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SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ

Dirección de Salud Pública Área Vigilancia en Salud Pública

(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) GUÍA PARA LA ATENCIÓN DE BROTES DE ETA

BOGOTÁ D.C.

Versión Octubre 06 de 2011

ETAguia brotes

Pag. 2Subsistema distrital para la prevención y atención de emergencias con impacto en salud pública Subsistema distrital para la prevención y atención de emergencias con impacto en salud pública

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JORGE BERNAL CONDE Secretario Distrital de Salud

JUAN EUGENIO VARELA Subsecretario Distrital de Salud

ZULEMA JIMENEZ Directora de Salud Pública

ELKIN OSORIO SALDARRIAGA Vigilancia en Salud Pública

REALIZADO POR: DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA

ÁREA DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICAGRUPO DE URGENCIAS Y EMERGENCIAS EN SALUD PÚBLICA

COMITÉ EDITOR:Grupo de Urgencias y Emergencias en Salud Pública

Adriana García Vesga Viviana Contreras

Vigilancia Epidemiológica AmbientalMagda Ramírez

Marcela Hernández Ferro María Cristina Prieto

Laboratorio en Salud PúblicaHerbert Iván Vera

Jenny Consuelo Núñez

Revisado por: José Navarrete

Libia Janet Ramírez

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

JUSTIFICACIÓN

1. OBJETIVO GENERAL

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. MARCO TEÓRICO

4. MARCO NORMATIVO

5. UNIDADES DE COMANDO PARA LA SALUD PÚBLICA LOCAL AMPLIADA

6. Pasos para la intervención de brote 6.1. Preparación para el trabajo de campo 6.2. Establecer la existencia del brote6.3. Verificación del diagnóstico6.4. Definir e identificar los casos 6.5. Caracterización del brote (describir los datos en función de tiempo, espacio y persona)6.6. Establecimiento de medidas de control6.7. Análisis de los datos6.8. Elaboración del análisis y establecimiento de recomendaciones 6.9. Elaboración y remisión de informes a la sds6.10. Comunicación de los hallazgos

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS

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Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA constituyen el problema de Salud Publica más extendido en el mundo; la información disponible en la Región de las Américas , indica

que las ETA están entre las primeras cinco causas de muerte en niños menores de cinco años, tienen una incidencia promedio de cuatro episodios diarreicos anuales por niño y muestran anualmente un franco aumento en la morbimortalidad, por lo que se hace necesario mantener su vigilancia epidemi-ológica para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención.

En la región latinoamericana, según el reporte al sistema de información de OPS para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos, durante los últimos nueve años se recibieron 6.511 informes de brotes de ETA de 22 países de la región (incluyendo Cuba que reportó más de 54% de los informes totales). En general, cerca de 250.000 personas se enfermaron en estos brotes y murieron 317; 37% del total de los brotes notificados ocurrieron en casa. En el 29% de los mismos no se real-izó análisis por el laboratorio para identificar los agentes causales. En los brotes de ETA con etiología confirmada, el 57% se atribuyeron a bacterias, el 12% correspondió a virus y 21% a toxinas marinas. El 10% restante correspondió a casos causados por parásitos, contaminantes químicos o toxinas de las plantas. Los productos alimenticios más comúnmente asociados a los brotes fueron: peces (22%), agua (20%), y carne de res (14%). Según los datos de los brotes con agentes causales confirmados por el laboratorio Salmonella fue una de las bacterias que con más frecuencia se reportó, en 20% de los brotes (2).

En la ciudad de Bogotá, el año 2010, enfermaron 2.715 personas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de las cuales 241 fueron hospitalizadas y murieron dos personas. En el 28% de los brotes se realizó estudio de muestras clínicas y en el 32% se analizaron alimentos posiblemente invo-lucrados. En los brotes donde se logró la identificación del agente causal, el 16% correspondió a coli-formes totales y el 14% a Salmonella spp. En este 14% de los análisis no se identificó ningún agente. Esta guía responde la necesidad de unificar criterios tanto a nivel central como local para la adecuada atención de brotes de ETA, incluyendo los procedimientos básicos para la investigación epidemiológica de los brotes de las ETA y los pasos para el estudio de brote que contempla el protocolo de vigilancia epidemiológica de las ETA de una manera clara que aplique algunas experiencias obtenidas en los estudios de brote durante el último año.

Para la construcción de la presente Guía se sostuvieron reuniones interdisciplinarias con los equipos del Laboratorio de Salud Pública, la línea de Alimentos Sanos y Seguros y el grupo de Urgencias y Emer-gencias en Salud Pública en las que se definió su objetivo y principales contenidos. Se consolidaron los aportes de los diferentes participantes para la redacción del documento definitivo.

1. Organización Panamericana de Salud (OPS)/ Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ). Guía de siste-mas de vigilancia de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (VETA) y la investigación de brotes, Buenos Aires, 2001.

En Colombia el número de casos individuales notificados de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el periodo de 2000 al 2008 fue de 58.332, siendo 9011 para Bogotá . El número de casos notificados para Bogotá fueron 1.428 en el 2009 de los cuales fueron remitidas al Laboratorio de Salud Pública siete (7) muestras biológicas. En el 2010, se notificaron al sistema 2.103 casos, de los cuales al LSP llegaron 67 muestras biológicas y 43 muestras de alimentos. En cuanto a brotes fueron notificados 147 en el 2009 y 143 en el 2010. Se evidencia un subregistro en el número de casos notificados para este evento al igual que un número reducido de muestras biológicas proc-esadas tanto en las IPS donde se atienden los pacientes como en el Laboratorio de Salud Pública y de alimentos procesadas en el Laboratorio de Salud Pública. Esta actividad es de vital importancia en el estudio de brote, debido a que permite la identificación del agente etiológico que está causando la enfermedad y conocer su prevalencia a nivel epidemiológico en el Distrito Capital.

Por esta razón, existe la necesidad de dar a conocer de una manera sencilla los lineamientos sobre diferentes aspectos de la atención de brote, como son la verificación de la aplicación de Buenas Prác-ticas de Manufactura (BPM), la toma de muestras clínicas y de alimentos de manera oportuna, su transporte y envío al LSP, al igual que el diligenciamiento de la ficha de notificación. Estos lineamientos son de obligatorio cumplimiento para las instituciones prestadoras de salud en caso de presentarse un brote por ETA.

Lo anterior implica el trabajo coordinado entre los epidemiólogos, médicos clínicos, re-sponsables de programas de alimentos, de los laboratorios y personal de salud en general, así como otros actores involucrados en la cadena de producción de alimentos.

Se reconoce que ninguna guía o manual de vigilancia puede ser aplicable en todos los casos y situaciones. En su parte operativa, una guía puede sufrir modificaciones para adaptarse a las necesidades reales de cada país o ciudad. Por esta razón, la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá ha elaborado este manual operativo que pretende la unificación de los criterios de intervención de las Enfermedades Transmiti-das por Alimentos a nivel Distrital de forma que su atención permita tomar medidas de acción eficientes y ajustadas a la situación para eliminar, reducir o prevenir los riesgos identi-ficados.

3. Informe brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) 2010 D.C. Secre- taría Distrital de Salud.

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introduccion ETAguia brotesjustificacion

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GUÍA PARA

LA ATENCIÓN

DE BROTES DE ETA


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Establecer los lineamientos distritales dirigidos a los equipos de Vigilancia en Salud Pública locales que permitan fortalecer el proceso de VETAS en el Distrito Capital.

1. Identificar los actores del proceso de VETAS en el DC determinando sus funciones y responsabilidades.2. Definir el flujo de información entre los actores involucrados en la investigación de brotes.3. Establecer que tipos de muestras biológicas y no biológicas deben remitirse al LSP de acuerdo a la Investigación Epidemiológica de Campo (IEC).

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que

afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersen-sibilidad individual no se consideran ETA.

Es importante tener en cuenta las definiciones establecidas en el protocolo de vigilancia epidemi-ológica de las ETA:

- Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo hu-mano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Pública Protocolo de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y aquel-las sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia (1).- Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier natu-raleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (1).- Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que en razón a sus carac-terísticas de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipu-lación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor (1).

3. Informe brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) 2010 D.C. Secretaría Distrital de Salud.

Las ETA se clasifican de dos formas:- Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contamina-dos con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas (2).- Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo (2).Aspecto Descripción

Cadena epidemiológica de la ETA:

Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contami-nación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se trans-miten a través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrig-eración. También se han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cam-bios en las poblaciones, en los estilos de vida de los consumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios,

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1. objetivo general

ETAguia brotes2. objetivos especificos

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3. marco teorico

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Aspecto D escripción

Agente etiológicoMicroorganismos patógenos o t oxinas p rovenientes de m icroorganismos, sustancias químicas osustancias radioactivas presentes en los alimentos oagua.

Modo de transmisión A través d e la ingesta de a limentos y /o agua contaminados por los agentes etiológicos.

Período de incubación

Depende del agente, susceptibilidad i ndividual, cantidad d e agente consumido, patogenicidad delagente, generalmente puede variar de 1 hora a 72 horas.

Reservorio

Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores,áreas, empaques, entre otros.

Puerta de salida Vía digestiva: propias de la t ifoidea, hepatitis A , cólera, amebiasis entre otras.


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aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria.

Los microorganismos, de los cuales un pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posi-blemente sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres hu-manos pueden introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la preparación de los mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o pro-cesado - para aumentar su calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento– deben reconocer la necesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras –actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.

Al estudiar las causas que producen las ETA, estas son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparición: Enfriamiento inadecuado, preparación con demasiada anticipación al consumo, Almacenamiento inadecuado, conservación a temperatura ambiente, tratamiento térmico insuficiente, higiene personal insuficiente, contaminación cruzada y uso de fuentes no confiables de alimentos.

En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garan-tizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:

• Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.• Cocinar bien los alimentos.• Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.• Recalentar bien los alimentos.• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.• Lavarse las manos con frecuencia.• Mantener limpias todas las superficies de la cocina.• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.• Utilizar agua potable para la elaboración de alimentos.

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Además de la prevención de la contaminación física o química del agua o de alimentos mediante su adecuada preparación, almacenamiento y conservación.

LEY 09 DE 1979. Congreso de Colombia. Por la cual se dictan medidas sanitarias.

LEY 1122 DE 2007. CONGRESO DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA. Por la cual se hacen algunas modifi-caciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones.DECRETO 3075 DE 1997. Ministerio de Salud. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. REGLAMENTO SANITARIO INTERNACIONAL 2005. Organización Mundial de la Salud, Suiza.

DECRETO 423 DE 2006. Alcaldía Mayor De Bogotá Distrito Capital. Por el cual se adopta el Plan Distrital para la Prevención y Atención de Emergencias para Bogotá D.C.DECRETO 2278 DE 1982. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el proc-esamiento, transporte y comercialización de su carne.

DECRETO 2162 DE 1983. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados. RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986. Ministerio de Salud. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos

DECRETO 475 DE 1998. Ministerio De Salud Pública. Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

RESOLUCIÓN No. 002505 DE 2004. Ministerio de Transporte. Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

RESOLUCIÓN 00485 DE 2005. Ministerio de la Protección Social. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

RESOLUCIÓN 5109 DE 2005. Ministerio de la protección Social. Por la cual se establece el reglamento

ETAguia brotes4. marco normativo


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técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

DECRETO 616 DE 2006. Ministerio De La Protección Social. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, en-vase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

DECRETO NÚMERO 3518 DE 2006. Ministerio De La Protección Social. Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y se dictan otras disposiciones.

DECRETO 1500 DE 2007. Ministerio de la Protección Social. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo hu-mano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

DECRETO NÚMERO 1673 DE 2010. Ministerio De La Protección Social. Por el cual se modifica el artículo 50 del Decreto 616 de 2006 (requisitos de rotulación).

ESTUDIO DE BROTE

Como se ha dicho, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, incluidas las intoxicaciones e infec-ciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o aguas contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos, físicos y biológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensi-bilidad por ingesta de alimentos.

El estudio de la ETA inicia con la notificación. Dicha notificación puede hacerse a través de las fuentes formales e informales. La probabilidad de la ocurrencia de un brote de ETA con dos o más casos, es razón suficiente para su investigación.

La probabilidad de ocurrencia de un brote tiene su origen en:

- El informe del personal responsable de grupos o población cautiva, sobre la observación de dos o más casos, presuntamente relacionados de ETA y de acuerdo a la definición de brote (ver definición).- Las fichas de notificación individuales, después de una cuidadosa revisión, pueden revelar una aparente similitud de los casos ya sea por características comunes de sexo, edad, ocupación, lugar de residencia, fecha de aparición de los síntomas, alimentos consumidos, lugar de consumo, etc.- La notificación de brotes debe circular a los diferentes niveles siguiendo el flujograma de la Figura 1, partiendo de la notificación local hacia el nivel central de la Secretaría Distrital de Salud.

Figura No. 1. FLUJOGRAMA DE ARTICULACIÓN

PARA LA ATENCIÓN DE BROTES ETA

* En caso necesario la información se referirá desde el nivel central hacia el Instituto Nacional de Salud o al INVIMA.

Periodicidad y Flujo de la Información

La ocurrencia de casos o brotes de ETA debe ser comunicado inmediatamente de la UPGD al Hospital local y de este al nivel central con el objeto de iniciar el proceso de asistencia técnica desde el grupo de urgencias y emergencias en salud pública y la línea de alimentos sanos y seguros y se tomen las medidas pertinentes de coordinación con otras instancias. (Anexo 1).

En el nivel local el probable brote de ETA debe ser atendido por la UCSP (Unidad Comando en Salud Pública) ampliada.

El equipo AMPLIADO de respuesta inmediata local estará conformado de acuerdo al evento por los siguientes perfiles, los cuales basados en su experiencia laboral y pericia al momento de realizar la intervención.Para la atención del probable Brote de Enfermedad Transmitida por Alimento – Brote ETA está consti-

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Disponible Línea Alimentos Sanos

Referente ETAS de la SDS

Laboratorio Salud Publica INVIMA*

Disponible Nivel Central


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tuida por: Epidemiólogo e ingeniero de alimentos y/o médico veterinario. En caso necesario el equipo puede ampliarse a ingeniero sanitario y técnico de saneamiento, quienes deben

adelantar el análisis de riesgos que pudieron generar el evento y realizar las acciones de control per-tinentes, teniendo en cuenta el protocolo de vigilancia de ETA. La UCSP debe ser flexible de acuerdo al evento, magnitud y factor de riesgo identificado, por lo que se deben tener en cuenta otros perfiles como médico, bacteriólogo, químico farmacéutico o ingeniero químico.

6.1 Preparación para el trabajo de campo:

IDEA: ANTES DE SALIR, DEBEMOS PLANEAR COMO VAMOS A ATENDER EL BROTE

Esta planificación inicial debe ser realizada en muy corto tiempo bajo el liderazgo del epidemiólogo local. Se sugiere proceder como sigue:- Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en la investigación. (Unidad Comando en Salud Pública Ampliada).- Proporcionar y discutir toda la información existente. Revisar la ficha epidemiólogica(s) individual(es)- De acuerdo a las características del brote solicitar ayuda de otras disciplinas.- Delegación de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal. Debería darse priori-dad a la designación de un profesional para que dirija y coordine la investigación.

Esta selección debe recaer en personal experimentado en metodología y liderazgo de grupo.- Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos, formato acta de visita sanitaria de atención a brotes (anexo 5), encuesta a consumidores, (anexo 6), equipos para toma y transporte de muestras, máquina fotográfica, etc.- Consecución del equipo de protección individual (batas, botas, tapabocas, mallas, etc.)- Evaluar la capacidad del laboratorio para lo cual se coordinarán las necesidades de acuerdo a las características del brote y la posible previsión acerca del número probable de muestras y el horario de su envío.- Información adicional para el nivel central: Si por alguna razón en el lugar no existiera personal sufi-ciente o adecuadamente preparado para la investigación, el epidemiólogo local debe solicitar apoyo de otros Hospitales locales a través del Referente ETA de nivel central. 6.2 Establecer la existencia del brote:

IDEA: CONFIRMEMOS TELEFÓNICAMENTE LA EXISTENCIA DEL BROTE

Esta actividad es ejecutada por el epidemiólogo local o por el técnico bajo responsabilidad del epidemiólogo local.

-Confirmar telefónicamente con la UPGD o la persona que realiza la notificación los datos y los criterios para clasificarse la situación como un brote en salud pública. -Confirmar tel-efónicamente los datos de ubicación del brote (instituciones educativas, hogares de paso, hogares de la tercera edad, etc.), para el adecuado desplazamiento a terreno y recordar la

necesidad de toma de muestras clínicas.

6.3 Verificación del diagnóstico:

IDEA: ¿TENEMOS LA INFORMACIÓN COMPLETA? YA PEDIMOS LA HISTORIA CLÍNICA

Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los sitios donde se consumió la comida sospechosa o donde se encuentran las personas expuestas, enfermas o no y una vez el epidemiólogo aplique la encuesta a consumidores

indagando por los alimentos consumidos hasta 72 horas antes del inicio de síntomas, de-fina las tasas de ataque iniciales y el probable alimento implicado, el ingeniero sanitario y/o el médico veterinario se desplazarán al lugar (es) donde se preparó (aron) los alimen-tos. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente la recolección de las

muestras de los alimentos, del ambiente y de las muestras clínicas de las personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean desechados.

En este paso se realizarán las siguientes actividades:

Constatar la información registrada en la ficha de notificación por la UPGD o suministrada por otros medios tales como fecha y forma de inicio de síntomas, eventos especiales ocur-ridos con anterioridad (como fiestas, velorios o eventos que ocasionan desplazamiento de personas).

Solicitar a la UPGD resumen de historia clínica sobre los casos atendidos en la institución y el cumplimiento de toma de muestras de materia fecal o vómito para coproscópi-co y coprocultivo.

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5. unidades de comando para la salud pública local ampliada

ETAguia brotes6. pasos para la intervención de brote

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6.4 Definir e Identificar los casos

IDEA: ESTABLEZCAMOS LA DEFINICIÓN DE CASO.

Con la información proporcionada por la comunidad, los pacientes y el personal de salud, el epi-demiólogo local construirá la definición operacional de caso que permite discriminar los casos

correspondientes al brote de aquellos que no lo son (esta definición tendrá en cuenta criterios clínicos, epidemiológicos y de laboratorio si es posible). Esta definición permite

conocer cuáles son casos y cuáles no lo son.

Una vez establecidas las definiciones de caso, el siguiente paso consiste en realizar la búsqueda activa de los mismos con el propósito de determinar la magnitud del brote.

6.5 Caracterización del Brote (Describir los datos en función de tiempo, espacio y persona):

IDEA: CARACTERICEMOS EL BROTE TENIENDO EN CUENTA LAS VARIABLES DE TIEMPO, PERSONA Y LUGAR. DEFINAMOS NUESTRA HIPOTESIS INICIAL.

Es frecuente que las personas expuestas estén distribuidas en diferentes centros asistenciales, sitios de trabajo, domicilios y establecimientos de venta de comidas.

El cuadro clínico de los sospechosos y de los casos (distribución de síntomas) se evalúa con el fin de obtener datos que orientarán la verificación del diagnóstico de ETA y la formula-

ción de la hipótesis. Enseguida se procede a aplicar la encuesta de consumo a cada uno de los comensales, indagando por los alimentos consumidos en las últimas 72 horas contadas a partir del inicio de síntomas del caso principal.

Si es necesario se contactará a los centros asistenciales (IPS), centros de información toxicológica, administradores de los locales de producción de los alimentos involucrados, etc. con el propósito de ubicar a otros consumidores de acuerdo al número de platos servidos o facturados el mismo día de presentación del brote.

Si la comida sospechosa fue ingerida durante algún evento especial (celebración social), se debe contactar a la persona encargada de su organización quien, posiblemente, puede proporcionar una lista de los participantes con sus direcciones. Si ocurrió en un establecimiento educativo se debe obtener listado de estudiantes afectados con datos de contacto, por cuanto es posible que no se encuentren disponibles para la entrevista y deban contac-tarse telefónicamente.Una vez establecida la existencia del brote y considerando la información obteni-da, el epidemiólogo puede iniciar la caracterización del brote en tiempo, espacio

y persona (epidemiología descriptiva).

Se debe orientar la investigación a lograr el estudio de laboratorio de todos los casos conocidos y sospechosos relacionados con el brote o de un número representativo del mismo. (Anexo 5)

Existen diversos procedimientos, entre ellos el tomar una muestra representativa siguiendo la sigu-iente alternativa:

* Hasta 50 enfermos el 100% de los casos* De 51 a 100 enfermos el 75% de los casos* De 101 a 200 enfermos el 50 % de los casos* De 201 o más enfermos, 100 casos más el 10 % del total de enfermos.

Cuando sea posible, debe encuestarse un número similar de personas que comieron el alimento y no enfermaron.

En esta fase se debe proceder a formular la hipótesis.

Formulación de hipótesis:

En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los datos recolectados para el análisis, el cual requiere:- Caracterizar el brote para determinar: el tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados, el modo de transmisión del agente causal (2) y la fuente ya sea única o múltiple.- Identificar a los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y persona. Es de utilidad determinar el período de incubación aproximado para los casos encuestados.- Sobre la base de los datos analizados se determinará el probable agente causal, la gravedad de la enfermedad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospe-choso, los factores determinantes y otros.

A partir de esta información, el equipo de vigilancia sanitaria deberá:

• Identificar los factores de riesgo relacionados con la presentación de Enfermedades Transmiti-das por Ali- mentos (ETA) mediante la aplicación del acta de visita sanitaria para la atención de

brotes de ETA. El estudio de los puntos críticos del proceso de elaboración del alimento sospechoso es de gran importancia. Este se hace en el lugar de la

preparación del alimento, interrogando a los manipuladores participantes u otros que presenciaron su preparación, desde la llegada del alimento hasta el consumo, haciendo énfasis en el proceso de elaboración.

• Los manipuladores en general no describen con exactitud el proceso que sigu-

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ETA


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ieron con el alimento sospechoso y es fácil constatar errores por su desconocimiento sobre la manera correcta de procesar los alimentos, por lo que la información obtenida debe corroborarse con varios manipuladores. Cuando no se dispone de sospecha alguna que incrimine determinado alimento, se procede de igual manera.• Existen numerosos puntos críticos en los que puede ocurrir la contaminación microbiológica o química de los alimentos y que deben ser localizados e identificados. Para ello es necesario correla-cionar el tiempo y la temperatura (interna y externa) en cada una de las fases del procesamiento de determinado alimento. Esta información servirá como un elemento más para aclarar la causa del brote y para prevenir otros similares.• Exigir la elaboración de plan de choque al establecimiento probablemente implicado en el brote y seguimiento estricto a su cumplimiento.• Interpretación de los resultados de las muestras in situ (agua).• Evaluar la pertinencia de toma de muestras de alimentos y de aguas relacionadas con los eventos anteriores y su entrega en el LSP lo que debe coordinarse con el disponible de nivel central. (Anexo 4). Con el fin de cumplir con exigencias legales debe diligenciarse el acta de visita y las actas de toma de muestras de acuerdo al protocolo. Las muestras recolectadas deben ser rotuladas (registrando la procedencia y fecha de la obtención) y lacradas para evitar infracciones y alteraciones fraudulentas. Se recolectarán muestras de alimentos sospechosos que sobraron de la comida implicada, agua, hielo y de otros alimentos disponibles que se suponen contaminados.• También se sugiere recoger muestras de las materias primas utilizadas para prepa-rar el alimento o aquellos alimentos que se prepararon después pero de manera similar. Si se sospecha de intoxicación por plaguicidas organofosforados o por metales pesados, no se utilizarán recipientes plásticos en la recolección.• La fuente de contaminación puede estar en el medio ambiente por lo que es necesario ordenar muestras de las superficies y de los equipos y los utensilios sospechosos. Frecuentemente existe contaminación cruzada entre los alimen-tos crudos de origen vegetal o animal durante su preparación, almacenamiento o transporte.• Una vez aplicada el acta de visita sanitaria para brotes de ETA, deberá revisar la necesidad de aplicar medidas sani-tarias. Algunos de los factores de riesgo que se pueden identifi-car en una ETA son los siguientes:- Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.- Conservación de los alimentos tibios o a temperatura am-biente (a una temperatura de incubación para los agentes bacte-rianos).- Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.

- Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.- Manipuladores con pobres prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.- Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los micro-organismos competidores.- Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.- Prácticas inadecuadas de almacenamiento.- Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.- Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos, observando el alma-cenamiento y manejo de productos químicos.- Utilización de agua no potable o de una fuente suplementaria no controlada.- Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes cloacales, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.- Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación o limpieza o recolección de residuos, disponibilidad de casilleros para guarda ropa y vestieres para cambio de ves-tido.

IDEA: ¿HEMOS IDENTIFICADO LOS FACTORES DE RIESGO QUE PUDIERON INCIDIR EN LA PRESENTACIÓN DE LA ETA?

6.6 Establecimiento de medidas de control:

IDEA: PENSEMOS CUALES MEDIDAS DEBEMOS IMPLEMENTAR PARA CONTROLAR EL BROTE

Las medidas de control son de carácter obligatorio, de inmediata ejecución y se toman para impedir la extensión del brote y limitar su impacto en la comunidad. Las medidas sanitarias descritas en la Ley 09 de 1979, Decreto 3518 de 2006 y en el Decreto 3075 de

1997 incluyen:

ETAguia brotes


Pag. 19

• Clausura temporal total o parcial del establecimiento público• Suspensión total o parcial de trabajos o servicios• Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos• Decomiso de las materias primas sospechosas, la prohibición del consumo del alimento sospechoso, la destrucción de los alimentos sospechosos, la higiene del local, utensilios y equipo de cocina.• Aislamiento de personas del proceso de elaboración• Medidas de alerta a grupos en mayor riesgo y comunidad en general.

Durante la operación de la atención del brote se establecerá permanente comunicación con el nivel central (referentes ETA y alimentos sanos y seguros) a través de los medios de comunicación disponi-bles (avantel, celular, fax, correo electrónico). Terminado el trabajo de campo y antes de 24 horas con-tadas a partir de la notificación, se debe hacer un informe escrito al nivel central, en la cual se darán también las recomendaciones iniciales.

6.7 Análisis de los datos:

IDEA: AHORA EL EQUIPO DEBE ANALIZAR TODA LA INFORMACIÓN RECOLECTADA.

Para el análisis de la información, el epidemiólogo debe realizar un análisis descriptivo en términos de tiempo, lugar y persona, de la siguiente forma:

Variable tiempo:• Determinar si la fuente de infección probable fue común, propagada o por ambas. (Función

del Epidemiólogo)• Elaborar curva epidémica (representación gráfica de los casos de acuerdo con la distribución de la fecha de inicio de síntomas). (Función del Epidemiólogo)• Identificar el tiempo probable de exposición de los casos a la fuente de infección. (Función del Epi-demiólogo)• Establecer la posible duración de la epidemia. (Función del Epidemiólogo)

Variable lugar:Georreferenciar los casos, los cuales permite identificar la pauta de distribución en función del lugar. La georreferenciación se discriminará dependiendo del brote a nivel de localidad, barrio, ubicación de salones del establecimiento educativo, pabellones del establecimiento penitenciario, etc.

Variable de persona (edad, raza, sexo, ocupación, estado civil, etc.):Establecer la asociación entre las características personales y el estado de enfermedad. Estimar la tasa de ataque por sexo y grupo de edad o ciclo vital.

6.8 Elaboración del análisis y establecimiento de recomendaciones

IDEA: ACEPTAMOS O RECHAZAMOS NUESTRA HIPÓTESIS INICIALEvaluación de la hipótesis propuesta inicialmente, por medio de la consolidación y análisis de la información. Esta evaluación se puede llevar a cabo de dos formas:

• Por comparación entre la evidencia clínica, de laboratorio, ambiental y epidemiológica con los hechos establecidos. Se debe tener en cuenta que en muchas ocasiones determinar la fuente que ocasiono el brote por lo que se requiere mayor análisis para comprobar la

hipótesis. La revisión bibliográfica puede ser de gran utilidad. • En algunas ocasiones puede ser necesario diseñar estudios analíticos, tales como casos y controles y cohortes retrospectivas. La ventaja de estos estudios es poder acceder a la relación entre la exposición y la enfermedad bajo estudio. Luego del análisis realizado, si es necesario debe realizarse el ajuste a las medidas preventivas toma-das hasta el momento. En el informe final debe incluirse en este punto todos aquellos aspectos que fueron cambiados o anexados.

6.9 Elaboración y remisión de informes a la SDS:

IDEA: ANALICEMOS, INVESTIGUEMOS Y PREPAREMOS NUESTRO INFORME FINAL

Los informes deben remitirse a la SDS a las 24, 72 horas antes de la cuarta semana epide-miológica contada a partir de la notificación el informe final, teniendo en cuenta igualmente los formatos y procedimientos estipulados desde el nivel nacional por medio de los proto-colos de vigilancia del Instituto Nacional de Salud.

Para el informe final puede ser necesario realizar investigaciones complementarias, evaluando la evolución de los enfermos y visitas sanitarias de control, evaluación de las medidas de control aplica-das para el control del brote de ETA. El número inicial de casos puede sufrir variaciones en su frecuen-cia, distribución geográfica, frecuencia de complicaciones y letalidad.

6.10 Comunicación de los hallazgos:

IDEA: PARTICIPEMOS ACTIVAMENTE EN LAS UNIDADES DE ANÁLISIS QUE CONVOQUE EL NIVEL CENTRAL. LAS INFORMACIONES A MEDIOS DE COMUNICACIÓN SE COORDINAN

DESDE EL NIVEL CENTRAL.

De ser necesaria, esta actividad se gestionará en la SDS y corresponderá a la interacción con la prensa y el público. Es imprescindible informar a la comunidad sobre los hallazgos, con la finalidad de mantener la calma, de brindar educación sanitaria para prevenir y evitar

creencias y mitos en relación a los brotes.


Pag. 21

Colombia Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997.

Colombia. Ministerio de la Protección Social. Decreto 3518 de 2006.

Colombia. Ministerio de la Protección Social. Decreto 423 de 2006. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Ali-mentos. Inocuidad Alimentaria y Seguridad Alimentaria: Lo que Deben Saber los Consumidores. [In-ternet]. [Consultado 2010, septiembre 20].Disponible en: http: http://www.fsis.usda.gov/oa/topics/Foodsec_cons_SP.pdfDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimen-tos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: lo que Necesitan Saber los Consumidores [In-ternet]. [Consultado 2010, septiembre 20]. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/es/Lo_que_de-ben_saber_los_consumidores/index.asp

Grillo Rodríguez, Manuel, María E. Lengomín Fernández, Ángel Caballero Torres, Arnaldo Castro Domínguez y Ana Margarita Hernández Álvarez. Análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Cuba. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición 1996; 10(2).

Instituto Nacional de Salud (INS). Protocolo Básico De Los Equipos De Respuesta Para El Manejo De Brotes Y Epidemias, 2006.

Instituto Nacional de Salud (INS). Protocolo De Vigilancia Y Control De Enfermedades Transmitidas Por Alimentos, 2010.

Organización Mundial de la Salud. Reglamento Sanitario Internacional. Suiza, 2005.

Organización Panamericana de Salud (OPS)/ Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zo-onosis (INPPAZ). Guía de sistemas de vigilancia de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (VETA) y la investigación de brotes. Buenos Aires, 2001.

Procedimiento de Disponibilidad Distrital. Dirección De Salud Pública. Área De Vigilancia En Salud Pública, Secretaría Distrital de Salud de Bogotá.

Quevedo Ganoza, Fernando. Inocuidad De Los Alimentos: Preocupación Global. [Internet]. [Consul-tado 2010, septiembre 20]. Disponible en: http: www.acadnacmedicina.org.pe/publicaciones/.../Ino-cuidad_alimentos

Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Protocolos de Vigilancia en Salud Ambiental. Primera Edición, Bogotá, 2001.

Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Dirección De Salud Pública. Área De Vigilancia En Salud Pública. Informe Brotes Enfermedades Transmitidas Por Alimentos 2010. Abril, 2011.

Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Dirección De Salud Pública. Área De Vigilancia En Salud Pública. Informe Brotes Enfermedades Transmitidas Por Alimentos. Primer Semestre de 2011, septiembre de 2011

ANEXO No. 1. CADENA DE LLAMADAS

ETAguia brotes

7. referencias bibliográficas

ETAguia brotes

ETAguia brotesanexos


Pag. 23

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Pag. 25

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Pag. 27

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Pag. 29

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l inicio

de los síntomas.

Método de re

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Recolectar la muestra de materia fecal

(diarreica) op

ortunamente, en un

envase

de plástico

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ca ancha, el

envase NO

debe contener medio de

transporte,

preservantes,

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Cary Blair, de la siguientes manera:

-‐ Se introd

uce el escobillón

en la muestra de materia fecal.

-‐ El escobillón embebido

de material fecal, se inserta en el

tercio su

perio

r del medio de transporte de Cary Blair.

-‐ Se cortará la superficie sob

rante del palo del escobillón y se

ajustará la tapa del tu

bo.

-‐ La muestra debe ser rotulada con el n

ombre del p

aciente,

dirección, fecha y ho

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ma de la muestra.

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colectar

Tomar m

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por cada pacie

nte.

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escobillon y realiza

r la siembra en el m

edio de transporte

Cary Blair.

INSTRUCTIVO DE DILIGENCIAMIENTO DEL FORMATO DE VISITA DE ATENCIÓN A BROTE

1. INFORMACIÓN DEL EVENTO

1.1 Lugar donde se presenta el evento: escribir el nombre del sitio donde se presenta el evento (no necesariamente un establecimiento, puede ser una vivienda, un salón comunal, etc.) por ej: Jardín Infantil Manolito

1.2 Dirección: escribir la dirección del sitio donde se presenta el evento. Por ej: Calle 183 # 28-37

1.3 Localidad: localidad donde se encuentra el lugar donde se presenta el evento

1.4 Hospital: nombre de la ESE que atiende el evento

1.5 Responsable: Nombre de la persona responsable del evento y su # de identificación.

1.6 Fecha de ocurrencia del evento: fecha en la que sucedió el evento. Por ej la fecha de consulta de las personas afectadas o la fecha en que se iniciaron los síntomas.

1.7 Fecha notificación: fecha en que se recibe la notificación del evento.

1.8 Medio de Notificación: telefónico, fax, correo electrónico, etc.

1.9 Fecha de la visita: fecha en la cual se realiza la investigación epidemiológica de campo.

1.10 Entidad que notifica el evento: UPGD, CRUE, SDS, Comunidad, etc.

1.11 Nombre del apoyo técnico del nivel central: nombre de la persona que realiza el acompañami-ento del evento.

1.12 Número de personas afectadas: cuantas personas están afectadas por el brote

1.13 Condición de las personas afectadas: informar # de vivos y # de muertos (si los hay) afectados por el brote.

2. INFORMACIÓN DEL(LOS) PRODUCTO(S) INVOLUCRADO(S).

Registrar la información por cada alimento posiblemente involucrado; si es necesario, adicionar más hojas con la información.


Pag. 31

2.1 Alimento No. 1 involucrado: nombre del alimento. Por ej: yogurt

2.2 Grupo de Alimentos: definir el grupo de alimentos a que pertenece. Por ej: derivados lácteos

2.3 Nombre del producto: nombre comercial del producto (si lo tiene). Por ej: Yogo Yogo

2.4 Marca: nombre de la marca (si la tiene). Por ej: Alpina

2.5 Fecha vencimiento: fecha de vencimiento del producto (DD/MM/AA) De acuerdo a lo establecido en el decreto 485/2005. Numeral 5.7

2.6 Registro Sanitario: (si lo tiene). Número de registro INVIMA

2.7 Proveedor o distribuidor: nombre de la persona o razón social de la persona que distribuyó el alimento.

2.8 Dirección: de la persona o razón social de la persona que distribuyó el alimento.

2.9 Fecha y hora de llegada: expresada en día/mes/año

2.10 Tipo de transporte: en el que distribuyó el producto. Por ej: furgón, camión, camioneta, moto, etc.

2.11 Fecha y hora de servido: expresada en día/mes/año y hora militar (de 0:00 a 24:00)

2.12 Condiciones de transporte: indicar si al alimento se transporta en estibas, canastillas, bolsas, etc.

3. INFORMACIÓN GENERAL DEL LUGAR DONDE SE ELABORA EL ALIMENTO

No necesariamente un establecimiento, puede ser una vivienda, un salón comunal, etc.)

Registrar la información del lugar donde se elaboró el alimento.

3. 1 Nombre comercial: si lo tiene, nombre del lugar donde se elaboró el alimento.

3.2 Dirección: del lugar donde se elaboró el alimento.

3.3 Teléfono: del lugar donde se elaboró el alimento.

3.4 Localidad: del lugar donde se elaboró el alimento.

3.5 Tipo de establecimiento: restaurante, restaurante por concesión, cafetería, panadería, etc.

3.6 El establecimiento ha sido objeto de acciones de IVC: registrar si el establecimiento ha tenido visita de IVC CON ANTERIORIDAD a la visita del brote, la fecha (dd/mm/aaaa) y el concepto de la última visita.

3.7 Se ha presentado algún evento en salud pública en este establecimiento? indicar si con anteriori-dad a la visita se ha presentado algún otro evento en el establecimiento.

3.8 Toma de muestras: indicar si con anterioridad a la visita se han tomado muestras en el establec-imiento, por cual razón y su resultado.

ACTA DE VISITA POR ENFOQUE DE RIESGO

La segunda parte del formato registra la información de la visita realizada por la autoridad sanitaria en atención al brote de ETA.

4. IDENTIFICACIÓN DEL LUGAR DE ELABORACIÓN DEL ALIMENTO:

Nombre comercial: anotar el nombre comercial si lo tiene, la dirección con nomenclatura actual-izada, teléfono y la localidad a la que pertenece.Volumen de producción: expresado en unidades como # de almuerzos, # de refrigerios, etc.Propietario y/o Representante Legal: nombre de la persona responsable del lugar donde se elaboran los alimentos.

5. CONDICIONES DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PROCESO

Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptableEn este ítem se marca aceptable o no aceptable las características generales del lugar de elaboración de alimentos.

6. EQUIPOS REQUERIDOS: Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptable.Se evalúan los equipos existentes y requeridos para la actividad que desarrolla el establecimiento y sus condiciones sanitarias.


Pag. 33

7. REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptableEvalúa los soportes de educación en manipulación de alimentos, uso de uniformes, exámenes médi-cos y hábitos higiénicos de los manipuladores.

8. OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO: Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptableEvalúa los procesos de selección de proveedores, conservación , almacenamiento y cocción de los alimentos

9. FACTORES DE RIESGO IDENTIFICADOS (Marque SI-NO)En esta sección se deben identificar los factores de riesgo encontrados marcando si o no según sea el caso. 10. OBSERVACIONES. Anotar los hallazgos encontrados de acuerdo a los puntos 1-6 del acta de visita con enfoque de riesgo. 11. TOMA DE MUESTRAS 11.1 MUESTRA DE ALIMENTO (AL), RESTOS DE ALIMENTOS (RAL), AGUA (A) O SUPERFICIE INERTE (SI) En este punto se debe especificar además de la fecha de recolección de la muestra de alimento, el tipo de muestra, tipo de análisis solicitado. 11.2 MUESTRA DE SUPERFICIE VIVA Se refiere a muestras biológicas tomadas a las personas afectadas. Se debe anotar la fecha de recolección de la muestra, tipo de muestra y análisis solicitado.

12. APLICACIÓN DE MEDIDAS DE SEGURIDAD (ART. 576 LEY 9ª DE 1979) Cuando sea pertinente, se debe marcar con una X el tipo de medida de seguridad aplicada.

13. y 14. FUNCIONARIO QUE REALIZA LA VISITA Escribir en letra clara nombre, cargo, tipo de documento, número de documento de la persona que realiza la visita. Tiene espacio para datos de dos personas.

15. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITAEscribir en letra clara nombre, cargo, tipo de documento, número de documento de la persona que atiende la visita. Tiene espacio para datos de dos personas.

16. TESTIGO

17. CONCLUSIONESEscribir las conclusiones a las que llega el equipo de vigilancia sanitaria que realiza la visita, en relación con los factores de riesgo o alimentos implicados con el brote de ETA.

18. SEGUIMIENTOAnotar que seguimiento se le hace al establecimiento hasta el cierre del brote de ETA.


Pag. 35

1. INFORMACIÓN DEL EVENTO

Lugar donde se presenta el evento Dirección:

Hospital:

Responsable: c.c.

Fecha de ocurrencia del evento: Medio de Notificación

Fecha notificación: Fecha de la visita:

Número de personas afectadas

Entidad que notifica el evento: Nombre del apoyo técnico del nivel central:

Número muertos

2. INFORMACIÓN DEL (LOS) PRODUCTO(S) INVOLUCRADO(S).NOTA: Diligenciar este punto por cada alimento implicado con la información de su respectivo fabricante

Tipo de transporte: furgón, vehículo, moto, otroCondiciones: estibas, canastillas, refrigerado, congelado, etc.

Nombre comercial:

Dirección: Teléfono:

Localidad: Tipo de establecimientoEl establecimiento ha sido objeto de acciones de IVC SI No Fecha última visita Concepto

Se ha presentado algún evento en salud pública en este establecimiento?SI No Fecha

Se han tomado muestras con anterioridadSI Razón o motivo

Secretaria Distrital de Salud de BogotáDirección de Salud Pública

Formato de Visita Sanitaria para la Atención de Brotes de ETA

Registro Sanitario

Resultado

Condiciones de transporte:Fecha y hora de llegada

Condiciones de transporte:

Fecha y hora de llegadaFecha y hora de servido

Grupo de Alimentos

Dirección:

Tipo de transporteCondiciones de transporte:

Alimento No. 2 involucrado

Proveedor/distribuidor/productor

Dirección:

Fecha y hora de llegadaFecha y hora de servido

Tipo de transporte

Alimento No. 1 involucradoNombre del producto: Fecha vencimiento

Grupo de AlimentosMarca

Tipo de transporte

Nombre del producto: MarcaRegistro Sanitario


Fecha vencimiento

Fecha vencimiento Registro Sanitario

Fecha y hora de servido

Dirección:

Localidad:

Alimento No. 3 involucrado Grupo de AlimentosNombre del producto: Marca

Número de vivos

3. INFORMACIÓN GENERAL DEL LUGAR DONDE SE ELABORA EL ALIMENTO


IDENTIFICACIÓN DEL LUGAR DE ELABORACIÓN DEL ALIMENTO:

Nombre comercial: Alimento(s) elaborado(s)

Dirección: Teléfono:

Localidad:

Propietario y/o representante Legal: Cédula o NIT.

No.

1. A NA

1.11.2

1.3

1.41.5

2. EQUIPOS REQUERIDOS (Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptable) A NA2.12.2

2.3

2.4

2.5

3. A NA3.13.23.33.4

3.5

4. REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS A NA

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

5. OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO A NA

5.1

5.2

5.35.45.55.6

Volumen de producción:

Objeto de la visita :

CONDICIONES FÍSICAS DE LAS INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Esta acta permite calificar la condición sanitaria del establecimiento en términos de A: Aceptable. NA: No aceptable. En caso de NA se deben consignar las observaciones pertinentes

Programa documentado e implementado de control integral de plagasPrograma documentado e implementado para el manejo integral de residuos sólidos

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

VISITA DE ATENCIÓN PROBABLE BROTE DE ETA

Están dispuestos de tal forma que permiten su fácil acceso y limpieza adecuada

Cuenta con equipos de conservación (refrigeradores, congeladores) y de tratamiento térmico(marmitas, hornos, etc.), adecuados según el proceso

El tanque de almacenamiento de agua potable es lavado y desinfectado mínimo dos veces al año

Los equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, dispensadores, peladoras, molinos, grecas y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada.

DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES (Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptable)

El diseño ubicación y capacidad de las unidades sanitarias es adecuado

El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje.

ACTA DE VISITA POR ENFOQUE DE RIESGO

Observaciones

Programa documentado e implementado de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios

Cuenta con los equipos suficientes y adecuados para los procesos que realiza

PLAN DE SANEAMIENTO (Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptable)

El establecimiento es independiente de la vivienda

Observaciones

Observaciones

Observaciones

Los pisos, paredes y techos tienen un diseño sanitario y poseen un buen estado de mantenimiento

Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado.

Programa y registros de control de calidad de agua potable

Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminación cruzada.Almacenamiento en refrigeración a temperatura de 0 a 4 °CAlmacenamiento en congelación a temperaturas de -‐18°C Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 65°CUtilización de la técnica de descongelación adecuada

I. CONDICIONES DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PROCESO (Marque con una x A=Aceptable; NA=No aceptable)

4. ACTA DE VISITA (se debe diligenciar un acta por establecimiento involucrado en el brote)

Cuenta con un proceso de selección de proveedores que garanticen la calidad e inocuidad de las materias primas y cuenta con facturas correspondientes

Observaciones

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc.

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. No presentan heridas o afecciones de la piel.

Presenta soporte de capacitación en manipulación higiénica de alimentos y BPM

Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniformes adecuados de color claro (gorro, blusa y delantal), limpio, y calzado cerrado Exámenes médicos periódicos al personal manipulador de alimentos


Pag. 37

5. A NA

5.7

5.8

5.9

5.10

5.11

6. SI NO6.16.2

6.3

6.4

6.5

6.7

6.8

6.9

6.106.116.126.136.14

6.15

AL RAL A

AL= alimento RAL: resto de alimento A= agua SI: superficie inerte

7. TOMA DE MUESTRAS

Tipo de muestraFecha recolección muestra

Observaciones

Análisis solicitado

7.1 MUESTRA DE ALIMENTO (AL), RESTOS DE ALIMENTOS (RAL), AGUA (A) O SUPERFICIE INERTE (SI)

Nombre de la muestra

Observaciones

II.OBSERVACIONES.

Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.Utilización de agua no potable.Se ha presentado ausentismo de manipuladores de alimentos en los últimos 15 días por motivos de salud

No se realizan adecuadamente los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios de la cocina.

Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos

Los alimentos no se obtienen de proveedores seleccionados Prácticas inadecuadas de almacenamientoUso de utensilios, recipientes o superficies que contienen materiales tóxicos.

Observaciones

OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO (CONTINUACIÓN)

Deficiencias en la cadena de fríoConservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente

Los productos que así lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad con la normatividad sanitaria vigente.

Los responsables de la preparación o proceso, conocen y aplican los procedimientos descritos y aplican los correctivos necesariosEl transporte de los alimentos se realiza en condiciones tales que excluyen la posibilidad de contaminación y/o la proliferación de micro organismos y lo protejen contra la alteración del alimento o daños en el envaseLos alimentos o materias primas que por su naturaleza requieren refrigeración o congelación se transportan en condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.Los alimentos se mantienen a temperaturas seguras: por debajo de 4º C y por encima de 65ºC

FACTORES DE RIESGO IDENTIFICADOS (Escribir SI-‐NO)

Manipuladores con inadecuadas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones)Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.Alimentos preparados con materias primas alteradas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

8.1 8.5 Decomiso de objetos y productos8.28.38.4

9. FUNCIONARIO QUE REALIZA LA VISITA 10. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITA9.1 Nombre: 10.1 Nombre:9.2 Tipo de documento: 10.2 Tipo de documento:9.3 Número de documento: 10.3 Número de documento:9.4 Cargo 10.4 Cargo9.5 Firma: 10.5 Firma:

9.1 Nombre: 10.1 Nombre:9.2 Tipo de documento: 10.2 Tipo de documento:9.3 Número de documento: 10.3 Número de documento:9.4 Cargo 10.4 Cargo9.5 Firma: 10.5 Firma:

Análisis solicitadoFecha recolección

III. CONCLUSIONES

8.7 La congelación o suspensión temporal de la venta o 8.6 Destrucción o desnaturalización de artículos o productos

Suspensión total de trabajos o servicios

IV. SEGUIMIENTO

Las medidas de seguridad serán de inmediata ejecución, tendrán carácter preventivo y transitorio y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar.

Muestras clínicas (materia fecal, vómito, sangre, suero sanguíneo, liquido cefalorraquídeo, lavado gástrico) 8. APLICACIÓN DE MEDIDAS DE SEGURIDAD (ART. 576 LEY 9ª DE 1979)

7.2 MUESTRA DE SUPERFICIE VIVA

Suspensión parcial de trabajos o

Clausura temporal parcial del Clausura temporal total del

Tipo de muestra

Pag. 38Subsistema distrital para la prevención y atención de emergencias con impacto en salud pública

dirección de salud pública Área vigilancia en salud...

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