Clase: 1009829 Fecha: 12 de febrero de 2014

DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES

METODOLOGÍA UNIVERSITARIA

Higiene industrial y equipos de protección

personal en la producción del pan en la

empresa “La Virreyna”

Autores: MESÍAS GARCÍA, Dianella

LLANOS CRUZADO, Carmela

VELÁSQUEZ GONSÁLEZ, Bauner

DOCENTE: CERNA LUJÁN, Felfe Igor

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fecha.

CLASE 1009829

12/02/2014

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I. PRESENTACIÓN

Panadería “La Virreyna”, es una empresa productora de alimentos derivados de

la harina de trigo, que no cuenta con un programa de orden y limpieza. Además

tiene un alto índice de accidentes, puesto que los trabajadores no cuentan con

ningún tipo de implementos de seguridad industrial. Se escogió la panificadora

“La Virreyna” porque cumplía con los criterios requeridos de la matriz como

acceso libre al local, acceso al personal que labora, acceso al dueño de la

empresa y acceso a información documental.

Una vez seleccionada la empresa se procedió a realizar los momentos de

observación 1, 2 y 3 en los cuales se identifican, organizan y seleccionan los

datos a investigar. En el MO1 se visitó la empresa y se observó que contaba

con el área de atención al cliente y el área de producción. En el MO1 solo se

redacta lo observado en ambas áreas. En el MO2 se identificó el área de

producción y se dividió en dos áreas de observación. (Ver anexo 1,2) En el

MO3, una vez seleccionadas las áreas de producción, se procedió a identificar

las características negativas de cada una de ellas. Para poder realizar los tres

momentos de observación, el grupo se reunió en la empresa y se procedió a la

recolección de datos (fotos y videos).

Justificación

La implementación de los recursos de seguridad industrial y un programa de

orden y limpieza en una empresa son los factores que determinan la

prevención de accidentes laborales y enfermedades, además ayudan a

mantener la salubridad de los ambientes. Realizar dicha implementación de

ambos programas debe hacerse de manera adecuada y eficiente, esto no es

algo fácil de llevar a cabo debido al gran número de factores que hay que

considerar; en una planta industrial, como es la panificadora “La Virreyna”, es

un sistema complejo donde interactúan máquinas, materiales y hombres. Es

evidente que la implementación de estos recursos en el área de producción

influye en el nivel de productividad.

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Además, las empresas están obligadas a proporcionar a sus trabajadores los

equipos e implementos de protección personal necesarios para salvaguardar

su integridad física.

De acuerdo con lo dicho anteriormente, es justificable la necesidad de elaborar

un estudio para identificar los factores de riesgo de un proceso productivo, y

en general de todos los aspectos necesarios para contar con la adecuada

organización e higiene, y lograr con esto la optimización de los procesos que se

llevan a cabo en esta área.

Nuestro trabajo de investigación es importante porque como futuros

profesionales, con aspiraciones a pertenecer a una empresa, saber los

problemas que genera no contar con una correcta higiene industrial y además

no tener equipos de protección personal en una empresa ocasiona accidentes

laborales que representen costos para dicha entidad.

Académicamente, un trabajo de este tipo beneficiará a futuros estudiantes de

ingeniería industrial y administración que busquen similar información de

nuestro tema trabajado.

Objetivos

Definir la importancia de la higiene industrial y de los equipos de protección

personal en el campo laboral de la panadería “La Virreyna”.

Identificar los diferentes agentes de riesgo: físicos, químicos, ergonómicos,

biológicos que afectan la seguridad e higiene de los trabajadores en la

panadería “La Virreyna”

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II. MARCO TEÓRICO

Higiene Industrial

La higiene industrial es el conjunto de conocimientos aplicados al estudio,

reconocimiento y evaluación de situaciones ambientales derivados de la

producción (Landeta y Peralvo, 2011), que inciden negativamente en la salud y

seguridad de los trabajadores.

Existen técnicas para diseñar medios preventivos, las técnicas más comunes

son:

Modelo de Sistema de Orden y Limpieza (5S).

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Cada una de ellas representa una herramienta de trabajo para mantener alto

los estándares de orden y limpieza, ofreciendo un ambiente agradable, seguro

y eficiente para el trabajador. Además esto ayuda a mejorar la productividad,

reducir costos y tiempos muertos.

Las 5S según Guanoquiza y Jachero (2013), proviene de los términos

japoneses que significan: seiri (separar lo que es necesario y desechar lo que

no lo es), seiton (ordenar correctamente lo que es necesario en un lugar

accesible), seiso (eliminar la suciedad de las máquinas, herramientas y lugares

de trabajo), seiketsu (mantener el orden y la limpieza a través de normas para

todos los lugares de trabajo) y finalmente shitsuke (mejorar a través de un

control rutinario de normas y procedimientos establecidos).

Es muy importante concientizar a los trabajadores de producción que lo que se

busca con el orden y la limpieza es eliminar las fuentes de suciedad, establecer

el origen y causas de estas y decidir de qué manera eliminarlas (Guanoquiza y

Jachero, 2013). Además se deben establecer medidas preventivas que ayuden

a optimizar el orden y la limpieza.

Durante el proceso de producción se van segregando gran cantidad de

residuos sólidos y se originan plagas que generan la proliferación de

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microorganismos en el ambiente (Méndez y Valencia, 2009), estos a su vez

alteran las propiedades organolépticas de los productos intermedios o

terminados; es decir, provocan un daño al sabor, textura y propiedades físicas

de los productos.

Por otra parte Méndez y Valencia (2009) explican sobre otra técnica llamada

las buenas prácticas de manufactura (BPM), esta técnica habla de los

principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución

de los alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuir la tasa

de proliferacion de agentes patógenos.

En conclusión, higiene industrial son todas las medidas preventivas y

adecuadas para eliminar la suciedad y desorganización en la producción,

asimismo ayuda a mejorar la productividad y a reducir costos.

Equipos de protección personal

En una empresa productiva uno de los aspectos más importantes a tomar en

cuenta es el estado de salud de sus trabajadores; puesto que, si el trabajador

no se siente bien, su trabajo no será eficaz, reduciendo la productividad de la

empresa.

Hoy en día la mayoría de las empresas no cumplen con las normas

establecidas por la Confederación general de trabajadores del Perú (CGTP), tal

y como lo explica Iñiguez y Rodríguez (2012), “la inseguridad física y salud

ocupacional en el trabajo alcanza índices altos, debido a que las leyes y

normativas dispuestas son cumplidas por un número reducido de empresas”

(p.15), incrementando la tasa de accidentes laborales.

Para reducir los accidentes laborales se debe proporcionar al trabajador

maquinarias modernas o en estado óptimo, también se les debe capacitar con

procedimientos y hábitos de seguridad. Es muy importante utilizar las

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herramientas y equipos adecuados para realizar cada trabajo. El uso de una

herramienta equívoca o en mal estado, realizar acciones o actos sub-estándar

son algunas de las causas por las que los trabajadores sufren de accidentes

laborales.

Sánchez y Santander (2011), comentan que la falta de conocimientos sobre

seguridad y salud ocupacional no solo provoca riesgos innecesarios de

trabajadores, afectación del proceso productivo, pérdidas económicas, o de

maquinaria, sino también pérdidas humanas, las cuales son las más

importantes para una empresa.

Finalmente, el uso de los equipos de protección personal (EPP’s) debe ser

prioridad para una empresa y además debe existir programas de capacitación

para el uso y correctos hábitos de seguridad industrial a fin de evitar actos y

condiciones sub-estándar que provoquen accidentes laborales.

III. DIAGNÓSTICO

A. RESEÑA HISTÓRICA DE LA PANADERÍA “LA VIRREYNA”

“La Virreyna” es una empresa especializada en la producción y

comercialización de panes, bizcochos, bocaditos, entre otros derivados de la

panificación.

La empresa está situada en la ciudad de Trujillo, provincia de Trujillo, región La

Libertad. Esta empresa ha sabido competir en el mercado trujillano gracias a

sus fieles clientes, y en base a esto, esta empresa ha respondido diversificando

su cartera de productos, contando hoy con más de diez productos diferentes.

En la empresa se esfuerzan por mantener su imagen y no decepcionar a sus

clientes y consumidores. Además “La Virreyna” sabe recopilar y analizar las

necesidades de sus clientes para posteriormente brindar un producto o servicio

que pueda suplir esa necesidad que ha identificado.

La empresa sigue innovando en el campo empresarial de la ciudad de Trujillo,

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un claro ejemplo es que actualmente la empresa brinda el servicio de catering

corporativo (brindar productos en un evento social).

B. Descripción del Momento de Observación 1 (MO1)

Empresa “La Virreyna” cuenta con 2 áreas de trabajo, el área de atención al

cliente donde se encuentran los productos tales como pan, bizcochos, kekes,

alfajores, entre otros, listos para ser despachados a los clientes. En esta área

tenemos a dos trabajadores, la señora Dina Chauha y el joven Robert Trujillo.

En el área de producción, se encuentran las maquinarias, los instrumentos

pertinentes a la elaboración del pan, los bizcochos y demás productos, en esta

área “La Virreyna” cuenta con un maestro panadero y 2 ayudantes.

C. Descripción del Momento de Observación 2 (MO2)

El área de producción es el lugar donde se realiza y se procesan los

ingredientes para convertirlos en productos intermedios o finales. En la

panadería “La Virreyna”, esta área de producción está distribuida de la

siguiente manera (ver anexo n.° 2):

La empresa “La Virreyna” cuenta con 5 máquinas para la elaboración de pan:

máquina rola para amasar el bizcocho; máquina batidora industrial para hacer

los postres; máquina cortadora, para dividir la masa en secciones iguales; dos

máquinas amasadoras para la masa.

También esta área cuenta con 2 mesas para la elaboración de los productos,

3 estantes para colocar la masa, un horno de leña y un cuarto donde se ubica

la cámara de fermentación.

En esta área no hay una buena distribución en base a las máquinas y

muebles, ya que todo está desorganizado. También se percibe, que no hay

una adecuada ventilación e iluminación, debido que el espacio posee pocas

ventanas.

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En el siguiente grafico (ver anexo n. °3) se aprecia en esta imagen, al maestro

panadero Waldir (el único que cuenta con mandil), junto a su ayudante que

porta una gorra no adecuada para el trabajo y un practicante. También se

observa que los colaboradores, no cuentan con un uniforme adecuado, como:

tocas para el cabello, guantes, ropa adecuada y gorro panadero.

Por otro lado en estas dos imágenes (ver anexo n. °4) se observa el horno a

leña, y arriba de esto se encuentra la campana extractora. Al momento de

“quemarlo” (calentar el horno) bota mucho humo, el cual es extraído por la

campana y enviado a la chimenea.

En este trabajo el maestro panadero no cuenta con mascarillas para el humo,

ni con guantes para prevenir quemaduras u otros accidentes. También se

observa que no hay una adecuada higiene, ya que el horno se ve sucio. Se

tuvo que colocar la cámara con flash ya que hay poca iluminación en este

espacio.

Asimismo en esta área (ver anexo n. °5) cuentan con 3 estantes, donde se

coloca la masa de pan para luego colocarla en la cámara de fermentación y

esperar aproximadamente 30 minutos, hasta que la masa crezca y poder

hornearse.

Como se observa, no hay una adecuada iluminación y ventilación, ya que las

ventanas son muy altas y solo cuentan con 3 en toda el área, estas se

encuentran juntas y están mal distribuidas.

Así mismo, en este gráfico (ver anexo n. °6) se observa que en el área de

amasado, no hay ventanas, esto genera poca iluminación y ventilación;

produciendo malos olores y un ambiente poco confortable. También, la

empresa “La Virreyna” no cuenta con medidas de seguridad y señales de

evacuación.

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C. Descripción del Momento de Observación 3 (MO3)

El equipo se situó en el área de producción, esta se ha dividido por área de

observación 1(AO1) y 2 (AO2). Posteriormente se describe a detalle todos los

puntos débiles encontramos en estas dos áreas de observación: (ver anexo n.

°7)

Área de observación 1 (AO1)

1. Falta de higiene en el empleado, las máquinas y los

instrumentos para la elaboración de la masa.

2. Espacio reducido para laborar.

3. Inadecuada distribución de la máquina cortadora.

4. Consumo alto de energía.

5. El trabajador no cuenta con implementos de higiene industrial

6. El área no cuenta con señales de evacuación y botiquín de

primeros auxilios.

7. Demora en la elaboración del mezclado debido a maquinaria

antigua.

Área de observación 2 (AO2)

a. Falta de higiene en el: empleado, horno, y estantes.

b. Falta de higiene en todo el área.

c. Falta de implementos de seguridad para laborar en el horno.

d. Contaminación ambiental a causa del humo.

e. Riesgo de accidente laboral, debido al desorden de las palas.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se estudió la importancia de higiene industrial y de los equipos de protección

personal en la empresa “La Virreyna”, logrando clasificar los adecuados que el

área de producción requiere. Puesto que la higiene industrial, establece el uso

de implementos de limpieza tales como tocas, gorros, guantes, mandiles entre

otros; y de la misma manera, los equipos de protección personal brindan

pág. 10

implementos, pero estos implementos son específicamente de seguridad tales

como mascarillas autofiltrantes, guantes de protección térmica, entre otros.

También se investigó sobre dos técnicas para diseñar medios preventivos

como el programa de orden y limpieza (5S) y el programa de buenas prácticas

de manufacturas que se adecúan a las necesidades de la empresa y que

ayudan a prevenir la proliferación de agentes patógenos en el ambiente de

trabajo asegurando la salubridad de los productos.

En conclusión se identificó los diferentes agentes de riesgo físicos, químicos,

ergonómicos, biológicos que afectan la seguridad e higiene de los trabajadores

y ambientes.

En cuanto a las recomendaciones se advierte que las empresas deben contar

con programas para mantener la higiene y salubridad en cada área,

previniendo malos olores, proliferación de plagas y otros agentes patógenos.

Además, deben contar con equipos de protección personal, ya que muchas

carecen de seguridad industrial provocando que la tasa de accidentes se

incremente todos los años. Esto conlleva, mantener un ambiente de trabajo

seguro para que los trabajadores se sientan cómodos laborando haciendo uso

de los equipos de protección personal e implementos de higiene industrial.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guanoquiza, M. y Jachero, T. (2012). Diseñar de un modelo del sistema de

orden y limpieza (5S) para mejora el área de producción de la fábrica

Corruaustro. (Tesis de licenciatura). Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador.

Iñiguez, N. y Rodríguez, E. (2012) Diseño e implementación de un control

operacional basado en un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional

para una empresa dedicada a la fabricación de helados (Tesis de licenciatura).

Escuela superior politécnica del litoral, Guayaquil, Ecuador.

pág. 11

Landeta, E. y Peralvo, A. (2011). Evaluación de riesgos e higiene industrial y

propuestas de medidas de control en la empresa Puertacero. (Tesis de

licenciatura). Escuela politécnica nacional, Quito, Ecuador.

Mendez, V. y Valencia, C. (2009). Diseño y elaboración de un programa para el

manejo integrado de plagas y de residuos sólidos en la panadería Panamparo

dentro del marco de las buenas prácticas de manufactura. (Tesis de

licenciatura). Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá D.C., Colombia.

Sánchez, W. y Santander, F. (2011). Estudio de prefactibilidad para la creación

e implementación de una empresa proveedora de equipos de protección

personal en seguridad industrial y salud ocupacional para las industrias de

Milagro y sectores aledaños. (Tesis de licenciatura). Universidad estatal de

Milagro, Milagro, Ecuador.

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VI. ANEXOS

ANEXO n.° 1

Bosquejo del área de atención al cliente.

Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

Clase: 1009829 Fecha: 12 de febrero de 2014

ANEXO n.° 2

Bosquejo del área de producción.

Elaboración. Archivo personal de Llanos Cruzado, C.

pág. 14

ANEXO n.° 3

Área de amasado

Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

pág. 15

ANEXO n.° 4

Área de horneado.

Fuente. Archivo personal de Velásquez Gonsález, J.

pág. 16

ANEXO n.° 5

Área de horneado

Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

pág. 17

ANEXO n.° 6

Área de amasado

Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

pág. 18

ANEXO n.°7

Áreas de observación

Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

AO1

AO2

pág. 19

ANEXO n.° 8

CRITERIOS ES DEBE

SER

¿Algún planteamiento teórico ≠ Realidad? Pt. ≠

Realidad

SÍ

¿Algún planteamiento teórico A difiere de otro

Planteamiento teórico B; respecto a cómo manejar

algo en la realidad?

Pta≠ Ptb

¿Algún planteamiento teórico es contrapuesto por

alguna norma en la entidad? Pt≠ No

¿Alguna norma que la entidad deba cumplir, no se

cumple en la Realidad? Incump. No.

SÍ

¿Concurren dos normas, diferentes en sus

disposiciones, sobre qué o cómo hacer o aplicar algo

en la realidad?

Na ≠ Nb

¿El lograr algún objetivo de la entidad se ve

dificultado por alguna(s) carencia(s)? Carencias

SÍ

¿El lograr algún objetivo de la entidad se ve

dificultado por alguna(s) deficiencia(s)? Deficiencias

SÍ

¿El lograr algún objetivo de la realidad se ve

dificultado por alguna restricción o “cuello de botella”

interno?

Restricciones

Internas

¿El logro del objetivo de una institución se ve

limitado por restricciones externas?

Restricciones

Externas

¿El logro del objetivo de la entidad se ve dificultado

por alguna distorsión? Distorsiones

Criterios del ES

Elaboración: Llanos Cruzado, C.

pág. 20

ANEXO n.° 9

VARIABLE 1 TIPO/CLASE CARACTERÍSTICAS

Higiene

industrial

Área de

Producción

- Los empleados no cuentan con guantes,

tocas, ni gorro para el proceso de la

elaboración de la masa.

- No hay una correcta limpieza de los

instrumentos, ni las máquinas para la

elaboración del pan ni antes, ni durante, ni

después su utilización.

- La falta de limpieza causa malos olores en

el ambiente, también puede producir

hongos, bacterias y otros agentes

patógenos.

Matriz de definición de variable. “Higiene industrial”

Elaboración: Llanos Cruzado, C.

pág. 21

ANEXO n.° 10

VARIABLE 1 TIPO/CLASE CARACTERÍSTICAS

Equipos de

Protección

Personal

Área de

Producción

- La empresa no cuenta con ningún EPPs.

- Los trabajadores están expuestos a

riesgos de accidentes a causa de no

utilizar los EPPs

- Los empleados se han quemado varias

veces por no utilizar guantes mientras

operan con el horno.

Matriz de definición de variable. “Equipos de Protección Personal”

”

Elaboración: Llanos Cruzado, C.

pág. 22

ANEXO n.° 11

INFORMACIÓN DOCUMENTAL

Dato Bibliográfico

Relación INFORMACÓN DE

CAMPO

Guanoquiza y Jachero

(2013) en el área de

producción se diseña un

modelo del Sistema de

Orden y Limpieza 5S que,

una vez implementado,

permita mejorar el área de

producción de la fábrica en

estudio.

La no existencia del modelo

de Sistema de Orden y

Limpieza 5S imposibilita

mejorar las condiciones de

higiene en los ambientes,

provocando la propagación

de agentes patógenos en el

área de trabajo.

La falta de limpieza

causa malos olores

en el ambiente,

también puede

producir hongos,

bacterias y otros

agentes patógenos.

Mendez, Valencia (2009) es

importante diseñar elaborar

e implementar, el programa

de limpieza y desinfección

para realizar una limpieza

adecuada, si es posible

antes y después de la

elaboración del producto.

La falta de un diseño e

implementación un

programa de limpieza y

desinfección en los

instrumentos y máquinas

genera una inadecuada

higiene en el área.

No hay una correcta

limpieza de los

instrumentos, ni las

máquinas para la

elaboración del pan

ni antes, ni durante,

ni después su

utilización.

Landeta y Peralvo(2011) la

implementación del

programa 5S en la planta,

ayudará a tener un lugar de

trabajo ordenado, limpio y

seguro; con lo que se

logrará eliminar en su

mayoría las condiciones

subestándar y consecuente

reducir la tasa de

accidentes derivados de

estos problemas.

La no existencia del

programa 5S hace que la

higiene industrial en el área,

sea un lugar desordenado,

inseguro. Así mismo

aumenta los riesgos de

accidentes por condiciones

subestándar.

Higiene industrial

Matriz de relación. “Higiene industrial”

”

pág. 23

ANEXO n.° 12

INFORMACIÓN

DOCUMENTAL

(Dato Bibliográfico)

Relación

(CONCLUSIONES)

INFORMACIÓN DE

CAMPO

Dato de campo

Iñiguez, Rodríguez (2012)

acerca del control

operacional en las tareas de

mayor nivel de riesgo, se

realizaron inspecciones

programadas para verificar

que el ambiente de trabajo y

el uso del equipo de

protección personal y

colectiva sean apropiados.

El no contar con un

programa de inspecciones

impide verificar la

adecuación de los EPPs,

además se incrementa el

riesgo cuando no se

cuentan con los EPPs.

La empresa no cuenta

con ningún EPPs.

Sánchez, Santander (2011)

la puesta en práctica de

políticas de seguridad

industrial puede disminuir

accidentes y salvar vidas,

de la misma manera

impulsa el comercio a

empresas seguras con

productos finales realizados

con calidad.

La no existencia de las

políticas de seguridad

industrial aumenta el

riesgo de accidentes,

perjudicando el proceso y

tiempo de producción.

Los empleados se han

quemado varias veces

por no utilizar guantes

mientras operan con el

horno.

Matriz de relación. “Equipos de protección personal”

”

pág. 24

ANEXO n.° 13 Matriz de viabilidad

Contexto A: Panificadora “La Virreyna”, empresa especializada en la

producción y comercialización Bizcochos

Contexto B: Cevichería “El Marisco del amor”, especialización de platos criollos,

pescados y mariscos.

Contexto C: Imprenta “Santa Clara”, impresiones de boletas y facturas.

CRITERIO A B C HORARIOS / NOMBRES / otros datos

Acceso libre (o en los

momentos requeridos) al

local de la institución a

trabajar.

Si No No

A: 6:30 am – 9:00 pm

B: 10:00 am – 6:00 pm

C: 8:00 am- 9:00 pm

Acceso (con nulas o

mínimas restricciones) al

personal que elabora a la

institución.

Si No No

A: 6:30 am – 9:00 pm

B: Sin acceso

C: Sin acceso

Acceso por lo menos a una

persona (no profesional) de

la institución que conozca,

al detalle, las actividades o

rubro de la institución.

Si Si Si

A: Dina Chahua Picón

B: Julio Mendoza

C: Ana Quispe Julca

Acceso a información

documental (tesis, artículo,

libros, revistas, folletos,

álbumes de fotos y/o

registros fotográficos

institucionales, entre otros)

Si No No

A: 6:30 am – 9:00 pm

B: Sin acceso

C: Sin acceso

Acceso (opcional) a un

profesor universitario, de

esta universidad u otras,

que conozca sobre la

actividad y/o rubro de la

institución.

No No No

pág. 25

Anexo n° 14

Matriz de descripción de fotografías

Número de orden. 1

Fuente. Juan Pérez

Fecha. 5 de abril de 2014

Descripción.

MO3

En esta imagen se aprecia

al maestro panadero (el

único que cuenta con

mandil), junto a su ayudante

que porta una gorra no

adecuada para el trabajo y

un practicante. También se

observa que los

colaboradores, no cuentan

con un uniforme adecuado:

tocas para el cabello,

guantes, ropa adecuada y

gorro panadero.

Número de orden. 2

Fuente. Juan Pérez

Fecha. 5 de abril de 2014

Descripción.

MO1:

- Esta área cuenta con 2

vitrinas, en la primera vitrina

se coloca el pan para ser

despachado a los clientes.

- En la segunda vitrina, se

colocan los postres.