UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEscuela Acadmico Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias

INFORME DE PRACTICA N1: Visita a un Centro de Beneficio

CURSO: Tecnologa e Industria de la Carne

ALUMNOS: Chamay Cuzco Luis Miguel Lucano Moreno Edwar

PROFESOR: Ing. Minchn Quispe William

GRUPO: Mircoles de lunes 3-6 pm

CICLO: 2015-V

Cajamarca, Mayo del 2015

VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIOI. INTRODUCCIN:Un centro de beneficio de animales tiene una gran importancia para la industria y conservacin de la carne de diferentes tipos de animales, ya que estos centros son los encargados de distribuir al mercado un producto de calidad y que la poblacin satisfaga sus necesidades. Por esta razn es necesario identificar y analizar si los centros de beneficio de nuestra ciudad cuneta con las instalaciones, equipos, personal adecuados para el desarrollo de esta actividad. Para esta prctica se har una visita a un centro de beneficio cercano y revisar lo descrito anteriormente y revisar qu tipo de servicios brindan a la poblacin cajamarquina.

II. OBJETIVOS: Identificar las diferentes zonas y reas de un centro de beneficio o matanza de animales de abasto, as como los diferentes servicios requeridos. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficios utilizados. Identificar os diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.

III. FUNDAMENTO.Para el diseo de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los ms importantes la construccin, el costo, la sanidad, la distribucin del equipo y su facilidad de mantenimiento, lo que influir de alguna manera en la calidad del producto final.Generalmente estas plantas disponen de 7 reas o zonas generales de trabajo, que corresponden a las reas de recepcin, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado, refrigeracin y zona de embarque. Considerndose tambin espacio como oficinas, sala de mquinas, entre otras.El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entra vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento de los animales vivos que lleva a una estabilizacin de las reservas de glucgeno, lo que asegura el rigor mortis y la maduracin de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.Al hablar del rigor mortis y de la maduracin nos referimos a dos fenmenos importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se basa en el endurecimiento de los msculos. Por el contrario, la maduracin es un fenmeno que consiste el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y sabor. Otra de las etapas que se obtienen en el beneficio es el lavado, el escaldado, (en el caso de los cerdos y los pollos), la eliminacin de cerdas (en los cerdos) y plumas (pollos), y el eviscerado, obtenindose de esta manera la carcasa. Despus de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requieren los instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, as como tambin de personal capacitado en esta operacin.Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible respetar las reglas de higiene, as como mantener las diferentes reas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminacin.El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de produccin ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no slo para el bienestar de los animales, sino tambin para la produccin de ganancia econmica que resulta de la calidad de la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal, adems de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a los mataderos frigorficos luego de recorrer largas distancias, es de presentacin normal, sin embargo existen formas para reducir esta prdida de peso.Condiciones Antes del Sacrificio:Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final.Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:1. Presentacin de gua de movilizacin.2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza.3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:a. Una mejor sangra.b. Evitar vmitos durante el faenado.c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.

4. Inspeccin Ante mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal.Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control):El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de pernocautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral.Sangra:Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge ms del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.Desollado:Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento contino por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.Evisceracin (Punto Crtico de Control)Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las vsceras plvicas, abdominales y torcicas. Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.Divisin y Lavado de la Canal:Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.Inspeccin Veterinaria Post Mortem:Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parenquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros Supervisin y control de vsceras blancas.Clasificacin e Identificacin de las Canales:Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cra, tales como: edad, sexo y peso de la canal en fro.Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categoras: Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kg., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado.

Categora B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un tringulo de color amarillo.

Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal fro mayor de 130 kg., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos.

Rendimiento:Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:Rendimiento de CanalPartes de la CanalPeso Kg.Rendimiento

Carne20579 %

Hueso3112%

Grasa239%

Total =259100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as:Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.Subproductos del Sacrificio de Bovinos:Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles:Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles:Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerasSangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica.Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales.Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

Servicios de un camal frigorfico: Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.

Venta y distribucin de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por mayor y detalle cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, adems de otras como: cordero, cabrito, alpaca, conejo, cuy, pato. Tambin carnes y menudencias importadas.

Venta de hielo en escamas.

Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos orgnicos convirtindolos mediante procesos de fermentacin anaerbica (biodigestores) y fermentacin aerbica; en abonos orgnicos inocuos tales como biosol, biol, compost, humus de lombriz.

IV. MTODO.El alumno evaluar las diferentes reas:Ubicacin.Infraestructura.Equipamiento.Beneficio y corte.

V. RESULTADOS.A. Identificacin de los servicios bsicos.

SERVICIOSSI PRESENTANO PRESENTACOMENTARIO

VaporXPresenta per con un bajo nivel de eficiencia, ya que se utiliza un metodologa o tcnicas artesanales que en la actualidad los centros de beneficio ya no utilizan.

Suministro de aguaXS hay abastecimiento de agua, pero hay un desperdicio desmesurado de este lquido y ya no es reutilizada para otro fin.

Facilidad de desageXPresentan este servicio pero no en una amanera adecuada, ya que todas las tuberas estn conectadas a un solo punto, lo que puede ocasionar un estancamiento y por ende malos olores que afecta a la poblacin aledaa.

CanaletasXPresentan un nivel regular ya que todas conducen a los puntos de desecho y no por tanto no hay una contaminacin cruzada.

Energa elctricaXEs escaso, ya que toda la maquinaria tiene un funcionamiento artesanal y no utilizan equipos elctricos lo que reducira el tiempo de trabajo.

ComunicacinXEscasa porque no hay una buena fluidez de los vehculos para poder cargar y descargar los animales para el beneficio.

RieleraXPresenta de una manera adecuada, ya que cada rea es apropiada para almacenar a cada tipo de animal pera el beneficio.

B. Evaluacin de las diferentes reas fsicas motivo de inspeccin.REAS

UbicacinPuntuacinInfraestructuraPuntuacinEquipamientoPuntuacin

Lugar:Tipo de construccin:Cuenta con equipos bsico para:

Urbana 0 a 0,20,1Material Noble 0 a 105Operacin de beneficio 0 a 155

Rural 0 a 0,80Material Rstico 0 a 0,82Operacin de conservacin 0 a 120

Vas de acceso:Cuenta con pared 0 a 22Operacin de comercializacin 0 a 160

Pavimentacin 0 a 0,73Cuenta con piso 0 a 22Mantenimiento 0 a 84

Afirmadas 0 a 0,30Cuenta con techo 0 a 22

C. Evaluacin del beneficio y corte de carnes.El beneficio de animales que se realiza en el camal municipal de la ciudad de Cajamarca es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales entre las 6.00 am - 2.00 pm de lunes a sbado para el abasto de carne.El Camal o centro de acopio de animales est debidamente autorizado y registrado por la municipalidad provincial de Cajamarca ya que es una institucin que pertenece a la misma.El camal municipal solo brinda sus servicios para el beneficio de animales vacunos, ovinos, porcinos, y algunos auqunidos (alpaca) entre una edad de 4 a 5 aos que la poblacin trae desde los centros de produccin hacia este centro de beneficio, esto quiere decir que eta institucin no procesa ni comercializa la carne. Los precios por el servicio prestado a la poblacin son:Vacunos: S/.20 por animal.Porcino: S/.6 por animal.Ovino: S/.4 por animal.Los animales son trados por sus dueos de diferentes lugares hacia el camal, all tiene que presentar los siguientes certificados:Certificado de compra y venta del animal.Permiso de trnsito.Certificado de salud del animal.Una vez que la documentacin est en regla se dispone a llevar al animal a los centros de reposo por un periodo de tiempo de 24 horas para que descanse y la carne no tenga un sabor desagradable, durante este periodo de tiempo al animal no se le debe brindar comida, ya que esto podra afectar el olor y sabor de la carne durante el beneficio.En los centros de reposo que consta de un rea aproximada de 25 m2 se coloca un promedio de 60 animales. Los espacios de reposo son para cada tipo de animal y no mezclado, pero estn en estado poco higinico. Despus de que el animal est en reposo se le hace una primera inspeccin en pie para ver si no tiene problemas y pasar al beneficio. Luego se pesa al animal en una balanza para sacar el peso en vivo. Posteriormente se pasa a la zona de beneficio para cada tipo de animal.a. Para el beneficio de vacunos: Con una puntilla se le introduce entre la primera vertebra para que muera por sangrado. Posteriormente se le echa agua para que las venas y las arterias se contraigan. Se cuelga al animal con poleas para saca el cuero (se desuella). Se hace un corte desde las piernas hasta la cabeza para retirar las vsceras. Se descuartiza en cuatro partes. Se cuelga y lava para una segunda inspeccin en carne por un veterinario.

b. Para porcinos: Se le da un puntillazo en el corazn. Igual para que el ganado se le echa agua. Con el agua de un perol a alta temperatura se quita las cerdas con un cuchillo. Se retiran las vsceras. Se le pasa una zona de oreado y posteriormente su inspeccin.

c. Para ovinos: Se degella al animal. Se descuera con agua caliente. Se lava. Se pasa a inspeccin veterinaria.

El agua utilizada para todo el proceso es agua potable por la cual pagan un aproximado de S/.5000 por mes. Esta agua va a un nico desage por canales presentes en cada zona del camal.

Despus de la inspeccin veterinaria de todas las carnes se coloca un sello orgnico de color verde a la carne que esta apta para el consumo o comercializacin y a la carne que no es apta para el consumo no se coloca nada, sino que se informa al dueo y las autoridades correspondientes para la incineracin o arrojo a la basura de la carne.

Las vsceras son revisadas en una zona especial donde ven si estn aptas para su consumo o tiene paracitos que pueden afectar a la salud de las personas, siendo este el caso se le bota.

Los desechos obtenidos de los animales beneficiados son arrojados en camiones a una zona de desechos.

Aproximadamente por da se saca un promedio de 2000 kilogramos de carne entre todos los tipos de animales.

VI. CONCLUSIONES:A. De los objetivos: La zona de ubicacin del camal municipal est en un punto inadecuado ya que est en una zona urbana, lo cual produce contaminacin de todo tipo. El servicio presta para el beneficio es de una forma casi artesanal ya que no cuentan con la maquinaria y con la tecnologa adecuada. No cuenta con equipos modernos para un mejor desarrollo de la actividad de beneficio. Los cortes que se utilizan son diferentes para cada tipo de animal.

B. De lo resultados: A partir de estas observaciones, y comparando con el D.S. 22 95 AG Reglamento tecnolgico de carnes; se puede decir que el camal municipal de Cajamarca, posee las instalaciones inadecuadas para el funcionamiento de un camal, ya que el reglamento estipula que debe de estar ubicado en un rea fuera del radio urbano. Otro de los aspectos deficitarios es el sanitario, ya que sus instalaciones permiten fcilmente el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc. adems, se puede observar la presencia de personas (ganaderos, etc.) que pueden obstaculizar la rielera en horas de gran actividad. Otro aspecto importante es que se sigue empleando el mtodo antiguo del puntillazo, que causa gran dolor al animal.

VII. Cuestionario:1. De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuados o no, los equipos e instrumentos empleados en el benfico. Por qu?

De acuerdo a lo observado podemos decir que no son adecuados los instrumentos utilizados en el beneficio de los animales, ya que en todos los procesos se utiliza una metodologa artesanal para el sacrificio, de los mismos, por ejemplo: para la matanza de bovinos, el mtodo que us el personal fue, clavar una daga en el testuz del animal, en ovejas se hizo un corte en el cuello, lo que se conoce como degollamiento, por tal razn, se puede decir que la metodologa no es la adecuada, ya que todo se hace de manera artesanal.

2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar algunas caractersticas de inters.

3. Es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado? Por qu?

S es necesario, ya que se hace para garantizar: que la carne del animal que entra al beneficio no salga contaminado por la comida ruptura del estmago donde se almacena, tambin para una mejor sangra, evitar vmitos durante el faenado, aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.

4. Qu cortes se realizan a porcino?

Los cortes que se hacen son 8, pero en esta ocasin solo se puedo observar cuatro, ya que no era necesario hacer ms, porque la carne estaba en buen estado, es decir apta para el consumo, los cortes que se hicieron fueron: en los msculos, bracilis, trceps, doas y macetatos.

VIII. ANEXOS:

IX. BIBLIOGRAFA: BATTIFORA V., Luis E.; PILLACA A., Johnny. Anlisis Descriptivo del manejo del ganado bovino de carne desde su embarque en distintas provincias del Per hasta su llegada y posterior proceso en centros de beneficio en Lima. [Documento PDF para descargar]. Lima: The Humane Society of the United States, 2000. [Fecha de consulta: 01 Marzo 2010]. Disponible en:http://files.hsus.org/web-files/HSI/E_Library_PDFs/sp_peru_livestock.pdf CASTILLO T., Jorge. Proceso de beneficio de ejemplares bovinos en el matadero industrial Fricosa. [En lnea]. Monografas.com. [Fecha de consulta: 01 marzo 2010]. Disponible en:http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-matadero.shtml

DECRETO supremo N 22-95-AG. Reglamento tecnolgico de carnes. Ministerio de Agricultura. MINAG: Lima, 1995.