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ANEXO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORME ESTUDIO DEL TRABAJO
PROCESO DE LA FABRICA FLORES
Autor(es):
JIMENEZ VILLANUEVA, BrandonleeMORENO GARCIA, Daniela
RIOS MELITON, NatalyHUAMAN GONZALES,Abel
HERNANDEZ RUBIOS,JacksonLARA MARCOS,Jefferson
LEON ECHEVRRIA ,HEBERT
Asesor:QUILICHE CASTELLARES,RUTH
Chimbote - Perú2015
VISIÓN:
Sea reconocido como una empresa líder, confiable y de clase mundial por sus niveles de calidad, eficiencia, y protección ambiental.
MISIÓN:
Brindar a nuestro cliente alimentos pequeros de la más alta calidad en armonía con la comunidad y el medio ambiente,
OBJETIVOS:
La verificación IN SITU del diagrama de flujo, se realiza con el equipo HACCP para confirmar que el proceso se realiza de acuerdo a lo diseñado.
Identificar y evaluar todos los peligros insignificativos que se pueda presentar en el proceso de elaboración de la conserva del pescado y poder determinar las medidas de control para eliminarlo.
PROCEDIMIENTO DE PESCADO ANCHOVETA
CORTE HG EVISERADO:
El corte se realiza en forma manual y con una máquina cortadora en la que se elimina la cabeza y la cola, estas máquinas están dotadas de cuchillas giratorias que permiten tener el tamaño del corte deseado.
ENVASADO:
La materia prima cortada y eviscerada, continúa su proceso en la línea de envasado donde los operarios acomodan adecuadamente los tubos de pescado en las latas. El número de piezas debe estar comprendido para jurel o caballa de 3 a 4 piezas. Para el caso de tal, las piezas van colocadas verticalmente.
COCINADOS:
Las latas con el pesado cortado, eviscerados y envasado son alimentos al cocinado continuo, la operación debe realizarse a una temperatura de 90 100°C, por un tiempo de 25 a 30 minutos según la especie.
DRENADO:
A la salida del cocinador continuo, las latas son transportadas mediante una banda termoplástica hasta el drenador, en esta etapa es importante verificar los pesos, los mismo que se deben encontrar en los rangos establecidos.
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO (COCIDO Y CRUDO):
El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro líquido de gobierno. Son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula el vapor de agua que permite calentar el líquido de cobertura a la temperatura deseada.
EXHAUSTING:
Adicionado el líquido de gobierno, ,las latas son transportadas por un túnel de vapor a una temperatura mínima de 90°C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos ( latas hinchadas) .
SELLADO (COCIDO Y CRUDO)
Se realiza mediante maquinas cerradoras automáticas, esta operación debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecánico de las mismas en una lavadora. Dada la importancia fundamental de la formación de los cierres herméticos, es indispensable que durante la producción se lleve registros que confirman la aplicación correcta de las BPM.
LINEA CRUDO ANCHOVETA
RESIDUO(Operación auxiliar)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CORTE Y EVICERADO
SALMUERADO
ENVASADO
ADICIÓN DE LÍQUIDODE GOBIERNO
EXHAUSTIN
DRENADO
COCINADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ESTERILIZADO Y ENFRIADO
ESTIBADO EN CARROS
LAVADO DE LATAS
SELLADO - CODIFICADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Salmuera saturada = 26%Temperatura = 4°CTiempo = 30 minutos
DESPACHO
1
1-2
3
2
2-4
5
3
1
4
6
9
4-8
10
11
4-12
5
13
6
14
7
15
8
1
3-7Preparación de salsa de tomate
Recep. de MP
Transporte al área decorte y eviscerado
Corte y eviscerado
Salmuerado
Transp. al área de envasado
Envasado
Transp. al área de cocinado
Área de cocinado
Transp. al área de drenado
Área de drenado
Exhaustin
Adición de líquido de gobierno
Sellado y codificación
Lavado de latas
Estivado de carros
Transp. Esterilizado
Esterilizado
Transp. Limpieza empacada
Limpieza y Empacado
Transp. Etiquetado
Etiquetado
Transp. Almacén
Almacén
Soluc. Producto terminado
Despacho