enfermedades transmitidas por alimentos
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)
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¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual (caso)
o grupal (brote).
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HOSPEDADOR
AGENTEMEDIO AMBIENTE
TRIADA EPIDEMIOLOGICA
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ETA
ENVENENAMIENTOS
QUIMICOSQUIMICOS INTOXICACIONESINTOXICACIONES INFECCIONESINFECCIONES INFESTACIONESINFESTACIONES
PLANTAS TEJIDOSANIMALESTOXICOS
TOXINAS
ALGAS MOHOS BACTERIAS
ENTEROTOXINAde S. aureus
NEUROTOXINAEj. botulismo
VIRUS BACTERIAS(ingestión de
m.o)
ENTEROTOXIGENICAS(toxina liberada en el
Humano)INVASIVAS
(el m.o. Invadey enferma
Ej. Salmonella)
CRECIMIENTOEj. V. cholerae
ESPORULACIONEj. Cl. perfringens
EN TEJIDOS(Triquinellosis)
EN MEDIO
(Hidatidosis)
ADITIVOS y otros
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CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
o Asociadas a peligros biológicos:Bacterianas ParasitariasViralesPriones
oAsociadas a peligros químicos:Químicas
oAsociadas a peligros físicos:Físicas
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INFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar
otros aparatos o sistemas.
Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc
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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento
(tejidos animales o vegetales), o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas incorporadas accidental o intencionalmente en
cualquier momento desde su preparación hasta el consumo.
Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.
aureus y Botulismo.
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TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos en altas dosis infectivas, que en la luz intestinal esporulan, produciendo toxinas, denominadas esporotoxinas, responsables de la
diarrea.
Ejemplo: Clostridium perfringens
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¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES DE ETA?
Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío
Tiempo excesivo entre preparación y consumo
Cocción insuficiente (< a 70º C)
Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)
Materias primas contaminadas
Contaminaciones cruzadas
Manipuladores sin capacitación
Manipuladores portadores (sanos, convalescientes)
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ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN UNA ETA
1) Agente etiológico. Características. Ecología.
2) Reservorios/Portadores3) Vías de transmisión4) Alimentos implicados5) Dosis infectiva (DI)6) Período de incubación7) Sintomatología8) Prevención y control