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oaz-541
O SENA - Regional Bogotá SUBGERE.NCIA DE PLANEACION Grupo de Análisis Sectorial
kr)
FPPR E®IIAC I1 CSITIIc c u ACITIV/DIRAD GAS-ITRDUCIVIIICA
SOGGIT-A
Elaborado: Dr. Richard Martínez Asesor de Empresas
Dr. Gerardo Pérez C. Asesor de Planeación
1 981
I. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA
A. Como parte del paquete turístico
De acuerdo con estadísticas de la Corporación Nacional
de turismo; cada peso que gasta un turista se distribuye
en la siguiente forma:
Compras 30.6%
Alojamiento 21 .5%
Alimentos 17.8%
Diversiones 13 3%
Transporte interno 6 0%
Otros 10 8%
100 0%
Esto nos esta indicando la importancia cuantitativa de la
actividad gastronómica en la industria sin chimeneas
puesto que si las divisas generadas por esta industria en
1979 fueron del orden de 501 millones de dólares, la
actividad gastronómica habia generado 89,2 millones que
es una cifra bastante significativa.
Desde otro punto de vista la importancia de la gastrono-
mía en el turismo se deriva de la necesidad vital por el
2
alimento que siente todo ser vivo inclusive los turistas;
además, para muchos turistas parte de las novedades que
esperan encontrar en sus viajes ya sea de negocios, edu-
cación o placer, son las delicias de la mesa del país o
sitio que visitar); naturalmente con la condición de que
esten bien preparados, sean bien servidos y en un sitio
adecuado.
Muchas promociones orientadas a atraer turismo realiza-
das tanto por hoteles como por entidades oficiales o pri-
vadas , promotores de turismo, conceden un lugar impor-
tante a los aspectos racionados con la cocina ya sea la
típica o la clásica.
B. Por los usuarios cotidianos
En los grandes conglomerados humanos como Bogotá
miles y miles de personas trabajan en fábricas y oficinas
alejadas de sus hogares, la dificultad para conseguir
transporte rapido, los horarios de trabajo asi como la
jornadas continuas, han alterado la costumbre de almor-
zar o comer en casa para hacerlo en restaurantes cerca-
nos a los sitios de trabajo.
3.
Según estudios publicados por el DANE en años no recientes
pero todavia con vigencia (1) en los cuales se afirma, con
razón, que "además de los factores económicos tecnológi-
cos, físicos y ecoroglcos, la producción depende en gran
parte de la calidad del elemento humano, o sea el trabaja-
dor mismo, no solamente en relación con su capacitación
técnica sino también con su salud y su estado de nutrición.
Se ha podido establecer que los trabajadores pierden, en
Colombia, 96 millones de dias al año como consecuencia de
las enfermedades. A esto debe agregarse los elevados
costos de la atención médica, la disminución de la eficien-
cia del trabajador. Existe una estrecha interdependencia
en la nutrición, la salud y el desarrollo social y económico
del país" . Las anteriores consideraciones agregadas a
que la canasta familiar básica con las suficientes calorias
y proteínas necesarias para evitar el deterioro físico y
mental de la población cuesta en 1981 $18.000 pesos, que
para el mismo año el salario mínimo es de $5.750, y
como veíamos al principio de este aparte, el elevado nú-
mero de empleados que tienen que alimentarse fuera de
(1) DANE . Ingresos consumo y salud. Boletín mensual de estadísti-ca No. 264 y 265 Agosto 1979, B000tá
.7
4.
sus hogares hace- \er la importancia de que los restau-
rantes y establecimientos similares que atienden estas
necesidades ofrezcan un servicio eficiente desde el punto
de vista del balance diétetico, de las preparaciones y de
los demas elementos que influyen sobre el costo, lo cual
puede lograrse en parte a través de acciones de capacita-
ción y asesoría, funciones propias del SENA.
En Bogotá laboran 849.000 empleados en el comercio y
los servicios los cuales en un porcentaje difícil de preci-
sar pero que en consenso es significativo, por lo menos
almuerzan en restaurantes comerciales.
II LA ACTIVIDAD GASTRONOMICA EN BOGOTA
Según estadísticas de la Tesorería Distrital de Bogotá en 1978
declararon Industria y Comercio 1 9,000 establecimientos entre
restaurantes, cafés y otros que expenden bebidas. Partiendo
de esta cifra puede afirmarse sin temor a aqui ✓ocarse que en
el Distrito existen por lo menos 9.000 establecimientos dedica-
dos a la venta de comidas. Naturalmente que presentan una
gama bastante amplia de categorías pudiendo encontrarse desde
la "venta de fritangas" hasta los restaurantes de mayor cate-
corla denominados de interés turístico, pasando por restaurantes
5.
y cafeterías populares ubicados en barrios y zonas industriales,
asi como aquellos que en las zonas centrales o comerciales
atienden las necesidades alimentarias de empleados oficinistas.
En el año de 1980 estaban inscritos en la ca mara de comercio
718 establecimientos de restaurantes , cafeterías y similares b
que constituye alrededor de un 6% de la masa de establecimien-
tos dedicados a esta actividad.
A Algunas características de los establecimientos gastro-
nómicos inscritos en la Camara de Comercio.
1. Número de empresas y su evolución
De 1977 a 1980 el número de establecimientos inscritos
crecio en un 32%. ( Cuadro No.1) lo que corresponde
a tasas de crecimiento anuales crecientes -6.4% en
1978 y 14.1% en 1980 -.
Aunque las nuevas inscripciones no correspondan ne-
cesariamente a nuevas empresas si puede considerarse
que indican un crecimiento, un desarrollo significativo
en esta actividad. Esto es lógico si se tiene en cuenta
el crecimiento vegetativo de la población, la creación
denuevas empresas y por lo tanto de empleos, la
6.
misma expansión física de la ciudad que al aumentar
las distancias del hogar al sitio de trabajo genera cam-
bios en las costumbres de las personas - ejemplo
almorzar cerca al sitio de trabajo-, la jornada conti-
nua establecida por muchas empresas y también el
aumento del turismo tanto receptivo como doméstico.
Todos los factores anteriores generan demandas por
servicios de restaurante y sima lares que conllevan
a la creación de nuevas empresas en la actividad.
etwaacteltran Milan.. 11
BOGOTA: Restaurantes, Cafeterias, Helad9rias y Similares inscritos en la Cámara de Comercio de Bo•ota.
Tipo' de establecimientos 1977
Restaurante
Cafeterias y similares
TOTA L
Incremento porcentual respecto año anterior
1 979 1 980
452 493 565
126 136 153
578 629 718
8.8 14.1
434
109
543
Fuente: Estadísticas de confecamaras
2. Tamaño de los establecimientos segun capital.
En la mayoría de los establecimientos inscritos
Nivel de Capital <Y0 Capital total
Menos de 50 000
50.000 y mas
TOTAL
35 4.9
683 95 1
718 100.0
1.245.000
347.396.000
348.641.000
7
-95.1%-- tienen un capital superior a los 50.000 con
un promedio de 509.000 y un total de capital de
347 millones de pesos de 1980. Estos estableci-
mientos constituyen un potencial de aportantes para
la entidad. (Cuadro No. 2)
CucJrr© Mce».. 2
BOGOTA. Establecimientos gastronomicos, inscritos en la Cámara de Comercio, en 1980, y volumen de capital.
Fuente: Elaborado con base en estadísticas de Confecamaras
Conviene tener en cuenta que estas cifras se refieren
al capital social - en el caso de sociedades- y no a!
valor de los activos a los cuales seguramente corres-
ponden cifras mucho mas elevadas.
3. Tamaño de los establecimientos por personal ocupado
En este aspecto un poco mas de 1st mitad de los esta-
8.
blecimientos inscritos - 53.5%- ocupan menos de
cinco personas . ( Ver cuadro No. 3)
euvadira N ®. 3
BOGOTA Establecimientos gastronómicos inscritos en la Cámara de Comercio en 1980, según tamaño por personal ocupado
Tamaño 5-ZI No . %
1 a 5 2.94 384 53.5
6 a 1 9 10.1 258 35.9
20 a 99 37.8 71 9. 9
*100 y mas 1 62.0 5 0. 7
Total 71 8 100.0
*Corresponde a cadenas como Wimpy, Monteblancos, etc
Fuente: Elaborado con base en estadísticas de confecamaras.
Este es un fenómeno que se presenta en todas las
actividades económicas con diferencias de grado,
pero la observación directa de establecimientos
gastronómicos con una estructura física y una deman-
da aceptable como se suponen que sea la mayoría de
los inscritos indica que ocupan como mínimo 6 per-
sonas así: un administrador o dueño, dos personas
9.
en la cocina y tres personas atendiendo en las mesas
Por la razón anterior puede afirmarse que todos estos
establecimientos inscritos ocupan como minfmo 6 per-
sonas, ya sea en forma permanente o parcial, por lo
cual entran en la categoría de pequeñas a grandes em-
presas que como se sabe constituyen un potencial para
el programa de asesoría a las empresas.
4. Especialidad de los establecimientos
En la guia turística de Bogotá elaborada por la Oficina
Distrital de Turismo aparecen inscritos 332 estableci-
mientos gastronómicos. Es bastante probable que
ademas de estar inscritos en la aura esten también
en la Cámara de Comercio por lo cual pueden tomarse
como una muestra representativa de la orientación de
dichos establecimientos hacia determinadas especiali-
dades . Esta característica puede apreciarse en
el. cuadro No. 4 ( Ver cuadro)
Este grupo corresponde ademas a los denominados
de interés turístico.
Puede verse que en la distribución por especialidades
10.
etwaaatirra Miar, .. 41
BOGOTA. Establecimientos gastronómicos registrados en la guía turística de la oficina distrital de turismo en 1981
Especialidad No. 0
Alpinas 4 1.2 Americana 37 11.1 Argentina 3 0.9 China 6 1.8 Española 7 2.1 Francesa 16 4.8 Haitiana 10 3.0 Carnes 10 3.0 Internacional 37 11.1 Escandinavo 1 0.3 Alemana 1 0.3 Mar 17 5.1 Pizzerias 25 7.5 Pollos 9 2.7 Vegetarianos 4 1.2 Típica 36 10.8 Hosterias 13 3.9 Autoservicios 30 9.0 Cafeterias 18 5.4 Bares -tabernas 30 9.0 Clubes Nocturnos 18 5.0
TOTAL 332 100.0%
participan mas o menos en la misma proporción
11 a 12% la cocina americana, la cocina típica y
cocina internacional . Es notable la participación de
11
los autoservicios con un 9%, en este mismo nivel de
participación estan las pizzerias, cafeterias y bares
tabernas.
La conclusión general que se puede sacar del cuadro
No. 4 es la diversidad de especialidades . Esto es
importante para la entidad por cuanto el segmento de
gastronomía en cuestión requiere para una atención
adecuada programas de formación en cocina bastante
diversificados pero con una base comun en cocina
internacional.
B. Gastronomía de Interés Social.
Existe, en Bogotá, un segmento de establecimientos gas-
tronómicos ( restaurantes, cafeterías, pizzerias, sanduche-
ria, fruterias, etc.) que en principio no tienen interés
turístico sino que sirven principalmente a la población de
empleados de oficina y similares quienes generalmente
almuerzan y comen fuera de sus hogares dedicándole a
este renglón una proporción significativa debido a que no
pueden o no quieren hacerlo en sus hogares por la distan-
cia, la dificultad del transporte a los horarios del empleo.
1 2 .
Estos establecimientos en general sirven comida criolla
así como pasabocas y similares de sabor autoctono. El
personal, tanto de cocina como de otras áreas, es pri-
mordialmente empírico por lo cual existe un potencial
de mejoramiento tanto desde el punto de vista de la varie-
dad de los preparados, el equilibrio dietético de las comi-
das y quizas en los precios beneficiando a los usuarios a
través de una dieta mejor balanceada y más agradable.
El número de estos establecimientos es elevado y permi-
tiría una acción del SENA con alto contenido de beneficio
social y que además requiere bastante tiempo.
Para tener una idea de la magnitud de la actividad gas-
tronómica enmención se efectuó por parte de Planeación
Regional un sondeo en cinco puntos de Bogotá considera-
dos como centros de actividad. Comercial. En cada punto
se tomó un trayecto de diez cuadras sobre una carrera
y se efectuó un conteo de los establecimientos ubicados
sobre la carrera y en las calles que la cruzan una cuadra
hacia cada lado.
De un número de zonas reconocidas como preponderante-
mente comerciales como las siguientes: El centro de la
13.
ciudad, Chapinero, la carrera 15 entre calles 73 y 83
Unicentro, el barrio restrepo, el barrio 7 de Agosto,
el barrio 20 de Julio, Sears, Kennedy, las Ferias, el
barrio Ricaurte, se escogieron cincos que fueron los
siguientes:
-Carrera 15 entre las calles 73 y 83
-Barrio 7 de agosto. Carrera 24 entre calles 63 y 73
-Barrio Restrepo, carrera 19 entre calles 12 y 22 sur
-Centro, carrera 7a. entre calles 14 y 24
-Chapinero, carrera 13 entre calles 56 y 66
Los resultados del conteo se indican en el cuadro siguiente.
Vemos pues como en esas zonas y sólo en los puntos de
conteo existen 495 establecimientos que ocupan cerca de
3.000 personas. Las cifras totales son muy superiores
si se tiene en cuenta que en zonas como Chapinero no se
efectuó conteo sobre la Avenida Caracas; del Centro se
tomo una mil úscula porción - carrera 7a entre calles
14 y 24 dejando por fuera la carrera 10, la carrera 13,
otra vez la avenida caracas, la avenida jiménez, etc, y
tampoco se efectuó el conteo en todas las zonas comercia-
les existentes en Bogotá.
14
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ese
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15
De lo anterior puede verse que cada zona constituye por
si sola un potencial de acción para el Centro de Hotelería
e Industrias Alimentarias a corto y mediano plazo.
Considerando los recursos disponibles en la actualidad -
programa, instructores, etc
Solo se requiere una apertura del Centro de Hotelería
hacia ese segmento en coordinación con algunos recursos
del programa de Asesoría a 'as Empresas
III ALGUNOS PROBLEMAS DE CAPAC1TACION EN LA ACTIVIDAD
GASTRONOMICA
Dado el gran volumen de establecimientos gastronómicos y es-
pecialmente de los denominados populares, los que tienen en
promedio alrededor de 4 empleados, se presenta como un hecho
relievante que todo este personal en casi el 100% es empírico
y esto se presenta porque los pequeños empresarios prefieren
contratar, esta clase de personal en muchísimos casos sin
contrato formal escrito, con salario por debajo del minímo,
asi sean personas sin ninguna formación en la especialidad.
Son muy pocos los casos en que los empresarios prefieren
contratar personal calificado para estos establecimientos
16.
y quienes lo hacen son los restaurantes de alguna categoria en
los que el personal debe ser idóneo para poder ofrecer un buen
servicio tanto a los turistas como a los nacionales que demandan
buena atención. El personal capacitado y formado en alguna
de las especialidades, ya sea por el SENA u otra institución,
generalmente no tiene un contrato permanente sino que esta
pactado por un salario superior pero que en cualquier momento
se puede rescindir sin perjuicio para ninguna de las partes;
este personal atiende en varios establecimientos ( contratos)
lo que les proporciona entradas monetarias superiores que
compensan las prestaciones sociales que dejan de recibir.
También se encuentra en estos establecimientos personal que
a base de la practica de muchos años y la experiencia adquirida
a través de los diferentes puestos de trabajo se cotizan bastante
alto, pero algunos empresarios exigen a estas una certificación
de algun instituto especializado, lo cual, si quieren progresar
y continuar en ascenso, se comprometen a obtener a pesar de
conocer bien su oficio, en el SENA lo que hace que los cursos
de capacitación en cocina, servicio a la mesa, etc, presentan
una gran demanda hasta tal punto que llegan a ser insuficientes
los cupos disponibles para atender al personal ocupado en la
actividad.
1 7 .
Parece que el SENA debe ampliar la formación técnica para
esta actividad que ocupa en Bogotá cerca de 50.000 personas
según cifras del Proyecto de Recursos Humanos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. Conclusiones
-A la actividad gastronómica le corresponde un papel
muy importante dentro del paquete turístico entre
otras razones porque:
.de cada 100.00 pesos que gasta un turista, 18 los dedica a alimentación.
.en las grandes ciudades como Bogotá miles y miles de personas por razones de trabajo o de otro tipo toman gran parte de sus alimentos en restaurantes de diversas categorias de acuerdo con sus niveles de ingreso.
-En Bogotá se estima que existen alrededor de 9000 esta-
blecimientos dedicados a la venta de comidas. Incluyen
desde ventas de fritangas hasta restaurantes de mayor
categoría denominados "de interés turístico", y restau-
rantes y cafeterias que en las zonas comerciales e in-
dustriales sirven a empleados oficinistas e industriales.
-En 1980 estaban inscritos en la camara de comercio de
1 8 .
Bogotá 71 8 establecimientos de restaurantes -aproxima-
damente un 6% del total existente - con algunas caracterís-
ticas como las siguientes:
.de 1 977 a 1 980 el número de inscritos crecio en un 32%
. la mayoría de los inscritos 95.1% tienen un capital
superior a los ,$50.000 con un promedio de $500.000
.poco menos de la mitad - 46.5% de los establecimientos
ocupa mas de cinco personas.
-En la guia turística de Bogotá elaborada por la Oficina
Distrital de turismo aparecen inscritos 332 estableci
mientas; estos serían los de interés turístico. Presen-
tan gran variedad en lo que se refiere a la especialidad
de la cocina así: cocina americana, cocina típica, cocina
internacional tienen, c/u, participación entre el 11%
y el 1 2%; los autoservicios, cafeterias y bares tabernas
participan en cada uno del orden del 9%.
Todos estos establecimientos , aunque diversificados
tienen una base comun en cocina internacional.
-Los restaurantes y establecimientos similares que
en Bogotá podriamos denominar detinterés social'
19.
corresponden a los utilizados por empleados principal-
mente oficinistas y de comercios y ubicados en las zonas
comerciales de la ciudad. Su número es bastante elevado
y permitiría una acción del SENA con alto contenido de
beneficio social.
En un muestreo efectuado en cinco zonas comerciales de
la ciudad en cada una de las cuales se tomó un trayecto
de diez cuadras sobre una carrera y se efectuó un conteo
de los establecimientos ubicados sobre la carrera y en
las calles que la cruzan una cuadra hacia cada lado.
Tan solo en los puntos de conteo se hallaron 495 estable-
cimientos que ocupan cerca de 3.000 personas. Cada
una de las zonas constituye por si sola un potencial de
acción para el Centro de Hotelerfa a corto y mediano
plazo.
-Algunas de las principales características del personal
vinculado a la actividad gastronómica es el ernpirismo;
por otra parte cierta tendencia de los empresarios sobre
todo pequeños a contratar personal no calificado y cierta
preferencia por parte del personal calificado a no vincu-
larse de tiempo completo a una empresa sino a pactar
20 .
"contratos" en diferentes establecimientos; también
ocurre que en restaurantes de categoría y en los hoteles
clasificados por la CNT los empresarios exigen certifi-
cación de estudios a este personal con lo que se crea
una demanda de cursos al SENA por parte de los empíri-
cos , con el fin de certificar sus conocimientos.
B. Recomendaciones
-El presente trabajo requiere complementarse mediante
un trabajo de campo tendiente a determinar la estructura
ocupacional de la actividad gastronómica en Bogotá, las
características educativas, de formación, etc, del perso-
nal ocupado y otros aspectos. Este trabajo esta previsto
para realizarse en 1982.
-El Centro de Hotelería con la participación de Asesoría
debería orientar sus recursos de capacitación en esta
área a tres segmentos:
.el comprendido por los restaurantes que forman parte de un hotel.
.el comprendido por los restaurantes de interés tu-rístico.
.el comprendido por los restaurantes de "interés social .
21.
Con los primeros pueden concertarse acciones con la (CNT)
Corporación Nacional de Turismo y Corporación
Hotelera Colombiana (COTELCO); con los segundos puede
intentarse una concertación con Acogran, y para los últimos
estructurar proyectos por zonas.