enf. transmitidas por alimentos

Actitud positiva para Vencer

DIRECCION DE SANIDAD EJERCITO

Actitud Positiva para Vencer Jefatura de Operaciones

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR, VIGILAR Y

CONTROLAR LAS ETAS.


RECOMENDACIONES PARA PREVENIR, VIGILAR Y CONTROLAR LAS ETAS.

Con el fin de evitar que el pie de fuerza se vea afectado, es necesario establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir para garantizar la inocuidad de los alimentos durante el procesamiento, almacenamiento y expendio de alimentos, con el fin de proteger la salud de los consumidores.


DEFINICIONES DE INTERS

Alimento adulterado: Es aquel que ha sido sustituido parcial o totalmente los constituyentes propios del alimento

Alimento alterado: Es aquel que ha sido afectado por el proceso de descomposicin o transformacin total o parcial de sus constituyentes.


DEFINICIONES DE INTERS

Alimento contaminado: contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o internacionales

Alimento falsificado: Es falsificado cuando no

procede de sus verdaderos fabricantes. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

(ETA): Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor (Infecciones-Intoxicaciones-Toxi-infecciones).


CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN DE ALIMENTOS DECRETO 3075/1997

PAREDES 1. Las paredes de materiales resistentes, impermeables de

fcil limpieza y desinfeccin. Con acabado liso y sin grietas. Colores claros preferiblemente blanco.

2. Las uniones entre paredes, pisos y techos deben estar selladas y con forma redondeada.

TECHOS 1. No deben acumular suciedad y evitando la formacin de

mohos y hongos. 2. Fcil limpieza y desinfeccin. 3. Procurar que no existan techos falsos o dobles, si los hay

deben ser de fcil limpieza, impermeables y resistentes.


CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN DE ALIMENTOS DECRETO 3075/1997

PISOS Y DRENAJES 1. Construidos con materiales resistentes, antideslizantes y

que no generan contaminacin. No pueden ser porosos, adems deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.

2. Las tuberas y drenajes deben evacuar rpidamente el mximo de aguas residuales generadas por la industria.

3. Los drenajes deben contar con sus respectivas rejillas. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS 1. Las ventanas y otras aberturas que se comuniquen al

exterior deben tener mallas anti-insectos de fcil limpieza. 2. Se debe evitar la acumulacin de polvo, suciedades


CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

PUERTAS 1. Deben tener superficies lisas, no absorbentes, resistentes y

de suficiente amplitud. Adems deben poseer cierre hermtico o ajuste automtico. Las puertas de las reas de produccin deben ser autocerrables.

2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a la zona de elaboracin.

3. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben superan 1 cm.


REQUERIMIENTOS A MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Todo manipulador de alimentos debe tener el carn de manipulacin de alimentos.

Todo manipulador de alimentos debe practicarse exmenes mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso.

El manipulador de alimentos debe tener su esquema de vacunacin completo y vigente con Hepatitis A y B, fiebre tifoidea, fiebre amarilla y Toxoide Tetnico.



El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando

con materias primas alimenticias, debe efectuar previamente el lavado y desinfeccin de las manos y antebrazos antes de realizar otras actividades como manipular productos en las fases de elaboracin o productos terminados.



Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin.

Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como: perfumes, cremas y maquillaje.



Segn el Artculo 15 del Decreto 3075 de 1997 el manipulador de alimentos deber usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:

De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros

accesorios que puedan caer en el alimento; Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en

forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo,

Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo;

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.


REQUERIMIENTOS DEL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS.

Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros respectivos.

Las instalaciones del comedor se deben limpiar al

trmino de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad

(materia orgnica), utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de detergente, ya que stos pueden interferir en el proceso de desinfeccin.

Se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar

los microorganismos que persistan a la fase anterior.


REQUERIMIENTOS DEL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS.

Los utensilios se deben lavar y desinfectar despus de su uso para evitar la contaminacin cruzada. Los que estn en contacto con alimentos crudos (pescados, carne, frutas y hortalizas) se deben limpiar frecuentemente durante el da, y despus de cada interrupcin o cuando se cambie de un producto alimenticio a otro.

Los utensilios se deben lavar cada vez que se utilicen.

El secado del menaje (utensilios de cocina) se debe realizar con paos limpios o con papel desechable.

La lencera se debe lavar despus de su uso.

No permitir la presencia de animales en las proximidades del lugar donde se preparan y venden alimentos.


REQUERIMIENTOS PARA MANIPULAR LOS RESIDUOS AL INTERIOR DE CASINOS-RANCHOS DE TROPA Y OTROS.

En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los cuales deben estar etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn llenas, se deben

cerrar para ser retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos.

Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada

reservada al efecto y separada de los almacenes de alimentos. Las canecas de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se

vacen.


VIGILANCIA Y CONTROL DE CALIDAD DE AGUA CON LA QUE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS.

Los resultados de anlisis de agua potable (actividad que se debe realizar trimestralmente).

Lavado y desinfeccin de tanques de reserva de agua.


VIGILANCIA Y CONTROL DE CALIDAD DE AGUA CON LA QUE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS.

En el Artculo 29 del Decreto 3075 de 1997 se indica que todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe formular y desarrollar un Plan de Saneamiento : Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas (hipoclorito o lmpido, desinfectantes comunes, detergentes, etc) as como los equipos e implementos (escoba, cepillos, esponjas, etc) requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.


Programa de Desechos Slidos En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas.

Comportamiento tico Superior Ejrcito Nacional

Programa de Control de Plagas Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, segn los programas de fumigacin y desratizacin.


10 REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados con fines higinicos.

2. Se debe cocinar bien los alimentos. 3. Se debe consumir inmediatamente los alimentos

cocinados. 4. Se debe guardar cuidadosamente los alimentos

cocinados. 5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y

cocinados. 7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a

manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa.

9. Utilizar exclusivamente agua potable. 10. No consumir alimentos que estn expuestos a

temperatura ambiente.

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