estrategias para promover el consumo de tarwi en lima metropolitana

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Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: [email protected]

1

Dedicamos este trabajo a nuestros

padres y a todas las personas que

hicieron posible su elaboración.

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2

Índice

Agenda de Trabajo 9

Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

Presentación 12

1. Antecedentes 13

2. Planteamiento del Problema 15

2.1. Problema General 17

2.1.1. Pregunta General 17

2.1.2. Pregunta Específicas 11

3. Objetivos 17

3.1. Objetivo General 17

3.2. Objetivos Específicos 17

4. Hipótesis 18

4.1. Hipótesis General 18

4.2. Hipótesis Secundarias 18

5. Campos de Acción 19

5.1. Tipos de Investigación 19

5.1.1. Fuentes Primarias 19

5.1.2. Fuentes Secundarias 19

5.2. Diseño Muestral 21

5.2.1. Objetivos de la Investigación 21

5.2.2. Definición de la Población 21

5.2.3. Marcos Muestrales 22

5.2.4. Unidad de Muestreo 23

_________________________________________________________________________________


3

5.2.5. Método de Selección de la Muestra 23

5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra 23

6. Estudiantes Asignados 26

6.1. Organigrama de la Investigación 26

6.2. Director de la Investigación 26

6.2.1. Funciones 26

6.3. Responsable del Área de Análisis 27

6.3.1. Funciones del Área de Análisis 27

6.4. Responsable del Área Administrativa 28

6.4.1. Funciones del Área Administrativa 28

6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo 28

6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo 28

6.6. Responsable del Área de Economía 29

6.6.1. Funciones del Área de Economía 29

6.7. Hojas de Vida 29

7. Programa de Actividades 33

8. Presupuesto 33

Bibliografía 34

Agenda de Trabajo 36

Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados 37

1. Introducción 38

2. Antecedentes 39

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4

FUENTES SECUNDARIAS NACIONALES

FUENTES PÚBLICAS

3. Descripción del Tarwi 40

3.1. Denominaciones Vernaculares 40

3.2. Composición Química 40

3.3. Ficha Técnica 40

4. Factores de Producción 41

4.1. Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos 41

4.2. Aspectos Agrotécnicos 43

4.3. Área Agroindustrial 45

4.4. Rendimiento 48

5. Proceso de Producción 49

5.1. Variabilidad y Diversidad Genética 49

5.2. Fertilización 50

6. Valor Nutritivo 50

7. Usos 51

7.1. Uso Tradicional 52

7.2 Usos innovadores en el Área Rural 54

7.3. Uso Medicinal 55

7.4. Uso Ritual 56

7.5. Transformación Artesanal 57

7.6. Derivados 58

8. Producción Nacional 60

8.1. Consumo 63

_________________________________________________________________________________


5

FUENTES SECUNDARIAS INTERNACIONALES

FUENTES PRIVADAS

9. Distribución 65

10. Enfermedades 65

11. Cultivos 66

12. Traducción 67

Conclusiones y Sugerencias 68

Bibliografía 77


Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 80

1. Introducción 81

2. Entrevistas 82

2.1 Entrevista N. 1 82

2.1 Entrevista N. 2 86

3. Encuestas 92

3. 1 Diseño Muestral 92

3.1.1 Objetivos de la investigación 92

3.1.2 Definición del población 92

3.1.3 Marcos muestrales 92

3.1.4 Unidad de muestreo 92

3.1.5 Método de selección de muestra 93

3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 94

_________________________________________________________________________________


6

3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 95

3.1.8 Cuadros y gráficos 98

Anexos 151

Bibliografía 156


Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 158

1. Introducción 159

2. Análisis de Datos 161

2.1 Análisis de los Datos Secundarios 161

2.1.1 Precio y Producción 161

2.1.2 Factores de producción 162

2.1.3 Valor Nutritivo 162

2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 165

2.2.1 Sobre las encuestas 165

2.2.2 Sobre las Entrevistas 167

2.2.2.1 Entrevista Nº 1 167

2.2.2.2 Entrevista Nº 2 168

3. Contraste de Hipótesis 170

3.1 Problema General 170

3.1.1 Pregunta General 170

3.2.2 Pregunta Específicas 170

3.2 Objetivos 170

3.2.1 Objetivo General 170

3.2.2 Objetivos Específicos 170

_________________________________________________________________________________


7

3.3 Hipótesis General 172

3.3.1 Hipótesis Específicas 174


Bibliografía 178

Anexos 179


Informe Nº 05 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 190

1. Tabla de Contenido 191

2. Índice de Tablas 193

3. Resumen Gerencial 197

3.1 Objetivos 197

3.1.1 Objetivo General 197

3.1.2 Objetivos Específicos 197

3.2 Resultados 197

3.3 Conclusiones 200

3.4 Recomendaciones 202

4. Cuerpo del Informe 204

4.1 Introducción 204

4.2 Metodología 204

4.2.1 Objetivos de la Investigación 204

4.2.2 Definición de la Población 205

4.2.3 Marcos Muestrales 205

4.2.4 Unidad de Muestreo 206

4.2.5 Método de Selección de la Muestra 206

4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra 206

4.3 Resultados 207

4.4 Limitaciones 210

_________________________________________________________________________________


8

5. Conclusiones y recomendaciones 211

6. Apéndice 214

6.1Plan Muestral 214

6.2 Formato de recolección de datos 215

6.2.1 Entrevistas 215

6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra 216

6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido 221

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9

Agenda de Trabajo

Primera reunión: martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 hrs.

En nuestra primera reunión conocimos el marco teórico que envuelve a la Investigación

de Mercados de la mano del Mg. Pedro Barrientos Felipa, el cual nos presentó el tema a

investigar “Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima

Metropolitana”.

Además, el equipo designado al estudio procedió a elegir el líder, la alumna Consuelo

García Huamaní que dirigirá la presente investigación.

La dirección pide presentar información sobre el Tarwi (producto desconocido hasta

entonces) y sus características.

Segunda reunión: miércoles 13 de agosto del 2008 - 11:00 hrs.

En esta reunión concretamos que es indispensable organizarnos por áreas de trabajo,

siendo estas: Análisis, Administración, Economía y Trabajo de Campo; estos grupos

conformados por cuatro, dos, uno y cuatro estudiantes respectivamente (cuyos

responsables se detallará en adelante).

Luego de distribuir las tareas en torno al primer informe a cada área, se concluye la cita

acordando presentar los avances de sus correspondientes trabajos y crear un correo

electrónico a cargo de Área Administrativa para la siguiente sesión.

Tercera reunión: viernes 15 de agosto del 2008 - 17:00 hrs.

Los grupos de estudio en conjunto hicieron llegar sus avances correspondientes;

compartiendo, analizando y presentando sugerencias alrededor de las principales

preocupaciones que conlleva el proceso de investigación.

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10

Haciendo las observaciones pertinentes y teniendo dudas aún por resolver, nos

comprometimos a ser más exhaustivos con la investigación, por tanto volvimos a

considerar los puntos en los que presentábamos falencias para un desarrollo óptimo.

Cuarta reunión: lunes 18 de agosto del 2008 – 14:00 hrs.

En la presente cita los investigadores pasamos a dar fin a las últimas observaciones para

el primer informe, y la edición quedó a cargo del área de administración.

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11

Informe Nº 1 / 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

A : Mg. Pedro Barrientos Felipa

Curso : Investigación de Mercados

De : SAN MARCOS & Asociados

Asunto : Presentación de la Propuesta de Investigación

Referencia : Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima

Metropolitana

Fecha : viernes 22 de agosto del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer

informe, el que contiene lo siguiente:

La propuesta de investigación, desarrollando el problema, objetivos e hipótesis.

Información y funciones sobre los profesionales asignados para el presente

proyecto.

Programa de trabajo a seguir.

Presupuesto de investigación.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní

Directora de la Investigación

Ciudad Universitaria, viernes 22 de agosto del 2008

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12

Presentación

El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo

por gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como

para hacer uso de sus bondades y cualidades.

En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra

dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos,

tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación

profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.

La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y

un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.

Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la

consolidación y fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en

uno de los productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover

la industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.

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13

1. Antecedentes

El Tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el

grano, conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, Tarwi en el centro del

Perú y Tauri en el sur del Perú y Bolivia (Chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta

especie es pariente de los Lupinos o Altramuces originarios del viejo mundo que aún

hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que

tienen un número cromosómico diferente.

Su origen se remonta a no menos de 400 mil años cuando sendas especies de

Lupinus fueron domesticadas dos culturas antiguas: La egipcia y la andina; Lupinus

Luteus en Egipto y Lupinus Mutabilis, Tarwi o Chocho, en los Andes.

Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera semejante.

Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a parecidos proceso de

maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes de consumirlas como alimentos

básicos

Para cuando se produjo la conquista ya se había domesticado y sembrado en las

laderas de las montañas. Pero en poco tiempo la extracción de metales preciosos (i.e.

plata) pasó a ser una prioridad, relegando al olvido la ganadería autóctona y los cultivos

de raíz, granos, legumbres, y frutos, en síntesis la transformación y empobrecimiento de

los conocimientos tradicionales de las comunidades indígenas.

Durante la época colonial y republicana, los cultivos andinos y los principios que

la sustentaron han sido marginados; sin embargo, en las comunidades andinas, gran

parte de estas tecnologías aún son vigentes para lograr la seguridad alimenticia.

Desde los años 50, las instituciones académicas como las universidades ubicadas

en la zona andina, así como instituciones especializadas en investigación y transferencia

de tecnología tanto públicas y privadas han hecho esfuerzos en revalorar y mejorar la

_________________________________________________________________________________


14

agronomía de cultivos andinos; al inicio, bajo el enfoque de la revolución verde y luego

con una visión integral y sistémica.

En 1968 se realizó la Primera Convención Internacional sobre Quinua y Kañihua

en la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, con la participación de

investigadores del Perú y Bolivia; luego en 1976 se continuó con la Segunda

Convención en Potosí - Bolivia. Posteriormente, cada dos a tres años aproximadamente,

se llevaron a cabo congresos internacionales sobre cultivos andinos (en total 9) en forma

alternada en los países de Perú, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia.

En Cuzco (1976-1978), se intensificaron la investigación y fomento de la

producción del Tarwi con apoyo de GTZ - Alemania, para la obtención industrial de

aceites y harinas, el mismo que no tuvo continuidad por el retiro de la industria privada

"La Unión", por no tener asegurado los volúmenes requeridos para el procesamiento.

Sin embargo, se avanzó en investigaciones para generar las propuestas tecnológicas de

cultivo.

Las universidades de Puno, Cuzco, Cajamarca, Huancayo y Ayacucho, así como

las institutos de investigación como el INIA, INIPA e INIAA, en un esfuerzo

colaborativo, con las instituciones similares de los países andinos, crearon los bancos de

germoplasma de granos, tuberosas y raíces andinas; los mismos que se conservan

actualmente en las estaciones experimentales de estas instituciones.

Actualmente el cultivo del Tarwi no ha podido competir con otras leguminosas

introducidas como el haba y la arveja, a pesar de que nuestro país ha financiado

programas para la utilización de este en proyectos de nutrición infantil.

Esta desventaja no es agronómica, pues el Tarwi puede llegar a producir altos

rendimientos (4-5 T/Ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un

sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.

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15

2. Planteamiento del Problema

En los últimos 35 años, millones de pobladores andinos han abandonado sus campos y

migrado a las ciudades costeras. Esto ha afectado y conducido a la degradación de los

recursos naturales a través de la erosión del suelo, la pérdida de recursos genéticos, la

deforestación, el sobre pastoreo y la contaminación de suelos y aguas de riego por

residuos de las actividades mineras. Y en lugar de una de las más avanzadas

civilizaciones del mundo, comprende ahora una de las zonas de América Latina con

mayor incidencia de pobreza, altas tasas de crecimiento de la población, migración, mal

uso de recursos naturales1.

En el presente, más de un tercio de los alimentos consumidos a nivel global provienen

de la región andina (papa, razas de maíz, camote, fríjol, pimiento y tomate). Sin

embargo, hay otros cultivos, subexplotados y poco conocidos2.

Estos cultivos andinos subexplotados han demostrado poseer un importante rol como

alimento, materia prima industrial y medicina; algunos de ellos ya están siendo

cultivados en Brasil, Nueva Zelanda y Vietnam así como en Europa y EE.UU3.

_______________________________ 1 Información extraída de la revista virtual “Crónica Viva”. http://www.cronicaviva.com.pe 2 Información extraída del Libro “Utilización del Tarwi en la comida Peruana” de Milagros Martínez

Muñoz 3 Información extraída de la pagina Web del Ministerio de Agricultura http://www.minag.gob.pe

http://www.cronicaviva.com.pe/

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16

Entre los cultivos de leguminosas de mayor interés para el futuro desarrollo de los

cultivos andinos, se encuentra el Tarwi. Sin embargo su cultivo y consumo

paulatinamente está siendo reducido en los países andinos no solo por falta de difusión

de las formas de uso, sino también por el desinterés de las instituciones encargadas de

promover su consumo y cultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a

factores adversos climáticos en las zonas donde se siembra.

El Tarwi ha sido una de las especies más afectadas debido a su fuerte sabor amargo por

su contenido de alcaloides en el grano, por lo que requiere de un proceso de lavado que

elimine esos alcaloides. Este requisito constituye una desventaja frente a otras

leguminosas introducidas y determina la disminución de su área cultivada4.

De acuerdo a este panorama, realizaremos una investigación acerca del Tarwi y las

Estrategias para fomentar su consumo en Lima Metropolitana.

_______________________________ 4 Información extraída del artículo de investigación publicado en el siguiente link:

http://andresavelinocaceres.iespana.es

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17

2.1. Problema General

Falta de información y poca conciencia de su utilidad de este cultivo andino (Tarwi)

especialmente en la Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan la

inmigración de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la

situación actual e incrementar su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de

la población.

2.1.1. Pregunta General

¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima

Metropolitana?

2.1.2. Pregunta Específicas

¿Cuáles son los valores proteínicos del Tarwi?

¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en

los mercados de Lima Metropolitana?

3. Objetivos

3.1. Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de

promover el consumo de Tarwi.

3.2. Objetivos Específicos

Identificar el valor proteínico comercial del Tarwi.

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18

Identificar cuales son las limitaciones que hace que el consumo del Tarwi sea

minúsculo en Lima Metropolitana y de esta forma conseguir un consumo masivo

de Tarwi por la población.

4. Hipótesis

4.1. Hipótesis General

Es posible elevar el consumo de Tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y

publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del producto;

es decir, crear productos derivados del Tarwi (como la harina de Tarwi, cremas o snacks

a base de Tarwi).

Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios y

ventajas nutricionales frente a otros alimentos dentro de las cuales también se incluyen

ferias gastronómicas, donde se dan a conocer las distintas maneras en las que se puede

consumir este producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las

familias.

4.2. Hipótesis Secundarias

El Tarwi posee valores proteínicos que permiten prevenir enfermedades y

mejorar la calidad de vida de las familias.

La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos

sustitutos en el consumo de las familias.

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19

5. Campos de Acción

5.1. Tipos de Investigación

El tipo de Investigación que realizaremos es exploratoria; porque en la primera parte de

esta investigación se hará un análisis preliminar del problema de consumo del Tarwi,

después de identificar esta fase; se usará la investigación descriptiva para llegar a

plantear estrategias que promuevan el consumo de Tarwi.

5.1.1. Fuentes Primarias

Analista

El innovador empresario de “Perú Chocho EIRL”

Perú- Trujillo

E-mail: [email protected]

Tf: 044-415511

Comercializadores

Mercado de la Parada

Mercado de Caquetá

Otros

5.1.2. Fuentes Secundarias

Se hará uso de la información secundaria de organismos institucionales del sector

privado y público.

Ministerio de Agricultura

Central Telefónica - La Molina: (511) 6135800

Central Telefónica - Lima: (511) 3155060 / (511) 3155090

[email protected]

mailto:[email protected]

_________________________________________________________________________________


20

Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú).

Dirección General de Investigación Agraria.

Universidad Nacional Agraria de la Molina

Oficina Académica de Investigación -UNALM

Av. La Molina s/n , Lima- Peru

3495647/3495669-Anexos 181-182

[email protected]

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados.

Independencia 658 – Miraflores Lima, Perú

Telfs.: (51-1) 444-3636 | Fax: (51-1) 444-5353

[email protected]

_________________________________________________________________________________


21

5.2. Diseño Muestral

5.2.1. Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de

Tarwi en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de

este producto.

5.2.2. Definición de la Población

Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La

Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra 5

_______________________________ 5 Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos

Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados

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22

5.2.3. Marcos Muestrales

Nivel NSE A –Alto /Medio Alto

Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de la Molina.

Mercado de Santa Rosa

Nivel NSE B - Medio

Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Magdalena.

Mercado de Magdalena.

Nivel NSE C- Bajo Superior

Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Santa Anita.

Productores de Santa Anita.

Nivel NSE D – Bajo Inferior

Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de La Victoria.

Mercado de la Parada

Nivel NSE E - Marginal

Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Puente Piedra.

Mercado Unicachi

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23

5.2.4. Unidad de Muestreo

Hogares según característica socio – económica.

5.2.5. Método de Selección de la Muestra

Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena,

Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

Segundo, se escogerá aleatoriamente los hogares donde se quiere realizar la

investigación.

Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite

seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.

Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado

sólo sea de utilidad una vez.

Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las

personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.

5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra

El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La

Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación en la

siguiente tabla:

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24

DISTRITOS VIVIENDAS(*)

LA MOLINA 16488

MAGDALENA 13826

SANTA ANITA 23415

LA VICTORIA 54051

PUENTE PIEDRA 21972

TOTAL 129752

Elaboración: San Marcos & Asociados

Para el cálculo del tamaño de la muestra se hará en base a la siguiente fórmula:

Donde:

p = Probabilidad de éxito

q = Definida como (1 - p)

e = Error máximo permitido

Z = Valor de la distribución normal correspondiente a la probabilidad del error

Para el estudio se utilizará una p = 0,5 ya que es lo más recomendable para garantizar

una muestra significativa y representativa de la población total, para los otros valores

tenemos un e = 0.05 y un Z =1.96 obtenido de acuerdo al error.

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25

Reemplazando los valores en la fórmula obtenemos una muestra de 384.16 ósea: 385

Encuestas.

Para determinar el número de encuestas que deberán realizarse por distrito se utilizará la

siguiente fórmula:

Donde:

j = De 1-4 si son municipios o de 1-6 si son estratos.

nj = Tamaño de la muestra para cada distrito o estrato j

n = Tamaño de la muestra

Nj = Tamaño de la población en el distrito o estrato j

N= Tamaño total de la población

DISTRITOS VIVIENDAS* %TOTAL Nº DE ENCUESTAS

LA MOLINA 16488 12.7% 49

MAGDALENA 13826 10.7% 41

SANTA ANITA 23415 18.0% 70

LA VICTORIA 54051 41.7% 160

PUENTE PIEDRA 21972 16.9% 65

TOTAL 129752 100,0% 385


_______________________________ (*) Según Banco de Información Distrital 1993 del Instituto Nacional de Estadística e Informática.

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26

6. Estudiantes Asignados

6.1. Organigrama de la Investigación

6.2. Director de la Investigación

Srta. Consuelo García Huamaní

6.2.1. Funciones

Coordina, organiza y dirige las reuniones del equipo.

Vela por el cumplimiento de cada una de las áreas, así como de cada uno de los

miembros durante toda la investigación.

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27

Coordina con los supervisores de cada área y toman una decisión en conjunto.

Evalúa la participación de cada uno de los miembros.

Busca crear un ambiente idóneo para el desarrollo de la investigación,

escuchando cada una de las propuestas, quejas y sugerencias de los miembros.

Revisa la presentación final de cada uno de los informes y los firma.

Asigna funciones adicionales para un desarrollo óptimo en el transcurso de la

investigación.

6.3. Responsable del Área de Análisis

Sr. Rivera Beltrán Junior

Equipo de Trabajo:

Srta. Anibelva Vargas tuesta

Srta. Shirley Gutiérrez Zeta

6.3.1. Funciones del Área de Análisis

Se encargan de diseñar la estructura de la investigación y los informes.

Analiza toda la información recopilada, sintetiza los aportes de todos los

miembros del equipo y emite un juicio.

Coordina con las demás áreas de investigación proporcionando la información

requerida y actuando como intermediarios.

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28

6.4. Responsable del Área Administrativa

Sr. Martín Frank Vargas Cornejo

6.4.1. Funciones del Área Administrativa

Elaborar y digitar cada uno de los informes, entrevistas, y presentaciones

haciendo uso de las herramientas informáticas mas apropiadas.

Preparar el presupuesto de la investigación y distribución del material necesario

para cada área de trabajo.

Ordenar y clasificar la información de acuerdo al criterio de los analistas.

6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo

Srta. Lillian Mariñas Silva

Equipo de Trabajo:

Sr. Alexander Mamani Mallma

Sr. Jeancarlo Ascoy Charcape

Sr. Yenson Elvis Portal Portal

6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo

Obtención de la “materia prima” del estudio, o sea aquella información que es

resultado de los cuestionarios que cuidadosamente se diseña y que gracias a la

muestra rigurosamente definida nos permita llegar al resultado final de nuestro

trabajo.

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29

6.6. Responsable del Área de Economía

Sr. Erick Oliver Romero Valverde

6.6.1. Funciones del Área de Economía

Dar apoyo a la Dirección realizando el seguimiento de los planes de acción de

cada área.

Participar en el diseño del presupuesto.

Realizar estudios y análisis solicitados por la dirección para la dotación de

recursos a lo largo de todo el trabajo.

6.7. Hojas de Vida

GARCÍA HUAMAMI, CONSUELO CELESTE

CARGO: Directora Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Finanzas y Proyectos de Investigación Cursos y Seminarios : Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión, SPSS

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30

RIVERA BELTRAN, ALCIDES JUNIOR

CARGO: Jefe del Área de Análisis

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Banca y Finanzas Cursos y Seminarios : Ingles

ASCOY CHARCAPE, JEANCARLO

CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Finanzas y Proyectos Cursos y Seminarios : Office y E-views

VARGAS TUESTA, ANIBELVA MERCEDES

CARGO: Miembro del Área de Análisis

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Finanzas y Proyectos y Investigación Cursos y Seminarios : Ingles, Office, E-views y SPSS

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31

MARIÑAS SILVA, LILLIAN ELENA

CARGO: Jefe del Área de Trabajo de Campo

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Comercio Exterior Cursos y Seminarios : Ingles, Asistente del XVII CONEE

VARGAS CORNEJO, MARTIN FRANK

CARGO: Jefe del Área de Administración

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Banca y Finanzas Cursos y Seminarios : Office, Ingles y Diseño Grafico

MAMANI MALLMA, ALEXANDER

CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Finanzas y Proyectos de Investigación Cursos y Seminarios : Ingles, Office y E-views

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32

GUTIERREZ ZETA, ELIZABETH SHIRLEY

CARGO: Miembro del Área de Análisis

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Proyectos de Inversión y Finanzas Cursos y Seminarios : Ingles y Office

PORTAL PORTAL, YENSON ELVIS

CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo

Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Proyectos de Inversión y Finanzas Cursos y Seminarios : Ingles y Office

ROMERO VALVERDE, ERICK OLIVER

CARGO: Jefe del Área de Tesorería Grado de Instrucción : Estudiante universitario Especialización : Banca y Finanzas Cursos y Seminarios : Office e Ingles

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7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES SEMANAS

INFORMES

SEM 1

SEM 2

SEM 3

SEM 4

SEM 5

SEM 6

SEM 7

SEM 8

SEM 9

SEM 10

SEM 11

SEM 12

Presentación de la Propuesta

Investigación

Inv. Exploratoria:

Datos Secundarios

Inv. Exploratoria

Entrevistas Relacionadas

Análisis de Datos

Presentación del

Informe Final

Exposición Final

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8. Presupuesto de la Investigación

DESCRIPCION TOTAL

GASTOS PERSONAL

Jefes 16.000

Miembros de Área 11.500

Secretaria 800

Encuestadores* 1.000

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Papel A4 34

Útiles de oficina 285

Copias e impresiones 150

GASTOS COMUNICACIONES

Telefonía fija 160

Telefonía celular (RPM) 880

GASTOS DE TRANSPORTE

Público (bus)** 206

Privado (taxi) 60

OTROS GASTOS

Viáticos 160

TOTAL 31.235

* Sueldo de encuestadores. Tiempo: 1 semana

** Pago en pasajes de encuestadores. Tiempo: 1 semana



Viernes 22 de agosto del 2008

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Bibliografía

Libros:

Autor: IRIARTE; LUCIO

Título: El rol del genero en la conservación y localización y manejo de la

diversidad del papa, tarwi y maíz

Año: 1999

Autor: Internacional Lupin Association

Título: Proceedings of the internacional lupin conference

Año: 1990

Autor: Instituto Nacional de Nutrición

Titulo: Consuma Tarwi

Año : 2001

Autor: Universidad Nacional del Altiplano,Escuela de Postgrado-Instituto de

Investigación Puno-Perú

Título: Investigaciones en Tarwi / pgs. 83-91

Año: 2001

Autor: Enrique Yañez - Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Chile

Título: Lupin as source of protein in human nutrition

Año: 2006

Documentos PDF:

Autor: Sven-E. Jacobsen & Angel Mujica - Universidad Real de Agricultura y

Veterinaria, Taastrup, Dinamarca y Universidad Nacional del Altiplano,

Puno, Perú

Título: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

Año: 2006

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Autor: Sandra Mónica Martínez-Zúñiga - Nashville, Tennessee

Título: Cultural Factors Affecting Food Preference: The Case Of

Tarwi In Three Quechua Speaking Areas Of Peru

Año: May, 2007

Web:

www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura

www.fao.org/regional/lamerica/prior

www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/archivos/menestras_noti5.pdf

www.fao.org

www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos

http://www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura

http://www.fao.org/regional/lamerica/prior

http://www.fao.org/

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Agenda de Trabajo:

Primera reunión: Martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 am

En la primera reunión perteneciente al segundo informe construimos u esquema el cual

contendría toda la información y datos pertinentes a la investigación. Decidimos

primero visitar en grupos a las instituciones públicas y privadas, como lo es el

Ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional Agraria La Molina, entre otros.

Segunda reunión: Miércoles 03 de septiembre del 2008 - 12:00 hrs.

En esta oportunidad el grupo de Análisis acompañado de la Dirección supieron buscar

vía páginas web a fin de complementar el ya elaborado esquema de investigación para

el presente informe dos.

Tercera reunión: Viernes 04 de septiembre del 2008 - 17:00 hrs.

Ahora, el grupo de Trabajo de Campo se dirigió a las bibliotecas del Centro

Internacional de la Papa, Laboratorios de Medicina Naturista y La Universidad Agraria

La Molina, en estas instituciones además de traer material bibliográfico lograron

conseguir nombres de profesionales capacitados para la etapa de entrevistas en la

investigación. Mientras que en el centro de producción intelectual ya se iban

seleccionando los datos necesarios por el resto de miembros del grupo.

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Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados



De : San Marcos & Asociados

Asunto : Investigación Secundaria de Organismos Relacionados


Metropolitana

Fecha : Miércoles, 10 de septiembre del 2008


Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al segundo


La Investigación Exploratoria, datos del tarwi de organismos relacionados.

Información bibliográfica de entidades públicas y privadas.

Atentamente.



Ciudad Universitaria, miércoles 10 de septiembre del 2008

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1. Introducción

Es deseable considerar la importancia del Tarwi en el desarrollo de políticas

agroalimentarias y en el sistema de seguridad alimentaria por su aporte y gran capacidad

nutricional, ahorro de energía, generación de ingresos y protección del medio ambiente.

Sin embargo, el insuficiente aprovechamiento y escaso apoyo brindado por el sector

público y privado, están determinando que este producto originario esté en riesgo de

desaparecer, debido a la falta de un impulso hacia el sector para mejorar sus condiciones

de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado

interno y externo; si todavía existe, se debe a que gran parte de la riqueza de la agro

biodiversidad se encuentra en las manos de los pequeños productores campesinos,

quienes de manera tradicional sostienen este cultivo.

La tarea y alternativa de recuperar los alimentos andinos como el tarwi,

quinua, cañawa, amaranto, oca, papaliza, izaño, lamentablemente desconocidos por

muchos y subestimados por otros, debe conciliar los intereses de consumidores y

productores en un marco de interés nacional.

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39

2. Antecedentes

El número de cultivos andinos subexplotados es considerable y comprende

especies de granos, leguminosas, raíces, tubérculos, hortalizas y frutas. Entre las

leguminosas de mayor interés se encuentra sin duda el tarwi, cuya semilla contiene un

alto contenido proteínico (44 g), es rico en lisina y minerales, y muestra también aceite

vegetal en concentraciones similares a la soya.

El tarwi, chocho o altramuz (Lupinus tricolor) fue consumido por la población

andina desde los tiempos prehispánicos, fundamentalmente como alimento pero

también como abono para los terrenos agrícolas. El colonialismo hizo que casi pasara al

olvido, pero siguió consumiéndose en el área rural, principalmente en la elaboración de

salsas con ají y en la preparación de una leche vegetal.

El tarwi presenta en la actualidad inusitada vigencia. Es un cultivo que

prospera en diferentes tipos de suelos y mejora el suelo para otros cultivos.

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FUENTES PÚBLICAS

3. Descripción del Tarwi 3.1 Denominaciones Vernaculares

Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú);

chuchos muti (Bolivia); chocho, chochito (Ecuador y Norte del Perú), chuchus

(Bolivia), ccequella (Azángaro - Perú); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Inglés:

Andean lupine, pearl lupin.

3.2 Composición Química

COMPONENTES %Almidón 55.43Dextrinas y congéneres 10.00Gluten 13.96Materia grasa 2.76Celulosa 4.75Sílice y sales minerales 3.10Agua 10.00TOTAL 100.0

Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

3.3 Ficha Técnica

Familia LeguminosidaeGenero LupinusEspecie Lupinus mutabilisNombre Común “tarwi”, “chocho”Inflorescencia Color morado, blanco, moradoAltura de planta Hasta 0.8 m. – 1 m.

Semillas forman vainas Semillas de color blanco marrones, negras de diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.


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41

4. Factores de Producción

4.1 Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos

a) Requerimiento Climático

El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni: 3500 - 4000 m.s.n.m. De

región frío. Se cultiva preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco).

El requerimiento térmico es:

T = 20oC – 25oC (Diurno). Desarrollo vegetativo.

T = 9.5oC (Nocturna). Desarrollo de granos, para excitar la

metabolización.

de los aceites sintetizados durante el día.

Requerimiento hídrico = 350 mm

Período vegetativo = 500 – 700 m floración.

Foto período: Planta de día corta = 12 horas - Luz

Período vegetativo: 5 - 8 meses.

b) Requerimiento de Suelos

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como

cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.

Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a

francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita

elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.

Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad

en exceso.

En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy

pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño

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42

mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como

magnesio y manganeso.

Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja

muy pobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de

cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el

siguiente cultivo.

Se cultiva en las zonas templadas y frías del altiplano boliviano-peruano, en valles

interandinos de 2000 - 3850 m.s.n.m., aunque experimentalmente se han obtenido

buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al foto período, es

aparentemente indiferente, aunque se cultiva más en condiciones de días cortos. En

cuanto a la precipitación pluvial, sus requerimientos se sitúan en 350 - 850 mm, siendo

cultivado exclusivamente en condiciones de secano. Es susceptible al exceso de

humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y envainado. No

tolera las heladas en las fases iniciales y en la formación de vainas, aunque algunos

ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen mayor resistencia

al frío (Mujica 1977).

Los suelos que requiere deben ser francos y franco-arenosos con balance adecuado de

nutrientes y buen drenaje, así como un pH que oscila entre 5 y 7. En suelos ácidos, la

fijación de nitrógeno por el Rhizobium lupini es muy escasa, debiendo utilizarse en lo

posible cepas nativas de cada zona de cultivo.

El cultivo se mantiene en forma tradicional en Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como

en los Yungas, Perú (orillas del Titicaca y valles interandinos) y Ecuador en los valles

interandinos, aunque en la actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela,

Colombia, Chile, Argentina, México y países de Europa con buenos resultados.

A continuación se puede observar esto con más detalle en los siguientes cuadros:

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COMPARACION DE LA COMPOSICIONDEL TARWI Y SOYA (g/100 g)

Componente Tarwi SoyaProteína 44.3 33.4Grasa 16.5 16.4Carbohidratos 28.2 35.5Fibra 7.1 5.7Ceniza 3.3 5.5Humedad 7.7 9.2


COMPOSICION DE LOS ACIDOS GRASOS DEL TARWI

(% de ácidos grasos totales). Acidos %

Oleico (Omega 9) 40.4Linoleico (Omega 6) 37.1Linolénico (Omega 3) 2.9Palmítico 13.4Palmitoleico 0.2Esteárico 5.7Mirístico 0.6Araquídico 0.2Behénico 0.2Erúsico 0Cociente Polisat/Satur 2

Fuente: UNALM Elaboración: Propia

4.2 Aspectos Agrotécnicos

Las investigaciones agronómicas del tarwi (Lupinus mutabilis) en los Andes altos de

Perú han sido realizados desde 1962, teniendo como objetivos resolver los principales

problemas agronómicos de producción, colección, conservación y caracterización del

germoplasma, así como conocer el contenido nutricional mediante análisis

bromatológico, rotación de cultivos, inoculación y fertilización, control de plagas y

enfermedades, agroindustria y transformación (Mujica 1995). La práctica tradicional de

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44

cultivo consiste en sembrar con laboreo mínimo sobre todo en suelos delgados y zonas

altas, en razón del escaso desarrollo de malezas y para dar prioridad a la conservación

de la humedad, generalmente en rotación de papa o cereales o quinua, sin uso de

fertilizantes ni abonos orgánicos. En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró

que la mejor es: quinua-tarwi- papa o quinua-tarwi-cebada o quinuatarwi- quinua. La

densidad de siembra óptima a 0.70 m entre surcos, 0.30 m entre golpes y tres semillas

por golpe, usando 80 kg/ha de semilla, seleccionada y desinfectada contra

Colletotrichum gloeosporoides (que produce antracnosis en la planta). La mejor época

de siembra para la zona alto andina es el mes de septiembre. Se ha determinado que la

inoculación es de mucha importancia en la producción del tarwi cuando se siembra en

suelos que no tienen cepas nativas de Rhizobium lupini, aumentando la inoculación

considerablemente el rendimiento de grano y materia seca. Se ha determinando que el

tarwi fija simbióticamente de 163-220 kg/ha de nitrógeno atmosférico. Las labores

culturales se limitan a una escarda y deshierbe (Mujica 1977). La técnica de cultivo

mejorada consiste en sembrar en suelo previamente preparado y fertilizado con la

fórmula NPK 0-60-0 ó 0-80-60, de acuerdo a la fertilidad del suelo. Se ha determinado a

las principales plagas que afectan al cultivo, siendo las más importantes: masticadores

de follaje y barrenadores de tallo (Copitarsia turbata y Agromyza sp.) y picadores

chupadores (Frankliniella tuberosi y Myzus sp.). En lo que respecta a enfermedades, se

ha determinado: Antracnosis (Colletotrichun gloeosporiodes), roya (Uromyces lupini) y

fusariosis (Fusarium oxisporium). La escarda se realiza en la fase deramificación,

controlando al gorgojo barrenador (Apiun sp.) y karwua (Epicauta willei, E. latitarsis).

La cosecha se realiza cuando las plantas han alcanzado la madurez plena. Se separan los

granos de la vaina mediante golpes con palos curvos o pisoteo del ganado. La forma

común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas

actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra. Se han utilizado

trilladoras de soja y frijol con buenos resultados. La trilla se complementa aventando los

granos. Con esta técnica los rendimientos varían entre 500 - 1000 kg/ha, de acuerdo a

las regiones y ecotipos utilizados. El uso consuntivo de agua por el tarwi varía con los

métodos de cálculo así con Hargreaves (803.3 mm), por radiación (755.8 mm), con

Penman (655.7 mm) y Blaney-Criddle (569.6 mm) (Mujica et al. 2002).

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4.3 Área Agroindustrial

Título: Ensayo de panificación con harina de trigo, Tarwi, oca y quinua. Autor: Mendoza Maica, Julio – 1978; 47 p.

Resumen:

El presente trabajo, tuvo por objeto realizar ensayos de panificación con harinas de

Tarwi, oca y quinua, en diferentes niveles de sustitución de harina de trigo que

industrialmente lo conocemos en la industria panadera, y en otros productos

alimenticios.

Como es sabido, actualmente nuestro país no se abastece de este importante artículo de

primera necesidad que trae como consecuencia una escasez que repercute

Principalmente en provincias debido a que la mayor parte es consumido en las grandes

urbes del país.

Un aspecto resaltante, es la falta de tecnificación en la producción de trigo, motivo por

el cual nuestro país se ve obligado a comprar de otros países, lo que significa una fuga

de divisas para el estado. Por las razones expuestas se ha ensayado en este trabajo

diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo, por harinas de tarwi (5 y

10%), oca (5 y 10%), y quinua (10%), lográndose resultados positivos, ya que los 14

tratamientos ensayados fueron aceptados mediante una encuesta, que luego del análisis

estadístico respectivo, se observó que no existía una diferencia significativa entre los

factores necesarios para su aceptación tales como: color, sabor, consumo, olor, textura y

evaluación final.

Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de

proteína, especialmente en los tratamientos que contenían harina de tarwi, como es

sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son porcentualmente similares a

las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la utilización del tarwi en la

alimentación.

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Se determinó también el costo de elaboración por cada tratamiento, resultando ser más

económicos, los que contenían harina de tarwi, y quinua; y los más costosos, los

tratamientos que contenían oca, siendo la razón principal su alto contenido de agua.

El rendimiento en pan fue mayor en los tratamientos que contenían harina de oca,

debido a que, probablemente posea una buena capacidad de absorción de agua, también

su alto rendimiento en producción, cuyo promedio es de 3,840kg/ha. Esto hace que

pueda justificar su costo de elaboración.

Los tratamientos que resultaron ser los más económicos son respecto al testigo, fueron

en el siguiente orden:

TRATAMIENTOS CLAVE COSTO UNIDAD DE PAN80% Trigo + 10% Quinua +10% Tarwi (4) S/. 1.58 85% Trigo + 10%Quinua + 5% Tarwi (3) S/. 1.63 90% Trigo + 10%Quinua (2) S/. 1.67 90% Trigo + 10%Tarwi (12) S/. 1.68 95% Trigo + 5% Tarwi (11) S/. 1.73 100% Trigo (testigo) (1) S/. 1.73


Titulo: Ensayo de panificación con harina de (Lupinus mutabilis Sweet). Autor: Pineda Herrera, Carlos Alfredo – 1997

Resumen:

El presente trabajo de tesis fue realizado en la ciudad de Puno y parte de ella en la

ciudad de Arequipa en lo referente a los análisis bromatológicos y finalmente en la

ciudad del Cusco principalmente en lo referente a bibliografía.

La primera parte de este trabajo, se refiere a la obtención de la harina de Tarwi,

utilizando un método tradicional perfeccionado para la eliminación del alcaloide del

grano. La determinación de los alcaloides se realizó en forma empírica por degustación,

ya que tanto en nuestra Universidad así como también en la ciudad de Arequipa,

concretamente en el Centro Regional de Investigación Agraria del Ministerio de

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Agricultura y Alimentación, no fue posible su determinación química ni cualitativa ni

cuantitativa.

La segunda parte, se refiere al efecto de la adición de proteína y grasa del tarwi en la

panificación, en los primeros ensayos se realizaron sustituciones de 10, 20, 30, 40 y 50

por ciento respectivamente, sin haber obtenido un producto satisfactorio desde el punto

de vista comercial, finalmente se realizaron ensayos con sustituciones de 5, 10, 20 y 25

por ciento, con resultados favorables tanto desde el punto de vista comercial, así como

también, en el incremento de proteínas y grasa en el pan, los cuales se consignan en el

presente trabajo, ya que el pan obtenido es de calidad semejante al pan testigo en lo

referente a volumen, color de la corteza, simetría de forma, uniformidad de cocción,

color de miga, aroma, sabor, textura y suavidad al masticar, hasta un 10% de sustitución

sin desmejorar la calidad del pan.

Se pudo comprobar también, que a medida que se aumentaba el porcentaje de

sustitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor,

producido seguramente por su aceite natural, ya que la harina obtenida fue con su aceite

natural de grano.

También se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumentó su valor

proteico y contenido de grasa, motivo del presente trabajo en forma directamente

proporcional al porcentaje de sustitución.

Finalmente se obtuvo un pan con una sustitución del 10 por ciento de harina de tarwi de

muy buena calidad, según calificación del panel de degustadores y cuyo valor nutritivo

resultó ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo.

Título: Panificación con harinas de trigo, Tarwi, quinua, cañihua. Autor: Gálvez Ormachea, Juan Arcángel – 1981; 53 p.

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Resumen:

El presente trabajo, tuvo por objetivo, realizar un estudio sobre panificación con harinas

de tarwi, quinua y cañihua, utilizando diferentes porcentajes de sustitución de harina de

trigo, que se utiliza en la industria panadera y en la obtención de otros productos

alimenticios, este artículo de primera necesidad es escaso y esto repercute

principalmente en las provincias, ya que la mayor parte queda para consumo en las

grandes urbes del país.

Por esta razón, se ha ensayado diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo

(10 y 15 %), por harina de tarwi, quinua y cañihua, sin pretender desmejorar la calidad

del actual pan. Se lograron resultados positivos, ya que los 25 tratamientos estudiados

han sido aceptados, lo que se comprobó por medio de una encuesta, luego de

procesados estos datos, se encontró que estadísticamente no existía diferencia

significativa entre los factores: color, sabor, olor, textura y evaluación final, más en el

factor consumo si existía diferencia significativa.

Se hizo análisis de proteínas, obteniéndose panes con elevado porcentaje proteico,

especialmente donde se integra como componente el tarwi y en menor porcentaje donde

no interviene, o sea, donde sólo están en la combinación la quinua y la cañihua.

Se determinó el estimado económico por cada tratamiento resultando ser más

económicos los tratamientos combinados entre trigo, tarwi y cañihua.

4.4 Rendimiento

Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500 - 5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido

en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna.

También tiene potencial la producción de alcaloides para uso como biocidas o

repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una

muestra potencial de su uso, como fuente de fijación de nitrógeno atmosférico, está en

base a su producción, ya que se ha determinado que provee al suelo más de 100 kg/ha

de nitrógeno (Mujica 1977).

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5. Proceso de Producción

5.1 Variabilidad y Diversidad Genética

PARIENTES SILVESTRES DEL TARWI

1. Lupinus Cuzcensis2. Lupinus Tomentosus3. Lupinus Microphyllus4. Lupinus Paniculatus5. Lupinus Aridulus6. Lupinus Ananeanus7. Lupinus Condensiflorus8. Lupinus Chlorolepis9. Lupinus Tarapacensis

10. Lupinus Subferuquinous11. Lupinus Dorae12. Lupinos Macbrideanus13. Lupinus Ballianaus14. Lupinus Gilbertianus15. Lupinus Eriucladus


CARACTERISTICAS AGRONOMICAS DEL TARWI Características

Periodo vegetativo 140 - 233 días Días de floración 56 - 86 días Rendimiento de grano 800 - 2.73 kh / ha Contenido en proteínas 35 - 45 % Contenido en aceites 15 - 23 %


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5.2 Fertilización

Desamargado de los granos

PROCESOS DE DESAMARGADOTipo Proceso

D. Manual 1. Limpiar el grano de impurezas 2. Seleccionar el grano por tamaño 3. Remojar el grano durante un día 4. Cocer el grano en agua por una hora 5. Poner en agua corriente durante 4-5 díasD. Industrial 1. Selección y limpieza con zarandas 2. Hidratación durante 12 horas 3. Cocción en cilindros con llave de salida 4. Lavado en cilindros con una llave de salida 5. Secar al sol o mediante corrientes de aire caliente 6. Almacenaje y empacado

Fuente: UNALM Elaboración: Propia 6. Valor Nutritivo

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más

de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran

que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En

base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites,

7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando

correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína

y aceite (Tabla 2).

Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de tarwi, siendo

recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del

pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor,

así mismo el pan elaborado con 80% de trigo + 10% quinua + 10% tarwi, resultó ser el

más económico.

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7. Usos

Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor amargo, para

lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su completa eliminación.

Especialmente los ecuatorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las

formas de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo: mote de

tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepián), postres (mazamorras con

naranja) y cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente se obtiene harina, usando un

15% en la panificación con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la

ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica

1990). Asimismo, permite una conservación más prolongada del pan, debido a la

retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades

emulgentes que tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina,

lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparásitos y parásitos

intestinales de animales domésticos.

Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de cocción del tarwi como laxante y

como biocida en el control de plagas de las plantas. En el estado de floración, la planta

se incorpora al suelo como abono verde con buenos resultados, mejorando

considerablemente la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad

del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo como cerco vivo o para

separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que actúa como repelente o evita el daño

que pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha (tallos secos) se usan como

combustible por su gran cantidad en celulosa y que proporciona un buen poder calórico.

CLASIFICACION POR USO1. Uso Alimenticio2. Uso Medicinal3. Uso Ritual4. Uso Cultural5. En transformación6. Forraje7. Combustible


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7.1 Uso Tradicional

Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de

desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aquí es

la forma cómo se procesa por la cultura Aymara en Puno (Perú) hasta lograr el tauri

xuq’u (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).

Tauri xuq’u. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una

golosina para el paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia

los días de feria, sobre todo los domingos. La madre campesina que accede a la

feria (qhatu) por costumbre compra el tarwi desamargado para ser consumido

por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas ch’uta), con mote de maíz,

con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido, puesto que

no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del día, pero de preferencia

desde las 11 de la mañana hasta las 4 de la tarde.

Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso es

generalizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las

personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre

del difunto, haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo

una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza es una especie de

ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada

con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de

variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto.

Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para estas fechas.

Wayk’ani o puré de tarwi. Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es

molido en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de

ají colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca

previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y

estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este último cocinado al vapor.

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Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de

trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal,

agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en

aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro

hervido.

Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso,

azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser

colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser

al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es

muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efectúa en los días

principales de Semana Santa.

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54

7.2 Usos innovadores en el Área Rural

En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi

con formas de preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al

respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional

siendo los siguientes:

Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en

leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto

con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho,

adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de tunta, umacaya o papas

sancochadas de variedades nativas.

Pan de tarwi. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina

de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y

pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se

bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta masa se moldean los

bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornear.

Ocopa de tarwi. Después de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo

de ají amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza

pan molido o galletas y sal a gusto, acompaña bien a la watias de papas en

tiempos de cosecha.

Leche de tarwi. El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener

la parte líquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate

(pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, viene a constituir

sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.

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55

7.3 Uso Medicinal

Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi por

la Cultura Aymara en Puno, señalan que este grano andino es medicinal y controla

diferentes enfermedades:

Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una

masa aguada. La cocción se realiza con una adecuada proporción de agua. De

esta pasta, se toma una pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la

cuchara, debiéndose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer

desaparecer los síntomas propios del diabético, luego que haya sido declarado

por el diagnóstico médico.

Males renales. Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto,

sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y

calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, a esta agua se

le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la

parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un completo

restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta

quedar bien reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua,

producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado.

Resaca. En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales y luego de

realizar los rituales, beben alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos.

Producto de ello y al día siguiente, las consecuencias son: desánimo,

nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del daño provocado al

hígado. Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el

campesino elabora el tauri xuq’u, el cual consume en forma directa los granos de

tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.

Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado

vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado,

el ajeno y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal

con parásitos externos, se repite hasta dejar libre de parásitos.

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56

7.4 Uso Ritual

El tarwi es usado para rituales en sus diferentes fases fenológicas (estadios) por la

cultura Aymara en Puno. Los granos son infaltables en el atado ritual, para hacer la

ch’alla en la fiesta de las semillas, acto que se realiza en Pentecostés, la flor está

presente en la challa de la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres verdes (vainas

verdes) en la challa de los carnavales. Como legumbres secas (vainas maduras) sin

desgranar, se coloca dentro de los trojes para que como madre de las semillas,

permanezca junto a la äras (silvestres); al respecto doña Julia Lupaca Tito, nos

manifiesta:

“el tarwi es considerado como madre de las semillas juntamente con las aras,

no se debe pisotear por que llora cuando está botada, por eso la recogemos y

nunca podemos ver tarwi botado en el piso”

Fiesta de qumpi jantaku (tendido de alfombra de flores). El domingo de

Cuasimodo (segundo domingo después de Viernes Santo) se acompaña a los

tenientes gobernadores llevando flores azules de tarwi para hacer una especie de

alfombra de flores. Sirve de fondo a fin de resaltar las alegorías y figuras con el

nombre de la comunidad, cuyas letras son diseñadas con la mejor caligrafía.

Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo,

esta enfermedad se manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina

conocido en Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos

desperdigados por el suelo. Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido:

“los granos crudos, cuando están abandonados saben llorar porque no son

apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al

igual que las Araas de la quinua son madre de las semillas por ello merece

respeto, cariño y consideración”.

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57

Varios. El tarwi es visto como la madre de las comidas (manq’a tayka), por ello,

es infaltable en los rituales de la ch’alla de las ispallas como la: Candelaria y

Carnavales. Para estas ocasiones si no están maduras, se llevan las flores o las

vainas junto a la inflorescencia y en Pentecostés las vainas secas junto a la

inflorescencia.

Asimismo, no deben faltar las vainas secas junto a su inflorescencia en los

depósitos de víveres de productos alimenticios de las familias. En Yunguyo

(Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados para atizar la misa ritual en los

despachos de la granizada, la helada, el viento, entre otros. Asimismo para el

llamado de las lluvias, como la misa ritual para la salud de la familia campesina,

en caso de enfermedades por alguna desarmonía con los componentes de la

naturaleza.

7.5 Transformación Artesanal

Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol,

sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar

al maní, sobre todo en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de

la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras.

Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua

y cuela, dando un líquido de color crema, que se consume caliente agregando

chocolate (pasta de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la

leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable

para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene

un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

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58

7.6 Derivados

Repelente. El agua de tarwi se utiliza como biocida puesto que controla plagas

de muchos cultivos nativos. Es un excelente repelente de insectos, que controla

pulgones, trips y la pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita), así como al

gorgojo de los Andes en el cultivo de papa (Premnotripes solani). Con la ayuda

de una aspersora se aplica en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de

huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadíos

iniciales del cultivo de papa.

El agua hervida del tarwi amargo es utilizado como repelente de distintas plagas

que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales como chupadores, laceradores de

hojas tiernas, perforados y principalmente al gorgojo de los Andes que ataca a

los tubérculos de papa (siendo repelente para los insectos). Las cenizas producto

del quemado de los tallos secos de tarwi constituyen un excelente repelente de

insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de plantas tiernas en

los cultivos andinos.

El modo de aplicación cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del

gorgojo de los Andes, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra,

impidiendo depositar sus huevos. Para que tenga completa efectividad se debe

continuar la aplicación, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia.

Durante la emergencia y los primeros estadíos, estas aplicaciones deben de tener

un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Los

suelos que en la campaña anterior hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen

considerablemente la población de nemátodos (Nacobus, Globodera) que atacan

a la papa dulce.

Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos.

Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los

tallos, después de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares

cercanos de la vivienda rural. En los meses de julio y agosto se trillan las

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59

inflorescencias con vainas maduras y los tallos leñosos son almacenados en

parvas, protegidos de la lluvia. Desde allí se provee de leña para cocinar en

fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran

las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy

se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.

Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del

tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de

nutrientes y de materia orgánica, a consecuencia de la sobreexplotación agrícola.

Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el

mes de marzo en que se encontrará en plena floración, momento en el cual se

incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de

uysus o palas.

Los suelos así tratados conservan mejor la humedad y esta incorporación debe

efectuarse los primeros días de noviembre, que se utilizará para la siembra

grande de papa. Cuando las plantas llegan a la madurez, las hojas se secan y

caen al suelo, éstas al ser incorporadas se descomponen con la humedad,

formando un mantillo café oscuro, que servirá como nutrientes para la próxima

campaña agrícola. La cosecha definitiva ocurre en las últimas semanas de julio,

que si caen lluvias o nevadas de invierno las vainas se abren y dispersan los

granos. Corriendo el riesgo de perder granos secos y maduros, los agricultores

conocedores de este fenómeno, recogen los troncos leñosos conteniendo la

vainas secas, en dicho momento las raíces y los nódulos producto de la simbiosis

bacteriana están ya descompuestos e incorporados en el suelo, por ese motivo

los tallos se dejan extraer sin mucha resistencia.

Forraje. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son

alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de

engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son

de uso rutinario entre los campesinos que se dedican al engorde de ganado

ovino, vacuno y porcino en las zonas productoras de tarwi.

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60

8. Producción Nacional

Principales departamentos productores de Tarwi, según su participación en la

producción:


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DEPARTAMENTO % DE SUPERFICIE COSECHADA

PRODUCCION A NIVEL NACIONAL (%)

Ancash 32.9 35.6 Cusco 19.1 17.8 Puno 13.2 9.7 La Libertad 11.4 10.2 Huánuco 11.0 16.3


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Caracterización campesina del tarwi en función a su hábito alimenticio, valor comercial y zonas de producción

VARIEDAD NOMBRE

NATIVO

ZONA DE

PRODUCCION USOS

CLASIFICACION

ALIMENTARIA

DESTINO (MDO

AUTOCONSUMO)

REQUERIMIENT

OS DE SUELOS

Lluraj

chola

Alta (1)

Media (2) chuchusmote frescos Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal

(degradado)

Yana ñawi Alta (1)


Rastrojo o marginal

(degradado)

P`aqho

(oqhe)

Alta (1)


Rastrojo o marginal

(degradado)

Blanca

Yana Alta (1)


Rastrojo o marginal

(degradado)

Gris Ch`ejchi Alta (1)


Rastrojo o marginal

(degradado) (1) = Saqa saqa, Pila pata Fuente: UNALM

(2) = Cuchillera Elaboración: Propia

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8.1 Consumo

Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú,

especialmente como sancochado o cremas. En tiempos prehispánicos era parte

importante de la dieta. De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba

el 5 % de la dieta incaica.

En fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chocho, sopas

(crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo

de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la serranía.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA

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FUENTES PRIVADAS

9. Distribución

Proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las

relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde antiguo

por todos los países andinos.

En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del

Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

10. Enfermedades

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum

glocosporioides.

El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas

y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la

producción de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo

vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en

cambio los ataques leves no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como

la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su

desinfección con un fungicida (ver más adelante en Siembra). Es general, se observa

menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.

Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado

por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una

mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cajamarca

http://es.wikipedia.org/wiki/Ancash

http://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Mantaro

http://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Mantaro

http://es.wikipedia.org/wiki/Ayacucho

http://es.wikipedia.org/wiki/Cusco

http://es.wikipedia.org/wiki/Puno

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65

La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en

campos con mal drenaje.

Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se

observarán como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

Principales enfermedades del tarwi:

NOMBRE COMUN PATOGENO CONTROL Antracnosis Colletotrichum

glocosporioides

Desinfección de semilla

Quemado de tallo Ascochyta sp.

Phoma lupini

Drenaje

Marchitez Rhizoctonia solana

(plantas jóvenes)

Fusarium oxysporum

(plantas adultas)

Rotación de cultivos

Roya Uromyces lupini Rotación de cultivos

Mancha Anular Ovularia lupinicola Innecesario

Pudrición de la base del tallo Sclerotinia sclerotiorum Rotación de cultivo

Fuente: Frey y Yábar, 1983. FAO Elaboración: Propia

http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/biblio.htm#82

http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/biblio.htm#82

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66

11. Cultivos

En el siguiente cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y

disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales es

posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.

Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos

RUBRO QUINUA TARWI KIWICHA Producción 13,773 5,371 825Demanda aparente 13,773 5,371 825Mermas 275 267 -Semilla 571 163 64Consumo Industrial 381 - 40Disponibilidad Bruta 12,546 4,941 721Desperdicios 1,882 - -Disponibilidad Neta 10,664 4,941 721Consumo aparente - - -Capital/Año Kg 0.417 0.192 0.028

Fuente: FAO Elaboración: Propia

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro07/Cap3_10.htm#c2

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12. Traducción

CULTURAL FACTORS AFFECTING FOOD PREFERENCE: THE CASE OF

TARWI IN THREE QUECHUA SPEAKING AREAS OF PERU

By

Sandra Mónica Martínez - Zúñiga

Thesis

Submitted to the Faculty of the

Graduate School of Vanderbilt University

in partial fulfillment of the requirements

for the degree of

MASTER OF ARTS

in

Latin American Studies

May, 2007

Nashville, Tennessee

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68

Conclusiones y Sugerencias

CAPITULO VI

En el Perú, consumir carne es señal de riqueza ya que no todas la personas pueden

comprarla. El tarwi es un producto andino fácilmente adquirible pero que muchas veces

es ignorado. El consumo de Tarwi en el Perú tienen una localización específica. En la

parte rural y urbana de Cuzco, el tarwi sigue siendo parte común de la dieta de muchos

pobladores. La población urbana la compra (de mercados locales) lista para consumir

(lavada o pelada) cualquier época del año. La población rural lo almacena limpio y seco

con el fin de consumirlo a lo largo del año.

Dependiendo al sistema frío-caliente, el tarwi consumido principalmente en el día y

usualmente es acompañado con un alimento caliente, como el té de coca. Aplicar este

sistema tiene sus desventajas. De acuerdo a mis entrevistas, las mujeres atribuyen

creencias sobre su valor nutricional, sobretodo durante los periodos de embarazo. A

pesar de que el Nuevo movimiento Gastronómico Andino va incrementando el prestigio

de la comida andina; el tarwi aún no se ha beneficiado de esto. En Ayacucho el tarwi no

se consume. Principalmente se debe a la devastación causada por una década de guerra

civil (originada por el terrorismo).

A pesar de que algunos agricultores siguen cultivando tarwi en cultivos rotatorios, ellos

no consumen tarwi. En la parte urbana de Ayacucho, las vendedoras del mercado no lo

ofrecen en su mercadería. Sólo hubo una que lo ofrecía a la comunidad de Andahuaylas

en Huamanga. El destino del tarwi fue impactado, directa o indirectamente por los años

violentos que ocasionó Sendero Luminoso en Ayacucho.

Este suceso profundizó la colisión entre lo serrano (las cosas relacionadas a la sierra) y

lo capitalino (las cosas relacionadas a Lima). En este caos, el consumo del tarwi, el

conocimiento acerca de él, y las tradiciones asociadas con ello fueron perdidas. Un

escenario muy diferente puede observarse en Andahuaylas, un departamento con mucho

menos contacto con lo capitalino mucho menos que en Cusco o Ayacucho. En

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69

Andahuaylas la tradición del consumo de tarwi se mantiene; muchas vendedoras del

mercado venden tarwi en diferentes formas.

Tanto en la parte rural como urbana de Ayacucho urge la necesidad de estrategias para

revivir el consumo y producción de tarwi. Por el lado de la producción esto significa

capacitación a los agricultores para la siembra de tarwi y si “hibridización” para

obtener variedades más dulces (menos amargas). Para promover su consumo, propuse

un panfleto ilustrativo con información acerca de cómo el tarwi debería ser preparado y

cocinado.

El tarwi puede tomar un lección de la quinua. Al igual que el tarwi la quinua alguna vez

fue considerada como un alimento indígena de segunda clase. Sin embargo hoy es un

producto andino muy valorado. Mis entrevistas mostraron que se consume tanto en el

área urbana como rural lo consume la mayoría. La internacionalización de la quinua

incrementó su prestigio. Incluso se muestra ahora en recitas y dietas capitalinas.

Las mujeres del lugar usan sus recursos eficientemente, especialmente en sus cocinas.

Ellas usan bosta o corontas a modo de combustible; utilizan cada parte de los animales

que sacrifican. Esto revela un modo de vida sincronizada con la naturaleza.

Por la popularidad del Cusco como destino turístico, me imaginé que sería más

sofisticado con el tarwi. Mi investigación mostró que la idea fue incorrecta. En Cusco,

incluso en los hogares de clase media consumen tarwi en comidas privadas, cuando no

hay invitados alrededor. Un estudio más exhaustivo traería más sorpresas, en especial en

como lo serrano es percibido en otras regiones del Perú y como esta percepción influye

en la preferencia por determinados alimentos. Para enlazar la brecha serrano-capitalina,

trabajé en un panfleto que explica cómo preparar y cocinar el tarwi. Es fácil de leer

todos los pasos están ilustrados.

La interrelación entre lo capitalino y lo serrano ya sea en los restaurantes de Cuzco que

sirven platos andinos, o la migración de la sierra a Lima, afectan la manera en que la

gente ve la comida que consumen. Los productos andinos se asumen que son

consumidos por serranos; mientras más serrano seas más productos andinos

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70

consumirás. Andahuaylas, el lugar (de los estudiados) que tiene menos contacto con

Lima fue el lugar donde el tarwi se consume con más evidencia y con menos prejuicios.

Cusco, al ser cercano a Lima tiene muchos nuevos negocios capitanes por la industria

turística. Este contacto hace algunas veces que la gente se avergüence de consumir

tarwi. En Ayacucho el consumo de tarwi prácticamente ha desparecido, pero no es claro

cuando ni como ocurrió. De los departamentos estudiados, Ayacucho es el más cercano

a Lima, además ha sido el departamento que más ha sufrido el daño ocasionado por el

terrorismo. El resultado fueron familias devastadas y una masiva migración a la capital.

Estos pueden ser considerados como factores secundarios que explican el cambio en la

dieta elegida por estas familias.

En este capítulo se analiza la relación entre el género, estrato socioeconómico, edad,

lenguaje materno, temporada, el cultivo y las semillas de acuerdo a las respuestas

obtenidas de las entrevistas y se analizaron el consumo del tarwi comparado con la

quinua y las comidas más usuales.

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71

Las mujeres y el consumo del tarwi

Se comparó el número de mujeres que habían respondido que si con las que habían

respondido que no lo habían consumido.

En el Cuzco la mayoría de mujeres había comido tarwi con las mujeres de Ayacucho

donde casi nunca lo habían comido y un pequeño grupo en Andahuaylas donde Todas

las mujeres habían comido tarwi.

Porcentaje de las mujeres que consumieron tarwi por porcentaje y departamento

Comieron No comieron Total Magisterio (Urbano) 6 2 8 Pomacanchis – Sangarara (Rural) 21 1 22 Huamanga (Urbano) 1 9 10

Cuzco

Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) 0 19 19 Andahuaylas (Urbano) 4 0 4 Total de mujeres 32 31 63 Fuente: UNSA Elaboración: Propia Mujeres y el consumo de Quinua

De las 63 personas entrevistadas el 100 por ciento consumieron quinua, no

encontrándose problemas con el lugar de procedencia.

Porcentaje de las mujeres que comieron quinua por residencia y departamento


Cuzco

Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) 19 0 19 Andahuaylas (Urbano) 4 0 4 Total de mujeres 63 0 63 Fuente: UNSA Elaboración: Propia

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72

Hombres y el consumo del Tarwi

El patrón del consumo del tarwi para los hombres sigue el mismo que para el de las

mujeres. Muchos de los hombres del Cuzco de ambas áreas rural y urbana consumieron

Tarwi. En Ayacucho ningún hombre consumió tarwi y ningún hombre fue entrevistado

en Andahuaylas.

Porcentaje de hombres que comieron Tarwi por residencia y departamento


Cuzco

Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) 0 0 9 Andahuaylas (Urbano) 0 0 0 Total de hombres 10 0 22

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

Hombres y el consumo de Quinua

De la cantidad de hombres entrevistados el 95% consumió quinua, un hombres dijo que

él no había comido quinua y que nunca nadie lo había preparado para él.

Porcentaje de los hombres que comieron quinua por residencia y departamento


Cuzco

Socos-Chunllaq - Waychao (Rural) 9 0 9 Andahuaylas (Urbano) 0 0 0 Total de hombres 21 1 63


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73

Consumo del tarwi y status económico

Se encontró que la mayoría de personas que consumen tarwi son de la clase más baja,

en lo que respecta a ingresos esto se reflejó en 4 aspectos socioeconómicos que habían

sido evaluados llamados vestimenta tipo de construcción de la casa y material usado

televisiones propias y número de niños. Inclusive se visitó a los departamentos más

pobres del Perú para comprobar este hecho.

Dicho estudio también analizó el caso de una vendedora de tarwi en Ayacucho, la cual

vendía dulces para una comunidad andahuaylina en huamanga. La cual comenzó a

vender y comprar el tarwi después que su esposo fue asesinado en un ataque terrorista.

Estatus socio-económico y el consumo del Tarwi simplificado

Comieron Tarwi No comieron Tarwi Total Clase alta 2 0 2 Clase media 11 12 23 Clase baja 29 31 60


El tarwi y su edad de consumo

Dicho estudio clasificó las edades en 4 categorías, tomando en cuenta la expectativa de

vida, 69 años para los varones y 89 para las mujeres, adulto joven de 18 a 31 años de

edad, adultos en edad media de 32 a 54 años de edad y adultos mayores de 55 a más

años.

En el estudio realizado se encontró que la mayoría de consumidores de Tarwi se

encontraban en la categoría de adultos jóvenes y mayores

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74

Edad y consumo del Tarwi simplificado

Comieron Tarwi No comieron Tarwi Total Adulto joven (18-31) 9 10 19 Adulto Medio(32-54) 22 15 37 Adulto mayor(55 a +) 11 18 29


En general, se ha observado que el número de los consumidores de tarwi y los no

consumidores se encuentra balanceado, sin embargo se encuentra una diferencia según

su lugar de origen, demostrándose nuevamente que muchos de los consumidores

jóvenes y medios proviene del Cuzco, los que no lo consumen son mayormente de

Ayacucho con excepción de los adultos mayores. Algunos de los adultos mayores

entrevistados que respondieron que no habían consumido tarwi manifestaron que este

era muy frio para ser digerido.

El consumo del tarwi y el lenguaje

Los tres departamentos donde se realizo la entrevista son conocidos por su pobalcion

quechua indígena. Sin embargo, en las áreas urbanas las personas hablan español en las

áreas rurales son bilingües o hablan mayormente quechua. En general, las mujeres de

zonas rurales hablan una sola lengua y los hombres son bilingües.

Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Quechua

Comunidad / Ciudad

Comieron Tarwi

No comieron Tarwi

Total

Magisterio (Urbano) 1 0 1 Pomacanchis–Sangarara (Rural) 29 2 31 Huamanga (Urbano) 1 11 12

Cusco

Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) 0 26 26 Andahuaylas (Urbano) 3 0 3 Total de hombres 34 39 73


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75

Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Español

Comunidad / Ciudad

Comieron Tarwi

No comieron Tarwi

Total

Magisterio (Urbano) 7 2 9 Pomacanchis–Sangarara (Rural) 0 0 0 Huamanga (Urbano) 0 0 0

Cusco

Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) 0 2 2

Andahuaylas (Urbano) 1 0 1 Total de hombres 8 4 12


Muchas de las personas entrevistadas consideraron el quechua como lengua materna a

pesar que también hablaban de manera fluida el español.

De la gran cantidad de las personas que consideraron el quechua como lengua materna,

más de la mitad respondieron que no habían consumido tarwi (53.4%).

Los quechuas hablantes que respondieron que si habían consumido tarwi generalmente

provenían de zonas rurales de Cuzco y Andahuaylas. Los quechua hablantes que

respondieron no habían consumido tarwi eran mayormente de las zonas rurales y

urbanas de Ayacucho.

Consumieron Tarwi No consumieron Tarwi Total Quechua hablantes 34 39 73 Hispano hablantes 8 4 12


En Ayacucho ambos, quechua hablantes e hispano hablantes, no consumieron Tarwi.

Personas provenientes de zonas urbanas y rurales de Cuzco mayoritariamente

consumieron Tarwi.

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76

Fuente: UNSA

me podía quedar para el almuerzo y la

mer

ada, y al costado de nosotros estaba su hijo jugando con un tronco seco de Tarwi.

Comidas usualmente consumidas

Elaboración: Propia

El Tarwi es mayormente consumido en Andahuaylas, en algunos lugares se consume en

Cuzco pero no del todo en Ayacucho. Mientras entrevistábamos a las personas de las

zonas rurales de Ayacucho y Cuzco pregunte si

cena en dos ocasiones.

En Cuzco pregunté si podía comer Tarwi esta noche, para mi sorpresa me respondieron

que “el tarwi no es comida para invitados, que era como pan rancio. En Ayacucho una

mujer nos dijo que a ella le gustaba la planta del Tarwi por sus flores. Mientras

entrevistábamos a un individuo en presencia de su pequeño hijo en Socos, el dijo que no

sabía cómo prepararlo pero que estaba secando algunos cultivos en su techo para el

siguiente año. El plantaría estos para que las ovejas de su vecino no pudieran co

n

_________________________________________________________________________________


77

Bibliografía

ibros:

conservación y localización y manejo de la

papa, tarwi y maíz

the internacional lupin conference

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Investigación Puno-Perú

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Título: Lupin as source of

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Puno, Perú

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www.fao.org/regional/lamerica/prior

www.portalag

www.fao.org

http://www.fao.org/regional/lamerica/prior

_________________________________________________________________________________


79

genda de Trabajo:

os del equipo: Lillian Mariñas Silva, Yenson Portal Portal y Consuelo

arcía Huamaní.

los siguientes miembros del equipo: Junior

ivera Beltrán y Consuelo García Huamaní.

ionados. Aquí el conjunto de investigadores desarrolló un amplio y

ficaz trabajo.

a dos y

e,

ivera Beltrán, Jeancarlo Ascoy Charcape y Martín Vargas Cornejo a Puente

iedra.

A

Primera reunión: viernes 19 de septiembre del 2008 - 15:00 hrs.

Nuestra primera entrevista fue coordinada a través del Ingeniero Agrónomo Félix

Camarena Mayta en la Universidad Nacional Agraria La Molina que nos guió con la

también Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa Joaquín, ambos profesores e

investigadores en la universidad ya mencionada. Acudimos a concretar la entrevista los

siguientes miembr

G

Segunda reunión: jueves 25 de septiembre del 2008 - 15:30 hrs.

En nuestra segunda entrevista, nos dirigimos al Ministerio de Agricultura en la

Dirección de Promoción Agraria. Allí nos reunimos con la Ingeniera Rosa Palomino

Díaz, quien nos fue contactada por la Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa

Joaquín. Acudimos a concretar la entrevista

R

Tercera reunión: jueves 02 de octubre del 2008 - 08:00 hrs.

En esta oportunidad, nos dirigimos con todo el grupo de Investigación a recoger la

información necesaria mediante el desarrollo de la encuesta al Mercado La Parada en el

distrito de la Victoria. Este es el mercado con la muestra más grande del grupo de

distritos selecc

e

Cuarta reunión: domingo 05 de octubre del 2008 - 10:00 hrs.

Para continuar con nuestra labor de recolección de datos, se agrupó al equipo de

tres personas para dirigirnos a los otro cuatro distritos a encuestar. El equipo se

distribuyó como sigue: Anibelva Vargas Tuesta y Lilliam Mariñas Silva a La Molina;

Consuelo García Huamaní y Erick Romero Valverde a Magdalena; Shirley Gutierrez

Zeta, Yenson Portal Portal y ASlexander Mamani Mallma a Santa Anita; y finalment

Junior R

P

_________________________________________________________________________________


80

Informe Nº 03-2008: Investiga ón Exploratoria y Descriptivaci

o

Referencia : a promover el consumo de Tarwi en Lima

echa : miércoles 14 de octubre del 2008

a usted para dar presentación al tercer

forme, el que tiene por contenido lo siguiente:

e la Universidad Nacional Agraria La Molina

y el Ministerio de Agricultura.

istritos

de La Molina, Magdalena, La Victoria, Santa Anita y Puente Piedra.

tentamente.

Con ní

Ciudad Universitaria, martes 14 de octubre del 2008


Curs : Investigación de Mercados


Asunto : Entrevista a especialista y encuestados.

Estrategias par

Metropolitana

F


Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme

in

Entrevistas a los especialistas d

Presentación de los datos recogidos a través de las encuestas en los d

A

suelo Celeste García Huama


_________________________________________________________________________________


81

Intr

obre el comportamiento de los consumidores de

I en Lima Metropolitana.

La nutrición en el antiguo Perú” (Lima, 3 ediciones: 1981, 1995, 1997)2.

o la de los encuestados, mediante la labor desarrollada por el equipo de

1. oducción:

El hallazgo de los datos primarios será la columna vertebral para los fines y

objetivos: Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha,

con el fin de promover el consumo de Tarwi1. A través de la investigación exploratoria

y descriptiva desarrollaremos mecanismos instrumentales válidos para recoger

información veraz y actualizada s

TARW

Las entrevistas a los especialistas jugarán un rol importante, pues gracias a ellos

tendremos un análisis técnico por el lado de la investigación en el ámbito de la

Universidad Nacional Agraria, y de mercado en la presencia del Ministerio de

Agricultura. En el camino de buscar la información, nos encontramos con

personalidades muy influyentes que en su momento pudieron centrar toda su atención al

estudio de este valioso alimento de origen andino como lo es el Tarwi. Alguno de estos

casos es el del Dr. Santiago E. Antúnez de Mayolo, quien hasta hoy en día es la

principal referencia acerca de la alimentación y la nutrición en el Perú, siendo su obra

“

La exploración se hizo más nutrida al dirigirnos a ejecutar la encuesta que

involucra directamente a los consumidores finales o minoristas con los

comercializadores en los mercados más representativos de nuestra Lima. Distritos

populosos como los de Puente Piedra, La Victoria, Santa Anita, Magdalena y La

Molina, que fueron seleccionados a nuestro criterio de acuerdo a los cinco segmentos

socioeconómicos según la APEIM en su investigación. 3 Es así como en este informe se

presentará todos los recursos con los que contamos gracias a la colaboración de los

especialistas com

investigación.

1 Objetivo General presentado en el Informe N° 1 de la presente investigación. 2 Sitio web: Cantera de Canterurias, “Recursos Alimentarios Prehispánicos según Antúnez de Mayolo” 3 “Niveles Socioeconómicos Gran Lima 2007-2008”, Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados.

_________________________________________________________________________________


82

Por

Lillian Mariñas Silva : Apoyo técnico

Consuelo García Huamaní : Entrevista

argado

podría agregar otros sabores de frutas para

2. Entrevistas

2.1 Entrevista Nº 1

A : Sra. Amelia Wite Huaringa Joaquín

Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM

: Yenson Portal Portal : Grabación de audio

Entrevistadora: Buenas tardes Ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias

Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos

encontramos realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias

para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.

En ese sentido queremos que usted nos dé a conocer otros aspectos de este producto

andino, ¿qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?

Entrevistada: Bueno primeramente decirte que el Tarwi es una especie nativa de la

zona del país, pero también lo comparte Bolivia y Ecuador, y esta especie a

evolucionado mucho. Pues hay muchas especies silvestres del Tarwi y una de las

características que tiene es la proteína, normalmente se dice que es la soya peruana pues

su contenido proteínico está entre el 38 hasta 42%, o sea que es variable de un eco tipo a

otro , ahora quien lo tiene más, no sabemos , Antúnez de Mayolo está muy interesado en

este producto así como la ñoña que pertenecen a la zona andina, porque operan ambos

entre 2600 hasta los 3800 ms. sobre todo el Tarwi sobre el nivel mar en el pasado así

como en otros especies, también tiene hasta un 20 % promedio de aceite. Estas son sus

ventajas y también hay desventajas, pues es muy amargo en el alcaloide, pues para la

gente que no tiene un consumo habitual no hay mucho problema, lo cocinan y lo des

amargan y dejan tres o cuatro días antes de ser usado para diferentes comidas ya sin

amargor como son el ceviche o grano seco, menestra. Grano seco pero ya des am

hasta refresco de esto se podría hacer, se le

que tenga más acogida, también se podría hacer papillas, mazamorras.

_________________________________________________________________________________


83

ño así como a esas canchitas que tú ves en las

resentaciones. Todo esto operado a partir del grano des amargado. Las industrias

ven que componentes (antioxidantes, fibra, etc) y

ondades tiene el tarwi y a eso se le llama alimentos funcionales y el tarwi tiene

gunas muestras y lo evaluó

llí, lo tarwis menos intervenidos son los que tienen más propiedades, pues tu puedes

nte no profiere cultivarlo

as de no tener muchas

uvias o como abastecerse de agua para regalar las cosechas.

e llega del campo a la ciudad, si uno quiere que sea mas

xpansivo se tendría que aumentar la producción, pero se tendría que asegurar el

r agrónomos, encontrar variedades más precoces, de 6

eses y medio, que realmente al agricultor se le asegure que se va a comprar el tarwi

ara que se cultive más años.

Puede ser presentado como snacks, en confitados, o como los frijoles, simplemente al

tarwi se le expande el tama

p

industriales podrían hacer eso.

El sector de industrias alimentarias

b

excelentes propiedades funcionales.

Por ejemplo una colega mía se ha ido al Brasil y me pidió al

a

hacer un mejor rendimiento pero la calidad se puede perder.

Entrevistadora: Y ¿qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?

Entrevistada: El tarwi en lima no se adapta por que no es su ambiente. Son 8 meses

entre el de cosecha y eso es una gran desventaja y mucha ge

por ese largo periodo de cosecha pues puede haber problem

ll

En sierra limeña sí se podría cosechar entre los 600 y los 3600

Entrevistadora: ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como

producto?

Entrevistada: El consumo es cada vez menos, porque la mayoría de gente tiene otros

hábitos de consumo. La misma situación de tanto periodo de cosecha a generado

reducción de producción qu

e

consumo aquí en la ciudad.

Entrevistadora: ¿Cuáles son sus limitaciones?

Entrevistada: Por un lado po

m

p

_________________________________________________________________________________


84

a realizado ningún aporte con respecto a la

ucha promoción, aquí

lgo parecido se hizo en el año 70 pero ahí quedo y no se avanzó.

edor de las papas, el maíz o arvejas por ejemplo y el

ber muchos efectos que el tarwi puede producir pero que hace falta estudiar

ucho.

o necesitamos convencer a la gente de clase C porque ellos ya

refrescos de tarwi, inclusive producir cerveza con un proceso de

rmentación.

s investigaciones sobre el fríjol, el haba, la arveja

el ají por la posesión de alimentos.

Entrevistadora: ¿El gobierno no h

promoción del consumo del tarwi?

Entrevistada: No, En comparación con nuestro país, los países del extranjero brindan

ayuda a la producción del tarwi ya sea por el gobierno mismo o alguna institución

privada. Si en ecuador no mas el apoyo ha sido fuerte así como m

a

Se debe aprovechar por que tienen mucha riqueza funcional. También para fines

biocidas, siembran el tarwi alred

ganado, las plagas no ingresan.

Alemania ha elaborado muchísimos productos farmacéuticos en los alcaloides.

Debe ha

m

Entrevistadora: ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?

Entrevistada: Pueden tener diversidad de presentaciones, a los que se necesita

convencer es a la gente de clase A o B, a quien no le va querer consumir un buen

producto. Nosotros n

conocen el producto.

Si se puede producir pero a la gente que va a producir se le debe asegurar el mercado,

ya sea para

fe

Entrevistadora: ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?

Entrevistada: Muy poco, existen má

y

Entrevistadora: ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

Entrevistada: Ahora todo el mundo está tomando conciencia que tenemos recursos que

debemos sacar provecho de eso, y si nosotros nos unimos me refiero a universidades

podemos entregar una nueva variedad de menor periodo de cosecha y luego orientar su

_________________________________________________________________________________


85

roducción. Si hay variedades que se han adaptado y con una combinación dulce

apa, solo que por niveles de prioridades el tarwi no se

ncuentra muy considerado. Hay que hacer que las autoridades que tienen autoridad

or ejemplo con la cooperación internacional podríamos trabajar con el país de Suiza,

acen dulces con tarwi que son deliciosos, entonces

ay instancias donde se podría trabajar, porque estos son legados que tenemos y que

rse en los colegios de tal manera de hacer

onocer el tarwi por ejemplo mostrar la vaina, la misma planta y sus diversas

istas como

sted se nos hace mucho más sencillo realizar esta investigación de mercados

lacionada a el consumo de tarwi. Muchas gracias y hasta otra oportunidad.

p

podríamos tener una nueva alternativa.

Así como se trabaja con la p

e

política reconozcan su valor.

P

porque ellos saben, así como otros países, que el producto es bueno.

Entrevistadora: ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?

Entrevistada: Sí, yo creo que sí, porque ahora tenemos la oportunidad de tomar

decisiones a nivel de regiones. Antes había festival del tarwi en Huaraz que se ha ido

perdiendo, y en Andahuaylas que h

h

lamentablemente no lo valoramos.

La campaña de difusión tiene que hace

c

presentaciones que el tarwi pueda tener.

Entrevistadora: Bueno ingeniera, la verdad es que ha sido para nosotros una excelente

plática, a la vez conocer a través suyo aspectos técnicos que a nosotros como

economistas escapan de nuestro entendimiento pero de la mano de especial

u

re

_________________________________________________________________________________


86

z

or : Junior Rivera Beltrán : Entrevistador

s realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias

rganismo alemán que trabajo en el Perú, hizo un trabajo multisectorial el

specto alimenticio, económico el aspecto de procesamiento, el aspecto final de

oblema que yo le veo al tarwi pienso que ha sido el des amargado, y

sto no ha ayudado a que se difunda mucho, sin embargo cuando el proyecto ya había

proteínas, un aminograma completo que es similar a la carne, entonces deberíamos

2.2 Entrevista Nº 2

A : Sra. Rosa Palomino Día

Dirección de Promoción Agraria

P

Consuelo García Huamaní : Entrevistadora

Entrevistadora: Buenas tardes ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias

Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos

encontramo

para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana, ¿Cuál es la importancia

del tarwi?

Entrevistada: El tarwi es muy importante porque te ayuda a combatir la desnutrición

crónica desde el punto de vista nutricional, aquí han venido el Dr. Acosta, que ha

venido así como ustedes para retomar un trabajo que se realizo hace 30 años la GFZ,

que es un o

a

consumo.

Ustedes saben que el tarwi es una leguminosa, que es amargo que necesita des

amargarse. El pr

e

superado esto...

Al nivel de agricultura, te soy sincera, no le están dando prioridad, pero como yo soy

ingeniera agrónoma, yo si entiendo lo importante que es el tarwi: estos investigadores

han demostrado que en niños de desnutrición crónica de 0 a 5 años dándoles tarwi han

logrado sacarles de esa desnutrición y cuando están los niños en formación y no le das

proteína completa ya sufren de retardo que ya no lo puedes superar a futuro. Entonces

cuando tu consumes el tarwi con un cereal, o sea el tarwi es una leguminosa, que

cuando consumes con cualquier cereal ya sea con maíz, ya sea con trigo, tienes un

aminograma completo de proteínas, o sea nosotros, el ser humano consume 22

_________________________________________________________________________________


87

a, si tu quieres

ner una dieta completa tienes que consumir un aminograma completo.

orciones de cereales por una de tarwi, entonces tendrías una

minograma completo.

rte de

utrición del Instituto Nacional de ESSALUD, el ha liderado la parte nutricional.

ndes, sino que se ha comprobado que el tarwi es muy bueno para la nutrición humana.

l control de las plantas, se desparasita a los animales, entonces el tarwi es muy bueno.

un trigo de tal

anera que quede nutrientes en suelo y tú puedas nutrir estos productos.

ya

bes que existe productos como el tarwi, quinua tienes igual proteína que un bistec.

consumir un aminograma completo para balancear nuestra alimentación, entonces

muchas veces en las poblaciones rurales no hay carne, en el mismo Lim

te

Si tú mezclas las dos p

a

Tengo dos libros que los he conseguido que así como ustedes he buscado años ha sido

elaborado esa vez, con ese grupo, justamente con el Dr. Acosta que lidero la pa

n

En el Perú se implemento un laboratorio de BIOTERIO, donde habían ratas y allí se

comprobó la clase y la cantidad de proteínas que posee el tarwi, no estamos hablando de

un mito, no estamos hablando de que el tarwi es un buen alimento porque es de los

a

A nivel agrícola también es muy bueno porque como el tarwi crece en las alturas,

entonces el manejo agronómico es bastante rustico, te ayuda a mejorar el suelo, te ayuda

a

Entrevistador: ¿A qué se refiere con el hecho de mejorar la tierra?

Entrevistada: Me refiero a mejorar la textura y la estructura de la tierra, nutrirla,

fertilizarla mejor, Por ejemplo cuando tu siempre otro cultivo, un cereal o

m

Mira a nivel del ministerio no se está realizando estrategias, pero yo considero que es

bien importante porque tenemos desnutrición crónica en el país y principalmente en la

sierra y claro aquí también en Lima, en los barrios marginales: y esto no es tanto porque

la gente no tenga recursos sino es educación alimenticia, porque no conocen las

bondades de productos como el tarwi: entonces, es el desconocimiento, por ejemplo en

vez de comer un plato de harina que es puro carbohidratos y no te nutre, pero si tú

sa

_________________________________________________________________________________


88

Mira este Doctor que te menciono y otro colega mas están tratando de retomar este

proyecto porque saben que es bueno pero lamentablemente aquí en el ministerio no

tienen eco porque tú sabes que se necesitan recursos económicos para poder

implementar un proyecto. Pero estamos tratando de hacer algo. Donde se ha

desarrollado las plantas de des amargado es en Cuzco, Huancayo, La Libertad con el

proyecto alemán, entonces en el Cuzco hay una planta que está haciendo el des

amargado del tarwi a nivel industrial ósea para poder vender etc.

La próxima semana una compañera del trabajo del ministerio viajara al Cuzco para

hablar con el gerente de desarrollo económico para ver la posibilidad que la harina de

tarwi se incremente en los programas sociales para poder generar demanda y poder

nosotros generar la oferta.

Entrevistador: ¿Esta estrategia es del estado, mas no de empresas privadas?

Entrevistada: Como Ministerio no se está promoviendo, pero por medio de

especialistas del tema si se está promoviendo, pero sin presupuesto. Yo estoy tratando

de empujar el tema, porque el tarwi tiene bases sólidas como para decir si va.

Entrevistador 1: ¿Y cómo es que nace el interés por el tarwi?, porque así como

existe el tarwi también deben haber otros productos que son buenos por su valor

nutritivo así como la soya que tiene valor nutritiva casi similar.

Entrevistada: Mira, a nivel de leguminosas esta la soya , pero el tarwi es un producto

peruano, en realidad , antiguamente el ministerio se llamaba Ministerio de agricultura y

alimentación, y actualmente es solo Ministerio de agricultura: Nosotros no vemos

acerca de los productos a nivel de nutrición, pues nosotros solamente vemos oferta y

demanda, productos que tienen potencial de exportación, productos que puedan

abastecer el mercado interno, y vemos el manejo agronómico, estrategias de producción,

pero no vemos el aspecto alimentación. El ministerio de salud ve el tema de

alimentación, prevención, curación, ellos tienen sus programas especializados pero no

como estrategia de nutrirse bien.

Yo si lo considero porque yo trabajo en la línea de leguminosas, por ejemplo si nosotros

importamos mucha soya en el Perú para todo lo que son tortas proteicas, alimento

_________________________________________________________________________________


89

balanceado, para embutidos: no te digo que el tarwi va reemplazar a la soya, no lo sé. A

nivel agronómico la soya es un cultivo extensivo. Por ejemplo Brasil tiene 15 millones

de hectáreas sembradas entonces su costo de producción es bien barato. Nosotros no

tenemos tierras planas ni grandes para sembrar es cantidad de soyas. Las estrategias de

nuestro país son nichos de mercados o sea tenemos áreas más reducidas. Por eso si

sembramos soya, nunca nuestro costo de producción va competir con argentina, Brasil.

Si queremos sembrar extensivamente, estaríamos desplazando otro cultivos donde

ganamos mas uva de meza, mango, palta, páprika, alcachofa, espárrago que con un

menor área podemos venderlo a un precio mayor.

Yo siempre he tratado de desarrollar el tema de leguminosas y mi opinión personal es

que esas zonas marginales donde se posee este producto se debería usar con mayor

conocimiento de sus bondades y de lo importante que es.

La semana pasada yo estaba en Yunguyo y entre a una tienda que estaba abarrotada de

fideos mucho más caros que productos que ellos deberían revalorizar porque es algo que

ellos tienen para que puedan consumir y estar mejor nutridos.

Zonas donde hay desnutrición crónica como Huanuco, que tiene tarwi y no se

consumen por desconocimiento y tu vez que el tarwi es rustico, o sea que tu lo

siembras en la chacra, crece, no necesita mayor cuidado, crece en los cercos.

Yo creo que es bueno para el país, y estoy tratando de empujar porque estos señores

investigadores no tiene eco, pues han mandado su carta al presidente Dr. Alan García

Pérez y él lo derivo al ministro de agricultura, el cual lo derivo aquí, a nuestra área y

aquí se dice que no es un cultivo autorizado porque tenemos restricciones

presupuestales porque tenemos otros cultivos que se están priorizando como es el maíz

duro que es un alimento para las aves y el pollo es un alimento de consumo masivo

Entrevistadora: Entonces se podría decir que el tarwi no se encuentra entre los

primeros puestos de interés para incrementar su cultivo.

Entrevistada: Ustedes entienden que nosotros no podemos pensar solamente en

exportación sino también en el mercado interno, y ustedes saben que el movimiento de

_________________________________________________________________________________


90

dinero es mayor en el mercado interno si lo comparan con las exportaciones. Nosotros

tenemos que cuidar que la balanza no sea deficitaria.

Nosotros estamos tratando de coordinar con el presidente del gobierno regional Cuzco,

o sea nuestra estrategia viene a ser una estrategia nacional: Nosotros vamos a intentar

entrar por el gobierno regional de Cuzco y ojala tengamos aceptación ya que es

autónomo y tiene su propio presupuesto. Entonces podríamos incluir harina de tarwi en

sus programas sociales, harina que se produce en el Cuzco. Entonces sería un paso

importante para nosotros.

Nosotros estamos trabajando con un chef conocido, Adolfo Perret, así como con el Dr.

Acosta en la promoción de del tarwi en la comida peruana de esa manera se podría

extender su conocimiento y hacerse más extensivo entre los estudiantes para chef y para

la población.

Este chef piensa reunirse con autoridades del ministerio del medio ambiente para la

promoción del tarwi.

Entrevistadora: ¿Tienen contacto con algunas otras empresas que se dediquen al

tarwi?

Entrevistada: Hay una, yo tengo una compañera que esta viajando al Cuzco y allí hay

dos empresas que usan el tarwi en sus productos.

Es que de todas maneras para promover un producto, necesitas a alguien que te financie.

Entrevistadora: Nosotros hemos encontrado una empresa llamada Perú Chocho

EIRL en Trujillo, que se dedica a la elaboración de productos en base al tarwi,

Usted, ¿Ha escuchado hablar de ellos?

Entrevistada: Si he tenido información de esa empresa, y ellos están haciendo snacks.

Otro claro ejemplo es en Yunguyo (Cuzco), he viajado hace pocas semanas allí, y he

visto que la municipalidad misma de esa zona incentiva al consumo del tarwi, yo lleve

toda la información que tenia y allí justamente estaba el gerente del departamento de

desarrollo económico de la municipalidad para que se compre tarwi para sus programas

_________________________________________________________________________________


91

sociales. Esto para mí fue una sorpresa, pues es algo que yo no lo he promovido. Y allí

en Yunguyo si van a apoyar a los agricultores.

Mira el tarwi es una alternativa para las zonas marginales, para aquellas zonas donde no

tienes otros cultivos, te sirve como cerco de chacra.

El problema más grande que le he visto al tarwi es el des amargado por los alcaloides

que el tarwi posee. Y necesitas lavarlo en agua corriente. Los agricultores lo colocan en

unos costales, en las acequias durante toda la noche, esta práctica en la ciudad cuesta.

Para la sierra es una alternativa nueva, tiene recurso agua, es una alternativa marginal.

Actualmente hay maquinas que te des amargan el tarwi mediante un proceso en las

cáscaras en donde se encuentra todo ese amargor. Entonces ya no es necesario

simplemente lo mueles y ya tienes la harina de tarwi con lo cuales ya puedes hacer

muchas cosas.

Entrevistadora: ¿El cultivo de tarwi en promedio es rentable?

Entrevistada: Es una planta rustica que no tiene prácticamente problemas de plagas,

solamente el único problema que tiene es su amargor.

Entrevistadora: ¿Quiénes son los que generalmente traen el tarwi a Lima?

Entrevistada: Mira, yo lo he visto en el mercado de la Parada, mercado de Magdalena.

En el Perú no se ha desarrollado porque no hay habitual del consumo de este producto

_________________________________________________________________________________


92

3. Encuestas

3.1 Diseño Muestral

3.1.1 Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de tarwi

en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de este

producto.

3.1.2 Definición de la Población


geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados4.

3.1.3 Marcos Muestrales

Mercado Santa Rosa en el área metropolitana del distrito de La Molina.

Mercado Magdalena en el área metropolitana del distrito Magdalena.

Mercado Productores en el área metropolitana del distrito de Santa Anita.

Mercado La Parada en el área metropolitana del distrito de La Victoria.

Mercado Hunicachi en el área metropolitana del distrito de Puente Piedra.

3.1.4 Unidad de Muestreo

Consumidores finales o comercializadores minoristas/mayoristas según característica

socio – económica.

4 Fuente: Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados (APEIM) Elemento: Hogares según característica socioeconómica extraídos de la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados (APEIM). Tiempo: Año base 1993

_________________________________________________________________________________


93

3.1.5 Método de Selección de la Muestra

Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena,

Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

Segundo, se realizará un muestreo no probabilístico con respecto a los barrios (según

estrato) de los 5 distritos.

Tercero, se realizará un muestreo por conveniencia a las manzanas de los barrios de los

5 distritos.

Cuarto, se escogerá por conveniencia los mercados más populosos donde se quiere

realizar la investigación.

Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite

seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.

Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado

sólo sea de utilidad una vez.

Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las

personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.

_________________________________________________________________________________


94

3.1.6 Selección del Tamaño de la Muestra

El número total de hogares de los 5 distritos: La Molina, San Miguel, Santa Anita,

Chorrillos y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación:

HOGARES POBLACION %TOTAL N. DE ENCUESTAS

LA MOLINA 16488 12.5% 48

MAGDALENA 25477 19.4% 75

SANTA ANITA 23415 17.8% 69

CHORRILLOS 44132 33.6% 129


TOTAL 131484 100% 385

Elaboración: San Marcos y Asociados

_________________________________________________________________________________


95

3.1.7 Definición de las Variables del Cuestionario

Filtro

1. Conocimiento del tarwi : Variable cualitativa que se refiere al conocimiento

del tarwi por parte de los encuestados, si es así, entonces el encuestador pasa a

realizar las demás preguntas, en caso contrario el encuestador solo realiza las

preguntas de las secciones 4 y 5 respectivamente; ya que nuestro objetivo son las

personas que conocen esta leguminosa.

2. Consumo: Al igual que la variable anterior está es una variable cualitativa , si es

que las personas encuestadas responden afirmativamente, entonces los

encuestadores proceden a realizar las demás preguntas y en caso contrario,

entonces solo se les preguntará lo que corresponde a la sección 4 y 5.

3. Publicidad: Está es una variable cualitativa, donde las personas encuestadas

indicarán con la alternativa “a” sí recuerdan haber oído publicidad del tarwi o en

caso contrario responderán la alternativa “b”

4. Frecuencia de consumo: Esta variable de la sección de preguntas filtro, nos

indicará el promedio de consumo del tarwi, según las alternativas (a, b, c, d);

que se presente a las personas encuestadas.

Sección 1

5. Valor nutricional: Al introducir esta variable a través de la pregunta ¿Conoce el

valor nutricional del tarwi?, queremos saber si las personas encuestadas a parte

de conocer y consumir dicha leguminosa, conocen el valor nutricional que tiene,

para eso se plantea 2 alternativas (a.SI, b.NO).

6. Motivo de consumo: Esta variable que está en la sección 1, del consumo, tiene

cuatro alternativas las cual una de ellas (alternativa d), es una opción para las

personas que tienen otros motivos para consumir tarwi.

_________________________________________________________________________________


96

7. Miembros consumidores: En esta variable, si las personas responden a la

alternativa “a”, que es todos, entonces el encuestador deja de lado la pregunta

numero 8 y continua con las demás; pero si responden cualquiera de las

alternativas(a, b, c), el encuestador tendrá

8. Razones de consumo: esta variable es solo para las personas en las cuales

dentro de su familia por lo menos hay un miembro que no consume el tarwi, esta

pregunta se hace con el objetivo de saber las razones por las que no consumen

dicha leguminosa.

9. Lugar de consumo: esta variable es importante pues se requiere saber el lugar

que habitualmente consumen el tarwi para así hacer los análisis respectivos.

10. Comidas: Con esta pregunta se quiere saber si además del consumo directo de

tarwi, las personas encuestadas lo utilizan para la elaboración de diferentes

comidas peruanas.

Sección 2

11. Adquisición: Esta variable explica el lugar donde las personas que consumen el

tarwi lo adquieren, en la cual sus respuestas es en base a cuatro alternativas

planteadas.

12. Finalidad de compra: el tarwi no solo es una leguminosa que se utiliza como

alimento sino también medicinal, religioso y otros, por tal razón con esta

pregunta se desea saber que usos le dan, las personas encuestadas, a este

producto.

13. Decisión de compra: Es una variable cualitativa para determinar dentro de la

familia quien toma la decisión de comprar el tarwi, lo cual puede ser el padre de

familia, la mamá u otros miembros como se especifica en la alternativa d

(otros).

_________________________________________________________________________________


97

14. Recomendaciones: En esta variable se pregunta a las personas las

recomendaciones para consumir el tarwi, dado la complejidad de la pregunta se

decidió no poner alternativas, simplemente se optó por una respuesta libre del

encuestado.

15. Inicio en el consumo: Variable cualitativa que nos permite conocer como el

encuestado se inicio en el consumo del Tarwi, si fue por iniciativa propia u otras

razones, para dicho objetivo se ha empleado una pregunta de respuesta múltiple.

16. Sexo: Tipo de variable cualitativa de respuesta única para esto se presenta dos

alternativas (femeninas o masculinas).

17. Edad: Variable cuantitativa en la cual se quiere saber la edad de cada

encuestado, cuyas alternativas de respuesta están en intervalos respectivamente.

18. Procedencia: Esta variable se refiere al lugar de nacimiento de la persona

encuestada, con lo cual se quiere saber si las personas de Lima o las de provincia

son las que conocen y consumen el tarwi.

19. Ocupación: Una variable que se refiere a la ocupación de cada persona

encuestada que puede ser trabajador, ama de casa, estudiante o jubilado.

Sección 3

20. Ingreso: Una variable cuantitativa, que recoge el ingreso de las personas

encuestadas, las alternativas están en intervalos, que van desde cero a más. Esta

variable nos permite conocer el poder adquisitivo en la familia y tener una

noción de cómo está constituida su canasta familiar.

_________________________________________________________________________________


98

3.1.8 Cuadros y Gráficos RESULTADO TOTAL A. RESULTADOS GENERALES

Frecuencias

Tabla de frecuencia

Tabla A1 CONOCIMIENTO

Frecuencia Porcentaje NO 134 34,7 SI 252 65,3 TOTAL 386 100


Grafica A1

_________________________________________________________________________________


99

Tabla A2

EDAD

Frecuencia Porcentaje

MENOR DE EDAD 4 1 MAYOR 18 HASTA 24 23 6 MAYOR 24 HASTA 30 51 13,2 MAYOR 30 HASTA 40 95 24,6 MAYOR DE 40 213 55,2 TOTAL 386 100


Grafico A2

_________________________________________________________________________________


100

Tabla A3 OCUPACION


AMA DE CASA 73 19

DESOCUPADO 3 0,8

ESTUDIANTE 6 1,6

JUBILADO 5 1,3

TRABAJADOR 299 77,5

TOTAL 386 100


Grafico A3

_________________________________________________________________________________


101

Tabla A4

SEXO


FEMENINO 290 75,1 MASCULINO 96 24,9

TOTAL 386 100


Grafico A4

_________________________________________________________________________________


102

Tabla A5 INGRESO


DE 0 A 600 174 45,1 601 HASTA 1500 163 42,2 1501 HASTA 2500 35 9,1 2501 HASTA 3500 12 3,1 3501 HASTA 4500 2 0,5 TOTAL 386 100


Grafico A5


_________________________________________________________________________________


103

Tabla A6 LUGAR DE NACIMIENTO


AMAZONAS 2 0,5 ANCASH 42 10,9 APURIMAC 9 2,3 AREQUIPA 4 1 AYACUCHO 26 6,7 CAJAMARCA 10 2,6 CUSCO 21 5,4 HUANCAVELICA 21 5,4 HUANUCO 12 3,1 ICA 5 1,3 IQUITOS 3 0,8 JUNIN 65 16,8

LA LIBERTAD 6 1,6

LAMBAYEQUE 1 0,3 LIMA 122 31,6 PASCO 2 0,5 PIURA 5 1,3 PUNO 29 7,5 TUMBES 1 0,3

TOTAL 386 100


Grafico A6

_________________________________________________________________________________


104

B. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES

Frecuencias

Tabla de frecuencia

Tabla B1 CONSUMO


NO 80 31,7 SI 172 68,3

TOTAL 252 100


Grafico B1

_________________________________________________________________________________


105

Tabla B2 SEXO



TOTAL 252 100


Grafico B2

_________________________________________________________________________________


106

Tabla B3 EDAD


MENOR DE EDAD 3 1,2

MAYOR 18 HASTA 24 13 5,2



MAYOR DE 40 152 60,3

TOTAL 252 100


Grafico B3

_________________________________________________________________________________


107

Tabla B4 LUGAR DE NACIMIENTO

Frecuencia Porcentaje ANCASH 34 13,5

APURIMAC 8 3,2

AYACUCHO 19 7,5

CAJAMARCA 6 2,4

CUSCO 20 7,9

HUANCAVELICA 15 6

HUANUCO 10 4

ICA 4 1,6

JUNIN 61 24,2

LA LIBERTAD 4 1,6

LIMA 54 21,4

PASCO 1 0,4

PIURA 4 1,6

PUNO 12 4,8

TOTAL 252 100


Grafico B4


_________________________________________________________________________________


108

Tabla B5

OCUPACIÓN Frecuencia Porcentaje

AMA DE CASA 38 15,1

DESOCUPADO 1 0,4 ESTUDIANTE 2 0,8

JUBILADO 2 0,8

TRABAJADOR 209 82,9

TOTAL 252 100


Grafico B5

_________________________________________________________________________________


109

Tabla B6 INGRESO

Frecuencia Porcentaje DE 0 A 600 118 46,8

601 HASTA 1500 100 39,7

1501 HASTA 2500 23 9,1

2501 HASTA 3500 9 3,6

3501 HASTA 4500 2 0,8

TOTAL 252 100 Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B6

_________________________________________________________________________________


110

C. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES FRECUENTES

Frecuencias

Tabla de frecuencia

Tabla C1 FRECUENCIA DE CONSUMO


DIARIAMENTE 13 7,6

SEMANALMENTE 52 30,2

QUINCENALMENTE 70 40,7

ALGUNAS VECES 37 21,5

TOTAL 172 100


Grafico C1

_________________________________________________________________________________


111

Tabla C2 PUBLICIDAD


NO 167 97,1 SI 5 2,9

TOTAL 172 100


Grafico C2

_________________________________________________________________________________


112

Tabla C3 SEXO

Frecuencia Porcentaje FEMENINO 127 73,8 MASCULINO 45 26,2 TOTAL 172 100


Grafico C3

_________________________________________________________________________________


113

Tabla C4 EDAD

Frecuencia Porcentaje MENOR DE EDAD 2 1,2




MAYOR DE 40 109 63,4

TOTAL 172 100


Grafico C4

_________________________________________________________________________________


114

Tabla C5 LUGAR DE NACIMIENTO

Frecuencia Porcentaje ANCASH 27 15,7 APURIMAC 6 3,5 AYACUCHO 9 5,2 CAJAMARCA 4 2,3 CUSCO 19 11

HUANCAVELICA 13 7,6

HUANUCO 9 5,2 ICA 2 1,2 JUNIN 43 25 LA LIBERTAD 3 1,7 LIMA 27 15,7 PIURA 3 1,7 PUNO 7 4,1 TOTAL 172 100


Grafico C5

_________________________________________________________________________________


115

Tabla C6 OCUPACION

Frecuencia Porcentaje AMA DE CASA 21 12,2 DESOCUPADO 1 0,6 ESTUDIANTE 1 0,6 JUBILADO 1 0,6 TRABAJADOR 148 86 TOTAL 172 100


Grafico C6

_________________________________________________________________________________


116

Tabla C7 INGRESO

Frecuencia Porcentaje DE 0 A 600 86 50 601 HASTA 1500 66 38,4

1501 HASTA 2500 14 8,1

2501 HASTA 3500 4 2,3

3501 HASTA 4500 2 1,2

TOTAL 172 100


Grafico C7

_________________________________________________________________________________


117

D. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES ACTIVOS

Frecuencias

Tabla de frecuencia

Tabla D1 CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL

Frecuencia Porcentaje NO 40 29,6 SI 95 70,4

TOTAL 135 100


Grafico D1

_________________________________________________________________________________


118

Tabla D2 IMPULSO POR CONSUMIR TARWI


SABOR 95 70,4 PRESENTACION 4 3 PRECIO 2 1,5 OTROS 34 25,2

TOTAL 135 100


Grafico D2

_________________________________________________________________________________


119

Tabla D3 CONSUMO DE TARWI EN LA FAMILIA

Frecuencia Porcentaje ALGUNOS 28 20,7 SOLO YO 21 15,6 TODOS 86 63,7

TOTAL 135 100


Grafico D3

_________________________________________________________________________________


120

Tabla D4 LUGARES DE CONSUMO DE TARWI

Frecuencia Porcentaje CALLE 12 8,9 HOGAR 72 53,3 MERCADO 46 34,1 OTROS 3 2,2 RESTAURANT 2 1,5 TOTAL 135 100


Grafico D4

_________________________________________________________________________________


121

Tabla D5 PREPARACION

Frecuencia Porcentaje AJI 2 1,5 CEVICHE 19 14,1 CON PAPA 1 0,7 CREMA 3 2,2 CREMAS 2 1,5 ENSALADA 44 32,6 GRANO 1 0,7 GUISO 16 11,9 GUISOS 1 0,7 HUANCAINA 5 3,7 LICUADO 1 0,7 MOLIDO 2 1,5 PAPA 1 0,7 PEREJIL 7 5,2 PICANTE 3 2,2 PURE 1 0,7 QUESO 1 0,7 SANCOCHADO 3 2,2 SOLO 20 14,8 SOPAS 1 0,7 TACUTACU 1 0,7 TOTAL 135 100


Grafico D5

_________________________________________________________________________________


122

Tabla D6 LUGARES DE COMPRA

Frecuencia Porcentaje AMBULANTES 28 20,7 BODEGAS 2 1,5 CALLE 1 0,7 MERCADOS 90 66,6 OTROS 13 9,6 RESTAURANT 1 0,7 TOTAL 135 100


Grafico D6

_________________________________________________________________________________


123

Tabla D7 FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI

Frecuencia Porcentaje ALIMENTICIO 120 88,9 MEDICINAL 10 7,4 NUTRITIVO 2 1,5 OTROS 2 1,5 RELIGIOSO 1 0,7

TOTAL 135 100


Grafico D7

_________________________________________________________________________________


124

Tabla D8 QUIEN DECIDE LA COMPRA DE TARWI EN EL HOGAR

Frecuencia Porcentaje AMA DE CASA 106 78,5 OTROS 6 4,4 PADRE 23 17

TOTAL 135 100


Grafico D8

_________________________________________________________________________________


125

Tabla D9 RECOMENDACIONES A LOS QUE NO CONSUMEN TARWI

Frecuencia Porcentaje ANEMIA 1 0,7 COLESTERO 2 1,5 DIABETES 1 0,7 HEPATICO 6 4,4 INFORMACI 8 5,9 MEDICINAL 3 2,2 NATURAL 2 1,5 NUTRITIVO 54 40 OTROS 22 16,3 PUBLICIDA 15 11,1 SABOR 7 5,2 SALUDABLE 12 8,9

TOTAL 135 100


Grafico D9

_________________________________________________________________________________


126

Tabla D10 INICIO EN EL CONSUMO DE TARWI


TRADICION FAMILIAR 112 83

AMIGOS O CONOCIDOS 16 11,9

ESTABLECIMIENTO 4 3 OTROS 3 2,2

TOTAL 135 100


Grafico D10

_________________________________________________________________________________


127

Tabla D11 SEXO



TOTAL 135 100


Grafico D11

_________________________________________________________________________________


128

Tabla D12 EDAD


MENOR DE EDAD 1 0,7



MAYOR 30 HASTA 40 27 20

MAYOR DE 40 88 65,2

TOTAL 135 100


Grafico D12

_________________________________________________________________________________


129

Tabla D13 LUGAR DE NACIMIENTO


ANCASH 25 18,5 APURIMAC 5 3,7 AYACUCHO 3 2,2 CAJAMARCA 2 1,5 CUSCO 15 11,1 HUANCAVELICA 9 6,7 HUANUCO 8 5,9 ICA 2 1,5 JUNIN 35 25,9 LA LIBERTAD 3 2,2 LIMA 19 14,1 PIURA 3 2,2 PUNO 6 4,4

TOTAL 135 100


Grafico D13

_________________________________________________________________________________


130

Tabla D14 OCUPACION


AMA DE CASA 16 11,9 DESOCUPADO 1 0,7 JUBILADO 1 0,7 TRABAJADOR 117 86,7

TOTAL 135 100


Grafico D14

_________________________________________________________________________________


131

Tabla D15 INGRESO


DE 0 A 600 63 46,7 601 HASTA 1500 53 39,3 1501 HASTA 2500 14 10,4 2501 HASTA 3500 3 2,2 3501 HASTA 4500 2 1,5

TOTAL 135 100


Grafico D15

_________________________________________________________________________________


132

E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES

Tablas de contingencia

Tabla E1 IMPULSO POR CONSUMIR TARWI

SABOR PRESENTACION PRECIO OTROS TOTAL

FEMENINO Recuento 66 2 1 28 97 SEXO

MASCULINO Recuento 29 2 1 6 38


_________________________________________________________________________________


133

Tablas de contingencia Tabla E2

IMPULSO POR CONSUMIR TARWI


DE 0 A 600 Recuento 43 3 0 17 63

601 HASTA 1500 Recuento 37 1 2 13 53

1501 HASTA 2500 Recuento 13 0 0 1 14

2501 HASTA 3500 Recuento 1 0 0 2 3

INGRESO

3501 HASTA 4500 Recuento 1 0 0 1 2


_________________________________________________________________________________


134




MENOR DE EDAD Recuento 1 0 0 0 1

MAYOR 18 HASTA 24 Recuento 8 0 0 1 9



EDAD

MAYOR DE 40 Recuento 60 3 2 23 88


_________________________________________________________________________________


135



SABOR PRESENTACION PRECIO OTROS

TOTAL

AMA DE CASA Recuento 11 0 1 4 16

DESOCUPADO Recuento 1 0 0 0 1

JUBILADO Recuento 1 0 0 0 1

OCUPACION

TRABAJADOR Recuento 82 4 1 30 117


_________________________________________________________________________________


136


Tabla E5 LUGARES DE CONSUMO DE TARWI

CALLE HOGAR MERCADO OTROS RESTAURANT TOTAL

FEMENINO Recuento 11 53 30 2 1 97 SEXO

MASCULINO Recuento 1 19 16 1 1 38


_________________________________________________________________________________


137


LUGARES DE CONSUMO DE TARWI


MENOR DE EDAD Recuento 0 1 0 0 0 1

MAYOR 18 HASTA 24 Recuento 1 5 2 1 0 9



EDAD

MAYOR DE 40 Recuento 8 48 29 1 2 88


_________________________________________________________________________________


138




AMA DE CASA Recuento 0 11 4 1 0 16

DESOCUPADO Recuento 0 0 1 0 0 1

JUBILADO Recuento 0 0 0 0 1 1 OCUPACION

TRABAJADOR Recuento 12 61 41 2 1 117


_________________________________________________________________________________


139




DE 0 A 600 Recuento 9 29 23 1 1 63

601 HASTA 1500 Recuento 3 32 16 2 0 53

1501 HASTA 2500 Recuento 0 7 6 0 1 14

2501 HASTA 3500 Recuento 0 2 1 0 0 3

INGRESO

3501 HASTA 4500 Recuento 0 2 0 0 0 2


_________________________________________________________________________________


140


LUGARES DE COMPRA DE TARWI

AMBULANTES BODEGAS CALLE MERCADOS OTROS RESTAURANTES TOTAL

SEXO FEMENINO

Recuento

19

2

0

66

0

0

97

MASCULINO

Recuento

9

0

1

24

3

1

38

Elaboración San Marcos y Asociados

_________________________________________________________________________________


141


Tabla E10 LUGARES DE COMPRA DE TARWI


SEXO MENOR DE EDAD

Recuento

0

0

0

1

0

0

1

MAYOR 18 HASTA 24

Recuento

2

0

0

6

1

0

9

MAYOR 24 GASTA 30

Recuento

3

0

0

5

2

0

10

MAYOR 30 HASTA 40

Recuento

6

0

0

18

3

0

27

MAYOR DE 40

Recuento

17

2

1

60

7

1

88


_________________________________________________________________________________


142

_________________________________________________________________________________


143




OCUPACION AMA DE CASA Recuento

0

0

0

15

1

0

16

DESOCUPADO

Recuento

0

0

0

1

0

0

1

JUBILADO

Recuento

0

0

0

0

0

1

1

TRABAJADOR

Recuento

28

2

1

74

12

0

117


_________________________________________________________________________________


144

_________________________________________________________________________________


145




INGRESO

DE 0 A 600 Recuento

15

0

1

39

7

1

63

DE 601 HASTA 1500

Recuento

11

2

0

37

3

0

53

DE 1501 HASTA 2500

Recuento

1

0

0

11

2

0

14

DE 2501 HASTA 3500 Recuento

1

0

0

2

0

0

3

DE 3501 HASTA 4500

Recuento

0

0

0

1

1

0

2


_________________________________________________________________________________


146

_________________________________________________________________________________


147


FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI

ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSO TOTAL

FEMENINO Recuento 86 7 1 2 1 97 SEXO

MASCULINO Recuento 34 3 1 0 0 38


_________________________________________________________________________________


148



ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSO TOTAL

MENOR DE EDAD Recuento 1 0 0 0 0 1




EDAD

MAYOR DE 40 Recuento 77 8 1 1 1 88


_________________________________________________________________________________


149



ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSOTOTAL

AMA DE CASA Recuento 14 2 0 0 0 16

DESOCUPADO Recuento 1 0 0 0 0 1

JUBILADO Recuento 1 0 0 0 0 1 OCUPACION

TRABAJADOR Recuento 104 8 2 2 1 117


_________________________________________________________________________________


150



ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSOTOTAL

DE 0 A 600 Recuento 54 5 2 2 0 63

601 HASTA 1500 Recuento 48 4 0 0 1 53

1501 HASTA 2500 Recuento 13 1 0 0 0 14

2501 HASTA 3500 Recuento 3 0 0 0 0 3

INGRESO

3501 HASTA 4500 Recuento 2 0 0 0 0 2 Elaboración: San Marcos y Asociados

_________________________________________________________________________________


151

Anexos

Preguntas entrevista N° 1



1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?

2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?

3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto?

4. ¿Cuáles son sus limitaciones?

5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del

consumo del tarwi?

6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?

7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?

8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?

9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

_________________________________________________________________________________


152

Preguntas entrevista Nº 2:

A : Sra. Rosa Palomino Díaz


1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución?

2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado

o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi?

o Lugar de ejecución

o Periodo de ejecución

o Procedimiento/ Mecanismos utilizados

o Resultados

o Medición de su efectividad

3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción)

4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de

productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)?

5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima?

6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los

alimentos que entrarían en competencia directa con él?

7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?

_________________________________________________________________________________


153

Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM. Estamos realizando una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría contar con su opinión, Gracias. CODIGO: CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES

1. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho? a) SI (E: Continuar) b) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)

2. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho?

c) SI (E: Continuar) d) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)

3. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi?

a) SI b) NO

4. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar tabla 1)

a) Diariamente b) Semanalmente c) Quincenalmente y otros d) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta, agradecer)

SECCIÓN 1: CONSUMO

5. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi? a) SI b) NO

6. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi? a) Buen sabor b) Buena presentación c) Precio accesible d) Otros:____________________

7. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi? a) Todos (E: Continuar pgta.7) b) Algunos (E: Responder pgta.6) c) Ninguno (E: Responder pgta.6) d) Solamente yo (E: Continuar pgta.7)

8. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi? Rpta.:_________________________________

_________________________________________________________________________________


154

9. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi?

a) En el hogar b) En restaurantes c) En el mercado d) Otros

10. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi? Rpta.:________________________________

SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA

11. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente? a) Mercados b) Bodegas c) Ambulantes d) Otros

12. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi?

a) Alimenticio b) Medicinal c) Religioso d) Otros: ____________________

13. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar? a) El ama de casa b) El padre c) Otros: ____________________

14. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más Tarwi?

Rpta.:_________________________________

15. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi?

a) Tradición Familiar b) Por amigos o conocidos

c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias) d) Otros

SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO

16. Sexo a) Masculino b) Femenino

17. Edad (en años) a) Menor de edad

b) 18 - 24 c) 25 - 30 d) 30 - 40

e) 40 a más

18. Lugar de nacimiento Rpta.:__________________

_________________________________________________________________________________


155

19. Ocupación / actividad principal.

a) Ama de casa b) Trabajador (a) c) Estudiante d) Jubilado (a) e) Desocupado (a)

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Bibliografía

Título : Investigación de Mercados

Autor : Malhotra, Naresh K. Editorial : Prentice Hall

Título : Investigación de Mercados

Autores : Taylor, Kinnear Editorial : Mcgraw-Hill

Título : Investigación de mercados

Autor : Aaker, D. & Day, G. México Editorial : McGraw-Hill.

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157

Agenda de Trabajo:

Primera reunión: sábado 01 de noviembre del 2008 - 10:00 hrs.

La reunión fue concertada para el análisis de todos los datos recabados conforme se ha

ido desarrollando la investigación. Tanto los datos primarios como los secundarios

fueron enfocados para poder contrastar las hipótesis formuladas al inicio del presente

trabajo.

Supimos también diseñar las estrategias entorno a nuestro objetivo: Examinar e

identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el

consumo de Tarwi.

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Informe Nº 04-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva




Asunto : Presentación de Análisis de Datos


Metropolitana

Fecha : martes 04 de noviembre del 2008


Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al tercer

informe, el que tiene por contenido lo siguiente:

Análisis de los datos secundarios.

Análisis de los datos primarios.

Contrastación de las hipótesis: General y Específicas.

Conclusiones.

Atentamente.



Ciudad Universitaria, martes 04 de noviembre del 2008

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1. Introducción

El presente informe expondrá desde el punto de vista de los investigadores el

análisis correspondiente a la información reunida en los dos informes anteriores, los

datos secundarios y datos primarios.

Nos encontramos con el bloque más importante de este trabajo, luego de estudiar

a fondo a este producto alimenticio, creemos que es una gran propuesta introducirlo

dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y

desarrollo. El conocer al Tarwi ha hecho que concibamos a este producto con otra

perspectiva, ya que dentro de el acoge un sinnúmero de propiedades (desde la

nutricional pasando por la agrícola hasta la medicinal). No es sorpresa que nuestros

antepasados incaicos hayan valorado a este genial producto y que si bien hasta hoy en

día no son muchos los que consumen, se conoce ampliamente todo el beneficio que trae

consigo el consumirlo.

Entonces, que es lo que hace al Tarwi, un alimento con una infinidad de

bondades nutricionales, medicinales y agrícolas, tener tantas restricciones e

impedimentos para que la gente los consuma, bien es así que en este informe número

cuatro procedemos a revelar.

Es posible tener a un producto con tantas ventajas en casi todos los sentidos – a

excepción de su alto contenido de alcaloides lo que genera su amargor – y seguir

teniendo niños que padezcan de des nutrición crónica en este país.

El subdesarrollo es aún un obstáculo, este crea desempleo, pobreza,

desnutrición, entre otros síntomas de inequidad, pero si se está haciendo algo por salir

de él lamentablemente aún es poco e insuficiente. Creemos que el principal problema

que aqueja a una de estas causas es la falta de apoyo e interés por revalorar lo nuestro,

tanto el gobierno como los que saben de la existencia de estos alimentos oriundos. Este

y otros productos que poco a poco desaparecerán con el tiempo y ni siquiera se sabrán

que en algún momento existieron, están pasando por una posible etapa de extinción.

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160

Tener a un alimento que “combata a muchas enfermedades y salve a una nación en una

posible época de guerra” – como lo expresaron algunos entrevistados – es asombroso,

sería inaudito dejar que muera, lo que está atentando contra él es la poquísima oferta

que consta, insuficiente incluso para las personas que lo conocen, y por el lado de la

demanda, el desconocimiento de su existencia.

No busquemos culpables, lo que se desea hacer con esta investigación es que se

tomen cartas en el asunto y que la chispa de imaginación prenda la admiración de

personas influyente interesados en desarrollar ampliamente a este milagroso producto.

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161

2. Análisis de Datos

2.1 Análisis de los Datos Secundarios

2.1.1 Precio y Producción del tarwi

Los principales departamentos en los que se cultiva el Tarwi son La libertad, Cuzco,

Puno y Ancash (en ese orden). La siembra de Tarwi es nula entre los meses de Abril y

Julio. Y llega a su máximo entre los meses de Septiembre a Diciembre.

Los meses donde la cosecha alcanza su máximo nivel son en Mayo y Junio para Cuzco

y Puno, para La Libertad y Ancash entre Julio y Septiembre. De Enero a Abril la

superficie cosechada de tarwi es nula. Además el rendimiento respecto a la producción

del tarwi no ha cambiado significativamente. En términos generales la producción de

tarwi a nivel nacional se ha ido reduciendo levemente.

El precio promedio a nivel nacional para el año 2007 fue de S/ 1.40 por Kg. y para lo

que va del año 2008 es S/ 1.47 por Kg. Lo cual refleja un incremento considerable del

precio (20%) debido probablemente a la reducción de su oferta.

En el proceso de la elaboración de la encuesta se indagó entre los comerciantes de tarwi

los principales precios a los que se vendía el tarwi y obtuvimos que en promedio el

precio en Lima S/ 3.40 por kilo y que la porción de tarwi preparado con ensalada de

perejil (listo para su consumo) se vende a S/1.00.

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162

2.1.2 Factores de la Producción

Condiciones de cultivo: clima y suelos

El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni (3500-4000 msnm). Se cultiva

preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco). El período vegetativo del

tarwi varía entre 5-8 meses.

Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos húmedos a

húmedos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita

elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.

Es susceptible al exceso de humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante

la floración y envainado. No tolera las heladas en la fase inicial y en la formación de

vainas, aunque algunos ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca

tienen mayor resistencia al frio (Mujica 1977).

En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró que la mejor es: quinua-tarwi-

papa o quinua-tarwi-cebada o quinua-tarwi- quinua.

La forma común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar.

Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra.

2.1.3 Valor Nutritivo

El Tarwi contiene un alto valor nutritivo como lo explican los análisis de bromatología

en los cuales se indican que cada semilla de tarwi brinda aproximadamente 35.5 % de

proteínas, aceite aproximadamente 16.9 %, 7.65 % fibra cruda, 41.45 % de cenizas y

35.77% de carbohidratos.

La soya y el tarwi son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto

valor nutricional al analizar 100 gramos cocidos de ambas leguminosas vemos que el

tarwi contiene muchas más proteínas, fibras y grasas, que la soya pero un menor

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163

porcentaje de carbohidratos, además contiene calcio y de fósforo, una gran cantidad de

este mineral además de tener una importante cantidad de fibra como de 7,1 gramos.

Una desventaja frente a la soya es su sabor amargo debido a que presenta alto contenido

de alcaloides lo que impide consumo directo

Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o

que dan de lactar.

Combinado con cereales como la quinua es capaz de reunir las cualidades de la leche, la

carne, el queso y el huevo.

Además hay que agregar que se han hecho ensayos con la harina de tarwi para la

fabricación de pan dando como resultado que este tipo de harina brinda un alto

contenido de proteínas.

En una experimentación en la cual se reemplazaba harina de trigo por harina de tarwi en

distintas proporciones se observo que no existía una diferencia significativa entre los

factores necesarios para su aceptación tales como: Color, Sabor, Consumo, Olor,

Textura y evaluación final.

Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de

proteína, como es sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son

porcentualmente similares a las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la

utilización del tarwi en la alimentación.

También se pudo comprobar también que a medida que se aumentaba el porcentaje

substitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor.

Además se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumento su valor

proteico y contenido de grasa en forma directamente proporcional al porcentaje de

sustitución.

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164

Finalmente se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi

de muy buena calidad según calificación del panel de degustadores y cuyo valor

nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo.

Uso medicinal

El tarwi es usado por los agricultores andinos para fines medicinales. El consumo de

tarwi para uso medicinal alivia los síntomas de:

Diabetes: desaparece los síntomas

Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada,

que se tomara en ayunas por un mes.

Males renales: desaparece los síntomas

El Tarwi se hace hervir agregando sal de cocina calentada en tostadora, este líquido

tibio se pone en la parte adolorida, este proceso se repite hasta desaparecer el dolor.

Resaca. Para aliviar dicho mal

Se consume en forma directa los granos de tarwi desamargados.

Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado

vacuno (garrapatas).

Se hace hervir en agua de tarwi (producto del desamargado) el ajenjo y hollín de

cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos,

se repite hasta dejar libre de parásitos.

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165

2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas

2.2.1 Sobre las Encuestas

Los resultados de la encuesta realizada en Lima Metropolitana arrojaron que más de la

mitad de la población (aprox. 65%) conoce esta leguminosa, esta población se

caracteriza por tratarse en su mayoría de personas adultas mayores de 30 años

representados en un 75% por el sexo femenino, las cuales cuentan con un ingreso no

mayor de 1500 soles mensuales. Dicho porcentaje va disminuyendo a medida que se

incrementan los ingresos, para sectores con niveles de ingresos mayores el porcentaje de

consumidores solo es de un 10% aproximadamente.

Para un mejor análisis se hace una diferencia entre personas que han consumido Tarwi

alguna vez en su vida, ya sea motivados por su curiosidad, tradición o necesidad; y las

personas que lo consumen como mínimo una o dos veces por semana a los que

llamaremos “consumidores activos”.

A continuación los resultados para los encuestados definidos como consumidores

activos, en adelante todas las referencias serán hacia ellos.

Para empezar se indicarán las principales características del consumidor activo de tarwi.

Los consumidores activos de tarwi están compuesto en su mayoría por personas de sexo

femenino representando el 71.9%. Además la mayor parte de los consumidores activos

son personas adultas mayores de 30 años (85.2%) y también en su mayoría son

trabajadores. Lo cual nos dice indirectamente que gran parte de las personas de sexo

femenino que son consumidoras activas de tarwi trabajan.

El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y

Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el

consumo y producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar

de estos consumidores, aquellos con ingresos menores a 600 nuevos soles representan la

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166

mayoría (alrededor del 47%), seguido de que aquellos con ingresos menores 1500 pero

mayores a 600 nuevos soles representando el 39%.

La gran mayoría de este tipo de consumidores conoce el valor del nutricional del tarwi

(alrededor de 70%) aunque se esperaba un porcentaje mayor de conocimiento ya que

esta es la característica principal del tarwi (su alto valor proteínico y nutricional).

La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje

por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de orientarse alguna de las

estrategias para promover su consumo.

Alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en

mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto. Tenemos

también que el lugar donde normalmente se consume el tarwi es en los hogares y en un

segundo lugar está el mercado quedando rezagado el consumo en restaurantes

principalmente porque (casi) no existe alguno que ofrezca algún plato elaborado a base

de tarwi. Esta información también es importante para la elaboración de las estrategias.

Los consumidores activos recomiendan a las personas el consumo de tarwi debido

principalmente a su valor nutritivo. Entre otras razones mencionadas esta su buen sabor

y porque es saludable. El inicio en el consumo de tarwi se ha dado en su mayoría por

tradición familiar. Ya que gran parte de los consumidores activos pertenecen a los

departamentos (o al menos sus familiares directos como padres o hermanos) donde el

tarwi se consume y produce frecuentemente.

Se puede concluir para ambos tipos de consumidores que la razón predominante para el

inicio del consumo de Tarwi es la tradición familiar ,el hecho de que la edad de la

población de consumidores sea a partir de los 30 años nos indica que dicha tradición se

ha ido desvaneciendo a través del tiempo, de la migración hacia la capital. Sin embargo

también es importante recalcar el papel fundamental de la mujer trabajadora, madura

que es la encargada de transmitir sus hábitos de consumo en el hogar de generación en

generación.

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167

2.2.2 Sobre las Entrevistas

2.2.2.1 Entrevista Nº 1

Gracias a la entrevista realizada a la Sra. Amelia Wite Huaringa ,la cual se desempeña

como Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM nos indico que el tarwi era

considerado como un alimento funcional con excelentes propiedades nutritivas.

Según su perspectiva el principal problema era la etapa de desamargado una vez ya

superada esta etapa se podía presentar de diversas formas, grano seco, snack e incluso

hasta bebidas a base de la combinación de este con otras frutas para obtener un sabor

con más acogida.

Otra desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 8 meses,

y la gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la

reducción de su producción y; que la gente prefiera no cultivarlo en provincias ya que

en Lima no se adapta porque necesita ser cosechado entre los 600 y 3600 m.s.n.m

A su parecer el fomento y apoyo hacia esta leguminosa por parte del gobierno es muy

poca, se esta dejando de lado un producto con muchas propiedades que incluso es

sembrado como insecticida natural.

Este apoyo tiene que ser a través de los festivales como los que realizan en Huaraz,

Andahuaylas y difundirlo en los colegios; mostrando la planta, el grano, y sus diversas

presentaciones.

Una de las posibilidades más viables para el futuro es trabajar con la cooperación

internacional, por ejemplo Alemania, ya que ellos saben que este producto es bueno así

como otros países Europeos.

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168

2.2.2.2 Entrevista Nº 2

La entrevistada considera que el principal problema en la producción del tarwi es su

proceso de desamargado. El tarwi tiene un sabor muy amargo debido a la alta cantidad

de alcaloides que contiene para lo cual se hace necesario el proceso de desarmargado el

cual básicamente consiste en un lavado repetitivo las veces necesarias hasta reducir su

amargor. Pero señaló que ya existen nuevas técnicas para facilitar este proceso.

Señala que uno de los más importantes estudios sobre el tarwi se hizo hace 30 años por

un organismo alemán en el cual apoyó el Dr. Acosta, es uno de los mejores especialistas

en el tema y con quien se tuvo contacto posteriormente. Dicho estudio realizo una

evaluación integral respecto a la problemática de este alimento.

Los principales resultados fueron que puede y debería considerársele como una opción

de solución seria y factible al problema de la desnutrición infantil en el Perú. Ya que su

cultivo no requiere mayores esfuerzos y tiene un alto contenido proteico. En términos

formales posee un aminograma completo necesario para considerarlo como un alimento

nutritivo. Este estudio le da rigor científico a los resultados.

Otra propiedad poco conocida del tarwi es que contrariamente a las creencias no deja el

suelo infértil sino que es favorable para la rotación con otros cultivos (en términos

formales “nitrogeniza” el suelo).

La Ingeniera también señalo como principales lugares de venta del tarwi al Mercado

Mayorista de La Parada y el Mercado de Magdalena lo cual nos orientó en la selección

de muestras para la ejecución de la encuesta.

Al tratar el tema del papel del Estado respecto a este alimento en pocas palabras, se dio

a entender que no era un tema prioritario debido a que le están dando más importancia a

otros productos con potencial de exportación. La entrevistada resalta la importancia de

no solo pensar en la exportación sino también en el mercado interno y su

abastecimiento.

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169

Respecto a la existencia de alguna empresa (no relacionada al gobierno) que elabore

productos a base de tarwi o la use como insumo, la entrevistada señala que existe una

iniciativa en el Cuzco en la provincia de Yunguyo; si bien esta iniciativa es privada la

Municipalidad esta apoyando con el financiamiento del proyecto del cual no se está

haciendo partícipe al Ministerio de Agricultura.

A lo largo de la entrevista la ingeniera recalco que la producción de Tarwi es una gran

opción de desarrollo para la sierra usando precisamente el termino de “alternativa

marginal” refiriéndose a zonas de escasos recursos.

Finalmente planteó un alternativa muy interesante la cual consiste en introducir el tarwi

con un ingrediente principal para platos Gourmet de alta calidad aprovechando la gran

acogida y revalorización que esta teniendo la gastronomía peruana en los últimos años.

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170

3. Contraste de Hipótesis

3.1 Problema General

La falta de información y poca conciencia acerca de su utilidad de este cultivo andino

(tarwi) especialmente en Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan

la marginación de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la

situación actual incrementando su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de

la población.

3.1.1 Pregunta General

¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima

Metropolitana?

3.1.2. Pregunta Específicas

¿Cuáles son los valores proteicos del Tarwi?

¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en

los mercados de Lima Metropolitana?

3.2 Objetivos 3.2.1 Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el

fin de promover el consumo de Tarwi.

3.2.2 Objetivos Específicos


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3.3 Hipótesis

3.3.1 Hipótesis General

Es posible elevar el consumo de tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y

publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del

producto; es decir, crear productos derivados del tarwi.

Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios

y ventajas nutricionales frente a otros alimentos, además de ferias gastronómicas

donde se den a conocer las distintas maneras en las que se puede consumir este

producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las familias.

Contraste de Hipótesis General

Para evaluar de una mejor manera se analizarán estas tres estrategias individualmente:

Productos elaborados a base de Tarwi

Durante la búsqueda de experiencias anteriores se pudo encontrar una sola empresa

(“Perú Chocho”), que incursionó en la elaboración industrial de productos a base de

Tarwi, la cual operó por un corto tiempo.

Las razones por las que se dio el fracaso de dicha empresa, no ha sido profundizado

por la presente investigación. La evaluación de esta estrategia requiere de un estudio

más profundo y exhaustivo como la experimentación, los cuales requieren de mayor

presupuesto y otros estudios relacionados a la oferta y demanda potencial. Pero

hasta el momento no existen motivos formales por los cuales se deba rechazar (o

aceptar) esta alternativa como estrategia para fomentar el consumo de tarwi.

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172

Un aporte básico para posteriores estudios sobre esta alternativa es el perfil del

consumidor activo de tarwi (aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a

la semana). El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente

Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los

principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alta.

Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, el 86% percibe ingresos

familiares menores a 1500 nuevos soles.

La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo

porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de

orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Finalmente

alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en

mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto

Campañas Informativas:

Primero evaluaremos la situación actual del nivel de información de la población

Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de la encuesta. Tenemos que

casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha escuchado publicidad

alguna relacionada al tarwi.

Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce qué es el tarwi, a

veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido alguna vez. Pero uno de los

datos más importantes es el saber que solo alrededor de la cuarta parte de los

encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición

en el año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para

incentivar el consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de

formas de preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser

económicos y de fácil preparación.

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173

En las dos entrevistas realizadas, se consultó el papel que desempeñó el gobierno;

respecto al tema y en ambas se manifestó que la asesoría e interés de los últimos

gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos

esfuerzos de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del

Tarwi.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de

información acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la

población limeña. Por lo cual la realización de campañas informativas se

consideraría una buena estrategia para solucionar el problema de la falta de

información acerca del tarwi y sus propiedades y con ello fomentar su consumo.

Para lo cual también se tendría que buscar la atención del gobierno con el fin de

financiar dichas campañas.

Introducir en la Gastronomía Peruana platos a base de Tarwi

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes

de consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y

económica, además de tener un agradable sabor (con la preparación se elimina su

amargor). Pero también hay que considerar que durante la encuesta se mencionaron

otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de

tarwi, lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación

contribuirían al incremento del consumo del tarwi.

A través de la División General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de

Agricultura se desarrolló el Concurso Nacional de cocina Novo Andina, en el cual

participaron escuelas de cocina de todo el país. Entre los platos más destacados se

encontraron el Mousse de Tarwi, este concurso tuvo como objetivo incentivar la

creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país

obteniendo buenos resultados.

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174

Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza

de gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y

calidad de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y

principalmente a la sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se

debería aprovechar este contexto para introducir el tarwi como un ingrediente

esencial en la oferta gastronómica de nuestro país.

En base a los expuesto anteriormente la inclusión del Tarwi, como un producto base

de los platos de alta calidad y para platos de consumo masivo sería una buena

estrategia para incrementar el consumo de Tarwi.

3.3.2 Hipótesis Específicas

El tarwi posee valores proteicos que permiten prevenir enfermedades y mejorar la

calidad de vida de las familias.

Existen diversas investigaciones de rigor científico que demuestran el alto valor

proteico que contiene el tarwi. Una investigación a destacar es acerca de la panificación

con harina de tarwi (en reemplazo de la harina de trigo) con la cual se obtuvo un pan

con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad y de

sabor agradable y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo.

Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi

mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más

difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel

mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la

desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del

gobierno.

La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos

sustitutos en el consumo de las familias.

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175

Las limitaciones a las que se enfrenta para un mayor consumo no solo esta relacionada a

la competencia con alimentos sustitutos sino que esta relacionada con otros factores.

Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que

dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses,

lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta

insuficiente.

Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil

adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash

(32.9%) , Cusco (19.1%) , Puno (13.2 %) , La Libertad (11.4%) , Huanuco (11.0%);

lugares no muy cercanos a la capital lo que origina que no se pueda distribuir fácilmente

a los diferentes mercados de Lima.

Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la

quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede

apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee

similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el

contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor

demanda y difusión.

Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que

posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o

modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.

Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una

limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores

propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.

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176

4. Conclusiones y Recomendaciones

En forma concreta se plantea como una estrategia factible para el fomento consumo de

tarwi en Lima metropolitana la introducción del tarwi como ingrediente base en los

platos que conforman la oferta gastronómica peruana.

Según las encuestas realizadas las personas consumen el tarwi por el sabor que tiene

más que por el precio, por tanto se debe de aprovechar esta circunstancia y buscar

nuevas formas de incursionar con este producto incluyendo en los restaurantes esta

leguminosa en los platos, así puede ser en las sopas, o creando nuevos platos

aprovechando la creatividad de nuestros chef peruanos.

Adicionalmente surgió durante la investigación una alternativa adicional para el

consumo de tarwi que consiste en su introducción como ingrediente en la producción

de pan en reemplazo de la harina de trigo, lo cual también ayudaría a la erradicación

progresiva del problema de la desnutrición infantil no solo en Lima sino en todo el país.

Esta leguminosa andina se debe introducir dentro de la dieta alimenticia, en especial

para los niños en proceso de formación y desarrollo. Aquí el estado juega un papel

importante ya que no solo debe de fomentar el consumo de la papa como lo esta

haciendo actualmente, sino debe de buscar otras alternativas económicas y eficientes

para disminuir la desnutrición.

Según las encuestas realizadas en los distintos mercados de Lima Metropolitana, los

individuos en su mayoría mayores de edad conocen el tarwi o Chocho por lo cual una

de las estrategias para los ofertantes sería unirse para crear un mercado en el cual no

solo se venda este producto en forma de grano sino también procesado, como esta

ocurriendo con otros granos andinos, así se incentivaría a empresas a interesarse en este

producto.

Una importante limitación respecto al consumo del tarwi es que existe una insuficiente

oferta de este alimento, lo cual se debe a muchas razones como: la siembra y cosecha

que es en cierta manera laboriosa y a la vez requiere mano de obra intensiva. Otra

desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 9 meses, y la

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177

gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la

reducción de su producción.

En al actualidad muchas personas están optando por la medicina natural, la cual esta

teniendo cada vez mayor acogida, en la cual el Perú es privilegiado pues ofrece una

gama de productos con un sinfín de propiedades medicinales, el tarwi no es ajeno a

esto, pues esta legumbre es utilizado para curar diferentes males como la diabetes,

males renales y hasta la resaca, entonces una estrategia a seguir sería dar a conocer la

bondad de este producto en los centros que ofertan medicina natural incentivando el

interés en estos empresarios para una investigación más profunda acerca de nuevos usos

medicinales potenciales que pudiera poseer el tarwi, como se hizo en su momento del

noni, que ahora es tan conocido no solo en el Perú sino también en el extranjero.

Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi

el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la

carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para

promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más

atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general. Se deberá buscar

por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de la cadena,

buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de

producción.

Realizar y profundizar estudios permanentes de competitividad y productividad para el

tarwi, con el objeto de identificar las zonas con mayores ventajas comparativas y

competitivas del País, el empleo de insumos nacionales y el permanente monitoreo de

los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi. Con todo ello se

vencería una de las principales limitaciones para incrementar el consumo del tarwi que

es la deficiente oferta.

Finalmente podemos sugerir la producción y comercialización de tarwi como una

alternativa seria y eficiente de desarrollo en los departamentos favorecidos con los

recursos necesarios como el clima adecuado y el agua que es un recurso abundante en la

sierra.

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178

Bibliografía

Título: “De cómo se alimentaban nuestros antepasados antes de la llegada de los

españoles “

Autor: Paz B, M y Cajias, M

Título: Investigación de Mercados un Enfoque Aplicado

Autor: Naresh K. Malhotra

Título: “Investigación de Mercados” Un enfoque aplicado.

Autor: Kinnear, Thomas y Taylor, James.

Título: Cultivo del Tarwi

Código: Seriado / F01 / T5c2 No. 29 S

Autor: Corporativo Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú).

Dirección General de Investigación Agraria

Cultivo del Tarwi

Código: Folleto / F01 / T5c2 No.04-02

_________________________________________________________________________________


179

Anexos

A. RESULTADOS GENERALES

Tabla A1.

Teniendo una muestra de 386 personas, nuestra primera tabla nos indica que el 34.7%

No tiene conocimiento del Tarwi, mientras que 65.3% tiene conocimiento del Tarwi.

TABLA A2.

La tabla describe que del total de la muestra, el 55.2% de los encuestados son mayores

de 40 años, mientras que el 24.6% tienen entre 30 y 40 años. Además el 20.2% del total

de los encuestados incluye a menores de edad y personas menores a 30 años.

TABLA A3.

La siguiente tabla describe la ocupación que tiene cada uno de nuestros encuestados,

teniendo un 77.5% que son trabajadores y un 19% son amas de casa, mientras que el

3.5% son jubilados, estudiantes y desocupados.

TABLA A4.

Del total de nuestros encuestados el 24.9% son de sexo masculino, mientras que el

75.1% son de sexo femenino.

TABLA A5.

La tabla A5 nos muestra que del total de encuestados el 45.1% tienen ingresos entre 0-

600 nuevos soles, mientras que el 42.2% de los encuestados tienen ingresos entre 601 -

1500 nuevos soles. Además el 12.7% de los encuestados tienen ingresos comprendidos

entre 1501 - 4500 nuevos soles.

TABLA A6

El lugar de nacimiento de nuestros encuestados es como sigue: departamento de Lima

(31.6%), departamento de Junín (16.8%), departamento de Ancash (10.9%),

departamento de Ayacucho (6.7%).

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180

C. RESULTADO PARA CONSUMIDORES FRECUENTES

TABLA C1.

Podemos observar que la frecuencia de consumo por parte de los encuestados es:

quincenalmente (40.7%), semanalmente (30.2%), alguna vez al año (21.5%), y

diariamente (7.6%).

D. RESULTADO PARA CONSUMIDORES ACTIVOS

Para un mejor análisis dejaremos de lado a los encuestados que consumen Tarwi

algunas veces al año ya que no son consumidores activos.

TABLA D1.

El nivel de conocimiento del valor nutricional del Tarwi por parte de los encuestados es

de 70.4%, por otro lado el 29.6%.no posee conocimiento del valor nutricional.

TABLA D2.

Nuestros encuestados prefieren consumir Tarwi por los siguientes motivos: sabor

(70.4%), presentación (3%), precio (1.5%) y otros motivos (25.2%).

TABLA D3.

La tabla describe a los consumidores de Tarwi en la familia, del total de los miembros

de la familia solo algunos consumen Tarwi (20.7%), solamente la encuestada(o)

(15.6%), todos los miembros de la familia (63.7%).

TABLA D4.

Se observa en la tabla que los lugares donde se consume el Tarwi son básicamente dos,

hogar (53.3%), mercado (34.1%), otros lugares (12.6%).

TABLA D5.

La tabla nos muestra que la preparación del Tarwi se puede dividir según los

encuestados en: Ensalada (32.6%), Remojado (14.8%), Ceviche (14.1%), Guiso

(11.9%), Perejil (5.2%) y otros (21.4%).

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181

TABLA D6.

Los lugares más habituales de compra del Tarwi son: mercados (66.6%), ambulantes

(20.7%) y otros lugares de compra (12.7%) por ejemplo restaurantes, bodegas.

TABLA D7.

La finalidad a la cual se destina el Tarwi para uso alimenticio es 88.9%, medicinal 7.4%

y otras finalidades 3.7%.

TABLA D8.

La persona quien decide la compra de Tarwi en el hogar esta distribuida como sigue:

ama de casa (78.5%), padres (17%) y otros (4.4%).

TABLA D9.

Los encuestados recomiendan a las personas que no consumen Tarwi a que realicen la

compra de este, debido a las siguientes razones: es nutritivo (40%), saludable (8.9%),

buen sabor (5.2%), disminuye el colesterol (1.5%) y otros (44.4%).

TABLA D10.

Los encuestados tienen un inicio en el consumo de Tarwi por tradición familiar (83%),

amigos o conocidos que lo recomiendan (11.9%), establecimientos de consumo (3%) y

otros (2.2%).

TABLA D11.

Los consumidores activos de sexo masculino representan el 28.1% del total (135

consumidores activos), mientras que las de sexo femenino representa el 71.9%.

TABLA D12.

El 65.2% de los consumidores activos de Tarwi son mayores a 40 años, el 20% tiene

entre 30 y 40 años, mientras que los menores de 30 años representan el 14.8% del total.

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182

TABLA D13.

Los departamentos de nacimiento de los consumidores activos de Tarwi son: Junín

(25.9%), Ancash (18.5%), Lima (14.1%), Cuzco (11.1%) y otros departamentos

(30.4%).

TABLA D14.

La ocupación mas representativa de los consumidores activos de Tarwi son los

trabajadores dependientes e independientes con un 86.7%, mientras que las amas de

casa (11.9%), desocupados (0.7%), jubilados (0.7%).

TABLA D15.

Los ingresos más representativos de los consumidores activos de Tarwi se encuentra

entre S/.0 hasta S/.600 Nuevos Soles con un 46.7%, por otro parte los ingresos de

S/.601 hasta S/.1500 es representado por el 39.3%, mientras que los ingresos superiores

a S/.1500 Nuevos Soles son representados por un 14.1%

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183

E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES

TABLA E1

SEXO*IMPULSO

Se observa en la tabla cruzada que 66 mujeres y 29 hombres consumen el Tarwi por el

sabor, mientras que 31 mujeres y 40 hombres prefieren el Tarwi por otros motivos.

TABLA E5

SEXO*CONSUMO

Podemos apreciar que 53 mujeres y 19 hombres consumen Tarwi en el hogar, mientras

que 30 mujeres y 16 hombres consumen Tarwi en los mercados, por ultimo 14 mujeres

y 3 hombres consumen el Tarwi en otros lugares.

TABLA E7

OCUPACION*CONSUMO

Según la ocupación de los encuestados veremos que 11 amas de casa y 61 trabajadores

prefieren consumir el Tarwi en el hogar, por otro parte 41 trabajadores y 4 amas de casa

consumen Tarwi en mercados y por ultimo 12 trabajadores lo consume en la calle.

TABLA E8

INGRESO*CONSUMO

Según la tabla, 61 encuestados con ingresos de S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles

prefieren consumir el Tarwi en el hogar, mientras que 39 encuestados con el mismo

nivel de ingreso lo consumen en el mercado.

TABLA E9

SEXO*COMPRA

La tabla cruzada describe que 19 mujeres y 8 hombres compran el Tarwi a los

ambulantes, por otro lado 66 mujeres y 24 hombres compran el Tarwi en los mercados.

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184

TABLA E11

OCUPACION*COMPRA

Según la ocupación de los encuestados, 14 amas de casa y 71 trabajadores prefieren

comprar el Tarwi en los mercados, mientras que 27 trabajadores prefieren comprar la

legumbre a los ambulantes.

TABLA E13

SEXO*FINALIDAD

Se puede observar que 86 mujeres y 34 hombres comprar el Tarwi para uso alimenticio,

por otro lado 7 mujeres y 3 hombres lo destinan para el uso medicinal, por último una

fémina lo usa para uso religioso.

TABLA E16

INGRESO*FINALIDAD

Según la tabla 102 personas con ingresos entre S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles

destinan el Tarwi para uso alimenticio y 13 personas con ingresos de S/.1500 a S/.2500

lo destina para el mismo uso. Por ultimo 10 personas con nivel de ingreso de S/.0 a

S/.2500 lo destinan para el uso medicinal

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185

Superficie sembrada mensual de Chocho o TARWI, según región o subregión. Campaña agrícola:

2006-07/2007-08 (ha)

Región/subregión Ago-jul Ago Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago-Jul

Nacional 06-07 7.590 12 417 2.550 2.646 1.223 613 102 17 0 0 0 10 7.590

Nacional1 07-08 8.028 23 378 2.866 2.544 1.261 726 185 43 0 0 0 3 8.028

La Libertad 06-07 2.375 0 0 36 1.050 862 383 29 15 0 0 0 0 2.375

La Libertad1 07-08 2.527 0 0 300 1.035 612 482 98 0 0 0 0 0 2.527

Cajamarca 06-07 404 0 14 68 121 113 76 12 0 0 0 0 0 404

Cajamarca1 07-08 440 0 29 51 178 75 65 0 42 0 0 0 0 440

Cajamarca 06-07 404 0 14 68 121 113 76 12 0 0 0 0 0 404

Cajamarca1 07-08 440 0 29 51 178 75 65 0 42 0 0 0 0 440

Amazonas 06-07 98 0 1 39 34 14 4 5 2 0 0 0 0 98

Amazonas1 07-08 134 0 5 55 41 21 11 1 0 0 0 0 0 134

Ancash 06-07 615 0 0 33 199 177 150 56 0 0 0 0 0 615

Ancash1 07-08 718 0 0 65 231 183 152 86 1 0 0 0 0 718

Huánuco 06-07 441 12 53 261 90 17 0 0 0 0 0 0 9 441

Huánuco1 07-08 450 16 24 247 141 22 1 0 0 0 0 0 0 450

Huancavelica 06-07 35 0 2 32 1 0 0 0 0 0 0 0 0 35

Huancavelica1 07-08 181 0 0 176 5 0 0 0 0 0 0 0 0 181

Ayacucho 06-07 40 0 5 14 9 12 0 0 0 0 0 0 0 40

Ayacucho1 07-08 24 0 0 5 11 6 2 0 0 0 0 0 0 24

Apurimac 06-07 366 0 58 197 93 17 0 0 0 0 0 0 1 366

Apurimac1 07-08 251 7 38 110 65 25 8 0 0 0 0 0 0 251

Abancay 06-07 112 0 4 75 28 4 0 0 0 0 0 0 1 112

Abancay1 07-08 90 0 10 48 15 10 7 0 0 0 0 0 0 90

Andahuaylas 06-07 254 0 54 122 65 13 0 0 0 0 0 0 0 254

Andahuaylas1 07-08 161 7 28 62 50 15 1 0 0 0 0 0 0 161

Cusco 06-07 1.882 0 179 654 1.038 11 0 0 0 0 0 0 0 1.882

Cusco1 07-08 1.905 0 129 621 830 317 5 0 0 0 0 0 3 1.905

Puno 06-07 1.334 0 105 1.217 12 0 0 0 0 0 0 0 0 1.334

Puno1 07-08 1.398 0 153 1.237 8 0 0 0 0 0 0 0 0 1.398

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados

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186

Superficie cosechada mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (ha)

Región/subregión Año Ene-jul Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene-Dic

Nacional 07 3.949 0 0 0 3 1.331 1.753 862 1.062 1.535 757 166 7 7.476

Nacional1 08 3.887 0 0 0 2 1.204 1.806 875 0 0 0 0 0 3.887

La Libertad 07 8 0 0 0 0 0 8 0 729 1.193 412 36 0 2.378

La Libertad1 08 98 0 0 0 0 0 0 98 0 0 0 0 0 98

Cajamarca 07 70 0 0 0 0 14 32 24 22 57 147 101 7 404

Cajamarca1 08 208 0 0 0 0 0 29 179 0 0 0 0 0 208

Cajamarca 07 70 0 0 0 0 14 32 24 22 57 147 101 7 404

Cajamarca1 08 208 0 0 0 0 0 29 179 0 0 0 0 0 208

Amazonas 07 64 0 0 0 0 12 30 22 16 13 5 0 0 98

Amazonas1 08 86 0 0 0 2 11 22 51 0 0 0 0 0 86

Ancash 07 46 0 0 0 0 0 20 26 245 231 73 20 0 615

Ancash1 08 54 0 0 0 0 0 0 54 0 0 0 0 0 54

Huánuco 07 346 0 0 0 0 7 188 151 35 25 0 0 0 406

Huánuco1 08 336 0 0 0 0 8 200 128 0 0 0 0 0 336

Junín 07 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Junín1 08 2 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2

Huancavelica 07 35 0 0 0 0 2 23 10 0 0 0 0 0 35

Huancavelica1 08 77 0 0 0 0 0 77 0 0 0 0 0 0 77

Ayacucho 07 28 0 0 0 0 4 16 8 8 4 0 0 0 40

Ayacucho1 08 20 0 0 0 0 0 6 14 0 0 0 0 0 20

Apurimac 07 168 0 0 0 3 55 79 31 7 12 121 9 0 316

Apurimac1 08 81 0 0 0 0 8 54 19 0 0 0 0 0 81

Abancay 07 110 0 0 0 3 55 43 9 0 0 0 1 0 111

Abancay1 08 81 0 0 0 0 8 54 19 0 0 0 0 0 81

Andahuaylas 07 58 0 0 0 0 0 36 22 7 12 121 8 0 205

Andahuaylas1 08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cusco 07 1.850 0 0 0 0 331 929 590 0 0 0 0 0 1.850

Cusco1 08 1.527 0 0 0 0 123 1.074 330 0 0 0 0 0 1.527

Puno 07 1.334 0 0 0 0 906 428 0 0 0 0 0 0 1.334

Puno1 08 1.398 0 0 0 0 1.054 344 0 0 0 0 0 0 1.398Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados..

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187

Producción mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (t)

Región/subregión Año Ene-jul Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene-

Dic

Nacional 07 4.571 0 0 0 3 1.685 1.926 959 1.231 1.698 794 158 8 8.461

Nacional1 08 4.184 0 0 0 1 1.408 1.824 951 0 0 0 0 0 4.184

La Libertad 07 10 0 0 0 0 0 10 0 870 1.367 472 36 0 2.755

La Libertad1 08 122 0 0 0 0 0 0 122 0 0 0 0 0 122

Cajamarca 07 54 0 0 0 0 11 24 19 20 50 132 91 8 355

Cajamarca1 08 182 0 0 0 0 0 23 159 0 0 0 0 0 182

Cajamarca 07 54 0 0 0 0 11 24 19 20 50 132 91 8 355

Cajamarca1 08 182 0 0 0 0 0 23 159 0 0 0 0 0 182

Amazonas 07 38 0 0 0 0 7 17 15 9 7 2 0 0 56

Amazonas1 08 52 0 0 0 1 6 13 32 0 0 0 0 0 52

Ancash 07 48 0 0 0 0 0 22 26 269 243 78 23 0 660

Ancash1 08 57 0 0 0 0 0 0 57 0 0 0 0 0 57

Huánuco 07 428 0 0 0 0 6 227 195 48 18 0 0 0 494

Huánuco1 08 434 0 0 0 0 7 256 171 0 0 0 0 0 434

Junín 07 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Junín1 08 3 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 3

Huancavelica 07 35 0 0 0 0 2 23 10 0 0 0 0 0 35

Huancavelica1 08 77 0 0 0 0 0 77 0 0 0 0 0 0 77

Ayacucho 07 26 0 0 0 0 4 15 7 9 4 0 0 0 39

Ayacucho1 08 21 0 0 0 0 0 7 14 0 0 0 0 0 21

Apurimac 07 167 0 0 0 3 59 74 32 6 10 110 9 0 301

Apurimac1 08 85 0 0 0 0 6 47 32 0 0 0 0 0 85

Abancay 07 114 0 0 0 3 59 41 11 0 0 0 1 0 115

Abancay1 08 85 0 0 0 0 6 47 32 0 0 0 0 0 85

Andahuaylas 07 53 0 0 0 0 0 33 21 6 10 110 8 0 186

Andahuaylas1 08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cusco 07 2.087 0 0 0 0 457 974 655 0 0 0 0 0 2.087

Cusco1 08 1.466 0 0 0 0 116 990 360 0 0 0 0 0 1.466

Puno 07 1.679 0 0 0 0 1.139 540 0 0 0 0 0 0 1.679

Puno1 08 1.685 0 0 0 0 1.273 412 0 0 0 0 0 0 1.685Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

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188

Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (kg/ha)

Región/subregión Año Ene -jul Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene-

Dic

Nacional 07 1.158 --

--

-- 867 1.266 1.098 1.112 1.159 1.106 1.049 952 1.200 1.132

Nacional1 08 1.077 --

--

-- 500 1.170 1.010 1.088 -

- -

-

--

--

-- 1.077

La Libertad 07 1.250 --

--

--

--

-- 1.250

-- 1.193 1.146 1.147 1.003 -- 1.159

La Libertad1 08 1.248 --

--

--

--

--

-- 1.248 -

- -

-

--

--

-- 1.248

Cajamarca 07 767 --

--

--

-- 750 750 800 907 874 898 899 1.200 878

Cajamarca1 08 875 --

--

--

--

-- 781 890 -

- -

-

--

--

-- 875

Cajamarca 07 767 --

--

--

-- 750 750 800 907 874 898 899 1.200 878

Cajamarca1 08 875 --

--

--

--

-- 781 890 -

- -

-

--

--

-- 875

Amazonas 07 597 --

--

--

-- 551 575 652 552 541 451

--

-- 575

Amazonas1 08 601 --

--

-- 500 527 585 628 -

- -

-

--

--

-- 601

Ancash 07 1.033 --

--

--

--

-- 1.075 1.000 1.098 1.050 1.068 1.125

-- 1.072

Ancash1 08 1.063 --

--

--

--

--

-- 1.063 -

- -

-

--

--

-- 1.063

Huánuco 07 1.237 --

--

--

-- 857 1.207 1.291 1.371 720

--

--

-- 1.217

Huánuco1 08 1.293 --

--

--

-- 875 1.278 1.341 -

- -

-

--

--

-- 1.293

Junín 07 --

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

Junín1 08 1.400 --

--

--

--

--

-- 1.400 -

- -

-

--

--

-- 1.400

Huancavelica 07 1.000 --

--

--

-- 1.000 1.000 1.000 -

- -

-

--

--

-- 1.000

Huancavelica1 08 1.000 --

--

--

--

-- 1.000

-- -

- -

-

--

--

-- 1.000

Ayacucho 07 929 --

--

--

-- 1.000 938 875 1.125 1.000

--

--

-- 975

Ayacucho1 08 1.050 --

--

--

--

-- 1.167 1.000 -

- -

-

--

--

-- 1.050

Apurimac 07 996 --

--

-- 867 1.075 931 1.036 850 812 909 956

-- 951

Apurimac1 08 1.049 --

--

--

-- 800 861 1.689 -

- -

-

--

--

-- 1.049

Abancay 07 1.030 --

--

-- 867 1.075 945 1.217 -

- -

-

-- 1.000 -- 1.030

Abancay1 08 1.049 --

--

--

-- 800 861 1.689 -

- -

-

--

--

-- 1.049

Andahuaylas 07 930 --

--

--

--

-- 913 958 850 812 909 950

-- 909

Andahuaylas1 08 --

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

Cusco 07 1.128 --

--

--

-- 1.382 1.049 1.110 -

- -

-

--

--

-- 1.128

Cusco1 08 960 --

--

--

-- 943 921 1.092 -

- -

-

--

--

-- 960

Puno 07 1.259 --

--

--

-- 1.257 1.262

-- -

- -

-

--

--

-- 1.259

Puno1 08 1.205 --

--

--

-- 1.208 1.198

-- -

- -

-

--

--

-- 1.205

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

_________________________________________________________________________________


189

Precio promedio en chacra mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (S/. Por kg)

Región/subregión Año Ene-jul Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene-

dicNacional 07 1,19 0,00 0,00 0,00 0,72 1,06 1,18 1,42 1,76 1,59 1,71 1,33 1,80 1,40

Nacional1 08 1,47 0,00 0,00 0,00 0,88 1,28 1,51 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,47La Libertad 07 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30 0,00 1,73 1,52 1,63 1,46 0,00 1,60La Libertad1 08 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,99Cajamarca 07 1,59 0,00 0,00 0,00 0,00 1,64 1,74 1,38 1,67 1,58 1,82 1,07 1,80 1,55Cajamarca1 08 1,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,84 1,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15 Cajamarca 07 1,59 0,00 0,00 0,00 0,00 1,64 1,74 1,38 1,67 1,58 1,82 1,07 1,80 1,55 Cajamarca1 08 1,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,84 1,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15Amazonas 07 1,48 0,00 0,00 0,00 0,00 1,37 1,52 1,49 1,15 0,95 0,94 0,00 0,00 1,34Amazonas1 08 1,43 0,00 0,00 0,00 0,88 0,93 1,10 1,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,43Ancash 07 1,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,80 1,84 1,92 2,01 2,04 2,10 0,00 1,97Ancash1 08 1,98 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,98 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,98Huánuco 07 1,39 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 1,40 1,38 1,51 1,47 0,00 0,00 0,00 1,40Huánuco1 08 1,57 0,00 0,00 0,00 0,00 1,28 1,52 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,57Junín 07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Junín1 08 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,65Huancavelica 07 1,40 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,69 0,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,40Huancavelica1 08 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00Ayacucho 07 1,17 0,00 0,00 0,00 0,00 1,20 1,16 1,19 1,45 1,50 0,00 0,00 0,00 1,27Ayacucho1 08 1,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,41 1,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,39Apurimac 07 1,04 0,00 0,00 0,00 0,72 0,75 1,13 1,39 1,45 1,55 1,73 1,55 0,00 1,33Apurimac1 08 0,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 0,86 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,79 Abancay 07 0,75 0,00 0,00 0,00 0,72 0,75 0,67 1,02 0,00 0,00 0,00 1,20 0,00 0,75 Abancay1 08 0,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 0,86 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,79 Andahuaylas 07 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,70 1,59 1,45 1,55 1,73 1,60 0,00 1,69 Andahuaylas1 08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Cusco 07 1,22 0,00 0,00 0,00 0,00 1,05 1,15 1,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,22Cusco1 08 1,62 0,00 0,00 0,00 0,00 1,10 1,59 1,86 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,62Puno 07 1,07 0,00 0,00 0,00 0,00 1,07 1,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,07Puno1 08 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

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190

Informe Nº 5 / 2008: INFORME CONCLUYENTE Y GERENCIAL




Asunto : Informe Concluyente y Gerencial


Metropolitana

Fecha : miércoles 26 de noviembre del 2008


Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer


Presentación de los hallazgos por medio del presente informe.

Presentar el Informe Gerencial, el que detalla: el objetivo, resultados,

conclusiones y recomendaciones por el equipo de investigación.

Atentamente.



Ciudad Universitaria, miércoles 26 de noviembre del 2008

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191

1. Tabla de Contenido

Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

Presentación 12

1. Antecedentes 13

2. Planteamiento del Problema 15

2.1. Problema General 17

3. Objetivos 17

4. Hipótesis 18

5. Campos de Acción 18

5.1. Tipos de Investigación 18

5.2. Diseño Muestral 21

6. Estudiantes Asignados 21

7. Programa de Actividades 33

8. Presupuesto 33

Bibliografía 34

Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados

1. Introducción 38

2. Antecedentes 39


FUENTES PÚBLICAS

3. Descripción del Tarwi 40

4. Factores de Producción 41

5. Proceso de Producción 49

6. Valor Nutritivo 50

7. Usos 51

8. Producción Nacional 60


FUENTES PRIVADAS

9. Distribución 65

10. Enfermedades 65

11. Cultivos 66

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192

12. Traducción 67


Bibliografía 77

Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

1. Introducción 81

2. Entrevistas 82

3. Encuestas 92

3. 1 Diseño Muestral 92

3.1.5 Método de selección de muestra 93

3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 94

3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 95

3.1.8 Cuadros y gráficos 98

Anexos 151

Bibliografía 156

Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

1. Introducción 159

2. Análisis de Datos 161

2.1 Análisis de los Datos Secundarios 161

2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 165

2.2.1 Sobre las encuestas 165

2.2.2 Sobre las Entrevistas 167

3. Contraste de Hipótesis 170

4. Conclusiones y Sugerencias 176

Bibliografía 178

Anexos 179

_________________________________________________________________________________


193

2. Índice de Tablas

1. Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

1.1. Distritos – Viviendas 24

1.2. Distritos – Viviendas-Nº de encuestas 25

2. Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados

2.1. Composición química 40

2.2. Ficha Técnica 40

2.3. Comparación de la composición del Tarwi y Soya 43

2.4. Composición de ácidos grasos del Tarwi 43

2.5. Parientes silvestres del Tarwi 49

2.6. Características Agronómicas del Tarwi 49

2.7. Proceso de desamarrado 50

2.8. Clasificación por uso 51

2.9. Producción – superficie cosechada por departamentos 60

3. Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

3.1. Resultados generales

3.1.1. Conocimiento del Tarwi entre las personas 98

3.1.2. Edad de los encuestados 99

3.1.3. Ocupación de las personas encuestadas 100

3.1.4. Sexo de los consumidores 101

3.1.5. Ingreso 102

3.1.6. Lugar de nacimiento 103

_________________________________________________________________________________


194

3.2. Resultados para los consumidores

3.2.1. Consumo de Tarwi 104

3.2.2. Sexo de los consumidores de Tarwi 105

3.2.3. Edad de los consumidores 106


3.2.5. Ocupación 108

3.2.6. Ingreso de los consumidores 109

3.3. Resultados para los consumidores frecuentes

3.3.1. Frecuencia de consumo 110

3.3.2. Publicidad 111

3.3.3. Sexo de los consumidores frecuentes 112

3.3.4. Edad de los consumidores 113


3.3.6. Ocupación 115

3.3.7. Ingreso de los consumidores frecuentes 116

3.4. Resultados para los consumidores Activos

3.4.1 Conocimiento del valor nutricional 117

3.4.2 Impulso por consumir Tarwi 118

3.4.3 Consumo de Tarwi en la familia 119

3.4.4 Lugares de consumo de Tarwi 120

3.4.5 Preparación 121

3.4.6 Lugares de compra 122

3.4.7 Finalidad para la cual se destina el Tarwi 123

3.4.8 ¿Quién decide la compra de Tarwi? 124

3.4.9 Recomendaciones a los que no consumen el Tarwi 125

3.4.10 Inicio en el consumo del Tarwi 126

3.4.11 Sexo 127

_________________________________________________________________________________


195

3.4.12 Edad 128

3.4.13 Lugar de nacimiento 129

3.4.14 Ocupación 130

3.4.15 Ingreso 131

3.5. Resultados con cruce de variables

3.5.1 Impulso por consumir Tarwi según ingreso 132

3.5.2 Impulso por consumir Tarwi según edad 133

3.5.3 Impulso por consumir Tarwi según ocupación 134

3.5.4 Lugares de consumo de Tarwi según sexo 135

3.5.5 Lugares de consumo de Tarwi según edad 136

3.5.6 Lugares de consumo de Tarwi según ocupación 137

3.5.7 Lugares de consumo de Tarwi según ingreso 138

3.5.8 Lugares de compra de Tarwi según sexo 139

3.5.9 Lugares de compra de Tarwi según edad 140

3.5.10 Lugares de compra de Tarwi según ocupación 141

3.5.11 Lugares de compra de Tarwi según ingreso 145

3.5.12 Finalidad para la cual se consume Tarwi según sexo 147

3.5.13 Finalidad para la cual se consume Tarwi según edad 148

3.5.14 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ocupación 149

3.5.15 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ingreso 150

4. Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

4.1. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión

2006/2007 185

4.2. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión

2007/2008 186

_________________________________________________________________________________


196

4.3. Producción cosechada mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión

2007/2008 187

4.4. Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión

2007/2008 188

4.5. Precio promedio en chacra mensual de Chocho o Tarwi según región o

subregión 2007/2008 189

_________________________________________________________________________________


197

3. Resumen Gerencial

3.1 Objetivos

3.1.1 Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de

promover el consumo de Tarwi.

3.1.2 Objetivos Específicos





3.2 Resultados

Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi

(aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de

procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos

primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y

producción de tarwi es relativamente alto. Con respecto al ingreso familiar de estos

consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.



estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes

de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal

de abastecimiento de este producto.

_________________________________________________________________________________


198

Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo

una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha

consumido alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo

alrededor de la cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y

valores nutritivos del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el

año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el

consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de

preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de

fácil preparación.



gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos

de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo de ésta

leguminosa.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información

acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de

consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y



otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi,

lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al

incremento del consumo del tarwi.

_________________________________________________________________________________


199





creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo

buenos resultados.






_________________________________________________________________________________


200

3.3 Conclusiones























producto.




_________________________________________________________________________________


201




_________________________________________________________________________________


202

3.4 Recomendaciones

Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza de

gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y calidad

de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y principalmente a la

sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se debería aprovechar este

contexto para introducir el tarwi como un ingrediente esencial en la oferta gastronómica

de nuestro país.

Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi

mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más

difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel

mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la

desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del

gobierno.

Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de

la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de

producción.










_________________________________________________________________________________


203




los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.

Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el

consumo del tarwi que es la deficiente oferta.




sierra.

_________________________________________________________________________________


204

4. Cuerpo del Informe

4.1 Introducción

El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo por

gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como

para hacer uso de sus bondades y cualidades.

En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra

dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos,

tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación

profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.

La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y

un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.

Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la consolidación y

fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en uno de los

productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover la

industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.

4.2 Metodología

4.2.1 Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende dar a conocer las estrategias para fomentar un mayor

consumo de Tarwi en la población de Lima Metropolitana.

_________________________________________________________________________________


205

4.2.2 Definición de la Población


geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La

Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra5.

4.2.3 Marcos Muestrales

Nivel NSE A – Alto/Medio Alto

Listado de hogares pertenecientes al área Metropolitana de la Molina (Mercado

Santa Rosa).

Nivel NSE B- Medio

Hogares pertenecientes al área Metropolitana de Magdalena (Mercado de

Magdalena)

Nivel NSE C- Bajo Superior

Hogares del área Metropolitana de Santa Anita (Mercado de Santa Anita).

Nivel NSE D – Bajo Inferior

Hogares del área Metropolitana de La Victoria (Mercado de La Parada).

Nivel NSE E - Marginal

Hogares del área Metropolitana de Puente Piedra

5 Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados

_________________________________________________________________________________


206

4.2.4 Unidad de Muestreo

Hogares según característica socio – económica.

4.2.5 Método de Selección de la Muestra


geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina,

Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra

El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita,

La Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 en el Banco Estadístico del

INEI.

DISTRITOS VIVIENDAS %TOTALNº DE

ENCUESTAS

LA MOLINA 16488 12.7% 49

MAGDALENA 13826 10.7% 41

SANTA ANITA 23415 18.0% 70

LA VICTORIA 54051 41.7% 160


TOTAL 129752 100,0% 385


_________________________________________________________________________________


207

4.3 Resultados

Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi

(aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de

procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos

primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y

producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar de estos

consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.



estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes

de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal

de abastecimiento de este producto.

De los resultados de la encuesta podemos evaluar la situación actual del nivel de

información de la población Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de

la encuesta. Tenemos que casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha

escuchado publicidad alguna relacionada al tarwi.

Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo

una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido

alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo alrededor de la

cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos

del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el

año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el

consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de

preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de

fácil preparación.

_________________________________________________________________________________


208



gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos

de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del Tarwi.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información

acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de

consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y



otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi,

lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al

incremento del consumo del tarwi.





creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo

buenos resultados.






_________________________________________________________________________________


209

Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que

dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses,

lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta

insuficiente.

Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil

adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash ,

Cusco, Puno, La Libertad, Huanuco; lugares no muy cercanos a la capital lo que origina

que no se pueda distribuir fácilmente a los diferentes mercados de Lima.

Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la

quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede

apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee

similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el

contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor

demanda y difusión.

Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que

posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o

modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.

Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una

limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores

propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.

_________________________________________________________________________________


210

4.4 Limitaciones

Un aspecto importante a considerar es que en base a la información obtenida se plantean

y sugieren las estrategias para fomentar el consumo de tarwi que se consideran más

factible y posibles de ejecutar. Pero debido principalmente a las limitaciones de

presupuesto para llevar a cabo la investigación no se ha profundizado en la forma cómo

se pueden llevar a cabo dichas estrategias. Justamente debido a la limitación

mencionada anteriormente quedaron relegadas en el camino muchas estrategias más que

se pudieron evaluar para dar más validez a nuestros resultados.

Otra limitación de la investigación está relacionada con las posibilidades de

generalización de los resultados de la encuesta. El diseño muestral utilizado para la

investigación fue realizado solo para poder realizar inferencias sobre la población de

Lima Metropolitana en su conjunto.

Además cabe considerar los errores externos esperados en toda encuesta como lo es la

disposición del encuestado a brindar la información correcta según su verdadero

comportamiento. Durante la encuesta en algunos encuestados se notó claramente la

disposición forzada hacia algún tipo de respuesta que no los margine, aún así

consideramos que el error de este tipo es mínimo y no afecta considerablemente los

resultados obtenidos.

_________________________________________________________________________________


211

5. Conclusiones y recomendaciones























producto.




_________________________________________________________________________________


212













Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi

el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la

carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para

promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más

atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general.

Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de

la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de

producción.




los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.

Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el

consumo del tarwi que es la deficiente oferta.

_________________________________________________________________________________


213




sierra.

_________________________________________________________________________________


214

6. Apéndice

6.1Plan Muestral

7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS

INFORMES

SEM

1

SEM

2 SEM

3 SEM

4 SEM

5 SEM

6 SEM

7 SEM

8 SEM

9 SEM

10 SEM

11

SEM

12

Presentación de la Propuesta

Investigación

Inv. Exploratoria: Datos Secundarios

Inv. Exploratoria Entrevistas

Relacionadas

Análisis de Datos

Presentación del Informe Final

Exposición Final

_________________________________________________________________________________


215

6.2 Formato de recolección de datos

6.2.1 Entrevistas

Entrevista N° 1



1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?

2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?

3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto?

4. ¿Cuáles son sus limitaciones?

5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del

consumo del tarwi?

6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?

7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?

8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?

9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

_________________________________________________________________________________


216

Entrevista Nº 2:

A : Sra. Rosa Palomino Díaz


1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución?

2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado

o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi?

o Lugar de ejecución

o Periodo de ejecución

o Procedimiento/ Mecanismos utilizados

o Resultados

o Medición de su efectividad

3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción)

4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de

productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)?

5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima?

6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los

alimentos que entrarían en competencia directa con él?

7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?

_________________________________________________________________________________


217

6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

Facultad de Ciencias Económicas

Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi

Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM.

Estamos realizando una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría

contar con su opinión, Gracias.

CODIGO:

CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES

20. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho?

e) SI (E: Continuar)

f) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)

21. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho?

g) SI (E: Continuar)

h) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)

22. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi?

c) SI

d) NO

23. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar

tabla 1)

e) Diariamente

f) Semanalmente

g) Quincenalmente y otros

_________________________________________________________________________________


218

h) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta,

agradecer)

SECCIÓN 1: CONSUMO

24. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi?

c) SI

d) NO

25. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi?

e) Buen sabor

f) Buena presentación

g) Precio accesible

h) Otros:____________________

26. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi?

e) Todos (E: Continuar pgta.7)

f) Algunos (E: Responder pgta.6)

g) Ninguno (E: Responder pgta.6)

h) Solamente yo (E: Continuar pgta.7)

27. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi?

Rpta.:_________________________________

28. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi?

e) En el hogar

f) En restaurantes

g) En el mercado

h) Otros

_________________________________________________________________________________


219

29. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi?

Rpta.:________________________________

SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA

30. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente?

e) Mercados

f) Bodegas

g) Ambulantes

h) Otros

31. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi?

e) Alimenticio

f) Medicinal

g) Religioso

h) Otros: ____________________

32. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar?

d) El ama de casa

e) El padre

f) Otros: ____________________

33. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más

Tarwi?

Rpta.:_________________________________

34. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi?

a) Tradición Familiar

b) Por amigos o conocidos

_________________________________________________________________________________


220

c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias)

d) Otros

SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO

35. Sexo

c) Masculino

d) Femenino

36. Edad (en años)

a) Menor de edad

b) 18 - 24

c) 25 - 30

d) 30 - 40

e) 40 a más

37. Lugar de nacimiento

Rpta.:__________________

38. Ocupación / actividad principal.

f) Ama de casa

g) Trabajador (a)

h) Estudiante

i) Jubilado (a)

j) Desocupado (a)

_________________________________________________________________________________


221

6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido

A. Ficha Técnica

Familia LeguminosidaeGenero LupinusEspecie Lupinus mutabilisNombre Común “tarwi”, “chocho”Inflorescencia Color morado, blanco, moradoAltura de planta Hasta 0.8 m. – 1 m.

Semillas forman vainas Semillas de color blanco marrones, negras de diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.


B. Comparación de la composición del Tarwi y Soya

COMPARACION DE LA COMPOSICIONDEL TARWI Y SOYA (g/100 g)

Componente Tarwi SoyaProteína 44.3 33.4Grasa 16.5 16.4Carbohidratos 28.2 35.5Fibra 7.1 5.7Ceniza 3.3 5.5Humedad 7.7 9.2


_______ __ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel

Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: [email protected]

222 ________________________________________________________________________

C. Conocimiento del Tarwi entre las personas

D. Conocimiento del valor nutricional

CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL


NO 40 29,6 SI 95 70,4

TOTAL 135 100


_________________________________________________________________________________


223

E. Lugar de nacimiento

LUGAR DE NACIMIENTO

Frecuencia Porcentaje ANCASH 25 18,5 APURIMAC 5 3,7 AYACUCHO 3 2,2 CAJAMARCA 2 1,5 CUSCO 15 11,1 HUANCAVELICA 9 6,7 HUANUCO 8 5,9 ICA 2 1,5 JUNIN 35 25,9 LA LIBERTAD 3 2,2 LIMA 19 14,1 PIURA 3 2,2 PUNO 6 4,4

TOTAL 135 100


_________________________________________________________________________________


224

F. Preparación

PREPARACION

Frecuencia Porcentaje AJI 2 1,5 CEVICHE 19 14,1 CON PAPA 1 0,7 CREMA 3 2,2 CREMAS 2 1,5 ENSALADA 44 32,6 GRANO 1 0,7 GUISO 16 11,9 GUISOS 1 0,7 HUANCAINA 5 3,7 LICUADO 1 0,7 MOLIDO 2 1,5 PAPA 1 0,7 PEREJIL 7 5,2 PICANTE 3 2,2 PURE 1 0,7 QUESO 1 0,7 SANCOCHADO 3 2,2 SOLO 20 14,8 SOPAS 1 0,7 TACUTACU 1 0,7 TOTAL 135 100


_________________________________________________________________________________


225

G. Lugares de compra

LUGARES DE COMPRA

Frecuencia Porcentaje AMBULANTES 28 20,7 BODEGAS 2 1,5 CALLE 1 0,7 MERCADOS 90 66,6 OTROS 13 9,6 RESTAURANT 1 0,7 TOTAL 135 100


_________________________________________________________________________________


226

H. Finalidad para la cual se destina el Tarwi

FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI


ALIMENTICIO 120 88,9 MEDICINAL 10 7,4 NUTRITIVO 2 1,5 OTROS 2 1,5 RELIGIOSO 1 0,7

TOTAL 135 100


_________________________________________________________________________________


227

I. Consumo de Tarwi

CONSUMO

Frecuencia Porcentaje NO 80 31,7 SI 172 68,3

TOTAL 252 100


_________________________________________________________________________________


228

J. Frecuencia de consumo

FRECUENCIA DE CONSUMO


DIARIAMENTE 13 7,6

SEMANALMENTE 52 30,2

QUINCENALMENTE 70 40,7

ALGUNAS VECES 37 21,5

TOTAL 172 100


estrategias para promover el consumo de tarwi en lima metropolitana

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