evaluación sensorial 1

F U N DA M E N T O S Y C A RAC T E R Í S T I C A S

EVALUACIÓN SENSORIAL

Ives Vallecía Gravina, instructor

HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

• La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c.

• Otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

• La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo.

• Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.

• La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. • Además la evaluación sensorial no solamente se

tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).

DEFINICIONES:

• El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1.• «El análisis sensorial o evaluación sensorial es el

análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos» 2

• 1 Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn.• 2 Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica

DEFINICIONES:

• Otro concepto que se le da es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

DEFINICIONES:

• El análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

PERCEPCIÓN SENSORIAL

• La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos 3.

• La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”4

• 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002• 4 Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos

ESTÍMULOS

• Los estimulos se clasifican en:

• Mecánicos• Térmicos• Luminosos• Acústicos• Químicos• Eléctricos

SECUENCIA DE PERCEPCIÓN

• La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, • posteriormente el olor, • siguiendo la textura percibida por el tacto,• luego el sabor • y por ultimo el sonido al ser masticado e

ingerido.

JUICIOS

• El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad.

• Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado.

SENSOGRAMA

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

• La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como:• Control del proceso de elaboración: la

evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.


• Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.


• Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.


• Influencia del almacenamiento: Es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.·


• Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

• Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.

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