evaluación sensorial terminado.pptx

7/24/2019 Evaluacin Sensorial terminado.pptx

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EVALUACIN SENSORIAL.Proyecto Final.

Universidad: FASTA.Integrantes: Denes Magali, Diar! Fann",#avil$n %a&la, Meneg'elli Renata.


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COOKIES DE CHOCOLATE CONRESVERATROL


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INTRODUCCIN. El resveratrol es un polifenol natural

presente en numerosas plantas y frutos comomani, moras, arndanos y, sobre todo, en la

uva y el vino tinto. Posee la capacidad de inhibir el progreso de

ciertas infecciones. Sus propiedades in vitrohan sido

ampliamente estudiadas y contrastadas,entre ellas cabe destacar su actividad comoanticancergeno, antiagregante plaquetario,antiinflamatorio, antialrgico.


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O()ETIVOS.!eneral.

"esarrollar un producto que contenga

cantidades significativas de #esveratrol paraoptimi$ar su absorci%n& que sea saludable, conpropiedades organolpticas adecuadas yecon%micamente viables.


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O()ETIVOS.Especfico:

'ograr un producto de consistenciaadecuada, buen aspecto y sabor agradable.

(ue aporte una cantidad considerable deresveratrol, para optimi$ar sus beneficios.

(ue sea accesible para el consumidor yecon%micamente redituable para el

productor.


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MARCO TERICO.Anti!*idantes. )asados en numerosos estudios nutricionales, se empie$a

a ver la importancia de una serie de compuestosnaturales, que tienden a prevenir o retrasar muchas de

estas enfermedades degenerativas. Estos compuestos, qumicamente diversos, poseen un

mecanismo de acci%n com*n, tanto in vitro como envivo, que les permite evitar los da+os oidativosprovocados por los radicales libres.

Es por eso que estos compuestos son conocidos encon-unto como antioidantes. 'os nutrientestradicionales como las vitaminas /,E, y el betacarotenotambin forman parte de los antioidantes.


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'os radicales libres reaccionan dentro del cuerpocausando da+os en el 0"1 que dificultan la

reproducci%n celular. Se impide que el cuerpo serenueve porque las clulas muertas no sonreempla$adas con la suficiente rapide$. 'aconsecuencia es el rpido enve-ecimiento. Esto se ve

claramente en la piel, donde la actividad ecesiva delos radicales libres causa una evidencia tangible deenve-ecimiento.

2tras causas importantes asociadas al incremento delos radicales libres son los metales pesados, humo decigarrillo, el estrs, el tabaquismo, el alcoholismo, lacontaminaci%n del aire y la eposici%n ecesiva a la

lu$ ultravioleta.


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0134254"013ES "4E3E34/2S.'os consumidores actuales, basados en informaci%nde las revistas de salud, estn empe$ando a

depender de los s*per alimentos y suplementosdietticos, que ofrecen todo tipo de antioidantes,para evitar los da+os provocados por radicales libres.

3odos los alimentos usualmente contienen algunosde los nutrientes esenciales, pero el concepto de

6s*per alimentos7 implica que estn densamenterepletos de todos los nutrientes beneficiosos

incluyendo antioidantes.)sicamente, la idea es consumir una variedad dealimentos que contienen antioidantes y lasvitaminas, minerales, protenas y cidos grasos

esenciales. 8Superfoods9


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COM%ONENTES ANTI+OIDATIVOS DEALIMENTOSEntre los nutrientes tradicionales, la vitamina /

y la vitamina E, son muy conocidas por su papelen la prevenci%n de la oidaci%n de metabolitosbiol%gicos.


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RESVERATROLEl #esveratrol es un polifenol,debido a que sesinteti$a en respuesta a ciertos tipos de estrs.

Estructura de #esveratrol.Este compuesto tiene la caracterstica decontener en su estructura varios gruposbencnicos sustituidos por funciones

hidrolicas, lo que le confiere una altacapacidad antioidante.


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RESVERATROL.


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FUENTES ALIMENTICIAS Fuentes alimenticias 'as principales fuentes alimenticias son el

vino tinto, las uvas y el man.


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SE#URIDAD - EFECTOSADVERSOS.

Es considerado seguro sin efectos t%icosidentificados, incluso cuando se consume en grandes

concentraciones


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DOSIS'as dosis usadas en los estudios son muyvariables, con un promedio que se sit*a entre:,; a < g=da.


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ESTUDIOS SO(RE ELRESVERATROL.

0ctualmente son muchos los estudios que afirmandistintas funciones del #esveratrol comoantioidante.


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RESVERATROL COMOANTICANCER#ENO.Est bien documentado en la literatura queuna dieta rica en frutas y vegetales reduce elriesgo de padecer cncer. Se cree que los

polifenoles de estos alimentos estn dentro delas sustancias responsables de esta reducci%n,porque han demostrado ser agentesprotectores en estudios tanto in vitro como in

vivo. En estudios reali$ados en cultivoscelulares se ha visto que interfiere en laactividad de algunas en$imas y el la epresi%nde ciertos genes.


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RESVERATROL COMO%ROTECTOR CARDIOVASCULAR. 'os efectos benficos del resveratrol en el

sistema cardiovascular son similares a los deuna reducci%n cal%rica de >;? por un perodo

de @ a+os. Estos efectos son reducci%n de laagregaci%n plaquetaria& antioidante del '"'por quelaci%n de cobre y neutrali$aci%n deespecies reactivas de ogeno& disminuci%nde la acumulaci%n de colesterol por losmacr%fagos por aumento en el eflu-o delcolesterol


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RESVERATROL COMONEURO%ROTECTOR.En numerosos estudios se ha visto que eltratamiento con resveratrol disminuyemarcadamente el da+o cerebral causado por

isquemia, hemorragia, convusiones y epilepsia.El resveratrol ofrece una opci%n prometedoraen el tratamiento y prevenci%n de enfermedadde 0l$heimer, enfermedad de ParAinson,enfermedad de Buntington y otros des%rdenesneurol%gicos


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RESVERATROL COMOANTIDA(0TICO.En modelos animales se ha visto que elresveratrol aumenta la epresi%n de #LUT+1, yaumenta la sensibilidad a la insulina por

disminuci%n de la glicemia.'os estudios in vitro y en animales handemostrado la eficacia de los polifenoles en lahomeostasis de la glicemia. Estos halla$gos son

respaldados por evidencia epidemiol%gica.


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RESVERATROL COMO DRO#AANTI+ENVE)ECMIENTO.'a activaci%n de esta va tambin aumenta lacapacidad oidativa en el m*sculo, lo queme-ora el desempe+o fsico.

0dems protege del hgado graso por aumentoen la oidaci%n de cidos grasos.


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%O(LACIN. CniversoD Personas mayores de >; a+os de la

ciudad de ar del Plata, Provincia de )uenos0ires durante el mes de noviembre de >:; a+osde la ciudad de ar del Plata, )uenos 0iresque degustaron las galletitas durantenoviembre de >:


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CRITERIOS DE INCLUSIN Personas mayores de >; a+os, hombres y

mu-eres de la ciudad de ar del Plata queepresaron su voluntad de participar en elestudio mediante la firma del consentimientoinformado.


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CRITERIO DE ECLUSIN. Personas menores de >; a+os. Embara$adas. adres dando lactancia. Personas con diabetes. Personas con enfermedades cardiovasculares. Personas con alguna enfermedad cognitiva.


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%RESENTACIN DEL %RODUCTO. 1ombreD !alletitas dulces Parma /ooAies

con chips de chocolate y resveratrol. EnvaseD material plstico de polipropileno

correctamente sellado. "uraci%n del productoD Cna ve$

empaquetado tiene una vida *til de @ meses.


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%ARMA+ #ALLETITAS CONRESVERATROL


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%U(LICIDAD. Bacemos hincapi a sus beneficios en la

prevenci%n de enfermedades cardiovasculares,que es el mensa-e publicitario que se quierebrindar.

#esaltaremos que es ba-o en caloras, ya queprecisamente ba-ando el consumo de a$ucaresestamos haciendo hincapi en hbitossaludables.

Se menciona que la galletita contiene#esveratrol lo que lo convierte en un alimentofuncional, lo mencionaremos en el r%tulo


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VA DE %U(LICIDAD. Publicidades en la televisi%n y folletos

folletos en los principales puntos de ventadel producto en cuesti%n.

In2!r3ai4n N&trii!nal


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In2!r3ai4n N&trii!nal.%!ri!n: 56g 71 galletitas8 %!ri!nes 9!r envase: CANTIDADES %OR %ORCION.

? G"HVal!r Energ;ti! ?al I?

Car@!'idrat!s


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DIA#RAMA DE FLU)O.


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M;t!d!s de

Eval&ai4n Sens!rial


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%ERFIL DE SA(OR+%ERFIL DETETURA %ERFIL DEL SA(OR %rini9i! de la 9r&e@a de 9er2il de sa@!r Esta prueba permite detectar peque+os

cambios en el sabor del producto que estasiendo evaluado. Se aplica entonces paradesarrollar y me-orar sabores en losproductos alimenticios para hacerlos ms

agradables y tambin se emplea esta pruebapara detectar olores desagradables.


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Para el desarrollo del panel se requiere de ocho adie$ panelistas con eperiencia, y se pueden

reali$ar por una o dos sesiones de cataci%n, laprimera sesi%n se reali$a individual y la segunda engrupo para discutir y dar un concepto generalresumido. Si por alg*n motivo los resultados no

coinciden se debe reali$ar otra sesi%n hasta obtenerresultados representativos para ser tabulados. Paraeste tipo de prueba se debe tener una muestraestndar, con el fin de mirar si eiste mucha, poca o

ninguna diferencia.


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LA ESCALA %ARA EL ANHLISIS DESA(OR:+ ar!3a 9eri@id!s

gusto

sabor

factores sensibles como fro, calor, picante,

+ esala del grad! de intensidad:: 0usencia total

< /asi imperceptible

> 'igera

J ediaK 0lta; Etrema

+ sa@!r resid&al:son aquellos que quedad despus dedeglutir el productoD astringente, seco, metlico


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METODOLO#ASE'E//4L1 M E13#E104E132 "E NCE/ES.

O Preselecci%nD en base a inters ydisponibilidad.

O Selecci%nD reconocimiento de gustos eidentificaci%n de olores.

O EntrenamientoD ensayos de ordenamiento yuso de escalas con punta-e en el producto a

ser evaluado con modificaciones en el sabor,productos

similares, etc. Ensayos para evaluar la6amplitud7 o impresi%n global del producto.


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EVALUACIN DEL %RODUCTO

'os evaluadores epertos hacen -uiciosindividuales y luego en forma grupal se llega aun consenso construyndose el perfil delproducto.


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CONSIDERACIONESO Entrenamiento prolongado y costoso.O El ensayo lleva un tiempo largo hasta lograrconsenso.

O 'os resultados no se pueden anali$arestadsticamente.O 'as tcnicas de discusi%n abierta y consensono hacen ob-etivo el anlisis.


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%ASOS


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%ERFIL DE TETURA.FC1"0E132

Se basa en la clasificaci%n de S$c$esniaA de los

parmetros de tetura y el esquema de )randtde percepci%n de los parmetros en lasdistintas etapas de la masticaci%n.


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METODOLO#A

. "eterminaci%n de la intensidad de cada

caracterstica.J. 2rden de percepci%n durante la masticaci%n.

O 'as propiedades mecnicas se cuantifican conescalas de intervalo con trminos descriptivos.

O 'as propiedades geomtricas pueden describirsecualitativamente o si es posible cuantitativamente.

O El contenido de humedad y grasa depende de las

caractersticas del producto


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ATRI(UTOS CON INTENSIDADES: 0spectoD escala que ir de anormal a normal. /olorD con una escala de muy claro a muy

oscuro.

2lorD con una escala de dbil a intenso. SaborD con una escala de dbil a intenso. "ure$aD con una escala de dbil a intenso asticabilidadD con una escala de leve a

etrema. BumedadD con una escala de seco a acuoso. !rasitudD con una escala de ligera a etrema.


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%RUE(A Se desarroll% con un total de : muestras de >; gr cada una. "e las cuales


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> E1S0M2 "ES/#4P34G2D/2P0#0/4L1 P2# P0#ES El ensayo se reali$% con J; consumidores no

entrenados. ateriales y mtodosD Se dispuso de una cantidad adecuada de muestras

8J; muestras9, de acuerdo al n*mero departicipantes, considerando aproimadamente. 'agalletita se present% en una servilla de papelblanco.

1o se encontraban diferencias entre los pares,08 galletita sin resveratrol9 y ) 8galletita conresveratrol9 en cuanto aD tipo de recipiente,cantidad de muestra que se sirve, temperatura delas muestras, etc.


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'os recipientes fueron codificados conn*meros de tres dgitos al a$ar. Se prepar%

un parD galletitas sin resveratrol 809 y otrogalletita con resveratrol. 8)9. 'os pares de muestras fueron presentados en

forma simultnea, en un orden balanceado

8combinaciones de igual n*mero de veces9, yal a$ar entre los participantes. Se pregunt%cul de las dos muestras era la preferida, yla tcnica a utili$ar fue la de elecci%n

for$ada, no permitiendo respuestas no haydiferencia.


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RESULTADOS: Se determin% si hay diferencia significativa

entre las muestras aceptando un ;? de riesgode error.

"e los J; evaluadores J: eligieron lasgalletitas con cooAies de chocolate yresveratrol.


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EVALUACIN DE LOS RESULTADOS:

1 Q J; #iesgo de error Q ; ? # Q J: 8respuestas correctas9

Nuicio mnimo Q >K


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COMENTARIOS: 'as muestras fueron percibidas como

diferentes por los panelistas, es decir, lasgalletitas con cooAies de chocolate yresveratrol fueron las preferidas. El resultadoes estadsticamente significativo. #echa$o Bo


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CONCLUSIN FINAL DEL%RO-ECTO: El #esveratrol se encuentra en la piel de las

uvas ro-as, tambin en el man, las nueces,el cacahuete, la granada y el vino tinto.

El #esveratrol es miembro de un grupo decompuestos vegetales llamados polifenoles.Se cree que estos compuestos tienenpropiedades antioidantes y son capaces deproteger al organismo contra da+os quegeneran un mayor riesgo de padecerenfermedades del cora$%n y cncer.

Por esto la importancia de que este compuesto se


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Por esto la importancia de que este compuesto sepueda incluir en un alimento de consumo habitualcomo serian galletitas, el cual toda la poblaci%n tengaacceso fsico como econ%mico y que tenga las

propiedades organolpticas y nutricionales quefavore$can al mimo , su elecci%n para el consumo,su biodisponibilidad y un me-or estado de salud.

En cuanto a los mtodos utili$ados para la evaluaci%n

sensorial de las cooAies, se utili$% uno para conocer,si se encuentran diferencias entre una galletitacom*n y una con resveratrol y el grado de preferenciapreferencias y aceptaci%n que tiene el producto enlos consumidores, para ver si el producto tendra

ito a nivel comercial& y una evaluaci%n a -uecesentrenados, los cuales pueden hacer una evaluaci%nms ob-etiva del producto y evaluando caractersticasms especficas con el fin de poder me-orarlo, tantosensorial como nutricionalmente.


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ROL DEL NUTRICIONISTA 'os licenciados en nutrici%n, por su %ptima

capacitaci%n cientficotcnico, ocupan lugares derelevancia en distintos sectores. Cno de losprincipales ob-etivos que perseguimos todos los

nutricionistas es lograr acciones para que lapoblaci%n alcance un correcto estado nutricional. 0travs de la supervisi%n del cumplimiento normasalimentarias, el control de la calidad de losalimentos, el dise+o de adecuados men*es para

instituciones, de acciones en organismosgubernamentales y no gubernamentales, de laeducaci%n& los nutricionistas traba-amos para poderlograr una adecuada alimentaci%n y nutrici%n denuestra poblaci%n.


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HREAS DE ACCION '0)2#032#42S 'os licenciados en nutrici%n se encuentran en

los principales laboratorios que elaboran

productos nutricionales especialesD lechespara ni+os, denominadas f%rmulas infantiles,productos especiales para personas enfermascomo la alimentaci%n para sonda

nasogstrica, productos para diabticos,productos para personas con trastornosrenales, etc. Sus funciones son, entre otrasD


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Participaci%n en el dise+o y desarrollo deproducto.

Participaci%n en el desarrollo de ensayos

clnicos reali$ados con los productos. Participaci%n en la evaluaci%n sensorial delos productos. Evaluar color, sabor, aroma,diluci%n etc. de nuevos productos.

)rindar apoyo bibliogrfico a profesionales.


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ROL DEL NUTRICIONISTA "ictar conferencias y charlas a profesionales sobre

los temas de actualidad en nutrici%n que guardenrelaci%n con la lnea de productos, como astambin escribir artculos cientficos relacionados

con temas de investigaci%n de la compa+a. Participar en el rotulado nutricional de los

productos. #epresentar a la empresa en eventos cientficos de

la especialidad mediante el dictado de charlas oconferencias.

Participar o dise+ar la composici%n nutricional encantidad y calidad de productos nuevos seg*nnormas legales vigentes.

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