2010 barreto et al - enfermedades transmitidas por alimentos

8/8/2019 2010 Barreto Et Al - Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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COMPORTAMIENTO DE BROTES

DEBIDOS A ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Autores:

GUILLERMO BARRETO ARGILAGOS*

MARTHA SEDRÉS CABRERA**, HERLINDA RODRÍGUEZ TORRENS*,

GUILLERMO GUEVARA VIERA.

* UNIVERSIDAD DE CAMAGÜEY** CENTRO PROVINCIAL DE HIGIENE, EPIDEMIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA

“MÁRTIRES DE PINO TRES” CAMAGÜEY – CUBA

2010



B ARRETO ET A L . E NFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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Guillermo Barreto Argilagose-mail: [email protected]

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Comportamiento de brotes debidos a enfermedades transmitidas poralimentos

Guillermo Barreto Argilagos*, Martha Sedrés Cabrera**, Herlinda Rodríguez Torrens*,

Guillermo Guevara Viera.* Universidad de Camagüey, ** Centro Provincial de Higiene, Epidemiología yMicrobiología “Mártires de Pino Tres” – Cuba

CONTENIDO

Lista de Tablas ................................................................................................................................ 3 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 3 Resumen.......................................................................................................................................... 4 1 Introducción ........................................................................................................................... 4 2 Materiales y métodos ............................................................................................................. 5

2.1 Universo y muestra .......................................................................................................................... 5 2.2 Criterios de inclusión....................................................................................................................... 5 2.3 Procedimiento seguido ante casos de ETA...................................................................................... 6 2.4 Procesamiento estadístico ................................................................................................................ 6

3 Análisis y discusión de los resultados .................................................................................... 6 4 Referencias ........................................................................................................................... 11

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Procedencia de los brotes estudiados durante el período 2000-08 6 Tabla 2. Procedencia de los brotes, por años 8 Tabla 3. Relación anual de brotes con fuente de elaboración de los alimentos 9 Tabla 4. Brotes según el tipo de alimento 10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Relación de los brotes con la fuente de elaboración de alimentos. 8




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Comportamiento de brotes debidos a enfermedades transmitidas poralimentos

RESUMEN

Para estudiar la influencia de los alimentos, y su procedencia, en los brotes de ETA deetiología bacteriana en Camagüey, se procesó la información recogida en la Sección deMicrobiología Sanitaria del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología“Mártires de Pino Tres” correspondiente al período 2000-2008.

De los 233 brotes reportados, 187 (80,25%%) se estudiaron a partir de alimentos, y en 173se aislaron bacterias capaces de provocar ETA. Los brotes, en su mayoría, se produjeron enviviendas y otros centros (unidades gastronómicas, comedores obreros, etc.). El 50% de losproductos contaminados procedía de fábricas. Los principales alimentos involucradosfueron: embutidos, productos de repostería y elaborados a partir de carnes.

Palabras claves: ETAs / Inocuidad / Salud

1 INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen uno de los problemasde salud que más afectan a la población humana. Aunque su incidencia global resulta difícilde estimar, solamente en el año 2004 la Organización Mundial de la Salud (OMS) registró1,2 billones de episodios de diarreas y 2,2 millones de muertes atribuibles al consumo dealimentos o aguas contaminadas. Lo más alarmante es que 1,8 millones de estas muertescomprendieron a niños menores de cinco años (García, 2006).

En los países industrializados el porcentaje de personas afectadas por ETA cada año essuperior al 30% de la población. En Estados Unidos de América se producen 76 millonesde casos que obligan a la hospitalización de 325 000 casos y, pese a ello mueren alrededorde 5 000 afectados cada año (WHO, 2002; Hidalgo, 2005). En los países en vías dedesarrollo por lo general las estadísticas no son fiables pues los datos publicados sólorepresentan una parte del número verdadero de casos (Adams y Moss, 1997). Por ello,aunque los sistemas nacionales de información en salud han mejorado, aun no se puedeprecisar cuantas personas contraen toxiinfecciones alimentarias en una región específica,información indispensable para alcanzar mejor eficacia en los sistemas de prevención ycontrol de estas enfermedades (WHO, 2002).

La gran contradicción estriba en que, mientras los reportes sobre ETA se mantienenesporádicos, o simplemente no se realizan, los brotes alcanzan proporciones masivas(WHO, 2002).

El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factoresde riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la




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salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y alos organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración dealimentos (Doyle et al., 2001).

En Cuba, durante el año 2006, se reportaron 471 brotes provocados por alimentos; de ellos,31,9% se produjo en los hogares y el 13,1% en población abierta (más de una vivienda), el21,6% correspondió a escuelas, en tanto que el 16,9% ocurrió en comedores obreros(Castro, s.a). Los principales alimentos asociados a dichos brotes correspondieron a carnesy productos cárnicos, y de ellos el 65,4% fue de carnes de aves y sus derivados; el 12,1% acarnes de bovinos y el 21,6% a carnes de porcinos. No se precisó el 0,1%. Los dulces concremas y cakes (10,9%) y las ensaladas con mayonesa casera (10,6%) fueron los alimentosvinculados a una gran parte de los brotes (Castro, 2006).

La capacitación del personal involucrado en las ETA que, más allá de higienistas,microbiólogos y epidemiólogos, mucho incide en los manipuladores y personal quecontacta de forma directa con los alimentos, ha sido una estrategia que ha rendido buenosresultados en el país, ya que dicho personal adquiere la motivación y conocimientosnecesarios con la finalidad de mantener buenos hábitos y conductas en los procesamientosde los alimentos (Legomín et al., 1998; Caballero et al., 2002, 2004).

En base a lo expuesto, y asumiendo que las enteritis y otras enfermedades diarreicas,adquiridas y transmitidas por esta vía, se encuentran entre las cinco primeras causas demortalidad en los países de América Latina y el Caribe (WHO, 2002) el Centro Provincialde Higiene, Epidemiología y Microbiología (CPHEM) “Mártires de Pino Tres” decidióestudiar la influencia del tipo de alimento, y su origen, en las ETA de etiología bacterianaen Camagüey, a partir de los brotes reportados a esa entidad durante el período 2000-2008.

2 MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación se desarrolló en la Sección de Microbiología Sanitaria del Departamentode Microbiología adscrita al CPHEM “Mártires de Pino Tres” de la ciudad de Camagüey,Cuba.

A partir del Libro de Estadísticas de dicha sección se aplicó el método de comparación porgrupos y períodos a la información sobre ETA recogida desde enero de 2000 hasta julio de2008.

2.1 UNIVERSO Y MUESTRA

Todos los brotes debidos a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de etiologíabacteriana.

2.2 CRITERIOS DE INCLUSIÓN




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Los episodios de ETA que involucraron al menos a dos personas con igual sintomatología apartir del consumo del mismo alimento. Estos productos, a su vez, constituyeron lasmuestras de estudio.

2.3

PROCEDIMIENTO SEGUIDO ANTE CASOS DE ETAAnte el reporte de un brote de ETA existe un grupo de trabajo constituido por especialistasen Higiene, Epidemiología y Microbiología los cuales, en conjunto, están responsabilizadoscon las siguientes funciones:

Aplicación de una encuesta epidemiológica a las personas afectadas en el brote. Inspección higiénica-sanitaria del lugar. Indagación, u obtención, de información acerca del procedimiento de elaboración,

almacenamiento y transporte de los alimentos y materias primas sospechosas así comootros aspectos de interés.

Toma de muestras a las personas afectadas consistentes en coprocultivos, vómitos yotras, de acuerdo a los síntomas que se presenten.

2.4 PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO

En todos los casos que se entendió pertinente, se aplicó el método de comparación deproporciones.

3 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

El programa para la vigilancia y el control de las ETA se implantó en Cuba en el año 1978.

Ya en 1993 fue posible la introducción de todos los datos a un sistema computarizado,acorde a la GUÍA VETA, documento de la Oficina Sanitaria Panamericana (Castro, s.a).

Como parte de ese plan de vigilancia y control, durante el período comprendido entre enerode 2000 hasta julio de 2008, el CPHEM “Mártires de Pino Tres” de Camagüey investigó 233 brotes de ETA. De ellos, 187 (80,25%%) se estudiaron a partir de alimentos, y en 173se aislaron bacterias capaces de provocar ETA (datos no incluidos). Estos últimosconstituyeron la muestra analizada en el presente estudio.

Atendiendo a la procedencia de los alimentos se constató el predominio de áreas comoviviendas y “otros centros” (Tabla 1).

Tabla 1. Procedencia de los brotes estudiados durante el período 2000-08

* Comedores obreros, hospitales, centros gastronómicos, círculos infantiles.




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Un estudio nacional en Cuba, que abarcó 15 años (1980-1994), focaliza las ETA encomedores escolares y “otros”, sin definir lo abarcado en esta categoría, excepto queincluye los casos familiares; ambas categorías prácticamente doblan las cifras relativas a

comedores obreros (Grillo et al., 1996). Otra investigación más reciente refiere que en el2006 se produjeron 471 brotes: 31,9% en hogares; 13,1% en población abierta (más de unavivienda); 21,6% en escuelas y el 16,9% en comedores obreros (Castro, s.a). Los resultadosobtenidos en nuestro trabajo se asemejan a los reportados en las fuentes citadas al respectode viviendas y escuelas.

En una investigación encaminada a establecer las causas más frecuentes de problemassanitarios durante los procesos de elaboración y oferta de alimentos que pueden afectar lasalud de los consumidores, que abarcó 170 cafeterías, 53 restaurantes y 30 comedoresobreros, los autores concluyen que las dificultades más frecuentes asociadas a losmanipuladores fueron insuficiente lavado de manos y mantenimiento de alimentos atemperaturas inadecuadas. En los controladores de las actividades alimentarias seencontraron con mayor frecuencia deficiencias por desconocimiento de aspectos técnicos yfalta de selección de etapas importantes para el control (Caballero y Legomín, 1998).Aspectos ya referidos en estudios anteriores (Grillo et al., 1996).

Otras investigaciones en esta temática, que también han señalado alta presentación debrotes de ETA en viviendas, la achacan a la cría de animales, fundamentalmente cerdos yaves, en condiciones inadecuadas (Vinent, 2004; González et al., 2007). Los cerdos, auncuando están asintomáticos, portan una amplia gama de serovariedades de Salmonellaenteropatógenas al humano. Las mismas se han encontrado en mataderos, nóduloslinfáticos mesentéricos de animales aparentemente sanos, y también en productos de origenporcino (ahumados, embutidos y pastas) (Sedrés et al., 1993). Si a lo antes expuesto seañade el efecto debido al manejo de alimentos con las manos o utensilios no debidamentelavados, y la alta presencia de moscas, característica en estos hogares, los resultados nopueden ser otros (Vinent, 2004; González et al., 2007; Chavarrías, 2008).

No obstante, resulta complejo establecer comparaciones entre las categorías analizadaspues no siempre los afectados, sobre todo cuando se trata de adultos, acuden a los serviciosmédicos y entidades relacionados con el estudio de las ETA (Castro, s.a). Muchos de loscasos incluidos en la categoría “viviendas” se deben al consumo de productos procedentesde centros gastronómicos.

A las razones expuestas se puede añadir que, cuando se analiza el comportamiento de laprocedencia de los brotes por años (Tabla 2), puede apreciarse como en el año 2000 lacategoría “otros”, que involucra comedores obreros, hospitales, centros gastronómicos ycírculos infantiles, resultó la hegemónica. Sin embargo, dos años más tarde, en escuelas seprodujeron brotes que, estadísticamente, no difieren de “otros”. En la misma tabla seobserva como en el 2004 “viviendas” ocupó el primer lugar en brotes y, al siguiente año, nohubo diferencias con respecto a “otros”.




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Tabla 2. Procedencia de los brotes, por años

Resulta conveniente aclarar que esta tabla se incluye con el único propósito de ilustrar cuanvariable resulta el comportamiento anual de lo analizado. Debido al tamaño de muestra tanpequeño, no es prudente aventurar comentarios más categóricos.

Al relacionar los brotes investigados con la fuente productora de los alimentos, se pudoapreciar que los procedentes de fábricas eran los predominantes (Fig. 1).

Figura 1. Relación de los brotes con la fuente de elaboración de alimentos.




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En un estudio anterior, para evaluar la presentación de Salmonella en alimentosinvestigados por el CPHEM, predominaron significativamente los ocasionados por pastas yproductos semielaborados procedentes de expendios, no existiendo diferencias con respecto

a fábricas en el caso de ahumados y embutidos (Sedrés et al., 1993). En este tipo de análisisinfluyen, además del propio alimento, la cultura sanitaria de los manipuladores, la propiamanipulación del producto, el estado sanitario de la instalación y la temperatura deconservación de los alimentos, entre otras (Caballero y Legomín, 1998; Castro, s.a).

Al analizar esta situación cada año (Tabla 3) se puede apreciar como en los que tuvieron elmayor número de brotes (2004 y 2005), en el primero no existe diferencia significativa alrespecto de los productos asociados a ETA procedentes de fábricas y centros deelaboración, en tanto que en el segundo prevalecieron los procedentes de estos últimos.Otro tanto sucede entre los procedentes de expendios al compararlos con los de centros deelaboración. No obstante, se trata de muestras pequeñas que no permiten aventurarcomentarios conclusivos, como ha sucedido en estudios precedentes (Grillo et al., 1996;Rivero et al., 2006).

Tabla 3. Relación anual de brotes con fuente de elaboración de los alimentos

Los alimentos desempeñan un rol protagónico en las ETA. En nuestra investigación sepudo constatar la prevalencia de algunos de los mismos durante el período analizado. En talsentido sobresalieron los embutidos, responsables del 30,63% de los brotes, seguidos de los

productos de repostería y elaborados de carne de los que difiere significativamente, noocurriendo así entre estos dos últimos que, a su vez, difieren de los restantes alimentos(Tabla 4).




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Tabla 4. Brotes según el tipo de alimento

Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a riesgos porla presencia de agentes, tanto químicos como biológicos, que afectan la salud humana. EnLas Américas, entre 1960 y 1990 ocurrieron casi 5 millones de defunciones de niñosmenores de 5 años debido a la presentación de diarreas y se plantea por los expertos que de

ellos, el 70-80% fueron provocadas por la ingestión de alimentos contaminados (Marsh,2000).

Son muy diversos los alimentos asociados a las ETA. Las características intrínsecas de losmismos son determinantes en el desarrollo de las contaminaciones por la proliferación debacterias. Los sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado, los huevos, laleche y derivados, son alimentos considerados de alto riesgo (Rosas, 2007).

En Cuba, durante el año 2006 se reportó un alza de las ETA a nivel nacional. En ese año, el49,1% de los brotes producidos correspondió a carnes y productos cárnicos. Otras fuentespresentes fueron los dulces con cremas y las mayonesas (10,9% y 10,6%, respectivamente)

(Castro, s.a).

Aunque el tipo microbiano involucrado no era objeto del presente trabajo, si vale destacarque las especie prevalentes resultaron Staphylococcus aureus y Salmonella, con predominiosignificativo del primero, seguidos de otros agentes bacterianos como E. coli, B. cereus,Aeromonas sp y Vibrio no O1, de los que difieren estadísticamente (datos no incluidos).Precisamente, la hegemonía de S. aureus y Salmonella justifican el hecho que sean losembutidos los productos responsable del mayor número de brotes, y que a continuacióndestaquen productos de repostería y elaborados a partir de carne. Las diferentes fuentesbibliográficas consultadas coinciden al respecto de que, aunque S. aureus puede llegar a losalimentos, procedente de animales, como sucede con algunos lácteos, en la mayoría de los

casos su presencia se debe a de errores en el procesamiento y manipulación de losalimentos (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). El otro factor lo constituyela naturaleza intrínseca del alimento, destacando los ricos en proteínas como cárnicos,carnes de aves, pescados y sus derivados, leche y productos lácteos, entre otros. En losproductos crudos generalmente están superados por microorganismos no toxigénicos, quecompiten por el sustrato. Por ello, estos alimentos no resultan causa frecuente deintoxicaciones donde prevalezca S. aureus (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS,




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2004). La decocción, al eliminar la flora bacteriana normal competitiva, posibilita lahegemonía de los estafilococos contaminantes. Los alimentos con sal o azúcar tambiénproveen condiciones favorables para S. aureus al inhibirse el crecimiento de otrosmicroorganismos más sensibles a las condiciones osmóticas del medio. S. aureus puede

tolerar concentraciones salinas entre 10 y 20% y de azúcar entre 50 y 60%; también soportalos nitritos, cualidad que le permite crecer en productos conservados por esta vía(INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 2004). Ése justo es el caso de los alimentosanalizados en este trabajo.

La presencia de Salmonella también está acorde con productos como los asociados a brotesde ETA en este caso, a punto tal que en otras investigaciones se le reconoce como el agentemás frecuente de las ETA en CUBA (GRUPO FUNCIONAL ETA-SVCSP-INS., 2008).

Los resultados obtenidos permiten generalizar que, durante el período analizado, seprodujeron numerosos casos de ETA, los que, tal como sucede en otros países, solo son unpálido reflejo de la realidad. Resulta imperativo incrementar las normas que coadyuven auna mejor calidad de los alimentos que se ofertan a la población, así como reforzar lainformación y medidas educativas para que, tanto en los centros que ofertan alimentoscomo en cada hogar, se adopten las medidas imprescindibles para evitar la contaminaciónde los alimentos con agentes bacterianos causantes de ETA, como es el caso de S. aureus,una evidencia palpable de que subsisten errores en la cadena que une al producto con elconsumidor.

4 REFERENCIAS

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