Los principales factores afectados por el manejo de T en productos hortofrutcolas son: respiracin, produccin de etileno, deshidratacin, pudriciones y alteraciones fisiolgicas

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no deseables: El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas. La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento). La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa. La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

ac) Calidad nutritiva.Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. 3. Cambios fsicos.Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco. Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas. Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los microorganismos.El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las perforaciones en las lminas. A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la interna. Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y stas sern ms pequeas.b) Cambios macrobiolgicos. Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo. Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.Las causas principales para el deterioro del alimento. Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y mohos. Actividad de las enzimas propias del alimento. Insectos, parsitos y roedores. Calor. Humedad. Luz. Tiempo.Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento. Efecto de la temperatura. Efecto de la actividad del agua (a-a) Efecto del gas atmosfrico. Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADOUna vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben incluir: Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento. Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.

Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%

Color El color es una medida que tiene importancia prctica debido a que es fcil de determinar sin necesidad de utilizar instrumentos complicados. Puesto que la clorofila es degradada y aparecen o se desenmascaran los carotenoides, el color de fondo experimenta un cambio evidente (Berger, 1975). Los carotenoides son los causantes del color caracterstico del fruto del nspero cuando este alcanza su madurez (Shaw, 1980). Los carotenos del tipo tipo y la cryptoxanthina en niveles de 33 y 22%, respectivamente, son los predominantes en la pulpa del cultivar Golden Nugget. El -caroteno representa el 50% del total de los carotenos en la piel del fruto (Gross et al., 1973, citados por Shaw, 1980). LechugaaaFactores fisiolgicos causantes de deterioro en poscosecha: 2.2.1. Respiracin La respiracin constituye un aspecto basal del metabolismo, de importancia primordial para los fisilogos interesados en el estudio de los fenmenos que se producen en los tejidos vegetales tras su recoleccin (HAARD, 1983). La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya cosechadas, est directamente influenciada por su tasa de respiracin y por la actividad bioqumica asociada a la senescencia. Donde bajas tasas respiratorias se asocian a una mayor vida en poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988). Las lechugas, se caracterizan por una alta actividad metablica que duplica los valores del apio y los repollos, pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayora de las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran prcticamente el doble que las acogolladas (NAMESNY, 1993). La intensidad respiratoria puede reducirse bajando la temperatura, disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando el anhdrido carbnico en al atmsfera en contacto con dicho producto (LIZANA, 1975). Prueba de ello se observa en el Cuadro 1, donde la actividad respiratoria esta directamente relacionada con la temperatura. CUADRO 1: Tasa de respiracin de la lechuga de cabeza (Iceberg). Temperatura 0C (32F) 5C (41F) 10C (50F) 15C (59F) 20C (68F) mL CO2/kh 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30 FUENTE: UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003. La reduccin de la actividad metablica del producto ralentiza los cambios que se producen en l, manifestndose por ms tiempo su calidad. Controlando el desarrollo 7 de microorganismos y disminuyendo la incidencia en enfermedades (NAMESNY, 1993). 2.2.2. Transpiracin La transpiracin, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y fisiolgico de las hortalizas y frutas en poscosecha. Esta desecacin afecta incluso el sabor. La mayor parte de las hortalizas y frutas disminuyen su valor comercial cuando la prdida de agua excede en un 3 a 10% del peso fresco a la cosecha (LPEZ, 1992). Dentro de los procesos fisiolgicos, la transpiracin es propia de los seres vivos, que en condiciones de poscosecha puede perjudicar la vida til del producto en almacenaje, al perderse el agua constituyente de los tejidos, con la consiguiente prdida de turgencia y la aparicin de deshidratacin y marchites; lo cual se traduce en una menor calidad visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen, mayor y ms rpida es la prdida de agua (LIZANA, 1975). Coincidentemente con los estudios realizados por SUTCLIFFE (1968), KRARUP Y SPURR (1981) sealan que; la falta de clulas diferenciadas en tricomas, presencia de una fina cutcula y la escasa o nula disposicin de ceras en las lechugas, contribuiran a una rpida deshidratacin, efecto que se acenta en poscosecha. Al igual que las observaciones descritas anteriormente, la falta de un mesfilo en empalizada, genera grandes espacios intercelulares, lo que implica un aumento del rea de la superficie interna expuesta a la evaporacin. 2.2.3. Produccin de etileno El etileno, es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia en los tejidos. La sntesis y accin del etileno ha sido investigada en aos recientes, debido a su importancia en al tecnologa de poscosecha. El etileno 8puede ser sintetizado por la misma planta o suministrado en forma externa. El etileno se asocia a un receptor, formando un complejo que desencadena la reaccin primaria de una serie de reacciones en cadena, que dan lugar a una amplia variedad de respuestas fisiolgicas (LPEZ, 1992). KADER (1986) menciona un ablandamiento acelerado, aumento de abscisin junto a una induccin de desordenes fisiolgicos, como respuesta al etileno, en desmedro de la calidad final en hortalizas. La lechuga de cabeza (Iceberg), es extremadamente sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting), es el sntoma ms comn de la exposicin a etileno, junto a prdida de color verde por degradacin de la clorofila (INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993). La tasa de produccin de etileno en lechugas Iceberg es muy baja, menor a 0.1 L/kh a 20C (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003)http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/20061211132835/gonzalez__robinson.pdf

OTROShttp://manualdeshidratacion.blogspot.com/http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/envases.pdfhttp://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54