Las máquinas que se utilizan para la preparación de las semillas

y para la extracción del aceite de semillas oleaginosas están

compuestas de un tornillo que estrecha el proceso verde,

acercándolo más hacia el concepto de alimento orgánico.

La prensa de tornillo continuo para extracción de aceite, junto

con el término Expeller™ fue inventada en 1900 por Valerius

D. Anderson (Anderson International Corp.), un proceso

que revolucionó la industria de aceites vegetales. Por más

de 100 años este equipo mantuvo muy pocos cambios; sin

embargo, en la actualidad está completamente actualizado,

tiene mayor capacidad, es más eficiente y compatible con

el medio ambiente.


Con objeto de ahorrar energía, antes de la extracción de aceite,

las semillas se preparan muy bien, se descascaran, quiebran

y se forman hojuelas; una vez que se realiza esta operación,

la materia entra en un tornillo que gira hasta producir aceite

y pasta. Esta reducción en el área del tornillo ejerce una pre-

sión considerable lo cual permite extraer la mayor cantidad

de aceite.

Las primeras prensas podían extraer unas cuantas toneladas

de aceite al día; en la actualidad, las más modernas, procesan

cerca de 800 toneladas al día con motores de 630 KW y ahorro

significativo de energía eléctrica.

De cualquier forma, el tornillo de la prensa es el equipo más

importante de este tipo de maquinaria y por tanto, siempre

tiene que estar en óptimas condiciones y procesar semillas bien

preparadas a partir del cocimiento y descascarillado (en el caso

de la soya), bien triturada en hojuelas finas y con la humedad

más adecuada a fin de evitar un excesivo desgaste del tornillo.

Se ha estudiado muy bien la geometría de las entradas al ex-

peller con cálculos teóricos combinados con la observación y la

experiencia en pruebas continuas con varias formas y configu-

raciones. En la actualidad hay programas en computadora que

pueden simular un sistema de extracción y con ello predecir el

más eficiente a partir de parámetros y geometrías de diseño

para aplicaciones individuales.

El procesador tiene que verificar constantemente la

temperatura del equipo y la presión interna. El proceso en

seco por sí mismo parece ser un factor decisivo. Es sabido que

el deterioro de la proteína de la semilla ocurre exactamente

bajo condiciones que inician en el acondicionamiento de la

semilla. Además, cada semilla (soya, cártamo, canola y otras)

se comportan de diferente manera y por tanto, cada una de

ellas requiere un acondicionamiento específico.

Con objeto de obtener la mayor cantidad posible de aceite

de las semillas y una pasta proteínica de la mejor calidad, se

utiliza el expeller en combinación con sistemas de extracción

de aceite con solventes denominado pre-prensado que se

considera un sistema total de prensado, con el cual se pueden

disminuir los costos de operación, ahorro de energía eléctrica

menor desgaste de piezas del equipo y mayor producción de

aceite. Sin embargo, el proceso de extracción de aceite con

solventes requiere de equipos de recuperación del solvente

–generalmente hexano- así como la recuperación de los ele-

mentos volátiles que eviten la contaminación de suelo, el agua

y el aire. En la actualidad, los equipos de mayor capacidad

pueden procesar hasta 3,000 toneladas métricas al día o más,

con una recuperación de entre el 70 y 90% del aceite contenido

en la semilla y un contenido del 5 al 8% de aceite residual.

A fin de recuperar aceite extra, el material de semillas tiene que

someterse a presión muy alta dentro de la prensa de tornillo,

con lo cual disminuye la humedad y evita una fricción excesiva

del producto con la maquinaria y también se puede controlar

mejor la temperatura y evita que disminuya la velocidad de

giro de la flecha del tornillo.

Para lograr un verdadero proceso verde, las fábricas extrac-

toras de aceite requieren la instalación de nuevos equipos de

energía eléctrica, de enfriamiento y recuperación de la pasta

residual y para disminuir la evaporación de la semilla húmeda

con un aspirador de gran potencia para evitar la excesiva

condensación en los conductos o en los tornillos. Es necesaria

también la instalación de equipos de enfriamiento capaces de

disminuir al máximo la emisión de polvo y olores a la atmósfera.

Otras aplicaciones.- Desde que Anderson diseñó la prensa

de tornillo como una excelente maquinaria para mejorar la

separación de líquidos y sólidos en forma continua, aumentó la

REPORTAJE

Prensa o molino de tornillo Expeller Anderson™


aplicación de esta tecnología en todo el mundo. Una condición

previa para utilizar este proceso es la estructura del producto

que debe permitir la presión, acceso a la fase líquida y soportar

la baja viscosidad de la sustancia líquida. En consecuencia, este

sistema no puede ser aplicado en pastas. Otros productos,

especialmente con el propósito de eliminar agua, a menudo

requieren dos prensas de tornillo en paralelo con dos flechas

en rotación contraria una con objeto de forzar el proceso.

Estos equipos con frecuencia se utilizan en la industria del

procesamiento de desechos de origen animal. Otros campos

de actividad con esta maquinaria se utilizan en la eliminación

de agua para madera triturada, en la industria cervecera y en

la elaboración de caucho.

Una mirada hacia el futuro de las prensas de tornillo.- Las

prensas expanders / extruders y expeller™ de tornillo forman

un grupo de maquinaria que, en la actualidad, tienen un gran

futuro que justifica su posición privilegiada en la industria de

la molienda y extracción de aceite. La capacidad individual

de las prensas de tornillo continuarán creciendo y su diseño

se perfeccionará con nuevos procesos y materiales, limitado

únicamente por sus restricciones mecánicas. Los equipos de

pre-prensado y prensado completo seguirán coexistiendo. Los

ingenieros diseñarán equipos para mejorar y cerrar la brecha

que existe entre la producción de aceite por prensado com-

pleto y extracción con solventes a fin de hacer más económica,

más verde y más sustentable la extracción de aceite.

2. Extracción con solventes

La extracción con solventes ha sido un proceso muy común en

la industria aceitera y los efluentes y vapores se recuperan con

gran eficiencia y nunca tienen contacto con el producto final.

El uso de solventes en la extracción de aceite tiene como

objeto disolver y remover las fracciones solubles de partes

insolubles de la extracción por prensado, lo cual significa que

es posible recuperar aceite vegetal de semillas suaves como

soya, canola, girasol, germen de maíz, y otras. Con este pro-

ceso se obtienen aceites vegetales comestibles, y también en

la producción de jabón, margarina, biocombustibles y otros

productos. La pasta se utiliza para la alimentación animal y otras

aplicaciones; por ejemplo, nutracéuticos, la industria farma-

céutica, extracción de aceite omega-3 y extracción de aceite

de yuca y algas para farmacéuticos y alimentos especiales.

3. Extracción acuosa con enzimas

En comparación con varios procesos para producir aceite de

maíz, la mayoría de las fábricas aceiteras obtienen el aceite

directamente de semillas ricas en aceite a partir del prensado

y extracción con solventes (etanol y hexano); sin embargo, los

granos de maíz tienen bajos niveles de aceite (-4%), aunque

el aceite de maíz comercial se obtiene por prensado o extrac-

ción de germen aislado de maíz que es la porción con mayor

cantidad de aceite. En la actualidad existen unos 11 tipos de

maíz con composición y apariencia diferente de los que se

produce aceite comestible.

Muchos investigadores han trabajado en la extracción de aceite en

un medio acuoso, con y sin enzimas, desde hace ya unos cincuenta

años y, los más modernos han sido descritos recientemente por

Guillaume Ricochon y Lionel Muniglia, proceso que tiene como

objetivo central eliminar el uso de hexano por una razón muy sim-

ple: el proceso de extracción con hexano permite la recuperación

de hasta el 96% del aceite, lo cual parece ser muy eficiente; sin

embargo, es importante saber que el hexano es un contaminante

de la atmósfera, es peligroso y eleva el costo de producción. Por

esta razón se ha acelerado el desarrollo de técnicas alternativas

como es el Proceso de Extracción Acuosa (AEP - Aqueous Ex-

traction Process), con el cual se ha llegado a producir una buena

cantidad de aceite y recuperación de subproductos; por ejemplo,

proteínas, con lo cual puede justificarse el aparente alto costo del

equipo; especialmente, por la eliminación del hexano y hacia un

menor impacto al medio ambiente.

La extracción de aceites con solventes permite la elaboración de muchas clases de aceites especiales


Los métodos del proceso de extracción acuosa de aceite (AEP)

están diseñados para reemplazar métodos tradicionales que

utilizan solventes. El proceso AEP utiliza enzimas específicas,

capaces de hidrolizar algunos de los componentes de las

semillas y granos, con lo cual se puede aumentar en forma

significativa la producción de aceite. Al hidrolizar diferentes

constituyentes de las paredes de las células (celulosa, hemi-

celulosa, pectinas, proteínas, etc.), las enzimas son capaces

de aumentar la liberación de aceite. Cierta cantidad de pará-

metros físico-químicos deben ser considerados para la mejor

expresión de la mezcla enzimática, mientras se mantiene la

calidad del aceite y la pasta.

Las enzimas son importantes para su empleo en la extracción

de aceite para definir actividades específicas (Duración, pH,

temperatura, proporción de semilla/agua y enzima/semilla) y en

el tratamiento pre-hidrólisis (limpieza, molienda, inactivación

de enzimas endógenas), y en técnicas de separación.

4. CTi Nano Neutralización™

La neutralización es el primer proceso para llevar a cabo la refi-

nación química de semillas oleaginosas e incluye la operación

de desgomado. El propósito de la neutralización es reducir los

fosfolípidos de calcio y de magnesio hidratable y no-hidrata-

ble, así como los ácidos grasos hasta niveles aceptables. Este

primer paso es muy importante y debe llevarse a cabo antes

de proceder al blanqueo y la deodorización.

El uso de instrumentos controlados por computadoras ayuda

a las empresas refinadoras de aceites vegetales a tener un

mejor control de la operación. Con el uso de estos sistemas

computarizados se reducen costos y mejora la extracción de

aceite. El proceso básico ha permanecido sin cambio durante

algunas décadas, pero desde 2011 Desmet Ballestra diseñó el

equipo CTi Nano Neutralización™, una tecnología muy nueva

tendiente a incrementar la extracción de aceite y reducir en

forma significativa el uso de químicos que se requieren para

producir aceite vegetal refinado manteniendo una calidad

óptima.

El nuevo proceso de neutralización, que puede ser fácilmente

incorporado al equipo de las refinerías, está disponible comer-

cialmente y ofrece una rápida recuperación económica. El CTi

Nano Neutralización™ fue patentado por la empresa CTi para

Desmet Ballestra en 2011 el cual puede mejorar las líneas de

neutralización y aumentar la producción de aceite con un aho-

rro significativo de sílica (agua de lavado), reducción de ácido

fosfórico y sosa cáustica, con lo cual también se ahorra vapor,

mantenimiento, reparación de equipo y costos de operación.

REPORTAJE

Esquema del equipo CTi Nano Neutralización™ Desmet Ballestra

Extracción enzimática de aceite de aguacate

Esta nueva tecnología es un equipo estático sin partes re-

movibles y su nombre deriva del nanómetro de burbujas que

se crean cuando el fluido es bombeado a través del Nano

Reactor bajo presión muy alta.

La manera como opera el Nano Reactor no está todavía

bien comprendido. Lo que se sabe es que crea una intensa

actividad hidrodinámica. El equipo de Nano Neutralización™


reduce drásticamente el consumo de químicos porque las

moléculas de agua en el aceite se evaporan y se reconstruyen

hacia líquido en cada etapa, creando olas de choque que

rompen los enlaces más débiles del metal de los fosfolípidos

no-hidratables. Sin la necesidad de neutralizar con un exceso

de ácidos, por la mezcla intensa que se forma en este equipo,

el requerimiento de cáustica para neutralizar los ácidos grasos

se reduce significativamente.

La reducción de cáustica, genera menos saponificación del

aceite y la separación es más limpia dentro de la centrífuga

de separación. Esto da como resultado un aumento en la pro-

ducción de aceite con una menor pérdida de aceite neutral y

subproductos (soapstock). La separación más limpia también

da como resultado menos remanente de jabón en el aceite.

Menos jabón en el aceite da como resultado una reducción

de la cantidad de sílica o agua de lavado que se requiere

para remover los jabones antes del blanqueo.

Ahorro en consumo de vapor y mantenimiento de equipo.

Se puede ahorrar vapor en las refinerías que tiene que estar

presente durante el calentamiento del aceite a la tempera-

tura que requiere la separación en las centrífugas durante el

pre-tratamiento con ácido, un paso que mejora el proceso.

Con el Nano Neutralizador no es necesario calentar el aceite

antes de que entre en la centrífuga, con lo cual es posible

ahorrar vapor.

El costo de mantenimiento y reparación de partes del equi-

po pueden tener un ahorro significativo puesto que con el

Nano Neutralizador ya no se utilizan químicos ni vapor lo cual

permite una mayor conservación del equipo.

De acuerdo con Eric Svenson y Jim Willits, investigadores

de Desmet Ballestra North America, Marietta, Georgia, USA,

después de las primeras pruebas técnicas y comerciales del

equipo CTi (Cavitation Technologíes Inc.), GEA Westfalia

Separator Group y Desmet Ballestra, el Nano Neutrali-

zador™ obtuvo su patente, comprobando que existe un

considerable ahorro de químicos, como ácido fosfórico,

ácido cítrico, sosa cáustica, sílica y tierras de blanqueo así

como energía (vapor de agua), a través de todo el proceso

de neutralización, aunado a un potencial aumento en la

producción de aceite.

RE

POR

TAJE

Conclusiones: de los molinos de piedraa la nanotecnología

El mundo ha cambiado y sigue en la búsqueda de nuevos

procesos, sistemas y tecnologías que permitan la producción

de más y mejores alimentos para una población en continuo

aumento, por ahora con más de 7,000 millones de habitantes,

aunado a la necesidad y esfuerzo continuo por cuidar los re-

cursos y ejercer un menor impacto en el medio ambiente con

“tecnologías verdes” y procesos sustentables.

De las antiguas almazaras árabes o “molinos de aceite” de

tiempos de Cervantes, hace 400 años, a la fecha, los cambios

han sido muy significativos. En aquellos tiempos se utilizaban

molinos de viento para procesar trigo y también para hacer

girar las piedras para triturar las olivas a las que se les había

quitado la semilla.

Almazara o molino de aceite (1604) de origen árabe con trituradores de piedra

Del siglo XVI y XVII la tecnología para la extracción de aceite

–ya no sólo de oliva sino con varias semillas; por ejemplo, de

colza, algodón, girasol y otras, las prensas siguieron siendo más

o menos las mismas. Y no fue sino hasta final de la Segunda

Guerra Mundial en la década de los 40 y 50 que la empresa

Pacific Vegetable Oil Corporation de Estados Unidos llevo a

cabo experimentos con una nueva maquinaria para eliminar

la cáscara de las semillas pero sin éxito alguno, de tal manera

que la limpieza de estas semillas siguió haciéndose a mano.


Por la misma época, técnicos soviéticos lograron diseñar una

máquina para descascarillas semilla de girasol, tecnología que

compraron las empresas de Estados Unidos para procesar

otras semillas.

A fines de 1950 y principio de 1960 el Expeller™, la prensa de

tornillo diseñada por el señor Anderson funcionó con éxito,

con lo cual la producción de aceites entró en una nueva etapa

que permitía el procesamiento de una gran diversidad de

semillas, granos y frutos oleaginosos de una forma más efi-

ciente, higiénica y productiva. Siguieron otras empresas con

nuevos diseños y equipos; por ejemplo, Crown especializada

en extracción con soleventes, General Mills, Clayton y otras.

Por mucho tiempo el objetivo de los diseñadores de tecno-

logía se centró en el aumento de la producción, la diversi-

ficación de aceites (maíz, aguacate, coco, palma de aceite,

almendra y muchos otros) así como el aprovechamiento de

los subproductos: pastas proteínicas, jabón y glicerina, y ya

entrada la década de 1990 para la elaboración de nutracéu-

ticos y oleocombustibles.

En la actualidad, tiempo dominado por la tecnología, el co-

mercio y el cuidado al medio ambiente, el objetivo central

de las nuevas tecnologías es el diseño de equipo “verde”;

es decir con ahorro de electricidad, agua, químicos, sílicas,

menor emisión de gases contaminantes

a la atmósfera, la tierra y los efluentes

que desembocan en ríos, lagos y el mar.

En la actualidad se diseñan programas

computarizados especiales para cada

equipo y semilla y, aunque todavía falta

mucho por hacer para reemplazar equi-

pos obsoletos que en muchos casos

son fuente de contaminación y utilizan

procesos poco sustentables, los avances

son significativos: de la molienda con

Expeller™ Anderson; a sistemas de aho-

rro de solventes; Extracción acuosa con

enzimas; a la Nanotecnología.

Los editores Farr y Proctor del libro Green

Vegetable Oil Processing se refieren a otros

muy nuevos procesos y tecnologías; entre las que sobresalen

la Extracción acuosa de aceite de maíz después de la fermen-

tación; secado y enfriamiento de expanders con ahorro impor-

tante de energía; extracción de aceite de algas, desgomado

enzimático, conservación de energía en la generación de

hidrógeno y en hidrogenación; Interesterificación enzimática;

producción CLA por foto-isomerización de aceites ricos en

ácido linoleico y linolénico, y otros temas referentes al proceso

“verde” de aceites vegetales de gran interés y actualidad.

Referencias

Boeck, Harald. Expanding and Expelling Edible Oil Processing (2014). En Farr (Op-cit). Cap. 1.Desmet Ballestra Oils and Fats (2011). The Nano Neutralization Process: Unmatched in Performance and Environmentally Friendly. www.desmetballestra.comFarr E., Walter and Andrew proctor (Editor). (2014). Green Vegetable Oil Processing. AOCS Press, Urbana Ill. USA. Gunestone D., Frank and David Firestone. Scientia Gras: A Select History of Fat Science and Technology (2000). AOCS Press, Urbana, Ill. USA. Ricochon, Guillaume and Lionel Muniglia. Influence of enzymes on the oil extraction processes in aqueous media (2010). OCL Journal (Oilsseeds & Fats Crops and Lipids). France/USA.Smith R., Joseph. Safflower (1996). AOCS Press, Urbana Ill. USA. Svenson, Eric and Jim Willits. Nano Neutralization. En: Farr (Op-cit). Cap. 7. Wong, Marie, Laurence Eyers, and Leandro Ravetti. Modern Aqueous Oil Extraction. Configuration Systems in de Dry Grind ethanol Process (2014).En: Farr (Op-cit). Cap. 2.

REPORTAJE

En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada

equipo y semilla


RE

POR

TAJE


EXPOSICIONES

Pabellon de aceites y grasas.

Diversa, extensa y divertida, la décimo sexta expo-restaurantes tuvo una extraordinaria

participación de 350 expositores y 5,000 productos que le consolidó como un evento único

dirigido al sector gastronómico, mismo que se llevó a cabo en el World Trade Center de la

Ciudad de México los días 22, 23 y 24 de junio de 2016. La inauguración estuvo presidida

por Enrique Martínez y Martínez, Secretario de SAGARPA y por Alejandro Borja, Presidente

ejecutivo de Expo-Restaurantes.

ExpoRestaurantes 2016ExpoRestaurantes 2016celebra su décimo sexta versión


EX

POSI

CIO

NE

SDel anzuelo al plato Tercera versión de este importante con-

curso culinario con grandes sorpresas

y participación de estudiantes de gastronomía de muchas

entidades del país que presentan lo mejor de las técnicas y

prácticas culinarias, en las que utilizan un producto del mar

y varios ingredientes orgánicos y de la milpa que tienen que

elegir y combinar de la canasta que los organizadores del

concurso les presenta como requisito para que preparen

Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes en la inauguración del evento con asistencia del Lic. José Eduardo Calzada Rovirosa, Secretario de SAGARPA y otros funcionarios.

Introducción

La industria restaurantera integra actualmente más

de 450,000 establecimientos que generan ventas anuales por

más de 25 mil millones de dólares. Expo-Restaurantes se ha

caracterizado por ser pionera en ofrecer servicios y productos

alternativos y en esta su décima sexta edición no fue la excepción,

ya que una vez más fomentó una mayor inclusión de pequeños

productores. Entre sus objetivos está el acercar a compradores

nacionales e internacionales para que conozcan, valoren y

adquieran insumos de alta calidad, a través de su gran oferta

de 5,000 productos, además de incentivar encuentros de

negocios con resultados benéficos reales.

Expo-Restaurantes es una fiesta gastronómica que cada año

se lleva a cabo conjuntamente con Orgánicos y Pescamar. Ha

sido patrocinada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Comisión

Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Cámara

Nacional de Envases Metálicos (CANAFEM), Cámara Nacional

de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Cultura

Culinaria, A. C., Slow Food México, Impulso Orgánico Mexicano,

A. C.,y la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y

Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).

Junto con la décimo Pescamar, la exposición de pescados y

mariscos más importante de México que incluye conferencias

especializadas en técnicas para preparar los productos del mar,

se presentó el pabellón de orgánicos y proyectos sociales como

“Semillatón” para el rescate de maíces nativos de la Sierra Ta-

rahumara y apoyo a productos provenientes de áreas naturales

protegidas, fomento al consumo local y el comercio justo.

Muestra de ensaladas aderezadas con preparados de aceite.


EXPOSICIONES

su platillo. Un grupo de chefs-jueces se van turnando para

calificar el platillo que presentan los cinco finalistas con

criterios que incluyen: higiene, organización, tiempo de

cocción, presentación, aroma, sabor, color, combinación de

ingredientes, equilibrio y otros. Los primeros lugares reciben

varios premios; por ejemplo, un curso de panadería y paste-

lería; un viaje a Manzanillo en un barco atunero; un juego de

cuchillos y prácticas en Portland, Oregon bajo la dirección

del Chef Abel Hernández.

Este año el equipo ganador fue para Arizbeth Toribio González

y María Guadalupe Medina Navarrete, de la Universidad de

Ixtlahuaca, Estado de México quienes presentaron el platillo

“La mesa Otontecutli” (mazahua), preparado con sardina,

salpicón de la milpa y el monte, crocante de masa azul con

chía y epazote, aderezado con salsa de xoconostle, chile ancho,

cebolla y aceite vegetal y guarnición con vegetales y flores

comestibles del campo.

Algunos de los Chefs que participaron como jueces en las

primeras etapas fueron: Santiago Muñoz, Giuseppe De Pasqua-

le, Sol Rubín de la Borbolla, Abel Hernández, y Gustavo Romero.

En la Premiación, el jurado estuvo integrado por los chefs: Alicia

Gironella De’Angeli (presidenta), Gerardo Vázquez Lugo, Citlali

Gómez Lepe, Eduardo Morali, Josefina Santacruz y Zahie Téllez.

Foro Gastronómico Mexicano: Conferencias y mesas redondas

El Dr. Hugo Fragoso Sánchez, investigador adscrito a la Dirección

General e Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de

Senasica dictó la conferencia: “Situación actual de la homolo-

gación con Estados Unidos y la Unión Europea”. El Mtro. Juan

José Linares Martínez, Director General de Normalización

Agroalimentaria de Sagarpa desarrolló el tema: “Apoyos a

la Certificación Nacional, comercialización y promoción de la

producción orgánica mexicana”, y la Lic. Alma Piñeyro Nelson,

investigadora de la UAM, Xochimilco e integrante de la Unión

de Científicos Comprometidos con la Sociedad, habló de “La

realidad de los transgénicos”. Monique Marez, Directora asocia-

da de comercio internacional y el Lic. Georgius Gotsis Fontes,

Coordinador general de promoción comercial y fomento a

las exportaciones de Aserca presentaron el tema: “Tendencia

internacional del mercado de productos orgánicos”.

Vista del Pabellón de aceites. Muestra de la diversidad de aceites vegetales que se presentaron en la Expo.


EX

POSI

CIO

NE

S

Ing. Franz Lehmann, durante su plática en donde explica las cualidades y aplicaciones del aceite de cártamo.

Ing. Jorge Hernández responde las preguntas del público en relación con la versatilidad del aceite de soya.

Chef María Fernández Báez, en la demostración del aceite de oliva, especial para aderezos.

En el pabellón de aceite de soya se prepararon diversos tipos de aderezos y frituras.


EXPOSICIONES

El. M. C. Mauricio Mora Pérez, Gerente de la Fundación

Produce-Puebla presentó “Rescate genético de las semillas

criollas” y, la Lic. Ericka Ileana Escalante Izeta de la UIA presentó

“Exploradores de comida”

Una mesa redonda muy concurrida y destacada fue la que

presentaron Jiapsy Arias González, Mtro. José Luis Curiel

Monteagudo, Teresa Ochoa Rivera y Gerardo Vázquez Lugo

con el tema: “Las fondas mexicanas, una opción para comer

como en casa”.

En Expo-Restaurantes se exhiben, promueven, comercializan

y preparan alimentos con diferentes técnicas, algunas muy

antiguas, como el “tatemado”. Se encuentra toda clase de

equipo, libros y revistas especializados, universidades, institutos

y escuelas de gastronomía y tecnología de alimentos, insumos,

utensilios, uniformes; además de una enorme variedad de

productos del mar, aceites comestibles, productos orgánicos

(plantas, hongos, moles, algas, flores), condimentos, chocolate,

café, coco, dulces, mezcal, pulque, piloncillo, botanas, yogurt,

tamales, productos de nopal y otras delicias regionales.

Ing. Pedro González durante su plática en donde explica el uso del aceite de soya en restaurantes.

El chef Giuseppe de Pasquale demostró la forma más conveniente de utilizar el aceite en diversos tipos de fritura.

Chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun describen las cualidades del aceite de canola.


ECONOMÍA

La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios

En esta nueva etapa del capitalismo global, la

tecnología impacta en la organización económica, la cultura,

el entretenimiento y las relaciones sociales”, afirmó la Dra.

Alicia Bárcena, Secretaria de la Comisión Económica para

América Latina y el Caribe (CEPAL) en reciente conferencia

en la Escuela de Estudios Superiores de León, Gto. Bárcena

sostuvo que la globalización es un sistema de poder en el

que los grandes Estados, las corporaciones trasnacionales y

los mercados financieros ejercen una influencia dominante

y establecen las reglas del juego del sistema.

Con este modelo económico y tecnológico, surgen o preva-

lecen las crisis a nivel mundial, por ejemplo, la energética y

la alimenticia.

Bárcena sostiene que cuatro tendencias estructurales

incrementan las tensiones que aquejan al mundo entero que

obligan a pensar en el cambio:

1. La desigualdad no es inevitable, se puede abatir con

políticas públicas claras, y de romper con el paradigma

de concentración de la riqueza.

2. El cambio climático deberá tender a crear sociedades

con reducción al máximo de carbono y contaminantes

reorientando el modelo productivo y los patrones de

consumo.


EC

ON

OM

ÍA

tra percepción del mundo, lo patrones de

convivencia, cuestiona las formas en que se

organiza hoy nuestra sociedad, pero de igual

modo, genera intolerancia y se construye en

amenaza para la seguridad global.

Finalmente, la doctora Bárcena propone tres

posibles soluciones:

1. Pronunciamiento contra el pensamiento

céntrico, reconociendo el potencial de los

países periféricos.

2. Generar centros de excelencia, el capital humano

y las capacidades tecnológicas y científicas como pro-

cesos prioritarios.

3. Es necesaria una estructura productiva para gene-

rar el desarrollo, la actividad económica y social debe

generar empleo, bienestar e inclusión social.

(Fuente: CEPAL, 2016)

3. El cambio tecnológico o “sociedad en red” trans-

forma a la sociedad, abre brechas generacionales y

genera formas distintas de organización, aprendizaje,

trabajo, gobierno y relaciones sociales. Incita a la des-

regulación y a la autorregulación.

4. El uso masivo de las tecnologías, la globalización

de las comunicaciones y de la información está cam-

biando nuestra referencias especio-temporales, nues-


TECNOLOGÍA

AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales AarhusKarlshamn (AAK) anunció recientemente

los resultados en investigación y desarrollo de grasas

vegetales especiales para elaboración de chocolates,

repostería y confitería. AAK ofrece una amplia gama de

grasas vegetales y chocolatería con muchas ventajas; en

especial, por sus cualidades sensoriales, mayor vida de

anaquel, y grasas más saludables.

La grasa con la marca Tropicao está diseñada especial-

mente para chocolates y confitería que se comercializa

en lugares con climas tropicales de más de 30°C. Son

grasas que mantienen intactas sus cualidades sensoria-

les, apariencia y color, sin que se ponga blancuzca o se

resquebraje como suele ser el chocolate en estos climas.

La empresa ha desarrollado otro tipo de grasas vegetales

con mayor vida de anaquel, estabilidad al calor, sabor,

textura y capacidad para derretirse suavemente en el

paladar. Otra de las grasas, la Illexao tiene las mismas

propiedades físicas y químicas que la manteca de cocoa

pero sin otras sustancias que dificultan la producción del

chocolate. La empresa ha diseñado otro tipo de grasas

vegetales especiales que mantiene las propiedades más

adecuadas para coberturas de chocolate en alimentos

congelados, como paletas, helados, barras y pastelillos.

(AAK 2016)

Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica La manteca de cacao es un extracto puro

de los granos de cocoa y es el ingrediente principal

de la industria del chocolate. En los últimos años, la

producción de cacoa ha declinado por varias razones;

entre ellas, las enfermedades y plagas que aquejan a la

planta, por las fluctuaciones en el precio internacional,

el aumento en el consumo y por la necesidad de la

industria para encontrar productos de gran calidad

que puedan ser una alternativa. Sayma Akhter y Ray

Marriott en artículo publicado en Scientific Reports en

abril de 2016 describen un nuevo proceso para pro-

ducir manteca de cacao alternativo con una variedad

de mango silvestre (Mangifera sylvatica), un fruto que

se desarrolla en el sudeste de Asia.

Akhter y colaboradores señalan que los análisis mues-

tran que este nuevo sustituto de la manteca de cocoa

es una manteca de un color amarillo pálido y con un

perfil de contenido de ácidos grasos (palmítico, es-

teárico y oleico) muy similar al de la cocoa y en cuanto

al perfil de triglicéridos (POP, SOS y POS), así como las

propiedades térmicas y físicas también son similares al

de la cocoa. Concluyen que esta alternativa del mango

silvestre con grandes similitudes a la composición de

la cocoa, promete tener un gran desarrollo en colabo-


TEC

NO

LOG

ÍA

Mangifera sylvatica (mango silvestre) de Filipinas. (Viñeta: Philipine Medicinal Plants).

La prueba de freído con mezcla de aceite de ajonjolí y de soya

ración con los encargados de la toma de decisiones agrícolas

en regiones de Asia en donde se desarrolla esta planta, para

la industria alimenticia y de producción de manteca de cacao,

para los horticultores que pueden desarrollar variedades de

esta planta a nivel cultivo en terrenos con buen desarrollo

tecnológico, y por supuesto en un futuro podrá ser un buen

negocio para el mercado de alimentos y confitería. (Mayor

información en: Scientific Reports 6, Article number: 32050 (2016).

Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina Un equipo de investigadores estudió los efectos del

aceite de ajonjolí en la estabilidad oxidativa cuando se mezcla

con aceite de soya durante la fritura de donas de harina a 160°C.

J. Chung, J. Lee y E. Choe publicaron los resultados del estudio

en el Journal of Food Science este mismo año. El objetivo del

estudio fue determinar la composición de ácidos grasos y del

ácido conjugado dienoico (CDA), p-anisidina (PA), así como del

valor de ácidos grasos libres. Las concentraciones de aceite

de ajonjolí para freído fueron del 0%, 10%, 20%, y 30% (v/v).

Se determinaron también los compuestos de tocoferoles y de

lignina en el aceite para frituras con un sistema de análisis croma-

tográfico de alta resolución. En cuanto se iba incrementando el

número de frituras en el aceite, decreció el contenido de ácido

linolénico en el aceite para freír, y la tasa de decrecimiento fue

menor en aceite para freír que contenía aceite de ajonjolí en

comparación con el aceite que no contenía aceite de ajonjolí.

Los valores CDA y FFA en el aceite para frituras se incrementó

durante el freído y sus valores relativos durante el inicio de la

prueba para valorar los efectos fueron menores en el aceite de

freído que contenía aceite de ajonjolí, con mejoramiento de la

estabilidad termo-oxidativa del aceite para freír, posiblemente

por la presencia de compuestos de lignina propios del aceite

de ajonjolí. En cuanto se incrementó la cantidad de aceite de

ajonjolí durante el freído, la degradación de tocoferoles aumentó

también; mientras que disminuyó la degradación de compuestos

de lignina. Los resultados de la investigación sugieren que los

tocoferoles tienen la función de proteger los compuestos de

lignina en la descomposición del aceite de de ajonjolí durante

el freído. (Lipid Technology Newsletter. February, 2016).


Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad Advierten de altos costos

para tratar enfermedades por malos

hábitos. A principio de septiembre, el

Secretario de Salud, José Narro Robles,

participó en el lanzamiento del Movi-

miento por una Vida Saludable (Movisa),

iniciativa empresarial para promover

buenos hábitos.

Movisa concentra a más de 12 organis-

mos, entre ellos la Asociación Nacional

de Productores de Refrescos y Aguas

Carbonatadas (Anprac), la Confedera-

ción de Cámaras Industriales de México

(Concamin), la Asociación de Tiendas

de Autoservicio y Departamentales

(Antad) y más de 60 empresas como

Bimbo, Coca-Cola, Sigma, Alsea y La

Costeña.

En su participación como parte del pre-

sídium, Narro consideró que cada quien

debe hacer “lo que le toca” para man-

tenerse saludable. “¡Qué bueno que se

está haciendo! Porque se está pensando

de la manera correcta. Se está pensando

en anticipar los problemas, en evitar los

problemas, en prevenir la enfermedad, y

se está pensando en hacerlo a través de

la incorporación de la gente”.

Luego de entregar re-

conocimientos a em-

presas como Bimbo,

Barcel y Coca-Cola por

los resultados logrados

en el Reto Empresa Ac-

tiva y Saludable 2015-

2016, Narro señaló que

una iniciativa como

Movisa podría lograr

resultados importan-

tes. “Si consiguiéra-

mos cambiar y evitar el 5 por ciento

de las defunciones por enfermedades

del corazón, infartos, hipertensión

y diabetes, estaríamos evitando 10

mil defunciones al año. Entonces, un

pequeño, un modesto esfuerzo, con-

sistente y comprometido por parte de

las personas, de las empresas y de los

programas públicos, puede tener un

efecto de ese tamaño”, afirmó Narro y

destacó que el sobrepeso, la obesidad

y la diabetes no sólo afectan la salud

sino también la economía. “Nos afecta

porque incide sobre la viabilidad eco-

nómica y financiera del país, en la planta

productiva y en el sano desarrollo del

mercado interno. Se estima que, para

2017, lo costos directos e indirectos de

NUTRICIÓN Y SALUD

estas enfermedades representen hasta

el 1.5 por ciento del PIB”, detalló Narro.

Explicó que Movisa unirá esfuerzos de la

sociedad civil y la iniciativa privada para

promover hábitos de vida saludable en

lo que se refiere a su alimentación, acti-

vidad física y peso corporal. Las acciones

concretas que se pondrán en marcha a

partir de 2017 son el programa “Juntos

Contamos”, con contenido en línea

gratuito en materia de salud y bienestar

para escuelas y maestros, así como la

Campaña “Checa y elige” que promueve

la lectura detenida y con conocimiento

del etiquetado de cada producto que

adquirimos en el mercado. (Paloma Villa-

nueva. Grupo Reforma. 14. Sep. 2016).


Las botanas son ricas pero su consumo debe

ser limitado

NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

Como se ha referido en otros

estudios, no existen alimentos “buenos”

o “malos”, tan solo hábitos alimenticios

que a la larga pueden terminar por

perjudicar o beneficiarnos. Saber com-

binar ingredientes y alimentos, así como

determinar sus cantidades y frecuencia,

resulta indispensable para llevar una

dieta balanceada. Antes de proscribir las

frituras de tu dieta, toma en cuenta nues-

tras recomendaciones que proporciona

la Procuraduría Federal del Consumidor

(Profeco):

- Antes del primer bocado, considera

el balance que llevas entre calorías

que ingieres y la actividad física que

desempeñas.

- Las personas con hiperten-

sión arterial deben evitar el

consumo de este tipo de

frituras y botanas debido

al alto contenido de sodio.

- No es recomendable con-

sumir este tipo de botanas

y frituras en grandes can-

tidades en la dieta diaria,

tanto por el aporte calórico

que proporcionan como

por su alto contenido en

grasas y sal. Por ende, las

frituras y botanas no son una opción

recomendable para el lunch diario de

los niños.

- Especialistas en nutrición recomiendan

que el consumo de estos productos no

debe sustituir un plato en la dieta habitual.

- Si tienes mucha hambre o su sabor te

parece irresistible, procura separar una

ración y guardar el resto. Es muy común

devorar estas botanas hasta que, sin

darnos cuenta, ya se ha terminado el

paquete y has cometido un exceso.

· Recuerda que, al final de cuentas, son botanas, no platillos ni guarniciones·

Frituras / botana con limón y chile, las preferidas por el consumidor mexicano

Función de los lípidos para formar una barrera en la piel:una perspectiva clínica El stratum corneum (SC) es una

sustancia protectora de la piel contra

peligros de deshidratación y otros

daños externos. Existe una amplia infor-

mación acerca de la morfología y me-

canismos de absorción del SC, pero los

datos son fundamentalmente derivados

de experimentos in-vi-

tro o con animales. En

contraste, únicamente

existen pocos estu-

dios de sus efectos en

seres humanos. Este

estudio de los efectos

de los SC en seres

humanos fue realizado

por Jungersted JM,

hellgren Li, Jemec GB.,

y AgnerT., investigado-

res del Departamento

de Dermatología del

hospital Roskilde, de

la Universidad de Co-

penhagen, Dinamarca.

Se requiere mayor investigación del papel de los lípidos SC para el tratamiento de ciertos padecimientos en la

epidermis de los seres humanos


NUTRICIÓN Y SALUD

Tres de los principales lípidos que

tienen mayor relevancia son las ce-

ramidas, los ácidos grasos libres y el

colesterol. En estudios con seres hu-

manos se compararon los niveles de los

lípidos principales SC en pacientes con

dermatitis atópica y los controles de

salud habían sugerido un posible papel

de las ceramida 1 y carencia de algún

tipo de ceramida 3 en patogénesis y

enfermedad.

Las terapias que se utilizaron durante

las enfermedades que implicaban

una interrupción de la barrera fueron

investigadas en forma separada desde

la perspectiva de los lípidos. Se ha su-

gerido que la luz ultravioleta puede ser

parte del tratamiento para incrementar

la cantidad de los tres lípidos SC más

importantes, mientras que los gluco-

corticoides de origen tropical tienden

a limitarlos. Desde la perspectiva clíni-

ca, estos efectos pueden influir en la

información científica que hasta ahora

se tiene sobre los lípidos SC.

Puede concluirse que la razón por la

que la información puede cambiar son

los pocos estudios que existen del

efecto de los lípidos SC en seres hu-

manos, y desde la perspectiva clínica,

es necesario conocer más a fondo la

principal función de los lípidos SC para

el tratamiento de padecimientos impor-

tantes como es la formación de barreras

de protección cutánea. Desde esta

perspectiva, se recomienda también la

realización de un mayor número de in-

vestigaciones. (University of Copenhagen,

Denmark. Medline, 2016).

Importancia de los lípidos en la saludy enfermedad de la piel

La piel es el órgano más gran-

de y extenso del cuerpo humano, con

un peso aproximado de 4k en adultos.

La piel contiene cantidades significa-

tivas de lípidos (ceras, aceites, grasas,

fosfolípidos, vitaminas y esteroides),

algunos de ellos con características

únicas. Los lípidos de la piel son, en

gran parte, los responsables de la salud

y de muchos de los padecimientos de

este órgano que se generan al partir de

la ingesta de aceites y grasas.

En años recientes, la comprensión de

las funciones de los lípidos en la piel

–en particular como precursores de las

moléculas emisoras de señales- se ha

incrementado en forma muy importante.

La piel es el único órgano completamente

expuesto al medio ambiente, y como

tal, tiene muchas funciones; entre ellas,

como barrera para reducir/prevenir la

entrada de microbios y contaminantes;

protección contra la radiación de la luz

solar; aislamiento térmico; forma una

capa protectora para prevenir la pérdida

de agua; y son aislantes eléctricos que re-

corren todo el cuerpo; por ejemplo, para

la percepción de varias y muy diversas

sensaciones como una caricia o el dolor.

En respuesta a estas funciones, este ór-

gano requiere de una selección de varios

lípidos; muchos de éstos se encuentran

Anatomía de la piel del ser humano. (Wordpress, 2016)


NU

TRIC

IÓN

Y S

ALU

D

El girasol es una de las semillas oleagi-

nosas más antiguas de América. Cons-

tituye un segmento muy significativo en

la agricultura de la Unión Soviética, y en

todo el mundo se aprecia la belleza de

la flor por su tamaño, forma, color y por

el fantástico giro que todos los días rea-

liza siguiendo la luz solar. Es importante

materia prima para la elaboración de

aceite y otros productos alimenticios,

como botana, barras, semillas para

pan, ensalada y manteca de semillas de

girasol que se puede untar en galletas

y el pan, muy semejante a la manteca

de cacahuate y de avellana.

en dos grupos de sebo y en la barrera

epitealial. Se generan por la actividad

de dos fuentes principales –las células

epiteliales y en las glándulas sebáceas

que están en la superficie de la piel.

Algunos de los lípidos que se generan

en las glándulas sebáceas son: el es-

cualeno, los ésteres de triacilgliceroles

y las ceras. Los lípidos epidérmicos en

total contienen ceramidas, colesterol

y estéres o sulfatos de fosfoglicéridos,

triacilgliceroles y compuestos no-este-

rificados (libres) de ácidos grasos como

principales componentes.

En fechas recientes, los lípidos de la piel

han sido tema de estudio en cuanto a

sus características y propiedades anti-

inflamatorias, respuesta de los lípidos

que se encuentran en las moléculas y

que transmiten dolor a la piel, muchas

veces con importantes consecuencias.

En muchos casos, estos lípidos bioac-

tivos pueden regularse a partir de la

modificación de la dieta; es decir, con

cierto tipo de ingesta de aceites y gra-

sas o bien con tratamientos cutáneos

específicos, aplicados directamente en

la superficie cutánea.

En otras líneas de investigación se estu-

dia el papel de los lípidos en la salud y

la enfermedad, con énfasis especial en

los recientes avances para entender la

función de los lípidos de la piel como

transmisores de señales. En este tipo de

investigaciones destacan los estudios de

los profesores A. Nicolaou y J. L. Harwood

del Departamento de Ciencias Médicas

y del Ser Humano de la Universidad de

Manchester, U.K., y del Departamento

de Biociencias de la Universidad de

Cardiff, U.K. (Lipid Technology Newsletter:

28: 2: Feb. 2016). Aceite y semillas de girasol

Beneficios de las semillas y aceite de

girasol

El girasol es un cultivo muy importante

en los Estados Unidos, Rusia, Francia y

otros países de Europa. El aceite tiene

muy buen sabor y apariencia. En la ac-

tualidad es un aceite de gran consumo,

incluyendo su variante rico en ácido

linoleico que lo hace ser un excelente

aceite tanto para uso doméstico como

institucional, aplicaciones industriales y

frituras. El aceite de girasol medio-olei-

co con alto contenido en ácido oleico

y bajo nivel de ácido linoleico, en com-

paración con otras variedades de aceite

de girasol, es muy adecuado para el

freído industrial e institucional así como

para otro tipo de aplicaciones como la

elaboración de aderezos para ensalada

y aceite para cocinar. Es también un

aceite muy apreciado para aplicacio-

nes no-alimenticias, por ejemplo para

la elaboración de lubricantes y aceite

transformado para otras aplicaciones

como pueden ser barnices y pintura.

(Lipid Technology Newsletter. 2016)


La fusión Bayer y Monsanto creará

una gigantesca compañía global

La nueva empresa será líder

en innovación agrícola –semillas y

pesticidas- todo ello en beneficio de la

producción agrícola mundial que reque-

rirá duplicar la producción de la manera

sustentable en las mismas áreas agríco-

las para que al 2050 el mundo entero

tenga alimentos disponibles para más

de 9,000 millones de seres humanos.

Se espera que la integración se concluya

a fines de 2017, porque antes deberá so-

meterse a exámenes de dos organismos

reguladores, ya que abre una nueva era

en el mundo de la agricultura. También

tendrá que llegar a un acuerdo con otras

grandes empresas del mundo de la agri-

cultura como Dow y DuPont.

Los productores agrícolas podrán con-

tar con más facilidades para poner en

marcha las nuevas tecnologías como

es el uso de sistemas de comunicación

y de imágenes satelitales, equipos de

precisión, sensores de campo en tiem-

po real, para impulsar la productividad

y rentabilidad de sus cultivos y tierras.

Bayer es líder en protección de cultivos,

mientras que Monsanto es líder en semi-

llas, biotecnología y en tecnologías emer-

gentes como lo es la agricultura digital.

“Nos complace anunciar la fusión de

nuestras dos grandes organizaciones.

Esto representa un paso adelante para

nuestro negocio de ciencia de cultivos y

refuerza la posición líder de Bayer como

BIOTECNOLOGÍA

una empresa global impulsada por la

innovación en las Ciencias de la vida”,

afirmó Werner Baumann, Presidente

ejecutivo de Bayer.

Por su parte, Gugh Grant, Presidente de

Monsanto señaló que: “Con esta fusión

se unen dos negocios diferentes, pero al-

tamente complementarios. También une

las capacidades líderes en innovación,

investigación y desarrollo tecnológico

de aproximadamente 2.5 mil millones

de Europa”.

Se espera que el resultado sea en be-

neficio de los agricultores, desde un

inicio que sea el más adecuado hacia

una mayor productividad, protección

ambiental y sustentabilidad.

Estructuralmente, la nueva empresa ten-

drá su sede de semillas en Saint Louis,

E.U., en tanto que la de pesticidas y

agroquímicos permanecerá en Monheim,

Alemania.

Producir más con menosLa industria agrícola está en el centro de uno de los grandes retos de nuestra época: proporcionar alimentos para una población creciente

con protección al medio ambiente y de forma sustentable.

BAYER Y MONSANTO EN CIFRAS GLOBALES:

BAYER PAGÓ POR MONSANTO UN TOTAL DE$62 MIL MILLONES DE DÓLARES.

Fuente: Las compañías.

Empleos

102,168

22,500

BAYER

MONSANTO

Capitalización de mercados (miles de dólares)

$87.63

$47.01

Ingresos(2015)

$41,31

$14,97


BIO

TEC

NO

LOG

ÍA

LIB

ROS

LIBROS

El mundo en que vivimos es ahora

más volátil que nunca. La seguridad de las

naciones libres está amenazada por estados

repletos de tunantes, la economía global

continúa su corriente, y el rápido avance de la

tecnología se convierte en una fuerza que ne-

cesita la constante reevaluación de la sociedad.

Con tantas fuerzas poderosas que trabajan en

forma acelerada y con eventos impredecibles,

el futuro parece oscuro, con posibilidades

limitadas y que llenan de temor.

Peter Schwartz, es cofundador de Global

Business Network GBN desde 1988, organiza-

ción especializada en estudios de pronósticos

a futuro y planeación estratégica, se opone a

mantener esa visión negativa y apocalíptica

del mundo, tal y como con mucha frecuencia

se muestra en los noticieros y los medios

de comunicación. Schwartz nos presenta el

mundo con una visión renovada en el campo

de la planeación estratégica, con pronósticos

precisos que pueden emplearse por los fun-

cionarios del gobierno, las agencias guber-

namentales y las grandes corporaciones por

más de veinticinco años. Schwartz argumenta

que el futuro puede preverse, pueden hacerse

pronósticos a futuro, a partir del examen de

las dinámicas que trabajan en la actualidad y,

con esta visión, se pueden predecir las “sor-

presas inevitables” del mañana.

Un libro de gran interés, con tesis a veces

controvertidas y otras bien fundamentadas y

convincentes, de lectura obligada para perso-

nas que están relacionadas con los negocios y

personas interesadas por el futuro de nuestra

sociedad.

INEVITABLES

sorpresas

Inevitable Surprises Peter Schwartz Gotham Books.Published by Penguin Group. USA. 2003


julio · septiembre 2016 29ANIAME

LIB

RO

S

Scwartz es autor de otros libros de gran

éxito; entre ellos, The Art of the Long

View and Chairman y Global Business

Network.

Frente al cambio y el futuro Peter Schwartz sostiene que no hay

duda que habrá cambios en el futuro,

si le hacemos un seguimiento a las

tendencias actuales podremos esta-

blecer cuáles serán las oportunidades

comerciales de las siguientes décadas

y, de este modo, prepararnos para

aprovecharlas.

El autor presenta un panorama mixto

en el que convivirán nuevos bloques

políticos con naciones terroristas, un

largo periodo de bonanza económica

con altibajos financieros y un súbito cre-

cimiento de la población con pandemias

de proporciones extraordinarias.

En particular, el autor presenta siete

“sorpresas inevitables”; es decir, siete

tendencias que tienen muy buena

probabilidad de materializarse en los

siguientes veinticinco años.

Sorpresa 1: El promedio de vida aumentará como resultado de tres factores: a) Avances en las ciencias biológicas y

de la medicina como la biogenética, la

farmacología y nanotecnología.

b) La salud de las personas mayores

está mejorando de una manera muy

significativa. Las instituciones tendrán

que seguir con programas tendientes a

disminuir la obesidad y trastornos rela-

cionados con esta epidemia.

c) Las fuentes de trabajo para las perso-

nas mayores estarán abiertas y vigentes

para personas mayores de sesenta

años. Será reprogramado el concepto

de “retiro” y de retiro de las fuentes de

trabajo. A medida que la edad promedio

de las personas aumenta, disminuye la

tasa de natalidad.

Sorpresa 2: Surgirán nuevos patrones migratorios. La gente se va de un país a otro con el

deseo de mejorar su calidad de vida.

Los tres principales destinos para los

migrantes en los próximos veinticinco

años serán:

a) China. Como resultado de la ya

descartada ley de “un solo hijo”, los

hombres van a otros países en busca

de pareja y más tarde regresan a Chi-

na para formar una familia. Millones

de chinos están migrando del campo

a las ciudades. China está diseñando

ciudades bien administradas, donde

la gente pueda establecerse con una

orientación de ‘clase media’.

b) Estados Unidos. Los latinos, asiáticos

y otros grupos étnicos que emigraron

a Estados Unidos dentro de veinticin-

co años ya habrán entrado al sistema

educativo y se convertirán en líderes

corporativos y gubernamentales. El

país enfrentará el reto de convertirse

en una sociedad verdaderamente mul-

tirracial, donde los mejores valores de

estos inmigrantes se fusionarán con los

“valores norteamericanos”; aunque,

inevitablemente habrá conflictos. Pre-

dominará la lengua inglesa en Estados

Unidos y el resto del mundo como

lengua franca de intercomunicación

entre personas de diferentes lenguas

y culturas.

c) Europa. Desde los años sesenta,

millones de personas del mundo mu-

sulmán han emigrado a los diferentes

países que integran la Unión Europea

que paulatinamente están conforman-

do una nueva cultura.

“El ambientalismo será tema prioritarioen todo el mundo”


LIBROS

Sorpresa 3. La economía global entrará en auge durante un largo periodo.Hay tres razones fundamentales:

a) La productividad económica está en

aumento, mejora la calidad y se reducen

los costos. La productividad aprovecha

el uso de tecnologías más eficientes

y sofisticadas, al mejoramiento de las

comunicaciones, los satélites e incluso

por los nuevos modos de ver el campo

de las finanzas y la economía.

b) La globalización funciona realmen-

te. Hay más beneficios cuando más

naciones integran mejores sistemas de

cooperación comercial.

c) La infraestructura mundial está me-

jorando. Cada vez es más fácil para las

compañías volverse más productivas en

diversas áreas y regiones. Las mejoras

en infraestructura comercial incrementan

la confianza en los negocios y permiten

que florezca la innovación.

Claro está, que el gran auge no significa

que esté libre de grandes crisis financieras.

Sorpresa 4: Las naciones se agruparán en tres grandes alianzas.La geopolítica del futuro estará determi-

nada por la interacción de tres grupos

de naciones.

a) Estados Unidos. La única superpo-

tencia militar y económica que quedará.

b) Naciones desordenadas. Países que

ignorarán las leyes internacionales.

Después del 11 de septiembre de 2001

Estados Unidos reforzó su poder como

superpotencia, capaz de pasar por alto

foros mundiales como las Naciones Unidas.

c) Países dispuestos a seguir y respetar

el orden internacional con un enfoque

tendiente a evitar los conflictos armados

mediante la negociación y contar con

una economía estable.

Sorpresa 5: Los conflictos geopolíticos continuarán interrumpiendo los eventos mundiales.Las consecuencias más probables de un

grupo de naciones serán:

a) El terrorismo que persistirá de varias

maneras, con ataques sorpresivos e

impredecibles como la mayor fuerza

desestabilizadora del mundo.

b) Seguirá una forma radical de isla-

mismo, sobre todo en Arabia Saudita,

Egipto y Pakistán.

c) El cristianismo evangélico trabajará

intensamente en naciones de África,

Latinoamérica y Asia.

Sorpresa 6: Habrá avances científicos y tecnológicos impresionantes.Estos avances dependen de varios factores.

a) Mayor comprensión de las leyes de

la relatividad como la expansión del

universo que demuestra que hay fuerzas

superiores a la de gravedad.

b) Aparecen nuevos instrumentos cien-

tíficos capaces de detectar fenómenos

nunca antes medidos.

c) Hay una rápida comunicación entre

científicos.

d) Hay un marco político y económico

que evalúa y valora la investigación

científica y tecnológica.

Sorpresa 7: El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo.Los siguientes problemas ecológicos

ocuparán un lugar central.

a) Dentro de veinticinco años la población

de la Tierra llegará a los 9,000 millones

de habitantes que obligan a producir

más alimentos y conservación de otros

bienes como el agua, energía y control

de desechos.

b) Es posible que como efecto del

calentamiento global se intensifiquen

los cambios climáticos y es posible que

surjan nuevas enfermedades infecciosas.

¿Qué hacer ante lassorpresas? ¿Cómo podemos prepararnos ante un

futuro repleto de sorpresas inevitables?

Aunque no hay nada específico que se

pueda hacer, Schwartz sugiere algunas

acciones razonables:

1) Reforzar las instituciones en donde se

discuten y analizan los eventos mundiales.

2) Cultivar el sentido de oportunidad.

3) Descartar instituciones y filosofías que

vayan en contra del bien común.

4)Pensar y actuar como una empresa de

materias primas, preparándose para los

malos años cuando el negocio sea bueno.

5) Permanecer en nuestra área de com-

petencia y evitar entrar en áreas especia-

lizadas de las que no se tiene suficiente

conocimiento.

6) Invertir en producción de alimentos

y educación.

7) Definir y trabajar por un ambiente

sustentable.

8) Cultivar las redes de comunicación

para aprovechar la experiencia de otros

y lidiar con sorpresas inesperadas o

indeseables.


LIB

ROS

CONTACTOS: Diego Redonda / Commercial Manager / 229 989 7500 / [email protected] Gloria Rodríguez / Sales Manager / 229 264 7148 / [email protected] Gerardo Ortíz / Sales Manager / 229 119 1352 / [email protected] Mariana Mejorada / Sales Manager / 2291 181264 / [email protected] www.vopak.com

Royal Vopak es el operador independiente de tanques y terminales más grande del mundo. Con 400 años de experiencia en el mercado especializado en almacenamiento y manejo de Aceites Vegetales, Grasas, derivados de petróleo, químicos líquidos y gases. Operamos con 67 terminales en 25 paises con una capacidad combinada de almacenamiento de más de 34.6 millones de metros cúbicos. Vopak México es la única empresa de su tipo con 4 terminales con una capacidad de 252,950 metros cúbicos para líquidos y 300,000 metros cúbicos para gas licuado; ubicadas estratégicamente en las principales rutas de navegación estratégicas como son Altamira, Veracruz y Coatzacoalcos. Somos los socios logísticos del mercado de Vegoils y Grasas más importante en México.

Almacenar con Vopak es sinónimo de seguridad


Cuenta la historia del siglo XVIII que una

de las primeras victorias francesas du-

rante la Guerra de los Siete Años (1756-

1763) librada contra los ingleses, fue la

conquista de la isla de Menorca, en las

Baleares, hasta entonces en manos de

los británicos, que la habían arrebatado

a los españoles en 1708.

El 17 de abril de 1756, los vigías fran-

ceses de Menorca avizoraron en el

horizonte 197 velas: era la flota francesa

comandada por el almirante La Galisso-

niére, en cuyo buque insignia, el Foudro-

yant, llegaba el duque Richelieu, Louis

Francisco Armand Vignerot Duplessis

(1696-1788), que sería el comandante

de las fuerzas de desembarco.

Una vez conquistada la isla, el duque

de Richelieu probó en Puerto Mahón,

la capital de Menorca, una salsa que los

nativos usaban para sazonar pescado,

hecha con aceite de oliva y yema de hue-

vo. La salsa les gustó tanto a Richelieu y

sus amigos que llevó la moda a su país

con el nombre de sauce mahonnaise O

‘Salsa de Mahon’, que no tardó mucho

en ser conocida en toda Francia, Europa

y países de América como ‘salsa mayo-

nesa’ en unos, y como ‘salsa mahonesa’

en otros. (Ricardo Soca. La fascinante historia

de las palabras, Instituto Cervantes, España).

Los océanos son el vínculo entre los

continentes y proporcionan algo tan

esencial como la regulación de cli-

ma. Además de oxígeno y alimento,

desempeñan un papel fundamental

en el equilibrio social, económico y

ambiental de los países; en embargo,

estas grandes masas de agua enfren-

tan serios problemas, entre ellos la

sobreexplotación de especies marinas,

contaminación, calentamiento global

y cambio climático que impactan la

temperatura de los mares y océanos,

en el suministro de nutrientes de estos

ecosistemas, así como en

la composición química

de sus aguas, en los vien-

tos, corrientes y eventos

extremos como huraca-

nes y ciclones. Todo esto

tendrá efecto en los seres

humanos y en la geogra-

fía del planeta, señaló

Francisco A. Solís Marín

del Instituto de Ciencias

del Mar y Limnología de

la UNAM, con motivo de del Día Mun-

dial de los Océanos que se conmemoró

el 8 de junio.

Los océanos representan el 97% de los

recursos hídricos terrestres, el resto lo

constituyen cuerpos acuáticos denomi-

nados dulces, como ríos, lagos, lagunas,

esteros y presas, entre otros. Se prevé

que para el 2030 el calentamiento de la

Tierra, productos del cambio climático,

originará un incremento de 18 centí-

metros en el nivel medio global del

mar, lo que causaría la inundación de

asentamientos humanos que habitan

NOTAS DE ACEITE

La mayonesa en el fascinante mundo de las palabras

Los océanos, básicos para el equilibrio de la vida en la Tierra

Filetes de pescado a la parrilla sazonado con mayonesa

en riberas y costas, que constituyen el

40% de la población mundial. Además,

la sexta parte de la humanidad vive a

nivel del mar, y con las inundaciones

se perjudicaría a –por lo menos- 35

millones de personas que dependen

de la pesca-.

Antes de la revolución industrial (1750)

la concentración de bióxido de carbono

era de 280 partes por millón (ppm), al

iniciar el siglo XXI llegó a casi 370 ppm.

Hoy en día, los océanos absorben una

cantidad sin precedente de ese gas,

lo que se traduce en un aumento en

la acidez; además de la consabida

elevación del mar. En consecuencia,

hay riesgo de desaparición de un incal-

culable número de especies marinas,

en particular aquellas que contienen

Además de oxígeno y alimento, los océanos forman la mayor parte

de la superficie del planeta y regulan el clima

carbonato de calcio e alguna de sus

estructuras internas, como corales,

moluscos, equinodermos, crustáceos y

fitoplancton. Los efectos del cambio cli-

mático ya lo vivimos, afirmó Solís Marín,

prueba de ello es el calentamiento del

agua de los océanos que nos conduce

a otro problema: el derretimiento del

hielo glaciar y la expansión térmica

de las aguas cálidas. (La Gaceta UNAM,

junio 2016)..


Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen en las flores

NO

TAS

DE

AC

EIT

E

Abeja colectando néctar dulce de un girasol

La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental

El laboratorio de Biogeoquímica am-

biental de la Facultad de química abrirá

dos nuevas áreas de investigación: un

área especializada en muestreo de

suelos y, la segunda, especializada en

análisis de metales en la rama de resi-

Las plantas mantienen una compleja

relación con las abejas: necesitan de

los insectos para dispersar el polen de

las flores; sin embargo, como el polen

requiere gran cantidad de energía para

elaborarlo, también necesitan tener la

certeza de que cada abeja tomará única-

mente la cantidad necesaria. En fechas

recientes, un grupo de investigadores ha

descubierto el misterio de la forma en que

las plantas controlan cuánta cantidad de

polen extraen y prueban las abejas de sus

flores. De acuerdo con el estudio publi-

cado en Biology Letters, 2016, Ben Panko

presentó el experimento con seis colonias

y las denominó Bombus impatiens que

muestra cordoncillos de polen cubiertos

con sacarosa dulce, quinina amarga o

celulosa neutral. Durante pruebas que

duran cinco minutos, los investigadores

observan cómo los abejorros ocupan

cerca de tres veces más de tiempo reco-

rriendo todos los cordoncillos, pero

colectando el polen de los que están

cubiertos con sacarosa dulce. Aunque si

bien las abejas terminan por colectar en

forma brusca las mismas cantidades de

polen y celulosa dulce, en primer lugar

alternan la visita a los cordoncillos que

contienen polen con sacarosa dulce, lo

cual demuestra que prefieren este tipo de

alimento. Los investigadores esperan que

otros estudios muestren cómo las plantas

en el mundo real utilizan su capacidad de

percibir el sabor y para controlar las veces

que los polinizadores requieren que las

visiten. (Science/0658. 12 Jul. 2016).

Diez acciones que National Geographic Society

recomienda a favor de los océanos

1. Reducir las emisiones de bióxido de carbono y consumo de energía.

2. Hacer compras seguras y sostenibles de pescado.

3. Reducir el consumo de plásticos.4. Ayudar a cuidar las playas.

5. No comprar productos que se aprovechan de la vida marina

(joyería de coral o carey) 6. Evitar la compra peces de agua de mar.

7. Apoyar a las organizaciones quetrabajan para proteger el mar

y sus recursos. 8. Comprar únicamente productos

pesqueros sostenibles. 9. Viajar por el mar en forma responsable.

10. Obtener información sobre losocéanos y la vida marina.

duos. Las dos áreas validan el muestreo

y análisis de cualquier tipo de suelos

contaminados por metales con la ga-

rantía de que se realizan de acuerdo

con las normas y la Ley Federal sobre

Metrología y Normalización vigentes en

el país. Los resultados de los estudios

que se realicen en el laboratorio estarán

avalados por la Profepa.

El laboratorio tiene su sede en el Ins-

tituto de Geografía. Norma Gutiérrez,

responsable del sistema de gestión de

calidad y de la evaluación de confor-

midad del laboratorio, indicó que la

gestión ante la Profepa fue más rápida

en el área de muestreo de suelos, que

obtuvo también el apoyo del Consejo

Nacional de Ciencia y Tecnología para

infraestructura con lo que cuenta con

nuevo equipamiento: un ICP óptico, una

analizador portátil de rayos-X, y otro de

azufre. Instrumentos que se integran a

los procesos ya validados. Los nuevos

equipos incrementarán la capacidad

del laboratorio, con lo que se buscará

aprobar normas en las áreas de sales y

residuos mineros.

“El laboratorio es cada vez más útil,

y las metas son, ofrecer servicios a la

industria y con ello, lograr respuestas

ambientales reales y resolver proble-

mas, no sólo a nivel teórico o académi-

co, sino que con estudios que implican

una solución forzosa. Además de formar

recursos humanos y generar confianza

entre gobierno, industria y la Unam”

-señaló Norma Gutiérrez- hoy en día,

el laboratorio participa, junto con el

Instituto de Geología, en la remediación

de aproximadamente 180 de un total

de 400 hectáreas de un predio en San

Luis Potosí, donde operaban plantas

de fundición de cobre y plomo. (Gaceta

UNAM, septiembre 2016).


NOTAS DE ACEITE

Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas

¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol?

La degradación que presentan las

tierras agrícolas de nuestro país es

resultado del sobrepastoreo, el uso

excesivo de pesticidas y el mal manejo

del agua, afirmó la encargada del grupo

de investigación de cambio climático y

biodiversidad de la Facultad de Filo-

sofía y Letras, Leticia Gómez Mendoza,

como parte del Día Mundial de la Lucha

Contra la Desertificación y la Sequía que

se conmemoró el pasado 17 de junio y

cuyo lema para el 2016 fue “Proteger el

planeta: recuperar la tierra con la parti-

cipación de la gente”. Gómez Mendoza

indicó que el Programa de las zonas

áridas, el programa Nacional contra la

Sequía (Pronacose) y la Comisión Nacio-

nal del agua, alertaron que áreas como

la Península de Yucatán, pese a que no

tiene esta condición de sequía por sus

características climáticas, empieza a

presentar el problema.”

La desertificación es todo tipo de de-

gradación de la tierra por actividades

humanas, sobrepastoreo, deforestación

Cada mañana, el sol encuentra a los

girasoles que lo siguen en su ruta al

oeste. Durante la noche, las flores en

sentido contrario para que, al llegar la

siguiente alborada, el sol se los vuelva

a encontrar. En una nota firmada por

Miguel Ángel Criado, El País, España,

señala que ese movimiento diario de

los girasoles se va frenando a medida

que las flores maduran hasta que dejan

de moverse y se quedan fijas mirando al

este. Ahora, un estudio vincula el baile

de los girasoles con un reloj interno que

marca el crecimiento desigual de sus

tallos, provocando el giro. Al dejar de

crecer, dejan de girar.

El movimiento siguiendo al sol o he-

liotropismo es uno de los mecanismos

más eficaces que han encontrado mu-

chas especies para su desarrollo. Así

o decremento de la biodiversidad y se

refleja en la pérdida de la fertilidad,

erosión y cambio en la generación de

los patrones biogeoquímicos que tiene

el suelo con las plantas, abundó la in-

tegrante del Colegio de Geografía de

la Facultad de Filosofía. Cincuenta por

ciento de los suelos agrícolas en el mun-

do también enfrentan desertificación, lo

que podría ocasionar que en los próxi-

mos años disminuya 12% la generación

de alimentos y su precio aumente hasta

un 30%. Gómez Mendoza agregó que

se estima que en el planeta se pierden

miles de hectáreas a causa de la sequía

y la desertificación no sólo en el campo,

sino también en las comunidades urba-

nas, por lo que es necesario impulsar

políticas de uso racional del agua,

plantar más árboles y crear conciencia

de que, como ciudadanos del mundo,

requerimos adaptarnos cada vez más a

cambios climáticos drásticos; además,

deberá seguirse con el monitoreo de

la sequías y emitir alertas, así como

buscar que cada ecosistema cuente

con el suministro de agua requerido

para que pueda prestar servicios am-

bientales. Asimismo,

se deberán aplicar

mecanismos para la

agricultura climáti-

camente inteligente,

en donde los cultivos

y técnicas de uso de

suelo agrícola estén

acordes con el clima

cambiante. Gómez

Mendoza concluyó

que hay que formar

más geógrafos es-

pecializados en cli-

matología y meteorología pues las

nuevas condiciones así lo exigen.

(Gaceta UNAM, 2016).

Un reloj interno y la actividad de las fototropinas marcan el crecimiento

desigual de los tallos que provocan el giro de las flores. (Detalle de la serie

Girasoles de Van Gogh. Holanda. 1853-1890).


NO

TAS

DE

AC

EIT

E

El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel

Además de su alto contenido en com-

puestos fenólicos, las plantas Rubus son

ricas en compuestos de aceite solubles,

que en primer lugar son componentes

de la barrera compuesta por la capa

hidrolípidica que protege la piel. Los

cultivos de las células de estas plantas

representan un sistema de gran valor

para producir compuestos e ingredien-

tes muy interesantes para aplicaciones

cosméticas, en fechas recientes A. Tito

y un grupo de investigadores desarrolla-

ron una suspensión líquida a partir de las

hojas de la variedad de Rubus idaeus L.

(frambuesa) y la utilizaron para obtener

se aseguran muchas horas de luz para

su fotosíntesis. El problema es que el

estímulo ambiental no explica por qué

vuelven a girar los girasoles cada noche,

cuando ya no hay estímulo, o por qué,

una vez desarrollada la flor por completo,

dejan de hacerlo.

Para desvelar este y otros misterios de

los girasoles, investigadores estadouni-

denses entablillaron los tallos de plantas

jóvenes para impedir que se movieran

siguiendo al sol. A otros, sembrados

en macetas, los ponían cada atardecer

mirando al este, con lo que el siguiente

amanecer, se encontraban de espaldas a

la estrella. Otros ejemplares soportaron

una intensa luz que hacía las veces de

sol durante todo el tiempo. Y algunos

sufrieron ciclos de día/noche de 30 horas

en vez de 24 en la cámara de crecimiento.

Lo primero que comprobaron los cientí-

ficos es que seguir al sol es bueno para

el desarrollo de las plantas. Los girasoles

manipulados presentaron una pérdida de

hasta l 10% de biomasa vegetal y el área

de sus hojas era menor que la de las flores

manipuladas. También comprobaron que

aquellas que tuvieron el led azul sobre

ellas todo el tiempo seguían moviéndose

de este a oeste durante varios días. A la

que hicieron creer que estaban en días de

30 horas, su giro acabó por ser errático.

Este experimento sería una prueba más

el papel de un reloj circadiano que marca

cuándo y cuánto debe girar el girasol.

Aunque el estímulo ambiental (la pre-

sencia de luz) es clave, no es el único

resorte que explica el movimiento de

las flores. Pero el principal resultado de

esta investigación, publicada en Science

por Stacey Harmer de la Universidad de

California, Davis, es el mecanismo por el

que los girasoles se mueven: es decir, los

laterales de los lados del girasol crecen

de forma diferente sea de día o de noche.

“Durante el día, el lado del tallo a la som-

bra crece más que el lado iluminado, lo

que provoca que se doble hacia el sol”

-señaló Harmer- “Es probable que este

proceso esté controlado por una ruta

de señalización bien conocida en la que

intervienen unos fotorreceptores especí-

ficos llamados fototropins y una hormona

del crecimiento, la uxina. Las fototropinas

activadas provocan una acumulación de

auxina en el lado sombreado del tallo,

haciendo que crezca más”.

Pero esto sigue sin aclarar por qué los

girasoles giran de oeste a este durante

la noche. Aquí es donde interviene el

ritmo circadiano. Se conoce su rol en el

crecimiento de las planta, pero aquí su

trabajo es algo más específico: los in-

vestigadores creen que el heliotropismo

de los girasoles está provocado por una

combinación de este reloj biológico y

las fototropinas.

La conexión entre reloj circadiano y

crecimiento explica también por qué

los girasoles dejan de girar cuando han

madurado. Si el tallo ya no crece más,

desaparece el mecanismo que hace que

la planta se doble. Pero ¿por qué todos

los girasoles viejos se quedan mirando

hacia el este y no hacia otra dirección?

Probablemente porque sacan más pro-

vecho del sol de la mañana. (De la inves-

tigación de Stacey Hamer de la Universidad

de California Davis, publicada en Science.

Nota de Miguel Ángel Criado para El País,

España, agosto 2016).

Girasoles secos de la serie “Los girasoles” de Vincent Van Gogh


NOTAS DE ACEITE

un ingrediente activo que mejora la ca-

pacidad de hidratación y humectación

de la piel.

Los métodos para elaborar los cultivos de

las células de Rubus idaeus L., se llevaron

a cabo en un laboratorio bajo condicio-

nes estériles y controladas para obtener

la suspensión líquida del cultivo, que se

procesó para obtener un extracto de

aceite soluble (liposoluble), que contiene

compuestos fenólicos y un una amplio

rango de ácidos grasos. El extracto fue

probado en cultivos de keratinocitos y

fibroblastos y entonces se aplicó directa-

mente a la piel –in vivo, con el objeto de

probar su actividad cosmética.

Cuando se probaron los cultivos de

las células en la piel, el extracto tuvo

un efecto en los genes responsables

de la hidratación de la piel, como el

aquaporin -3, filaggrin, involucrin y

ácido hialuronic sintasa, que estimulan

la expresión y la actividad de la enzima

Las plantas con frutos rojos, de la especie Rubus idaeus (como la frambuesa), desde hace tiempo se sabe tienen excelentes propiedades terapéuticas por su alto contenido en compuestos ricos con una actividad antioxidante muy fuerte.

Pollo Korma con curry de origen indio.

glucocerebrosidasa, involucrada en la pro-

ducción de ceramidas de la piel. No obs-

tante, el extracto liposoluble incrementó la

síntesis de la matriz extracelular en cultivo

de fibroblastos y mostró una capacidad

mayor para hidratar la piel humana.

En conclusión, gracias a esta actividad,

en diversas pruebas con el extracto lipo-

soluble de Rubus idaeus se comprobó

que tiene grandes posibilidades de apli-

caciones potenciales en la producción

de cosméticos para el cuidado de la piel

porque puede utilizarse como ingredien-

te hidratante y humectante en la piel

del rostro y en lociones para el cuerpo,

así como en la fabricación de fórmulas

anti-edad para nuevas formulaciones

de crema para el cuidado de la piel del

rostro, especialmente formuladas para

combatir la aparición de arrugas. (Tito

A., et al. International Journal of Cosmetic

Science. France. 2015, 37, 588-594).

¿Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia

Entre el sabor, apariencia, aroma y tex-

tura, la elección del ser humano por los

alimentos puede tener un origen gené-

tico, de acuerdo con el reporte emitido

por investigadores de la Universidad de

Cambridge con evidencias que presenta-

ron en la revista Nature en la que la ruta

molecular que siguió el estudio puede

mostrar el significado de las preferencias

en macronutrientes por el ser humano.

La identificación de la ruta es de gran uti-

lidad para establecer los enlaces directos

que existen entre la preferencia por ciertos

alimentos y, en particular, por influencia de

ciertas variantes genéticas.

A partir de la aplicación de estos pará-

metros para estudiar la variación genética

en el ser humano, es posible explicar por

qué los individuos tienen más preferencias

por ciertos alimentos, con implicaciones

potenciales para entender las causas

profundas de la obesidad. En la actividad

genética para la elección de alimentos

se encuentra un receptor denominado

melanocortin-4 (MC4R).

La ruptura de este receptor en ratones

les lleva a dejar de comer más grasa o

bien una cantidad menor de azúcar.

El estudio se realizó en dos etapas: el

equipo de investigadores proporcionó

a los participantes variedades de pollo

Korma con curry, platillo tradicional indio,

con diferentes cantidades de grasa -20%

(baja), 40% (media) y 60% (alta) del total

de calorías en su contenido.

Los participantes fueron elegidos de

acuerdo con su peso: 20 delgados y 20

obesos. Además, también participaron 14

adultos con baja función del gene MC4R.

A los participantes les fue permitido

probar una muestra de cada uno de los

tres tipos de pollo.

En la segunda parte del estudio se obser-

vó cómo los mismos sujetos podían elegir

el Eton mess, postre tradicional británico,

confeccionado con fresas, frambuesas,

nata y merengue.

Al igual como se procedió con el pollo

korma, se permitió a los participantes

elegir tres versiones del postre Eton

con diferentes contenidos calóricos


NO

TAS

DE

AC

EIT

E

de azúcar, –uno con 8% (bajo), medio

(26%) y alto (54%), antes de seleccionar

la preferencia por uno u otro.

Mientras que no se observó diferencia

alguna en la cantidad de alimento que

consumieron ambos grupos, los sujetos

con carencia del gene MC4R con proble-

mas de obesidad doblaron la cantidad

de korma con alto contenido de grasa en

comparación con los individuos delgados.

Con respecto al postre Eton, ambos

grupos, los delgados y los obesos,

reportaron preferencia por la versión

que contenía mayor cantidad de azúcar.

No es frecuente, que aquellas personas

que tienen deficiencia en el gene MC4R

sean de su preferencia los alimentos que

contienen grandes cantidades de azúcar

como lo hacen muchas de las personas

obesas; colectivamente, ellos comen

proporcionalmente menos de las tres

versiones cuando se comparan con otros

grupos experimentales.

“Nuestro trabajo muestra que aunque se

tiene poco control de la apariencia y sabor

de los alimentos, nuestro cerebro puede

detectar el contenido de nutrientes. Gran

parte del tiempo ingerimos alimentos que

tienen una buena cantidad de grasas y

una buena cantidad de azúcares”, señaló

el profesor Sadaf Farooqi investigador

del Wellcome Trust-Medical Research

Council Institute of Metabolic Science de

la Universidad de Cambridge.

“Al estudiar cuidadosamente en forma

separada cada uno de los nutrientes que

se utilizaron en el estudio, y probarlos con

un grupo muy raro de personas que tienen

deficiencia del gene MC4R, estamos en

capacidad de mostrar que la ruta específi-

ca del cerebro humano puede modular la

preferencia por determinados alimentos”,

añadió Farooqi, director del proyecto.

Influencia de los genes

Mientras que la pérdida de las variantes

del gene MC4R en los seres humanos es

un padecimiento raro (-5% de las perso-

nas con obesidad severa), los estudios

demuestran que la apariencia física en

personas con alguna deficiencia del

gene MC4R es similar a la de los ratones

que tienen escasez de Mc4r.

Tal y como se demostró en este estudio,

ahora los investigadores tienen la posi-

bilidad de probar directamente cuando

una disminución en la melanocortin-4 es

una señal que altera las preferencias de

los humanos por cierto tipo de alimentos.

El equipo de Farooqi no descarta la

influencia de otros genes que juegan un

papel importante en el aumento de peso

y la conducta en el comer.

Las variantes genéticas de la proteína

CD36 están relacionadas con la preferen-

cia por los alimentos con alto contenido

en grasas y es un problema común en

personas obesas que asocian la grasa

con alimentos ricos en lácteos. (Fuentes:

Inform y Nature, 2016)


CULTURA

Susana Garduño Solana*

Las cucharasy el aceite

“El término cuchare o cochleare aparece en el año 1112 en

documentos escritos en el antiguo y dialectal latín.”

Cuchara de madera de olivo para colar aceitunas y verter el aceite. SXX


CU

LTU

RA

“Pueden no existir los tenedores, haber un solo

cuchillo para las labores específicas de cortar y rebanar, pero

la cuchara siempre está ahí, lista para cumplir su misión de

cocinar, remover, servir los alimentos”, escribe Vicente Quirarte

en su artículo Meditaciones sobre la cuchara y es así como nos

introduce al mágico mundo de este instrumento tan sencillo

como útil, como se muestra a continuación en este artículo de

la relación que existe entre la cuchara y el aceite.

Una vez que el ser humano fue capaz de utilizar el fuego para

preparar sus alimentos hace unos 790,000 años; mucho tiempo

después, inventó y fabricó la cuchara, un utensilio sumamente

útil que le permitía agrandar el cuenco de sus manos para

contener líquidos, ingerir alimentos calientes y recuperar la

grasa animal de la carne que se asaba en el fuego. Es proba-

ble que, al igual que lo hicieran los antiguos mexicanos, en

un principio el ser humano utilizó conchas de mar, piedras

cóncavas y semillas huecas de gran tamaño como el guaje

para contener y servir líquidos.

La cuchara en la historiaEl término cuchare o cochleare aparece en el año 1112

en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín y se

traslada al español como cuchara y sus derivados cucharada,

cucharero, cucharita, cucharilla, cucharón y otros. (J. Corominas).

Lo más probable es que la asociación de la cuchara con el

aceite haya coincidido con el cultivo del olivo o el cártamo

hace más de 7,000 años en Mesopotamia y en Egipto junto

con las primeras técnicas de extracción del aceite. Durante

el cocimiento de carne animal es posible que se utilizara una

cuchara para recuperar la grasa derretida.

No existe un periodo de tiempo preciso que pueda ser

atribuido a la invención de la cuchara, si por invención se

entiende “la manufactura de algún utensilio elaborado de-

liberadamente por el ser humano para que cumpla con de-

terminada función”. Sin embargo, existen algunas evidencias

arqueológicas que sugieren que las cucharas fueron utilizadas

por los antiguos egipcios con fines religiosos unos 1,000 años

a.C., y se elaboraban con materiales diversos como madera,

marfil o pedernal. Algunas de estas cucharas suelen estar

decoradas con jeroglíficos.

“El hombre observa, nombra, crea y usa

herramientas, extensiones de sus manos. Con

la agricultura tuvo más tiempo para preparar

sus alimentos y elaborar utensilios. Así, la

alimentación como parte de su vida, se volvió

más sofisticada. Lo hoguera o la cocina será

un espacio de reunión en las culturas de todos

los tiempos. Estos objetos, testimonios de los

modos de vivir en distintas sociedades nos

revelan aspectos de su historia, de la vida

doméstica y nos acercan al conocimiento

de lo que es diferente y similar a nosotros.

La alimentación, las religiones, la poesía, el

arte han hecho de los cubiertos y su uso, una

herramienta en la que inevitablemente se

manifiestan”

Slim de Romero, Soumaya.

La cuchara en un grabado de la Edad Media, siglo XII. Biblioteca Nacional de Francia.

Cuchara elaborada con madera de olivo para sacar aceitunas de un frasco


La madera y la madera del olivo

La madera ha sido el material más común para elaborar

cucharas. Incluso desde hace mucho tiempo los griegos y

romanos utilizaban la madera de olivo para fabricar estos

utensilios.

La cubertería en la mesa

En su artículo Cucharas en la literatura, Gerardo Ochoa

Sandy escribe:

“…La comida es un rito civilizatorio. En torno

a la mesa no sólo concurren la naturaleza y el

apetito, el carácter con el que se han preparado

los alimentos y fabricado los cubiertos o la per-

sonalidad de los comensales. También asisten

los asuntos de la vida pública y privada. Entran

y salen los platillos, se sientan y se levantan los

asistentes, se proponen o se evitan conversacio-

nes. Los platillos mudan, los asistentes cambian

de una ocasión a otra. Entre lo que se come y

lo que se dice, la cubertería se ejercita en una

danza de tintineos. Sea en el atragantarse con

el bocado o en tragarse las propias palabras, la

cubertería es juez y parte de nuestros castigos y

defensas. Es intermediaria de los consentimientos

con aquellos que meten su cuchara al plato para

saborear la sopa”

Ochoa Sandy.

Existen muchos tipos de cucharas y cucharones en relación con

el aceite y otros alimentos preparados con grasas y aceites:

· De madera y otros materiales para verter el aceite

· Elaboradas con madera de olivo

· Para sacar aceitunas de un recipiente.

· Para escurrir el aceite de las frituras.

· Para preparar ensaladas.

· Medir y servir mantecas.

· Mover el mole.

· Cucharones para servir sopas y otros guisados.

CULTURA

Cuchara para servir aceitunas, Italia S. XIX Madera de olivo

Ensaladera de cristal cortado con cucharas de plata. Checoslovaquia. S.XX

Cucharas de plata con formas de hojas para servir ensaladas. S. XIX


CU

LTU

RA

Cuchara de madera para mover el mole en una gran cazuela. Puebla. S. XX

Pablo Neruda (1904-1973) dedica una bella Oda a la cuchara.

Oda a la cuchara

desde el plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento.

Si, cuchara trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas, pero el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca.

Por eso el tiempo de la nueva vida

que luchando y cantando proponemos será un advenimiento de soperas,una panoplia pura de cucharas, y en un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.

el más antiguo beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas quecantaron en labios que después cubrió la arena.

El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, acostumbrada a pasar

Cuchara cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería.

Cuchara pequeñita, en la mano del niño levantas a su boca

Ensaladera y cuchara de madera de olivo. España. S.XX


2,300 piezas, muchas de ellas asociadas con el aceite

y elaboradas con madera de olivo. Los molinillos,

invento mexicano también son una especie de

cucharas asociadas con las sustancias grasas como

es el chocolate y también las enormes cucharas para

mover el mole en la cazuela de barro.

Referencias

2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001) Colección de Ernesto Richheimer. Museo Soumaya. México. Asoc. CARSO, A. C.Ochoa Sandy, Gerardo “Cucharas en la literatura”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Quirarte, Vicente. “Meditaciones sobre la cuchara”. En 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Slim de Romero, Soumaya. “La mesa está servida”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2,800 años. Colección Museo Soumaya. Asociación CARSO, México, 2001.Muñoz Zurita, Ricardo. Larousse de la Gastronomía Mexicana (2013). Larousse. México. Corominas, Jean. Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. (1973). Tercera edición. Gredos. España.Neruda, Pablo. “Oda a la cuchara”. En Obras completas (1973). Losada. Buenos Aires.

La magia de la lente

CU

LTU

RA

Utensilios prehispánicos que cumplen con la misma función

de la cuchara:

· Guaje (vocablo náhuatl).

· Jícaras pequeñas (del náhuatl tzonhuacalli).

· Jícaras de colores (del náhuatl tlayoaloni).

· Molinillos (del náhuatl aneloni) para batir chocolate y atole.

La cuchara es un utensilio que los coleccionistas aprecian y hay

colecciones muy importantes como la colección de Ernesto

Richhemer que durante más de 50 años reunió alrededor de

Cuchara de plata para servir ensaladas.

Cultivo de canola en Tamaulipas, México

Poco a poco el campo se ensancha y se hace de oro. La mañana se extravía en la irregularidad de la llanura. Soy ajeno al espectáculo que veo: lo veo, es exterior a mí. Nada me liga a él en sentimiento. Y es este sentimiento el que me liga a la mañana que Surge.

Fernando Pessoa (Portugal, 1850-1935). Poesía.


DATOS TÉCNICOS


ing. gregorio gÓmez sanz - asociación nacional de...

Documents