UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

PRÁCTICA #2

LOS 5 SENTIDOS

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

TANIA ISABEL RODRÍGUEZ GARCÍA

DULCE GABRIELA DÍAZ ZARAGOZA

VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLÁN. OAXACA, OAX. A 12 DE OCTUBRE DE 2013

CONTENIDO

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 3

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA ................................................................................ 3

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4

METODOLOGÍA ...................................................................................................... 5

MUESTRA (S): ................................................................................................. 5

MATERIAL (ES) UTILIZADO (S): ..................................................................... 5

PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 6

RESULTADOS ........................................................................................................ 7

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS .................................................................... 7

ICONOGRAMA ................................................................................................. 8

ANEXOS (TABLAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL) .................................... 12

CONCLUSIONES .................................................................................................. 15

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 16

OBJETIVO GENERAL

Describir los atributos de los alimentos mediante el uso de los cinco sentidos para aprender a analizar a los alimentos en la Evaluación Sensorial.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Que se obtengan los conocimientos básicos para llevar a cabo un análisis sensorial de las muestras de alimentos.

Mediante la percepción, argumento y lenguaje de la (s) persona (s) a realizar la evaluación, con apoyo de sus criterios particulares orientados a los atributos de los alimentos, utilizando sus 5 sentidos.

Para conocer más acerca de la elaboración del producto alimenticio, medir la aceptación del futuro consumidor, además de poder conocer el tiempo de vida útil de este alimento, y comprobar que para describir las percepciones de los alimentos, se necesitan de todos los sentidos.

INTRODUCCIÓN

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología, es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro en función de su composición química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios.

METODOLOGÍA

MUESTRA (S):

1 Panqué de nueces 1 Caja de Galletas de choco-chispas (Chokis) 1 Litro de Yoghurt de Fresa (Danone) 2 Calabazas 1 Paquete de salchichas (FUD) 3 Manzanas ¼ de Quesillo fresco 1 Kg. De Uvas 250 g. de Pollo Enchilado 1 Litro de jugo de caja sabor Piña (Sonrisa)

MATERIAL (ES) UTILIZADO (S):

Bata de laboratorio

Balanza electrónica Tablas para picar de plástico Cuchillos Limpios

Tijeras Pinzas para pan Palillos de madera Vasos y platos de plástico Platos de Unicel Cucharas y Tenedores de plástico

PROCEDIMIENTO

1. Tomar los alimentos y pesar 10g de cada uno en la balanza electrónica

para tener una muestra de ellos; en el caso de las galletas y las uvas se toman por unidad.

2. Poner las muestras en contenedores limpios, de preferencia sobre recipientes de unicel o plástico.

3. Se reparten las muestras a los evaluadores. 4. Los evaluadores hacen uso de sus sentidos para evaluar cada una de las

muestras, tomando en cuenta las características de los atributos de cada alimento (sabor, textura, olor, color, etc.)

5. Entre muestra y muestra se debe de tomar un poco de agua, esto con el fin de que no afecte la percepción del siguiente alimento.

6. Se anotan los resultados en una tabla en la cual se describen las percepciones que tuvieron de cada alimento, utilizando cada uno de los sentidos en base a las características de los atributos para cada alimento.

7. Se comparan los resultados con los demás evaluadores y se escriben en las conclusiones. (Tablas en el apartado de los anexos).

RESULTADOS

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

ETAPAS:

I.- La evaluación sensorial se comienza con el análisis de la vista, observando con cuidado las características externas del alimento. II.- Continúa con el análisis del olfato, se debe anotar el olor que se perciba o una referencia, como por ejemplo: "Huele como a fresas". III.- Para la siguiente etapa, se debe analizar la textura, y ello se logra utilizando el sentido del tacto. Deben anotarse claramente las características de la textura, por ejemplo: Es duro, esponjoso, con asperezas etc, etc... IV.- Para terminar, es la etapa más importante, las percepciones del gusto; puesto que nos ayuda a tener una idea más clara de que el consumidor acepte o no la muestra del alimento. V.- Con el ruido se pueden alterar los resultados de los análisis anteriores.

ICONOGRAMA

ANEXOS

(TABLAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL)

SENTIDOS

MUESTRAS OLFATO VISTA TACTO

Panque *olor a pasas y nuez farináceas

Características del panque (suave)

Esponjosidad Harinosidad

Galletas Olor a chocolate Farináceas

Características de a galleta ( son circulares y con bolitas de chocolate)

Dureza Harinosidad Granulosidad

Yoghurth Olor a fresas Un liquido muy espeso Color rosa

Humedad

Calabacita Con semillas y de color verde la capa que la cubre

Dureza Masticabilidad

Salchicha Olor muy fuerte a podrido

Características de la salchicha ( forma de un cilindro y rosadita)

Masticabilidad resequedad

Manzana Olor aromático y suave

Color roja por fuera y húmeda por dentro

Dureza Masticabilidad Friabilidad

quesillo Olor a leche y crema

Características del quesillo (color blanco)

Hilosidad Elasticidad Masticabilidad

Uva Olor muy dulce y suave

Características de la uva (chiquitas y redonditas)

Humedad Friabilidad

Pollo Olor a chile y a condimento

Resequedad, Se veía muy rico

Resequedad Masticabilidad Hilosidad

jugo Olor a piñas Es un liquido Humedad cristalinidad

SENTIDOS

MUESTRAS OLFATO VISTA TACTO GUSTO

Panque Huele como a vainilla, nuez

Grasosidad, harinosidad, color amarillo con borde café, característico de un café.

Fragilidad, fibrosidad, esponjosidadad.

Adhesividad, esponjosidad, fibrosidad, suculencia, dulce

Galletas Chocolate, huele a harina horneada

Fragilidad, suculencia, resequedad, harinosidad

Dureza, fragilidad, granulosidad, aspereza

Cohesividad, suculencia, adhesividad, masticabilidad, crujido,viscosidad, dulce y salado

Yogurt Huele a fresa, a leche

Humedad, viscosidad, suculencia, pegajosidad

humedo Adhesividad, viscosidad, dulce

Calabacita Humedad Dureza, fibrosidad

Esponjosidad, dureza, fibrosidad, fragilidad, cohesividad

Cohesividad, Esponjosidad, crujido, humedad, dureza, masticabilidad, dulce y amargo

Salchicha Carne con especias

Dureza, flexibilidad

Flexibilidad, cohesividad,

Masticabilidad, fragilidad, cohesividad, viscosidad, suculencia, salado

Manzana Humedad, tierra

Dureza, esponjosidad

Dureza, Humedad,

Humedad, dureza, masticabilidad, fibrosidad, esponjosidad, cohesividad, suculencia, dulce, Crujido,

quesillo Leche, crema Hilosidad, dureza, humedad, grasosidad

Elasticidad, flexibilidad, fragilidad

Masticabilidad, adhesividad, flexibilidad, viscosidad, suculencia, esponjosidad,

salado

Uva No huele Dureza, resequedad

Esponjosidad, resequedad, dureza

Crujido, humedad, masticabilidad, fragilidad, cohesividad,

Pollo Huele a chile guajillo y especias

Dureza, hilosidad, humedad, aceitosidad, grasosidad

Aspereza, esponjosidad, elasticidad

Pegajosidad, esponjosidad, suculencia, salado y dulce, humedad, fragilidad, cohesividad, masticabilidad, adhesividad, aceitosidad, viscosidad

jugo Huele como a aceite

Humedad, cristalinidad

humedad Suulencia, humedad, dulce

CONCLUSIONES

Al finalizar las distintas etapas de la evaluación sensorial, discutimos y acordamos algunos aspectos que debemos considerar a la hora de realizar un tipo de análisis de este tipo: Lo primero y más importante antes de analizar los alimentos es preguntar a los evaluadores si consumen ese tipo de alimento. Asegurarse de que las personas a evaluar los alimentos no acostumbren a beber alcohol o café, ni que fumen regularmente, ya que esto puede afectar directamente los resultados que se obtengan del análisis. No exclamar las sensaciones que se perciban del alimento, por ejemplo: mmm… ¡qué rico está! Guardar silencio antes, durante, y al finalizar la evaluación. Para describir los sabores se necesitan de los 5 sentidos. Se analizaron las muestras y aprendimos con ello la definición de las características de los atributos de los alimentos que podemos utilizar para definir las percepciones de los sentidos, comparamos resultados y nos dimos cuenta de que cada persona tiene percepciones diferentes del alimento, lo cual puede darnos muchas variantes para conocer la aceptación de nuestro futuro consumidor.

BIBLIOGRAFÍA

Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos. – H. Zumbado Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. 2002