INTRODUCCIÓN

La hidratación en el ser humano es una acción requerida para el sustento de la vida desde sus orígenes, la exposición a contaminantes ha sido determinante en la aparición de enfermedades asociadas al consumo de agua y que puede deberse a un mal manejo del agua que se consume dentro de una población o zonas geográficas determinadas.

Hoy en día es de suma importancia conocer que la mayoría de alimentos que se venden en la calle están elaborados con escasas o nulas medidas de higiene, suficientes como para propiciar la aparición de una gran variedad de enterobacterias, que es lo que nos compete, causantes de una serie de trastornos en el organismo de quien lo consume que pueden variar desde sintomas leves hasta complicaciones serias que pueden llegar a una hospitalización.

El presente estudio recopila tres muestras de agua de sabores frutales, tomadas en puestos aledaños a la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco sobre la Calzada Del Hueso; se utilizó el periodo del 24 al 27 de junio del año 2014 para análisis y evaluación de las principales enterobacterias más comunes dentro de las muestras con el objetivo de demostrar la mala higiene con la que se preparan, así como reconocer las principales enterobacterias que proliferan en lugares con insuficientes medidas de higiene y que pueden a llegar a ser un riesgo real de salud pública.

Para esto es importante tener en cuenta los distintos aspectos relacionados dentro de la sociedad mexicana que influyen en la higiene y la visión de la higiene dentro de una práctica arraigada culturalmente de la venta de alimentos callejeros y que en este caso se centra a la preparación de aguas de sabores frutales conocidas popularmente como aguas frescas.

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JUSTIFICACIÓN

Tomando en cuenta que los aspectos sociales y económicos repercuten de forma directa en la salud de la población, ya que en un contexto cultural en el caso de México se realizan distintas prácticas comerciales que no son para nada una novedad, si no que ha sido una constante desde la época prehispánica en donde también el concepto de higiene difiere del que se tiene el día de hoy, es así como que las condiciones y garantía de estabilidad por parte del gobierno y sus leyes se reflejan en la cantidad de negocios que tienen que estar al margen de la ley establecida, obligados por una economía que está en mala condiciones, trabajos mal pagados, desempleo, incremento de impuestos, alza de precios a gasolina y canasta básica, etc. Esta incapacidad de regulación y educación por parte del gobierno es una de las principales causas de las enfermedades debido a la ignorancia o poca importancia en la preparación de alimentos callejeros por parte de quienes lo elaboran.

Consideramos importante dejar claro que estos aspectos que abordaremos están correlacionados dentro de una sociedad mexicana en donde la venta de comida callejera está muy arraigada y se podría decir entonces que no es tanto una problemática que debe resolverse, si no buscar la manera de integrarla a la economía, garantizar competencia leal de las grandes empresas, el control de la corrupción, leyes más justas y equitativas y una cultura de higiene para evitar así la propagación de enfermedades derivadas del consumo de estos productos.

El aspecto biológico que abordaremos se refiere específicamente a nuestro objeto de estudio que es la denominada aguas fresca, término popular con el que se le conoce a la preparación de bebidas no alcohólicas preparadas a base de frutas añadidas con azúcar, y que se ha caracterizado por su venta y consumo en fiestas populares, conmemoraciones y otros tipos de eventos sociales.

Es de gran relevancia conocer los tipos de enterobacterias que se pueden desarrollar en el agua fresca, así como sus principales características y los posibles daños que puede sufrir el organismo humano debido a la mala higiene con que muchos puestos ambulantes cuentan a la hora de preparar, transportar y despachar sus productos, ya que esto es un indicador de salud pública que debe atenderse de forma inmediata.

Por lo consecuente en la presente investigación queremos conocer los diferentes tipos de enterobacterias más frecuentes en aguas frescas, y en un caso más concreto aquellas que se venden en zonas aledañas a la UAM-X. 

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Consideramos que es importante, porque la gente que consume este tipo de bebidas, tiende a estar más expuesta a enfermedades gastrointestinales. Así como deducir las medidas higiénicas del manipulador en la elaboración de aguas frutales, los factores que propician la aparición y la diseminación de enterobacterias.

Conocer la tasa de incidencia y prevalencia de casos registrados a nivel nacional por enfermedades gastrointestinales causadas por enterobacterias es de suma importancia para darnos una idea del impacto que han tenido estas y poder relacionar diversos aspectos de la entidad en donde se desarrolla (clima, condición económica, social, contexto cultural, aspectos biológicos del agua o condiciones propicias para la aparición de enterobacterias en ella, etc.), para así también tener presente lo que se tiene en común y qué medidas tomar para evitar la aparición de brotes de infección causados por estos microorganismos.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo, por no tener cuidado en la preparación higiénica de aguas frutales, que se expenden en diversos puestos callejeros. En el país se dan bastantes casos de episodios diarreicos por ingesta de este tipo de bebidas ya sea debido a la contaminación previa de la materia prima, así como una contaminación por instalaciones inadecuadas en el sitio de elaboración, indicando la presencia de un peligro para el consumidor en el cual están presentes comúnmente las enterobacteriaceae como Salmonella, Escherichia Coli y Shigella.

Otro factor determinante de la contaminación es el manipulador en la elaboración de estas bebidas, desde al manejo de la fruta o vegetales así como también la higiene en manos y utensilios, que pudiera servir de vehículos para las enterobacterias, llegar al consumidor y provocar diversos malestares.

Por lo tanto hemos decidido investigar:

¿Qué tipo de enterobacterias hay en distintas muestras de aguas elaboradas a base de frutas en puestos aledaños a la UAM-X ubicadas sobre Calzada del Hueso?

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MARCO TEÓRICO

ASPECTO HISTÓRICO

Como uno de los aspectos consideramos el histórico, porque desde épocas prehispánicas se han elaborado este tipo de bebidas.

Para la elaboración de bebidas refrescantes, se utilizaban semillas, plantas, frutas o hierbas, las aguas más comunes en épocas prehispánicas eran elaboradas a base de semillas o frutos, moliendo la semilla de su preferencia en un instrumento de piedra muy resistente, llamado “metate”, se colocaba la semilla y se molía hasta conseguir una pasta, la cual posteriormente se combinaba con agua y endulzaba con miel, caña de azúcar o piloncillo.

En la investigación de la bióloga Aurora Montúfar López1, “el término nahua de chianzotzalatole implica la acción de moler o tratar las semillas de chan para elaborar la bebida refrescante conocida en la actualidad como bate”.

De acuerdo con la investigadora, “En la Nueva España se aprovechaban, por lo menos, dos tipos de chías: una de semillas muy pequeñas y otra de simientes como lentejas. Pero ambas plantas se conocen, indistintamente, como chía o chan. De la primera (Salvia hispanica), su género contiene alrededor de 900 especies de amplia distribución en el mundo. De éstas, cerca de la cuarta parte habita en las montañas mexicanas, incluyendo el Valle de México, donde se desarrollan 33 especies”.

Igualmente en la investigación de Montúfar López se retoma un poco el uso de la Chía en la gastronomía Mexicana:

“Uno de los usos de las chías y las chanes es la preparación de sus semillas con agua, bebida altamente refrescante, la cual es endulzada y saborizada con limón, pero en el caso del chan suele usarse sola con azúcar pues es muy aromática”.

Coincidimos que desde épocas prehispánicas se consumía este tipo de bebidas, por su facilidad de preparación y su delicioso sabor.

1 Desde la época prehispánica inició la tradición de las aguas frescas en México, con la chía (s.f.) recuperado el 15 de junio de 2014, de http://www.inah.gob.mx

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ASPECTO SOCIOECONÓMICO

El ambulantaje, en el caso concreto de venta de alimentos y bebidas ha sido una actividad económica que se remonta incluso desde la época prehispánica y que ha formado parte de una identidad cultural, usos y costumbres de la sociedad mexicana. A esta actividad se le ha denominado comercio informal, que es toda aquella actividad económica que no se encuentra bajo las regulaciones o monitoreo del régimen fiscal dispuestos por el gobierno y que por lo tanto no quedan registrados en la contabilidad del país resultando en un Producto Interno Bruto no contabilizado (PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía en un período determinado. EL PIB es un indicador representativo que ayuda a medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas de cada país, únicamente dentro de su territorio. Este indicador es un reflejo de la competitividad de las empresas)2

La venta de alimentos y bebidas en la vía pública ha sido también origen de necesidades económicas de lo que se dedican a vender sus productos, así como de quienes les hacen una compra, que los prefieren por diversas razones:

• Bajos precios respecto a bebidas o alimentos en establecimientos comerciales o tiendas

• Variación de preparación en comparación a comida chatarra o empaquetada, refrescos o jugos.

• En numerosas ocasiones en donde no hay misceláneas o tiendas comerciales (parques, plazas, centros turísticos, etc.)

• Son preferidas muchas veces de acuerdo a las condiciones del clima de la zona ya sea caluroso o frio.

Este tipo de comercio ha resultado mucho más redituable que un empleo con salario fijo o en ocasiones resulta ser el único sustento económico familiar.

No se ha esclarecido cual o cuales son las causas de este fenómeno de forma concreta, se han teorizado diversas de ellas como falta de oportunidades de empleo, formas de trabajo que se han trasmitido de generación en generación, las diversas crisis económicas o recesiones, así como otros tantos factores3.

EL COMERCIO INFORMAL COMO UNA PROBLEMÁTICA

2 OIE, La Economía Informal. Entorno [en línea] Marzo del 2002, nº 163 [fecha de consulta: 9 Mayo 2014]. Disponible en: <http://www.coparmex.org.mx/contenidos/publicaciones/Entorno/2002/mar02/c.htm>.3 Ramales Osorio, M.C. y Díaz Oledo, M.: "La economía informal en México, Insuficiencias del modelo de desarrollo y exceso de trámites" en Observatorio de la Economía Latinoamericana, Número 48, septiembre 2005. en http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/index.htm

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La cámara Nacional de Comercio llevó a cabo estudios enfocados a determinar las consecuencias económicas de esta práctica ilegal, no así las causas que la pudieran estar favoreciendo, fue así que se determinaron varias repercusiones negativas:

• Evasión Fiscal.

• Deterioro ambiental.

• Inseguridad pública.

• Problemas de salud.

• Falta de garantías para el consumidor.

• Trastornos a la vialidad.

• Afectación a la imagen Turística de la Ciudad.

• Contrabando

Otro punto importante han sido los problemas de salud que se les atribuyen a los puestos de comida ambulante y que debido a su alto número han sido determinantes en una mayor incidencia de enfermedades debido a que carecen de:

• Equipo de refrigeración.

• Servicios sanitarios.

• Agua potable.

Para esto la CANACO ha planteado alternativas de solución para dicha problemática4:

• Primera: Transformar a este tipo de comercio irregular en una actividad formal, localizando y estableciendo espacios idóneos para la promoción de sus verdaderos intereses.

• Segunda: Intensificar el proceso de simplificación administrativa o de racionalización de la regulación, y mantener únicamente las disposiciones

4 Ochoa. (1993).El comercio en vía pública. La economía informal en la Ciudad de México. Distrito Federal, 1-10.

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mínimas indispensables que garanticen dentro del orden jurídico el sano ejercicio de la actividad comercial en general.

• Tercera: Difundir los beneficios que confieren los sistemas modernos de comercialización para que los comerciantes informales se convenzan de que operando con la infraestructura necesaria y dentro de la legalidad hay seguridad jurídica y económica en su inversión y trabajo.

• Cuarta: Facilitar el acceso hacia la legalidad, eliminando costos y trabas de ventanilla y obligando a que esta actividad se desarrolle con ética y responsabilidad hacia el consumidor.

• Quinta: La vía pública debe respetarse como un espacio destinado al interés general. Es necesario aceptar que la libertad de comercio consagrada por el artículo 5o. Constitucional, tiene como limitante el que no se ataquen los derechos de terceros o se afecte a la comunidad.

• Sexta: Hacer equitativa la aplicación de las disposiciones fiscales entre comercio informal y comercio legalmente establecido, para cumplir de esta forma con el principio constitucional de proporcionalidad y equidad en los impuestos.

• Séptima: Llevar a cabo un registro de la procedencia de los productos que se ofrecen en venta en la vía pública, con el propósito de que se conozca su origen y legitimidad.

• Octava: Realizar campañas de concientización orientadas a vigorizar la cultura ecológica de los habitantes, que significa reconocer los daños que ocasionan al medio ambiente los ruidos, olores y los desperdicios de comida que dejan al aire libre.

• Novena: Reubicar a los vendedores de vía pública en espacios comerciales que cuenten con la infraestructura necesaria para ejercer su actividad.

• Décima: Solicitar a las autoridades respectivas que vigilen con estricto rigor los puestos de comida concesionados a efecto de que cumplan con las normas mínimas de salubridad e higiene.

• Décima primera: Concientizar a las autoridades del grave daño que causa a la salud, el manejo inadecuado de los alimentos en la vía pública.

• Décima segunda: Prohibir terminantemente que los puestos de alimentos permitidos en la vía pública, operen sin cumplir con las normas de seguridad en el empleo de tanques de gas.

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• Décima tercera: Establecer esquemas administrativos y fiscales sencillos y adecuados para que las personas que se dediquen a la actividad comercial, lo hagan formalmente.

• Décima cuarta: Establecer como requisito y principio básico e indispensable que los espacios que queden libres del ambulantaje, no vuelvan a ocuparse bajo ningún pretexto o razón por nuevas personas que insistan en este tipo de actividad dañina, perjudicial y carente de solidaridad social.

Finalmente podemos concluir que dichas medidas pudieran ser efectivas pero a muy largo plazo, ya que la creciente ola de corrupción e irregularidades en el manejo en las instituciones encargadas de la vigilancia y aplicación de dichas normas hace que esto no sea vea reflejado en la regularización de estos comercios de forma inmediata. También la educación y la cultura influyen en el uso y costumbres de una sociedad mexicana tan dispareja que busca por diferentes medios, incluso al margen de la ley una satisfacción de necesidades que pudieran ser o no legítimas en la búsqueda de una subsistencia y una vida honorable.

Otro aspecto importante es la criminalización del comercio ambulante, lejos de dar una solución de raíz, se hace una persecución de oficio poniendo como víctimas a las grandes empresas comerciales que son desleales en la competencia con otros tipos de comercios populares o pequeñas empresas.

ASPECTO POLÍTICO

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En la página oficial de la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios) NOM-251-SSA1-20095 se encuentra un documento donde se establecen las normas o disposiciones referentes a prácticas de higiene que se deben seguir en el proceso y elaboración de bebidas no alcohólicas. Aquí se pueden rescatar los siguientes aspectos:

Control del agua en contacto con los alimentos

Hace referencia a las medidas necesarias para garantizar que el agua sea potable y este en óptimas condiciones para que esta pueda ser utilizada en el lavado y la preparación de los alimentos. Como ejemplo se menciona la proporcionalidad de la cantidad de cloro por cantidad de agua, para la eliminación de bacterias coliformes.

Salud e higiene del personal

La persona que esté en contacto con los alimentos que se expenden deben cumplir ciertas medidas para evitar la contaminación de los alimentos como presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, de igual manera si presenta signos de algún tipo de enfermedad se debe incorporar después que dichos síntomas ya hayan desaparecido para que el personal no contamine los alimentos.

Control de la Manipulación

Se estipula que la persona que este despachando algún alimento no debe manipular dinero para evitar una contaminación, estos alimentos de igual manera deben estar cubiertos cuando se exponen, así como el agua que se utilice para los alimentos debe estar contenida en recipientes lisos, lavables y con tapa.

Limpieza

Los utensilios que estén en contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes de ser usados y después de la jornada para evitar una contaminación en los alimentos.

5COFEPRIS (2010).”NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimento, bebidas o suplementos alimenticios[en línea].[p.p3849]México, México http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Bebidas.aspx [Consulta: 4 mayo 2014]

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Estas disposiciones son importantes en procesamiento y elaboración de bebidas no alcohólicas, al no seguir dichos lineamiento y en consecuencia la falta de higiene ,pueden causar graves infecciones gastrointestinales por enterobacterias entre las más comunes como es Escherichia Coli, Salmonella y Shigella. Estas siguen siendo de las primeras causas de muerte en México y en diversas partes del mundo a pesar de los lineamientos que se han establecido, ya que no se toman con la debida seriedad y atención, lo cual ha provocado que las cifras de infecciones sigan preexistentes a comparación del año 2005 y se ha observado un descenso considerable, pero estos casos aún superan los 5 millones [Grafica 2], lo cual es preocupante porque sigue siendo una de las primeras causas de muerte en México las infecciones intestinales.

El mal manejo de la fruta, del hielo, utensilios y del manipulador contribuye a que haya bastantes vehículos para producción de enterobacterias que se transmiten, por el consumo de agua o alimentos contaminados. Afectando principalmente a la población infantil, y tanto su incidencia como su prevalencia dependen del nivel socioeconómico de los pacientes.

ESTADÍSTICAS DE SALUD PÚBLICA REFERENTE A ENTEROBACTERIAS

Las enfermedades gastrointestinales son una de las primeras causas de consulta médica y también una de las primeras causas de muerte en México y en el mundo. Por ello se les considera un problema de salud pública en el nivel mundial, que afecta a personas de cualquier edad y condición social, aunque los grupos más vulnerables son los niños y los ancianos.

Mundialmente, las infecciones gastrointestinales son una de las causas más importantes de morbimortalidad entre los lactantes y niños. “Se ha estimado que en Asia, África y Latinoamérica la probabilidad de que un niño muera antes de los 5 años puede llegar a 50%, aunque esto depende de factores socioeconómicos y nutricional”6.

Las enfermedades gastrointestinales infecciosas son causadas por bacterias principalmente Escherichia Coli, Salmonella y Shigella, parásitos Giardia lamblia y amibas, y virus Rotavirus y virus Norwalk al consumir alimentos y agua contaminados con materia fecal.

6 Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p138 México, México http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

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Los cuadros gastrointestinales pueden presentarse en cualquier época del año, pero el riesgo de sufrir estas enfermedades se incrementa en la temporada de calor. Entre las enfermedades del tracto gastrointestinal más frecuentes se encuentran las diarreas.

“La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año tienen lugar 1,500 millones episodios en países en vías de desarrollo, resultando de éstos en 1,5 millones de muertes. En México, un estudio gubernamental realizado en 2003, reportó 4,556 decesos causados por infecciones intestinales. En 2001, la Secretaría de Salud (SSA) informó que las enfermedades gastrointestinales ocasionadas por bacterias o parásitos ocupaban la decimocuarta causa de fallecimientos en el nivel nacional y que los estados con mayor incidencia eran: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Veracruz, Puebla, y el Distrito Federal. Tan solo en 2008, el Seguro Social brindó 2 millones 188 consultas por enfermedades gastrointestinales, y los estados con mayor incidencia de estas infecciones fueron: Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacán, Guerrero, y Oaxaca. De acuerdo con estadísticas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones como gastroenteritis, salmonelosis, tifoidea, cólera y rotavirosis representan un severo problema de salud pública para nuestro país.”7

Etiologías de las gastroenteritis en diversos grupos de la población.

En esta revisión examinaremos los números de casos de enfermedades gastrointestinales presentados por años, entre 2000 y 2008, en la República Mexicana, según el reporte del Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica (SUIVE). Dividimos los padecimientos en: cólera, fiebre tifoidea, 7 2 Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p137-138 México, Méxichttp://new.medigraphic.com/cgibin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16mayo 2014].

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Tabla 1

infecciones intestinales por otros microorganismos, intoxicación alimentaria bacteriana, enfermedades infecciosas intestinales, paratifoidea y otras salmonelosis. Se incluyen también la shigelosis y el rotavirus.

Por lo que se observa en el cuadro de arriba esto nos indica que Salmonella es la enterobacterias más frecuentes en infecciones gastrointestinales en adultos y Escherichia coli en niños menores en países de vías de desarrollo que son nuestro objetivo de estudio y las que creemos que posiblemente se encuentre en las bebidas frutales, por la falta de higiene en puestos ambulantes donde se tomaran las pruebas de las aguas.

En esta gráfica 1 se muestran los datos recopilados desde el 2000 hasta el 2008, los padecimientos en: cólera, fiebre tifoidea, infecciones intestinales por otros microorganismos, paratifoidea y otras salmonelosis.

Los grupos afectados por infecciones gastrointestinales son los niños menores de 5 años y los adultos entre 44 y 45 años de edad.

Por otra parte la gráfica 2 se muestra la distribución de casos nuevos de enfermedades intestinales por el año, 2000 a 2008. Se puede observar que el número de casos ha ido variando a lo largo de los años. Con todo, a partir de 2005

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Gráfica 1

se ha observado un descenso considerable, pero estos casos aún superan los 5 millones. Gráfica generada con datos obtenidos del Sistema Único de Información

para la Vigilancia Epidemiológica/Dirección General de Epidemiología/SSA.8

ASPECTO CULTURAL

8 [Grafica 1 y 2]Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p141-148 México, México http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

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Gráfica 2

La comida mexicana se caracteriza por ser picante y condimentada, tal vez por eso y por el clima caluroso que impera en gran parte del país, la gastronomía nacional también ofrece una variedad de bebidas frescas sin alcohol para quitar el calor.

El mango, melón, papaya, limón, sandía, guayaba, naranja, piña y casi cualquier fruta tropical, sirven para elaborar bebidas frescas de modo relativamente sencillo. Simplemente se pela la fruta, se licúa la pulpa y se mezcla con agua y azúcar al gusto

De la misma forma se preparan las aguas de chicozapote, pitahaya, guanábana, tuna verde o roja y tejocote, que si bien sólo se dan en ciertas temporadas y en algunas regiones, forman parte de la tradición culinaria que todo mexicano debería conocer.

Una bebida clásica y extendida es el agua de tamarindo, planta introducida desde la India durante la colonia que se arraigó en el gusto de los mexicanos.

No sólo se elaboran bebidas frescas a base de frutas, también se utilizan semillas, hojas, granos y flores.

Un ejemplo sencillo es el agua de jamaica, una flor originaria de África traída a México en la época colonial que actualmente se cultiva en estados como Campeche, Colima, Guerrero y Oaxaca, pero que se consume en prácticamente todos los hogares y restaurantes del país.

En regiones de África y Medio Oriente esta flor simplemente se hierve mezclada con otras plantas y se bebe caliente en forma de té, pero en México se deja enfriar después de hervirse, para después rebajar el concentrado con agua y endulzarlo, pues pocos resisten un sabor tan ácido como el de una infusión de jamaica pura.

En México existe una gran variedad de sabores culinarios, es por eso la importancia de esta gran arte, el saber combinar sabores y que este tenga una aceptación en la población.

ASPECTO BACTERIOLÓGICO

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CALIDAD DEL AGUA

Este concepto hace referencia a las principales características físicas, químicas y biológicas con las que cuenta el agua. La calidad se determinará dependiendo los diversos usos en que la especie humana lo demande; se considera que el agua es de buena calidad cuando se presenta sin sustancias, residuos o microorganismos que pudieran afectar mostrando coloración, sabor, olor y turbiedad, algo fuera de lo común en el agua potable que debe ser inodora, insípida e incolora.

El agua potable es la recomendada para consumo humano y está exenta de contaminantes de cualquier tipo, la cual proviene de fuentes superficiales o subterráneas, cumpliendo con normas establecidas para garantizar la sanidad y seguridad del consumo de esta.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Cuando la calidad del agua es alterada por alguna sustancia esta cambia su aspecto físico, el olor se presenta a consecuencia de varias causas como el desarrollo de microorganismos, la descomposición de restos vegetales, desechos químicos entre otros, el agua destinada al consumo humano no debe presentar olor alguno. El color del agua natural se debe a gran cantidad de sustancias, minerales y elementos disueltos dándole un color que varía la concentración de la sustancia. El sabor se caracteriza por la presencia de sales y minerales que de manera conjunta con el color se encuentran disueltas y se generan por la descomposición de las mismas. Cabe señalar que se pronuncian estas características para enfatizar la diferenciación del agua respecto a otras sustancias líquidas, puesto que parece anteponerse a lo dicho anteriormente sobre inodora, insípida e incolora, no es así.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Las sustancias químicas presentes en el agua pueden ser de algún modo benéficas o perjudiciales a la salud del consumidor si se consumen prolongadamente, dependiendo de la cantidad de concentración de dichas sustancias, siendo estas de origen natural o industrial. Existen varios elementos inorgánicos indispensables para la nutrición humana, así como componentes que son perjudiciales para el organismo humano.

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Los orígenes de los componentes químicos perjudiciales son diversos, entre ellos están:

Origen natural: Rocas, suelos y los efectos del marco geológico y el clima. Fuentes industriales: Minería e industrias de fabricación y procesamiento,

aguas residuales, residuos sólidos, escorrentía urbana, fugas de combustible.

Actividades agropecuarias: Estiércoles, fertilizantes, prácticas de ganadería intensiva y plaguicidas.

Plaguicidas añadidos al agua por motivos de salud pública: Larvicidas utilizados en el control de insectos vectores de enfermedades. 

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

El mayor riesgo de contraer una infección microbiana se debe generalmente al consumo de agua contaminada con excremento de animales y humanos, capaces de generar agentes patógenos como bacterias, virus y parásitos.

El crecimiento de las poblaciones de personas y animales, el uso de aguas residuales, la migración y los viajes de la población así como sus hábitos y costumbres salubres, son el factor principal para la aparición de mutaciones o nuevos agentes patógenos.

Las bacterias frecuentemente transmitidas por agua contaminada son: Burkholderia pseudomallei, Campylobacter jejuni, C.coli, Escherichia coli patógenad, E. coli enterohemorrágica, Legionella spp. Micobacterias no tuberculosas, Pseudomonas aeruginosae, Salmonella typhi, Shigella spp, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica.

Los virus más frecuentes encontrados son: Adenovirus, Enterovirus, Virus de la hepatitis A, Virus de la hepatitis E, Norovirus y sapovirus, Rotavirus.

Protozoos más frecuentes son: Acanthamoeba spp., Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Naegleria fowleri, Toxoplasma gondii. 

Los agentes patógenos mencionados con anterioridad presentan una importante presencia en los sistemas de abastecimiento de agua. Convirtiéndose en una fuente de infección grave y delicada, cuando el agente patógeno encuentra un hospedero adecuado para su proliferación.9 El agua no es el único vehículo de

9 OMS, Guia para la calidad del http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_7_fig.pdf?ua=1 agua potable, tercera edición [Aspecto Microbiológico capítulo 7 p.p. 105] [En línea]

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transmisión de agentes patógenos, los alimentos contaminados, las manos sucias, utensilios y la ropa si no se tiene la higiene necesaria son vehículos para cualquier agente patógeno.

DESCRIPCIÓN DE ENTEROBACTERIAS IDENTIFICADAS MEDIANTE PRUEBAS BIOQUIMICAS

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SERRATIA MARCESCENS

En los resultados que obtuvimos en el sembrado de enterobacterias, una de las enterobacterias que encontramos es: Serratia marcescens.

De acuerdo con la revista científica Scielo la Serratia marcescens es:

“Serratia marcescens es un bacilo Gram negativo de la Familia Enterobacteriaceae que puede encontrarse en la flora intestinal del hombre y animales, en el ambiente y en reservorios pobres en nutrientes como el agua potable, cañerías y llaves, así como también en insumos hospitalarios como jabones, antisépticos, etc. Su adquisición es mayoritariamente nosocomial, especialmente en unidades de cuidados intensivos”.10

“Clínicamente, las bacteremias por S. marcescens se presentan con mayor frecuencia en pacientes con enfermedades de base como diabetes, neoplasias e insuficiencia renal crónica. Las principales puertas de entrada de este microorganismo son la urinaria, respiratoria y vascular”.

Algunas de las enfermedades que puede causar Serratia marcescens son:

Conjuntivitis Queratitis  Infecciones en heridas, riñones y vías urinarias Infecciones respiratorias Meningitis y endocarditis

Esta bacteria afecta especialmente a pacientes hospitalizados y a pacientes que tienen la inmunidad disminuida por enfermedades sistémicas o tratamientos médicos inmunosupresores.

“Para una infección del tracto urinario, los síntomas pueden incluir picazón, descargas ardientes y dolor en los riñones. Los síntomas de las infecciones respiratorias incluyen sequedad de garganta y congestión nasal y de pecho. La Serratia Marcescens puede provocar también infecciones peligrosas si no se

10 Serratia marcescens: Descripción de un brote de 

infección intrahospitalaria (2000), recuperado el 27 de junio del 2003 de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182002000400007

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tratan. En estado severo puede causar neumonía, meningitis, artritis y otras enfermedades serias”11

La Serratia Marcescens es resistente a:

Ampicilina. Macrólidos. cefalosporinas de primera generación.

De acuerdo con e Medicine

“El tratamiento preferible es un aminoglicosido como el amikacin, junto con un antipseudomonal beta-lactam como el cefpirome. Otros antibióticos efectivos incluyen gentamicina, quinolones y el más nuevo cefalosporina”.

Para la prevención se recomienda:

“Para prevenir las infecciones de Serratia, se requiere ropa protectora y lavado de manos y la esterilización apropiada de instrumentos médicos, especialmente aparatos respiratorios y catéteres, es esencial. Mantener un ambiente limpio en el baño es también importante”.

SHIGELLA SONNEI

La Shigella sonnei, también llamada Shigella del grupo D, es una varilla facultativamente anaerobias Gram-negativos no móviles.

11 ¿Cuáles son los tratamientos para la bacteria Serratia?, (s.f.), rescatado el 27 de junio del 2014 de

http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-tratamientos-bacteria-serratia-lista_55421/

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Su hábitat natural es en un entorno de pH bajo tal como el tracto gastrointestinal humano 

Provoca una enfermedad llamada “Shigelosis”.

De acuerdo con la revista científica Scielo la Shigelosis es:

“La shigelosis también conocida como disentería bacilar, es una enfermedad infecciosa aguda de las vías gastrointestinales causada por microorganismos del genero Shigella”12.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN:

Pueden contraerse por comer alimentos contaminados con aspecto y olor normales.

Los alimentos pueden contaminarse por contacto con personas infectadas que los manipulan y se olvidan de lavarse las manos con jabón después de utilizar el baño.

Las legumbres pueden contaminarse si se cosechan de un campo en el que el riego se contamina por residuos fecales.

Las moscas pueden procrear en heces infectadas y luego contaminar los alimentos.

SÍNTOMAS

Los síntomas generalmente se desarrollan alrededor de 1 a 7 días (con un promedio de 3 días) después de que uno está en contacto con la bacteria.

Los síntomas abarcan:

Dolor abdominal agudo (súbito) o calambres Fiebre aguda (súbita) Sangre, moco o pus en las heces Dolor rectal con cólico Vómitos y náuseas Diarrea acuosa

TRATAMIENTO

El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrólitos (sal y minerales) perdidos a causa de la diarrea.

12 Shigellasonnei: Serotipos y resistencia antimicrobiana de cepas de Shigella aisladas de niños con diarrea

aguda. Relación entre el serotipo y la severidad del episodio (2008)(recuperado el 30 de julio 2008)

http://www.scielo.org.ve/pdf/rsvm/v28n2/art07.pdf [Consulta:26junio2014].

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Los antibióticos comúnmente utilizados para el tratamiento son la ampicilina, la trimetoprima/sulfametoxazol (conocido también como Bactrim o Septra), el ácido nalidixico o ciprofloxacina.

ENTEROBACTER AEROGENES (AEROBACTER AEROGENES)

Enterobacter aerogenes es una gram negativos; una pequeña bacteria con forma de vara que crecen en colonias lisas, redondas blancas, es una bacteria ubicua en el medio ambiente, que se encuentran naturalmente en el suelo, el agua dulce, las

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frutas y verduras, las heces humanas y animales. Generalmente las infecciones surgen de la flora de los propios pacientes, sin embargo la infección cruzada puede ocurrir a través de las manos sucias.

PRESENTACIÓN DE LA INFECCIÓN

E. aerogenes puede causar infecciones en muchas partes del cuerpo humano. A menudo es una causa de infecciones respiratorias inferiores, como la neumonía. También puede causar infecciones del tracto urinario e infecciones de la piel. Se puede presentar como la celulitis, fascitis, abscesos o infecciones de heridas postoperatorias. Si las bacterias llegan a la sangre, puede provocar graves daños al organismo. E. aerogenes tiene en general una baja tasa de mortalidad de 10,2%, con problemas médicos subyacentes que aumenta el riesgo de muerte.13

E. aerogenes es un patógeno oportunista. La mayoría de las personas que desarrollan una infección tienen una condición médica existente que hace que sea más fácil para las bacterias para crecer y extenderse. E. aerogenes con mayor frecuencia afecta a los recién nacidos y los ancianos. Las bacterias son a menudo parte de una infección polimicrobiana, que comparte un sitio de la infección con otras especies de bacterias.

SALMONELLA

13 HEALTHY Medicina alternativahttp://es.265health.com/conditiontreatments/infectiousdiseases/1008041853.html [Enterobacter aerogenes infecciones][En línea]

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La Salmonella es una bacteria que ocasiona la enfermedad denominada salmonelosis, que afecta principalmente al estómago e intestinos en el ser humano

El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las características generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasas negativo y suelen ser móviles; representa una excepción Salmonella Gallinarum, siempre inmóvil.14

Se divide en 2 especies que son la Salmonella entérica y Salmonella bongori.

La salmonella entérica se divide de la siguiente de la siguiente manera:

Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, la leche y sus derivados, los huevos y los pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden contener la bacteria Salmonella.

Los síntomas pudieran no presentarse en algunas personas, pero regularmente los síntomas asociados más frecuentes a la salmonelosis son diarrea, dolor abdominal, fiebre que puede durar de 8 a 72 horas. Algunos síntomas adicionales

14 Algorta G, Gazzo N, Bello de Moreira N, Montano A. Origen y distribución deserotipos de Salmonella. 1989 – 1995. 3er. Encuentro Nacional deMicrobiólogos. Montevideo. 1996

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son escalofríos, náuseas y vómito. Estas infecciones tienden a presentarse en la población más vulnerable, es decir en infantes, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad y deficiencias del sistema inmune.15

HIPÓTESIS

15 Salmonella, preguntas y respuestas. (s.f.). Recuperado el 8 de Junio del 2014, de http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fe5220a4-4568-4c33-b147-5c998750c381/Spanish_Salmonella_Preguntas_y_Repuestas.pdf?MOD=AJPERES

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1. Se encontraran Enterobacteriaceae como Escherichia Coli, Salmonella, Shigella en las muestras que analizaremos en aguas frutales.

2. La mala higiene tanto del manipulador como de la fruta con la que se preparan las aguas, son un factor para el crecimiento de enterobacterias.

OBJETIVO GENERAL

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• Identificar las principales enterobacterias que se presentan en aguas de sabor elaboradas a base de frutas, mediante el método de aislamiento e identificación de enterobacterias en el agua.

OBJETIVO ESPECÍFICO

• Describir los padecimientos y repercusiones en el organismo humano ocasionados por las enterobacterias identificadas en las aguas de sabor.

MATERIAL Y MÉTODO

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Realizaremos una investigación bibliográfica y experimental debido a que analizaremos diversos artículos científicos relacionados con el tema, examinaremos muestras de agua de sabores de melón, limón y guayaba de las cuales se harán las pruebas de laboratorio correspondientes para detección enterobacterias.Comenzaremos con la siembra de las muestras directas y diluidas en medios de cultivo EMB (Eosina y Azul de Metileno), las cuales pondremos a incubar por 24 horas para una posterior selección de colonias. Cabe señalar que dichas muestras son tomadas de dos puestos distintos (melón y guayaba), habiéndola tercera muestra que se tomará como control (limón), preparada en casa y con las medidas básicas de higiene.

De la selección de colonias realizaremos pruebas de oxidasa y catalasa, además de las pruebas bioquímicas pertinentes para cada colonia que estudiaremos y así realizar la identificación de las enterobacterias que pudieran estar presentes en las muestras de aguas frutales.

RESULTADOS

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En la primera sesión de laboratorio se realizó la siembra de muestras de aguas de sabor (limón, melón y guayaba) en Agar EMB, se prepararon tres muestras directas y tres diluidas para la cual se utilizó 3ml de solución salina estéril y 1ml de agua frutal.

Después de sembrar llevamos los Agares a incubar por 24 horas a 37 ºC así concluyendo el 24 de junio de 2014 nuestro primer día de trabajo en el laboratorio.

En la segunda sesión que se llevó a cabo el 25 de junio de 2014 observamos si el sembrado que realizamos anteriormente dio resultados En la siguiente sesión del día 26 de Junio de 2014 observamos si el sembrado que realizamos anteriormente también nos dio resultados; a simple vista se podían observar las colonias en las siembras de guayaba y melón, en la muestra de limón no se observó gran crecimiento.Anotamos las características de cada colonia:

MUESTRA DIRECTA GUAYABA MUESTRA DILUIDA MELÓN MUESTRA DIRECTA MELÓN

Colonia 1 Colonia 2 Colonia 1 Colonia 2 Colonia 1 Colonia 2

FORMA CircularPuntiforme

IrregularMiceloide

Irregular Irregular Irregular IrregularRizoide

COLOR LechosaRosa claro

LechosaRosa claro

LechosaRosa claro

Verde metálico LechosaRosada

Lechosavioleta

ELEVACIÓN Plana Plana Plana Plana Plana Plana

BORDE Continuo Continuo Continuo Continuo Continuo Continuo

OPACIDAD Opaca Opaca Opaca Opaca Opaca Opaca

TAMAÑO Puntiforme2 mm.

Pequeña7 mm.

Pequeña3 mm.

Mediana1.5 cm

Grande2.5 cm

Grande1.8 cm

CONSISTENA Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Dura Gelatinosa Gelatinosa

SUPERFICIE Lisa Lisa Lisa Lisa Lisa Lisa

ESTRUCTURAINTERNA

Amorfa Amorfa Amorfa Amorfa Amorfa Granulada

Cuando terminamos de observar las muestras y crecimiento de cada colonia, escogimos la colonia que mejor nos pareció para resembrarla tomando en cuenta las características macroscópicas observables para así obtener un cultivo más puro que nos pueda dar la identificación de una sola enterobacteria.Se llevaron los agares a incubar por 24 horas.

Nuestra tercera sesión fue para observar el nuevo crecimiento de cultivos puros que se sembraron anteriormente, al terminar la observación proseguimos con las pruebas bioquímicas.

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En la prueba de oxidasa la reacción fue retardada a excepción de una que fue negativa (muestra diluida de melón, colonia1).

PRUEBA DE OXIDASAMelón

Muestra DirectaColonia 1 RetardadaColonia 2 Retardada

MelónMuestra Diluida

Colonia 1 NegativaColonia 2 Retardada

GuayabaMuestra Directa

Colonia 1 RetardadaColonia 2 Retardada

En la prueba de catalasa la reacción fue positiva en todas las muestras (aparición de burbujas al contacto del inóculo puro con agua oxigenada).

Posteriormente continuamos con la tinción de Gram en la cual al poner los portaobjetos en el microscopio observamos bacilos gramnegativos. Terminando esto, continuamos con las pruebas bioquímicas una vez realizado cada bioquímica por cada colonia se llevó a incubar por 24 horas a la estufa.

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PRUEBA DE CATALASAMelón

Muestra DirectaColonia 1 PositivaColonia 2 Positiva

MelónMuestra DiluidaColonia 1 PositivaColonia 2 Positiva

GuayabaMuestra DirectaColonia 1 PositivaColonia 2 Positiva

En la última sesión que se llevó a cabo el 27 de junio de 2014 interpretamos los resultados de las pruebas bioquímicas para la identificación de cada tipo de enterobacteria de las seis diferentes colonias.

TSI. Agar hierro triple azúcar; H2S. Sulfuro de hidrógeno; RM. Rojo de metilo; VP. Voges-Proskauer; INDOL. Indol; CIT citrato de Simmons; URE urea; MOV. Movilidad. A/A ácido/ácido; Alc/A Alcalino /ácido.

Para esto observamos cada reactivo del juego de las bioquímicas en la prueba de agar triple hierro en la mayoría de las colonias obtuvimos un pico de flauta rojo profundidad amarillo lo que nos indicó que las enterobacterias hubo glucosa fermentada y sacarosa o lactosa no fermentada. Por otra parte en el gas solo prueba positiva en la colonia dos de la muestra directa de melón ya que se presenció gas en el fondo del agar. En el caso del ácido sulfhídrico (H2S) se obtuvo solamente un resultado positivo ya que se presenció el color negro en el tubo a comparación de las demás que fue negativo y hubo ausencia de color negro en el tubo, en la prueba rojo de metilo obtuvimos resultados retardados con la aparición de color naranja y en el caso de la prueba positiva color amarillo.

La prueba de Voges Proskauer solo en la colonia 1 de la muestra directa de guayaba hubo lo cual hay presencia de acetoína a comparación de lo demás tubos. En la prueba de Indol hubo una reacción negativa ya que se presenció color amarillo en el tubo, en la prueba de citrato de Simmons obtuvimos un crecimiento color azul intenso en la zona inclinada del pico de la flauta y la urea se presenció de color rosa en pruebas positivas en negativas hubo ausencia de color.

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TSI GAS H2S RM VP INDOL CIT UREA MOV.

M. directaguayaba

Colonia 1 Alc/A - -/+ + - + +

Colonia 2 Alc/A - - - - - - -

M. directaMelón.

Colonia 1 A/A - - + - +

Colonia 2 Alc/A + + - - + +

M. diluidaMelón

Colonia 1 Alc/A - - - - -

Colonia 2 Alc/A - - + - - -

De acuerdo con las pruebas bioquímicas realizadas, se identificaron las enterobacterias encontradas en cada tipo de colonia como se muestra en la tabla.

DISCUSIÓN

Contrastando los resultados obtenidos por la metodología que adoptamos para el estudio de muestras de las aguas frescas con la información recabada para el marco teórico de esta investigación observamos que las enterobacterias más

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Colonia 1 Colonia 2

M. directa Guayaba Género: SerratiaS. marcescens

Género: ShigellaS. sonnei

M. directa Melón Género: EnterobacterE. aerogenes

Género: SalmonelleaeSalmonelleae

M diluida Melón Género: ShigellaS. sonnei

Género: ShigellaS. sonnei

comunes hallados fueron Shigella y Salmonella, esto quizás debido al manejo antihigiénico en la preparación de las bebidas, así como su ubicación.

Sin embargo y contrario a lo que se esperaba la E. Coli no se confirmó en las pruebas bioquímicas, cuando desde la segunda sesión había indicios de que estaría presente, esto quizás a factores externos de manejo o contaminación de las muestras, o a una interpretación errónea.

En el marco teórico abarcamos distintos aspectos, que quizás no pudimos ahondar durante la investigación, por lo que nos centramos solo en el aspecto biológico, confirmando así la aparición de dos de las enterobacterias más comunes presentadas en infecciones gastrointestinales (Shigella y salmonella). Encontramos así dos variedades no mencionadas que fueron la Serratia (S.Marcescens) y la Enterobacter (E. aerogenes), lo que nos hace pensar que en las aguas frescas pudieran no solo presentarse enterobacterias que se citan en los artículos.

Podemos sugerir entonces que las condiciones del lugar o la zona de donde se tomó la muestra son propicias para la aparición de Serratia, que predomina en condiciones húmedas y es considerada de mayor grado de patogenicidad que las anteriores mencionadas, que afectan de forma más amplia a la población infantil y a las persona de tercera edad. Estos datos se pueden constar en la información del apartado del aspecto político, en donde la frecuencia de infecciones por las enterobacterias encontradas es alta, además ser común encontrarlo en toda la República Mexicana. (Gráfica 1 y 2, comprendidas entre el año 2000 y 2008).Lo mismo podemos sugerir de la Enterobacter Aerogenes, que se encuentra habitualmente sobre la piel humana, las plantas, los suelos, el agua, las cloacas, los tractos intestinales y en algunos productos derivados de la leche, provocando las denominadas infecciones nosocomiales u oportunistas, comprobando así su existencia en las muestras tomadas de dos puestos ambulantes localizados sobre la Calzada del Hueso aledaña a la UAM-X.

Podemos confirmar que las bebidas callejeras tienden a estar más contaminadas debido a la exposición al aire libre, la falta de higiene por parte del manipulador, así como las condiciones del lugar en donde se establecen estos puestos ambulantes, así como observaciones que saltan a la vista como la cercanía de alguna cloaca o coladera, la presencia de moscas y agua de dudosa potabilidad.

CONCLUSIONES

La calidad de higiene en los puestos observados fue de cierta forma expresados por la aparición de agentes patógenos (enterobacterias).

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Las condiciones son similares en distintos puestos de la zona, podemos concluir que estos están expuestos a la contaminación por enterobacterias, por diversos factores socioeconómicos que propician a que estos comerciantes puedan llegar a un sector de la población que los prefiere por diversas razones (precio, variedad de sabores, tiempo de preparación, con mayor aporte nutricional, etc.)

En los dos puestos de aguas frescas estudiados hubo aparición de enterobacterias, en la de control se tomaron medidas básicas de limpieza (lavado de la fruta, limpieza del cuchillo, lavado de manos, limpieza de la tabla en donde se cortó la fruta) y no hubo aparición de enterobacterias. Por lo tanto deducimos que medidas básicas de limpieza pueden evitar la aparición de enterobacterias, así como evitar la exposición prolongada al ambiente que pudiera contaminar la bebida.

Las condiciones para la aparición de Serratia son propicias en la zona en donde se tomaron las muestras, al igual que para la enterobacter Aerogenes que no estaban contemplados dentro del marco teórico.

PROPUESTAS

1. Tener un mayor control sanitario por parte del gobierno con puestos ambulantes que expendan comida o bebidas para disminuir el riesgo de contagio de enfermedades ocasionadas por enterobacterias concretamente,

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así como garantizar la estabilidad económica de los comerciantes ambulantes.

2. Evitar el consumo de locales o puestos callejeros de dudosa higiene.3. Concientizar sobre el uso de equipo básico (mallas para el pelo, uso de

guante para el manejo de dinero, agua limpia para la limpieza de material y elaboración de agua) para garantizar la calidad del producto y minimizar el riesgo de infecciones.

4. Reubicar los puestos lejos de coladeras, paso de vehículos o cercanía de focos de infección (encharcamientos, baños públicos, clínicas, basureros, sitios no pavimentados, etc.)

5. Para evitar problemas de salud es importante preparar las aguas frescas en casa y utilizar agua hervida y frutas de temporada. Utilizando utensilios limpios.

6. Evitar el consumo de aguas frescas que se expenden en puestos ambulantes o semifijos pues, la mayoría de las veces, estos no cumplen con ciertas medidas higiénicas. No obstante, si tiene necesidad de comprar en los mismos, revise:

El agua con que preparan las bebidas se encuentre en recipientes limpios y cerrados.

Las frutas estén en vasijas limpias, y que las manipulen con pinzas limpias; nunca directamente con las manos.

La persona que prepare las aguas no maneje dinero.

REFERENCIAS

1. Desde la época prehispánica inició la tradición de las aguas frescas en México, con la chía (s.f.) recuperado el 15 de junio de 2014, de http://www.inah.gob.mx

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2. OIE, La Economía Informal. Entorno [en línea] Marzo del 2002, nº 163 [fecha de consulta: 9 Mayo 2014]. Disponible en: <http://www.coparmex.org.mx/contenidos/publicaciones/Entorno/2002/mar02/c.htm>.

3. Ramales Osorio, M.C. y Díaz Oledo, M.: "La economía informal en México, Insuficiencias del modelo de desarrollo y exceso de trámites" en Observatorio de la Economía Latinoamericana, Número 48, septiembre 2005. en http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/index.htm

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6. Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p138 México, México http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

7. 2 Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p137-138 México, Méxichttp://new.medigraphic.com/cgibin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16mayo 2014].

8. [Grafica 1 y 2]Hernández CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).”Situación de las enfermedades gastrointestinales en México” [en línea].p.p141-148 México, México http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20 icrobiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

9. OMS, Guia para la calidad del http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_7_fig.pdf?ua=1 agua potable, tercera edición [Aspecto Microbiológico capítulo 7 p.p. 105] [En línea]

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10.Serratia marcescens: Descripción de un brote de  infección intrahospitalaria (2000), recuperado el 27 de junio del 2003 de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182002000400007

11. ¿Cuáles son los tratamientos para la bacteria Serratia?, (s.f.), rescatado el 27 de

junio del 2014 de http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-tratamientos-bacteria-

serratia-lista_55421/12.Shigellasonnei: Serotipos y resistencia antimicrobiana de cepas de

Shigella aisladas de niños con diarrea aguda. Relación entre el serotipo y la severidad del episodio (2008)(recuperado el 30 de julio 2008) http://www.scielo.org.ve/pdf/rsvm/v28n2/art07.pdf [Consulta:26junio2014].

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