Evaluación sensorial de los alimentos

Integrantes:

Mayra Liseth Cediel Moreno

Edgar Humberto Rojas Delgado

Heidy Liliana Alfonso Ortiz

ORGANOS DE LOS SENTIDOS SENTIDO DEL TACTO Permite a los organismos

percibir cualidades de los objetos y medios.

Se halla principalmente en la piel.

Un ser humano puede vivir a pesar de ser ciego, sordo y carecer de los sentidos del gusto y el olfato, pero le es imposible sobrevivir sin las funciones que desempeña la piel.

El sentido del tacto no está en la capa externa de la piel, sino en la segunda, en la dermis.

Sensibilidad táctil

La sensibilidad táctil, se divide en dos tipos, los cuales, para llegar al encéfalo, siguen vías sensitivas diferentes:

Sensibilidad protopática: es la sensibilidad más primitiva y difusa, poco o nada diferenciada, que responde a todos los excitantes cutáneos dolorosos, al calor y al frío extremos y al tacto grosero; el sujeto no puede localizar con exactitud el lugar en el que obra el estímulo, ni discriminarlo. Esta sensibilidad es la primera que reaparece cuando un nervio sufre una lesión. La segunda neurona se cruza a la altura de la médula.

Sensibilidad epicrítica: es la que asegura una discriminación más fina, localizada y exacta, permite apreciar el estímulo de poca intensidad, normalmente ejerce influencia inhibitoria sobre el sistema protopático, siendo esta más reciente.

Sensaciones que detecta

Presión Temperatura Dolor

Texturas que detecta el

tacto

Firmeza SuavidadViscosidad

ConsistenciaJugosidadAspereza

Enfermedades que afectan el análisis sensorial

Urticaria Es una alteración

alérgica de la piel caracterizada por la aparición repentina o reiterada de manchas, ronchas u otras manifestaciones.

Dermatitis Este término se refiere a

una inflamación de la piel o dermis. Los síntomas son enrojecimiento, dolor y exudación de la zona cutánea afectada. En los casos de larga duración es característica la formación de costras, y la sequedad y descamación de la piel. La inflamación puede deberse a parásitos o irritantes físicos o químicos.

Psoriasis palmoplantar Afecta la palma de la

mano. Presenta unas lesiones

rojas y escamosas. Las placas psoriásicas

son redondas u ovales, bien delimitadas y cubiertas de escamas blancas y brillantes, que le dan a la placa un aspecto agrietado.

Defectos que se pueden presentar

Factores que afectan la detección de los umbrales

La sensibilidad de los receptores disminuye con la edad.

Muchos estudios han demostrado que con el envejecimiento, uno puede presentar una reducción o un cambio en las sensaciones de dolor, vibración, frío, calor, presión y tacto.

SENTIDO DE LA VISTA

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada.

El color y el sentido de la vistaLa importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.

Atributos que percibe la vista

El color, la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la luz, la uniformidad y la consistencia visual (textura)

Enfermedades que afectan el análisis sensorial

DaltonismoEs generalmente de origen genético y afecta mas a la población masculina que a la femenina; el mas común es el daltonismo rojo-verde. Existen diferentes deficiencias del color y en algunos casos los individuos son capaces de compensar una deficiencia mediante asociaciones obtenidas con los colores de objetos familiares.

Cataratas Es una enfermedad que se

caracteriza por una perdida de la visión ocular como consecuencia de una falta de transparencia del cristalino. Es un problema de la vista que afecta a un 75% de las personas mayores de 70 años y puede afectar tanto a un ojo como a otro, de igual manera o diferente en cada uno de ellos.

Miopía

 

Defecto que impide ver bien los objetos lejanos, debido a que las imágenes se enfocan por delante de la retina. Se debe a que la córnea es demasiado curva o el ojo es demasiado largo.

Hipermetropía

En la hipermetropía  la imagen visual  se enfoca por detrás de la retina, en lugar de hacerlo  directamente sobre ésta, este fenómeno físico  puede ser de origen fisiológico  debido a  que el globo ocular es demasiado pequeño o de origen acomodativo en este caso el poder de  enfoque de nuestros ojos resulta insuficiente.

AcromatopsiaLa acromatopsia (también llamada monocromatismo) es una enfermedad genética, congénita y no progresiva que consiste en una anomalía de la visión a consecuencia de la cual sólo son percibidos los colores blanco y negro. La enfermedad esta producida por una alteración en las células fotorreceptoras de la retina sensibles al color que son los conos.

La conjuntivitis

Es la inflamación de la membrana que recubre la parte anterior del globo ocular y la pared interna de los párpados. Se manifiesta con rojez en la zona, sensación de picor y secreción lacrimal. Puede aparecer a causa de microorganismos o por exposición a sustancias irritantes.

Factores que afectan la detección de los umbrales

Edad Todas las estructuras del ojo

cambian con la edad. La córnea se vuelve menos sensible, de modo que las lesiones pueden pasar inadvertidas.

Además, la pupila puede reaccionar más lentamente en respuesta a la oscuridad o a la luz brillante. El cristalino se vuelve amarillento, menos flexible y ligeramente opaco.

Factores externos Iluminación Decoración: el lugar

en el que se evalúa debe estar decorado con colores neutros como gris claro o blanquecino

Relación corte-tamaño

Sentido del olfato El sentido del olfato se

ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.

Atributos que percibe Olor, tiene que ver con el

producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz.

Aroma, consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.

Factores que afectan la detección de umbrales

Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas: El volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa

olfatoria La humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta y

la de la mucosa es mayor la sensibilidad También influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor

sensibilidad para disminuir luego de las comidas. También se ha descrito el efecto de algunas sustancias químicas:

el alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga

Por otro lado hay que considerar las variables individuales: Los estados fisiológicos del juez, en que la

vasoconstricción por ejemplo, disminuye la percepción

Se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo).

Factores que afectan la detección de umbrales

EdadEl sentido del olfato puede disminuir, especialmente después de la edad de 70 años y esto puede estar relacionado con la pérdida de terminaciones nerviosas en la nariz.

Enfermedades que afectan el análisis sensorial

Resfriado: es una enfermedad infecciosa aguda del tracto respiratorio, causada por cierto tipo de virus. Provoca congestión, y evita el normal funcionamiento del olfato, excesiva secreción nasal, dolor de garganta y tos.

Rinitis: trastorno inflamatorio de la membrana mucosa de la nariz. Se caracteriza por secreción nasal acuosa, con congestión y dificultad para respirar por la nariz. Ocasiona estornudos, obstrucción, y a veces, falta de olfato.

Hiposmia es la reducción de la capacidad de detectar olores.

Anosmia es la pérdida del olfato. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor), por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos químicos y, generalmente, por traumatismos craneales.

Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío.

Pólipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfríos frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica.

Fiebre del heno: es una forma de rinitis estacional causada por alergia al polen. Provoca ataques intensos de estornudos, inflamación de la mucosa nasal y los ojos, y respiración defectuosa.

Sentido del gustoEl principal órgano del gusto es la lengua, que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Atributos que detecta

El gusto a través de las papilas gustativas nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.

Factores que afectan la detección de umbrales

Pureza de los compuestos usados Test usado Orden de presentación de las

muestras Hora del test, horas de sueño o vigilia Estado de hambre y tipo de dieta

ingerida Edad Hábito de fumar Temperatura a que se entregan las

soluciones Regionalismos Sexo (personas del sexo femenino

poseen un umbral mas bajo en la percepción del sabor dulce)

Enfermedades que afectan el análisis sensorial

Pérdida del sentido: para conservar este sentido se debe de mantener una higiene bucal adecuada, que se consigue con cepillos y dentríficos.

Embotación de sensibilidad gustativa: cuando se saborean sustancias muy ácidas o muy fuertes (picantes, etc.)

Irritación de la mucosa lingual: ocurre por exceso del humo del tabaco, provocando que disminuya la percepción de los sabores.

Ageusia: Ausencia completa del gusto.

Desgeusia: Distorsión del gusto.

Hipogeusia: Disminución del gusto.

Sentido de la audición

El órgano de la audición es el oído, que se encuentra ubicado a cada lado de la cabeza. En los oídos radica también el control del equilibrio corporal.

Atributos que detectaEl ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan.

Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías o los quesos para tener una información de la formación de agujeros.

Enfermedades que afectan el análisis sensorial

Otitis media: es la enfermedad quizás más frecuente del oído. Es la inflamación de su compartimiento medio. La enfermedad se inicia con fiebre elevada, escalofríos, intenso dolor del oído, ruidos o zumbidos mientras la capacidad auditiva disminuyendo.

Presbiacusia: Es la pérdida de audición con la edad.

El vértigo: es consecuencia de lesiones producidas en los canales semicirculares y produce náuseas y pérdida de la capacidad auditiva.

Destrucción traumática del órgano de Corti: es responsable de la producción de una sordera total. Se conocen aparatos que ayudan a convertir las ondas sonoras en señales eléctricas, produciendo la estimulación directa del nervio auditivo. Sin embargo los sonidos son poco definidos.

Factores que afectan la detección de umbrales

Edad A medida que uno envejece, las estructuras auditivas se deterioran. El tímpano con frecuencia se hace más grueso y los huesecillos del oído medio y otras estructuras se afectan.

Umbrales de la audición Los umbrales o límites de

la audición considerados estándar corresponden a intensidades de 0 dB a 120 dB (umbral de dolor) donde ya hay una molestia o dolor físico.

El margen de frecuencias audibles oscila entre 20 a 20000 Hz.