estandarizar receta

OBJETIVO

Seleccionar el método de estandarización de recetas y manejar con destreza los instrumentos y métodos de calculo, así como la información necesaria

Identificar el equipo necesario para las diferentes operaciones de la preparación y servicio de alimentos

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR

RECETAS 1.- USO DE RECETAS.

Al preparar alimentos es importante obtener productos de buena calidad, un instrumento indispensable para lograr este objetivo es el uso de recetas.

Estas recetas deben tener las siguientes características:

a) Deben ser estandarizadas. b) Deben estar bien diseñadas.

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

2.- RECETAS ESTANDARIZADAS

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades según equipo, ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, número y tamaño de porciones deseadas.

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

SISTEMÁTICO

FACTORIAL

PORCENTUAL

MÉTODO SISTEMÁTICO

Consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los resultados en cada paso.

Inicialmente se prepara el volumen original, luego se duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es satisfactoria y se calcula el número de porciones que pueden obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el resultado y se continúa de esta manera hasta llegar al volumen deseado.

MÉTODO FACTORIALUsando pesos de ingredientes como base:1. Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos

alimentos son muy pequeñas para convertirlas a pesos si se pueden utilizar medidas de volumen.

2. Requiere conocer el número de raciones de la receta original.3. Calcular el “Factor Base” el cual se obtiene dividiendo el número de

raciones deseado (R.D.) entre el número de raciones conocidas : F.B. = R.D / R.C. ;

por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125 raciones, F.B. = 125/50 = 2.5

1. Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor base y sumar estos resultados.

2. Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar este resultado con la suma anterior.

3. Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez las operaciones.

Método porcentualCon frecuencia el método de porcentaje paraadaptación de recetas resulta recomendable,en especial para la producción de gran escala,en la que el tamaño de los lotes puede variarmucho.

Una vez que se establece el porcentaje delingrediente, éste permanece constante paratodas las adaptaciones futuras.

Los aumentos y disminuciones a las recetas seobtienen multiplicando el porcentaje de cadaingrediente por el peso total deseado.

Al verificar los ingredientes para que la recetaresulte bien balaceada, se dispone delporcentaje de cada ingrediente.

Algunos sistemas de cálculo de recetas utilizanel sistema de porcentajes para las adaptaciones

Aumentar las raciones

?

Método porcentualPaso 1. Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a

libras y décimos de libra.

Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos, leche descremada en polvo y agua por leche líquida.

Utilice los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no

requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de carne molida.

Método porcentualPaso 2. Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después de convertir cada ingrediente al peso como se compro

Paso 3. Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total.

Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente Peso total

La suma de porcentajes debe dar 100%

Paso 4. Verifique la porción de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporción de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

Método porcentualPaso 5. Establezca el peso necesario para obtener el

número deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamaño

de la porción por el número de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Método porcentualPaso 6. Al peso que necesite, le debe añadir las pérdidas por manejo que pueden ser del 1

al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen pérdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente.

Formula para añadir las pérdidas por manejo:

Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por pérdidas de

manejo

Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una pérdida de manejo de aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera serán necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por pérdidas de manejo). Si utiliza ésta fórmula, se da como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

Método porcentualPaso 7 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el

peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

Paso 8 A menos que las básculas estén marcadas para leerse

en libras y décimos de libra ( o gramos y décimas de gramos), convierta las libras a libras y onzas a medidas.

Método porcentual1° hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso,gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad.

Hot Cakes 7 piezas

Ingredientes Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche ¾ taza 180 Huevo 1 pieza 60 Mantequilla 1 Cucharada 15

Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida.Se utilizan los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre unadiferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

Método porcentual2° Sumar el peso cada uno de los ingredientesHot Cakes 7 piezas

Ingredientes Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche ¾ taza 180 Huevo 1 pieza 60 Mantequilla 1 Cucharada 15 ______________________

495

Método porcentual3° calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso totalLa suma de porcentajes debe dar 100%

Hot Cakes 7 piezasIngredientes Cantidades Peso %

Harina 1 taza 240 gr 48.48 Leche ¾ taza 180 ml 36.36Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 _________________________ 495 99.99 495 – 100 240_ x

Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, éste permanece constante paratodas las adaptaciones futuras.

Método porcentual4° Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones. El

peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Ejem:

495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7

Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

Método porcentual5° al rendimiento deseado aplicar las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%dependiendo del producto , los productos similares tienen pérdidas pronosticables y

concierta experiencia, se calculas correctamente.

Formula para añadir las pérdidas por manejo:

Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por pérdidas de manejo

1414 rendimiento deseado = 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 raciónes a 100 % - 3 = .97 servir.

Método porcentual6° Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener lacantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

Hot Cakes 7 piezasIngredientes Cantidades Peso % Cantidad estandarizada

Harina 1 taza 240 gr 48.48 706.6 = 1kg. Leche ¾ taza 180 ml 36.36 530 = ½ litroHuevo 1 pieza 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezasMantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra _________________________ 495 99.991457.7 =Peso total para 20 hot cakes

1457.7 – 100 x - 48.48

Método porcentualLicuado de plátano 1005/ 3=335 ml por persona

Ingredientes: Estandarizado para 180 niños

Alimento Peso en Kg ó gr %

3 Plátanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 plátanos

¾ litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros

1 C.de azúcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg.

________________

1005 ml 100 %

1005 - 100

240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 – 100

.96 x - 23.88

¿

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Se puede saber con exactitud el número de porciones que se obtendrán.

Se elimina la preocupación y la ansiedad de que falte o sobre alimento.

ahorra dinero controlando desperdicios y regulando inventarios.


Es posible controlar los costos de alimentación porque se conocen con exactitud los ingredientes necesarios y pueden buscarse los mejores precios.

Ahorra tiempo a los cocineros, administradores y nutriólogos

Es posible simplificar la preparación de alimentos, pues pueden reunirse todos los ingredientes al mismo tiempo.


Simplifica el entrenamiento de nuevos cocineros induciendo en ellos un sentimiento de seguridad y satisfacción

Un recetario estandarizado, que provee porciones uniformes, controla los costos al disminuir los sobrantes.

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Serán las mas usadas, las especialidades o aquellas que resultan menos costosas

Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cómodos con el proceso de estandarización

Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de ingredientes, tiempos de cocción ,métodos de cocción, deberán ser discutidos con los cocineros y personal involucradado

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Repetir las pruebas de estandarización hasta obtener por lo menos 3 buenos resultados consecutivos, asegurando así que la receta es completamente satisfactoria

Archivar las recetas: formatos descriptivos, estándar, o narrativos según lo requiera

Diseño de recetasEl primer paso en el programa de estandarización de recetas es el seleccionar un formato básico que pueda ser usado en todas las recetas y su contenido debe de:

Ser fácil de leer para los cocineros Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm Estar en un lugar accesible Mantenerse limpias

Variedad de formatos de recetas

Estándar

De acción o narrativa

Formulario tipo Descriptiva o de bloc

Formato estándar Incluye una lista de todos los

ingredientes de la receta con los pasos del procedimiento numerado en la parte inferior. Esta disposición requiere que la receta éste en dos lugares por lo que se puede omitir información fácilmente sin darse cuenta.

ADEREZO DE QUESO2 tzas. Aprox. 32 cdas.Alimento Medida casera Leche descremada 1/3 tza.Queso cottage 500 g.descremadoCebolla rallada 2 cdas.Manera de hacerse:1.-Licue todos los ingredientes2.-Refrigere mínimo 30 min.3.-Se puede servirse sobre zanahorias, tallos de apio, calabacitas, papa cocida, coliflor o tomate.

Formato de Acción o narrativalos procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte del proceso debe incluir una lista de ingredientes.

CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA TIERNA)

6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un colador.

En una cacerola se pone ¼ de barra de mantequilla a derretir y ahí se acitrona el elote molido y colado, se le agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el elote; si espesara mucho s ele añade un poco más de agua.

Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea puede servir con pedacitos de pan frito en aceite.

Formulario tipo Incluye toda la información necesaria para una

determinada preparación, además, deja espacios libres para la inclusión de los volúmenes correspondientes a la Institución que se utiliza.

Formulario tipo Preparación Recipiente No. 2 TemperaturaTallarines con pollo Tamaño: 30 X 50 X 6 cm. 177 ºC

PORCIONES: 48 12 X 20 X 2 ½ (350ºF)

Tamaño: Cucharón No. 10 Tiempo de cocción:

96 g. 20 min.

Ingredientes Cantidad Indicaciones peso o medida

Pollos, gallinas 1,475 g. 31 1. Lavar, eviscerar y cortar

Agua 41 el pollo; añadir agua,

Sal gruesa 2 c. cebolla, zanahoria,

perejil y sal

Presentar con guarnición de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

Contenido de una receta

Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente información, independientemente el formato que se utilice para vaciar la información

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TÍTULO DE LA RECETA.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS

.

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TÍTULO DE LA RECETA.


1.-Nombre del platillo: Con letra impresa grande sin amontonar palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

Serán los alimentos necesarios en orden de valor nutritivo o en orden de ser utilizados.

En cantidades se tomarán en cuenta los pesos por kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas.

En medidas caseras se utilizarán las tazas, cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo, tallos y éstos se describirán en grande, mediano y chico.

C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN.

1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etcétera, los que sean necesarios).

2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al combinar y cocinar los ingredientes, es necesario emplear frases cortas pero que deben información necesaria.

Deben incluir: Tipos de preparación previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado,

rallado, molido, etc.

La secuencia en como se van preparando y añadiendo los otros ingredientes, así se puede obtener un mejor uso del tiempo.

Especificar el tamaño del recipiente a utilizar, información sobre la preparación y capacidad para el molde.

Temperatura necesaria y tiempo de cocción.

Número y volumen de porciones a elaborar.

Sugerencias para la presentación del alimento.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

a) Leer con detenimiento la receta y planear el método de trabajo antes de ponerlo en práctica.

b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la temperatura exacta con anterioridad, cerciórese de que la temperatura sea la adecuada ( la que marca la receta).

c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los ingredientes que va a emplear.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y reúna los utensilios tomando en cuenta la capacidad que va a preparar para que escoja el tamaño de los tazones para la mezcla y los utensilios ( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), adecuados para la práctica que van a realizar.

e) Emplee tazas y cucharones de medidas estándares.

f) Para la preparación satisfactoria y exitosa de los alimentos es esencial la medicación exacta.

Cuando se utiliza una misma taza medidora los alimentos deben medirse en el siguiente orden:

Los alimentos secos

Los alimentos líquidos

Los alimentos grasosos.


Algunas recetas incluyen información sobre el costo de porción, la descripción de la calidad estándar del producto final tiempo total para la producción de la receta.

Formato Descriptivo o de Bloc los ingredientes se listan en el lado izquierdo

de la receta y los procedimientos asociados con cada ingrediente son escritos en el lado derecho.

los ingredientes a combinar pueden agruparse y dividirse por líneas y dar una apariencia visual de blocs, lo cual hace una receta fácil de leer se van presentando tal y como se van necesitando en la receta

Contenido de una receta formato bloc2.-Número de Código de Archivo: Colocando en la

parte superior derecha, hay una gran variedad de códigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por lista los grupos de alimentos mas importantes en el sistema de archivos:

-Sopas -Guarniciones -Salsas y Gravies -Vegetales y papas-Platillo principal-Res -Aderezos-Platillo principal-Cerdo -Productos-Cereales-Platillos principal-Pollo -Sándwiches-Platillo principal-Pescado -Postres -Platillo principal-Mariscos -Bebidas

Contenido de una receta formato bloc

A cada categoría puede asignarse un código, puede ser por letra y números: entonces las recetas estarán numeradas consecutivamente como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizan números como 100 a 199 para los platillos principales, del 200 al 299 para ensaladas etc.

Contenido de una receta formato bloc3. Cantidad total y número de porciones para un

tamaño especifico a obtener: debajo del numero clave de la receta o código en la esquina superior derecha se indica el tamaño de la porción en volumen y peso y en la parte superior izquierda se nota el rendimiento total de la receta y las porciones totales.

Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad: se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos o mas líneas son necesarias para notar un ingrediente, la segunda línea inicia después de dejar espacios en relación a la anterior.


4.-Los términos descriptivos después del nombre del ingrediente designan la clave y forma del alimento, como la compra o preparación que se requiere antes de que el alimento sea empleado a la receta.

Contenido de una receta formato bloc Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a

una receta en el archivo deben de referirse al numero de código del mismo paréntesis, un ejemplo de esto es cuando mencionados un ingrediente como la salsa de Betchamel, enseguida se pondrá en paréntesis su código para poder buscar dicha receta.

Las cantidades de ingredientes serán redondeadas al máximo con excepción de las especialidades saborizante u otro ingrediente que sea necesario emplearlo en forma precisa.

Contenido de una receta formato bloc5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la

combinación de ingredientes: los procedimientos para la manipulación de ingredientes se ordenaran en el lado derecho de la receta en forma opuesta a los ingredientes que serán necesarios para realizar el procedimiento descrito. Las primeras instrucciones deben incluir cualquier preparación que deba ejecutarse con anticipación. Numerar los procedimientos en secuencia evitando usar abreviaturas.


6.-Temperaturas de cocinado y horneado e información sobre charolas y porciones: Al finalizar la lista de procedimientos especificar la medida de la charola y cantidad que se puede acomodar el producto también conviene indicar el método, periodo de cocción y temperatura.


7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre el modo especial del decorado Numéralas si es que existe mas de una opción.

Contenido de una receta 8.- Algunas recetas incluyen información

sobre el costo de porción, la descripción de la calidad estándar del producto final tiempo total para la producción de la receta.

Requerimiento total de la receta

Nombre de la preparación Código

No. Raciones Totales Tamaño de la Ración, volumen o peso

Ingredientes:Ingredientes1Ingrediente 2 cuando necesite dos líneasIngrediente 3

( peso, medida o cantidad)Cantidad Ingrediente 1Cantidad Ingrediente 2Cantidad Ingrediente 3

Preparaciones previas del procedimientoProcedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3Tiempo de preparaciónNumerados en secuencia y sin abreviaturasMedidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilioIndicar método, periodo de cocción y temperatura

Ingrediente 4Ingrediente 5

Cantidad Ingrediente 4Cantidad Ingrediente 5

Preparaciones previas del procedimientosProcedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5Tiempo de preparaciónNumerados en secuencia y sin abreviaturasMedidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilioIndicar método, periodo de cocción y temperatura

Ingrediente 6Ingrediente 7

Cantidad ingredientes 6Cantidad ingredientes 7

Preparaciones previas del procedimientosProcedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7

Tiempo de preparaciónNumerados en secuencia y sin abreviaturas

Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio

Indicar método, periodo de cocción y temperatura

1.Variación de la receta2.Notas sobre el método especial de decorado3.Información sobre el costo de la Ración

EJEMPLO DE DISEÑO DE RECETAFORMATO PARA BLOC

PLATO: CÓDIGO:Ingredientes Gramos (g) Por

cionado

Temperatura Observaciones

Valor NutritivoKilocalorías Dietas terapéuticas

Valores organolépticosAspecto VisualTexturaSaborFOTROGRAFÍA PLATO

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