62168251 manual cocteleria

7/23/2019 62168251 Manual Cocteleria

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Algo muy práctico

Las prisas o la pereza a la hora de cocinar, suelen ser los motivos masfrecuentes para recurrir a los boxeadillos a la hora de comer. Se trata sinduda, de una formula de alimentación menospreciada; pero un bocadillo puederesultar un manjar elaborado y equilibrado. ¿tra ventaja! La multitud devariedades que ofrece.

"uando se recurre a los bocadillos para sustituir a una comida, con frecuencia,se tiene la sensación de no haber comido adecuadamente. #utricionalmente, notodos los bocadillos cumplen unos m$nimos, pero l que se trate de unaelaboración sencilla y r%pida, no exime a los populares bocatas de unasuficiente riqueza nutricional e incluso culinaria y &astronomita.

#o siempre se tiene la posibilidad de comer en mesa y mantel, y una bocata conin&redientes adecuados, no tiene por que resultar una sobredosis de calor$as,ni un alimento pesado que ha&a la di&estión un calvario.

Los bocadillos, ensaladas y postres.

"omo dice el refr%n, no solo de pan vive el hombre. 'n bocadillo puede lle&ar asustituir a una comida si se acompa(a de una ensalada y se complementa con unpostre consistente en fruta o l%cteos. )sta afirmación esta refrendada por el*+ de los expertos que participaron en un estudio realizado por el -abinetede )studios Socioló&icos / en colaboración con la Sociedad )spa(ola de#utrición %sica y 0plicada 1S)#02.

"uriosamente, la población de a pie tienen menos fe en este tipo de comidas.3an solo el 4* de los espa(oles encuestados consideran esta alimentaciónequilibrada. 0un as$, el 56 estima que puede ser un buen sustituto para unacomida convencional. 7e hecho, casi la mitad de la población espa(ola, recurre alos bocadillos, cuando se quiere hacer una di&estión r%pida, no pesada y noflatulenta.



Los bocadillos y el control calórico

La ima&en de pan &rasiento, envuelto en papel de periódico, ha pasado para

muchos a la historia. 8oy en d$a, se puede disfrutar de un suculento bacata, sinponer en peli&ro la fi&ura. )s solo cuestión de adaptar los in&redientes a lasnecesidades de cada uno.

"on at9n, pechu&a de pavo, lechu&a, tomate y ve&etales en &eneral, se puededisfrutar, sin miedo a en&ordar m%s de la cuenta. )n la mayor$a de lasocasiones, lo que en&orda es lo que va entre el pan, pero si lo que le preocupa esla l$nea, se evitaran los embutidos, los patees y charcuter$a en &eneral, as$como la mantequilla, mar&arina y mayonesa.

tro aspecto a controlar para que el bocadillo no le pese demasiado es lacantidad de pan in&erida, que no deber$a superar los cien &ramos. )n contra delas creencias populares, es preferible ele&ir pan blanco, que en esta cantidadsupone unas :4 calor$as, o inte&ral. )vite los de molde e industriales, quesuelen contener &rasas.

Entre pan y pan

)ntre los bocadillos m%s famosos, se encuentra el de la merienda de los m%speque(os, y como lo m%s importante es el contenido, se puede aprovechar estacomida para que renueven las ener&$as que consumen durante el d$a,acompa(ado preferiblemente por un zumo. )n )spa(a el consumo de pan hadescendido de manera notable, siendo una importante fuente de hidratos decarbono. tra preocupación para con los peque(os, es no caer en el error deconfundir los bocadillos con el fast food, o comida r%pida.

Las posibilidades que ofrecen los bocadillos son casi interminables. 7esde los

mas cl%sicos o los mas estrambóticos, pasando por verdaderas creaciones de lacocina internacional. <r$os, calientes, ve&etales, s%nd=iches, con un poco deima&inación, es uno de los placeres cotidianos.



Fríos y Calientes

'n bocadillo, ofrece infinidad de posibilidades, no solo en cuanto a sucontenido, sino cambien a los diferentes lu&ares o continentes, mas aun

dependiendo de si se va a comer fr$o o caliente. )l pan obrador, la chapataitaliana o las ba&uettes francesas, ofrecen excelentes resultados.

Para bocadillos fríos

"abe destacar las combinaciones que ofrecen cualquiera de los ve&etales quepuedan ser a(adidas a la ensalada, lechu&a, tomate, pepinillo o cebolla entre. )lhuevo o la papa cocida, har%n del ve&etal una buena compa($a.

)mbutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser elcomplemento perfecto. tra posibilidad, son los pescados en conserva, at9n,anchoas o sardinas. Sin dejar a olvidar una completa y variada &ama demoluscos.

0(adir salsas, como la mayonesa, mostaza o untar un apoco de mantequilla,puede dar cuerpo a la combinación que mas a&rade a cada uno.

Los bocadillos calientes cuentan con un comod$n que ofrece una multitud deposibilidades, el queso. La variedad que m%s aprecie cada paladar, al serfundida junto con otros in&redientes, hace del bocado al&o sabroso y li&ero alpaladar.

0 parte de cl%sicos como el bacon, las hambur&uesas o los perros calientes,otros productos, como los patees o las sobrasadas, tanto fr$as como calientes,se muestran como exquisitos condimentos. 0un se abre m%s el abanico de lasposibilidades si se recurre a las tortillas.

>ero que el bocadillo sea caliente no excluye a los ve&etales. Los ajos tiernos o

los champi(ones, as$ como el pescado, en el caso de los calamares sonexcelentes opciones. Siempre al &usto del consumidor



Sin pan

Si lo que se pretende, es rebajar el aporte calórico del pan, y debido sobretodo a su inmerecida fama, se puede incluso prescindir de el a la hora del

bocadillo, solo hace falta un poco de ima&inación. Se pueden utilizar las hojasde lechu&a, o el queso en l%minas, como soporte para alber&ar otroscondimentos. 'n par de anchoas, pueden darle sabor.

7ulces o salados, &randes o peque(os, cada uno puede elaborarse un bocadillo oemparedado, adapt%ndolo a sus &ustos y necesidades. "apacidad de creación yuna buena combinación de los in&redientes, puede hacer que un bocadillo seaelevado a la cate&or$a de alta cocina.

Apuradísimo

0 un bocadillo se le puede otor&ar el &rado de alimentos sanos que se desee,pero todo lo sane que pueda tener uno, lo puede tener el otro de &rasassaturadas y de nocivo. )s por ello conveniente, no meter a todos en el mismosaco. #o es lo mismo casero, donde se eli&e y se conocen las propiedades decada uno de los in&redientes, que los consumidos en muchos establecimientos.

"omo todo, no es malo mientras que no se abuse, la por otros llamada comidabasura o chatarra, puede ser un recurso o capricho ocasional, pero su consumoprolon&ado puede notarse tanto en la salud, como en el peso.



!"#E$ %E LA PALA&!A CC'EL

)l termino in&les ?coc@tail ?, del cual deriva nuestro cóctel, si&nifica en eseidioma ?cola de &allo ?. 7e all$ que el emblema de la cocteler$a sea la cola de un

&allo que muestra todos los colores del arco iris.

%EF"C"C"$ %E CC'EL

)xisten muchas definiciones de ?cóctel ?; entre todas ellas preferimos la quenos da Lui&i AeronelliB ?'n cóctel es un a&uardiente modificado y heladoC. )stoquiere decir que se trata de un a&uardiente o destilado al cual se le ha a(adidopor lo menos un producto para ?modificarlo ?. -eneralmente se a&re&an dos otres productos para modificar el a&uardiente de base. )sta combinación omezcla es helada o enfriada durante su preparación.

tra definiciónB : )l cóctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas,que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el quenin&una se destaca particularmente.

?'n buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debeconstituir una combinación bien hecha de bebidas, sino tambiDn por supresentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al esp$ritu para el queha sido creado ?.

("S'!"A %EL CC'EL

0unque tra&os similares a lo que hoy conocemos como coc@tails datan del si&loEAF, estos se hicieron populares a partir del a(o GH: en )stados 'nidos. Supopularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción dealcohol, y las bebidas que se conse&u$an ile&almente eran de dudosa calidad y

&usto. 7ebido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con ju&os yotras bebidas para mejorar 1o enmascarar2 su sabor. Lue&o el coc@tail perdiósu popularidad, sobretodo fuera de los )stados 'nidos para, ya hace unos a(os,resur&ir y hacerse m%s popular que nunca en todos los pa$ses del mundo.



Los coc@tails &eneralmente incluyen tres clases de in&redientesB 'na base dealcohol, como vod@a, tequila o =his@y. )l sabor principal esta dado por bebidastales como el vermouth, ju&o de frutas o vino hasta cremas o huevos quemodifican el &usto de la base. )l tercer in&rediente usualmente busca

enaltecer el sabor de la base, y muchas veces a&re&a color a la mezcla. Los m%scomunes son la &ranadina, el blue, curacao, entre otros. <inalmente la mayor$ade los coc@tails lleva al&9n tipo de decoración en base a frutas u hojas 1mentapor ejemplo2.

C)PS"C"$ %E *$ CC'EL

7e acuerdo con el re&lamento de competencias de la Fnternacional artenders0ssociation, un cóctel no puede contener m%s de cinco productos, incluidos losusados para decoración. #ormalmente incluye un destilado de base, el cual es elelemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez querebajarlo; puede, adem%s, llevar &otas de limón, de amar&o o de al&9ncolorizante y una fruta como decoración. )n el caso de los tra&os lar&os, uno delos elementos es soda, refresco o ju&o de fruta. 3odo esto es enfriado en lacoctelera o vaso mezclador mientras se prepara. )n al&unos casos se ponentrocitos de hielo en el vaso en que se presenta.



CC+'ELE!A

"oc@tail

• Conceptos básicos-

"orresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platosintermedios, los comensales se sirven directamente de las bandejas a supaladar.Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un men9B

"anapD o bocadillos fr$os I )ntrada >etit bouchD o bocadillos calientes I >lato principal >etit four o bocadillos dulces I >ostre

• )ontae de un canap/-

>ara el montaje de un canapD existen seis puntos importantes a considerarB

G. "ortar el pan se&9n la planificación 1redondo, ovalado, trian&ular,etc.2 y mantenerlo en bolsas, refri&erado o sobre papel h9medo.

:. "olocar la untadura que puede ser mantequilla o mayonesa enforma moderada, excepto sobre aquellos panes que se emplear%npara al&9n tipo de pasta.

+. "ubrir con el relleno.

5. >reparar una peque(a decoración sobre el relleno, el color deber%combinar con el resto de los in&redientes.

4. <ijar la decoración.



J. -lasear con &elatina sin sabor.

Canap/s fríos-

-eneralmente se encuentran compuestos por seis $temB base, cobertura ountadura, &arnitura y decoración, fijar la &arnitura y &lasear.

a. &aseB es la parte inferior en la cual se monta la &arnitura principal delcanapD, esta puede ser de pan o ve&etal, por ejemploB pepino, zanahoria,apio, etc.

b. Cobertura o *ntaduraB es una pasta, crema o mantequilla la cual sirvepara aportar humedad y complementar el sabor de la &arnitura.

c. #arnituraB es aquel producto que m%s sobresale del canapD, es decir elproducto principal del canapD.

d. %ecoraciónB es aquella que nos permite ornamentar nuestro canapD y daruna presentación m%s atractiva.

e. Fiar la decoraciónB esto nos permite afirmar la decoración para que almomento de transportar el canapD, la decoración se manten&a en sulu&ar.

f. #lasearB )s abrillantar, prote&er el bocadillo, para mantenerlo fresco ydar una presentación m%s apetitosa.



S*#E!E$C"AS %E %EC!AC"0$ PA!A CA$AP1S

• (ue2o de codorni3B palta, pimentón, rabanitos, zanahoria, perejil.

• >altaB aceituna, palmitos, pimentón, nueces.

• 4ueso c5ancoB nueces, tomate cherry, aceitunas, zanahorias, uvas, apio.

• C5oritosB salsa verde, clara de huevo duro, pimentón, perejil, perejil

crespo, limón de pica.

• 'omateB aj$ verde, quesillo, aceitunas, cilantro, albahaca.

• 6amón 7uesoB zanahorias, @i=i, uvas, frutillas.

• (ue2o duroB cortado en tajadas, decoradas con anchoas, tomate

"oc@tail, pimentón.

• 6amón planc5adoB >almitos, esp%rra&os, aceitunas, frutillas, @i=is,

betarra&a.

• SalameB cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo.

• 4uesilloB tomate "oc@tail, aj$ verde, nueces, rabanitos, esp%rra&os.

• EspárragosB aceitunas ne&ras, pimentón, palta, rabanitos.• )ac5asB perejil crespo, perejil, limón de pica, pimentón, salsa verde.

• PalmitosB esp%rra&os, rabanitos, tomate "oc@tail, aceitunas, nueces.

• 4ueso ro7uefortB 0pio, pimentón, nueces.

• 'ártaroB alcaparras, cebolla perla, perejil, perejil crespo, clara cocida.

• Pa2oB palta, pimentón, almendras, betarra&as, zanahorias.

• !oast beefB clara de huevo, rabanitos, puntas de esp%rra&os, huevo decodorniz.

• CamaronesB perejil, perejil crespo, limón de pica, pepinillos, pimentón.

• Salmón ahumado: anillos de cebolla perla, cebolla perla en cuartos, alcaparras,

hinojo.



)ante7uillas Compuestas

Son materias &rasas, normalmente de animales, adicionadas de otrosin&redientes. Se emplean como complemento de al&unos platos, salsas, canapDs,etc. 0 continuación te mostramos una representación y al final la recetacompleta de una de ellas para que la prepares en casa.

.8 )ante7uilla de almendras, a2ellanas o caca5uetes-)special para tostadas, canapDs, etc. Se obtiene mezclando en proporcionesi&uales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada..8 )ante7uilla de anc5oas-Se emplea para salsas y canapDs. Se obtiene mezclando en proporciones i&ualesmantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a travDs de un chino..8)ante7uilla &ercy-

)special para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotespicados, tuDtano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonandocon sal, pimienta blanca y zumo de limón..8 )ante7uilla 9erde-Kantequilla en pomada adicionada de colorante ve&etal. 3ambiDn se le puededar color con ju&o de espinacas y perejil..8 )ante7uilla Colbert-Kantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal,estra&ón picado, pimienta blanca y &lasD de viande. Se utiliza para pescados

empanados..8 )ante7uilla )a:tre d; (otel-)special para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada,perejil picado, pimienta blanca en &rano machacada, zumo de limón y chalotespicados.

.8 )ante7uilla Escargot-Sirve para caracoles ur&ui(ona. Se compone de una reducción de vino blanco y

co(ac con chalotes, adicionando fuera del fue&o y al&o fr$o, la mantequilla enpomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estra&ónverde y perejil picado, 4 &ramos de pan rayado, sal y pimienta blanca,mezclando bien todo..8 )ante7uilla )eunier o $oissette-Se emplea para pescados Keuniere y se obtiene fundiendo al fue&o hasta queadquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil



picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir..8 )ante7uilla $egra-)special para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparraspicadas y vina&re. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.

.8 )ante7uilla de berros->ara carnes, canapDs, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada conberros y acederas blanqueadas y pasados a travDs de un tamiz..8 )ante7uilla Caf/ 8 París-Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romeromolido, cominos y tomate catsup, perejil, estra&ón picado, champi(ón, ralladurade naranja y limón, co(ac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras,almendra y pimiento morrón.



)l m%s com9n, el de todos los d$as en muchas mesas, es el que est% elaboradocon harina de tri&o, pero en muchos pa$ses y culturas no se acostumbra aconsumirlo, tal es el caso de apón y muchos pa$ses de oriente en donde seutiliza arroz hervido, en rasil y otros pa$ses de 0mDrica se utilizan porotos

hervidos y en >ara&uay mandioca hervida, pero re&resemos al pan de harina detri&o, que tambiDn se puede confeccionar con otros tipos de harina decereales, ¿7esde cuando comemos pan!B

)l tri&o, tra$do a estas tierras, se considera fue ori&inario de >ersia con unaanti&Medad de J.* a(os a.c.; 5.4 a.c. se lo consum$a o tostado al fue&o;5. a(os a.c. se consum$an los &ranos tostados y molidos, tambiDn empapadoscon a&ua, en forma de papilla; +. a(os a.c. ya se consum$a en ho&azascocidas sobre piedras calentadas al rojo en el fue&o; y :.4 a.c. ya seconsum$a como pan cocido en hornos.

ueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consi&o la costumbre deconsumir pan, en realidadB hidratos de carbono, pero ¿quD se puede decir deuno de los alimentos m%s representativos del hombre en esta tierra!, cada vezque lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho m%s all% que aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, elsurco, la tierra, el labrie&o, la molienda de la harina, las manos del panadero, elfue&o de la le(a en la horno, la sal y el a&ua, el fermento de la levadura, y esesabor 9nico e irremplazable del pan de cada d$a. ¿quD!, ¿quD lo hacen conm%quinas! Si, ya se, pero no me quites los sue(os mi pan es un pan de vida...

>0#B s$mbolo de la naturaleza que suele representarse con cuernos paraexpresar los rayos del sol y la fuerza a&resiva del 0ries; y con patas llenosbellos para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, losinstintos.

'ipos de panes-

Siempre ha habido arte en la creación del pan; nunca ha sido lo mismo el pancandela que el inte&ral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el demesa, ni, por supuesto los &i&antes para competir en al&9n record o animar las



fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sinembar&o, ha sido actualmente, cuando la civilización del ocio nos hace disponerde m%s tiempo, cuando el af%n creador se multiplica y se buscan nuevosrecuerdos consumistas, es decir al alcance de la mano, f%ciles.

>oco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del panB el pan esobjeto de arte por fuera y por dentro. >or fuera cada vez m%s se esfuerzanlos especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no sólo haciendoel pan m%s f%cil de utilizar 1cortes adecuados, tama(os convenientes, formasatractivas2, sino cuidando tambiDn el tostado de cocción de la corteza que escomo el moreno que hace atractivas a las personas2 Se ha lle&ado ya apresentar el pan con flores, cenefas, mu(ecos, dibujos, etc., detalles quetransforman una pieza de pan en un objetos de escaparate consumista, y all$ sequeda, duro y m%s que duro, porque de pan N8ay piezas tan bellas que no sepodr$an consumir por la pena que producir$a su destrucción, si es que sevendieran , que no lo sDO Los escaparates de las panader$as actuales pueden sertan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.

>ero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimentos hacreado toda una variedad de fantas$as para realizarlo y otras variantes quetenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como porejemplo la pizza y focaccias, de ori&en italiano, las primeras con tal aceptaciónen varios pa$ses que ya se consideran como una plato t$pico, m%s pero veamosun poco m%s acerca de o como nacieron esta formasB

P"<<A

Las pizzas son ori&inarias de #%poles, en un principio eran preparadas con unamesa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de0mDrica y el advenimiento de uso del tomate 1porque inicialmente no fue tanaceptado2 se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta9ltima versión la verdadera ?napolitanaC.

7e ori&en tan anti&uo como el pan; de por s$ el pan m%s popular de Ftalia. Sunombre proviene de ?<ocusC 1del lat$nB ?fue&oC2.

Se cuenta que los romanos hac$an esta especie de ?pan chatoC y lo cocinabansobre le lecho de hojas de laurel; actualmente en al&unas re&iones de Ftalia selo cuece sobre un lecho de hojas de casta(o.



0s$ como la ?pizzaC tiene su cuna en #%poles, la focaccia pertenece a la Li&uria,re&ión rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal in&redientede esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en

esas tierras; por ello cada re&ión posee una focaccia con personalidad propiaacorde a las hierbas que aromatizan la masa.

Las focaccias m%s altas y esponjosas son de la re&ión de >u&lia, cuya masaincluye entre los in&redientes cierta porción de purD de papas. La de Pecco secaracteriza por estar rellena de queso.

La ?Sfo&lierataC es una foccacia sumamente arom%tica, se rellena la masa conhojas frescas de albaca y se enrolla para lue&o cocinarlas.

Consumo

0hora veamos que diferencias hay en el consumo de los panesB "on respecto asi es m%s sano el pan de salvado y la creencia que no en&orda, te cuento quetodos los panes inte&rales 1salvado, centeno, inte&ral2 tiene mayor cantidad defibras y solo un poco menos de calor$as que los panes blancos 1:5 contra :4color$as coda G &ramos2. La diferencia esta en que la di&estión de las fibrasproduce un mayor &asto de calor$as.

Los cereales quiz%s solo te suenan los que se tomas en de desayuno, pero aeste &rupo pertenecen tambiDn el pan, la pasta y el arroz, entre otros. 0l serhidratos de carbono complejos 1polisac%ridos2 no en&ordan tanto como losdulces o el az9car 1disac%ridos2, estos 9ltimos m%s f%cilmente asimilables porel or&anismo y m%s r%pidamente almacenados por el en forma de &luco&eno y de&rasa.

3ambiDn contienen vitaminas 1m%s cantidad si son inte&rales, ósea, con lacascarita del &rano que es donde est%n las vitaminas del &rupo 2 y celulosa que

supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarlas ?sale tal cual entra, locual es buenoC.

)l pan nuestro de cada d$a de toda la vida, anti&uamente no exist$a otro tipo depan. )l pan blanco se invento en el %rea de la industrialización porque al



pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba ense&uida y quesi se le quitaba el &ermen y la cascarilla esto no suced$a.

)l pan blanco no nos ofrece m%s que hidratos de carbono y prote$nas

incompletas, mientras que el pan inte&ral aporta numerosas vitaminas,minerales, encimas, prote$nas m%s completas, hierro y %cidos &rasos.

)s importante saber que el verdadero pan inte&ral se hace con el &rano molidocompleto con la c%scara y el &ermen y se fermenta con la levadura madre, sedistin&ue por su sabor, la textura es m%s compacta y el color marroncito quetiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han a(adido salvado, lomejor es comprarlo en las tiendas de dietDtica.

Los cereales inte&rales y el pan elaborado con los mismo han sido desdetiempos inmemoriales, el alimento b%sico del ser humano. 7esde hacerelativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actualB"on harinas blancas o refinadas y con aditivos.

Pesientes investi&aciones mDdicas concluyen que en una buena parte de lasenfermedades contempor%neas tiene su principal ori&en en el rD&imenalimenticio. %sicamente por la supresión de las fibras ve&etales en particularde los cereales. >or esto, los productos preparados con harinas inte&rales, yque no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para elor&anismo. "onstituyen un alimento b%sico para la conservación y restituciónde la salud. "erca de la mitad de la ener&$a que necesitamos debe proceder dealimentos ricos en hidratos de carbono.

7ebido a la creencia de que los hidratos de carbono 1presentes en alimentoscomo pan, pastas, patata, arroz o le&umbres2 en&ordas y carecen deimportancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dicta mucho de lascantidades m$nimas recomendadas por diversos or&anismos de Salud. Sinembar&o estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben

consumirse pr%cticamente en todas las comidas del d$a. 0proximadamente lamitad de la ener&$a que necesitamos debe proceder de alimentos ricos enhidratos de carbono. )laborado exclusivamente de harina, a&ua y sal 1este9ltimo in&rediente el irrescindible2 el pan no contiene nin&9n nutriente cuyoconsumo excesivo se asocie con un mayor ries&o en el desarrollo de las



llamadas patolo&$as occidentales 1obesidad, diabetes, enfermedades de vasossan&u$neos y corazón2.

Algunos tipos de PanFnte&ral, seudoQinte&ral o de salvado de centeno u otros cerealesB el panelaborado con verdadera harina inte&ral aporta m%s vitaminas y minerales queel blanco, ya que se emplea harina producida a partir del &rano de cerealcompleto a excepción de la cubierta m%s externa. Si se ven fra&mentosenteros de salvado posiblemente sea por que han sido a(adidos artificialmentea la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan seudoQinte&ral1el que se vende habitualmente en las panader$as2 este pan aporta m%s fibrasque el blanco, pero similar cantidad que el resto de nutrientes.

)l pan de centeno es m%s compacto que el de tri&o ya que el centeno contienemenos &luten y su masa no atrapa tanto &as al fermentar, quedando menosesponjoso. )stos tipos de pan son especialmente recomendables para quienessufren de estre(imiento, diabetes, problemas de colesterol o si&uen dietas deadel&azamiento 1la fibra facilita el tr%nsito intestinal, reduce la velocidad deabsorción de los az9cares, contribuye a reducir las tasas de colesterol ensan&re y retrasa el tiempo de vaciado del estóma&o, lo que disminuye lasensación de hambre entre oras2.

>an tostado o bizcotesB el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sóloque con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos a&ua. 'na rebanadade pan de dos dedos de &rosor 1: &ramos2 se puede cambiar por dos tostadas1G4 &ramos2 sin que var$e si&nificativamente el valor nutritivo y ener&Dtico,salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de&rasa.

>an de moldeB muy similar al pan norma. 0unque se le a(ade &rasa para mejorar

el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

>an sin salB no se a(ade sal en el proceso de elaboración. Fndicado para quienessi&uen una dieta baja en sodio.



>an sin &luten 1de ma$z2B elaborado con harina de ma$z que, al i&ual que el arroz,no contiene &luten. )l &luten se encuentra en el &rano del tri&o, la avena, lacebada, el centeno y el triticale 1h$brido de tri&o y centeno2. Las personas quepadecen celiaqu$a no toleran el &luten y sólo pueden consumir este tipo de pan.

>an no leudado o sin fermentar 1pan %cimo2B es el pan m%s sencillo de producir.La masa es compacta y su di&estión resulta m%s lenta que la del pan normal.0l&unos ejemplosB el chapati 1tortas finas t$picas de la Fndia2, las tortitas dema$z comunes en "entroamDrica, los matzot o panes %cimos que los jud$ostoman durantes la pascual. La mayor$a de los cristianos toman tambiDn pan noleudado en la comunión.

SA$="%C(

>ero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en s%nd=ich, tan t$pico dentrode las costumbres alimenticias de la ar&entina, tiene su ori&en en un nobleciudadano in&lDs uan Konta&u, cuarto "onde S%nd=ich, nacido en G*G6,>rimer Lord del 0lmirantaz&o, quien bautizó con el nombre de S%nd=ich a lasislas homónimas, y tambiDn inventó el emparedado que todos conocemos y llevasu nombre. )s que uan Konta&u era un empedernido ju&ador de naipes,incapaz de levantarse de la mesa de jue&os, de tal manera que un d$a le pidió alcamarero de su club privado que en lu&ar de servirle el ?roatbeefC comosiempre el plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas,aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que as$ puDdase continuar su jue&o y comer sin interrumpirlo. 7ice 0bel -onz%lez en su libro ?)lo&io de laberenjenaC 1avier Aer&ara )ditor2B ?<ueron los holandeses los que tuvieron labendita idea de abrir locales llamados ?broodejes=in@elsC en los cuales sólo sepod$a comer s%nd=ichesC. 8oy en d$a es uno de los ne&ocios m%s frecuentes enla city porte(a y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzopor infinidad de oficinistas apurados para comer al&o.

>Engorda el Pan?SA$%="C(ESCantidad Calorías



>ara muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejoresmaneras de evitar o corre&ir el exceso de peso. >ero aunque el pan aportaener&$a, su consumo no es causa directa de peso, siempre y cuando se respete

la cantidad recomendada para cada caso. )n realidad lo que aumenta lascalor$as de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompa(aB mermeladas,mantequilla, embutidos, salsas, etc. 0l i&ualdad de contenido calórico, el panprovoca un menor acumulo de &rasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en&rasas. )s decir, G &ramos de pan aportan unas :4 calor$as, pero en&ordanmenor que +4 &ramos de mantequilla o mar&arina o un bollo, que tambiDnproporcionaba una :4 calor$as, debido a que la &rasa de los alimentos seacumula m%s f%cil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos,abundantes en el pan y el resto de farin%ceos. )n resumenB consumiendo lamisma cantidad ee &rasas o hidratos de carbono, en&ordan m%s las primeras.

'ipo Calorias7e mi&a mixto G:i& Kac 4J8ambur&uesa 5+48ambur&uesa com queso 45>ancho +:7e 8uevo frito ::4amón "ocido 5J"uarto de libra 5:amón cocido y queso ++Rhopper J5Rhopper doble 6*Lechu&a y 3omate G+4Lever=urst +G>avita :5>ollo y lechu&a +ueso crema y nueces ::

ueso y aceitunas :J4ueso y tomate G*Salame +Salame y ueso +*4

Alimentos Energ/ticos



)l componente m%s abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbonocomplejo que proporciona al cuerpo la ener&$a que necesita para poderfuncional y desarrollarse correctamente. 'n aporte adecuado de hidratos de

carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedirque se utilicen las prote$nas y las &rasas como la fuente de ener&$a.La &rasa, el otro nutriente ener&Dtico, est% presente en cantidades muy bajasen el pan 1G2, a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido &rado oscila entre el 4 y el G4.'n bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, enla que cerca del 4 del total de calor$as de la alimentación deben proceder dealimentos ricos en hidratos de carbono, el G4QG6 de alimentos ricos enprote$nas 1carnes, pescado, huevos y l%cteosT2 y el +Q+4 restante dealimentos ricos en &rasas 1la propia de los alimentos y la que utilizamos comocondimento2.

El pan fuente de@Proteínas)l pan aporta prote$nas ve&etales procedentes del &rano del cereal. )n el pande tri&o abunda una prote$na denominada &luten, que hace posible que la harinasea panificable. )l valor nutritivo de estas prote$nas puede equipararse a lasde la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentoscomo le&umbres o con alimentos de ori&en animal como l%cteos. )jemploB sopasde pan con leche, bocadillo de pan con queso, &arbanzos salteados con panrallado, etc.

9itaminas y minerales)s una buena fuente de vitaminas del &rupo 1tiamina o G, riboflavina o :,piridoxina o J y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratosde carbono, prote$nas y &rasas, entre otras funciones2 y de elementosminerales como fósforo, ma&nesio y potasio.

FibraLas variedades inte&rales y de cereales son las m%s ricas en fibra.



La 'apa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las

comidas principales y como alimento que al cuerpo a&uantar hasta la comida o lacena.

0se&uran al&unos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Peyespa(ol 0lfonso E el Sabio, que se vio obli&ado a tomar peque(os bocadosentre horas, con peque(os sorbos de vino. 'na vez repuesto, el Pey Sabiodispuso que en los mesones de "astilla no se despachara vino si no eraacompa(ado de al&o de comida, re&ia providencia que podemos consideraroportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionar%n desmanes

or&%nicos en que deb$an, quienes, en la mayor$a de las ocasiones, no ten$ansuficiente pecunio para pa&arse una comida con abundancia prote$nica y encondiciones.

La anDcdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamosm%s por considerar que la tapa nació, en realidad, de las necesidad dea&ricultores y trabajadores de otros &remios de in&erir un peque(o alimentodurante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta lahora del acomida.

"omida principal, Dsta, abundante sobre todo en &rasas, que dejaba elor&anismo bastante ocupado en di&erirla, como para reanudar la dura tarea enel campo o en el taller y obli&aba al sesteo, al descanso que facilitase ladi&estión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. "uanta m%starea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habr$a querealizar despuDs de la di&estión.

)l tentepiD exi&$a vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmó y las

fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los ri&urosos fr$os delcampo o del taller medieval. )n verano, la bebida del tentepiD del Sur era el&azpacho, en lu&ar del vino, ya que Dste provocaba sofocos inconvenientes a unor&anismo que m%s necesitaba refresco que calor.



)l tentepiD se convierta el ?alifaraC en el #orte, 0ra&ón y #avarra; y en el >a$sAasco, con el correr de los tiempo, empezó a denominarse ?poteoC, porqueexi&$a ?potesC de vino en su ritual.

"uando en toda )spa(a se &eneralizaron las ?botiller$asC y ?tabernasC, laprovisión del Pey Sabio continuó vi&ente. U, por esta razón, el vaso o jarro devino se serv$a tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso,que ten$a dos finalidadesB evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino yfacilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba0lfonso E. )ste fue el ori&en del nombre de esta tradición espa(ola tanarrai&ada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

0s$ se &eneralizó en toda )spa(a la tradición de la tapa, que continua arrai&adaen nuestro d$as y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros pa$ses.

#o otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanosin&ieren al mediod$a, para continuar su jornada laboral intensiva hasta mediatarde, que les permite a&uantar con un fru&al alimento hasta la hora de laprote$nica cena. "ostumbre la del fru&al almuerzo que en )uropa si&ue sinimplantarse del todo, a pesar de la norteQamericanización del sistema detrabajo.

)n el viejo "ontinente se conserva la costumbre de las tres comidasprincipalesB desayuno, almuerzo y cena.

La lar&a distancia entre desayuno, casi en la madru&ada, y el almuerzo V ocomida Q, a primera horas de la tarde, si&ue obli&ando, no obstante, en al&unospa$ses mediterr%neos, al tentepiD, a FWapDritif o a la tapita, que proporcionatambiDn momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresionessobre el quehacer laboral.

La bebida que tradicionalmente acompa(a a la tapa es el vino, ya sea peleón o

de reserva propio de cada re&iónB el txa@ol$ joven en el >a$s Aasco, el vino del>enedDs o el cava en "atalu(a, el ribeiro en el noroeste, el vino joven deAaldepe(as o de Pioja en "astilla y el centro o el jerez fino en el Sur. )n0sturias y en zonas vascon&adas, donde la manzana abunda en vino se sustituyepor la sidra.



Las recetas de las tapas difieren se&9n los &ustos y tradiciones &astronómicasde cada re&ión. >ero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes,los frutos secos y los fiambres est%n presentes con mayor frecuencia.

0 partir de aqu$, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,abandonando la mayor$a su condición de alimento principal 1que en la )dadKedia y Dpocas de penuria se completaba con pan2 para pasar a ocupar,definitivamente, la de aperitivo.

Las aceitunas verdes, de ?manzanillaC, machacadas, &ordales, rellenas, ali(adaso deshuesadas, podr$an por si solas ocupar todo un tratado de la tapa.

unto a ellas, tambiDn se han universalizado los rodajes de chorizo o de lomoembutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son elori&en de la ?tapaderaC del jarro de vino medieval.

U a partir de estos in&redientes seculares, el recetario del tapeo abarca todaclase de alimentosB la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquierotro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en al&unas peque(asexcepcionesB los boquerones, calamares, salchichas, bu(uelos, croquetas,patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los &uisosde cazuela tambiDn lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrile(a, lasberenjenas de 0lma&ro o las alubias ali(adas. U finalmente, las recetasseculares como la tortilla de patatas, los bu(uelos de bacalao, las croquetas ylos escabeches quedaron como platos obli&ados a la hora del aperitivo que,acompa(ados de cualquier ensalada, pod$an sustituir perfectamente una comidacompleta.

0 estos tentempiDs tradicionales hoy hay que a(adir las nuevas tapas sur&ida,

al&una de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa concubierto y mantel, como la paella o las patatas &uisadas con carne; y otras, derecetarios for%neos que han acabado incorpor%ndose al tapeo espa(ol loscanapDs de pescados ahumados, patDs o caviar, los rollos chinos rellenos deverdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesosfundidos suizos y franceses y los pasteles o patDs de "entroeuropa.



)l tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y lavariedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

>ero sin duda el aspecto m%s sin&ular del tapeo reside en su car%cter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este mini%&ape alque se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.

La ele&ancia del tapeo la estDtica del rito, reside en una especie dedemostración indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que,aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones m$nimas,rechaz%ndose para esta ocasión del verbo ?comerC para utilizar el de ?picarCque pertenece al mundo de los p%jaros.

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al &esto. #o cabe la demostración&lotoner$a ni la de materialidad. )l arte de comer de pie tiene apariencias casisacramentales.

Las tapas son una parte muy caracter$stica de la culinaria espa(ola que parec$aintransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular entodo el mundo.

N"omo noN )l tapeo ser$a sin duda al&una la mejor fórmula de ?fast foodC si norequiera pausa y tiempo para practicar con espa(ola ele&ancia el arte de comerde pie.



EL S*S(" S* ("S'!"A

)l Sushi tiene su ori&en en la b9squeda de un proceso de preservación delpescado)l Suchi es un mDtodo a(ejo de escabechar el pescado, que se practicaba en elsudeste asi%tico, por la &ente que viv$a en la monta(as alejada del mar ynecesitaban un mDtodo de conservación del pescado el cual lo&raron a travDsdel arroz. >reservaban el pescado empaquet%ndolo en arroz, el que alfermentarse produc$a %cido l%ctico y este actuaba como preservativo del

pescado.

*$ PC %E ("S'!"A

)n el si&lo EA, nace la nreQzushi, que tardaba alrededor de dos meses enprepararse y solo se com$a el pescado ya que el arroz se endurec$a y eraquitado del mismo. 0s$ si&uió su conservación hasta que en el si&lo EAFF undoctor empleado por el sho&un lestuna descubrió una fórmula para avina&rar el

arroz. Lo cual lo&ro que el sabor del arroz sea mucho m%s a&radable al paladarde esa Dpoca, y a su vez con este proceso se lo&ro reducir much$simo el tiempode preparación del que en ese entonces era el padre de Sushi del que comemoshoy en d$a. )n noriQma@i o rollo de al&as fue creado alrededor de G6:.0pareció por primera vez en la cocina ve&etariana asociada a los templos Xen.)n G6:5, 0naya Uohei, en al ciudad de )do 1que en esa Dpoca era del tama(o deLondres2 comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arrozempaquetado. )se fue en nacimiento del ni&iriQsushi. 0 mediados de si&lo, lospuestos callejeros proliferaron en )do. )l propietario col&aba delante del

puesto el noren, una cortina de vistosos dise(os y colores para indicar que ellu&ar esta abierto. Los clientes se api(aban en la calle y el Sushi se com$a depie o se llevaba a la casa. )l cocinero pon$a en el mesón un plato con salsa desoya y otro de jen&ibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.)sta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco despuDs de la se&undo&uerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadasdecretaron el cierre de los puestos callejeros. )n adelante, el Sushi se sirvió



en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en ?la barraC. 7urantelos a(os WJ la pr%ctica de comer Sushi de pie decayó en as$ todos losrestaurantes, aunque se mantiene a9n vi&ente en festivales y mercados.

0 partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los )stados 'nidos,)uropa y en pr%cticamente todo el mundo.



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#KP) - 3K03) "8)PPU P)LL)# "# "0P#) 7) 0F0

"03)-PY0 - "0#0>) 3P07F"F#0L>0E - : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%

CA$'"%A% &SE!9AC"$ES

>0# 7) KL7) -r : Q :4 0prox.: rebanadasS0LS0 K0U#)S0 "c :)30PP0-0 'n :

3K03) "8)PPU -r : V :4 0prox. G bandeja"0P#) 7) 0F0 -r G4 7esmenuzada0 'n : 7ientes>)P)FL -r GLFK# -r GS0L -r G>FKF)#30 -r +0")F3) 7) LFA0 "c 4

Preparación-• Cortar pan segn planificación y reser2ar en lugar fresco.• Cocer betarragas a partir de agua fría. Laminar y reser2ar.• Condimentar carne de aiba con sal, pimienta, pereil picado, ao

mac5acado, ugo de limón y un poco de oli2a.• Ligar todo esto con un poco de salsa mayonesa.

)ontae-• %isponer pan cortado y untar con un poco de mayonesa.• Sobre este colocar rondell de betarraga y nue2amente untar con

mayonesa.• %isponer tomate c5erry relleno con carne de aiba.• %ecorar con pereil o perifollo .



#losario-

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#KP) B <#7 7) 0L"0"8<0, "0K0P# U PF"330"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%




<ondos de alcachofas 'n Jueso ricotta -r. :4Sal -r G

>imienta -r + #e&ra molida"amarón colita -r G>erifollo -r 4Limón de pica -r 4Kondadientes 'n :4"iboulette >qte. G)neldo -r 4

Preparación-• Cortar fondos de alcac5ofas en cuartos. !eser2ar • Condimentar ricotta con sal, pimienta, ugo de limón y ciboulette.• &lan7uear camarones y cortar cocción en agua fría.

)ontae-• Sobre en cuarto de fondo de alcac5ofa, manguear un rosetón de

ricotta.• Sobre esta, disponer camarón, D G H.• Par dar más estructura o firme3a a nuestro bocadillo, atra2esar

todos los ingredientes con un mondadientes en ángulo diagonal.• %ecorar con perifollo.

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#KP) B 30P30P 7) 03'# SP) >)>F# 7)

)#S0L070"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%




>epino de ensalada 'n +0t9n rojo o blancobrunoise

-r :4 filete

"ebolla perla brunoise -r 4

>epinillo 7ill brunoise -r 4Kostaza dijon -r G>erejil -r 4>imentón rojo brunoise 'n GLimón &r +

Preparación-• )e3clar atn con cebolla, pepinillo, pimentón y pereil finamente

picado.• Condimentar con sal, pimienta, mosta3a y un poco de ugo de limón.

!eser2ar.• Cortar pepino de rondell grueso y a5uecar un poco en el centro de la

rebanada.)ontae-I Sobre la rebanada de pepino, colocar tártaro de atn en forma generosa, pero siempre en forma ordenada.

#losario-

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#KP) B PS)30S 7) S0LK# 08'K07 SP)>'K>)P#F"/)L

"03)-PY0 B "0#0>) 3P07F"F#0L>0E B G Q G4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an pumpernic@el -r :4Kantequilla -r G



0lcaparras -r GSalmón ahumado -r : Fnterfoliado0ceite de oliva "c 4)neldo -r 4

Limón -r G"ebolla perla -r 4>erifollo &r 4

Preparación-• Cortar pan segn planificación. !eser2ar en algn lugar fresco.• Elaborar mante7uilla compuesta. D de alcaparras H.• Elaborar limoneta al eneldo.

)ontae-• Pintar pan con mante7uilla compuesta y sobre este un peda3o de

lec5uga.• Centrar rosa de salmón pre2iamente 5ec5a.• Pintar salmón con limoneta.• %ecorar con perifollo y anillos de cebolla perla.

#losario-• >recaución con la sal.

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#KP) B >F#"8 7) S3F# )#A')L3 )# X0>0LL"03)-PY0 B P"8)30S>0E B : V :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


>alos de brochetas 'n :4 Kedianasstiones con coral 'n :4 "alibre 0Xapallo italiano 'n :Sal -r G



>imienta -r +"urry -r 40ceite de oliva "c 40ceto bals%mico cc :

Preparación y )ontae-• Cortar láminas delgadas de 3apallo italiano y blan7uear en agua con

curry. !eser2ar en papel absor2ente.• Condimentar ostiones con sal, pimienta, y gotas de aceto balsámico.• Pinc5ar ostión en2uelto en láminas de 3apallo.• Calentar un poco de oli2a a temperatura alta y cocer pinc5os por G

min. AproJ.

#losario-

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#KP) B "0K0P# )"'03PF0# )#A')L3 )# "8F>S7) "0K3)

"03)-PY0 B P"8)30S>0E B : Q :4

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>alos de brochetamedianos

'n :4

>apa natural 'n :Kaicena -r 40ceite ve&etal "c G >ara freir



Sal -r G>imienta -r +"amarón ecuatoriano 'n :4 "alibre +JZ5

Preparación y )ontae-• Laminar papa muy delgada y reser2ar en agua y un poco de maicena. D

La maicena fa2orece a la mantención del almidón, e2itando unaoJidación rápida.H

• Pelar camarones y condimentar con un poco de sal y pimienta.!eser2ar en frió.

• Pinc5ar camarón en2uelto en c5ips de papa y freír en aceite 5ondo.

#losario-

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#KP) B "PS33F#F 7) >FK)#3# 1 >)>)P#0330 2

"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an ba&uette 'n G0ceite de oliva "c G

Sal -r G>imienta ne&ra molida -r +rD&ano -r :>imentón rojo juliana 'n :>imentón verde juliana 'n G>imentón amarillo 'n G



juliana0lbahaca fresca -r 40jo fresco 7ientes :#uez -r +

ueso parmesano -r 4

Preparación-• Cortar pan segn planificación y 5ornear.• Elaborar salsa pesto me3clando 5oas de alba5aca, ao, sal, pimienta,

un poco de nue3 y 7ueso parmesano. Procesarlas.• Aparte calentar oli2a y saltear miJ de pimentones. Condimentar con

sal, pimienta y or/gano.

)ontae-• *ntar pan con salsa pesto.• %isponer uliana de pimentones.• %ecorar con 7ueso parmesano rallado

#losario-



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#KP) B "PS3F##F 7) >0A SP) S0LS0-'0"0KL)

"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an ba&uette 'n G>alta hass -r :3omate -r G40jo brunoise 7ientes :0j$ verde brunoise 'n :

>erejil -r GLimón -r G0ceite de palta "c 4>echu&a de pavo -r *u&o de naranja "c :4



Kiel "c 4"ebolla runoise 'n GLechu&a hidropónica 'n G"iboulette >qte. G

Preparación-• Cortar pan segn planificación y 5ornear.• Elaborar salsa guacamole, me3clando pur/ de paltas, tomate, cebolla,

aí 2erde, ao y pereil picado.• Condimentar con sal, pimienta, ugo de limón y aceite de palta.

!eser2ar.• Asar carne de pa2o pre2iamente baKada con miel y ugo de narana.

%ear enfriar antes de cortar o laminar.

)ontae-• Colocar un pe7ueKo tro3o de lec5uga sobre el pan pre2iamente asado.• %isponer carne de pa2o, cubriendo la mitad del pan.• En la mitad restante poner una cantidad generosa de salsa guacamol.• %ecorar con ciboulette.

#losario-



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#KP) B "PS3F##F 7) ')SS"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an ba&uette 'n G

0ceite de oliva "c GrD&ano -r 4Sal -r G>imienta -r +ueso de cabra -r G4ueso chanco -r G4ueso masdam -r G4ueso mantecoso -r G4

>erifollo -r 4

Preparación y )ontae-• Cortar pan segn planificación y 5ornear.• Aparte cortar 7uesos en brunoise y me3clar condimentando con sal,

pimienta, or/gano y aceite de oli2a.



• %isponer generosamente una cantidad de miJ de 7uesos • %ecorar con 5oas de perifollo.

#losario-

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#KP) B KF#F 'F"8) LPP0F#)"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


3acitas :4 Kasa neutraueso &ruyere G

3ocino lardon G4"rema para batir :4Uemas de huevo +Sal G>imienta +

Preparación y )ontae-• )e3clar 7ueso y tocino y rellenar tacitas.• Elaborar royal, condimentar y 2aciar en tacitas.• Espol2orear 7ueso parmesano y 5ornear, 5asta lograr gratinado.

#losario-



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#KP) B AL 0' A0#3 7) K0PFS"S"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


Aol au vant 'n :4 )n masa de hoja8arina -r 4Kantequilla -r +Kariscos frescos ocon&elados

-r G4

Sal -r G

>imienta ne&ra molida -r +"rema para batir "c :4ueso parmesano -r 4Aino blanco cc 4

Preparación y )ontae-• Calentar un poco de mante7uilla y saltear surtido de mariscos. Apagar

con 2ino blanco.• Filtrar reser2ando el caldo.• Elaborar 2eloute de mariscos con caldo reser2ado. !efinar con crema.• Ligar mariscos con salsa 2eloute.• !ellenar 2ol au 2ant.• Espol2orear 7ueso parmesano y 5ornear 5asta gratinar.

#losario-



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#KP) B KF#F >0S3)L 7) 0F0 )# X'"8F##F"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


3acitas 'n :4 Kasa neutra

"arne de jaibadesmenuzada

-r G

Kantequilla -r +Aino blanco "c 4>imentón rojo 'n G>an de molde -r 4 G rebanadaLeche liquida "c 4"rema para batir "c 4

"ebolla 'n G0j$ pulpa -r :ueso parmesano -r 4)spinas de pescado /& G )laborar caldo de pescado

Preparación-• Calentar mante7uilla, sudar cebolla y pimentón.• Agregar carne de aiba y apagar con 2ino blanco.• Estofar con un polco de caldo • Agregar miga de pan remoado en lec5e muy bien estruada. !efinar

con crema y rectificar sa3ón.• pcional, es el aí pulpa.• !ellenar tacitas y espol2orear 7ueso parmesano. #ratinar en 5orno.



#losario-

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#KP) B )K>0#070S 7) 03'# U 3K03)"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3) 1"""F# 8P# 2>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E% CA$'"%A% &SE!9AC"$ES

8arina -r 4Kanteca hidro&enada -r 4Sal -r GAino blanco "c 40t9n desmenuzado 3arros :

3omate natural -r 4>erejil -r 48uevos 'n : >ara dora

Preparación-• Elaborar masa me3clando 5arina, manteca, 2ino blanco, sal y agua

tibia. %ar reposo.• )ondar tomate, cortar en brunoise y me3clar con atn desmenu3ado.

Agregar un poco de pereil picado.• Estirar masa, armar empanadas, pintar con dora y 5ornear a MN C5asta lograr un dorado pareo.

#losario-I El tiempo de cocción esta determinado por el gramae de la empanada.

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#KP) B )K>0#070S <PF30S 7) >0LKF3 U ')S



"03)-PY0 B "07FLLS "0LF)#3)S>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


8arina -r 4Kanteca hidro&enada -r +Sal -r GAino blanco "c 4>olvos de hornear -r 4>almitos 3arro G

ueso mantecoso -r G40ceite ve&etal Lt G >ara fre$r

Preparación-• Elaborar masa, me3clando 5arina, manteca, 2ino blanco, sal, pol2os de

5ornear y un poco de agua tibia. !eser2ar.• Cortar palmitos y 7ueso. )e3clar.• Estirar masa, armar empanadas y freír en aceite 5ondo.

#losario-

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#KP) B )K>0#070S 7) >F# 7) A0"'#"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%




8arina -r 4Kanteca -r 4Sal -r G

Aino blanco "c 4"ebolla brunoise 'n :>osta rosada -r :4 >ieza o trozoSal -r G>imienta molida -r +0j$ de color -r :rD&ano -r :"omino -r G0ceite ve&etal "c G"aldo de carnedeshidratado

-r :4

8uevos 'n 4 'tilizar G para dora0ceitunas ne&ras &r G


tibia. %ar reposo.• Elaborar pino de 2acuno, sudando y estofando la cebolla.• Aparte saltear carne cortada en brunoise.• *nir ambas preparaciones y condimentar con sal, pimienta, aí de

color, comino y or/gano.• Aparte cocer 5ue2os a duro y cortar.• Cortar pestaKas de aceituna y reser2ar.• Estirar masa y armar empanadas. Pintar con dora y 5ornear aMN C.

#losario-

)sta receta tiene la opción de ser reemplazada por un pino de ave.



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#KP) B )K>0#070S 7) ""80U'U"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3) 1 <PF3'P0 8#70 2>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


8arina -r 4Kanteca -r +Aino blanco "c 4Sal -r G



"ochayuyo brunoise -r :"ebolla brunoise 'n :0j$ de color -r :"omino -r G

0ceite ve&etal Lt G >ara fre$r>olvos de hornear -r 4

Preparación-• Elaborar masa, me3clando 5arina, manteca, 2ino blanco, sal, pol2os de

5ornear y un poco de agua tibia. !eser2ar.• Cocer pre2iamente el coc5ayuyo en agua y luego elaborar un pino base

con este ltimo. Condimentar.•

Estirar masa y armar empanadas.• freír en aceite 5ondo.

#losario-

P)")30

#KP) B )K>0#070S >F')[0S"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


8arina -r 4Kanteca -r +Aino blanco "c 4Sal -r G



>olvos de hornear -r 4"ebolla pluma 'n :ueso de chacra -r :>erejil -r 4

0ceite ve&etal Lt G >ara fre$r

Preparación-• Elaborar masa, me3clando 5arina, manteca, 2ino blanco, sal, pol2os

de 5ornear y un poco de agua tibia. !eser2ar.• Sudar y estofar cebolla 5asta lograr color caramelo. %ear enfriar

y me3clar con 7ueso de c5acra cortado en brunoise.• Estirar masa y armar empanadas.• freír en aceite 5ondo.

#losario-

P)")30

#KP) B )K>0#070S 7) A)-)30L)S"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


8arina -r 4

Kanteca hidro&enada -r 4Sal -r GAino blanco "c 4"hampi(ón paris -r G <resco o tarro)sp%rra&os -r G <resco o tarro>imentón rojo 'n : <resco o tarro



)spinaca -r 4Kantequilla -r 48uevo 'n :


tibia. %ar reposo.• &lan7uear 5oas de espinaca y picar.• Saltear c5ampiKones picados.• &lan7uear espárragos y cortar.• Picar pimentones y me3clar con el resto de los 2egetales.• Estirar masa y armar las empanadas.• Pintar con dora y 5ornear a MN C.

#losario-

P)")30

#KP) B K0"80S U "#<F3'P0 7) ")LL0"03)-PY0 B "0#0>) # 3P07F"F#0L

>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


Kachas frescas 'n 4"ebolla 'n +Aino tinto "c 4

0z9car &ranulada -r :

Preparación y )ontae-• La2ar y 5er2ir conc5as para desinfectar. !eser2ar.• #olpear sua2emente las lenguas de mac5as.• Sumergir en agua caliente por algunos segundos y enfriar en agua con

5ielo.



• Para la confitura, cortar cebolla en pluma y carameli3ar con a3car y2ino tinto.

• Para el montae, disponer dos o tres lenguas sobre la conc5a enforma de abanico y en el otro eJtremo la confitura de cebollas.

•

%ecorar con una 5oa de pereil.

#losario-

P)")30

#KP) B "0#)L#F 7) 0F0"03)-PY0 B "07FLL <PF>0E B : V :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


"arne de jaibadesmenuzada -r G4

erenjena en laminas 'n +0ceite de oliva "c 4Sal -r G>imienta -r +Picotta -r G>erejil picado -r 4

Limón -r GSalsa tabasco -otas

Preparación-• )e3clar y condimentar carne de aiba con aceite de oli2a, ugo de

limón, gotas de salsa tabasco y pereil picado.



• Ligar con 7ueso ricotta.• !ectificar sa3ón.• Aparte grillar láminas de berenguena.• Para el montae enrollar carne de aiba en2uelta en láminas de

berenguena.

#losario-

P)")30

#KP) B ")AF"8) KFE3"03)-PY0 B S)PAF7 )# "'"80P0>0E B G QG4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


<ilete de salmón -r G4

<ilete de reineta -r G4"ebolla moradabrunoise

'n :

0j$ verde 'n :"ilantro o perejil -r 4en&ibre papa 'n G0ceite de oliva "c 4Limón -r G

Sal -r G>imienta ne&ra molida -r +"omino -r G

Preparación-• Cortar filetes en brunoise. !eser2ar en frió.



• )e3clar con cebolla , aí, cilantro y engibre picado.• Condimentar con sal, pimienta, comino y abundante ugo de limón.• Agregar un poco de aceite de oli2a.

#losario-

P)")30

#KP) B "PS3F##F 7) 0K# S)PP0#

"03)-PY0 B "07FLL <PF>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an ba&uette 'n GKostaza con semilla -r +Kanzana brunoise -r :

0z9car &ranulada -r :Kantequilla -r 4amón serrano -r +>epinillo dill -r 4Lechu&a lollo &reen 'n G

Preparación y )ontae-• Cortar pan segn planificación y 5ornear.• Pintar pan con mosta3a en grano.• Elaborar una mermelada de man3ana. Dcaramelo mas man3ana.H y

cubrir superficie de pan.• Sobre esta ultima, disponer rosa de amón serrano.• %ecorar con un abanico de pepinillo dill.



#losario-

P)")30

#KP) B 30>07F3 7) P0S3 ))<"03)-PY0 B "07FLL <PF>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an copihue 'n :4Kayonesa "c GKostaza -r +0ceituna de azapa -r G40jo 7ientes :Limón -r 4Sal -r G>imienta -r +Lechu&a hidropónica 'n GLomo liso -r 5>imienta ne&ra entera -r G>itilla

0ceite de oliva "c 4

Preparación-• Preparar untadura, me3clando mayonesa y mosta3a.• Elaborar pur/ de aceitunas, me3clándolas con ao picado, ugo de

limón, sal y pimienta.• Cortar roast beef frió y reser2ar.



)ontae-• Pintar pan con untadura.• %isponer lec5uga y sobre esta pur/ de aceitunas.•

Luego, disponer roast beef.• Cubrir con pan.

#losario-



P)")30

#KP) B ')#)LL) 7) 'F#0"03)-PY0 B "07FLL <PF>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E% CA$'"%A% &SE!9AC"$ES

u$noa -r Gueso de ovejacremoso

-r G

>alta 'n G3omate 'n :Sal -r G>imienta -r +

Preparación-• La2ar y cocer 7uínoa.• )e3clar con palta y tomate en brunoise.• Ligar con 7ueso cremoso.• !ectificar sa3ón.• Formar 7uerelles.

#losario-• 'ambi/n puede utili3arse un 7ueso cremoso de cabra.• EJisten tambi/n otras 2ariedades como por eemploO 2acuno, ligado

con ugo de tomate. de a2e ligado con una salsa blanca.



P)")30

#KP) B 30>07F3 7) S0LK# 7) P""0"03)-PY0 B "07FLL <PF>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>an de hoja 'n :4Sour cream "c 4Rasabi -r 4 )n polvoLechu&a hidropónica 'n GSalmón de rocca -r :"ebolla perla natural -r 48arina -r G4

8uevo 'n +0ceite ve&etal Lt G

Preparación y )ontae • )e3clar sour con asabi.• Aparte apanar y freír anillos de cebolla perla. !eser2ar.• Para el montae, untar pan de 5oa con sour y asabi.• Luego, disponer lec5uga y láminas de salmón de rocca.• %isponer anillos de cebolla y cubrir con pan.

#losario-



P)")30

#KP) B K#)S 7F<)P)#3)S S0P)S"03)-PY0 B "07FLL 7'L")>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


"obertura Kolder V"hoc

-r :4

Licor de menta "c 4<ondant -r G"rema liquida "c GPon dorado bacardi "c 40lmendras -r 4"apsulas 'n :4

Preparación-

• 'rufas de ron- ganac5e frió mas ron• Alter eig5t- &ombón relleno con fondant• Es7uirlas de almendra- Cobertura mas almendras tostadas

#losario-

P)")30

#KP) B >P<F3)PL



"03)-PY0 B "07FLL 7'L")>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


Kantequilla -r +Sal -r G8arina -r :48uevos 'n 4)sencia de vainilla -otas"rema liquida "c G

"rema pastelera ensobre 'n G

"obertura molderQ"hoc

-r G

"afD instant%neo -r 4Kanjar -r G0z9car flor -r G"apsulas 'n :4

Preparación-• (er2ir agua, materia grasa, sal y 2ainilla, agregar de golpe la 5arina.• Cocer a fuego sua2e Q minutos sin dear de re2ol2er 5asta 7ue se

forme una bola 7ue se desprenda del fondo de la olla. !etirar delfuego y enfriar.

• Agregar los 5ue2os de a uno.• )anguear sobre lata enmante7uillada y en5arinada.• (ornear a MN C por GM minutos aproJimadamente.

)ontae-I !ellenar profiteroles con crema c5antilly, crema alemana, manar, cremamoRa.



#losario-

P)")30

#KP) B K0X0>0#"03)-PY0 B "07LL 7'L")>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%




0lmendras -r :0z9car flor -r :0z9car &ranulada -r 4

"olorantes ue&o G "olores primariosKondadientes >qte G"apsulas un :4

Preparación-• Pelar almendras, moler y me3clar con a3car flor.• Se recomienda, tener un poco de almíbar. D fa2orece la

5omogeni3ación H •

%ar reposo en frió.• )odelar diferentes cosas y pintar con colorante.

#losario-

P)")30

#KP) B ""070S"03)-PY0 B "07FLL 7'L")>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


"lara de huevo "c G: + unidades aprox.0z9car &ranulada -r :4



"oco rallado -r :"apsulas un :4

Preparación-• 'rabaar las claras con a3car en baKo maria caliente, 5asta 7ue se

disuel2an los cristales del a3car.• Agregar coco rallado y seguir trabaando 5asta 7ue tome un tono

marfil.• )anguear sobre lata enmantecada con bo7uilla lisa, estando aun tibio.• (ornear aMN C por min. 5asta 7ue se despeguen y tomen un

tono le2emente dorado.

#losario-

P)")30

#KP) B >0#')') #0P0#0 U 3P'<0"03)-PY0 B "07FLL 7'L")>0E B 4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


8arina -r :4

0z9car flor -r :4Kantequilla -r :48uevos -r :4 5 V 4 huevos>apel mantequilla >lie&os :u&o de naranja Lt G



Kaicena -r G0z9car &ranulada -r G6"obertura molderQchoc -r G"apsulas 'n 4

"rema liquida "c :4<rambuesa fresca -r GKermelada frambuesa Sobre G

Preparación-• Cremar margarina con a3car flor, agregar 5ue2os y 5arina en forma

intercalada.• EJtender me3cla sobre papel mante7uilla y 5ornear.•

Elaborar crema de narana de igual manera a la 7ue se prepara unacrema pastelera, reempla3ando lec5e por ugo de narana.

)ontae-• )ontar Q pan7ue7ues rellenando con crema de narana, terminar con

ella.• Emparear y cortar pasteles cuadrados de G, cm. Por lado, decorar

con cobertura.

#losario-



P)")30

#KP) B ')S "0K)K)P3 0>0#07"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : V :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


ueso camembert 'n + >iezas7ulce de membrillo -r G>istachos -r :0ceite ve&etal Lt G8uevo 'n 5

Preparación y )ontae-• Cortar pie3a de 7ueso en B.• !ellenar con un trocito de dulce de membrillo.• Apanar con 5ue2o y pistac5os molidos.• Freír en aceite 5ondo.



#losario-

P)")30

#KP) B 0S3#)S 7) "#-PF 0>0#07S"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : V :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


<ilete de con&rio -r 4Sal -r G>imienta blanca molida -r +8arina -r :48uevos 'n 4>an rallado -r :40ceite ve&etal Lt G

Preparación y )ontae-• Cortar filete de congrio en pe7ueKos bastones, D del tamaKo de un

dedo H.• Condimentar con sal y pimienta.• Apanar a la inglesa y freír en aceite 5ondo.



#losario-

P)")30

#KP) B ')#)LL)S 7) A0"'# )# S0LS0 7F0L0"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q:4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


>osta molida -r +

>erejil picado -r 4"ebolla brunoise 'n Gu&o de tomates 3arro G8uevos 'n 5Sal -r G>imienta -r +>an rallado -r G0jo picado 7ientes :

Salsa espa(oladeshidratada

-r +

0ji pulpa -r +0ceite ve&etal "c G

Preparación-



• )e3clar posta con pereil, cebolla y ao.• Condimentar con sal, pimienta, ugo de tomate, 5ue2os y pan rallado.• Formar 7uerelles con ayuda de aceite D untarse en las manos H • Sellar en aceite y terminar cocción al 5orno a MN C

)ontae-• Ser2ir acompaKado de salsa diabla y con mondadientes.

#losario-

P)")30

#KP) B >F#"8 7) "8PF3S U 3"F#"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)

>0E B : V :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


"horitos frescos 'n 4Limón de pica -r G43ocino laminado -r + 7el&ado

>alos de brocheta 'n :4 KedianosAino blanco "c G>imienta en &rano -r GLaurel hojas hojas :

Preparación-• Cocer c5oritos al 2apor con un poco de 2ino y aromati3antesD pimienta

en grano y laurel H • %esconc5ar y armar pinc5o de la siguiente maneraO c5orito, lamina de

limón de pica, c5orito. &ardar con tocino y pinc5ar con broc5eta.• Cocer en sart/n en un poco de materia grasa.

#losario-



P)")30

#KP) B >F#"8 7) 8F-07 )# 3"F#"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


8$&ados de pollo /& G3ocino laminado -r + 7el&ado>alos de brocheta 'n :4 Kedianos0ceite de oliva "c 4Sal -r G>imienta -r +>erejil picado -r 4"o(ac "c 4

Aino blanco "c G

Preparación-• Cortar y des2enar 5ígados D limpiar H • Condimentar con sal y pimienta.• &ardar con tocino laminado y pinc5ar con broc5eta.• Cocer en sart/n tapado en un poco de oli2a.• Se puede flambear con coKac y aromati3ar con 2ino blanco.

)ontae-• Ser2ir en plato espol2oreando un poco de pereil y gotear un poco de

coKac o brandy.

#losario-



P)")30

#KP) B >F#"8 7) "0P#) PF)#30L

"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


Lomo liso de vacuno -r 4Salsa de soya "c Gen&ibre papa 'n G

0jo machacado 7ientes :0ceite de oliva "c G"ebollin 'n +>alos de brochetas 'n :4 Kedianos

Preparación-• %esgrasar carne y cortar en emince largo.• %ear marinar en soya, engibre rallado, ao, un poco de aceite y la

parte 2erde del cebollin finamente picado.• Filtrar y armar pinc5o con carne y cebollin D parte blanca H.• Cocer en sart/n con un poco de oli2a.• Se puede desglasar con li7uido de la marinada.

#losario-

P)")30



#KP) B S03)) 7) >0A )# S0LS0 7) K)#30"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E% CA$'"%A% &SE!9AC"$ES

>echu&a de pavo -r 6>alos de brochetas 'n :4 Kedianos0ceite de oliva "c 4Sal -r G>imienta blanca -r +

Licor de menta "c :Kaicena -r 4

Preparación-• Cortar carne de pa2o en emince largo y condimentar con sal y

pimienta.• Armar satee de pa2o en broc5eta y cocer en sart/n u 5orno con un

poco de oli2a.• Si es necesario desglasar con 2ino blanco.•

Para la salsa, disol2er maicena en licor de menta y cocer por tresminutos a fuego lento.

)ontae-• %isponer Q broc5etas por plato y ser2ir acompaKado de salsa de

menta.

#losario-

P)")30

#KP) B S03)) 7) >LL )# S0LS0 7) ""



"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E

%


>echu&a de pollo -r 6>alos de brochetas 'n :4 KedianasSal -r G>imienta ne&ra molida -r +rD&ano fresco -r :0ceite de oliva "c G

Leche de coco 3arro G>olvos curry -r G

Preparación-• %es5uesar pec5uga y cortar carne en emince.• Condimentar con sal, pimienta y or/gano.• Cocer en sart/n u 5orno con un poco de oli2a.• Para la salsa, me3clar lec5e de coco y curry y cocer 5asta 7ue rompa

el 5er2or.

)ontae-I%isponer de Q a satee por plato y ser2ir acompaKado de salsa de curry ycoco.

#losario-

P)")30

#KP) B >F#"8 7) ")P7 U >F[0"03)-PY0 B "07FLL "0LF)#3)



>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


Lomo de cerdo -r 6Sal -r G>imienta -r +>alos de brocheta 'n :4 Kedianos>i(a natural 'n G0ceite de oliva "c G0zucar rubia -r 4

Kenta fresca >qte G"aldo de ave overduras

>ara des&lasar

Preparación y )ontae-• %esgrasar carne y cortar en dados.• Condimentar con sal, pimienta y un poco de a3ucar.• Armar pinc5o intercalando dados de carne, tro3os de piKa y 5oas de

menta.• Cocer en sart/n con un poco de oli2a.• Se recomienda desglasar pinc5o con caldo para e2itar 7ue se 7ueme.

#losario-

P)")30

#KP) B 0LF30S 7) 0A) )# S0LS0 3)PFU0/U"03)-PY0 B "07FLLS "0LF)#3)S>0E B : Q :4

"$#!E%"E$'E *$%B)E CA$'"%A% &SE!9AC"$ES



%

0litas de ave 'n :4Sal -r G

>imienta -r +0zucar rubia -r +0ceite de oliva "c +u&o de pi(a "c :40ceto balsamico "c +Salsa de soya "c GKiel -r 4"aldo de pollo -r 4 7eshidratado

Preparación-• Condimentar alitas de a2e con sal, pimienta y a3ucar rubia.• Asar al 5orno con un poco de oli2a.• Para la salsa, elaborar una reducción con soya, aceto, ugo, miel y

caldo de pollo.

#losario-

P)")30

#KP) B KF#F 3P30 7) 80P0S"0"03)-PY0 B >)3F3 <'PS

>0E B 4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


8uevos 'n. G



8arina -r 4Uemas de huevo 'n. *Kantequilla -r. G:4Aino blanco "c. 4

Kanjar -r. +0z9car flor -r. G

Preparación-• )e3clar todos los ingredientes 5asta obtener una masa semi8blanda y

elástica.• !eposar por M min., cubierta con plástico• Cortar tro3o3 de masa y uslerear 5asta lograr un espesor de a G

mm.• Picar masa y 5ornear por M min.• A los minutos de cocción, 2oltear cuidadosamente los discos para

completar cocción por ambos lados.• !ellenar con manar y un poco de merengue• Cortar segn planificación, utili3Tando diferentes modelos de

cortapasta.• %ecorar espol2oreando con a3ucar flor.

#losario-

P)")30

#KP) B KF#F S3P'7)L 7) K0#X0#0 )#A')L3 )# K0S0>8FLL

"03)-PY0 B >)3F3 <'PS>0E B 4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


Kanzanas -r. 4



Kantequilla -r. :40zucar &ranulada -r. :>asas rubias -r. G#ueces -r. G

Kasa >hillo -r. +

Preparación-• Calentar materia grasa y saltear man3anas cortadas en brunoise.• Espol2orear a3ucar, esperar 7ue se disuel2a y retirar del fuego.• Agregar nueces picadas, pasas rubias y especias. D canela, cla2o de

olor H • Estirar masa y pintar con mante7uilla derretida.• Cubrir con me3cla de man3anas y formar pe7ueKos rollos • (ornear a GMMU C 5asta lograr carameli3acion.• %urante la cocción, se recomienda pintar con mante7uilla derretida.

#losario-

P)")30

#KP) B #F7S 7) K)P)#-')"03)-PY0 B >)3F3 <'PS>0E B 4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


Keren&ue francDsB0zucar &ranulada -r. :0zucar flor -r. :



"laras de huevo cc. :PellenoB"rema cc. :4>urD de l9cuma -r. G4

"obertura molder choc -r. G

Preparación-• Para el merengue, batir claras a nie2e, espol2orear a3ucar granulada.

&atir 5asta disol2er los cristales de a3ucar.• Agregar a3ucar flor en forma en2ol2ente.• %isponer me3cla en manga con bo7uilla lisa y manguear sobre papel

mante7uilla.• (ornear a MMU C por G min.• Para el relleno, batir crema a punto c5antilly, agregar el pure de

lucuma en forma en2ol2ente. !eser2ar.• !ellenar nidos y decorar con filigrama de c5ocolate.

#losario-

P)")30

#KP) B KF#F30P30L)30S 7) <P'30S"03)-PY0 B >)3F3 <'PS>0E B 4

"$#!E%"E$'E *$%B)E%


"rema pastelera -r. :43acitas 'n. 4/i=i 'n. 6Kandarinas 3arro G>i(a 'n. G



"erezas 3arro Gbrillox -r. 4Kenta fresca ouquet G

Preparación-• Elaborar crema pastelera, rellenar tacitas.• %isponer 2ariedad de fruta • Abrillantar con brilloJ y decorar con 5oas de menta.

#losario-

62168251 manual cocteleria

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