enfermedades transmitidas por alimentos. ponencia del dr. christopher beja

Infectólogo Pediatra

Pediatra - Puericultor

Marzo 2016

Dr. Christopher Beja

Enfermedades transmitidas por alimentos

Videoclase

Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina

Declaración universal de los derechos humanos

Artículo 5

Alimentación

«...toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure,

así como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentación, el

vestido y la vivienda».

Salud pública

Bienestar de la población

Economía de los países

Inocuidad de los alimentos



Problema de salud pública Agudización de las ETA

• Crecimiento de la población

• Pobreza

• Urbanización en los países desarrollados

• Mayor y creciente comercio internacional de alimentos

• Aparición de nuevos patógenos o de cepas microbianas con mayor resistencia

Estados Unidos de América • 76 millones de casos → 325 000 hospitalizaciones → 5 000

muertes anuales.

• Costo > 7 000 millones de dólares estadounidenses Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46



Definición de términos ETA: «El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o

alimentos que contengan agentes biológicos (p. ej., bacterias o parásitos) o no

biológicos (p. ej., plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que

afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o

de grupo de personas» (OPS/OMS, 1997).

CASO DE ETA BROTE DE ETA

Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010



Clasificación de las ETA


Intoxicación causada por alimentos

Infección transmitida por alimentos Ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos.

Ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el

alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,

aunque éstos ya no se encuentren en el alimento.

• Toxinas naturales

• Toxinas contaminantes

• Microrganismos productores de toxinas



Esquema general de las infecciones alimentarias más frecuentes

Infecciones alimentarias

Toxi – infecciones

Enterotoxina Vibrio parahemolyticus, vibrio cholerae, yersinia

sp, bacilus cereus, E. Coli, enterotoxigenica

Neurotoxina

Botulismo infantil

Infecciones

Mucosa intestinal

Salmonella sp, shigella sp, cyclospora sp,

E. Coli

Sistémica

TBC, enterobacter sakasakii, hepatitis A

Otros tejidos

Hepatitis A, listeria sp, toxoplasmosis

Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46

Ambiente

Agente

ETA

Huésped



Infecciones transmitidas por alimentos

Etiología Síntomas Comidas

relacionadas

Estación del año Predilección

geográfica

Staphylococcus

aureus

Nauseas, vómitos en

6h

Pastelería, cremas,

jamón, carnes,

papas, huevo

Verano No

Clostridium

botulinum

Nauseas, vómitos en

6h

Parálisis en 18-36h

Vegetales, frutas,

pescados, miel

Verano, Otoño No

Bacillus cereus Nauseas, vómitos en

6h

Diarrea, cólicos en 8-

16 h

Arroz frito, carnes,

vegetales,

Todo el año No

Clostridium

perfringens

Diarrea, cólicos en 8-

16 h

Carnes, aves,

guisados

Invierno, Otoño,

Primavera

No

Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554




Etiología Síntomas Comidas relacionadas Estación del año Predilección geográfica

Salmonella / Shigella Fiebre, Diarrea,

cólicos en 6-48h

Carnes, aves, huevos,

lácteos, lechugas

Verano, Otoño No

Campylobacter jejuni Fiebre, Diarrea,

cólicos en 6-48h

Aves, Leche cruda Verano, Otoño No

Vibrio

parahaemolyticus

Fiebre, Diarrea,

cólicos en 6-48h

Moluscos bivalvos,

Crustáceos

Primavera, Verano,

Otoño

Países costeros

Yersinia enterocolitica Fiebre, Diarrea,

cólicos en 6-48h

Leche, Cerdo, Invierno Desconocido

Vibrio cholerae Diarrea, cólicos en 16-

72h

Mariscos Variable Trópico

E. coli Disentería, afebril,

72-120h

Carnes, embutidos,

vegetales verdes

Verano, Otoño Estados norteños





Etiología Síntomas Comidas relacionadas Predilección geográfica

Norovirus Vómitos, diarrea

acuosa 24-48h

Ensaladas, Crustáceos,

Sándwiches

No

Rotavirus Menos vómitos,

diarrea acuosa, 24-

48h

Alimentos crudos No

Hepatitis A Vómitos, diarrea

Ictericia, 15-45días

Alimentos crudos, Aguas

Contaminadas

No






relacionadas

Predilección

geográfica

Cyclospora sp, Isospora sp Diarrea, 1-3 semanas Fresas, Frambuesas,

Lechugas

No

Toxoplasma gondii Sindrome adenomegálico,

TORCHS

Aguas contaminadas,

Carnes crudas

No

Fasciola hepatica Sindrome Icterobstructivo, 9-

15 días

Berros, Aguas

contaminadas, caracoles

del género Lymnaea

América, Europa

Paragonimus westermani Migración errática Pulmón,

SNC, meses o años

Caracoles y cangrejos de

agua dulce

Asia, África,

Latinoamérica




Intoxicaciones transmitidas por alimentos


relacionadas

Estación del

año

Predilección

geográfica

Ciguatera Parestesias, 1-6h Barracuda, Pargo,

Pez limón, Mero

Primavera, Verano Trópico, Florida

Envenenamiento por

histamina

Parestesias, 1h,

Urticaria

Macarela, Atún, Todo el año Fríos

Metales pesados Nauseas, vómitos,

calambres, 1h

Bebidas ácidas Todo el año No

Envenenamiento

paralítico

Parestesias, debilidad,

disfagia, paro

respiratorio

Mariscos Verano, Otoño Fríos o

subtropicales





Incubación 1 - 6h, vómitos, síntomas constitucionales

Toxinas preformadas: Staphylococcus aureus

Bacillus cereus Clostridium botulinum

Incubación 8 - 72h, vómitos, cólicos, tenesmo, fiebre,

síntomas constitucionales

Toxinas producidas in vivo: Clostridium perfringens,

Bacillus cereus, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Norovirus


Características clínicas



Incubación 6-48h, vómitos, cólicos,

disentería, tenesmo, fiebre

Diarrea inflamatoria: Shigella sp, Salmonella

sp, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica

Incubación 2 - 28d vómitos, cólicos

Protozoarios: Cryptosporidium,

parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia

duodenalis

Incubación 2 - 6sem vómitos, cólicos,

tenesmo, síntomas constitucionales

Listeria sp, Vibrio vulnificus, Trichinellosis


Infecciones transmitidas por alimentos Características clínicas



Sistema de análisis y puntos críticos de

control (HACCP)

• Fundamentos científicos + carácter sistemático

• Misión: Identificar peligros específicos y establecer medidas para su

control

1. Identificación de peligros

2. Determinar puntos críticos de control

3. Establecer límites críticos para cada punto de control

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

5. Establecer acciones correctivas

6. Actividades de verificación

7. Registro y documentación




Sistema de análisis y puntos críticos de

control Recepción de

Materias Primas

Almacenamiento

Preparación y Cocción

Exhibición y Servicio

Recolección




Sistema de análisis y puntos críticos de control


Recepción de materias primas

• Inspección y verificación

• Control de peso

• Etiquetado y empaque

• Fecha de vencimiento

• Alimentos congelados a -18°C y refrigerados a 5°C

Almacenamiento • Cadena de frío

• Agrupados

• Fechas de vencimiento

• Limpieza y desinfección del área



Sistema de análisis y puntos críticos de control


Preparación y Cocción • Descongelación en refrigeración

• Recongelación

• Cocina fría vs caliente 15 vs 70°C

• Utensilios específicos

• Limpieza de alimentos crudos

Exhibición y Servicio • Carros termo: platos calientes > 65°C y platos frios < 8°C

• Cobertura de plástico

• Entrega a las habitaciones

Recolección • Inactivación de residuos

• Desecho de residuos, clasificación, riesgos

• Limpieza y desinfección , prevención de plagas



Fórmulas infantiles y nutrición enteral Recepción y

limpieza

Esterilización

Rotulación

Preparación

Almacenamiento

Calentamiento

Distribución

Recolección




Fórmulas infantiles y nutrición enteral

• Desechos de leche • Separa frascos, chupas, protectores • Detergente líquido y agua • Remojo en Jabón enzimático 15 min • Esterilización en autoclave a vapor

Recepción y limpieza

• Higiene de manos, EPP • Rotulación: Habitación, Nombre, Tipo de fórmula, onzas • Agua hervida, limpieza de tapas con alcohol antes de abrir • No tocar el exterior de la lata una vez abierto • Llenado y tapado del biberón

Preparación

• Refrigeración 2-4°C • Calentamiento en baño de María por 10 min • Distribución a las habitaciones

Almacenamiento Calentamiento Distribución




Limpieza y desinfección de biberones y pacificadores • Instrumentos semicríticos = desinfección de alto nivel

Limpieza y desinfección del área • Antes y después de cada jornada

• Paredes y puertas: dos veces por semana / sentido vertical con hipoclorito de sodio a 0,05%

• Pisos: diario, con agua caliente y jabón, luego hipoclorito de sodio

• Desinfección terminal con microfluor cada 3 meses

• Implementos de aseo de uso exclusivo del lactario, guardados en armario, cerrado y seco


Fórmulas infantiles y nutrición enteral



Pasos para notificar un brote de ETA Médico APS

Epidemiólogo



Especímenes objeto de investigación en brote de ETA

PACIENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMBIENTE

Heces Vomito Orina Sangre Sangre Heces Nariz Manos Comida Ambiente de preparación

S. aureus C C, PCR, T C C C, PCR, T

C. botulinum C, PCR, T C, T T T C, PCR, T

Bacillus cereus C C, PCR C, PCR, T

Salmonella C, PCR C C , S C, S C , PCR C C , PCR

C. jejuni C , PCR , A C C , PCR , A C C , PCR

Shigella C, PCR C, PCR C C, PCR

V. parahaemolytucus C C C

Yersinia enterocolitica C, PCR C S C, PCR C C

Vibrio cholerae C , PCR , A S C, PCR C C

E. Coli prod tox Shiga C, PCR, T C, PCR, T S C, PCR, T C, PCR, T C, PCR, T

Giardia A A


C: Cultivo, PCR, T: Toxina, A: Antigeno

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