TALLER DE COSTOS CULINARIOS NO.3 INSTRUCTOR : HERNANDO VOLVERAS QUINTERO

El objetivo del presente taller es crear en el estudiante habilidades para costear la preparación de cualquier plato.1. A continuación se le suministran los ingredientes básicos para preparar la receta que denominaremos ASADO 1

CANT UNIDAD ARTICULOS0.15 KG CARNE DE RES $ 10,800.00 KG0.08 kg SAL $ 1,300.00 KG

50 gr MANTEQUILLA $ 6,300.00 454 gr0.05 lt LECHE $ 2,700.00 1,3 lt0.04 lt ACEITE $ 7,650.00 2 lt0.04 kg ADEREZO $ 250.00 kg0.05 kg CEBOLLA $ 800.00 kg

2. Registramos los articulos en una Receta para costear la misma de acuerdo con los ingredientesCOSTO UNITARIO DE RECETA:

cantidad unidad ARTICULO UNID COSTO PARCIAL0301 0.15 KG CARNE DE RES $ 10,800.00 KG $ 1,620.00 2230 0.08 kg SAL $ 1,300.00 KG $ 104.00 1305 50 gr MANTEQUILLA $ 13.88 gr $ 693.83 1230 0.05 lt LECHE $ 2,076.92 lt $ 103.85 0101 0.04 lt ACEITE $ 3,825.00 lt $ 153.00 0105 0.04 kg ADEREZO $ 250.00 kg $ 10.00 0306 0.05 kg CEBOLLA $ 800.00 kg $ 40.00

COSTO DE LA RECETA $ 2,725

3. El tercer paso es calcular los costos de operación en los cuales se incurren cuando se tiene un negocio establecido.NOTA: Esta información se toma a partir de información real de un negocio en marcha y que está registrado legalmenteAlgunos costos se calculan tomando una base racional, ejemplo, costo de Arrendamiento local, otros como Mano de Obra, ase toma con base al Salario Minimo Legal mas Transporte mas Prestaciones de LeyLos Costos Indirectos de Fabricación, se calculan sumando todos los costos de operación y aplicando un porcentaje racional y selogra suplir los precios de ciertos articulos que pueden aumentar de precio en cualquier momento.

COSTOS DE OPERACIÓNARRENDAMIENTO $ 700,000.00 ENERGIA 5% $ 35,000.00 GAS 2% $ 14,000.00 MATERIA PRIMA 5% M.O $ 46,200.00 MANO DE OBRA $ 924,000.00 589500PUBLICIDAD 3% $ 21,000.00 70500COSTOS INDIRECT5% Ctos Ops. $ 85,960.00 660000

TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN/MES $ 1,826,160 1.4924000

4. En el cuarto paso calculamos el costo diario de operación POR CADA plato de la receta que estemos usando, se tomanlos días a laborar en el mes y el número de platos a preparar por día, de esta forma:

TOTAL DE GASTOS $ 1,826,160

PRECIO DE COMPRA

UNIDAD DE COMPRA

COD.ARTIC. PRECIO

COMPRA*

DIAS LABORADOS 27

COSTO DIARIO DE OP $ 67,636

NUMERO DE OPER/dia 50

COSTO DE OPERACIÓN $ 1,353 5. DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA A PARTIR DE LOS DATOS ANTERIORES, CONSIDERANDO UNA UTILIDAD SOBRE EL COSTO DEL 30%

DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA PRECIOS SIMILARES DEL MERCADOCosto de la Receta $ 2,725 PRECIO ALTO $ 8,000.00 Costo de Operación $ 1,353 PRECIO BAJO $ 6,500.00 COSTO ELABORAR PLATO $ 4,077 % DE UTILIDAD 30% PRECIO DETERMINADO $ 7,000.00 PRECIO SUGERIDO DE VENTA $ 5,825 IMPUESTO CONSUMO 8% $ 560.00 IMPUESTO AL CONSUMO 8% $ 466 TOTAL PRECIO DETERMINADO $ 7,560.00

TOTAL PRECIO DE VENTA SUGERIDO + IMP $ 6,291

El objetivo del presente taller es crear en el estudiante habilidades para costear la preparación de cualquier plato.1. A continuación se le suministran los ingredientes básicos para preparar la receta que denominaremos ASADO 1

2. Registramos los articulos en una Receta para costear la misma de acuerdo con los ingredientes

COSTO PARCIAL

3. El tercer paso es calcular los costos de operación en los cuales se incurren cuando se tiene un negocio establecido.NOTA: Esta información se toma a partir de información real de un negocio en marcha y que está registrado legalmenteAlgunos costos se calculan tomando una base racional, ejemplo, costo de Arrendamiento local, otros como Mano de Obra, a

Los Costos Indirectos de Fabricación, se calculan sumando todos los costos de operación y aplicando un porcentaje racional y se

4. En el cuarto paso calculamos el costo diario de operación POR CADA plato de la receta que estemos usando, se toman

5. DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA A PARTIR DE LOS DATOS ANTERIORES, CONSIDERANDO UNA UTILIDAD SOBRE EL COSTO DEL 30%

PRECIOS SIMILARES DEL MERCADO

71.68%