ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETA)

¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??

Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes

etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual (caso)

o grupal (brote).

HOSPEDADOR

AGENTEMEDIO AMBIENTE

TRIADA EPIDEMIOLOGICA

ETA

ENVENENAMIENTOS

QUIMICOSQUIMICOS INTOXICACIONESINTOXICACIONES INFECCIONESINFECCIONES INFESTACIONESINFESTACIONES

PLANTAS TEJIDOSANIMALESTOXICOS

TOXINAS

ALGAS MOHOS BACTERIAS

ENTEROTOXINAde S. aureus

NEUROTOXINAEj. botulismo

VIRUS BACTERIAS(ingestión de

m.o)

ENTEROTOXIGENICAS(toxina liberada en el

Humano)INVASIVAS

(el m.o. Invadey enferma

Ej. Salmonella)

CRECIMIENTOEj. V. cholerae

ESPORULACIONEj. Cl. perfringens

EN TEJIDOS(Triquinellosis)

EN MEDIO

(Hidatidosis)

ADITIVOS y otros

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA

o Asociadas a peligros biológicos:Bacterianas ParasitariasViralesPriones

oAsociadas a peligros químicos:Químicas

oAsociadas a peligros físicos:Físicas

INFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos que en la

luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar

otros aparatos o sistemas.

Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento

(tejidos animales o vegetales), o de productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas incorporadas accidental o intencionalmente en

cualquier momento desde su preparación hasta el consumo.

Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.

aureus y Botulismo.

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminados con agentes infecciosos en altas dosis infectivas, que en la luz intestinal esporulan, produciendo toxinas, denominadas esporotoxinas, responsables de la

diarrea.

Ejemplo: Clostridium perfringens

¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES DE ETA?

Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío

Tiempo excesivo entre preparación y consumo

Cocción insuficiente (< a 70º C)

Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)

Materias primas contaminadas

Contaminaciones cruzadas

Manipuladores sin capacitación

Manipuladores portadores (sanos, convalescientes)

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN UNA ETA

1) Agente etiológico. Características. Ecología.

2) Reservorios/Portadores3) Vías de transmisión4) Alimentos implicados5) Dosis infectiva (DI)6) Período de incubación7) Sintomatología8) Prevención y control