EL ARTE DE LA COCTELERIA

“CRAFT BARTENDING”

Los mejores ingredientes

Frutas frescas

Consistencia

Excelente servicio

Anatomía de un coctel.

FUERTE Martini Manhattan Negroni Black

Russian

Se dice que la coctelería se desarrolló a partir de dos bebidas mezcladas creadas una en el siglo XIX (Ti Punch) y otra en inicios del siglo XX (Old Fashioned), por lo que se les reconoce como “los abuelos” de la coctelería moderna.

Ti Punch (Grog) – grandma: refrescante - simple

El Ti Punch o petit punch (expresión criolla que significa pequeño ponche) es un cóctel típico de las islas francesas del Caribe, especialmente en Martinica, Guadalupe, Haití y Guayana francesa entre otras. Su nombre en castellano vendría a ser “ponchecito” y como la mayoría de los cócteles caribeños se elabora a base de ron, aunque no un ron cualquiera, sino un ron agrícola típico de las islas de Martinica y Guadalupe. Es muy similar al daiquiri. Se trata de un coctel muy sencillo y al mismo tiempo una de las bebidas más populares que se toma en cualquier momento del día, especialmente como aperitivo antes de comenzar una comida.

DULCE Orgasm Alexander Cuba libre

SECO Dry Martini Presidente

ACIDO Margarita Mojito Sour Daiquiri

AMARGOGin TonicBloody Mary

Black Russian

SIMPLETon CollinsCosmosVodka SodaBlack

Russian

REFRESCANTESScub DriverMojito

Black Russian

PESADOAlexanderPiña Colada

Black Russian

Historia.El cóctel nació en 1848 en la isla de Marie-Galante, al sur del archipiélago de Guadalupe (Antillas). Cuando se decretó la abolición de la esclavitud en la isla, los nativos, para celebrarlo, festejaron esa jornada histórica consumiendo toda la producción de azúcar y ron de sus ex-patrones, que mezclaron en grandes barricas de madera. Así nació el Ti Punch, que es una bebida que “aproxima a los amigos, reconcilia a los enemigos, desinhibe a los tímidos y sirve como animador en todas las fiestas locales”.

Ingredientes. 1 ½ onza de ron blanco agrícola 1/3 de sirope o jarabe de azúcar de caña 1/2 lima

Preparación.El Ti Punch se prepara directamente en el vaso, por lo que nos es necesaria la coctelera. En un vaso triturar el medio limón para extraer un poco de jugo y de pulpa, verter directamente el ron, revolver unos segundos, añadir el jarabe de caña y seguir revolviendo. Se sirve tal cual en un vaso tipo old fashion, aunque en algunos casos también se le puede añadir hielo.

Old fashioned – grandpa: fuerte – amargo - short

El old fashioned (pasado de moda en español) es un cóctel a base de whisky rye (de centeno) o bourbon (de maíz). El clásico vaso bajo de whisky lleva el nombre de este trago.

Historia.El viejo libro del Bar Waldorf-Astoria de 1931 le da el crédito de su invención, o al menos su inspiración, al Coronel James Pepper, propietario del old 1776 whiskey. El coronel era miembro del club donde por primera vez se preparó la mezcla.

Ingredientes. 4 partes de whisky rye, bourbon, o blended. 1 terrón o una cucharada sopera al ras de azúcar. 2 gotas de amargo (bitters) de Angostura. 1 golpe de agua o soda. 1 rodaja de naranja. 1 cáscara de limón.

Preparación.Poner el azúcar en el fondo de un vaso bajo, añadir el amargo de Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. Con este almíbar pintar todo el vaso. Añadir la rodaja de naranja apretándola un poco para soltar algo de jugo. Añadir dos cubos de hielo, servir el whisky y remover. Terminar con una espiral de limón (opcional) y una cereza. Algunos lo prefieren solo con la espiral de limón o sin las cerezas o con un poco de soda al final pero eso es gusto del consumidor.

Familias de Tragos.“La alegría de la mixología”

Espirituosos (all spirits): son aquellos que solo llevan licor. Sus características son:

Amargos Fuertes Secos o semisecos Aromáticos Larga duración (Long drink)

Ejemplos:

Manhattan Negroni Improved Martínez Vesper Bijou Presidente Champs Elysees Sazerac

Agrios simples (simple sour): son aquellos que llevan un licor y un ácido. Sus características son:

Simples Monótonos Planos

Ejemplos:

Classic Sour Pisco Agrio Gimlet Daiquiri Ramos

Agrios complejos (complex sour): son aquellos que llevan un primario espirituoso + un secundario espirituoso + un saborizante + un ácido. Sus características son:

Dulces Complejos Redondos

Ejemplos:

Aviation Hemimgway Daiquiri Last Word 20th Century Corpse Reviver Pegu Club Angel´s Kiss Sidecar

Saborizantes, aromatizantes.

a. Jarabe de azúcar (o de goma o sirope):

Es uno de los ingredientes importantes en la mixología. Es una forma fácil de agregar dulzura a un coctel y es muy fácil de hacer. Lo único que necesitas para la receta básica, es azúcar y agua. Partiendo de eso, hay una infinidad de variaciones que puedes hacer cambiando el tipo de azúcar, hasta puedes usar miel de abeja o usando otros ingredientes para hacer jarabes con sabores como jengibre.

La diferencia de usar jarabes en vez de azúcar normal, es que los gránulos de azúcar son difíciles de disolver en alcohol. En cocteles como el mojito, donde se usa azúcar granulada, esta se mezcla con el jugo de limón y luego se agrega el ron. De otra forma, tendrías azúcar no disuelta en la bebida…algo no muy agradable cuando te lo tomas con un popote o sorbete. Si vas a usar azúcar granulada, mejor usa superfina o “bar sugar”, pues se disuelve más fácil ya que las partículas son más finas.

1º. Jarabe simple:

Ingredientes: 250 gramos (1 1/3 tazas) azúcar granulada o azúcar superfina (caster sugar –

bar sugar) 250 gramos (1 taza) agua

Preparación:Hay dos formas de hacer el jarabe simple: frío o caliente, dependiendo del azúcar que se va a usar.

Método caliente – con azúcar granulada:

1º. Combina el azúcar y el agua en una cacerola a fuego medio. Mezcla constantemente, hasta que la azúcar este completamente disuelta. No dejar que hierva.

2º. Deja enfriar y guardar en un recipiente con tapa – es bueno usar una botella de alcohol vacía.

Método frío – con azúcar superfina (bar o caster sugar):

1º. En un recipiente o en una botella vacía, agrega el azúcar – es recomendable usar un embudo.2º. Agrega en incrementos el agua, tapando y agitando cada vez para disolver la azúcar.

3º. Repetir hasta que esté completamente disuelta.

Guardar en el refrigerador. Si se nota que tiene grumos el jarabe o huele a fermentado, tirar inmediatamente.

2º. Jarabe con frutos frescos:

Ingredientes: 250 gramos (1 ½ taza) de azúcar granulada o azúcar superfina (caster sugar –

bar sugar) 250 gramos (1 taza) agua 250 gramos de frutos frescos (moras, fresas, frambuesas, cerezas, etc.)

Preparación:Combina el azúcar y el agua hasta que tomen consistencia de arena húmeda, hacer que hierva sin revolver, luego agregar los frutos, macerar suave y firmemente, remover y hacer hervir, macerar, colar y reservar (en nevera hasta 8 días).

3º. Jarabe aromatizado con hierbas:

Ingredientes: 250 ml (8 ½ onzas) de jarabe simple 250 gramos de hierbas aromáticas (menta, yerbabuena, romero, etc.)

Preparación:Colocar el jarabe simple con el puré de la hierba aromatizada (agregar ralladura de limón, naranja o mandarina) en la licuadora. Licuar hasta adquirir consistencia, colar y reservar (en nevera hasta 8 días). 4º. Jarabe de especias:

Ingredientes: 100 ml (3 ½ onzas) de agua Jarabe simple Especias (canela, vainilla, etc.)

Preparación:Tomar el agua y añadir la especia, llevar a fuego lento durante cinco minutos, agregar el jarabe simple y llevar a hervir. Colar y reservar (en nevera hasta 8 días).

b. Infusiones.

Representan la mejor opción para trabajar con frutos secos o especias, ya que permiten la absorción de sus sabores y aromas. Aquí tenemos las siguientes opciones:

1º. De tiempo:

Ingredientes: 500 ml (17 onzas) de tequila

Flores de Jamaica

Preparación:Al tequila agregar seis flores de Jamaica secas. Cubrir y dejar reposar por tres horas. Degustar.

2º. Temperatura impulsada:

Ingredientes: 500 ml (17 onzas) de ron dorado Dos bananos

Preparación:En una bolsa ziploc colocar el ron y el banano cortado en rodajas, sellar la bolsa. En un recipiente se pone a hervir agua y en otro se tiene un baño de agua con hielo, se coloca la bolsa en baño maría hasta que se infle inmediatamente se coloca en el baño de hielo hasta que desinfle, luego se repite el proceso por cinco veces por cinco minutos cada baño. Colar y servir.

c. Escarchados:

Escarchar es una técnica que se utiliza en coctelería para decorar las copas donde se servirán posteriormente algunos cócteles y bebidas refrescantes, puede hacerse con azúcar o con sal.

Escarchar el borde de un vaso en donde vas a servir un trago largo es muy fácil. Para ello debemos poner dos platitos, uno con licor y otro con azúcar o sal (dependiendo del gusto del cliente y el tipo del trago a servir).

1º. Escarchado simple:

Ingredientes: Azúcar o sal en un plato Licor (Pippermint, curazao blanco o cualquiera de los que lleve el trago que vamos a

preparar).

Procedimiento:Primero introducimos el borde del vaso en el licor y luego en el azúcar o sal. Lo colocamos en la heladera para que se seque y enfríe. De esta manera, los primeros sorbos serán dulces o salados y con una textura mas granulosa.

2º. Escarchado con aromas:

Ingredientes: Sal Ralladura de un cítrico (limón, lima, naranja o mandarina) Licor (Pippermint, curazao blanco o cualquiera de los que lleve el trago que vamos a

preparar).

Procedimiento:

En la licuadora colocamos sal y ralladura de un cítrico (limón, lima, naranja o mandarina), licuamos y se coloca en un plato. Primero introducimos el borde del vaso en el licor y luego en la sal aromatizada. Lo colocamos en la heladera para que se seque y enfríe. De esta manera, los primeros sorbos serán o salados con sabor cítrico y con una textura mas granulosa.

El Hielo.

Parte esencial en la coctelería, es muy importante tener en cuenta su calidad, la cual depende del tipo de agua utilizada y su forma, se recomienda el cuadrado y sólido, permite un mejor enfriamiento y diluye más lentamente. Las funciones básicas del hielo en la coctelería son:

Enfriar Dar textura a la bebida Diluir

Tips para el uso del hielo:

Cuando el coctel se sirve con hielo, deben colocarse hielos nuevos en el vaso o copa, nunca utilizar los hielos con los que se agito la mezcla en la coctelera, de esta manera se logrará mantener la temperatura ideal del coctel y una menor dilución del hielo que al final alteraría el sabor del mismo.

En el vaso la temperatura del hielo aumenta mientras que la de la bebida desciende.

El hielo pilé o picado, se pone en las copas, habitualmente antes de servir la bebida.

El hielo que usemos para hacer un coctel nunca debemos usarlo para una segunda mezcla, ya que el coctel nos quedaría aguado. El hielo debemos cambiarlo siempre.

La Coctelera o Shaker.

Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. Se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras, pero todas cumplen la misma función: mezclar. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseño y el material en que están hechas. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero inoxidable.

Coctelera de tipo europeo: en forma de contenedor, de metal puro o con vidrio y de alrededor de medio litro de capacidad, con un acceso por la parte superior para agregar las bebidas y con pico para la hora de servir en las copas. Se trata de una coctelera de tres piezas y son las más habituales sobre todo en uso domestico, y son las que están compuestas por un cubilete, la tapa con colador y por último el tapón. Es aún más fácil de utilizar y tras haber agitado uno no tiene más que quitar el tapón para servir la bebida.

Coctelera tipo Boston o Americana, en inglés Boston Shaker, que está formada por dos vasos de iguales dimensiones que se ajustan el uno sobre el otro y pueden ser de metal, de vidrio o ser uno de cada uno, como suele ser lo habitual. Estos se unen por el centro luego de haberse agregado las bebidas y demás ingredientes y luego se baten para servir. Se trata del modelo más sencillo y requiere del colador tipo julep o del colador cuatro puntas (gusanillo pasador) a la hora de verter el coctel en la copa. Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y el vaso de acero por su resistencia en muy útil en maniobras de flair.

Tips para el uso de la coctelera o shaker:

Los cocteles se agitan (utilizando la coctelera) cuando llevan jugo.

Los cocteles se agitan (utilizando la coctelera) para lograr una mejor mezcla de los ingredientes.

Para la preparación del coctel, se colocan en la coctelera, generalmente zumos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc. Que den sobrepasar los 2/3 de su capacidad.

Es importante acostumbrarse a poner los ingredientes en orden dentro de la coctelera, inicialmente el azúcar, huevos, leche y zumos, después las bebidas alcohólicas teniendo en cuenta que primero van las de menor contenido de alcohol y los dash o golpes al final. Por último se agrega hielo hasta la capacidad total de la coctelera.

La bebida gaseosa se pone directamente en las copas o vaso, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador porque al agitarlas el gas haría que desbordara el contenido.

Para agitar la coctelera, ésta debe sujetarse con las dos manos, una para cada tapa, y a la hora de agitarla de atrás para adelante con energía no debe exceder la altura del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y que el hielo suena sordo. Esto indica que el hielo ha enfriado la bebida y que se han reducido lo

suficiente como para servir la bebida. Puede usarse el colador incorporado o uno externo para evitar los residuos de frutas o hielo.

La coctelera siempre debemos agitarla con fuerza pero nunca durante demasiado tiempo. Se utiliza sobre todo para preparar cocteles que contengan zumos de fruta, crema de leche, huevos o licores dulces. Debe tenerse mucho cuidado con las proporciones cuando en el combinado intervengan ingredientes muy perfumados, como el anís, la menta o la angostura; en estos casos basta con poner unas gotas de más o de menos para alterar de forma perceptible el sabor del coctel.

Es conveniente que enfriemos la coctelera antes de poner los ingredientes en su interior; como mínimo la mitad de su volumen debe ser hielo.

La coctelera siempre debemos lavarla después de cada coctel, ya que al preparar otro coctel diferente, el pequeño sobrante del anterior puede alterar el sabor del segundo.

Cuidados de la coctelera:

Debe lavarse y secarse, cada vez que se utilice asegurándose que no ha adquirido olores extraños; incluso los propios de la cloración del agua. Asegurándose de que no queden restos del paño adheridos a las paredes de la coctelera.

Para lavarla, han de evitarse jabones y detergentes agresivos y que puedan dejar olores y sabores extraños. Después de lavarla utilizando un jabón suave, debemos aclararla utilizando abundante agua corriente.

Para brillarla, se usa alcohol blanco y u paño viejo, como por ejemplo una toalla gastada, que no suele dejar la famosa pelusa en el vaso.

El Vaso Mezclador.

Junto a la coctelera va a ser otro de los elementos que más vamos a emplear en el bar. El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o fusión de

sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética como se hace con la coctelera. La capacidad del vaso tiene que ser de un litro.

Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad. Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características:

1ª. No suelen llevar azúcar.

2ª. Entre sus ingredientes no se tienen los jugos (a excepción de los de tomate)

3ª. Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.

El vaso mezclador consta de cuatro elementos: Vaso propiamente dicho, colador cuatro puntas o llamado también pasador o gusanillo, colador julep y cucharilla mezcladora.

Colador 4 puntas (pasador o gusanillo)

Cucharilla mezcladora

Colador julep

En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas:

1º. Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada.

2º. Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente.

3º. Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara frigorífica o haciéndolo en el momento preciso.

4º. Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base inferior y central del vaso.

5º. La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra izquierda.

6º. Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la derecha.

7º. Una vez hecho el cóctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.

Las medidas.

Como regla general en coctelería, una medida equivale a unos 45 - 50 centímetros cúbicos. Esta cantidad suele “medirse” con un jigger o medida, en realidad, esto es un “redondeo”, ya que la cantidad exacta corresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza (oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc.) y una medida es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla general y para simplificar se consideran 45-50 cc.

Veamos una pequeña tabla para resumir esta información: 2 medidas = 100 cc. 2 onzas = 60 cc.

1 medida = 45-50 cc. 1 onza = 30 cc.

1/2 medida = 25-30 cc. 1/2 onza = 15 cc.

¿3/4 partes de…? ¿Cómo se calcula?

A veces una medida suele confundirse con partes, pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay que dividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebida en tantas partes como indica la receta. Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron, debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3 partes del mismo.

Lo mismo ocurre si la preparación indica 1/2 parte; 1/4 partes; 1/8 partes… tendremos que dividir el vaso en 2, 4 y 8 partes respectivamente.

Otras medidas:

En algunas recetas de cocteles suelen aparecer otras medidas aparte de las que ya hicimos mención, entre ellas las siguientes:

1 pizca = 2 o 3 gotas 1 cl = 10 cc 1 dl = 100 cc 1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente es lo que sale cuando sacudimos una bebida.

Últimos consejos

- No es recomendable cambiar la cantidad indicada de cada ingrediente, ya que se podría perder la calidad y sabor del trago.

- Los vasos mezcladores suelen tener un índice de medidas, lo que facilita la preparación de las diferentes recetas, sobre todo si queremos hacerlo para una cantidad determinada de personas. Así, podremos continuar respetando las equivalencias al momento de cambiar el volumen original para evitar romper el equilibrio justo.