ELABORACION DE CABANOSSI

I. INTRODUCCION.

El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta

hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente

tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centímetros

de largo, y 1.5 centímetros de diámetro Algunas de las variaciones de

cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es my popular en

gastronomía de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las salchichas más

comunes allí. En Europa tienen un bajo perfil ya que compite con otras

variedades de salchichas.

Es muy común córtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a

menudo va acompañada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy

popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.

II. OBJETIVOS

* Conocer el proceso de elaboración y los insumos y aditivos utilizados para la

elaboración del cabanossi.

* Analizar los parámetros y flujo tecnológico para elaboración de cabanossi.

* Aplicar las buenas prácticas de manufactura para largar la vida útil del

producto.

* Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores

rendimientos.

III. MARCO TEORICO

* CABANOSSI. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,

pimienta, ajos romero, tomillo, clavo d

e olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa

ya sea artificial o natural. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente

conservable por largos periodos de tiempo.

LOS AHUMADOS EN CALIENTE

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace

en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas

unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la

selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). 

También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A

unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante

que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una

rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto

sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va

impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que

estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

* LOS AHUMADOS EN FRÍO

La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún

momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de

ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El

sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más

alejado del alimento. Este pr

ocedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se

filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor

de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

IV. DISEÑO EXPERIMENTAL

* MATERIALES Y EQUIPOS

* Ahumad ora

* Ollas

* Cuchillo

* Tabla de picar

* Embutidora

* Molino manual

* Balanza

* Recipientes

* Cuchara y

* Guantes

* INSUMOS

* Carne curada (75%)

* Grasa (25%)

* Sal

* Rocoto molido

* Ají panca

* Pimienta

* Ajos molidos

* Azúcar

* Comino

* Poli fosfato

* FORMULACION

INSUMOS | CANTIDAD EN % |

Carne curada | 75 |

Grasa | 25 |

Sal | 1 |

Rocoto molido | 2.30 |

Ají panca | 2.30 |

Pimienta | 0.40 |

Ajos molidos | 0.70 |

Azúcar | 0.10 |

Comino | 0.30 |

poli fosfato | 0.30 |

* CALCULOS

Para obtener un kilogramo de cabanossi se emplean las siguientes cantidades

de insumos.

INSUMOS | CANTIDAD EN GRAMOS |

Carne de bobino | 750g |

Grasa | 250g |

Sal | 10g |

Sal de cura | 2.25g |

Rocoto molido | 23g |

Ají panca | 23g |

Pimienta | 4g |

Ajos molidos | 7g |

Azúcar | 1g |

Comino | 3g |

poli fosfato | 3g |

V. DIAGRAMA DE FLUJO

VI. RESULTADOS

En la práctica realizada se elaboró cabanossi a partir de carne de res y grasa

de cerdo dándonos c

omo resultado un producto con las características organolépticas adecuadas

para el consumo. El cual es rico en proteínas, calorías, que son propias de un

producto de origen cárnico.

A pesar del mal llenado del embutido presentó una buena apariencia y textura

como producto final.

De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos apreciar las dificultades que

tenemos como estudiantes de alimentos, es que no contamos con una buena

implementación de los laboratorios, que creemos es parte de nuestra formación

profesional y sabemos que es responsabilidad de toda la comunidad

universitaria.

VII. DISCUSIÓN

De acuerdo a la revisión bibliográfica, este producto cárnico se clasifica de

acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha

recibido un tratamiento térmico por el ahumado en caliente (hasta 90° C), el

cual se conserva al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en

condiciones de refrigeración. Pero en la presente práctica se hizo el ahumado

en el SENATI-CAJAMARCA, en la que ha sido ahumado en caliente con la

combustión de pino y cedro (50 -65 °C) y creemos que el ahumado tiene una

acción bactericida, por lo que se da el secado, donde bajamos la actividad de

agua, y el humo tiene compuestos antimicrobianos tales como alta

concentración de CO2, también proporciona color, olor, sabor característico de

acuerdo al aroma que se des

prende de la combustión.

VIII. CONCLUSIONES

* El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a

los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él

provocada, para obtener un producto muy apetecible.

* No hubo una buena coloración ya que no contábamos con la ahumadora

propia y por falta de disponibilidad de tiempo no se tomaron las medidas

adecuadas para la coloración.

* Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne,

de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de

elaboración de productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro

laboratorios de experimentación.

IX. RECOMENDACIONES

* Tener un buen tratamiento térmico para evitar la proliferación de

microorganismos.

* Antes de la elaboración del producto contar con los implementos necesarios

para la elaboración del producto.

* Para obtener un buen producto debemos tener en cuenta las BPM y BPH.

X. BIBLIOGRAFIA

* http://www.guiaepicureo.com.ar

* TELLES V. (1992)”Tecnología e Industrias Cárnicas” Edición ARTES

GRAFICAS EL ESPINO. LIMA PERÚ.

* RODRIGUEZ, R. (1998) “Manual de Industrias Cárnicas” Ed. ANVISA.

Madrid- España.

XI. ANEXOS

TRIPA DE OVINO CONDIMENTOS

ACONDICIONAMIENTO CON LOS CONDIMENTOS

(MEZCLADO)

ETAPA DEL EMBUTIDO

EMBUT

KABANOSSI SIN AHUMAR DEGUSTACION DEL PRODUCTO

* CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el ahumado?

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la

conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de

las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así

conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por

donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de

ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y

dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. 

2. ¿Por qué cuando una carne esta en refrigeración no puede ahumarse de

inmediato?

Ya que cuando sale de refrigeración la presión de vapor de agua hace que la

carne gane humedad en su exterior motivo por el cual el ahumado no puede

realizarse de inmediato

3. ¿Porque las tripas en los embutidos deben entrar bien desaladas para poder

ahumarse?

Para que su textura sea la ideal y su envoltura sea de mayor facilidad.

4. ¿Cuántos métodos de ahumados hay en la industria cárnica?

Son dos:

* Los ahumados en caliente

* Los ahumados en frío

* LOS AHUMADOS EN CALIENTE

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace

en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas

unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la

selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). 

También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A

unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante

que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una

rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto

sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va

impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que

estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

* LOS AHUMADOS EN FRÍO

La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún

momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. 

El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del

anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego

esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar

piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es

conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición

al humo.