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oaz-541

O SENA - Regional Bogotá SUBGERE.NCIA DE PLANEACION Grupo de Análisis Sectorial

kr)

FPPR E®IIAC I1 CSITIIc c u ACITIV/DIRAD GAS-ITRDUCIVIIICA

SOGGIT-A

Elaborado: Dr. Richard Martínez Asesor de Empresas

Dr. Gerardo Pérez C. Asesor de Planeación

1 981

I. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA

A. Como parte del paquete turístico

De acuerdo con estadísticas de la Corporación Nacional

de turismo; cada peso que gasta un turista se distribuye

en la siguiente forma:

Compras 30.6%

Alojamiento 21 .5%

Alimentos 17.8%

Diversiones 13 3%

Transporte interno 6 0%

Otros 10 8%

100 0%

Esto nos esta indicando la importancia cuantitativa de la

actividad gastronómica en la industria sin chimeneas

puesto que si las divisas generadas por esta industria en

1979 fueron del orden de 501 millones de dólares, la

actividad gastronómica habia generado 89,2 millones que

es una cifra bastante significativa.

Desde otro punto de vista la importancia de la gastrono-

mía en el turismo se deriva de la necesidad vital por el

2

alimento que siente todo ser vivo inclusive los turistas;

además, para muchos turistas parte de las novedades que

esperan encontrar en sus viajes ya sea de negocios, edu-

cación o placer, son las delicias de la mesa del país o

sitio que visitar); naturalmente con la condición de que

esten bien preparados, sean bien servidos y en un sitio

adecuado.

Muchas promociones orientadas a atraer turismo realiza-

das tanto por hoteles como por entidades oficiales o pri-

vadas , promotores de turismo, conceden un lugar impor-

tante a los aspectos racionados con la cocina ya sea la

típica o la clásica.

B. Por los usuarios cotidianos

En los grandes conglomerados humanos como Bogotá

miles y miles de personas trabajan en fábricas y oficinas

alejadas de sus hogares, la dificultad para conseguir

transporte rapido, los horarios de trabajo asi como la

jornadas continuas, han alterado la costumbre de almor-

zar o comer en casa para hacerlo en restaurantes cerca-

nos a los sitios de trabajo.

3.

Según estudios publicados por el DANE en años no recientes

pero todavia con vigencia (1) en los cuales se afirma, con

razón, que "además de los factores económicos tecnológi-

cos, físicos y ecoroglcos, la producción depende en gran

parte de la calidad del elemento humano, o sea el trabaja-

dor mismo, no solamente en relación con su capacitación

técnica sino también con su salud y su estado de nutrición.

Se ha podido establecer que los trabajadores pierden, en

Colombia, 96 millones de dias al año como consecuencia de

las enfermedades. A esto debe agregarse los elevados

costos de la atención médica, la disminución de la eficien-

cia del trabajador. Existe una estrecha interdependencia

en la nutrición, la salud y el desarrollo social y económico

del país" . Las anteriores consideraciones agregadas a

que la canasta familiar básica con las suficientes calorias

y proteínas necesarias para evitar el deterioro físico y

mental de la población cuesta en 1981 $18.000 pesos, que

para el mismo año el salario mínimo es de $5.750, y

como veíamos al principio de este aparte, el elevado nú-

mero de empleados que tienen que alimentarse fuera de

(1) DANE . Ingresos consumo y salud. Boletín mensual de estadísti-ca No. 264 y 265 Agosto 1979, B000tá

.7

4.

sus hogares hace- \er la importancia de que los restau-

rantes y establecimientos similares que atienden estas

necesidades ofrezcan un servicio eficiente desde el punto

de vista del balance diétetico, de las preparaciones y de

los demas elementos que influyen sobre el costo, lo cual

puede lograrse en parte a través de acciones de capacita-

ción y asesoría, funciones propias del SENA.

En Bogotá laboran 849.000 empleados en el comercio y

los servicios los cuales en un porcentaje difícil de preci-

sar pero que en consenso es significativo, por lo menos

almuerzan en restaurantes comerciales.

II LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA EN BOGOTA

Según estadísticas de la Tesorería Distrital de Bogotá en 1978

declararon Industria y Comercio 1 9,000 establecimientos entre

restaurantes, cafés y otros que expenden bebidas. Partiendo

de esta cifra puede afirmarse sin temor a aqui ✓ocarse que en

el Distrito existen por lo menos 9.000 establecimientos dedica-

dos a la venta de comidas. Naturalmente que presentan una

gama bastante amplia de categorías pudiendo encontrarse desde

la "venta de fritangas" hasta los restaurantes de mayor cate-

corla denominados de interés turístico, pasando por restaurantes

5.

y cafeterías populares ubicados en barrios y zonas industriales,

asi como aquellos que en las zonas centrales o comerciales

atienden las necesidades alimentarias de empleados oficinistas.

En el año de 1980 estaban inscritos en la ca mara de comercio

718 establecimientos de restaurantes , cafeterías y similares b

que constituye alrededor de un 6% de la masa de establecimien-

tos dedicados a esta actividad.

A Algunas características de los establecimientos gastro-

nómicos inscritos en la Camara de Comercio.

1. Número de empresas y su evolución

De 1977 a 1980 el número de establecimientos inscritos

crecio en un 32%. ( Cuadro No.1) lo que corresponde

a tasas de crecimiento anuales crecientes -6.4% en

1978 y 14.1% en 1980 -.

Aunque las nuevas inscripciones no correspondan ne-

cesariamente a nuevas empresas si puede considerarse

que indican un crecimiento, un desarrollo significativo

en esta actividad. Esto es lógico si se tiene en cuenta

el crecimiento vegetativo de la población, la creación

denuevas empresas y por lo tanto de empleos, la

6.

misma expansión física de la ciudad que al aumentar

las distancias del hogar al sitio de trabajo genera cam-

bios en las costumbres de las personas - ejemplo

almorzar cerca al sitio de trabajo-, la jornada conti-

nua establecida por muchas empresas y también el

aumento del turismo tanto receptivo como doméstico.

Todos los factores anteriores generan demandas por

servicios de restaurante y sima lares que conllevan

a la creación de nuevas empresas en la actividad.

etwaacteltran Milan.. 11

BOGOTA: Restaurantes, Cafeterias, Helad9rias y Similares inscritos en la Cámara de Comercio de Bo•ota.

Tipo' de establecimientos 1977

Restaurante

Cafeterias y similares

TOTA L

Incremento porcentual respecto año anterior

1 979 1 980

452 493 565

126 136 153

578 629 718

8.8 14.1

434

109

543

Fuente: Estadísticas de confecamaras

2. Tamaño de los establecimientos segun capital.

En la mayoría de los establecimientos inscritos

Nivel de Capital <Y0 Capital total

Menos de 50 000

50.000 y mas

TOTAL

35 4.9

683 95 1

718 100.0

1.245.000

347.396.000

348.641.000

7

-95.1%-- tienen un capital superior a los 50.000 con

un promedio de 509.000 y un total de capital de

347 millones de pesos de 1980. Estos estableci-

mientos constituyen un potencial de aportantes para

la entidad. (Cuadro No. 2)

CucJrr© Mce».. 2

BOGOTA. Establecimientos gastronomicos, inscritos en la Cámara de Comercio, en 1980, y volumen de capital.

Fuente: Elaborado con base en estadísticas de Confecamaras

Conviene tener en cuenta que estas cifras se refieren

al capital social - en el caso de sociedades- y no a!

valor de los activos a los cuales seguramente corres-

ponden cifras mucho mas elevadas.

3. Tamaño de los establecimientos por personal ocupado

En este aspecto un poco mas de 1st mitad de los esta-

8.

blecimientos inscritos - 53.5%- ocupan menos de

cinco personas . ( Ver cuadro No. 3)

euvadira N ®. 3

BOGOTA Establecimientos gastronómicos inscritos en la Cámara de Comercio en 1980, según tamaño por personal ocupado

Tamaño 5-ZI No . %

1 a 5 2.94 384 53.5

6 a 1 9 10.1 258 35.9

20 a 99 37.8 71 9. 9

*100 y mas 1 62.0 5 0. 7

Total 71 8 100.0

*Corresponde a cadenas como Wimpy, Monteblancos, etc

Fuente: Elaborado con base en estadísticas de confecamaras.

Este es un fenómeno que se presenta en todas las

actividades económicas con diferencias de grado,

pero la observación directa de establecimientos

gastronómicos con una estructura física y una deman-

da aceptable como se suponen que sea la mayoría de

los inscritos indica que ocupan como mínimo 6 per-

sonas así: un administrador o dueño, dos personas

9.

en la cocina y tres personas atendiendo en las mesas

Por la razón anterior puede afirmarse que todos estos

establecimientos inscritos ocupan como minfmo 6 per-

sonas, ya sea en forma permanente o parcial, por lo

cual entran en la categoría de pequeñas a grandes em-

presas que como se sabe constituyen un potencial para

el programa de asesoría a las empresas.

4. Especialidad de los establecimientos

En la guia turística de Bogotá elaborada por la Oficina

Distrital de Turismo aparecen inscritos 332 estableci-

mientos gastronómicos. Es bastante probable que

ademas de estar inscritos en la aura esten también

en la Cámara de Comercio por lo cual pueden tomarse

como una muestra representativa de la orientación de

dichos establecimientos hacia determinadas especiali-

dades . Esta característica puede apreciarse en

el. cuadro No. 4 ( Ver cuadro)

Este grupo corresponde ademas a los denominados

de interés turístico.

Puede verse que en la distribución por especialidades

10.

etwaaatirra Miar, .. 41

BOGOTA. Establecimientos gastronómicos registrados en la guía turística de la oficina distrital de turismo en 1981

Especialidad No. 0

Alpinas 4 1.2 Americana 37 11.1 Argentina 3 0.9 China 6 1.8 Española 7 2.1 Francesa 16 4.8 Haitiana 10 3.0 Carnes 10 3.0 Internacional 37 11.1 Escandinavo 1 0.3 Alemana 1 0.3 Mar 17 5.1 Pizzerias 25 7.5 Pollos 9 2.7 Vegetarianos 4 1.2 Típica 36 10.8 Hosterias 13 3.9 Autoservicios 30 9.0 Cafeterias 18 5.4 Bares -tabernas 30 9.0 Clubes Nocturnos 18 5.0

TOTAL 332 100.0%

participan mas o menos en la misma proporción

11 a 12% la cocina americana, la cocina típica y

cocina internacional . Es notable la participación de

11

los autoservicios con un 9%, en este mismo nivel de

participación estan las pizzerias, cafeterias y bares

tabernas.

La conclusión general que se puede sacar del cuadro

No. 4 es la diversidad de especialidades . Esto es

importante para la entidad por cuanto el segmento de

gastronomía en cuestión requiere para una atención

adecuada programas de formación en cocina bastante

diversificados pero con una base comun en cocina

internacional.

B. Gastronomía de Interés Social.

Existe, en Bogotá, un segmento de establecimientos gas-

tronómicos ( restaurantes, cafeterías, pizzerias, sanduche-

ria, fruterias, etc.) que en principio no tienen interés

turístico sino que sirven principalmente a la población de

empleados de oficina y similares quienes generalmente

almuerzan y comen fuera de sus hogares dedicándole a

este renglón una proporción significativa debido a que no

pueden o no quieren hacerlo en sus hogares por la distan-

cia, la dificultad del transporte a los horarios del empleo.

1 2 .

Estos establecimientos en general sirven comida criolla

así como pasabocas y similares de sabor autoctono. El

personal, tanto de cocina como de otras áreas, es pri-

mordialmente empírico por lo cual existe un potencial

de mejoramiento tanto desde el punto de vista de la varie-

dad de los preparados, el equilibrio dietético de las comi-

das y quizas en los precios beneficiando a los usuarios a

través de una dieta mejor balanceada y más agradable.

El número de estos establecimientos es elevado y permi-

tiría una acción del SENA con alto contenido de beneficio

social y que además requiere bastante tiempo.

Para tener una idea de la magnitud de la actividad gas-

tronómica enmención se efectuó por parte de Planeación

Regional un sondeo en cinco puntos de Bogotá considera-

dos como centros de actividad. Comercial. En cada punto

se tomó un trayecto de diez cuadras sobre una carrera

y se efectuó un conteo de los establecimientos ubicados

sobre la carrera y en las calles que la cruzan una cuadra

hacia cada lado.

De un número de zonas reconocidas como preponderante-

mente comerciales como las siguientes: El centro de la

13.

ciudad, Chapinero, la carrera 15 entre calles 73 y 83

Unicentro, el barrio restrepo, el barrio 7 de Agosto,

el barrio 20 de Julio, Sears, Kennedy, las Ferias, el

barrio Ricaurte, se escogieron cincos que fueron los

siguientes:

-Carrera 15 entre las calles 73 y 83

-Barrio 7 de agosto. Carrera 24 entre calles 63 y 73

-Barrio Restrepo, carrera 19 entre calles 12 y 22 sur

-Centro, carrera 7a. entre calles 14 y 24

-Chapinero, carrera 13 entre calles 56 y 66

Los resultados del conteo se indican en el cuadro siguiente.

Vemos pues como en esas zonas y sólo en los puntos de

conteo existen 495 establecimientos que ocupan cerca de

3.000 personas. Las cifras totales son muy superiores

si se tiene en cuenta que en zonas como Chapinero no se

efectuó conteo sobre la Avenida Caracas; del Centro se

tomo una mil úscula porción - carrera 7a entre calles

14 y 24 dejando por fuera la carrera 10, la carrera 13,

otra vez la avenida caracas, la avenida jiménez, etc, y

tampoco se efectuó el conteo en todas las zonas comercia-

les existentes en Bogotá.

14

.

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3 m

ese

ros.

15

De lo anterior puede verse que cada zona constituye por

si sola un potencial de acción para el Centro de Hotelería

e Industrias Alimentarias a corto y mediano plazo.

Considerando los recursos disponibles en la actualidad -

programa, instructores, etc

Solo se requiere una apertura del Centro de Hotelería

hacia ese segmento en coordinación con algunos recursos

del programa de Asesoría a 'as Empresas

III ALGUNOS PROBLEMAS DE CAPAC1TACION EN LA ACTIVIDAD

GASTRONOMICA

Dado el gran volumen de establecimientos gastronómicos y es-

pecialmente de los denominados populares, los que tienen en

promedio alrededor de 4 empleados, se presenta como un hecho

relievante que todo este personal en casi el 100% es empírico

y esto se presenta porque los pequeños empresarios prefieren

contratar, esta clase de personal en muchísimos casos sin

contrato formal escrito, con salario por debajo del minímo,

asi sean personas sin ninguna formación en la especialidad.

Son muy pocos los casos en que los empresarios prefieren

contratar personal calificado para estos establecimientos

16.

y quienes lo hacen son los restaurantes de alguna categoria en

los que el personal debe ser idóneo para poder ofrecer un buen

servicio tanto a los turistas como a los nacionales que demandan

buena atención. El personal capacitado y formado en alguna

de las especialidades, ya sea por el SENA u otra institución,

generalmente no tiene un contrato permanente sino que esta

pactado por un salario superior pero que en cualquier momento

se puede rescindir sin perjuicio para ninguna de las partes;

este personal atiende en varios establecimientos ( contratos)

lo que les proporciona entradas monetarias superiores que

compensan las prestaciones sociales que dejan de recibir.

También se encuentra en estos establecimientos personal que

a base de la practica de muchos años y la experiencia adquirida

a través de los diferentes puestos de trabajo se cotizan bastante

alto, pero algunos empresarios exigen a estas una certificación

de algun instituto especializado, lo cual, si quieren progresar

y continuar en ascenso, se comprometen a obtener a pesar de

conocer bien su oficio, en el SENA lo que hace que los cursos

de capacitación en cocina, servicio a la mesa, etc, presentan

una gran demanda hasta tal punto que llegan a ser insuficientes

los cupos disponibles para atender al personal ocupado en la

actividad.

1 7 .

Parece que el SENA debe ampliar la formación técnica para

esta actividad que ocupa en Bogotá cerca de 50.000 personas

según cifras del Proyecto de Recursos Humanos.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A. Conclusiones

-A la actividad gastronómica le corresponde un papel

muy importante dentro del paquete turístico entre

otras razones porque:

.de cada 100.00 pesos que gasta un turista, 18 los dedica a alimentación.

.en las grandes ciudades como Bogotá miles y miles de personas por razones de trabajo o de otro tipo toman gran parte de sus alimentos en restaurantes de diversas categorias de acuerdo con sus niveles de ingreso.

-En Bogotá se estima que existen alrededor de 9000 esta-

blecimientos dedicados a la venta de comidas. Incluyen

desde ventas de fritangas hasta restaurantes de mayor

categoría denominados "de interés turístico", y restau-

rantes y cafeterias que en las zonas comerciales e in-

dustriales sirven a empleados oficinistas e industriales.

-En 1980 estaban inscritos en la camara de comercio de

1 8 .

Bogotá 71 8 establecimientos de restaurantes -aproxima-

damente un 6% del total existente - con algunas caracterís-

ticas como las siguientes:

.de 1 977 a 1 980 el número de inscritos crecio en un 32%

. la mayoría de los inscritos 95.1% tienen un capital

superior a los ,$50.000 con un promedio de $500.000

.poco menos de la mitad - 46.5% de los establecimientos

ocupa mas de cinco personas.

-En la guia turística de Bogotá elaborada por la Oficina

Distrital de turismo aparecen inscritos 332 estableci

mientas; estos serían los de interés turístico. Presen-

tan gran variedad en lo que se refiere a la especialidad

de la cocina así: cocina americana, cocina típica, cocina

internacional tienen, c/u, participación entre el 11%

y el 1 2%; los autoservicios, cafeterias y bares tabernas

participan en cada uno del orden del 9%.

Todos estos establecimientos , aunque diversificados

tienen una base comun en cocina internacional.

-Los restaurantes y establecimientos similares que

en Bogotá podriamos denominar detinterés social'

19.

corresponden a los utilizados por empleados principal-

mente oficinistas y de comercios y ubicados en las zonas

comerciales de la ciudad. Su número es bastante elevado

y permitiría una acción del SENA con alto contenido de

beneficio social.

En un muestreo efectuado en cinco zonas comerciales de

la ciudad en cada una de las cuales se tomó un trayecto

de diez cuadras sobre una carrera y se efectuó un conteo

de los establecimientos ubicados sobre la carrera y en

las calles que la cruzan una cuadra hacia cada lado.

Tan solo en los puntos de conteo se hallaron 495 estable-

cimientos que ocupan cerca de 3.000 personas. Cada

una de las zonas constituye por si sola un potencial de

acción para el Centro de Hotelerfa a corto y mediano

plazo.

-Algunas de las principales características del personal

vinculado a la actividad gastronómica es el ernpirismo;

por otra parte cierta tendencia de los empresarios sobre

todo pequeños a contratar personal no calificado y cierta

preferencia por parte del personal calificado a no vincu-

larse de tiempo completo a una empresa sino a pactar

20 .

"contratos" en diferentes establecimientos; también

ocurre que en restaurantes de categoría y en los hoteles

clasificados por la CNT los empresarios exigen certifi-

cación de estudios a este personal con lo que se crea

una demanda de cursos al SENA por parte de los empíri-

cos , con el fin de certificar sus conocimientos.

B. Recomendaciones

-El presente trabajo requiere complementarse mediante

un trabajo de campo tendiente a determinar la estructura

ocupacional de la actividad gastronómica en Bogotá, las

características educativas, de formación, etc, del perso-

nal ocupado y otros aspectos. Este trabajo esta previsto

para realizarse en 1982.

-El Centro de Hotelería con la participación de Asesoría

debería orientar sus recursos de capacitación en esta

área a tres segmentos:

.el comprendido por los restaurantes que forman parte de un hotel.

.el comprendido por los restaurantes de interés tu-rístico.

.el comprendido por los restaurantes de "interés social .

21.

Con los primeros pueden concertarse acciones con la (CNT)

Corporación Nacional de Turismo y Corporación

Hotelera Colombiana (COTELCO); con los segundos puede

intentarse una concertación con Acogran, y para los últimos

estructurar proyectos por zonas.