fermentacion de la piña

FERMENTACIÓN DE LA CASCARA DE PIÑA

INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas

complejas en otras simples; es producido por la acción de las enzimas lo cual conlleva

cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción

enzimática, se da lugar a productos sencillos.

El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al

agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada

por levaduras presentes en la cascara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y

CO2 dando así las características y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso

de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono

de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres

tipos: bacterias, mohos y levaduras.

Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que

procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por

ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como

productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-

OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético

anaeróbico.

Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,

algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también

se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad.

Cuando haces tepache existe una reacción química llamada fermentación alcohólica,

REACTORES QUÍMICOS Página 1

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Moho

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria


es un proceso biológico en ausencia de aire (O2) originada por microorganismos que se

encuentran en la glucosa, fructuosa, sacarosa y almidón, etc. Para tener como

resultado alcohol, dióxido de carbono y moléculas ATP (trifosfato de adenosina).

OBJETIVOS

* Comprender lo que es fermentación y el proceso de ella.

* Conocer de manera precisa el proceso de fermentación del tepache.

* Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación (reacciones enzimáticas).

MARCO TEÓRICO

¿Qué es la fermentación?

Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, al final es un compuesto orgánico.

Los productos al final son los que caracterizan los distintos tipos de fermentación.

La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí

en la fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno.

a fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí


Distintos tipos de microorganismos de la fermentación:

*Tipos de fermentación

-Fermentación acética



-Fermentación alcohólica

-Fermentación butírica

-Fermentación láctica

*Fermentación láctea: Es causada por hongos y bacteria estas bacterias son usadas por

todo el mundo para producir una extensa variedad de alimentos.

* Fermentación alcohólica: Está tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues obtiene la energía para

sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y

contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos fermentados.

* La fermentación típica: esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son

capases de producirlas y algunos metazoos también llevada a cabo por las levaduras.

La fermentación es como la de respiración que libera energía en menor cantidad, aquí


* Ejemplos de algunas plantas que lo producen: Todas las plantas lo producen por que

la fermentación es un estado de oxidación medio y las plantas lo producen porque, si

de oxidación se refiere (en el caso de las plantas cuando se dice que se quema) eso es

término medio de la oxidación.

La fermentación es producida por varias bacterias y levaduras y tiene gran importancia

en la fabricación de cerveza, vino, queso y yogur.

¿Cuáles son los distintos tipos de proceso de la fermentación?



Existen varios tipos de fermentación como lo son: la fermentación anaeróbica, la

fermentación de la industria (media oxidación) y la de procesos naturales.

*Fermentación anaeróbica: Esta se produce en ves del oxígeno y funciona como

proceso anaeróbico.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y como son propios los

microorganismos (las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria.

En los animales, se dice que la fermentación es en los tejidos musculares, (cuando el

aporte del oxígeno no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular).

¿Cuáles son los usos de la fermentación?

1-.Enriqueser la alimentación balanceada atraves de una variedad de sabores, aromas,

textura ,en los diferentes alimentos.

2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a través de los

distintos tipos de terminación ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos

con proteínas, aminoácidos ácidos grasos y vitaminas.

3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. ¿Cuáles son los

usos alimenticios?

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir

nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes, la fermentación hace uso de energía

de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables

de la sustancia.

¿Qué es la levadura?

Las levaduras son unos cuerpos unicelulares (la mayoría con forma esférica) que este

se presenta de forma natural en productos como las frutas, cereales y verduras. Estos

se denominan: orgánicos anaeróbicos facultados esto quiere decir que se pueden

desarrollar sus funciones biológicas sin necesidad del oxígeno.

Limitaciones de los procesos



-Una de las principales limitaciones de este proceso de las levaduras a las

concentraciones del alcohol que este se lleva a producir durante la fermentación ahí

microorganismos como lo es saccharomyces cerevisiae estos soportan el 20% de la

concentración en el volumen

-Concentración de etanol resultante - una de las principales limitaciones del proceso,

es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se

llegan a producir.

- Una de la intervención por más mínima que sea y este producto fermentado

tiene contacto con el aire, este mínimo aire detiene el proceso por completo.

-Crecimiento de la cepas: durante la fermentación estas cresen de un número debido a

la condiciones favorables que present el medio por eso se incrementa la concentración

de levaduras.

*Algunos productos que realizan el proceso de la fermentación.

Fermentación del vino

Este proceso es producido por la producción de enzimas (cambios químicos en las

sustancias orgánicas)

La fermentación vino es una de las más conocidas. En el vino las levaduras los

responsables de la vinificación son los hongos microscópicos que se encuentran en los

hollejos de las uvas.

Los vinos solo pueden tener 9% al menos d El proceso de fermentación es producido

por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica de alcohol

debido a la fermentación en volumen.

Sin la fermentación el vino no sabría igual pues es necesario para un mejor sabor.

*Fermentación de la cerveza



En la cerveza es producida por la fermentación alcohólica de algunos seriales como lo

son: cebada, centeno, trigo etc. y en ocasiones la azúcar para bebidas para la cerveza

belgas o británicas. Las especies unicelulares microorganismos del tipo Saccharomyces

(levadas), hongos que como indican su nombre consumen azúcar y producen alcohol.

En el caso de la cerveza existen 2 tipos de fermentación: Alta fermentación y la baja

fermentación.

Alta fermentación: esta se encuentra normalmente en la naturaleza se encuentra en

los tallos de cereales y en la boca de los mamíferos tóxicamente se llama

Saccharomyces cerevisiae.

Estos fueron algunos ejemplos de productos que requieren de la fermentación.

MATERIALES

La fermentación de la piña conocida en México como tepache también conocida como

chicha en unos países del centro sur y también de América. Esta bebida recuerda a la

cerveza pero más dulce divido a que se prepara con cascaras de piña y azucarar.

*Esta bebida contiene menos del1% de alcohol en volumen.

-Cascaras de una piña estera madura (aproximadamente 1 ½ kg.),

-3 litros de agua -Azúcar morena o 600 g. de piloncillo,

-Una ramita de canela de unos 8 cm.

-Tres clavos de olor.

PROCEDIMIENTO (Preparación)

1-. Lavar la piña muy bien y quitarle la cascara a la piña



2-.Cortar en pedazos pequeños la cascara de la piña.

3-.poner en un recipiente las cascaras con la cantidad de agua ya dicha agregar los

clavos de olor y la azúcar morena.

4-.Dejar reposar por 48 horas así se realizara la fermentación.

5-.Poner en el refrigerador ya que el tepache ya está listo.

6-.en un vaso ponerle chile en polvo con un poco solo un poco de limos y después

varias el tepache así ya está listo para a disfrutarse.

CONCLUSIONES

Durante la primera etapa de la experimentación se encontró que la fermentación fue

demasiado lenta, la acción enzimática sobre el sustrato fue demasiado lenta. Debido a

que en la superficie del recipiente se encontraba totalmente libre de levaduras, las



únicas levaduras presentes se encontraban en la cascara de piña, al agregar piloncillo a

la mezcla, las levaduras presentes en la cascara de piña fermentaron los azucares de

esta principalmente la sacarosa que posteriormente se convertiría en etanol y bióxido

de carbono, pero al tratarse de un proceso semi-anaerobio parte del bióxido de

carbono desprendido de la reacción enzimática se desprendió, quedando una

disolución de tepache poco gasificada, este proceso ocurrió durante un lapso de

tiempo superior a lo esperado ya que tardo más de 5 días en apreciar el sabor

característico de esta bebida, se pudo observar que este procesos se desarrolla mejor

a una temperatura elevada, esto sin exponer el recipiente a la radiación solar.

Para una segunda etapa se desarrolló el mismo procedimiento de preparación, solo

que en esta ocasión se utilizó la levadura obtenida del procedimiento anterior, con el

empleo de levaduras obtenidas anteriormente se observó que la fermentación tuvo

cambios notorios a partir del segundo día, y para el tercer día, ya se había obtenido el

producto deseado. Los resultados observados durante la preparación y posterior

fermentación muestran que el tepache es una bebida fermentada con una microbiota

muy variable.

BIBLIOGRAFÍA

TESIS: Rubén Darío Moreno Terrazas Casildo, Determinación de las

características microbiológicas, bioquímicas, fisicoquímicas y sensoriales para la



estandarización del proceso de elaboración de tepache, UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA METROPOLITANA; División de ciencias biológicas y de la salud,

2005.

Armijo, C., Taboada, J. Lappe, P. y Ulloa, M. 1991. Productos de fermentación

por tibicos y levaduras asociadas Revista Latino-americana de Microbiología 33:

17-23

México desconocido :

http://www.mexicodesconocido.com.mx/las-5-bebidas-mas-representativas-de-

mexico.-el-tepache.html consulta: 05/06/14

El gran catador:

http://elgrancatador.imujer.com/2008/08/14/tepache-bebida-tipica-mexicana

Consulta: 03/06/14


http://elgrancatador.imujer.com/2008/08/14/tepache-bebida-tipica-mexicana

http://www.mexicodesconocido.com.mx/las-5-bebidas-mas-representativas-de-mexico.-el-tepache.html

http://www.mexicodesconocido.com.mx/las-5-bebidas-mas-representativas-de-mexico.-el-tepache.html

fermentacion de la piña

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