PRACTICA 7. ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

. INTRODUCCIÓN

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma

sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del

aire.

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de

frutas y esta basado en el principio alto sólido i alto ácido. Este no es solamente un método de

conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas,

que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de

tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.

La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la

actualidad a tomado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera.

Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar

conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.

L OBJETIVOS:

■ Elaborar conservas de frutas en almíbar.

i Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

I. FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son

sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita

(pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).

Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por

consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el

contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas

razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser

más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes extemas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización.

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I/>s frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido

azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que

debe transcurrir hasta alcanzar la consena la temperatura deseada).

Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad,

teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. D cierre se efectúa con

inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist ofP

Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta

con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40®C, se

lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo.Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las

compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve

por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como

por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de

manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como

preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy

conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización; si

no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embaigo, implica

el peligro de que se deterioren más los frutos.

Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar

aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran

herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida

que se vari enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor

que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las

cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

liquido de Gobierno o Cobertura: ALMIBARPodrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos

u otros ingredientes adecuados para el producto.

El líquido de gobierno tiene como finalidad:

■ Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un

deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta,

pues ésta se puede quemar y dañar.

■ Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

■ Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita

que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.

AíSc JUUO ROJAS NACCHA-MSc HUBERTARTEAGA MJÑANO

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son

una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suíicicnte para tener un medio liquido,

con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue:

El ligero: mantiene una proporción de 1:3.

El mediano de 1:2

El pesado de 1: 1.

Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la finta, esto debido a que

cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del

medio, y ahí es donde se logia alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para

cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando

un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.

Selección de la finta:La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro

modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal

estado. Lavado

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención.

Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse

localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, fiero su uso se limitará a aquellas

frutas que no se dañen fácilmente.

Lavado:Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. lluego esta debe

enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse

localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas

frutas que no se dañen fácilmente.

Preparación de la fruta:

La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe

tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea

que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del

producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que

el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la

preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Extracción de pulpa:Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan

hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.

M ScJULK) HOJASNACCHA-MSc. HUBERTARTEAGA. MIÑANO 50

lYauuiucnto de envases:

Si se utilizan lulas, éstas deben csini totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de

lavado y esterilización. Con los Irascos también se requeriría el mismo ^rado de higiene.

En caso que se requiera lavar los envases y las tafias, esto se hace sumergiéndolos en agua con jalión,

raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.

Producto final:Los trozos de fiutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar

debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tafias. La cantidad de fruta

añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que

permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almíbar

caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase,

cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y 110 se tenga exceso de presión

interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire inc luido debe

eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas.

Tratamiento Térmico:Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullición por 2()minulos

aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente

debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua

caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se

quiebren o se dañen.

Etiquetado y presentación:Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan

manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala 110 es recomendable usar

maquinas de etiquetado automático.

Control de calidad:FJ control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas

las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de

operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución.

El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS Materiales:

■ Frutas de muy buena calidad. ■ Sorbato de Potasio.

■ Agua ■ Fuente de vapor.

■ Azúcar refinada. ■ Autoclave.

■ CNIC. • Balanza■ Acido cítrico. ■ Termómetro.

M Sc JUDO ROJAS MOCHA -HSa HUBERTARTEAQiMJÑAM) 51

* Refractóme tro ■ pH metro.• Envases de vidrio.

• Ollas, i Cuchillos

Metodología:■ Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).■ Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena

textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.■ Lavar bien la fruta.I Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a 5

min.)■ Acondicionar la fruta.| Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y

retoque.| Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta

(100 ®C x 2 - 3 minutos).■ Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto).1 Adicionar la solución de cubierta en caliente (95aC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.■ Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.■ Sellar herméticamente." Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105®C x 10 -15 minutos).■ Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:■ Preparar un jarabe con 35-55 Brix usando sacarosa y agua.■ Ajustar el pH: 3.0 - 3.5

■ Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la

siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).

■ Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%

■ Calentar en agitación hasta 95aC.

r. RESULTADOS Y DISCUSION■ Rendimientos

■ Costos■ Balance de masa

■ Análisis sensorial

S Olor

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^ Color

J Textura

■ Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y a

los 30 días.

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FIGURA 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

VL CONCLUSIONES

VIL RECONDACIONES

VIH BIBLIOGRAFIA

HScJIOJO ROJASNACCHA-MSc HUBEKTARTEAG^MIÑANO 53

CUESTIONARIO

1. ¿Qué inicroorgaiiismos pueden atacar las frutas en almíbar?

2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta?

3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.

4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.

5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento

6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

ANEXO

ANEXO NT: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 - 45%Azúcar : 35 - 55%CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)Preservante : < 0.1%Acido cítrico : hasta pH: 3 - 3.5Calentar la solución en agitación hasta 95°C

ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTASFRUTA BRIX pH !Durazno 38-40 3-3 .2Pepino 1o

2.7Manzana 40 3.5

Membrillo 45 3.5Mango 40 3.5

AíScflOJO ROJASNACQHA - MSa HUBERTARTEA.GA. MJÑANO 54