DISCUSIN DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE DE TARRO

BONL

1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

COLOR. La leche posee comnmente un color blanco amarillento, La

intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena

(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba

verde).

SABOR. Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche.

TEXTURA. La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y

casena.

OPACIDAD. La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad

se debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no

permiten el paso de la luz.

OLOR. Agradable sui gneris.

En esta prctica se evalu sobre estas caractersticas organolpticas las

cuales nos dio como resultados positivos, la que nos indica que es una leche

fresca.

2. DETERMINACIONES FSICAS

2.1. Densidad

La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa

de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad

depende de la temperatura y la presin observndose que a medida que

esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta

caracterstica hace que se obtenga diferentes valores de densidad, para

una misma leche, de estar sta sometida a diferentes temperaturas

.Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la

presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son

prcticamente incompresibles.

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de

grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un

anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y

mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.

El anlisis realizado en la prctica de anlisis de leche, se trabaj con

leche en tarro (BONLE) el cual obtuvimos que la temperatura fue de 19c

y densidad: 1.048 densidades de la leche corregida, el cual indica que la

leche es muy densa.

2.2. Extracto seco.

Segn la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC

4979/2001. Se entiende por contenido en extracto seco el residuo,

expresado en porcentaje en peso, obtenido despus de efectuada la

desecacin de la leche de que se trate. Una cantidad conocida de leche

se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso

obtenido despus de desecar representa el de la materia seca.

Constituye un residuo remanente. Sustancias que lo componen: sales

inorgnicas, azucares, sulfatos, cloruros, sales orgnicas y protenas. El

extracto seco vara dentro de ciertos lmites a causa de los fenmenos

fsicos, qumicos y biolgicos que tienen lugar en la leche.

De acuerdo a los resultados y a los estndares dados en la gua el valor

normal de extracto seco en leche es de: 11-12.7%.

Sin embargo en los resultados encontrados en la prctica de anlisis

bromatolgico de leche, estrato seco se pudo hallar un porcentaje de

17%. Lo cual est muy elevado y por ende se puede decir que habido una

alteracin o tambin adulteracin.

No solo este resultado se puede deber a que la leche fresca ha sido

adulterada o alterada sino que al momento de desecar la leche esta es

muy higroscpica y la fraccin final de agua es difcil de eliminar. Tambin

se producen reacciones qumicas que dan lugar a la ganancia de peso.

Debido a esos factores y posiblemente a otros ms podemos decir que

los resultados no estn de acuerdo a lo establecido en los parmetros de

la gua.

Es por ello que no podemos decir con exactitud si la leche est o no en

buen estado.

2.3. Ceniza

Los minerales presentes en la leche, se encuentran en forma de sales de

calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales pueden ser fosfatos,

citratos y cloruros. El contenido de cenizas es un valor analtico indicativo

de la cantidad de materia no combustible en la leche y da una idea del

contenido de minerales totales, pero no puede indicar cmo estn estos

minerales distribuidos en la leche. Los niveles de cenizas en la leche son

de aproximadamente 0,7% y un valor mucho ms alto constituye un

indicativo de condiciones anormales en la glndula secretora. El % de

sales y los componentes en las cenizas, varan con los factores usuales:

raza, alimentacin, en la prctica se obtuvo como resultado 3.6% de

cenizas

3. DETERMINACIONES QUMICAS

3.1. Acidez

La leche fresca tiene acidez de titulable equivalente a 13 a 20 mL de

NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido

de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato,

Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin

bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido

lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. En la

prctica se obtuvo un resultado de 0.20%, lo cual es un poco mayor a los

estndares normales (0.15 a 0.18%). Esto se debio a los lactobacilus que

al estar en contacto con la lactosa produce una fermentacin que

produjo un aumento en el pH por la liberacin de cido lctico resultado

de su fermentacin.

3.2. Grasas

La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que

Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores

legales establecidos.

Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros

requeridos para la elaboracin de derivados.

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms

de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra

emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6

micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de

fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su

coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la

congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.),

y es aumentada por la homogeneizacin que reduce el tamao de los

glbulos a 2 micras o menos de dimetro.

El mtodo de Gerber se fundamenta en el empleo del cido sulfrico y

la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en

unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje

de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el cido en

determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las

protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa.

A diferencia del mtodo de Babcock, el mtodo de Gerber utiliza alcohol

isoamlico, el cual ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la

ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa, adems de prevenir la

sulfonacin y carbonizacin de la misma.

El mtodo de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock:

es ms rpido, requiere menor cantidad de cido y sus resultados no son

afectados por la homogenizacin.

El exceso de cido o cido muy fuerte, la temperatura de la leche, la

adicin del cido violentamente, la mezcla incompleta o retardada hace

tambin que la muestra se vea muy oscura y/o conteniendo partculas

carbonosas.

En la prctica se obtuvo como resultado el % lo que nos indica

3.3. Protenas

Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los

grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2),

son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los

grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada. Las

reacciones involucradas son las siguientes:

Este mtodo se utiliza para estandarizar la leche que va a procesarse

para la obtencin de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo

tanto la masa de queso a procesar.

En la prctica se obtuvo como resultado de 5.3%, ya que como es una

leche enlatada, el fabricante agrega otros componentes para enriquecer

ms a ese producto lo que ocasiono que el porcentaje de protenas este

elevada, a comparacin de lo terico que es de 3.2 a 3.8 %.

3.4. Lactosa

La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra

en una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l

en la leche materna. Este azcar est formado por glucosa y por

galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano:

primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y

ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la

galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central.

Mecanismo de Reaccin de la Lactosa

Para el caso, se har empleo de la reaccin de la lactosa con el Reactivo

de Fehling.

El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor

del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal

de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un

precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que

la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy

pequea cantidad. Si un azcar reduce el R. de Fehling a xido de cobre

(I) rojo, se dice que es un azcar reductor (como la lactosa).

El R. de Fehling est constituido por una mezcla de 2 soluciones:

Solucin A: Solucin de Sulfato de Cobre

Solucin B: Solucin de Tartrato Mixto de Sodio y Potasio e Hidrxido

de Sodio Las reacciones son las siguientes:

En la prctica se obtuvo en porcentaje de azucares reductores de 4.6 %,

lo que nos indica que se encuentra dentro de los parmetros establecidos.

4. ALTERACIONES DE LA LECHE

Componentes principales: Protenas: casenas (80%), termoestables a

140C. Grasas: triglicridos, vitaminas liposolubles, aldehdos, cetonas,

colesterol, fosfolpidos, cidos grasos saturados.

4.1. Alteraciones por el calor y la luz: Calor: en las protenas produce la

desnaturalizacin; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en

el aroma). La luz sobre las protenas produce metionina, alterando el

aroma.

4.2. Alteraciones microbiolgicas. La leche es un excelente medio de

cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en

agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee

una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares

(lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Estas alteraciones

son: Leche Agriada o Formacin De cido, Produccin De Gas,

Protelisis, Alteraciones Del Aroma, Modificaciones Del Color, etc.

Agriado o Formacin De cido. Cuando la leche se agria suele

considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta

inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que

produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que

libera un suero claro. Los Principales microorganismos

productores del Agriado son los grmenes lcticos causantes de

esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen

casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras

sustancias, o heterofermentativos, que producen adems de cido

lctico cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de

la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es generalmente

causado por el estreptococos lactis, ayudado quiz por coliformes,

micrococos, lactobacilos y enterococos.

Produccin De Gas en la leche .La produccin de gas por las

bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las

especies formadoras de gases ms importantes son las del gnero

clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del

gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno

como dixido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos

y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de

carbono.

Protelisis. La hidrlisis de las protenas lcticas por accin

microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor

amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones

producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis

cida, Protelisis con acidez mnima, leche cortada, Protelisis

lenta.

Alteraciones Del Aroma. Entre los aromas extraos debido a los

microorganismos se encuentran: Aroma agrio o cido, Aromas

amargos, Sabor acaramelado

Modificaciones Del Color. El color puede estar producido por el

desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie

sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda

la leche. Leche de color azul, Leche amarilla, Leche roja, Leche

parda.

En la prctica sobre el anlisis bromatolgico de la leche fresca, se llev

acabo tres reacciones para poder determinar algn tipo de alteracin que

presenta este tipo de leche, dndonos como resultado negativo, esto nos

quiere decir de que se trata de una leche fresca, mantenindose sus

caractersticas organolpticas .

5. ADULTERACIONES.

El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia

para investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la

cadena produccin-consumo de leche y sus derivados. Todo producto

terminado, e incluso la materia prima, deben cumplir con los requerimientos

legales enunciados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de

produccin e identidad gentica.

Los mtodos de prueba con mayor potencial en la deteccin de

adulteraciones estn orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o

protenas extraas en La leche, mezclas de leches de especies diferentes y

suero de quesera en leche.

Formas ms frecuentes de adulteracin de leche: La leche es adulterada con

la adicin de agua, almidn, leche en polvo (caso de la melamina) y la

eliminacin de la crema.

Resultados de la prctica: En la prctica se realiz la investigacin de

materias amilceas en leche teniendo como muestra 2ml de esta y al

agregarle gotas de lugol tena que dar una coloracin azul si estuviese

adulterada lo cual fue negativo, lo que nos indica que la leche analizada es

ptima para el consumo.

Como segundo procedimiento se realiz la investigacin de sustancias

alcalinas, teniendo como muestra 2ml de leche ms 2ml de solucin

alcohlica de alizarina 0.2% si nos daba como resultado una coloracin

violeta la leche estaba adulterada pero el resultado fue negativo lo que indica

que la muestra est en buenas condiciones.

ANEXOS

1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS DE

VACAS %

2. COMPOSICIN DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA (%)

3. LIPIDOS DE LA LECHE DE VACA.

4. CIDOS GRASOS MS COMUNES EN LAS GRASAS DE LA LECHE DE

VACA