guia de practicas

Ingeniería de Alimentos

Nombre del docente: Ing. Rubén Amagua

Fecha de emisión:

Guía de PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES

PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS

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Misión Visión Formar con excelencia y liderazgo, profesionales Ser una universidad de trascendencia íntegros, comprometidos con el desarrollo de la académica en América Latina ciencia y la sociedad.

PRÁCTICA Nº 01

“DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS”

1. OBJETIVOS

Mediante la observación detallada, el estudiante al final de la práctica, diferenciara los

frutos sanos de las impurezas utilizadas en la elaboración de grasas y aceites comestibles.

2. INTRODUCCIÓN

De los productos agrícolas, las semillas de oleaginosas (Soja, algodón, ajonjolí, girasol,

etc.) son importantes por su contenido de aceite comestible, por eso la buena

manipulación desde su recolección, transporte, recepción y almacenamiento en la

industria, minimizara la perdida poscosecha.

Las variables especificas del control de las semillas antes de su ingreso a la fábrica son:

humedad e impurezas (tallos, tierra, hojas y la acidez del aceite crudo); variables que

afectan la calidad de estas materias primas e inciden en los contratos de compraventa.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES (Materiales, Equipos y Reactivos)

3.1.1. Materiales

- Tamices

SEMILLAS OLEAGINOSAS:

- Fríjol de soya

- Maní

- Ajonjolí

3.1.2. Equipos

Balanza

3.2. MÉTODO (Procedimiento)

Pesar 100 g de semillas oleaginosas.

Tamizar o retirar manualmente las partículas extrañas.

Pesar el grano limpio.

% de granos

% de granos coloreados

%de granos muy secos

% de cáscara, etc.


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Determinar el porcentaje de impurezas así:

% de palos

% de piedras

% de ramas, etc.

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

4.1. Cuáles son las semillas oleaginosas de mayor volumen de cultivo en el país en los

últimos tres años. Explique.

4.2.Consultar que zonas del país son las de mayor extensión de cultivos de semillas

oleaginosas.

4.3.Consultar el precio por tonelada de las semillas de palma africana y fríjol de soya.

Explique.

4.4.Explique de acuerdo a la Norma INEN el rango permisible de humedad del grano que

le toco analizar.

4.5.En qué consiste el agua libre y el agua ligada de una semilla oleaginosa.

5. BIBLIOGRAFÍA

BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial

Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254

FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.

http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm



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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 02

“EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS”

MÉTODO MECÁNICO

1. OBJETIVOS

A partir de los frutos de palma africana extraer el aceite en forma mecánica: a) de

la pulpa y b) de la almendra.

2. INTRODUCCIÓN

Las semillas de palma africana contienen determinada cantidad de aceite en la pulpa y en

la almendra, el máximo de extracción de aceite es parte de la tecnología de extracción de

aceite.


3.1.MATERIALES

3.1.1. Materiales

- Fuente de calor

- Molino manual

- Vasos de precipitación

- Cedazos

- Tejido fino para filtrar - Semillas de palma africana

3.1.2. Equipos

Balanza

3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )

3.2.1. Pesar los frutos.

3.2.2. Colocarlos en un vaso de precipitación con agua.

3.2.3. Calentar hasta 95 ºC.

3.2.4. Pelar y dejar solo la semilla (lo más limpia de pulpa)

3.2.5. Pesar la cantidad de pulpa obtenida.

3.2.6. Moler a tamaño grueso la pulpa obtenida.

3.2.7. Limpiar de todo resto el molino.

3.2.8. Colocar el molido en un vaso de precipitación con la menor cantidad de agua

posible.

3.2.9. Calentar hasta 80 ºC, con agitación.


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3.2.10. Filtrar a través de un tejido fino.

3.2.11. Separar el aceite del agua.

3.2.12. Calcular el % de aceite obtenido.


4.1.Qué es esterilizar un fruto aceitero, sus condiciones de trabajo.

4.2.Qué variedades de frutos aceiteros de palma se conoce, explique.

4.3.Cuáles son las características físicas de una planta de palma.

4.4.En la práctica que pasos industriales simulo.

5. BIBLIOGRAFÍA





Apuntes:



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PRÁCTICA Nº 03

“EXTRACCION DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS”

POR SOLVENTES

1. OBJETIVOS

- Conocer los parámetros que rigen la extracción de aceites de semillas oleaginosas con

la ayuda de un solvente.

- Cuantificar la cantidad de grasa que tiene determinada semilla con relación a su peso

original.

2. INTRODUCCIÓN

Las semillas oleaginosas contienen determinada cantidad de aceite que dependiendo de la

especie y clase de fruto lo contendrá en mayor o menor cantidad, al máximo

aprovechamiento de esa cantidad de aceites es a donde se dirige la tecnología de

extracción de aceites.


3.1.MATERIALES

SEMILLAS:

- Fríjol de soja

- Maní

- Ajonjolí

- Chocho

3.1.1. Materiales

- Fuente de calor

- Equipo Soxlet

- Pinzas y mordazas

- Soportes


- Mangueras para circulación de agua

- Agitador - Molino manual

3.1.2. Reactivos

- Hexano


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3.2.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )

Pesar 100 g de semillas oleaginosas.

Moler las semillas hasta obtener un polvo grueso.

Del producto molido pesar 10 g y colocarlos en el capuchón del extractor Soxlet.

Armar el extractor, colocar en el balón del extractor 250 ml de hexano.

Realizar de 4 a 5 sifonadas observando los tonos que toma el hexano.

Pesar el aceite extraído.

Reportar los resultados sobre la base de la práctica realizada.


4.1.Cuáles son los principales solventes que se usan para extraer aceites de las semillas

oleaginosas.

4.2.Describa brevemente los métodos de extracción de aceites y grasas.

4.3.Qué semilla oleaginosa contiene la mayor proporción en peso de aceite.

4.4.Para el rendimiento de determinada semilla oleaginosa tiene que ver su madurez y

humedad?

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 04

“PORCENTAJE DE ACIDEZ”

1. OBJETIVOS

- Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en un

aceite.

2. INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas vegetales tienen en su estructura mono y di-glicéridos en estado

libre, a esa cantidad de glicéridos libres se la conoce como “ácidos grasos libres”, que

constituyen impurezas para los aceites. Su determinación es un paso importante en la

industrialización de un aceite o grasa vegetal


3.1.MATERIALES

3.1.1.Materiales

- Fuente de calor

- Bureta automática

- Erlenmeyer de 250 ml

3.1.2. Reactivos

- Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N.

- Fenolftaleína al 1% en alcohol

- Alcohol neutralizado a la fenolftaleína


Pesar la muestra en el Erlenmeyer de 250 ml.

Añadir unos 25 ml de alcohol neutralizado.

Calentar por breves momentos.

Retirar del calor y añadir unas gotas de Fenolftaleína.

Titular con el NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloración rosada que

permanezca por 20 segundos, agitar constantemente mientras se titula.

CÁLCULOS

100*.

**%

mp

meqNVA NaOHNaOH


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VNaOH = volumen gastado en ml de NaOH

N = Normalidad del NaOH

m.e.q. = Miliequivalente del ácido graso de referencia

p.m = Peso de la muestra


4.1.Por qué es importante la determinación de la acidez libre en un aceite o grasa.

4.2.Qué es un: Mono-glicérido, Di-glicérido y Tri-glicérido.

4.3.De los anteriores cuáles constituyen el mayor porcentaje de acidez libre.

4.4.Según norma INEN cuáles son los valores máximos de acidez libre que deben cumplir un

aceite y manteca comestible.

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 05

“ÍNDICE DE PEROXIDOS”

1. OBJETIVOS

- Establecer las consecuencias biológicas de la peroxidación de las grasas y aceites.

2. INTRODUCCIÓN

Los ácidos grasos no saturados y las estructuras moleculares donde estos participan

sufren oxidaciones al ser atacados por el oxigeno molecular. Este proceso conocido como

peroxidación o lipoperoxidación; produce la destrucción de las moléculas de ácidos

grasos además de profundas alteraciones en las propiedades físicas y químicas de las

estructuras donde ellos se encuentran.


3.1.MATERIALES

3.1.1. Materiales y Equipos

- Pipetas graduadas de 1 ml

- Tubos de ensayo

- Fuente de calor

- Probeta 25 ml

- Bureta automática

- Erlenmeyer de 250 ml

- Balanza analítica

3.1.2. Reactivos

- Ácido Acético-Cloroformo (60%-40%)

- Yoduro de Potasio

- Tiosulfato de Sodio 0.1 N

- Solución indicadora de almidón


Pesar 5 g de muestra.

Añadir 25 ml de ácido acético-cloroformo (60% - 40%).

Agitar hasta que se disuelva la muestra, si es sólida fundirla primero.

Añadir 0.5 ml de solución saturada de yoduro de potasio.

Agitar durante un minuto.

Añadir 25 ml de agua destilada.

Añadir 0.5 ml de solución indicadora de almidón.


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Colocar a la oscuridad por 3 minutos aproximadamente.

Titular con Tiosulfato de sodio 0.1 N hasta desaparición de color azul.

Junto con la muestra se hace una determinación en blanco

CÁLCULOS

100*.

*

mp

NVIP

IP = Indice de peróxidos en m.e.q O2/kg

V = Volumen de Tiosulfato de Sodio usado en la titulación

N = Normalidad del Tiosulfato de Sodio

p.m = Peso de la muestra en gramos


4.1.Explique el mecanismo de la reacción de peroxidación.

4.2.Explique en cada una de las etapas, en qué consiste el periodo de inducción.

4.3.Qué efecto ejercen los metales pro-oxidantes en los aceites y grasas.

4.4.Cuáles son los antioxidantes más utilizados en la industria de aceites y grasas.

4.5.Cuál es su estructura química.

4.6.En qué consiste la acción sinergista de un antioxidante.

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 06

“DESGOMACION

1. OBJETIVOS

- Eliminar las gomas o fosfolípidos de un aceite vegetal.

2. INTRODUCCIÓN

El desgomado o degomado permite eliminar las gomas de los aceites o grasas vegetales, su

presencia produce incrustaciones en el interior del Deodorizador, se carboniza oscureciendo

el aceite.


3.1.MATERIALES

Aceite crudo de Palma o Soya

3.1.1. Materiales

- Fuente de calor

- Termómetro

- Embudo de separación


- Agitador

- Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos

Balanza

3.1.3. Reactivos

- Ácido fosfórico(c)

- Agua destilada

- Anaranjado de Metilo


Pesar 150 g de aceite crudo.

Agregar el 0.1% de ácido fosfórico © en relación al peso del aceite,

solución 1:1.

Calentar a 80 – 90 ºC, agitando continuamente.

Agitar, manteniendo la temperatura, por alrededor de 5 minutos.

Trasvasar al embudo de separación.

Lavar con agua caliente a temperatura >85 ºC.


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Esperar por 3 minutos mientras decanta el agua.

Repetir desde el paso 4.6 por 2 o 3 ocasiones.

Con anaranjado de metilo comprobar la presencia del ácido.

Si hay ácido lavar 2 veces más.

Decantar y guardar la muestra.


4.1.Por qué se desgoma.

4.2.Cuáles son las principales gomas presentes en los aceites vegetales.

4.3.Por qué se usa ácido fosfórico en la Desgomación.

4.4.Qué otros ácidos se pueden usar para la Desgomación.

4.5.Cuál es la estructura química de la Lecitina.

4.6.Qué otras fuentes de lecitina existen.

4.7.Numere 6 usos importantes de la lecitina en alimentos.

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 07

“REFINACIÓN QUÍMICA”

1. OBJETIVOS

- Realizar la refinación química de un aceite degomado; es decir conocer la forma en

que actúa un álcali con los ácidos grasos libres.

2. INTRODUCCIÓN

La neutralización tiene por objeto eliminar las impurezas solubles en el aceite;

específicamente los ácidos grasos libres.


3.1.MATERIALES

Aceite Degomado

3.1.1. Materiales

- Fuente de calor

- Termómetro

- Embudo de separación


- Agitador

- Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos

Balanza

3.1.3. Reactivos

- NaOH, 14 - 16°Be

- Agua destilada

- Fenolftaleína


Determinar la acidez.

Realizar el cálculo del álcali con un exceso del 10%.

Calentar el aceite de 60 – 70 ºC.

Adicionar el álcali con cuidado, agitando continuamente.

Trasvasar al embudo de separación.

Agregar de 20 – 30 ml de agua caliente a más de 85 ºC.

Dejar decantar de 2 - 3 minutos.


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Evacuar la solución jabonosa.

Repetir desde el paso 4.7 por 3 ó 4 ocasiones más hasta que el agua de lavado este

neutra.

Determinar la acidez del aceite.

Guardar el aceite y concluir de las observaciones.


4.1.A la reacción de un ácido graso libre más un álcali como se llama, explique con un

ejemplo.

4.2.Qué otros álcalis se pueden usar con este fin, ejemplos.

4.3.El exceso de álcali con qué fin se hace, explique.

4.4.En el ámbito industrial como se produce jabón, Describa.

4.5.Un jabón duro y un jabón líquido con que se producen.

5. BIBLIOGRAFÍA







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PRÁCTICA Nº 08

“BLANQUEO”

1. OBJETIVOS

- Evaluar los diferentes tipos de tierra o arcillas decolorantes en el blanqueo de un

aceite o grasa vegetal.

2. INTRODUCCIÓN

El conocimiento de las arcillas decolorantes es importante para su uso en el tratamiento

de los aceites y grasas comestibles. Esta operación es de suma importancia ya que

constituye el último tratamiento de eliminación de impurezas antes de destilar un aceite o

grasa.


3.1.MATERIALES


Vasos de precipitación

Kitazato

Embudos

Agitador

Papel filtro

Soportes

Fuente de calor

Termómetro

Tapón de goma con orificio

Manguera de conexión para vacío

Bomba de vacío

3.1.2. Reactivos

Aceite neutralizado químicamente

Tierras decolorantes


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Calentar el aceite de 80 a 85 ºC en el kitazato.

Agregar el 2% de tierra decolorante en relación con el peso del aceite.

Agitar y elevar la temperatura con vacío hasta 110 – 120 ºC.

Enfriar hasta 85 ºC.

Filtrar la miscela y guardar el aceite.


4.1 Qué relación hay entre el proceso de desgomación y blanqueo, explíquelo.

4.2 Se puede blanquear sin haber desgomado previamente un aceite.

4.3 Se puede usar carbón activado para decolorar un aceite, cuando y porque.

4.4 Cuál es la influencia de la temperatura en el blanqueo.

4.5 La cantidad de tierra usada en el blanqueo tiene un límite, cual y porque.

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 09

“PRUEBA DE GOMAS”

1. OBJETIVOS

- Prueba importante que se realiza a todos los aceites blanqueados para comprobar si

los ensayos anteriores fueron correctamente realizados.

2. INTRODUCCIÓN

Esta prueba simula lo que sucederá en el interior del deodorizador y conocer los

correctivos para tomar en caso de ser positiva.


3.1.MATERIALES


Kitazato

Fuente de calor

Termómetro de 0 – 300 ºC

Tapón de goma con orificio

Manguera de conexión de vacío

Bomba de vacío

3.1.2. Reactivos

Aceite blanqueado

4. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )

Colocar el aceite en el kitazato.

Calentar con vacío.

Elevar la temperatura hasta los 270 ºC.

A partir de los 160 ºC y en intervalos de 20 ºC, anotar los cambios

observados.

Enfriar el aceite con vacío hasta los 90 – 85 ºC.

Anotar los resultados obtenidos



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5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 10

“FRITURAS”

1. OBJETIVOS

Mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al

olor y sabor cuando se prepara una fritura.

2. INTRODUCCIÓN

Un aceite o manteca que han sido manipulados (destapados, expuestos al sol, calor, etc.)

deterioran sus cualidades organolépticas, en forma práctica se puede determinar esa

alteración.


3.1.MATERIALES


Patatas

Sal

Sartén o paila pequeña

Fuente de calor

Manteca y aceite nuevos

Termómetro

Manteca y aceite usados

Agitador

Platos desechables


Pesar 1 porción de papas (200 g) previamente lavadas y picadas.

Colocar el aceite o la manteca obtenidos en el recipiente y calentarla.

Agregar las papas y freírlas hasta punto de consumo.

Retirarlas una vez cocidas del calor y colocarlas en platos, escurriendo el exceso de

aceite o grasa.

Probar y concluir sobre el olor y sabor que presentan las patatas, así como de su

textura.

Determinar la acidez e índice de peróxidos de los aceites antes y después de la fritura.


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4.1 EL calor de fritura como influye en la calidad de un aceite.

4.2 El olor y sabor de un aceite cambian durante la fritura, porque.

4.3 El color de un aceite varia durante la fritura, porque.

4.4 Un aceite usado se lo puede volver a recuperarlo, como.

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 11

“WINTERIZACION”

1. OBJETIVOS

Conocer las fracciones que pueden formar un aceite o grasa luego de someterles a esta

operación.

2. INTRODUCCIÓN

Mediante un enfriamiento controlado se pueden separar las fracciones liquida y sólidas

que constituyen un aceite.


3.1.MATERIALES


Aceite de palma

Vaso de precipitación

Aceite de soya

Tubo fluorescente sellado

Fuente de calor

Tejidos de algodón (cobijas, etc)


Pesar 20 g de una mezcla de aceite de palma y soya.

Calentar hasta 75 ºC, con agitación continua.

Trasvasar al tubo de ensayo.

Cubrirlo con los tejidos de algodón, lana, cobijas, etc.

Colocar los recipientes donde no sean movidos ni haya mucha variación de

temperatura.

A los 8 días observar y determinar el punto de fusión de las fracciones formadas.


4.1 Qué es winterizar.

4.2 De qué fracción se puede volver a winterizar y que obtendríamos.

4.3 Describa brevemente los pasos de la winterización.


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5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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PRÁCTICA Nº 12

“PUNTO DE FUSION”

1. OBJETIVOS

Mediante la determinación de este punto diferenciar los aceites líquidos de los

aceites sólidos a temperatura ambiente.

2. INTRODUCCIÓN

El punto de fusión es característico de un aceite o una grasa, su determinación nos ayuda

a diferenciar uno de otro. Orienta para su conservación como líquido o como sólido a

temperatura ambiente en determinado lugar o sitio.


3.1.MATERIALES


Aceite

Termómetro

Manteca

Vaso de precipitación

Agitador

Tubos capilares

Agua


Fundir y calentar la muestra; si es manteca o aceite calentar hasta 40 °C.

Sumergir el tubo capilar 1 cm en la muestra.

Limpiar la pared exterior del tubo capilar.

Colocar los tubos capilares, vaso con agua y termómetro en un refrigerador por 20

minutos.

Retirarlos uniendo los capilares al bulbo del termómetro e introducirlos en el vaso de

precipitación.

Calentar el conjunto en baño maría.

Observar y anotar la temperatura en el momento en que la grasa comience a fundirse

y ascienda por el tubo capilar.

Registrar la temperatura.


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4.1 Porque hay diferencia entre el punto de fusión de un aceite y una grasa.

4.2 En un ambiente frío: 10 –12 ºC que sucede con una grasa y un aceite, porqué?

4.3 Los ácidos grasos saturados e insaturados tienen igual punto de fusión, porqué?

4.4 El punto de fusión orienta principalmente la forma de conservación, a que nos

ayuda?

5. BIBLIOGRAFÍA







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Apuntes:


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