separata evaluación sensorial de alimentos

8/18/2019 Separata Evaluación Sensorial de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE I NGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEPARATA DEL CURSO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Profesor:

CARLOS ALBERTO SUCA APAZA

_______________________

Lima—Perú

2014—I


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1.1 Antecedentes históricos

El análisis sensorial de los alimentos es importante desde el descubrimiento del fuego (ycon ello, el primer churrasco de mamut) por el Homo erectus hacia 125 000 a.C. Durante elpaleolítico (500 000 a 8 000 a.C.), el nomadismo del “hombre cazador-recolector” sustenta-

ba la supervivencia, pero en el neolítico (8 000 a 5 000 a.C.), el sedentarismo del “hombreagricultor” contribuyó a la abundancia de alimento y con ello, el surgimiento de preferenciasalimenticias, condicionadas por factores como clima, lugar, tribu, clase social y tabúes cul-turales y religiosos.

Los alimentos, condimentos y perfumes, y por tanto los sentidos del gusto y olfato, han in-fluido el comportamiento de la humanidad, denominadas las “civilizaciones clásicas” egip-cia (3200 a.C a 300 a.C.), griega (2000 a.C. a 146 a.C.), romana (900 a.C. a 500 d.C.) ypersa (550 a.C. a 650 d.C.), pero también y sobre todo en la actualidad.

La búsqueda de productos aromáticos orientales para condimentación y cosmética, tam-

bién fue una de las motivaciones del descubrimiento de América, aunque las expedicionespartían con la finalidad de encontrar las Indias. La India era fuente de pimienta y otras es-pecias (clavo de olor), mercaderías muy valiosas en el comercio mundial de esa época. Elconsiguiente florecimiento del comercio internacional contribuyó al desarrollo de un análisissensorial más “afinado” y “formal”, con el objetivo de controlar una buena calidad de losproductos, aunque, tradicionalmente, esa evaluación fuera realizada por maestros cervece-ros (para la cerveza), catadores (para vino), jueces para la evaluación del ganado (bovinolechero), etc. Actualmente, en el contexto del “moderno” análisis sensorial, esa tarea ladesempeña un grupo de probadores o degustadores, conocidos como jueces.

Como disciplina de la ciencia, el análisis sensorial surgió en la década de 1940 en los paí-

ses escandinavos (e.g., prueba triangular, desarrollado en Carlsberg Brewery por Bengts-son y colaboradores) y en los Estados Unidos (estudios análogos, aunque independientes,

Unidad 1

Introducción a la Evaluación

Sensorial de los Alimentos

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realizados por Peryon y Swartz para Quartermaster Food and Container Institute de la Ar-mada de USA).

1.2 Definición de la evaluación sensorial

Según la División de Evaluación Sensorial del Institute of Food Technologists, la evaluaciónsensorial se define como: la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e inter-pretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales mien-tras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La evaluación sensorial es además una ciencia multidisciplinaria que utiliza jueces huma-nos. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta hu-mana; por lo tanto la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudiosobre alimentos.

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, los juecesdeben ser tratados como instrumento científico. Toda prueba que incluya jueces sensoria-les debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales,métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente, de esta manera, el análi-sis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.

Un aspecto que no queda claro cuando se habla de juzgar sensorialmente a los alimentoses la diferencia entre análisis sensorial y pruebas organolépticas. En la Tabla 1.1 se descri-

Alimento

(Características físicas y químicas)

Ser humano

(Sensaciones)

Estímulo

Resultados de lasmedidas instrumen-

tales

Resultados del análi-sis sensorial

MediciónComunicación

Relación

Figura 1.1

Ilustración del concepto moderno del análisis sensorial (Reproducido con modificaciones de Esteves,2013).

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS2


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be sintéticamente esa diferencia. A pesar de la evolución tecnológica (e.g., narices y len-guas electrónicas), algunos estímulos apenas son percibidos por los sentidos, mientras queotros son demasiado complejos para los instrumentos de análisis. Situaciones como eva-luar la frescura del pescado o frutas y verduras son determinaciones difíciles de analizar através de equipos.

1.3 Sentidos humanos

También conocidos como analizadores y sirven para recoger la información dada por losestímulos que provienen del medio. Los analizadores clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto

y oído.

La percepción sensorial de los alimentos está íntimamente relacionada con dichos analiza-dores; y parece ocurrir de la siguiente forma: 1° apariencia a través de la visión, 2° olor,aroma y/o fragancia percibidos por el olfato, 3° consistencia y textura relacionadas con eltacto, y 4° sabor o “flavor” percibidos en conjunto por el paladar y/o olfato.

1.3.1 Vista

El sentido de la vista es particularmente importante ya que genera una impresión inicial de

la calidad del alimento, que precede frecuentemente las percepciones de los sentidos res-tantes. Si la apariencia de los alimentos crea un impacto negativo, el alimento será recha-zado sin necesidad de la interacción con los otros sentidos.

Mecanismo óptico de la visión

El órgano receptor de la vista es el ojo. Éste funciona de forma semejante a una cámarafotográfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y através del cristalino (lente de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina quedetecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células especializadas en la de-

tección del color denominadas conos y otras para la detección de la luz de baja intensidadque se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia

Evaluación sensorial Pruebas organolépticas

Método científico Procedimientos no científicos

“Medir” con los sentidos Registrar sensaciones

Pruebas sensoriales (con panelistas entrena-

dos o no)

Experiencia de los probadores

Entrenamiento y/o selección periódica de panelistas

Confusión entre cualidad y evaluaciones hedo-nísticas

Análisis estadístico de los resultados Sin evaluación de la precisión de los resultados

Tabla 1.1 —Diferencias entre análisis sensorial y pruebas organolépticas.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ

UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 3


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Figura 1.2

(a) Sección anatómica del ojo humano con un acercamiento esquemático de la retina, (b) detalle de laorganización de la retina (Reproducido de Webvision, the Organization of the Retina and Visual Sys-

(a)

(b)




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de la retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocidacomo la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que estazona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorre-ceptores, denominándose esta zona como punto ciego (Figura 1.2).

Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a loscolores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los conos sonadecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de baston-cillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radia-ciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen elmáximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verdey el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm, respectivamente.

Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, como: cegue-ra nocturna, ceguera a los colores, ceguera total o acromatopsia, ceguera a los colores rojoy verde (daltonismo, ceguera al rojo), y ceguera al azul.

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertoslímites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por las variacionesde la iluminación, evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno sedenomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto alpatrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. Otrofenómeno de interés es el de metamerismo que se manifiesta cuando dos objetos se perci-ben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de ilumi-nación. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en fun-ción del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en

una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por es verde visto através de una capa delgada, rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunoscentímetros de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

Percepción del relieve

El hecho de tener dos ojos no es para ver más que si sólo se tuviese uno, sino para vermejor. Con cada ojo se ve lo mismo, solo que desde distinto ángulo visual o punto de vista.Entonces, cada ojo envía una imagen distinta de lo que es única realidad y estas imágenesse superponen en el cerebro para dar una sola sensación de los objetos, pero en relieve, y

por tanto más exactamente parecida a como realmente es. Esta visión estereoscópica solola presenta los seres que, como el ser humano, tienen los dos ojos mirando al frente. Tam-bién la apreciación del tamaño y la distancia, que son correlativas, están basadas en la do-ble visión de los objetos y una única sensación visual de ellos.

1.3.2 Olfato

Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que lavista, aunque esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habita-ción contigua el olor puede atraer a la persona con mucha más intensidad que la propiaimagen de una taza de café humeante.

Entonces, la respuesta al olor es mucho más compleja, y es detectado como volátiles que




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ingresan a la cavidad nasal, sea directamente a través de la nariz o indirectamente a travésde la vía retronasal por la boca. Los olores se sienten por el epitelio olfativo, que está locali-zado en el techo de la cavidad nasal. Algo de 150 a 200 calidades de olor han sido recono-cidos, y hay un amplio rango (ca 1012) entre los estímulos débiles y fuertes. La sensibilidadde los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

Los receptores de olor son fácilmente saturados y es común la anosmia específica(ceguera a olores específicos). Se cree que el amplio rango de olores posibles contribuyana la variedad en la percepción del flavor. Tanto los estímulos del gusto como del olor pue-den ser solamente detectados si son liberados efectivamente de la matriz del alimento du-rante el curso de la masticación.

Mecanismo de funcionamiento

Los receptores olfativos se encuentra en una porción especializada de la mucosa nasal de-

nominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal, quetiene una superficie aproximada de 2,5 cm2 (Figura 1.3). Intercaladas entre las células desoporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por loque se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nerviosose encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritascortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo,mientras que sus axones, a través de finos canales se perforan el techo de la cavidad nasal(área cribiforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjunta-mente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigé-mino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.

Olor retronasal

Una parte importante de la percepción del olor es el percibido en la zona retronasal. Cuan-do las personas masticamos y engullimos, una porción de volátiles en la boca pasa a tra-vés de la vía nasofaríngea a la nariz donde se contacta con el epitelio olfativo.

Memoria odorífera

Los primeros encuentros con los olores se recuerda frecuentemente por mucho tiempo. Lamemoria odorífera a corto y largo plazo es muy importante para la supervivencia animal enla vida salvaje, así como lo es para los seres humanos en el desempeño en el panel senso-rial. Además, las memorias evocadas por los olores son más vívidos y emocionales que lasmemorias evocadas por los estímulos en otras modalidades. Un problema en la memoriaodorífera es que, mientras el olor es perfectamente recordable, las personas tienden a olvi-dar sus nombres o aplicarle el nombre de otro olor similar. Igualmente, cuando las perso-nas recuerdan el nombre pero lo aplicar a un olor diferente, pueden transferir mentalmentelas características asociadas con el nombre a un nuevo olor.

1.3.3 Gusto

Se define estrictamente al gusto como la respuesta de la lengua a materiales solubles y no




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F i g u r a 1 . 3

E s q u e m a

d e l f u n c i o n a m i e n t o d e l s i s t e m a o l f a t i v o ( R e p r o d u c i d o d e w w w . n o b

e l p r i z e . o r g ) .




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volátiles. Al igual que el olfato, el gusto es una sensación química. Involucra la detección deestímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas que están primaria-mente ubicados en la superficie de la lengua así como en la mucosa del paladar y las áreas

de la garganta. La Figura 1.4 muestra el sistema del gusto en tres perspectivas diferentes.Comparado con el sistema olfativo, el contacto entre una solución y el epitelio del gusto enla lengua y paredes de la boca es más regular, donde cada receptor está inmerso por lo

Figura 1.4

Bases anatómicas del sentido del gusto, que muestra la lengua, la sección transversal de una papilafungiforme y una sección que muestra una papila gustativa con las células receptoras (Reproducido




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menos por algunos segundos. No existe ningún riesgo de que el contacto sea breve, perohay una amplia oportunidad para la sobresaturación.

Las moléculas que causan un fuerte gusto amargo probablemente se unen a los receptoresproteínicos, y algunos pueden permanecer horas o días. Las células del epitelio olfativo y

gustativo son renovados en promedio cada seis a ocho días.El probador prudente debería tomar pequeños sorbos y mantener cada sorbo en la bocasolamente un par de segundos, y luego esperar (dependiendo de la intensidad percibida)entre 15 a 60 s antes de degustar nuevamente. El primero y segundo sorbos son los mássensibles, y uno debería entrenarse para completar en esos primeros sorbos todas lascomparaciones mentales y ajustes requeridos por la evaluación sensorial.

Los sensores gustativos están bañados en una compleja solución, la saliva (que contieneagua, aminoácidos, proteínas, azúcares, ácidos orgánicos, sales, etc.), y son alimentados ymantenidos por una segunda solución, la sangre (que contiene incluso una mezcla más

compleja de las mismas sustancias). De aquí que los humanos solamente prueban diferen-cias en la concentración de muchas sustancias, no las concentraciones absolutas.


Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nerviolingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo en el tercioposterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativasse transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de losreceptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías, entre ellas

a través del Chorda timpani , un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa eltímpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario, las neuronas secundarias as-cienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebralanterior dodne se interpretan las señales gustativas.

Factores que influyen

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura yel fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejem-plo, después de degustar una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndo-se una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, elsabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al caféy al yogurt. La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor.Es costumbre en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye lasensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedi-miento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.

1.3.4 Tacto

La textura de los alimentos se percibe con el sentido del tacto, que está comprendida dedos componentes: táctil, respuesta superficial de la piel, y cinestética (o propriocepción),una respuesta profunda de los músculos y tendones. Para muchos alimentos, los estímulos




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visuales generarán una expectativa acerca de las propiedades texturales. Los estímulos deltacto pueden surgir de la manipulación táctil del alimento con las manos y dedos, ya sea

directamente o a través de intermediarios o utensilios como cuchillos o espátulas. El con-tacto oral de los alimentos puede ocurrir a través de los labios, lengua, paladar y dientes,todos los cuales proveen información textural.


Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas li-bres o receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en lascapas superficiales de la piel o los de Pacini , ubicados en las profundas. Los pelos que cu-bren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que

se ponen en contacto con ellos (Figura 1.5) . Los receptores del tacto se encuentran en de-terminadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densi-dad en la yema de los dedos y punta de la lengua.

Estímulos recibidos por el tacto

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando elestímulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No seproduce sensación alguna si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de lapresión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación

desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado lentastampoco se perciben.

Figura 1.5

Corte y estructura de una porción de piel. Las sensaciones táctiles se transmiten a partir de una varie-dad de sitios, e.g., las terminaciones nerviosas libres, y los discos táctiles en la epidermis.




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evaluación sensorial. Así, es característico el sonido de las frituras, y el sonido burbujeante

de una gaseosa al ser servida. Se debe considerar que los miembros de un jurado senso-rial pueden presentar su capacidad de evaluación un poco alterada, en caso que se pre-sentaran ruido extraños que pueden dispensar su atención.

1.3.6 Sentido químico/trigeminal

Irritantes químicos como el amoniaco, jengibre, cebolla, rocoto, mentol, etc., estimulan lasterminaciones del nervio trigeminal (Figura 1.7), causando las percepciones de quemante,calor, frío, pungencia, etc., en la mucosa de los ojos, nariz y boca. Las personas frecuente-mente tienen dificultad en separar las sensaciones trigeminales de las gustativas u olfato-

rias. Los experimentos que buscan determinar la sensibilidad olfatoria entre los panelistaspueden ser confundidos por respuestas trigeminales más que las sensaciones olfatorias.

Para muchos compuestos, la respuesta trigeminal requiere una concentración del irritanteque es en órdenes de magnitud superior al del que estimula los receptores gustativos o ol-fativos. Los efectos trigeminales asumen significancia práctica cuando: (1) el umbral olfato-rio o gustativo es alto, e.g., para compuestos de cadena corta como el ácido fórmico o parapersonas con anosmia o ageusia parcial, y (2) el umbral trigeminal es bajo, e.g., para lacapsaicina.

La respuesta trigeminal a los irritantes moderados (tales como la carbonatación, quemadu-

ras de boca causadas por altas concentraciones de azúcar y sal en golosinas y snacks, elcalor de los ajíes y otras especias) pueden contribuir, más que a distraer, en la aceptabili-dad de un producto.

Figura 1.6

Anatomía del sentido del oído, oído externo, medio e interno (Reproducido de Pearson Educación)




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1.3.7 Interacciones

Las descripciones dadas arriba, si bien son apropiadas de manera individual para cada ór-gano sensible, falla al tomar en cuenta su naturaleza interactiva. El color, que es obviamen-te una característica importante de la apariencia del alimento, puede mostrarse que tieneuna influencia marcada sobre la percepción del flavor. Por ejemplo, se encontró incremen-tos significativos en la intensidad del flavor percibido en bebidas con intensidades incre-mentadas de color. Las propiedades texturales de los alimentos tienen efectos sustancialesen la percepción del flavor, y la emisión de sonidos de alimentos crujientes y crocantes seha demostrado que tienen gran importancia en la percepción de su textura.

La importancia de la interacción entre la textura de los alimentos y sus flavores percibidospueden verse claramente si se considera el curso del tiempo de los eventos durante el con-

sumo de alimentos. Como se indicó, se anticipan fuertes expectativas de las característicasdel flavor y textura antes de que el alimento sea introducido en la bocal. Cuando el alimentoingresa en la boca, y es mordido o manipulado entre la lengua y el paladar, ocurren cam-bios catastróficos a la estructura del alimento que influyen fuertemente la forma en que lassustancias gustativas y odoríferas son liberadas del alimento. Estos procesos pueden re-sultar en importantes efectos en el flavor percibido, y puede producir cambios sustancialesen el flavor y la calidad textural si los cambios estructurales ocurren durante el almacena-miento. La Figura 1.8 muestra los principales sentidos humanos y sus interacciones.

1.4 Atributos y/o propiedades sensorialesLas características organolépticas, o como también se les conoce, atributos o propiedades

Figura 1.7

Rutas del nervio trigeminal (Reproducido de Human Anatomy, Trigeminal nerve, disponible enhttp://msk-anatomy.blogspot.com/2013/02/trigeminal-nerve.html).




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sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o per-

cepción, que los analizadores humanos (panelistas) generan a partir de éstas y será másperfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evalua-ción sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las característi-cas organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percep-ción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se ase-gura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

La Figura 1.9 presenta, en forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso deformación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interaccio-nes entre los distintos estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen cuatrocaracterísticas organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la práctica se defi-

nen de tres a cinco en función del tipo de producto de que se trate. Así en los embutidos yel pan se definen, entre otras. Los aspecto externo o el aspecto, aunque siempre que estosea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importan-te en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitarla selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.

El proceso de percepción de los atributos se puede describir de forma muy simplificada: unconjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electro-magnética u otras) interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspon-dientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso

nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los secto-res corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las expe-riencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

Apariencia Sonido

Textura

TactoFlavor

Gusto

Olor Trigeminal

Color acentuado:

Textura

Emisión de sonido:

Manos, labios,Rotura estructural:

Figura 1.8

Los principales sentidos humanos y la forma en que interactúan (Reproducido de Kilcast y Subrama-niam, editores, Food and beverage stability and shelf life, 2011).




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Entonces la valoración de un alimento u otro producto se percibe a través de uno, dos omás sentidos humanos. Los estímulos se clasifican en: mecánicos, térmicos, luminosos,acústicos y químicos. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un ali-mento es, en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibi-da por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado o ingerido.

1.4.1 Color

Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo, convir-

tiéndose así en un atributo del mismo y, por ende, en una propiedad sensorial. Si se perci-be que tiene color verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente adicho color habiendo absorbido la luz de todas las demás longitudes de onda del espectrovisible. Si reflejara además las otras longitudes de onda tendría un color blanco y, por elcontrario, al no reflejar ninguna sería negro.

El color de cualquier objeto tiene cuatro características:

(a) El tono, determinado por el valor exacto de la longitud de onda de luz reflejada.

(b) La intensidad, dependiente de la concentración de pigmentos presentes en el objeto.

(c) El brillo, que resulta de la relación entre la cantidad de luz que es reflejada por elcuerpo y la luz incidente sobre él.

(d) La luminosidad o valor, que diferencia a los colores según más claros o más oscuros.

Figura 1.9

Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos(Reproducido de Torricella Morales et al ., Evaluación sensorial, 2007).




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El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida más efectivamente en formainstrumental que en forma visual. Existen colorímetros especialmente diseñados para ali-mentos como frutas enteras, granos, alimentos en polvo, que resultan muy costosos y re-quieren de manejo muy cuidadoso y de mantenimiento especializado, por lo que a vecesresulta más rentable llevar a cabo la medición en forma visual.

Figura 1.10Sistema colorimétrico de Munsell, mostrando los tonos, luminosidad y saturación o intensidad(Reproducido de http://en.wikipedia.org/wiki/Munsell_color_system).




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La medición del color también puede efectuarse por contraste mediante el uso de atlas decolores o de escalas de color. Estas escalas deben abarcar todos los tonos e intensidadesposibles de las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad e identifica-dos mediante valores numéricos. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala,asignándoles el número correspondiente al tono o valor de intensidad más parecido al su-yo. Dicho valor numérico es completamente arbitrario pero si la escala es utilizada siempreen la misma forma y con las mismas condiciones de prueba, los resultados pueden serconsiderados válidos y pueden ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser so-metidos a un análisis estadístico o de otro tipo.

Sistema Munsell

En colorimetría, el sistema colorimétrico de Munsell es un espacio de color que especificalos colores basado en tres dimensiones: tono, luminosidad y intensidad (saturación). Fue

creado por Albert H. Munsell en la primera década del siglo XX y adoptado por el USDAcomo el sistema oficial de colores para las investigaciones en suelos, desde 1930.

El sistema consiste de tres dimensiones independientes que pueden ser representados ci-líndricamente en tres dimensiones como un sólido irregular de color (Figura 1.10): el tono,medido por grados alrededor de círculos horizontales; intensidad, medido radialmente ha-cia afuera a partir del eje vertical (gris); y luminosidad, medido verticalmente desde 0(negro) a 10 (blanco). Munsell determinó el espaciamiento de colores a lo largo de estasdimensiones tomando medidas de las respuestas visuales humanas.

1.4.2 Olor/aroma/fragancia

El olor de un producto es detectado cuando sus volátiles ingresan la cavidad nasal, y sonpercibidas por el sistema olfatorio. El olor es percibido cuando los volátiles son aspirados através de la nariz (voluntariamente o no). El aroma es el olor de un alimento, y la fraganciaes el olor de un perfume o cosmético. Las sustancias aromáticas son las volátiles percibi-das por el sistema olfatorio a partir de una sustancia en la boca.

La cantidad de volátiles que escapa de un producto está afectada por la temperatura y lanaturaleza de los compuestos. La presión de vapor de las sustancias incrementan expo-nencialmente con la temperatura de acuerdo a la siguiente fórmula:

Donde p es la presión de vapor en mmHg, T es la temperatura absoluta (T =t °C + 273.1), ya y b son constantes de las sustancias, que pueden ser encontradas en la literatura espe-cializada.

La volatilidad también está influenciada por la condición de una superficie: a una tempera-tura dada, más volátiles escapan de una superficie suave, porosa y húmeda que de una

dura, plana y seca. Muchos olores son liberados solamente cuando se da una reacción en-zimática en una superficie fresca cortada (e.g., el olor de las cebollas). Las moléculas odo-ríferas deben ser transportadas por un gas que puede ser la atmosférica, vapor de agua, o




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un gas industrial, y la intensidad del olor percibido está determinada por la proporción de talgas que viene a estar en contacto con los receptores olfatorios del observador.

Las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas. Según su intensidad opotencia y persistencia, se distinguen olores: aromáticos (anís, canela, vainilla, orégano,

etc.); frutíferos (manzana, durazno, limón, melón, etc.); floríferos (jazmín, violeta, rosa, cla-vel, etc.); etéreos (éter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.); ardientes (té, café, madera,etc.); pútrido (cadáveres, excrementos, huevos podridos, etc.).

1.4.3 Consistencia y textura

El tercer conjunto de atributos a ser considerados son los percibidos por los sensores en laboca. La textura también se percibe por la piel y los músculos en el cuerpo, cuando se eva-lúa productos de cuidado personal e higiene.

Por convención, las siguientes palabras se refieren a:

• Viscosidad (para líquidos newtonianos homogéneos)

• Consistencia (para líquidos no newtonianos o líquidos heterogéneos y semisólidos)

• Textura (para sólidos y semisólidos)

La viscosidad se refiere a la velocidad en que fluyen los líquidos bajo alguna fuerza comola gravedad. Puede ser medida en forma precisa y varía desde un valor bajo como 1 cP(centipoise) para el agua o cerveza a 1000 de cP para productos gelificados. La consisten-cia (de fluidos como purés, salsas, jugos, jarabes, geles y cosméticos), en principio, debenser medidos por evaluación sensorial; en la práctica, algo de estandarización es posible

con ayuda de un consistómetro. La textura es muy compleja; y se puede definir como lamanifestación sensorial de la estructura o la esencia interna de los productos en términosde su:

• Reacción al esfuerzo, medido como propiedades mecánicas (tales como dureza/firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad/resistencia, viscosidad) porel sentido cinestético en los músculos de la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios.

• Propiedades táctiles, medidos como partículas geométricas (granulosa, grumoso,cristalino, hojaldrado) o propiedades húmedas (mojado, oleoso, humedecido, seco)por los nervios táctiles en la superficie de la piel de la mano, labios o lengua.

Algunas otras características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras(Figura 1.11).

Mecánicas

Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinadafuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constitu-yen las características más importantes.

Primarias

• Dureza, fuerza necesaria para romper el producto, en dependencia de su magnitud el




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alimento puede considerarzse duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando elproducto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de lafuerza necesaria para comprimirlo totalemente.

• Cohesividad, magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por

efecto de una fuerza.• Viscosidad, resistencia que ofrece un producto líquido al flujo, según están el produc-

to puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesariapara succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a serremovido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un planoinclinado.

• Elasticidad, propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original alcesar la fuerza deformadora.

• Adhesividad, fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una super-

ficie determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el productocon otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimentoen la boca y presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para des-prenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que lasaliva influye.

Secundarias

• Fracturabilidad, fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación deuna alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidaddel producto se califica como desmenuzabloe (baja resistencia a la fuerza), frágiles(resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una por-ción entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistenciahorizontal que ofrece el producto.

• Masticabilidad, está dada por la energía necesaria para la masticación de un produc-to. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimien-tos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listopara deglutir.

• Gomosidad, se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento se-misólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta,regular o baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomo-sidad está dada por los movimientos requeridos para logra la desintegración del pro-ducto.

Geométricas

Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación delas partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.

Las características geométricas se clasifican según su relación con:

• El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso




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(partículas finas), granulos (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas,blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas ygrandes), perlado (forma ovalada y blanda).

• La forma y la orientación de las partículas, laminar (capas delgadas que se deslizan

unas sobre otras), fibrosa (fibras tejidas en una misma dirección), pulposa (tejido conpequeñas bolsas jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas osecas), aireadas (redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflada esponjosa (llenode aire), cristalina (estructura cristalina con aristas y vértices).

Otras

En esta se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasasdel producto. Estos atributo se generan por la mayor o menor cuantía de dichos compues-tos, y son: humedad, untuosidad, aceitosidad, sebosidad, resequedad, harinosidad, sucu-lencia, terrosidad.

1.4.4 Gusto

El gusto es la sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles porreceptores especializados situados en el dorso de la lengua, así como en el istmo de lasfauces, velo del paladar y epiglotis, llamados botones o corpúsculos gustativos. Los cuatro

gustos o sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y ácido,así como las combinaciones entre estos.

La sensibilidad a los gustos fundamentales no está distribuida uniformemente sobre toda la

Figura 1.11

Clasificación de las propiedades de textura (Reproducido de Torricella Morales et al. Evaluación sen-sorial, 2007).




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superficie de la lengua. La Figura 1.12 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie de lalengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.

La mayoría de los gustos de los alimentos poseen cuatro características:

• Están constituidos por muchos componentes, algunos presentes en gran proporción,pero la mayoría de ellos en escasa cantidad.

• Son minoritarios, generalmente sin valor nutritivo y ejercen su influencia a concentra-ciones muy bajas

• Son característicos para cada configuración molecular.

• Suelen ser lábiles y térmicamente inestables.

El gusto amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dul-ce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre lapunta, bordes y base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre encontacto con toda la superficie de la lengua.

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura yel fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejem-plo, después de degustar una solución débil se degusta agua destilada. Percibiéndose unasensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabordulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al

yogurt). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor; escostumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye lasensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedi-miento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.

Un gusto se descubrió recientemente y es el umami, tomado del japonés, y se trata de ungusto agradable impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido y ribonucleótidos, inclu-yendo inosinato y guanilato, que son componentes naturales de muchos alimentos inclu-yendo carne, pescado, vegetales y productos lácteos.

El gusto umami se asoció inicialmente con la aparición y presencia de glutamato—un tipo

de aminoácido. Después de este descubrimiento, la investigación indagando la conexiónentre aminoácidos—un elemento estructural de la proteína—y el sabor de los alimentoscontinuó, y eventualmente se descubrió que cada uno de los veinte aminoácidos poseen un

Figura 1.12

Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro gustos fundamentales.




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gusto único. La combinación de estos variados gustos es un elemento importante al deter-minar el aroma y sabor de los alimentos.

Umami/ácido Amargo Dulce

Ácido aspártico Fenilalanina Tirosina Glicina Prolina

Glutamato Arginina Leucina Treonina Glutamina

Isoleucina Metionina Serina

Valina Histidina Alanina

1.4.5 Audición o ruido

El sonido producido durante la masticación de los alimentos o la manipulación de prendaso productos papeleros es un atributo sensorial menor, pero no por ello despreciable. Escomún medir el tono, estrépito y persistencia de los sonidos producidos por los alimentos oprendas. El tono y el estrépito del sonido contribuyen a una impresión sensorial total. Lasdiferencias en tono de alimentos que se están fracturando (crujiente, crocante, quebradizo)

proveen datos sensoriales que son utilizados para evaluar la frescura/envejecimiento deéstos. Cinestéticamente, estas diferencias corresponden a diferencias mensurables en du-reza, densidad y la fuerza de ruptura (fracturabilidad) de un producto. Un sonido distorsio-

Figura 1.13

Lugar del umami dentro de las propiedades sensoriales (http://www.umamiinfo.com/).



Gustos básicos

Dulce

Ácido

Salado

Amargo

( )

, ,

( )


24/62

nado o nítido en el manejo puede causar que un persona espere dureza en un textil. Laduración o persistencia del sonido de un producto frecuentemente sugiere otras propieda-des, e.g., fuerza (producto duro), frescura (manzanas, papas fritas), resistencia (almejaschirriantes) o espeso (derrame de líquido).

Tono

Es una propiedad perceptual que permite el ordenamiento de los sonidos en una escala defrecuencia relativa. Los tonos pueden ser altos y bajos, en el sentido de que están asocia-dos con las melodías musicales, que requieren sonido cuya frecuencia es clara y suficien-temente estable para distinguirlo del ruido. En otras palabras el tono es la frecuencia delsonido emitido.

Estrépito o volumen

Es un término subjetivo que describe la fuerza del sonido que perciben los oídos. El estré-pito está íntimamente relacionado con la intensidad del sonido, pero no puede ser conside-rado idéntico a la intensidad.

Persistencia

Es la duración del sonido, es decir, cómo el tono y el estrépito se mantienen a lo largo deltiempo. La Tabla 1.2 enlista las características comunes de ruido de alimentos, productosde cuidados de la piel y textiles.

1.5 Aplicaciones de la evaluación sensorial

Como veremos más adelantes, el análisis sensorial permite determinar diferencias y carac-terizar y medir atributos sensoriales de los productos o determinar si las diferencias en losproductos son detectados y aceptados o no por el consumidor. En el desarrollo de produc-

tos o en el control de calidad, la comprensión, determinación y evaluación de las caracterís-ticas sensoriales de los productos se vuelve importante en muchas situaciones. Presenta-mos a continuación algunas situaciones en donde se aplica la evaluación sensorial.

Propiedades del sonido

Alimento Cuidado de la piel Textiles

Crujiente Chirrido Nítido

Crocante Chisporroteo

Chirrido Chirrido

Tabla 1.2 —Características comunes del sonido de los alimentos, productos de cuidados de piel y productos textiles.




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1.5.1 Tiempo de vida útil

El tiempo de validez o vida útil es la fecha a la cual será razonable esperar que el alimentoretenga sus propiedades específicas cuando está sujeto a almacenamiento adecuado. En-tre los factores que promueven alteraciones en el producto se encuentran:

• Temperatura

• Luz

• Envase o embalaje

• Atmósfera

• Condiciones de almacenamiento, transporte y venta

Cuando se tiene un producto es razonable hacerse las siguientes preguntas; a las cualesse da respuesta con la evaluación sensorial, y son:

•

¿Cuánto tiempo podemos mantener el producto almacenado hasta que sean percep-tibles los cambios en las cualidades sensoriales?

• ¿Cómo es que los atributos sensoriales cambian con el almacenamiento?

• ¿Cuál es el período máximo de almacenamiento a partir del cual el alimento se vuel-ve inaceptables desde el punto de vista sensorial?

Las Tabla 1.3 muestra los factores fisicoquímicos y sensoriales típicos que pueden cambiardurante el almacenamiento y consecuentemente limitar la vida útil de diferentes tipos deproductos.

1.5.2 Comparación de productos

Comparar un producto con otro “objetivo” o estándar y modificar sus características senso-riales de modo que se aproxime a las características sensoriales de éstos. Por ejemplo,aproximación de un producto desarrollado en la planta piloto o cocina experimental con elde fábrica. Otro ejemplo podría ser aproximar nuestro producto con el líder del mercado.Aproximar un producto con modificaciones en los ingredientes debido a nuevos abastece-dores con el de la formulación estándar.

Algunas preguntas para estudiar al producto “objetivo” o estándar son:

• ¿Cómo podemos describir el producto objetivo?

• ¿Cuáles son las características clave que interesa al consumidor?

• ¿Cuáles son los principales atributos sensoriales que llevan a gustar de este produc-to?

• ¿Cuáles son las principales características de este tipo de producto?

• ¿Cuáles son las características del producto objetivo (líder del mercado)?

Aproximación al producto objetivo/líder del mercado.

•

¿Será que este producto tiene el mismo perfil sensorial que el producto objetivo?• ¿Existe una diferencia perceptible entre esta “formulación” y el producto objetivo?




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Producto Mecanismos de deterioro

Fruta blanda Degradación enzimática, crecimiento de

mohos, pérdida de humedad.

Fruta dura Acción enzimática, pérdida de humedad.

Papas Acción enzimática, crecimiento de brotes.

Ensaladas preparadas Pérdida de humedad, oxidación.

Vino Oxidación

Cambios limitantes

Ablandamiento textural, mohos visibles, apariencia

seca.

Ablandamiento textural, magulladuras, textura seca.

Ablandamiento, cocción pobre, brotamiento, pro-

ducción de toxinas.

Pérdida de turgencia, secado, pardeamiento.

Flavores anómalos, cambios de color.

Frutas secas Acción enzimática, reacciones químicas. Pardeamiento, cambios en el flavor.

Carne roja fresca Oxidación, crecimiento microbiano. Pérdida de color rojo, rancidez, olores y aromas

anómalos.

Carne congelada Oxidación, sublimación del hielo Rancidez, quemaduras por frío.

Pescado fresco Crecimiento microbiano, reacciones quími-cas.

Aromas microbianos anómalos, cambios en la apa-riencia.

Pollo fresco Crecimiento microbiano Olores anómalos microbianos

Salchicha fresca Crecimiento microbiano, oxidación Rancidez microbiana.

Bebidas carbonatadas Evolución del gas, hidrólisis/oxidación Pérdida de la carbonatación, pérdida de aromas,olores anómalos, rancidez.

Cerveza Oxidación, crecimiento microbiano. Aromas anómalos, turbidez.

Té Pérdida de volátiles, absorción de volátiles. Pérdida de flavores, flavores anómalos.

Café Pérdida de volátiles, oxidación. Cambios en el flavor, rancidez.

Jugos de fruta Oxidación, reacciones enzimáticas Pérdidas de flavor y nutrientes, inestabilidad por

turbidez.

Bread Retrogradación del almidón, migración de la

humedad.

Textura y aroma envejecidos, textura seca, creci-

miento microbiano.

Piqueos (snacks) Captación de humedad, oxidación. Pérdida de humedad, rancidez.

Pasteles Pérdida de humedad, cambios en el almidón,

crecimiento microbiano.

Secado y endurecimiento, aroma y textura envejeci-

das, formación de mohos.

Cereales para desayuno Migración de humedad, retrogradación delalmidón, oxidación.

Ablandamiento (cereal), endurecimiento (fruta),aroma y textura envejecidas, rancidez.

Chocolatería Migración de la grasa, oxidación. Cristalización de grasa (bloom), cambios en la tex-

tura, envejecimiento, rancidez.

Helados Migración de humedad, oxidación. Formación de cristales de hielo, rancidez.

Mantequilla Oxidación Rancidez

Queso Oxidación, cristalización de la lactosa, cre-cimiento microbiano.

Rancidez, textura arenosa, mohos.

Leche fluida Oxidación, reacciones hidrolíticas, creci-miento microbiano.

Rancidez y otros aromas anómalos.

Leche en polvo Absorción de humedad, oxidación. Aglomeración, cambio de aroma, rancidez.

Yogurt Sinéresis, oxidación. Separación del suero, rancidez.

Tabla 1.3 —Factores fisicoquímicos típicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consi-guientemente limitan la vida de anaquel de diferentes tipos de productos.

Fuente: Apéndice del Capítulo 11 Sensory evaluation methods fo food shelf life assessment, Kilcast y Subramaniam (editores) Food and beverage stability and shelf life, 2011.




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• Si hay una diferencia, ¿a qué se debe? Cómo podemos aproximar nuestro productoal del producto objetivo?

• ¿Será que las modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximarán a lascaracterísticas del producto objetivo?

• ¿Cuál de las dos formulaciones se aproxima más al producto objetivo?

1.5.3 Caracterización (mapeo) de productos

Identificar la posición de un producto en relación con la de sus competidores. Caracterizartambién significa identificar “fallas” en la gama de productos. También se usa para identifi-car los atributos de los productos existentes en el mercado, identificar las diferencias sen-soriales entre los productos, las características de los productos con mayor y menor acep-tación, la combinación de características preferida del consumidor. Asimismo, averiguar silas modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximan a las características delproducto objetivo.

1.5.4 Especificaciones y control de calidad

El uso de especificaciones del producto en la producción y abastecimiento de productosagroalimentarios es esencial para las prácticas normales de comercialización.

Un documento que identifica las características importantes del producto y que pueda ser-vir de base a un acuerdo entre el vendedor y comprador del producto. Las preguntas inne-gables son:

• ¿Cuáles son las especificaciones?

• ¿El producto está de acuerdo con las especificaciones?

• ¿Cuál es la variación normal en la calidad que se debe esperar?

• ¿Cuál es la variación para cada atributo?

1.5.5 Reformulación de un producto

En todas las empresas es necesario, en alguna etapa de la vida del producto, proceder a

reformulaciones en el producto. Estas reformulaciones pueden ser debidas a diversas razo-nes, tales como: imperativos legales, cambios en el abastecedor de uno o más ingredien-tes, modificaciones en el proceso de fabricación debido a modificaciones o mejoras en losequipos, aspectos competitivos, etc. Estas razones hacen que sea necesario proceder amodificaciones en el producto, para modificar o mantener la posición del producto en elmercado.

Las técnicas de análisis sensorial pueden ayudar a las empresas en las reformulaciones alproducto. Las pruebas descriptivas permiten caracterizar las modificaciones debidas a lasmodificaciones en las recetas industriales o en el proceso, pudiendo también ser útiles para

detectar si la competencia produce un producto idéntico al de la empresa, constituyendouna amenaza en la cuota del mercado. El análisis sensorial puede ayudar a responder lassiguientes preguntas:




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• Si la receta/proceso/embalaje va a cambiar, ¿cómo es que va a ser afectada la cali-dad?

• ¿El cambio va a ser superior a la variación intrínseca del proceso?

• ¿La modificación produce un cambio efectivo del punto de vista sensorial?

• ¿Hasta qué punto podemos variar un atributo sensorial dado hasta que la aceptación(gustar/apetencia) del producto sea afectada?

1.5.6 Detección de olores y sabores extraños en el producto

Durante la fabricación o desarrollo de un nuevo producto pueden existir distintas fuentes decontaminación, trayendo consigo la aparición de sabores y olores extraños, que puedenafectar la calidad sensorial del producto. Estas posibles fuentes contaminación pueden ser:

• Contacto con superficies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, etc.

• Repavimentaciones de almacén

• Desinfectantes, detergentes.

• Envases y embalajes, tintas.

• Atmósfera

1.5.7 Aceptabilidad del producto por el consumidor

El objetivo principal de una empresa es vender los productos que fabrica. Es por lo tanto

imprescindible el desarrollo y fabricación de productos que sean de agrado del consumidor.El conocimiento de las características requeridas por los consumidores es una de las apli-caciones más importantes del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos y enel marketing. El análisis sensorial podrá, en este caso, ayudar a obtener respuestas a lassiguientes preguntas:

• ¿Cuál producto es preferido?

• ¿Cuál de los productos es más apreciado?

• ¿El consumidor gusto/no gusta de la apariencia/sabor/textura? ¿Cuánto?

• ¿Cuánto podemos modificar el producto sin que los consumidores dejen de gustar deél?

1.5.8 Desarrollo de nuevos productos

El principal requerimiento de los alimentos es que sean sabrosos, con sabor típico del pro-ducto o tal como se da en la propaganda. Todas las características sensoriales asociadas alos nuevos alimentos deben ser reunidos; por lo tanto, su atractivo sensorial debe ser medi-do. Aquí es donde comienza el trabajo de medir algo subjetivo como el atractivo sensorial.A continuación se presentan cuatro etapas principales en el proceso de desarrollo de nue-

vos productos y las pruebas sensoriales apropiadas en cada etapa del desarrollo:

• Etapa I, estrategia del producto y definición—grupos enfocados en el consumidor.




29/62

• Etapa II, implementación y marketing—investigación del consumidor, pruebas senso-riales al consumidor y análisis descriptivo.

• Etapa III, comercialización del producto—pruebas sensoriales al consumidor.

• Etapa IV, lanzamiento del producto y evaluación—evaluación del consumidor.

Las pruebas sensoriales al consumidor y el análisis sensorial descriptivo son técnicas quese tratarán más adelante. La selección de todas las pruebas sensoriales deben basarse enel objetivo del estudio. Si el objetivo es cuantificar la aceptación del consumidor, entonceses apropiado una prueba afectiva al consumidor; si el objetivo es describir las característi-cas de un producto, entonces la prueba debería incluir un análisis sensorial de atributos delproducto.

1.6 Factores que influyen en la calidad de datos sensoriales

La naturaleza compleja de la percepción de la calidad de los alimentos crea muchas dificul-tades a los analistas sensoriales, cuya primera tarea es la utilización de sujetos humanoscomo un instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos. Los facto-res que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los sujetos humanos enesta faceta son:

• Exactitud, dando la respuesta correcta sin error sistemático o parcialidad.

• Precisión, mostrando pequeñas variaciones.

• Validez, midiendo la propiedad correcta.

El amplio intervalo de respuestas de los seres humanos a los estímulos sensoriales se re-fleja en datos sensoriales sumamente variables (baja precisión), pero la precisión se puedemejorar mediante una selección cuidados de una variedad de sujetos humanos que puedenproducir una respuesta con una variabilidad más baja, y mediante un exhaustivo entrena-miento. La mejora de la exactitud se puede conseguir mediante el reconocimiento de lasdiversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que pueden influir en los suje-tos humanos. Algunos de los efectos más importantes se muestran en las Tablas 1.4 y 1.5.

Otros efectos fisiológicos importantes que son más obvios, pero no obstante pasados poralto frecuentemente son los que se presentan a partir de interacciones superfluas entre losevaluadores, por falta de motivación y por rasgos extrovertidos/introvertidos de la personali-dad que pueden influir en cómo los evaluadores utilizan los sistemas de evaluación. Un pa-pel importante del analista sensorial estriba en minimizar los efectos de dichas inclinacio-nes, y por consiguiente, mejorar la exactitud del ensayo, mediante un diseño cuidadoso delprotocolo de prueba. Son de particular importancia la minimización de los efectos de laadaptación, la ampliación/supresión y el contraste mediante la selección cuidadosa del tipoy número de muestras y la eliminación de los efecto del orden de presentación utilizandoórdenes de presentación equilibradas. La reducción de la variación aleatoria se puede con-seguir mediante procedimientos de selección cuidadosa de evaluadores, seguida de entre-namiento y calibración periódica del panel. La medida sensorial de las características sen-soriales es, desde luego, de una validez mucho mayor que cualquier medida instrumental,pero, no obstante, se necesita una mayor cuidado en definir la naturaleza de los datos re-queridos y seleccionar los procedimientos experimentales adecuados.




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Tabla 1.4 —Factores fisiológicos que influyen en la respuesta sensorial.

Nombre Efecto

Adaptación La disminución en, o el cambio de sensibilidad, a un estímulo dado como resultado de una

exposición continuada a este estímulo (adaptación) o a un estímulo similar (adaptación cruza-da). También se puede dar un aumento de la respuesta (potenciación cruzada) entre diferentes

estímulos.

Ampliación El efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida de una segunda

sustancia.

Supresión El efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una segun-

da sustancia.

Sinergia El efecto observado cuando la intensidad percibida combinada de dos sustancias es mayor que

Tabla 1.5 —Factores psicológicos que influyen en la respuesta sensorial.

Nombre Efecto

Error esperado La información dada o escuchada acerca de la muestra puede provocar ideas preconcebi-das y conduce a los evaluadores a encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particular-

mente frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se presenta en orden cre-

ciente de intensidad pero se pueden observar en muchas otras situaciones.

Error de adaptación Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos que aumentan o disminuyen

lentamente, los evaluadores tiende a continuar dando la misma respuesta. Esto puede dar

lugar a que se falle en diferentes muestras, específicamente en ensayos de control decalidad rutinarios.

Error de estímulo Este error se puede dar cuando criterios irrelevantes, tales como el formato del envasado,

Sesgo posicional Las actitudes y los juicios cambiarán en un período de tiempo; por ejemplo, la saciedad,la fatiga o el aburrimiento pueden afectar a los evaluadores. La primera muestra presen-tada en una secuencia a menudo es vista como anormal.

Error lógico Este error se puede dar cuando dos o más características de las muestras están asociadas

Efecto halo Este efecto se observa frecuentemente cuando se evalúan atributos múltiples de la mues-

tra. El resultado dado a un atributo puede influir el resultado dado a un atributo diferente.

Esto puede ocurrir con al misma modalidad sensorial, entre modalidades o entre evalua-ciones sensoriales y de aceptabilidad.

Orden de presenta- Existen diversos efectos en esta categoría general, los más importantes son los siguien-

Efecto de contraste Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo más alta que las otras mues-

tras en el ensayo dará una categoría de intensidad más baja respecto a las otras muestras

y puede comprimir el intervalo entre ellas.

Error de tendenciacentral

Las respuestas están sesgadas hacia las muestras presentadas en el centro del ensayo.Además, existe un efecto resultante de la renuencia a utilizar los extremos de la escala,

que efectivamente enfocan el resultado a la porción central de la escala.

Efecto de diseño Los evaluadores buscarán utilizar todas las pistas disponibles y encontrar diseños en ór-




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2.1 Introducción

En muchas empresas agroindustriales es común observar que no se cuenta con un meca-nismo apropiado para evaluar las características sensoriales de los productos que fabrican.Es incongruente que dichas empresas dispongan grandes recursos para la evaluación de

las características fisicoquímicas y microbiológicas, solo para que al final el producto searechazado porque no cuenta con las características sensoriales deseadas. Como resulta-do, suelen presentarse situaciones incómodas en las que se termina discutiendo la meto-dología en vez de discutir el efecto de los resultados, y en donde no es raro que exista unabuena dosis de conflictos personales. Así que ¿será necesario implementar un sistema decontrol sensorial de calidad? Dado el entorno altamente competitivo del mundo empresa-rial, la respuesta a la pregunta es sí. Un programa de control sensorial de la calidad deberápermitir establecer las políticas y los procedimientos para el control sensorial de calidad dematerias primas así como de productos semielaborados y terminados. Este objetivo es de-masiado ambicioso como para poder iniciarlo en forma global, por lo tanto, la empresa de-

berá decidir si desea comenzar por los insumos, como una medida para maximizar la cali-dad de entrada, por el producto semielaborado, para reducir la variabilidad, o por productoterminado, para minimizar la posibilidad de que un producto no conforme llegue hasta elconsumidor. En cualquier caso se deberá:

• Establecer los mecanismos para la aceptación/rechazo de los materiales evaluados.

• Diseñar un sistema de monitoreo que permita detectar y cuantificar las causas máscomunes que conducen al rechazo de los materiales evaluados, y sentar las basespara cuantificar la repercusión de las fallas actuales de la calidad sensorial.

• Implementar los procedimientos sensoriales que regirán la evaluación de los produc-

tos.

En la siguiente Figura 2.1 se muestra lo necesario para implementar dicho programa.

Unidad 2

Implementación de un Programa de

Control Sensorial de la Calidad

31


32/62

Establecimiento de un Progra-ma de Control Sensorial de la

Calidad

Planteamiento de

Objetivos a Alcanzar

Determinación de las Necesidadesy Disponibilidad de Recursos

Selección del Método de Análisis Sen-sorial y Estadístico Correspondiente

Establecimiento de un DiseñoExperimental Adecuado

Acondicionamientode los Ambientes

Inicio de un Trabajo deEvaluación Sensorial

¿Se tiene implementadoun Programa de ControlSensorial de la Calidad?

Captación de RecursosMateriales y Equipos

Ensayos Preliminares del Expe-rimento de Evaluación Sensorial

Formación de RecursosHumanos

Establecimiento del Protocolode Preparación y Presentación

al Jurado de las Muestras

Ejecución del Experimentode Evaluación Sensorial

Obtención de Conclusiones yPresentación de un Informe

Figura 2.1

Desarrollo secuencial de actividades en un estudio de evaluación sensorial.




33/62

2.1.1 Cultura y compromiso de la empresa con la calidad

Para implementar un programa de control sensorial de la calidad, lo primero que se debelograr al interior de la empresa es crear una cultura y compromiso con la calidad; de tal ma-nera que ésta esté en la mente de los trabajadores, desde la alta gerencia hasta el último

trabajador de la empresa. La siguiente lista provee algunos ejemplos que pueden ser utili-zados para ayudar a promover los beneficios de una cultura de calidad sensorial y cómoayuda ello en el control de la calidad:

• Reducir la variabilidad sensorial de la calidad al interior y entre lotes de producción.

• Evitar el desarrollo de serias cuestiones de calidad, por ejemplo, por la detección dearomas anómalos en las primeras etapas del proceso.

• Resolver problemas rápidamente dando descripciones precisas acerca de la calidadsensorial permitiendo alcanzar una etapa especifica, arreglo o ingrediente en la líneade proceso.

• Incrementar la eficiencia de la producción mostrando que el tiempo designado parauna etapa específica del proceso, e.g., premezclado, mezclado, maduración, puedaser acortado sin afectar a la calidad del producto final.

• Asiste en el análisis beneficio/riesgo para las decisiones de la gerencia de operacio-nes.

2.1.2 Establecimiento de un programa de control sensorial de la calidad

Establecer un programa de control sensorial de la calidad puede requerir un tiempo consi-

derable, ya que se requiere invertirlo, por ejemplo, en el entrenamiento de panelistas y lavalidación de sus habilidades. Como consecuencia, el programa puede no ser bien vistopor los directivos de la empresa.

Everitt (2010) recomienda que lo más efectivo es implementar el programa en una línea deproducto, validarlo y sólo después de que ha mostrado eficiencia tras varios cambios y per-feccionamientos, se puede implementar en cadena para todos los productos de la empresay para las demás plantas de proceso de la misma.

Puede también ser beneficioso inicialmente aplicar el sistema junto con el desarrollo denuevos productos para:

• Ayuda en el fomento de la colaboración necesaria entre el área de Desarrollo deNuevos Productos y Aseguramiento de la Calidad, para asegurarse de que el produc-to sigue una especificación sensorial basada en el consumidor.

• Superar asunciones personales acerca de la calidad sensorial ‘ideal’ la cual puedeser inculcada dentro del negocio especialmente para líneas de productos largamenteestablecidas.

2.1.3 Elementos claves de un programa de control sensorial de la calidad

Las principales áreas que debe abordar un programa de control sensorial de la calidad, unavez que se haya ganado la confianza de la alta gerencia, son: a) definir las especificacio-


UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 33


34/62

nes sensoriales, b) elegir un coordinador del programa, c) instaurar un programa de entre-namiento de panelistas, d) elaborar muestras de entrenamiento, e) seleccionar los panelis-tas, f) elegir un método de evaluación sensorial, g) definir el área de evaluación, h) capturade datos y diseminación, y i) establecer procedimientos y protocolos.

Especificación sensorial

Las especificaciones son los atributos importantes para la aceptación del producto por elconsumidor más aquéllos que proveen información de importancia interna. Estas especifi-caciones deben ser precisas y concisas y cubren únicamente los atributos clave, de mane-ra que no se pierde tiempo evaluando características innecesarias tanto durante el entrena-miento de panelistas como pruebas rutinarias subsiguientes. El número de atributos estátípicamente comprendido entre cinco a nueve.

Coordinador/jefe del programa sensorial

Es vital tener un coordinador o jefe del programa sensorial, que es también el jefe del pa-nel. En muchos casos, el coordinador debe ser un profesional con experiencia en controlde calidad y además previamente entrenado como panelista sensorial, de manera que pue-da ejercer cierta autoridad al momento de dirigir el panel del programa sensorial.

Las responsabilidades principales del coordinador será:

• Organizar e implementar los programas de entrenamiento.

• Trabajar con el área de Desarrollo de Producto y Control de Calidad para definir las

especificaciones sensoriales.

• Asegurar el abastecimiento adecuado de muestras de entrenamiento.

• Asegurar que toda documentación relevante se mantenga y se actualice.

• Asegurar que el sistema continúa aplicándose de una manera profesional.

• Proveer reportes y revisiones para la gerencia de los resultados y de todo el desem-peño del sistema o programa.

Programa de entrenamiento de panelistasEl entrenamiento es un elemento crucial para alcanzar una operación exitosa en el progra-ma de control sensorial de la calidad. Sin entrenamiento sensorial, los juicios de los pane-listas estarían basados en sus propias preferencias y por lo tanto, no confiables y variables;y puede estar considerablemente sesgado del verdadero requerimiento de los consumido-res.

El tiempo de entrenamiento requerido dependerá fundamentalmente de los detalles de laespecificación, ya sea que se requiera una evaluación general, integrada va/no va o undiagnóstico.

Como regla general, se recomienda un mínimo de ocho horas de entrenamiento (la dura-ción de las sesiones individuales pueden ser adaptadas de manera que abarquen dichotiempo) para una introducción inicial y orientación de la muestra de referencia, y se reco-




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mienda seguir por un período de prácticas de un mes con el fin de consolidar el aprendizaje. Usar los datos de los evaluadores sin permitirles una fase de consolidación en el contex-to formal de la evaluación puede ser riesgoso y poner en peligro la calidad de la informa-ción y la confianza en el programa.

Muestras de entrenamiento

El propósito de las muestras de entrenamiento es ilustrar el rango de variación en las inten-sidades del producto objetivo y la extensión en la que pueden variar antes de que la des-viación llegue a ser inaceptable; i.e., mostrar los ‘grados’ de calidad que serán designados.Olores anómalos que se pueden presentar más el rango de posibles defectos también ne-cesitan ser demostrados para desarrollar las habilidades de los panelistas para detectar ydescribir precisamente y cuantificarlos.

Selección de panelistas

Los panelistas involucrados en el control de calidad sensorial son reclutados típicamentedel personal disponible en la empresa. Se aconseja realizar el reclutamiento en todas lassecciones de la empresa para incentivar la adquisición del compromiso con la calidad, conel programa y solución activa de problemas en toda la fuerza de trabajo.

Método de evaluación sensorial

De todos los aspectos relacionados con el control sensorial de la calidad, la comparación

del uso de los métodos sensoriales es posiblemente el mejor documentado. Los métodosmás populares se encuentran en una forma de un análisis descriptivo simplificado o un mé-todo de gradación de la calidad. Varias formas de métodos de gradación (índice de calidad)han llegado a ser muy populares para el control sensorial en línea pues proveen una rápi-da, confiable y práctica aproximación para medir las desviaciones de la calidad objetivo.

Uno de los más populares de todos es el sistema ‘rojo, ámbar, verde’, operado globalmentepor un número de multinacionales. El método comprende tres grados en donde el productopuede ser colocado: verde = calidad objetivo, ámbar = calidad límite, rojo = calidad inacep-table.

Área de evaluación

Algunos compromisos significativos probablemente requieren ser hechos en relación alárea de evaluación ya que concierne a las restricciones del tiempo de los panelistas, por lalejanía con sus lugares de trabajo diario. La existencia de un laboratorio de control de cali-dad parece una elección obvia. Las cuestiones particulares a considerar son la calidad delaire y la luz, niveles de ruido, distracciones y espacios limitados. La infraestructura requiereser estandarizada y controlada tanto como sea posible en función a los recomendado conlas prácticas sensoriales. La norma ISO 8589 (2007) da guías generales para el diseño de

cabinas de evaluación. Las evaluaciones importantes deben ser siempre conducidas enáreas definidas y bien establecidas.




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Captura y diseminación de datos

Una consideración importante en la captura de los datos es cuán rápidamente puede sercomunicada las acciones resultantes a la línea de producción y la gerencia involucrada. Lapronta comunicación de las acciones resultantes no debería significar un problema.

Para facilitar el análisis y la comunicación de esta información, los datos individuales de laevaluación sensorial deben ser almacenados electrónicamente. El beneficio del programade control sensorial de la calidad en el largo plazo se obtienen a través del análisis de ten-dencia; lo cual se logra con los datos almacenados en sistemas computarizados.

Procedimientos y protocolos

Todos los procedimientos asociados, formas de evaluación, etc., necesitan ser estandariza-do, con versiones actuales mantenidos a través del sistema con el fin de evitar desviacio-nes y errores de las prácticas o instrucciones fuera de tiempo. Las principales áreas a serabordadas son:

• Recolección de muestra, punto de muestreo, e.g., directamente fuera de la línea,después del empacado, después del almacenamiento inicial.

• Tamaño de la muestra.

• Procedimientos de preparación, cocción y servicio.

• Método de evaluación.

• Protocolo de evaluación: porción mínima, limpieza del paladar.

• Cotejo, registro y reporte de resultados.

• Procedimientos de respuesta, jerarquía de acciones dependientes en los resultados.

2.2 Los jueces y los paneles sensoriales

Las técnicas analíticas por sí solas no son suficientes para asegurar una calidad completadel producto, y por lo tanto, debe ser complementado con la evaluación sensorial. El instru-mento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadaspara realizar tareas específicas de evaluación sensorial. Tal como Simpson (2003) lo esta-

blece, el “instrumento humano” muestra una respuesta que es más sensible que los instru-mentos analíticos. El coordinador del programa es el encargado del reclutamiento y capaci-tación de los panelistas, así como de la evaluación de su trabajo, dando el ejemplo conbuen liderazgo y motivación. La preparación y dirección eficiente del panel por parte delcoordinador son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.

2.2.1 Tipos de jueces

Los jueces o panelistas pueden ser clasificados según su labor en la evaluación sensorial:en entrenados y no entrenados. Entre los primeros se tiene a los jueces de producto, a losde pruebas sensoriales descriptivas y discriminativas complejas, y a los de pruebas discri-minativas sencillas. Entre los segundos los capacitados en pruebas afectivas.




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Juez de producto

Son los llamados “expertos” o “catadores”, quienes se caracterizan por ser diestros en ana-lizar y valorar los atributos sensoriales de un determinado producto (café, té, quesos, vino,entre otros productos caros). Su especialización es tal que su apreciación es considerada

cierta y definitiva, sin necesidad de revalidación alguna.Estos jueces basan su destreza en su sensibilidad de percepción innata y condiciones psi-co-somáticas y sociales compatibles con el ejercicio de su profesión. Por lo tanto, y por lacontinua capacitación y entrenamiento que resulta ser cara y de por sí exclusiva, es queson los más considerados y mejor pagados entre los jueces de pruebas sensoriales.

Los jueces de producto deben mantener su sensibilidad cuidando de sobremanera sus sen-tidos, para lo cual no deben fumar, abstenerse de tomar alimentos muy condimentados, asícomo bebidas demasiado calientes o muy frías y nunca deben consumir fuera de las prue-bas el producto con el que trabajan.

Jueces de análisis descriptivos o discriminativos complejos

El juez apto para analizar productos agroindustriales en análisis descriptivos o discriminati-vos complejos (comparaciones múltiples, de ordenamiento, entre otras, tal como se verámás adelante), es hábil para percibir, identificar y mensurar determinado atributo sensorial,como por ejemplo, el color. Si es así, el juez tendrá la capacidad para analizar y calificar decualquier alimento las características del color: intensidad, brillo y luminosidad; siempre ycuando complemente dicha habilidad psicosomática con un adecuado adiestramiento queinvolucre el aprendizaje teórico-práctico de forma general del análisis sensorial y, para el

ejemplo, de forma más explícita de las técnicas aplicadas para analizar el color. En talescircunstancias, este tipo de juez está potencialmente indicado para participar en juradosque intervengan en pruebas que involucren escalas y procedimientos de calificación decierta complejidad; jurados que generalmente están compuestos de 3 hasta 15 miembros.

El mínimo y máximo número de miembros de un jurado para este tipo de pruebas depende-rá de la habilidad de los mismos y el grado de variabilidad en las respuestas entre estos.Por otro lado, existe la limitación del referido número cuando se considera que la conduc-ción de un mayor grupo resulta difícil y el número de datos es innecesariamente grande, loque se magnifica con los mayores costos de preparación de muestras, entrenamiento de

jueces y el mayor tiempo requerido para la realización de las pruebas sensoriales.

Juez de análisis discriminativos sencillos

Para este tipo de pruebas, los jueces presentan una suficiente habilidad para percibir y dis-tinguir diferencias entre muestras al ser analizadas considerando determinado atributo opropiedad sensorial. No necesariamente deben estar formados en la evaluación sensorialcomo en el caso anterior, pero sí estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearseen la prueba sensorial. Las pruebas con este tipo de jueces deben efectuarse con un míni-mo de 10 jueces y un máximo de 20 o cuando mucho 25. En otros casos puede ser de 8 a

25 miembros.




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Juez de análisis afectivos

Para este tipo de pruebas, el consumidor habitual o potencial es el juez más idóneo. Bastaentonces con encuestar a un grupo de individuos de una misma zona, con costumbres deconsumo generales comunes, aparente estado psicosomático satisfactorio y asequibles.

Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en una calle, en una tienda, escuela,etc. El jurado puede estar conformado por no menos de 80. Aunque en otra literatura y enti-dades se encuentra entre 40 a 80. Sin embargo, un número de 30 parece ser el mínimonecesario para que la evaluación de sus apreciaciones tengan validez estadística.

2.2.2 Reclutamiento de los panelistas o jueces

Por lo general, el reclutamiento de panelistas, tanto para paneles entrenados como para losno entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la empresa. Sin embargo,puede existir algún tipo de sesgo en las pruebas afectivas, porque los empleados de la em-

presa pueden tener cierto favoritismo por los productos que ellos mismos fabrican, por loque los juicios que emitan pueden estar considerablemente parcializados.

La mayoría de las personas que trabajan en una empresa son panelistas potenciales yusualmente estarán interesados en participar si sienten que su contribución es importante.

Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos deberán lle-nar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agra-dan, además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. También debe-rán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechasy horas en que están dispuestos a participar en los paneles.

Esta información ayudará al coordinador del panel a seleccionar a aquellos individuos apro-piados para el estudio. En una empresa

separata evaluación sensorial de alimentos

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