informe nº1 de propiedades

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEscuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias

INFORME DE PRACTICA N1: Anlisis Sensorial De Los Alimentos

CURSO: Propiedades Fsicas de los Alimentos

ALUMNOS: Chamay Cuzco Luis Miguel Lucano Moreno Edwar Ros Castrejn Royer Jess

PROFESOR: Ing. Ramos Quesnay, Luis Alberto

GRUPO: Viernes de 7-9 am

CICLO: 2015-V

Cajamarca, Mayo del 2015 CARACTERSTICAS ORGANOLPICASI. INTRODUCCIN:El estudio de las de las propiedades y caractersticas de un determinado alimento son muy importantes. Esto nos puede ayudar a identificar la calidad de dichos productos.Para la identificacin de las propiedades alimentos se realizan pruebas fsicas, qumicas, biolgicas, organolpticas, entre otros; siento esta ultima una de las ms sencillas ya que no se necesita de ningn equipo, solo se precisa tener una agudeza en nuestros sentidos los que nos ayudara a identificar caractersticas como la textura (sentido del gusto), olor (sentido del olfato), sabor (sentido del gusto) y color (vista). Al aplicar un estudio organolptico se est realizando un anlisis sensorial, que en este caso ser principalmente de degustacin y as conocer que productos tienen las caractersticas anteriores en una mejor proporcin..

II. OBJETIVOS. Determinar las caractersticas organolpticas de algunos alimentos como galletas, jugos, gaseosas y leches.

Identificar diferencias entre alimentos de distintas empresas productoras.

III. REVISIN LITERARIA:Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, elanlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: de pende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario.El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos. El OlorEs la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. El AromaConsiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. El GustoEl gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. El SaborEsta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:PAPILASIFORMES:Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.FUNGIFORMES:Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.CORALIFORMES:Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.CALICIFORMES:Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La TexturaEs la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

SIGNIFICADO DE ANLISIS SENSORIALLa Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.1. Tipos de Anlisis:a. Anlisis descriptivo.Es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

b. Anlisis discriminativo.Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.

c. Anlisis del consumidor.Se suele denominar tambin test hednico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

2. Elementos Estructurales De La Evaluacin SensorialSe requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).

a. Preparacin de las muestrasHorarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del rea de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. Frutas y galletas a temperatura ambiente. Carnes a 80 C (T interna). Bebidas 4-10C. Sopas 80C. Helados, sorbetes -1C

b. Codificacin Y Orden De Presentacin Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.

c. Material Para La Degustacin. El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc.) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.

d. Cantidad y forma de muestra.La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE. Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el laboratorio pueda emitir a tales efectos.

e. Hoja De Vaciado De Datos Test SensorialRelacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicasEscala -Valor Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 Aceptable 3 Regular 2

f. Hoja De Respuestasste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.

IV. MATERIALES Y MTODOS:1. Materiales: 3 galletas, 3 nctares, 3 gaseosas y 3 leches. Los anteriores productos son del mismo sabor y de diferente empresa. Vasos y platos descartables. Test de degustacin.

2. Mtodos:El mtodo es descriptivo y discriminativo el cual se realiz de la siguiente forma: Se colocan las galletas, gaseosas, nctares y las gaseosas en los vasos o platos segn corresponda. Cada depsito tiene que estar rotulado para cada producto sin que se sepa a la marca de este para que la persona que va a hacer el anlisis o degustacin no tenga preferencia alguna de los productos estudiados. La persona encargada de la degustacin debe tener un test con un rango de las caractersticas que debe tener el alimento como la textura, color, sabor y olor; para cada alimento. El catador o degustador pondr los valores del rango establecido para cada producto aplicando el anlisis sensorial (vista, olfato, gusto y odo).V. RESULTADOS:Aplicando la metodologa o proceso anterior se halla los siguientes resultados por cada integrante del grupo apuntados en los siguientes cuadros.

A. PRIMER ANLISIS SENSORIAL:a) A continuacin se muestra el rango utilizado para el anlisis sensorial del cuadro 1:Rango de puntaje:ValorDescripcin

1Muy malo

2Malo

3Regular

4Bueno

5Muy bueno

Cuadro 1.GALLETANCTARLECHEGASEOSA

PF1PF2PF3PF1PF2PF3PF1PF2PF3PF1PF2PF3

Color432423434334

Olor332313444444

Sabor433423343333

Textura545

b) A continuacin se muestra el rango de puntaje del cuadro 2.Rango de puntaje:ValorDescripcin

1Excelente

2Bueno

3Regular

4Aceptable

5No aceptable



Color423242332323

Olor423232223223

Sabor422233323243

Textura322

c) A continuacin se muestra el rango de puntaje del cuadro 3.Rango de puntaje:ValorDescripcin

1Excelente

2Bueno

3Regular

4Aceptable

5No aceptable



Color322232222222

Olor313242122231

Sabor212233123122

Textura212

En el siguiente cuadro se presenta debidamente las marcas de las muestras analizadas.NCTARPF1Gloria

PF2Pulp

PF3Frujos

LECHEPF1Ideal

PF2Gloria

PF3Pura Vida

GALLETA SODAPF1Da

PF2Victoria

PF3Field

GASEOSAPF1Coco Cola

PF2Kola Real

PF3Pepsi

B. SEGUNDO ANLISIS SENSORIAL:A continuacin se muestra el rango utilizado en el presente anlisis para todos los cuadros de los alimentos siguientes.Rango de puntaje:ValorDescripcin

1Muy malo

2Malo

3Regular

4Bueno

5Muy bueno

Cuadro 1.MANZANA MANDARINACHISITO

PF1PF2PF1PF2PF1PF2

Color443453

Olor543443

Sabor523454

Crocantes544454

Textura434353


PF1PF2PF1PF2PF1PF2

Color324342

Olor422233

Sabor223332

Crocantes3343

Textura334353


PF1PF2PF1PF2PF1PF2

Color543453

Olor433443

Sabor533453

Crocantes54

Textura434554

En el siguiente cuadro se presenta debidamente las marcas de las muestras analizadas.

Manzana PF1Chilena

PF2Israel

Mandarina PF1Chica

PF2Grande

Chisito PF1

PF2

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS:A. En el primer anlisis: Como podemos apreciar en los cuadros los valores y los rangos son diferentes, esto se debe a la percepcin de cada persona ya que para uno puede ser bueno y para otro malo, por ello este anlisis es subjetivo y no objetivo.

Para la galleta analizamos segn los cuadros que la muestra de PF2 tiene un valor elevado en comparacin a los otros ya que sus caractersticas organolpticas pueden ser mejores. Comparando la muestra anterior con la marca tenemos que el producto es muy consumido por las personas ya que dicha marca precisa de ser un producto de buena calidad.

En la leche analizamos que las tres muestra presentan casi los mismos valores, pero sobresale levemente la muestra PF2 por comparacin de los diferentes cuadros. Comparando la muestra PF2 con la marca, identificamos que es un producto que tiene una fuerte demanda por que es considerada una marca reconocida que ofrece productos de buena calidad al pblico.

Al analizar el nctar encontramos que la muestra PF1 tiene mayores valores en la mayor parte de los aspectos estudiados. Comparando con la marca, se identifica que el producto pertenece a la misma empresa que produce leche (gloria), lo cual puede indicar que esta misma aplica un control de calidad para cada uno de sus productos lo cual se ve reflejado en su aceptacin.

Para el ltimo producto como es la gaseosa se observ que la muestra PF1 presenta altos valores en los diferentes aspectos estudiados. Comparando con la marca correspondiente (Coca Cola) se identifica que es la marca ms vendida a nivel mundial y que la empresa solo se dedica a la elaboracin de este tipo de producto, lo que dice indirectamente que los aspectos estudiados (olor, sabor, color) deben tener un alto nivel de desarrollo.

Analizando las marcas de los productos, se identifica que los productos de las marcas ms conocidas y vendidas en el mercado tienen mayores puntajes de acuerdo al rango, lo que explicara por qu tienen gran aceptacin por la gente.

B. En el segundo anlisis: Al analizar las muestras de manzana y los diferentes resultados se determin que la PF1 cumple en un nivel ms elevado las caractersticas organolpticas que atraen a la personas para su consumo, esto se debe al tipo de variedad a la cual pertenecen.

Haciendo una comparacin de los resultados de los obtenidos por cada miembro del grupo de las muestras de mandarina se observ que la muestra PF2 satisface de una manera ms elevada las caractersticas organolpticas, al igual que con la manzana esto se debe al tipo de variedad a que pertenecen las manzanas. Haciendo la misma comparacin que se hiso en los casos anteriores para las muestras de chisito se hall que el PF1 es ms aceptado que la muestra de chisito PF2, ya que tiene un mayor ndice en el anlisis de las caractersticas organolpticas.

VII. CONCLUSIONES:

El anlisis sensorial ayuda en parte a identificar algunos aspectos de los alimentos tales como el olor, sabor, textura, crocantes y color.

El anlisis sensorial de alimentos debe ser realizado por personas especializadas que tienen un mejor manejo de sus sentidos lo que mejora la valoracin de los aspectos estudiados.

Este proceso es de carcter subjetivo y cualitativo, no tan exacto.

Las empresas ms conocidas elaboran sus productos con la finalidad que cumplan con las especificaciones y aspectos requeridos para que un alimento sea organolpticamente bueno.

VIII. RECOMENDACIONES:Para el anlisis sensorial o degustacin se recomienda: Que el catador se enjuague la boca con agua mineral, ya que puede quedar el sabor y/o olor de las muestras anteriores.

El catador o degustador de los alimentos no debe conocer a que marca pertenecen cada muestra ya que puede tener preferencias.

El anlisis deben realizarlos personas con un alto nivel de experiencia, ya que otras personas puede que no conozcan que caractersticas deben tener cada caracterstica organolptica.

IX. BIBLIOGRAFA: FASES DE LA DEGUSTACION: Ing. Carlos Gmez-www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf

Anzaldua-Morales, Antonio La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza (Espaa). Acribia

Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan.

Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.

Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Ed. Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.

Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia Zaragoza Espaa

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