EL ESTRAGO NEntre las muchas plantas aromáticas de uti-

lización condimentaria se encuentra el estra-gón o dragoncillo, cuyo cultivo es práctica-mente inexistente en España, por lo que exis-te escasa información en nuestro idioma. Eslógico que, debido a su aprovechamiento,no pueda pensarse en cultivar grandes super-ficies de esta planta. Los datos sobre la mis-ma y su cultivo, que se van a exponer a con-tinuación, son un resumen de la bibliografíaincluida al final del artículo. Toda esta biblio-grafía, compuesta, en general, por notas muybreves y escuetas, se preparó con motivo deconsultas realizadas por ciertos agricultores aalgunas Agencias Comarcales de ExtensiónAgraria sobre el estragón y la forma de culti-varlo.

Descripción de la planta

El estragón, Artemisia dracunculus L., pro-cedente de Rusia y Asia septentrional, posi-blemente de Siberia, presenta dos tipos bas-tante diferenciados, el estragón francés, quecuenta con la desventaja de producir floresestériles, y el estragón ruso, que producegran cantidad de semilla, pero que careceprácticamente de aceites esenciales, por loque no tiene consecuentemente interés.

El estragón es una planta vivaz que perte-nece a la familia de las compuestas. Alcanzahasta 75 cm de altura y cuenta con tallos del-gados, erguidos y ramificados. Las hojas, sal-vo las primeras que aparecen que son triparti-das, son enteras, aisladas, lineales o lanceola-das, ligeramente dentadas, glabras y de colorverde oscuro brillante. Las flores, que sonblanquecinas o amarillentas y pequeñas, seagrupan en capítulos casi globosos dispues-tos en panojas terminales. Como ya se indi-có, las flores de las plantas del tipo francésson normalmente estériles.

Esta especie no se introdujo en Europahasta la Edad Media, adoptando diversos

nombres, todos ellos procedentes de la pala-bra árabe con que se la designaba, Tarkhoun,que evolucionó hacia Tarchón, Targón, Dra-gón, etc., y dio origen a los nombres vulga-res actuales en los diferentes países europeos.

Cultivo

El estragón no es excesivamente exigenteen cuanto a los suelos, si bien huye de loshúmedos y mal drenados en los cuales semarchita con rapidez. Sin llegar a estos ex-tremos, tampoco se desarrolla bien en los ar-cillosos y fríos.

Tallo estéril con hojas: A, fragmento de inflorescencia. 8, ca-pítulo.

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Las plantas se mantienen tres o cuatro añosen el terreno produciendo aceptablemente,por lo que en las zonas frías y húmedasdonde se cultiva, como las del norte de Eu-ropa, es necesario protegerlas del frío duranteel invierno, cosa que se consigue cubriéndo-las con paja, hojas secas o láminas de plás-tico. Para conseguir disponer de producciónen invierno es frecuente cultivar el estragónen recipientes adecuados o macetas reserva-dos del frío invernal dentro de resguardos oinvernaderos. Condición indispensable de es-tos recipientes o macetas es que dispongande un buen drenaje, pues, el estragón no to-lera en absoluto tener sus raíces en zona muyhúmeda.

Como ya se indicó, cada cuatro años apro-ximadamente hay que renovar las plantas.Dado que los tipos cultivados carecen de se-millas viables, la reproducción se realiza poresquejes o por división de raíz tomando, deestas últimas, porciones de las partes extre-mas. Los esquejes o los trozos de raíz secolocan en la tierra a partir de marzo o abril,a marco real normalmente, distanciados entre30 y 50 cm, según la fertilidad del terreno.En climas muy cálidos esta plantación sepuede hacer en noviembre. Es necesario queen el momento de la plantación el suelo estémuy húmedo o, en su caso, regar abundan-temente nada más plantar para conseguir es-ta situación.

Las plantaciones al aire libre se suelen ha-cer en la parte alta de caballones para facili-tar el escurrimiento del exceso de agua en losriegos posteriores y, en cuanto a las planta-ciones en recipiente o maceta, conviene queéstos tengan un diámetro mínimo de 30 cm.

Las labores de cultivo se reducen a escar-das frecuentes y a los riegos estivales nece-sarios, no presentándose normalmente plagaso enfermedades que causen daños significa-tivos.

Recolección

La recolección puede comenzar al mes ymedio o a los dos meses de la plantación. Seirán cortando tallos y hojas tiernos cada vein-te o treinta días durante toda la estación decrecimiento. Es preferible no dejar que losbrotes alcancen gran desarrollo, pues cuandoson jóvenes son más tiernos y sabrosos.

Cada año, a finales del otoño, y despuésde la última recogida, se cortan todos lostallos viejos a unos 10 cm del suelo para de-jar descansar la planta hasta la primaverasiguiente. La planta quedará descubierta si elclima es suficientemente cálido o bien cubier-ta para protegerla de las heladas en caso ne-cesario.

Las hojas y brotes recolectados deben su-frir un proceso de secado si se van a comer-cializar como hojas y tallos secos, enteros,troceados o molidos. Hay que procurar queeste secado no se realice a alta temperatura,pues a partir de los 30 6 35 grados centígra-dos los principios aromáticos de las hojas ybrotes quedan alterados. Igualmente, se pro-curará, una vez seco, acondicionar cuantoantes el producto en envases de cierre her-mético, carentes de humedad en su interiory en los que no pueda penetrar la luz.

En el caso de utilización directa para obte-ner esencia por destilación, se utilizarán ra-mas enteras que hayan alcanzado buen des-arrollo y que estén en plena floración, reciéncortadas o ligeramente oreadas en corrientede vapor.

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Ízale

El estragón se presenta comercialmente en forma de hojas troceadas o finamente molidas.

Son rendimientos normales unos 1.500 ki-logramos de materia seca por hectárea dehojas y brotes. En cuanto a esencia, se pue-de obtener del 0,1 al 0,4 por 100 del materialfresco destilado o bien el 1 por 100 cuandoel material que se destila es producto seco.

El sabor penetrante del material fresco oseco, se debe a su contenido en una esenciade olor anisado y sabor aromático, mezcla deestragol, felandreno, acetato de linalilo, etc.

Julio Lucini

Usos

Las hojas y los brotes jóvenes se empleanfrecuentemente como condimento en ensala-das, así como para aromatizar distintos platosde carne y pescado. Son igualmente ingre-dientes apreciados en las conocidas salsasbearnesa, holandesa y tártara.

Puestas las hojas frescas y los brotes tier-nos en maceración con vinagre de vino o demanzana en un frasco de boca ancha dan, alcabo de pocas semanas, el denominado vina-gre de estragón, usado en diversas salsas yensaladas. Este vinagre sirve para aromatizarlos pepinillos, alcaparras, etc., que se con-servan en el mismo.

La esencia obtenida por destilación tieneuna limitada aplicación en perfumería y lico-rería.

BIBLIOGRAFIA

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