enfermedades zoonÓticas transmitidas por los alimentos
TRANSCRIPT
ENFERMEDADES ENFERMEDADES ZOONÓTICAS ZOONÓTICAS
TRANSMITIDAS TRANSMITIDAS POR LOS POR LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
1.1. ¿Qué son las ¿Qué son las enfermedades enfermedades zoonóticas que se zoonóticas que se transmiten por los transmiten por los alimentosalimentos??
Un gran % de las Un gran % de las enfermedades que enfermedades que
contrae el ser contrae el ser humano de los humano de los
animales es a través animales es a través de los alimentos que de los alimentos que
consume. consume.
SITUACIÓN MUNDIALSITUACIÓN MUNDIAL
La mayoría de los brotes son ocasionados por: La mayoría de los brotes son ocasionados por:
Salmonella Salmonella StaphilococusStaphilococus
Escherichia coli Escherichia coli Listeria minocitogenesListeria minocitogenes Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni
Cyclospora cayetanensis Cyclospora cayetanensis Clostridium botulinumClostridium botulinum
Hepatitis AHepatitis A
PRINCIPALES PRINCIPALES ENFERMEDADES ENFERMEDADES
La incidencia de las enfermedades La incidencia de las enfermedades zoonóticas transmitidas por zoonóticas transmitidas por alimentos en los países en vías de alimentos en los países en vías de desarrollo es mucho mayor.desarrollo es mucho mayor.
Lamentablemente no escapamos a Lamentablemente no escapamos a está estadística. está estadística.
Numerosas razones: decisiones Numerosas razones: decisiones políticas, programas sanitarios y de políticas, programas sanitarios y de control hasta conciencia individual.control hasta conciencia individual.
BRUCELOSISBRUCELOSIS Afecta animales y , incidentalmente se Afecta animales y , incidentalmente se
transmite al ser humano, quien juega un transmite al ser humano, quien juega un papel mínimo en su propagación. papel mínimo en su propagación.
Esta patología permanece como la mayor Esta patología permanece como la mayor y más difundida zoonosis en el mundo. y más difundida zoonosis en el mundo.
La brucelosis animal genera barreras en La brucelosis animal genera barreras en la comercialización, lo cual alterar el la comercialización, lo cual alterar el desarrollo socioeconómico, de los desarrollo socioeconómico, de los pequeños ganaderos, sector más pequeños ganaderos, sector más vulnerable en muchas poblaciones vulnerable en muchas poblaciones ruralesrurales
Esta enfermedad es de notificación Esta enfermedad es de notificación obligatoria en muchos países, las obligatoria en muchos países, las estadísticas oficiales no reflejan el estadísticas oficiales no reflejan el número real de personas infectadas, número real de personas infectadas, se estima que la verdadera se estima que la verdadera incidencia sería de 10 a 25 veces incidencia sería de 10 a 25 veces más alta que la indicada.más alta que la indicada.
Los casos a menudo no son Los casos a menudo no son reconocidos y son tratados como reconocidos y son tratados como fiebre de origen desconocidofiebre de origen desconocido
EnfermedadBRUCELOSIS
Hombre Animales
Agente causal B. melitensisB. abortusB. suisB. canis
B. melitensisB. abortusB. suisB. neotomaeB. ovisB. canis
Vía de transmisiónAlimentos contaminados y contacto directo
con animales infectados.
Contacto con fetos abortados, cubiertas fetales, excrementos de animales recién nacidos, secreciones vaginales después del aborto, la leche, orina de las cabras infectadas.
Cuadro clínico Fiebre, cefalalgia, debilidad, sudor profuso, escalofríos, artralgias, depresión, pérdida de peso y malestar generalizado.
Abortos, metritis, mastitis, orquitis, atrofia testicular, epididimitis, linfadenitis, otros
Diagnóstico Sintomatología mas aislamiento y tipificación del agente causal. Diagnóstico directo: reacción en cadena de polimerasa.Diagnóstico indirecto: Rosa de bengala, aglutinación, seroaglutinación con Coombs antibrucela y otros
Pruebas bacteriológicas para el aislamiento del agente causal y pruebas serológicas.
Tratamiento Combinación de antibióticos diversos durante varias semanas.
No existe
Prevención Pasteurización de la leche y ropa de campo. Vacunación del ganado con la cepa 19
BOTULISMOBOTULISMO
Enfermedad neurológica severa Enfermedad neurológica severa caracterizada por una parálisis flácida que caracterizada por una parálisis flácida que afecta a los humanos y a una variedad de afecta a los humanos y a una variedad de animalesanimales
El concepto aceptado sobre la patogenia El concepto aceptado sobre la patogenia ha sido que se trata de una intoxicación ha sido que se trata de una intoxicación alimentaría provocada por la ingestión de alimentaría provocada por la ingestión de la toxina preformada en alimentos la toxina preformada en alimentos procesados en forma incorrecta y en procesados en forma incorrecta y en forma más rara de la producción in vivo de forma más rara de la producción in vivo de la toxina a nivel de una herida. la toxina a nivel de una herida.
El nombre de la enfermedad deriva de El nombre de la enfermedad deriva de la palabra del latín botulus, que la palabra del latín botulus, que significa salchicha, dada la asociación significa salchicha, dada la asociación de esta enfermedad con el consumo de de esta enfermedad con el consumo de salchichas y otros alimentos cárnicos. salchichas y otros alimentos cárnicos. La etiología bacteriana y el mecanismo La etiología bacteriana y el mecanismo toxigénico fue descubierto por van toxigénico fue descubierto por van Ermengem en 1895 durante la Ermengem en 1895 durante la investigación de un gran brote en investigación de un gran brote en Bélgica. Bélgica.
En 1976, se empezaron a describir En 1976, se empezaron a describir los primeros casos de botulismo en los primeros casos de botulismo en el lactante. Actualmente esta forma el lactante. Actualmente esta forma de botulismo es la más común en de botulismo es la más común en países como EEUU.países como EEUU.
EnfermedadBOTULISMO
Hombre Animales
Agente causal Clostridium botulinum
Vía de transmisión Ingestión de la toxina preformada por el consumo de alimentos procesados
Ingestión de huesos, pastos o silos.
Cuadro clínico Debilidad general; a nivel ocular: diplopia, visión borrosa por dificultad en la acomodación, fotofobia, midriasis, pupilas fijas y sequedad del ojo; a nivel digestivo: disfagia y sequedad de boca, lengua y faringe, estreñimiento, nauseas y vómitos. Parálisis flácida.
Estado febril, parálisis muscular progresiva, debilidad, ataxias e incoordinación y pérdida de sensibilidad cutánea.
Diagnóstico Detección de la toxina en suero, heces y vómitos.Detección de la toxina en alimentos sospechosos por inoculación.
Aislamiento en intestinos y órganos de animales, técnicas de inmunofluorescencia
Tratamiento Antitoxina trivalente (A, B y E) de origen equino. Tratamiento de sostén.
No hay tratamiento específico sólo sintomático.
Prevención Controles rigurosos de los procesos de preparación de las conservas y platos precocinados.
Vacunas BOTILIC toxinas tipo C y D. Quema de cadáveres,
SALMONELOSISSALMONELOSIS
La salmonelosis constituye un grupo La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por de infecciones producidas por microorganismos del género microorganismos del género SalmonellaSalmonella,, adquiridas por la adquiridas por la ingestión de alimentos o bebidas ingestión de alimentos o bebidas contaminadas y caracterizadas por contaminadas y caracterizadas por presentar síndromes febriles presentar síndromes febriles asociados a manifestaciones asociados a manifestaciones gastrointestinales o sistémicas, con gastrointestinales o sistémicas, con frecuencia severas.frecuencia severas.
EnfermedadSALMONELOSIS
Hombre Animales
Agente causal Salmonella sp.
Vía de transmisión Infección por alimentos Vía oral.
Cuadro clínico Fiebre, dolor abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.
Depresión severa, fiebre, signos nerviosos, diarrea acuosa, etc.
Diagnóstico Hemocultivo, miielocultivo y coprocultivo. También existen pruebas sexológicas.
Sintomatología más análisis coprológico para el aislamiento del germen.
Tratamiento Cloramfenicol, ampicilina, lamoxacilina cefotaxina, ceftriaxona; y ciprofloxacina. Más tratamiento de sostén.
La ampicilina, fluoroquinolonas o cefalosporinas de tercera generación.
Prevención Control de alimentos. Hiegene.
Cuarentenas para evitar la introducción de portadores y la limitación de la distribución por aislamiento con tratamiento o eliminación.
LISTERIOSISLISTERIOSIS
Listeriosis es una enfermedad seria Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria contaminados con la bacteria Listeria Listeria MonocytogenesMonocytogenes, ,
Esta enfermedad afecta Esta enfermedad afecta
principalmente a mujeres principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. con el sistema inmune debilitado.
El microorganismo prolifera a El microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2 un tiempo pequeño como 1.75 a 2 horashoras
Las infecciones serias pueden Las infecciones serias pueden producir septicemia, meningitis, producir septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la nervioso central, y posiblemente la muerte.muerte.
Los síntomas pueden precederse Los síntomas pueden precederse
por síntomas gastrointestinales por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza. fiebre o dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con experimentar una gripe suave con sus síntomas como escalofríos, sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto También puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. y un retraso mental en el bebé.
La exposición a la bacteria no La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad. siempre resulta en enfermedad.
EnfermedadLISTERIOSIS
Hombre Animales
Agente causal Listeria monocytogenes
Vía de transmisión Oral por consumo de alimentos contaminados especialmente leche y sus derivados.
Vía oral (pastos contaminados)
Cuadro clínico Fiebre, dolor muscular, cefalea, cansancio. Diarrea, náuseas, calambres abdominales. Infección del cerebro: Confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones. En el embarazo: Aborto espontáneo, muerte al nacer, nacimiento prematuro o retraso mental del bebé.
Anorexia, depresión, desorientación, marcha en círculos, parálisis facil, salivación excesiva y movimientos involuntarios.
Diagnóstico Hemocultivo, aislamiento en líquido cefalorraquideo, análisis coprológico. Pruebas sexológicas.
Aislamiento en líquido cefalorraquideo.
Tratamiento Ampicilina y Gentamicina
Penicilina, ceftiofur, eritromicina en dosis elevadas. Tratamiento de apoyo.
Prevención Evitar el consumo de leche no pasteurizada.
Vacunación (coste-beneficio)
CAMPILOBACTERIOSISCAMPILOBACTERIOSIS
Enfermedad infecciosa ocasionada por Enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género bacterias del género CampylobacterCampylobacter. La . La mayoría de las personas que enferman con mayoría de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo. a 5 días después de la exposición al organismo.
La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana. enfermedad dura típicamente una semana. Algunas personas que son infectadas con Algunas personas que son infectadas con CampylobacterCampylobacter no tienen ningún síntoma. no tienen ningún síntoma.
EnfermedadCAMPILOBACTERIOSIS
Hombre Animales
Agente causal Campylobacter jejuni
Vía de transmisión Consumo de carne aviar contaminada.
Vía oral por contaminación ambiental.
Cuadro clínico Diarrea, náuseas, vómitos, calambres, dolor abdominal y fiebre.
Diarrea, deshidratación, anorexia, etc.
Diagnóstico Cultivo de heces.
Tratamiento Eritromicina
Prevención Consumir carnes aprobadas por las autoridades y bien cocidas.
Bioseguridad, se están provando vacunas.
CISTICERCOSISCISTICERCOSIS
La cisticercosis es una infección La cisticercosis es una infección causada por la tenia porcina,causada por la tenia porcina,Taenia Taenia solium.solium. La infección ocurre cuando las La infección ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes).cuerpo y forman cisticercos (quistes).
Cuando lo cisticercos son encontrados Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro, la condición se conoce en el cerebro, la condición se conoce como neurocisticercosis.como neurocisticercosis.
EnfermedadCISTICERCOSIS
Hombre Animales
Agente causal Taenia solium
Vía de transmisión Oral por consumo de carne de cerdo mal procesada.
Oral por consumo de alimentos contaminados.
Cuadro clínico En los músculos: no causan síntomas.En los ojos: Visión borrosa o enturbiada, hinchazón y desprendimiento de la retina. Neurocisticercosis: dependen del lugar y de cuántos cisticercos. Ataques epilépticos, dolores de cabeza, desorientación, pérdida del equilibrio,otros.
Asintomático
Diagnóstico Radiografías y tomografías.
Sólo se realiza control de calidad post-beneficio
Tratamiento Antiparasitarios y antiinflamatotios.
Antiparasitarios
Prevención Evite consumir carnes crudas y tener cuidado con la hiegiene.
Bioseguridad y programa sanitario.
HIDATIDOSISHIDATIDOSIS
El término hidatidosis es utilizado para El término hidatidosis es utilizado para describir la zoonosis producida por describir la zoonosis producida por quistes hidatídicos, metacestodo de las quistes hidatídicos, metacestodo de las especies del género especies del género EchinococcusEchinococcus que que parasita el intestino del perro.parasita el intestino del perro.
Relacionada con la ganadería en régimen Relacionada con la ganadería en régimen extensivo o con infraestructuras extensivo o con infraestructuras sanitarias deficientes, asociadas sanitarias deficientes, asociadas generalmente a bajos niveles generalmente a bajos niveles socioeconómicos y a la ausencia de socioeconómicos y a la ausencia de educación sanitaria. educación sanitaria.
La hidatidosis tiene un gran interés La hidatidosis tiene un gran interés sanitario, social y económico. En la sanitario, social y económico. En la especie humana, con una media especie humana, con una media nacional de 1,31 casos/100.000 nacional de 1,31 casos/100.000 habitantes. habitantes.
La importancia en la salud pública La importancia en la salud pública está relacionada no sólo con el está relacionada no sólo con el elevado índice de mortalidad humana, elevado índice de mortalidad humana, sino también con las pérdidas por sino también con las pérdidas por rendimiento laboral, gastos de rendimiento laboral, gastos de hospitalización, intervenciones e hospitalización, intervenciones e incapacidades.incapacidades.
EnfermedadHIDATOSIS
Hombre Animales
Agente causal E. granulosus
Vía de transmisión Oral consumo de carnes o vísceras contaminadas.
Consumo de alimento contaminado, pastos y vísceras crudas.
Cuadro clínico Las sustancias liberadas en el interior del quiste pueden sensibilizar el organismo, ocasionando prurito, urticaria, edema pulmonar, etc.
Asintomático
Diagnóstico Métodos radiológicos e inmunológicos. Control de calidad post-beneficio.
Tratamiento Mebendazol, albendazol y menos frecuentemente praziquantel.
El tratamiento más eficaz en perros es el praziquantel.
Prevención
La educación sanitaria, previniendo la infección de los perros y el control de calidad riguroso.
PARÁSITOS QUE PARÁSITOS QUE SE TRANSMITEN SE TRANSMITEN
POR EL CONSUMO POR EL CONSUMO DE PESCADODE PESCADO
Existen diversos helmintos de importancia Existen diversos helmintos de importancia médica que pueden albergar numerosos peces médica que pueden albergar numerosos peces marinos o de agua dulce.marinos o de agua dulce.
Los nematodos anisákidos son sin duda las Los nematodos anisákidos son sin duda las especies que tienen mayor interés, las especies que tienen mayor interés, las pequeñas duelas hepáticas e intestinales pequeñas duelas hepáticas e intestinales ((OpisthorchisOpisthorchis, , ClonorchisClonorchis, , HeterophyesHeterophyes), ), cestodos como cestodos como Diphyllobothrium latumDiphyllobothrium latum, el , el nematodo capilárido nematodo capilárido Capillaria philippinensisCapillaria philippinensis y los espirúridos del género y los espirúridos del género GnathostomaGnathostoma, que , que pueden ser muy frecuentes en otras latitudes. pueden ser muy frecuentes en otras latitudes.
Se desconocen actualmente, sin embargo, Se desconocen actualmente, sin embargo, protozoos parásitos de peces transmisibles al protozoos parásitos de peces transmisibles al hombre.hombre.
Los problemas médicos son ocasionados Los problemas médicos son ocasionados por las fases infectantes de estos por las fases infectantes de estos parásitos (metacercarias de trematodos, parásitos (metacercarias de trematodos, plerocercoides de cestodos y larvas de plerocercoides de cestodos y larvas de tercer estado de nematodos) que se tercer estado de nematodos) que se encuentran en el tejido muscular o encuentran en el tejido muscular o vísceras de los peces. El hombre vísceras de los peces. El hombre adquiere la infección, por tanto, adquiere la infección, por tanto, mediante el consumo de pescado crudo mediante el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.o insuficientemente cocinado.
La anisakiosis humana en sentido La anisakiosis humana en sentido estricto es la infección por larvas de estricto es la infección por larvas de ascáridos del género ascáridos del género AnisakisAnisakis,. Sin ,. Sin embargo, se utilizará este término en embargo, se utilizará este término en sentido amplio, incluyendo también sentido amplio, incluyendo también otros géneros de la subfamilia otros géneros de la subfamilia Anisakinae (Anisakinae (PseudoterranovaPseudoterranova, , ContracaecumContracaecum) y que también pueden ) y que también pueden ocasionar procesos gástricos e ocasionar procesos gástricos e intestinales en el hombre. intestinales en el hombre.
En los últimos años se ha registrado un En los últimos años se ha registrado un incremento de la frecuencia de la incremento de la frecuencia de la anisakiosis humana en todo el mundo.anisakiosis humana en todo el mundo.
Tabla 1. Principales zoonosis parasitarias transmitidas por consumo de pescado.
Familia Parásito Forma infectante/localización Hospedador definitivo
TREMATODOS
Opisthorchiidae Clonorchis sinensisOpisthorchis viverriniOpisthorchis felineus
Metacercaria/tejido muscular de peces de agua dulce
HumanosGatosPerrosCerdosOtros mamíferos
Heterophyidae Heterophyes spp.Metagonimus yokogawai
Metacercaria/tejido muscular de peces de agua dulce
HumanosGatosPerrosOtros mamíferos
CESTODOS
Diphyllobothriidae
Diphyllobothrium latumDiphyllobothrium pacificaOtras Diphyllobothrium spp.
Plerocercoide/tejido muscular, hígado ygónadas de peces de agua dulce, marinos y anadromos
HumanosCánidosFélidosOtros mamíferos terrestres y marinos
NEMATODOS
Capillariidae Capillaria philippinensis L3/mesenterio de peces.
Autoinfección posible
Humanos.Experimentalmente:monosaves piscívorasratas
Gnathostomatidae
Gnathostoma hispidumGnathostoma spinigerumGnathostoma doloresiGnathostoma nipponicum
L3/musculatura de peces de agua dulce CánidosFélidos
Anisakidae Anisakis simplexPseudoterranova decipiensContracaecum osculatum
L3/tejido muscular y vísceras de
peces marinos y cefalópodos
PinnípedosCetáceos odontocetos
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Aunque la frecuencia con que se Aunque la frecuencia con que se propagan y la cantidad de casos propagan y la cantidad de casos cada año aparenten lo contrario, las cada año aparenten lo contrario, las enfermedades transmisibles a través enfermedades transmisibles a través de los alimentos son fácilmente de los alimentos son fácilmente evitables y su control está, como evitables y su control está, como ocurre con muchos de los problemas ocurre con muchos de los problemas sanitarios, al alcance de la mano de sanitarios, al alcance de la mano de cada miembro de la comunidad.cada miembro de la comunidad.